HORECA REVUE - Horecaplatform

“Op het menu staat lam, bereid op marokkaanse wijze
in combinatie met couscous, kikkererwten en afgekruid met
wat Raz el Hanout. de lamsbout en -carré grillen we en de
jus is volledig doordrongen van de typische lamssmaak.”
marokkaanse wijze met couscous, kikkererwten
en afgekruid met wat Raz el
Hanout. de lamsbout en -carré grillen
we en de jus is volledig doordrongen
van de typische lamssmaak.” en zoals
het een jonge, ambitieuze chef betaamt,
rust hij niet op zijn lauweren, maar blijft
hij experimenteren en evolueren. “de
mensen in mijn keuken inspireren mij.
en nu ik iemand extra in dienst heb genomen,
voel ik dat ik weer meer ruimte
heb om creatief met het menu bezig te
zijn. dat maak ik zelf, maar van zodra
we in uitvoering gaan, sta ik open voor
suggesties van de mensen rondom mij.
Het is ook een grote meerwaarde dat
Inge dezelfde studies heeft gedaan. Ik
hoef geen uitleg te geven. Ze weet wat
er op het bord ligt, welke cuisson het
vlees heeft, wat zwangere vrouwen wel
en niet mogen eten, enzovoort.”
Sauzen, altijd Sauzen
Is het nu in de vorm van een saus of
een vinaigrette: bij elk gerecht hoort
een topping, vindt de Roeselaarse topchef.
“Boter of te veel vetstoffen vermijden
we. We kiezen liever om zuren
aan onze saus toe te voegen of witte
wijn in te koken bij bijvoorbeeld een
visgerecht. dat maakt het allemaal wat
lichter. een vleessaus houden we graag
zo naturel mogelijk.” voor de aankoop
van vlees doet Boury vaak een beroep
op de groothandel. “Onze selectie komt
van de vroegmarkt in Rungis. We wagen
ons vaak aan een ietwat specialer
runderras zoals simmenthal, maar inlandse
vleessoorten genieten toch onze
voorkeur, zoals het West-vlaamse rood
rund of het Brasvarken. dat laatste
heeft door de rijkelijke aanwezigheid
van intramusculair vet een uitzonderlijk
sappige smaak.”
In 2009 werd Boury uitgeroepen tot
‘viskok van het jaar’. Hij werkte toen
nog als chef de cuisine in restaurant
Belga Queen in Gent. “vis is veel delicater
om mee te werken dan vlees. Je
zit met een minder lange bewaartijd en
ook de bakwijze is helemaal anders. Ik
hou vooral van platvis en griet omwille
van hun specifieke smaak en ook naar
de verwerking toe. Je kunt ze bakken,
grillen, en zoveel meer. maar wat ik
persoonlijk favoriseer? Geef mij toch
maar een goeie entrecote (lacht).”
Horeca revue maart >> de smaak van
42