espresso - Restoranų verslas

More documents

Recommendations

Info

16 Koncepcijos NA NAUJA NA UJA VIR VIRTUVËS VIR TUVËS D DDARBO D ARBO K KKONCEPCIJA K ONCEPCIJA „2ZONES „2ZONES2 “ Vytautas Mickevièius Naujoji Naujoji profesionalios profesionalios virtuvës virtuvës planavimo planavimo ir ir jos jos darbo darbo koncepcija koncepcija koncepcija „2zones „2zones2 “, “, jos jos gerbëjø gerbëjø ir ir paèiø paèiø autoriø autoriø vadinama vadinama revoliucine, revoliucine, jau jau jau yra yra gavusi gavusi ne ne vienà vienà tarptautiná tarptautiná apdovanojimà apdovanojimà apdovanojimà uþ uþ naujus naujus funkcinius funkcinius sprendimus sprendimus ir ir dizainà. dizainà. K KKai K ai kas kas jà jà jau jau vadina vadina „ateities „ateities „ateities virtuve“... virtuve“... Apie Apie naujàjà naujàjà koncepcijà koncepcijà Du jauni Prancûzijos architektø biuro „3bornes architektes” architektai Francua Tesnyer (Franois Tesnière) ir Ani-Ðarlotë Gut (Anne-Charlotte Goût), besispecializuojantys profesionaliø virtuviø projektavime, 1999 metais tarptautinëje parodoje pristatë naujoviðkà idëjà, kuri verèia kitaip paþvelgti á reikalavimus ðiuolaikinei ir, atrodo, jau ir taip patogiai virtuvei. Naujosios koncepcijos autoriai iðsikëlë tikslà suprojektuoti profesionalià virtuvæ taip, kad patalpos ar pastato iðplanavimas, darbo zonø paskirstymas bûtø kuo patogesni virtuvës darbuotojams, atsiþvelgiant á virtuvëms keliamus higienos bei ergonomikos reikalavimus. Ne maþiau svarbûs buvo ir virtuvës darbo sànaudos bei ekonominiai rodikliai. Bet pagrindinis reikalavimas buvo maisto sauga ir higiena. Panaudojus naujausias technologijas ir netradicines idëjas, pasiekti rezultatai nustebino netgi paèius koncepcijos autorius – lyginant su áprastinëmis, „2zones 2 “ koncepcijos virtuvë leidþia sutaupyti iki 60 % virtuvei, sandëliams ir pagalbinëms patalpoms reikalingos erdvës. Virtuvës darbuotojø darbo sàlygos geresnës, jiems tenka per pus maþiau vaikðèioti ir neðioti. Naujoviðkas poþiûris á darbo organizavimà ir á patalpø ðildymà bei vëdinimà sàlygoja didelá darbo efektyvumà ir energijos taupymà, jau nekalbant apie pinigus, sutaupytus dël maþesnio pastato ploto. Aiðku, modernios technologijos ir árangos gausa padidina 1 kv. metro savikainà, taèiau árengiant tokià virtuvæ vis tiek sutaupoma apie 20 % lëðø, neskaièiuojant ekonominës naudos jà eksploatuojant. „2zones 2 “ koncepcija gali bûti pritaikoma ávairaus tipo didesnëms virtuvëms, kurios per dienà galëtø pagaminti nuo 500 iki 10 000 ar daugiau porcijø. Skirtumai Skirtumai tarp tarp áprastos áprastos ir ir naujosios naujosios virtuviø virtuviø Pirmieji virtuviø dizaineriai ir projektuotojai, jei juos taip bûtø galima pavadinti, buvo virëjai. Virtuvëje visos operacijos daþniausiai buvo atliekamos vienoje patalpoje (kaip namø virtuvëje), nekreipiant dëmesio á galimà kryþminá uþterðimà. Nuo 1974 metø buvo pradëta rûpintis saugesnio darbo principais. Virtuvës buvo padalintos á atskiras patalpas ar skyrius, kuriø kiekviename atskirai buvo laikomi, valomi bei termiðkai apdorojami maisto produktai. Tam prireikë papildomø patalpø, padaugëjo jas jungianèiø koridoriø ar praëjimø. Taèiau gamybos srautai vis tiek kartais susikirsdavo. Vëliau, atsiradus RVASVT sistemai, jos reikalavimams ávykdyti prireikë dar daugiau ploto ir darbo laiko sànaudø. Norint pasiekti visiðkà saugumà, buvo leidþiama, kad gamybos srautø keliai susikirstø tik skirtingu laiku ir tai turëjo bûti labai grieþtai kontroliuojama. Ðiuo metu virtuviø projektavimas patikimas profesionaliems projektuotojams ir architektams, tiksliai apskaièiuojantiems ámonës darbà ir sànaudas. Daugëja pramoniniø, centralizuotø didelio pajëgumo virtuviø, kurias eksploatuojant didelis dëmesys kreipiamas á ekonomijà, ergonomikà, ekologijà ir ypaè á maisto saugà. Kad bûtø galima uþtikrinti saugø ir nuoseklø skirtingø tipø produktø patekimà ið vienos zonos á kità, „3bornes architektes“ architektai iðanalizavo virtuvëje vykstanèius procesus ir naudojamus produktus. Jiems apibrëþti buvo pasirinkti du parametrai – temperatûra ir uþterðtumas (higiena). Pagal ðiuos parametrus visi produktai ir procesai gali bûti 4 tipø: ðalti-neðvarûs, ðalti-ðvarûs; ðiltineðvarûs ir ðilti-ðvarûs. Ðie produktø tipai negali susimaiðyti, ribos (zonos) tarp jø virtuvëje turi bûti grieþtai kontroliuojamos – kitaip nebûtø galima iðvengti kryþminio uþterðimo. „2zones2 “ virtuvë yra modulinë, suren- kama ið atskirø daliø, ið anksto pagamintø pagal projektuotojø uþsakymà. Joje dominuoja nerûdijanèio plieno árengimai ir inventorius. Èia nëra áprastø plytelëmis dengtø sienø – sienas èia atstoja nerûdijanèio plieno áranga ar lengvø konstrukcijø pertvaros. Nëra ir áprastø lubø – jas atstoja nerûdijanèio plieno perdanga, kurioje integruota ventiliacijos sistema ir ðviestuvai. Darbiniai pavirðiai, plautuvës taip pat pagaminti ið nerûdijanèio plieno, o valant po stalais ir plautuvëmis sunkiai pasiekiamos vietos uþdengtos – èia sumontuotos vandentiekio ir kanalizacijos sistemos. Taèiau didþiausia naujovë ðioje virtuvëje – pats darbo principas. Virtuvë suskirstyta á tris lygiagreèias zonas (skyrius), kuriose darbo srautai ir klimatas yra grieþtai kontroliuojamas: 1. Þaliø, neapdorotø produktø ir þaliavø zona. Èia þaliavos priimamos, nuimama tik virðutinë pakuotë. 2. Apdorojimo zona. Èia þaliavos ir produktai iðpakuojami, apdorojami, paruoðiami patiekalø gamybai. 3. Gamybos zona. Èia maistas gaminamas, paruoðiamas transportavimui. Tvarkomi produktai ið vienos lygiagreèios zonos á kità perduodami per tam specialiai pritaikytas lentynas-ðaldytuvus. Taip iðvengiama bet kokio atskirø zonø ar skirtingo tipo produktø susikirtimo. Skirtingai nei áprastose virtuvëse, ðiose nekontaktuoja ne tik skirtingose zonose dirbantys þmonës, bet ið vienos á kità zonà nepatenka veþimëliai ar net oras. Bet kokioje virtuvëje labai svarbu tinkamai dezinfekuoti naudojamus indus ir inventoriø. Praktiðkai neámanoma uþtikrinti visiðko higieninio saugumo, jei reikmenys nëra plaunami indaplovëje, kurioje dezinfekcija atliekama ne tik chemikalais, bet ir aukðta temperatûra. „2zones 2 “ virtuvëje dezinfekcijos problema sprendþiama naudojant nerûdijanèio plieno gaminius. Ðioje virtuvëje visi produktai laikomi ir apdorojami GN 1/1 standarto (530x352 mm) induose, kurie plaunami modernioje granulinëje plovimo maðinoje. Jie laikomi ir transportuojami iðrenkamuose veþimëliuose, kurie taip pat plaunami plovimo maðinoje. Nauji Nauji Nauji sprendimai, sprendimai, palengvinantys palengvinantys palengvinantys darbà darbà Paminësime tik keletà naujoviø, kurias panaudojus, „2zones2 “ virtuvëje palengvëjo darbas, buvo sutaupyta erdvë bei darbo sànaudos. Pati ádomiausia idëja – virtuvëje virtuvëje nëra nëra RESTORANØ VERSLAS 1/2006
ðaldomø ðaldomø sandëliø sandëliø. sandëliø Áprastuose ðaldomuose sandëliuose yra ðaldomi ir praëjimai, kurie daþnai uþima beveik pusæ sandëliø ploto. „2zones2 “ virtuvëje atveþtos þaliavos ið karto iðpakuojamos ið kartoniniø dëþiø ir sudedamos á GN konteinerius, kurie laikomi sekcijiniuose ðaldytuvuose, atstojanèiuose sienà, ir esanèiuose tarp priëmimo ir apdorojimo skyriø. Ið abiejø pusiø ðaldytuvai turi stiklines duris – pro vienas þaliavos yra sudedamos, o pro kitas (jau kitoje zonoje) iðimamos. Taip sutaupomas tiek sandëliavimo plotas, tiek ir ðaldymui skirta energija. Kiekvienas ðaldytuvo skyrius skirtas tam tikrai produktø rûðiai, todël jame atitinkamai reguliuojama ir temperatûra. Darbo organizavimas dël tokios sandëliavimo sistemos irgi kitoks – nereikia eiti á sandëlá pasiimti produktø – viskas ðalia, po ranka, tereikia atsidaryti ðaldytuvo dureles ir pasiimti GN konteinerá su produktais. Apdorojus produktus, jie dedami á toká patá ðaldytuvà priekyje, kuris ið kitos pusës turi duris á gamybos skyriø. Gamybos skyriuje produktai taip pat sudedami tokios pat sistemos spintoje, kuri yra ðildoma. Ið jos GN konteineriai perkeliami á termoboksus ir transportuojami. Nerûdijanèio plieno moduliai (ðaldytuvai) su stiklinëmis durimis, kuriuose laikomos þaliavos ir produktai, atstoja pertvaras tarp atskirø darbo zonø. Todël atskiruose virtuvës skyriuose dirbantys þmonës mato vienas kità, o tai sukuria draugiðkà atmosferà. Visa virtuvë atrodo gana atvira, nors priëmimo, apdorojimo, ðaltø ir karðtø patiekalø skyriai yra visiðkai atskirti. Ne maþiau svarbi naujovë – pirmasis iðrenkamas iðrenkamas GN konteineriø transportavimo transportavimo transportavimo RESTORANØ VERSLAS 1/2006 veþimëlis veþimëlis, veþimëlis kurá galima plauti granulinëje puodø plovimo maðinoje, taip uþtikrinant jø higieniðkumà. Veþimëlis sudedamas ið atskirø laikikliø, kuriuos galima lengvai nuimti, kilnoti. Nuimami laikikliai yra iðlankstyti ið storos ir tvirtos plieno vielos, bet nëra sunkûs. Jie idealiai tinka GN 1/1 standarto indams laikyti. Nuëmus tuðèius laikiklius, lengvai pasiekiami apaèioje sukrauti konteineriai – nereikia lankstytis. Tokie surenkami veþimëliai „2zones2 “ virtuvëje naudojami GN konteineriø laikymui tiek ðaldytuvuose, tiek ir kituose skyriuose. Ðis sprendimas buvo atskirai apdovanotas dizaino parodose. Apdorojimo ir gamybos zonose darbo stalø, galima sakyti, nëra. Èia darbo darbo darbo stalus stalus atstoja atstoja funkcionalios funkcionalios plautuvës plautuvës, plautuvës kurios greitai ir patogiai pritaikomos reikalingai operacijai. Plautuviø gylis ir plotis yra pritaikytas GN konteineriø bei pjaustymo lentø dydþiui. Perstumiant ávairaus gylio perforuotus (arba ne) GN konteinerius ir lenteles tarp jø, galima susiformuoti kiekvienai operacijai patogià darbo vietà – plauti, valyti darþoves, tvarkyti kitus maisto produktus. Ðalia plautuviø sumontuoti duðai leidþia lengvai pasiekti bet kurià stalo-plautuvës vietà. Atskirose zonose tinkamos temperatûros palaikymui naudojamos rekuperacinë ir recirkuliacinë vëdinimo sistemos, kurios efektyviai panaudoja atskiruose skyriuose esantá orà. Oro Oro srautas srautas cirkuliuoja cirkuliuoja prieðinga prieðinga kryptimi kryptimi nei nei gamyba gamyba. gamyba Jis paimamas ið gamybos zonos, filtruojamas, atvësinamas, todël nesimaiðo su þaliavø zonos oru, yra neuþterðtas, jame nëra mikroorganizmø. Naudingai panaudojamas ir ið ðaldytuvø iðeinantis ðaltas oras – jis puèiamas ant apdorojimo skyriaus stalø-plautuviø, todël juos atvësina iki 12 °C. Taip atvësinamas tik darbinis pavirðius, o ne visa patalpa, tad vësu bûna tik þmogaus rankoms, o ne paèiam þmogui. Modernus Modernus ir ir saugus saugus saugus plovimas plovimas uþtikrina indø ir inventoriaus ðvarà. Kadangi dauguma maisto laikymui, transportavimui ir gamybai naudojamø indø yra GN standarto nerûdijanèio plieno konteineriai, ðioje virtuvëje idealiai tinka puodø ir konteineriø granulinë plovimo maðina. Vienos „Granuldisk GN 900“ modelio maðinos uþtenka visai virtuvei. Joje plaunami virtuvëje naudojami puodai, keptuvës, árankiai, GN konteineriai bei visi maisto transportavimui á mokyklas naudojami GN konteineriai. Granulinës indø plovimo sistemos privalumas yra tas, kad prikepusiø indø nereikia mirkyti ir gramdyti, nes plovimo ciklo metu indus nuðveièia plovimo kameroje á juos kartu su plovikliais purðkiamos maþos plastikinës granulës. Perskalauti karðtu vandeniu, virtuvës indai greitai iðdþiûna ir juos vël galima naudoti. Kadangi panaudoti puodai ir konteineriai nemirksta plautuvëse, o greitai graþinami, jø prireikia maþiau – taip taupomas ir plotas, ir sànaudos. Pirmieji irmieji irmieji projektai projektai jau jau sëkmingai sëkmingai veikia veikia Nors pati koncepcija buvo pristatyta ir gavo apdovanojimà dar 1999 metais, pirmosios tokio tipo virtuvës buvo pastatytos 2003-iais. Viena ið jø pastatyta Montargis miestelyje, esanèiame 110 km á pietvakarius nuo Paryþiaus. Miestelio savivaldybë uþsakë pastatyti modernià centrinæ virtuvæ, kuri tiektø maistà miestelio vaikø darþeliams ir pradinëms mokykloms. 240 kv. metrø plote sutilpo virtuvë, kuri paruoðia 800-1100 pietø porcijø per dienà. Virtuvës projektavimo ir statybos darbai truko 9 mënesius, árangos ádiegimas – 6 savaites. Ðioje virtuvëje rotacijos principu dirba 6 darbuotojai, ið kuriø vienas – þaliavø priëmimo skyriuje. Kitas projektas – Naujosios Kaledonijos saloje árengta virtuvë, maitinanti visus saloje besimokanèius vaikus. Ðios virtuvës projektavimo ir árengimo darbai truko tik vienà treèiàjà áprastai tokiam projektui ágyvendinti skiriamo laiko – 6 mënesius, neskaitant transportavimo. Projektavimo darbai truko 3 mënesius, tiek pat uþtruko ir virtuvës montavimas (2 mënesiai Prancûzijoje, 1 mënuo – montavimas vietoje). 2 mënesius truko virtuvës transportavimas laivu á Naujàjà Kaledonijà, kuri yra ðalia Australijos. Virtuvë iðdygo plyname lauke: tereikëjo iðlieti pamatus, ant kuriø ir buvo ið moduliø surinkta visa virtuvë. Ðiuo metu yra ádiegta dar viena „2zones2 “ virtuvë Prancûzijoje, kitais metais bus pastatytos dar dvi, keli projektai yra ruoðiami Europoje, Artimuosiuose Rytuose, Azijoje. Uþ suteiktà galimybæ aplankyti „2zones 2 “ virtuvæ Montargis mieste dëkojame BÁ UAB „MBR parduotuviø ir restoranø áranga“. Daugiau apie ðià virtuvës koncepcijà galima suþinoti tinklapyje www.2zones2.com. Koncepcijos 17
Page 1: Informacinis rëmëjas: VISOS LIETU
Page 6 and 7: 6 English summary EN Dear Reader, T
Page 8 and 9: 8 Naujienos NA NAUJI NA UJI PRODUK
Page 10 and 11: 10 Konsultacijos PATALPOS ALPOS ALP
Page 12 and 13: 12 Koncepcijos ÁDOMÛS ÁDOMÛS EU
Page 15: Atkelta ið 13 psl. uþdarame kieme
Page 19 and 20: sudarytos ið ðiø pagrindiniø da
Page 21 and 22: SP SPAUSDINTUV SP USDINTUV USDINTUV
Page 23 and 24: sienos”, galbût turëdavome ir
Page 25 and 26: Pavadinimas avadinimas Jûrø Jûr
Page 27 and 28: KAI KAI KAI KK KURIØ K URIØ ALK A
Page 29: Degustavimo Degustavimo laikas laik
Page 32 and 33: 32 Informacija LRVVKA LRVVKA 2006 2
Page 34 and 35: 34 Informacija HORECA HORECA RINK R
Page 37 and 38: TARPT ARPT ARPTAUTINËS ARPT UTINË

espresso - Restoranų verslas

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?