HORECA REVUE - Horecaplatform

42
Een kok die jong is. Een kok die wat wil. Een kok die weet wat hij wil. Uitblinken
in zijn vak, een eigen zaak runnen en een Michelinster incasseren. Dat is dan
mooi gelukt. Van Franse lammetjes tot Belgische brasvarkens. Achter de
kookpotten van het Roeselaarse restaurant Boury schenkt de chef-kok zijn
onverdeelde aandacht aan het hoofdingrediënt, combineert ze in vederlichte
culinaire creaties met de beste seizoensproducten en werkt ze graag af met
een bijpassend sausje. Horeca Revue leerde in geuren en kleuren over de
sterrenkeuken van topchef Tim Boury.
Tim Boury: “We hebben van bij
de start de lat hoog gelegd en
daar worden we voor beloond.”
DE SMAAK VAN
Tim Boury
AUTEUR LesLIe van HeCke FOTO’S maRC massCHeLeIn
Comme Chez soi en Oud sluis. Het zijn referenties om u tegen
te zeggen. viskok van het jaar. Roeselaarse Persoonlijkheid van
het jaar. Het zijn klinkende titels. niet dat Tim Boury dat bewust
ambieert, wanneer hij als tiener de poorten van Hotelschool Ter
duinen binnenstapt. de enige ervaring die hij kan voorleggen,
is de vakantiejob bij zijn twee ooms, allebei slager van beroep,
in menen en nieuwkerke. “Ik hielp vooral in de traiteurafdeling
met gourmet- en fondueschotels, maar dat hield eigenlijk niet
veel in. Ik was nog zo jong. Ondertussen zijn beide nonkels met
pensioen.”
eigenlijk wil Tim liever bakker worden, tegen de zin van zijn
ouders. “mijn vader en moeder vreesden voor het bakkersberoep
omdat het zo zwaar is. daarom stuurden ze me eerst twee jaar
naar de humaniora en daarna naar de Hotelschool. Ze hielden
vast aan de gedachte dat ik dan later, als ik echt vastberaden
was, nog altijd voor de stiel zou kunnen kiezen.” maar na enkele
stages bij gerenommeerde huizen, zoals Hostellerie saint-nicolas
in elverdinge, stelt Tim zijn ambities zelf bij. “Tijdens zo’n stage
leer je de culinaire wereld echt kennen. Ik merkte dat koken mijn
ding was en dat heeft me gemotiveerd om er verder in te gaan.”
Ondertussen runt de twintiger samen met zijn echtgenote Inge
restaurant Boury in het centrum van Roeselare. en heeft hij een
michelinster op zak. “Inge en ik zijn niet van hier. We weten dat
Roeselarenaren kritische mensen zijn, maar dat heeft ons nooit
afgeschrikt. We hebben van bij de start de lat hoog gelegd en
daar worden we voor beloond.”
GeGrild FranS laMMetje
elke culinaire topcreatie ontspruit aan de inventiviteit en de creativiteit
van de chef Tim. denk een frisse, moderne versie van de
klassiek Franse haute cuisine. dat is de keuken van de topkok
in een notendop. “dagverse producten volgens het marktaanbod
en het seizoen typeren mijn keuken. nu staan bijvoorbeeld het
Franse lam en de Bretoense sint-Jacobsnoot op het menu. Op de
zeer gegeerde hoppescheuten moeten we nog even wachten door
de vorst van de afgelopen weken. Hoppescheuten gaan goed samen
met konijn of heel klassiek met een gepocheerd eitje. mensen
vragen er steevast naar. Op het menu staat nu lam, bereid op