HORECA REVUE - Horecaplatform
HORECA REVUE - Horecaplatform
HORECA REVUE - Horecaplatform
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
kOOk<br />
Horeca reVue maart >> KooK<br />
14<br />
Klassiek: Traag gegaarde kalfsfilet /<br />
Crème van tonijn, ansjovis en kappertjes<br />
Modern: Tartaar van kalfsfilet /<br />
Rauw gemarineerde tonijn /<br />
IJs van ansjovis / Koningskapper<br />
Ingrediënten voor vier personen<br />
1 stuk kalfsfilet van ± 400 g; 1 wortel en een halve ui<br />
Crème van tonijn: 200 g tonijn natuur; 10 appelkappertjes;<br />
10 ansjovisfilets op olie; 1 eetlepel mosterd; olijfolie<br />
tartaar van kalfsfilet: 200 g kalfsfilet; 30 g rucola; ½ eetlepel<br />
mosterd; olijfolie; gerookt zeezout; peper<br />
gemarineerde tonijn: 150 g verse tonijn; olijfolie; gerookt zeezout;<br />
algenpeper; peper van de molen<br />
Bereiding<br />
Klassieke vitello tonato: bak het stuk kalfsvlees aan langs beide<br />
zijden, samen met de grof gesneden ui en wortel. trek vacuüm<br />
in een kookzak en laat vijf uren garen op 67°c in de roner. Koel<br />
daarna een nacht in de frigo. Snij fijne plakjes met de vleessnijmachine.<br />
Crème van tonijn: voeg alle ingrediënten samen in de thermomix<br />
en mix op stand 10 tot een homogene gladde massa door<br />
olijfolie toe te voegen.<br />
Bestrijk de fijne plakjes kalfsvlees met de crème van tonijn en<br />
rol ze daarna op. Snij de rolletjes schuin met een trancheermes.<br />
tartaar van kalfsvlees: snij het vlees in een fijne brunoise, meng<br />
met de mosterd, het gerookt zout en de gehakte rucola. Breng op<br />
smaak met peper van de molen.<br />
gemarineerde tonijn: vries tonijnfilet op voorhand even in. Snij<br />
tWeemaal vitello tonato<br />
zeer fijn met de vleessnijmachine. Besprenkel met een goede<br />
olijfolie. Kruid met peper van de molen, algenpeper en gerookt<br />
zeezout.<br />
Bordafwerking<br />
Dresseer zoals op de foto.<br />
Werk de klassieke versie af met crumble van gedroogde zwarte<br />
olijf, gefrituurde pastinaak en shiso-green.<br />
Werk de moderne versie af met een koningskappertje en een<br />
quenelle ijs van ansjovis.<br />
Gepocheerd hoeve-eitje / ZeebruGse Garnalen /<br />
KnolselderijZalf / Wintertruffel / blanKe boter met Wasabi<br />
Ingrediënten voor vier personen<br />
4 verse eitjes; 200 g handgepelde jumbo garnalen; knolselderij;<br />
12 fijne plakjes wintertruffel<br />
Voor de blanke botersaus: 1 fijngesneden sjalot; ½ dl<br />
water; ½ dl azijn; 200 g koude gezouten boter; 1 dl<br />
room; wasabipasta<br />
Bereiding<br />
Knolselderijzalf: stoom of blancheer de stukjes knolselderij<br />
tot ze goed gaar zijn. mix ze met de thermomix<br />
op stand 10 samen met de room en breng op smaak met<br />
peper, zout en voldoende geraspte muskaatnoot.<br />
Blanke botersaus: kook de sjalotten met het water en<br />
de azijn in tot de helft van het volume. monteer met de<br />
koude boter en voeg op het laatste de room toe. Let op<br />
dat de saus niet meer kookt. Smaak naar eigen gevoel<br />
af met wasabipasta.<br />
Pocheer het eitje à la minute in een kom gevuld met 4/5<br />
water en 1/5 azijn, gedurende 3 à 4 minuten, net onder<br />
het kookpunt.<br />
Bordafwerking<br />
Dresseer zoals op de foto en werk af met de plakjes<br />
truffel, een stukje gefrituurde schorseneer en een takje<br />
affila-cress.
Change language