Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
22<br />
Produktai<br />
LAÐIÐA A RESTORANO VALGIARAÐTYJE – PRABANGA<br />
AR NATÛRALI KASDIENYBË?<br />
Jolita Vitkauskaitë<br />
Praëjusiame leidinio numeryje raðëme<br />
apie þuvø ðeimas, kaip atpaþinti tinkamas<br />
vartoti bei kokiomis savybëmis pasiþymi tiekëjø<br />
pristatytos ðvieþios, atðaldytos, ðaldytos,<br />
sûdytos, rûkytos þuvys.<br />
Ðá kartà plaèiau aptarsime laðiðiniø ðeimà<br />
– papasakosime apie ðios þuvø ðeimos<br />
ypatumus bei gamybos subtilybes.<br />
Laðiðos (lot. salmo salar) ne visada buvo<br />
laikomos iðskirtinëmis, prabangiomis þuvimis.<br />
XVI amþiaus ðaltiniuose randama duomenø,<br />
kad darbininkai kovodavo su darbdaviais, kad<br />
pastarieji juos laðiða maitintø ne daugiau kaip<br />
tris kartus per savaitæ. Blogi darbininkai<br />
rizikuodavo ant stalo gauti jau „paðvinkusiø“<br />
laðiðø, plûduriavusiø upëse, kurias bûdavo<br />
lengva pagauti ir kurios beveik nieko<br />
nekainuodavo...<br />
Laðiðos pradëtos vertinti tik tada, kai ðios<br />
rûðies þuvys dël uþtvankø atsiradimø ir upiø<br />
tarðos nuotekomis beveik iðnyko.<br />
Laðiðiniø þuvø ðeima<br />
Laðiðiniø ðeimos þuvys laikomos<br />
gëlavandenëmis ir praeivëmis þuvimis. Ði<br />
ðeima skirstoma dar á tris poðeimius: tikràsias,<br />
kirlines (kirlys) ir sykines (sykas, seliava,<br />
muksunas, èyras). Sykinës nuo tikrøjø laðiðø<br />
skiriasi ðviesesne ir sidabriðka kûno spalva,<br />
kaukolës sandara, maþesnëmis þiotimis,<br />
stambesniais ir lengviau iðkrintanèiais þvynais.<br />
Prie laðiðiniø ðeimos priskiriama atlantinë<br />
laðiða, upëtakis, ðlakis, keta, kuprë, margasis<br />
upëtakis, vaivorykðtinis upëtakis, nerka,<br />
arktinis ðalvis, amerikinë palija, kirðlys, sykas,<br />
seliava. Restoranø ðefai ið tiekëjø daþniausiai<br />
perka laðiðø, upëtakiø, reèiau kupriø – su jomis<br />
lengva eksperimentuoti virtuvëje, jos taip pat<br />
yra mëgiamos klientø.<br />
Ðiandien dideli laðiðø kiekiai veisiami<br />
Anglijos bei Norvegijos þuvininkystës fermose,<br />
kurios árengtos specialiuose aptvaruose,<br />
atviroje jûroje. Á Lietuvà ðios ðeimos þuvys<br />
daþniausiai importuojamos ið Norvegijos bei<br />
Prancûzijos.<br />
Per kelerius paskutinius metus lietuviai<br />
ypaè pamëgo ðià þuvá, o tiekëjai, operatyviai<br />
reaguojantys á pasikeitusià rinkà, ið visø þuvies<br />
rûðiø daugiausiai tiekia bûtent laðiðos. Pasak<br />
tiekëjø ámonës UAB „Reaton“ direktoriaus<br />
Taraso Oriol, laðiða mûsø restoranuose jau<br />
vël nëra didelë prabanga.<br />
Kaip aip atskirti ðios ðeimos þuvis?<br />
Laðiðos kûnas yra verpsto formos,<br />
plokðèias ið ðonø, galva nedidelë, nugara<br />
melsva, pilvas baltas. Kûno ðonuose, ypaè virð<br />
ðoninës linijos, yra X arba pusmënulio formos<br />
juodø dëmeliø. Þvynai stambûs, pelekai pilki,<br />
uþpakalinis uodeginio peleko kraðtas nedaug<br />
iðkirptas.<br />
Laðiða – stambi þuvis, kartais ji uþauga iki<br />
1,5 m ilgio ir gali sverti daugiau kaip 40 kg,<br />
nors daþniausiai prekyboje pasitaiko 40-110<br />
cm ilgio ir nuo 1,5 iki 10 kg svorio laðiðø.<br />
Ðios þuvies mësos spalva priklauso nuo<br />
jos auginimo ir maitinimo sàlygø – aptvaruose<br />
auginamø ir laikomø laðiðø mësa yra raudona,<br />
nes jos daþniausiai maitinamos krevetëmis.<br />
Laukiniø laðiðø mësa – balta, ji, beje,<br />
vertingesnë ir brangesnë. Aptvaruose<br />
laikomos þuvys yra riebios, todël labiau<br />
vertinamos sugautos jûrose ar gëluose<br />
vandenyse.<br />
Kà siûlo tiekëjai?<br />
Laðiðø mësa vadinama raudonàja. Tokia<br />
spalva pritraukia dëmesá ir graþiai atrodo<br />
lëkðtëje. Laðiðinës þuvys priskiriamos riebiøjø<br />
þuvø klasei.<br />
UAB „Reaton“ vadovas Tarasas Oriol<br />
teigia, kad prieð gerà deðimtmetá laðiðos<br />
kilogramas kainuodavo per 30 Lt, ðiuo metu<br />
jos kaina nesiekia 20 Lt.<br />
Laðiðiniø þuvø Lietuvos tiekëjai ið<br />
Norvegijos gauna kiekvienà pirmadiená, todël<br />
jau nuo antradienio jas iðveþioja savo<br />
klientams. Tiekëjai perspëja, kad nuolatinës<br />
ir pastovios kainos nëra: ji kinta iki 10<br />
procentø, priklausomai nuo parduodamo<br />
laðiðø kiekio visam pasauliui (jei laðiðos vienà<br />
savaitæ buvo itin perkamos, jø kaina bus<br />
didesnë, ir atvirkðèiai).<br />
Ið tiekëjø ðiandien galima ásigyti þuvø su<br />
galvomis, kuriø kilogramas kainuoja 16-17<br />
Lt, atvësintos laðiðos filë kilogramas kainuoja<br />
25-30 Lt, ðaldytos þuvys 10-20 procentø<br />
brangesnës. Sûdytø ðios ðeimos þuvø 1 kg<br />
kainuoja apie 30 Lt, ðaltai, karðtai rûkytø –<br />
per 50 Lt/kg. Tiekëjai taip pat siûlo laðiðø ar<br />
laðiðiniø upëtakiø ikrø, kuriø 1 kg kainuoja<br />
per 130 Lt. Taip pat galite rasti didelá<br />
pasirinkimà pusgaminiø su laðiða, upëtakiu ar<br />
laðiðiniø þuvø ávairiuose marinatuose.<br />
Virtuvës ðefas atskirti sveikà ir ðvieþià<br />
laðiðinæ þuvá gali paþvelgæs á þuvies akiø spalvà<br />
– akys turi bûti skaidrios, blizganèios, be jokiø<br />
neðvarumø. Ðvieþios þuvies þiaunos yra<br />
raudonos, o ne rudos spalvos. Þuvis turi bûti<br />
stangri – paspaudus pirðtu negali likti duobutë,<br />
kûno pavirðius turi iðkart iðsilyginti. Ant kûno<br />
negali bûti jokiø gleiviø. Kvepëti ji turi<br />
vandeniu, ðvieþia þuvimi, neturi bûti jokiø<br />
paðaliniø kvapø.<br />
Jeigu restoranai ið tiekëjø þuvá nuperka<br />
atvësintà ir jos nesunaudojæ uþðaldo, vëliau<br />
tokios þuvies atðildyti, paruoðti bei patiekti kaip<br />
atvësintos (t. y. ðvieþios) negalima – bûtø<br />
RESTORANØ VERSLAS<br />
2/<strong>2007</strong>
Change language