espresso - Restoranų verslas

More documents

Recommendations

Info

26 Gërimai MEKSIK MEKSIKOS MEKSIK OS SIMBOLIS SIMBOLIS – – TEKILA TEKILA Vidmantë Volkaitë Tekila ekila – – tai tai tai stiprus stiprus stiprus spiritinis spiritinis gërimas, gërimas, gaminamas gaminamas ið ið mëlynosios mëlynosios agavos agavos sulèiø. sulèiø. Gërimo Gërimo gimtinë gimtinë yra yra Meksika, Meksika, Jalisco Jalisco provincija. provincija. T TTik T Tik ik ðiame ðiame regione regione pagamintas pagamintas gërimas gërimas gali gali vadintis vadintis tekila. tekila. T TTekilos T ekilos ir ir jai jai giminingo giminingo meskalio meskalio pirmtakas pirmtakas buvo buvo dar dar senovës senovës indënø indënø gertos gertos perrûgusios perrûgusios agavø agavø sultys. sultys. Meksikoje Meksikoje ðie ðie gërimai gërimai þinomi þinomi jau jau seniai, seniai, taèiau taèiau po po pasaulá pasaulá tekila tekila paplito paplito tik tik XX XX amþiuje. amþiuje. Truputis ruputis ruputis istorijos istorijos Istoriniuose ðaltiniuose nurodoma, kad senovës meksikieèiai (indënai) agavoms plantacijose þydëti neleisdavo: tarp lapø uþaugusá jaunà pumpurà iðpjaudavo, kad á susidariusià duobutæ sunktøsi saldþios sultys, ispanø vadinamos akvamiel – „medaus vandeniu”. Sultys sunkdavosi 8-10 mën., kol lapai nudþiûdavo. Taip ið vieno augalo buvo gaunama iki 1 000 l sulèiø, kurias indënai suraugindavo ir gaudavo truputá putojantá, nestiprø svaigøjá gërimà – „pulkæ“. XVI a. Meksikà uþkariavæ ispanai gyventojus supaþindino su distiliacijos metodo principu ir taip lëmë tekilos protëvio meskalio (mezcal indënø kalba reiðkia „virtà agavà“) gërimo atsiradimà. Distiliuojant buvo galima paðalinti þalingas priemaiðas ir gërimà padaryti stipresná. Meskalis tapo labai populiarus, konkuravo su ispanø brendþiu. Buvo tikima, kad jis turi gydomøjø bei kitokiø galiø. Meskalis Meksikoje ir ðiandien yra gaminamas bei plaèiai vartojamas, tik jo gamyba nëra taip grieþtai reglamentuota kaip tekilos. Jis gali bûti gaminamas ið ávairiø agavos rûðiø, rauginamas natûraliu bûdu, distiliuojamas vienà arba du kartus, gali bûti iki 5 metø iðlaikytas statinëse, jo stiprumas bûna 36-55 %. Dël senoviniø gamybos technologijos subtilybiø meskalis turi dûmø aromatà. Meskalio butelyje daþnai gali bûti ádëtas kirminas, kuris gyvena agavose. Skoniui átakos jis neturi. Tobulëjant technologijoms ir distiliacijos metodui, atsiradus grieþtai gamybos kontrolei, gërimo kokybë tapo geresnë. Apie 1900 metus pavadinimai „meskalis”, „meskalio brendis”, „agavø vynas”, „meskalio tekila” tiesiog buvo sutrumpinti iki pavadinimo „tekila”, miesto Tekila, esanèio Jalisko provincijoje, garbei. Pastarajame mieste ðio gërimo bûdavo pagaminama daugiausia. Tekilos ekilos gamybos gamybos technologija technologija Meksikos vyriausybë yra iðleidusi ástatymà, reglamentuojantá tekilos gamybà. Jis uþtikrina, kad tekilos gërime ne maþiau kaip 51 % alkoholio bus pagaminta ið mëlynosios agavos, uþaugintos Jalisko regione. Pagrindinë þaliava tekilos gamyboje yra agavos augalas, kuris uþauga ir subræsta per 8-15 metø. Meksikoje yra net 136 skirtingos agavø veislës, taèiau tik ið vienos (Agave Tequilana Blue Weber – mëlynosios agavos) yra gaminama tekila. Ðio augalo melsvi lapai uþauga net iki 2-3,5 metrø aukðèio, kurie nuëmus derliø yra nukertami, o laukuose surinktos sultingos agavø ðerdys yra veþamos tolimesniam perdirbimui. Jos sukapojamos á 2 ar 4 dalis ir 24 valandas yra kaitinamos, kad kuo daugiau agavoje esanèio krakmolo pavirstø cukrumi. Po to kaitinta agava yra dar labiau susmulkinama, tuomet iðspaudþiamos saldþios tamsios spalvos sultys. Kad rûgimo procesas pagreitëtø, á agavos sultis yra pridedama vandens ir mieliø. Raugo fermentacija vyksta nuo 2 iki 5 dienø, po to surauginta masë distiliuojama du kartus. Pirmo distiliavimo metu gaunamas produktas, kurio alkoholio koncentracija yra 28 % tûrio. Iðdistiliavus antrà kartà, gaunamas 55 % alkoholio koncentracijos gërimas. Tekilos distiliatas gali bûti iðlaikomas tiek naudotuose (burbono, chereso ar porto), tiek naujo àþuolo statinëse. Dël karðto Meksikos klimato, tekilà laikant statinëse, per metus netenkama iki 10 % alkoholio, todël iðlaikymas statinëse paprastai yra trumpas ir nevirðija 6 metø. Distiliatas skiedþiamas minkðtintu vandeniu iki reikiamo stiprumo, ir tuomet tekila iðpilstoma á butelius. Kaip priedas spalvos intensyvumui pagerinti, daþnai naudojamas degintas cukrus – karamelë. Eksportui skirtos tekilos alkoholio koncentracija yra 38-40 % tûrio, o vietos rinkoje alkoholio koncentracija daþniausiai bûna 40-55 % tûrio. Skirtingos tekilos rûðys turi skirtingà aromatà ir savità skoná. Tekilos ekilos rûðys rûðys Blanco. Tai bespalvë, neiðlaikyta tekila, pasiþyminti autentiðku agavos skoniu ir aromatu. Dar gali bûti vadinama white arba silver. Joven. Tai jaunas, neiðlaikytas gërimas, kuris gali bûti aromatizuotas. Ðiai rûðiai priskiriamos ir karamelizuotos gelsvos aukso spalvos Oro arba Gold tekilos. Reposado. Ði „pailsëjusi“ tekila yra iðlaikoma àþuolo statinëse ar kubiluose ne maþiau kaip du mënesius, kartais ilgiau. Àþuolas gërimui suteikia ðvelnesná skoná ir gintaro atspalvá, taip pat spalvos pagerinimui gali bûti naudojama karamelë. Anejo. Àþuolo statinëse daugiau nei metus iðlaikyta tekila. Daugelis gamintojø iðlaiko ilgesná laikà. Gali turëti lengvus vanilës tonus. Etiketëje galite rasti daugiau informacijos: NOM (Norma Official Mexicana de Calidad) – ðios raidës patvirtina, kad tekila atitinka oficialø Meksikos kokybës standartà. CRT (Consejo Regulador del Tequila) – ði tekila pagaminta priþiûrint specialiai kontroliuojanèios tarnybos. DO (Denominacion de Origen) – specialus Meksikos vyriausybës leidimas gërimo etiketëje naudoti uþraðà „Tequila”. Uþraðas patvirtina gërimo geografinæ kilmæ. Tekilos gamyba yra reglamentuota: ji turi bûti pagaminta ið ne maþiau kaip 51 % agavos spirito, likusi dalis gali bûti kitoks spiritas, daþniausiai cukranendriø. Taèiau labai aukðtos kokybës tekiloje agavos spiritas sudaro 100 % viso jos gamyboje panaudoto alkoholio. Tai nurodoma ant etiketës (pvz., „100 % Blue Agave”). Patarimai atarimai barmenui barmenui Daþniausiai tekila pateikiama atðaldyta, geriama gryna, ið maþø taureliø arba pagal visiems þinomà tradicijà „lyþtelk-gurkðtelk-uþkàsk”. „Rapido“ – kitas populiarus tekilos vartojimo bûdas. Nedaug tekilos didesniame bokale sumaiðoma su tiek pat toniko ir, uþdengus bokalà delnu, trenkiama á stalà, kad bokalo turinys stipriai suputotø. Iðgeriama greitai, vienu mauku. Neiðlaikytà Blanco (White, Silver) ir Joven (Oro, Gold) rûðiø tekilà rekomenduojama gerti su druskos þiupsneliu ir citrinos skiltele. Brandintà Reposado rûðies tekilà rekomenduojama gerti su cinamono þiupsneliu ir apelsino skiltele. Iðlaikyta Anejo rûðies tekila pateikiama kambario temperatûros, jà galima gerti ið brendþio tauriø. Blanco, Joven, Reposado yra puikus kokteiliø ingredientas. Populiariausi kokteiliai su tekila – „Margarita”, „Tequila Sunrise”, „Sangrita”. Tekilà geriausia maiðyti su citrusiniø vaisiø sultimis, druska, aðtriais prieskoniais, likeriu „Cointreau“, biteriais, kavos likeriais. RESTORANØ VERSLAS 1/2006
KAI KAI KAI KK KURIØ K URIØ ALK ALKOHOLIO ALK OHOLIO TIEKËJØ TIEKËJØ TEKIL TEKILOS TEKIL OS P PPASIÛLA P ASIÛLA LIETUV LIETUVOS LIETUV OS MAITINIMO MAITINIMO IR IR PRAMOGØ PRAMOGØ ÁST ÁSTAIGOMS ÁST AIGOMS PAVADINIMAS FIESTA MEXICANA JOSE CUERVO OLMECA OLMECA SAUZA BLANCO SAUZA GOLD SIERRA SIERRA TEQUILA EL PATRON TEQUILA SIERRA TEQUILA SIERRA TEQUILA SIERRA KILMËS/ IÐPILSTYMO ÐALIS Meksika / Lietuvoje Meksika Meksika Meksika Meksika Meksika Meksika Meksika Meksika / Belgija Meksika Meksika Meksika RESTORANØ VERSLAS 1/2006 GAMINTOJAS AB „Anykðèiø vynas“ „Familia Jose Cuervo” „Pernod Ricard Maxico” „Pernod Ricard Maxico” „Sauza Tequila Distilery” „Sauza Tequila Distilery” „Distilerias Sierra Unidas S.A.” „Distilerias Sierra Unidas S.A.” „Sodiko N.V.” „Borco-Marken-Import Matthiesen GmbH & Co” „Borco-Marken-Import Matthiesen GmbH & Co” „Borco-Marken-Import Matthiesen GmbH & Co” IMPORTUOTOJAS, PLATINTOJAS „Eugesta”, „Sanitex” „Alkovila” „Sanitex” „Sanitex” „Sanitex” „Sanitex” „Sanitex” „Sanitex” „Sanitex” „Mineraliniai vandenys” „Mineraliniai vandenys” „Mineraliniai vandenys” GËRIMO STIPRUMAS (alk. %) 38 38 38 38 38 40 38 38 38 38 38 40 0.7 l BUTELIO KAINA RESTORANAMS (su PVM) - 58,99 (1 litras) 81,58 76,52 56,11 56,22 58,15 56,11 36,49 - - - TEKILOS TIPAS Silver Reposado Gold Blanco Blanco Gold Gold Silver Silver Silver Reposado Anejo GËRIMO IÐSKIRTINËS SAVYBËS, NAUDOJAMI INGREDIENTAI IR PAN. Jalisco valstijoje pagaminta tekila iðsiskiria pikantiðku skoniu ir aromatu. Jos kokybë patvirtinta gamybos kontrolës tarnyboje „Consejo Regulador Del Tequila, A.C“, Meksikoje. Dar kitaip vadinama „Cuervo Gold”. Yra viena populiariausiø tekilø pasaulyje. Maiðoma Reposado bei jaunesnës tekilos, o kad gërimas bûtø ðvelnesnis, naudojama dviguba distiliacija. Brandinimas vyksta amerikietiðko àþuolo statinëse. Rusvos spalvos tekila. Skanauti tradiciðkai – su apelsinu ir cinamonu. Skaidrios spalvos tekila. Ðià jaunà pikantiðkà tekilà rekomenduojama skanauti neskiestà, su citrina ir druska. Tai puiki, bespalvë, pasiþyminti autentiðku ir stipriu skoniu tekila. Geriama tradiciðkai – su citrina ir druska. Puiki, geltonos spalvos, ilgiau brandinta, ðvelnesnio skonio tekila. Geriama tradiciðkai – su apelsinu ir cinamonu. Pasiþymi ðvelniu skoniu bei blyðkia auksine spalva, kurià suteikia 2 mën. brandinimas àþuolo statinëse. Rekomenduojama gerti neskiestà su cinamonu ir apelsinu. Distiliuota du kartus, jauna, skaidri, kvapni bei pikantiðka tekila. Jà rekomenduojama gerti su citrina ir druska. Puikiai dera vaisiø ir þoleliø aromatas. Geriama su skiltele citrinos ir þiupsneliu druskos. Jauna, labai skaidri, kvapni bei pikantika tekila. Rekomenduojama gerti su citrina ir druska. Taip pat puikiai tinka kokteiliams gaminti. Iðsiskiria ðvelniu skoniu bei blyðkia auksine spalva, kurià suteikia 2 mën. brandinimas àþuolo statinëse. Rekomenduojama gerti neskiestà su cinamonu ir apelsinu. Iðsiskiria savo brandþiu, taèiau ðvelniu skoniu bei intensyvia auksine spalva, kurià suteikia brandinimas àþuolo statinëse virð 12 mën. Rekomenduojama gerti neskiestà. Gërimai 27
Page 1: Informacinis rëmëjas: VISOS LIETU
Page 6 and 7: 6 English summary EN Dear Reader, T
Page 8 and 9: 8 Naujienos NA NAUJI NA UJI PRODUK
Page 10 and 11: 10 Konsultacijos PATALPOS ALPOS ALP
Page 12 and 13: 12 Koncepcijos ÁDOMÛS ÁDOMÛS EU
Page 15 and 16: Atkelta ið 13 psl. uþdarame kieme
Page 17 and 18: ðaldomø ðaldomø sandëliø sand
Page 19 and 20: sudarytos ið ðiø pagrindiniø da
Page 21 and 22: SP SPAUSDINTUV SP USDINTUV USDINTUV
Page 23 and 24: sienos”, galbût turëdavome ir
Page 25: Pavadinimas avadinimas Jûrø Jûr
Page 29: Degustavimo Degustavimo laikas laik
Page 32 and 33: 32 Informacija LRVVKA LRVVKA 2006 2
Page 34 and 35: 34 Informacija HORECA HORECA RINK R
Page 37 and 38: TARPT ARPT ARPTAUTINËS ARPT UTINË

espresso - Restoranų verslas

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?