HORECA REVUE - Horecaplatform

filets van noordZeetonG / hoppescheuten / Gebrande
prei / KWarteleitje / GebaKKen ijslandse lanGoustines /
mousseline met ‘ras el hanout’
Ingrediënten voor vier personen
12 filets van Noordzeetong (t2); 100 g in een ‘blanc’ geblancheerde
hoppescheuten; 8 kwarteleitjes; 8 staafjes wit van prei
van 3 cm hoogte; 8 ijslandse langoustines (10/15)
mousselinesaus: 3 eidooiers, 4 cl water; sap van ½ citroen;
200 g geklaarde boter; 1 dl lobbige room; peper, zout en rasel-hanout
Bereiding
Brand de prei met mycryo op de tepanjaki langs beide zijden
mooi donkerbruin. gaar een zestal minuten verder in de heteluchtoven
op 180°c.
Klop de tongfilets langs de graatkant lichtjes plat, kruid met
peper en zout en vouw ze in de helft dicht. Bak ze in de boter
(zonder bloem) langs beide kanten en gaar eveneens verder
in de oven gedurende twee minuten op 180°c.
mousselinesaus: klop de dooiers met het water en het citroensap
luchtig op een matig vuur. Voeg geleidelijk aan de
geklaarde boter toe zodat de saus niet gaat schiften. meng er
de lobbige room onder en breng op smaak met peper van de
molen, zout en ras-el-hanout.
Pocheer de kwarteleitjes één minuut in een potje met 4/5
water en 1/5 azijn, net onder het kookpunt.
Warm de geblancheerde hoppescheuten lichtjes op in de
steamer. meng ze met een weinig mousselinesaus.
Bak de langoustinestaarten op de tepanjaki gedurende 30
seconden aan beide zijden.
Bordafwerking
Dresseer het gerecht zoals afgebeeld op de foto en werk af met
wat julienne van wintertruffel, zalf van broccoli en gefruite selderijblaadjes.
mascarponemousse / chocoladeKroKantjes /
KoffieGanache / amandelijs
Ingrediënten voor vier personen
mascarponemousse: 45 g dooier; 85 g suiker; 30 g water; 135 g
mascarpone; 30 g melk; 2 blaadjes geweekte gelatine; 1 mokkakopje
sterke koffie; 100 g lobbige room.
Chocoladekrokantjes: 55 g gemalen amarettikoekjes; 65 g melkchocolade;
fleur de sel; 75 g feuillantine
Koffieganache: 95 g room; 8 g versgemalen koffie; 15 g invert-
suiker; merg van ½ vanillestok; 35 g melkchocolade; 35 g pure
chocolade; 17 g zachte gezouten boter
Bereiding
mascarponemousse: breng het water met de helft van de melk en
de suiker aan de kook. Voeg de dooiers toe en roer tot de massa
85°c is. Neem van het vuur en klop met de blender op hoogste
snelheid tot een pâte à bombe. Voeg de in de koffie opgeloste
gelatine toe. meng de rest van de melk met de mascarpone, voeg
toe en spatel er de room onder. Vul de mousse in de gewenste
vormpjes en vries in. ontvorm de mousse en laat op het bord
ontdooien.
Chocoladekrokantjes: smelt de chocolade, meng met de rest van
de ingrediënten en breng op smaak met fleur de sel. Strijk open
tussen 2 bakmatjes en laat opstijven in de koeling.
Koffieganache: laat de koffie 2 uur trekken in de room. Verwarm
tot 80°c en haal door een fijne zeef. Weeg hiervan 160 g af en
breng met de invertsuiker en het vanillemerg tot aan het kookpunt.
Zeef het vocht en los er de beide chocolades in op. monteer
met de zachte boter.
Bordafwerking
Dresseer zoals op de foto en werk het gerecht af met gemalen
tuilles, honey-cress, amandelsponscake (kern van een amandelcake),
crunch van pistache en een quenelle amandelijs.
Horeca reVue maart >> KooK
15