Op stap met controleur van Voedsel en Waren AutoriteitBah,muizen in de keuken!Beeld: P&IInspecteur FritsSchoenmaker:Inspecteur FritsSchoenmaker:“Probleem is datiedereen een restaurantkan beginnen,zonder de nodigekennis over hygiëne.”20nr. 1 / 20<strong>07</strong>HoReCa INFOElk moment kan hij op destoep staan: de controleurvan de Voedsel en WarenAutoriteit, voorheen deKeuringsdienst van Waren.Horeca Info liep een dagmet een van hen mee, enwel met senior controleurFrits Schoenmaker. Eenhorecatour langs vettevoegen, smoezeligeroosters, te warme bolognesesaus,salades die aleen maand over de houdbaarheidsdatumzijn, muizenen ontelbare muizenkeutels.Maar ook langseen keuken die in orde isen waar de koks alles volgenshet boekje doen.
Eruit! Het is meteen raak bij het eersterestaurant. Niet dat de inspecteur eruitmoet, maar de journalist van de <strong>FNV</strong><strong>Horecabond</strong>. De ondernemer van ditMexicaanse restaurant in het centrumvan Amsterdam moet namelijk niks hebbenvan de bond, laat staan dat eenjournalist van de bond onaangekondigdbinnenkomt. Maakt niet uit dat de naamvan het restaurant en de medewerkersniet genoemd worden, evenmin dat erdit keer niet gerept zal worden over caoen arbeidsomstandigheden. Na enigheen en weer gepraat hoeft de journalistuiteindelijk niet naar buiten, maarmag ze in het restaurant wachten. Dekeuken is voor haar echter verbodenterrein.Uitzonderlijk“Jammer eigenlijk”, zegt FritsSchoenmaker, senior controleur van deVoedsel en WarenAutoriteit (VWA),na afloop van diteerste bezoek,“want deze keukenis in orde endat kom je te weinigtegen inbepaalde delenvan Amsterdam.Een externe controledienstvoerthier regelmatigControleur Schoenmaker controleert detemperatuur in de koeling.ook controles uit –heel uitzonderlijk –en dat merk je. Dekoks werken bijvoorbeeldhelemaalaan de handvan de Hygiënecode, ze voeren zelfcontroles uit en de controles worden openkele punten na geregistreerd, hetschoonmaakschema is in orde, de temperatuurvan producten in de koelingklopt en ze zijn gestickerd met dedatum van bereiding. Kortom: de koksweten wat ze doen en hoe de regelszijn.” Een klein minpuntje weet hij nogwel op te noemen: niet-gestickerdeslagroom, en vlees dat volgens een vande koks zaterdag uit de vriezer wasgehaald, maar dat evenmin met eendatum gestickerd was.Schoenmaker loopt naar zijn auto omverzegelde monsters in een specialekoeling in z’n achterbak te leggen. Wanthij heeft enkele monsters genomen diein het laboratorium onderzocht zullenworden en die, zo zal dagen later blijken,in orde zijn. Bijvoorbeeld een monstervan de bonen. “Dat was een dikkelaag en als die niet snel genoeg teruggekoeldwordt, zijn bacteriën daar blijmee. Vooral omdat bonen veel zetmeelbevatten.”PrioriteitenSchoenmaker werkt al zo’n 12,5 jaar bijde VWA. Eerst in het laboratorium, toenals assistent en inmiddels zes jaar alssenior controleur. Zijn huidige werkgebiedis het noorden van Noord-Hollanden Amsterdam. Ze werken bij de VWAvolgens prioriteiten. Als er een meldingbinnenkomt over een voedselvergiftiging,dan gaan ze daar meteen op af.Ook krijgen projecten– zoals in2006 het projectverantwoord frituren– voorrang.Dan zijn er debezoeken aande horeca, maarook aan bakkersen supermarkten,oftewel aanzaken waarlevensmiddelendirect aan deconsument wordenverhandeld.Collega’s brengenbezoekenaan de industrie,zoals slachthuizen en levensmiddelenfabrieken,maar ook aan zogenaamdenon-foodzaken zoals speelgoedwinkels.Elke twee maanden krijgt Schoenmakervan zijn teamleider een lijst met tebezoeken zaken. In het geval vanrestaurants hebben zaken voorrang alser onlangs waarschuwingen of boeteszijn uitgedeeld. Schoenmaker moet dancontroleren of het inmiddels veranderdis. Zo heeft de pizzeria die we nu gaanbezoeken een waarschuwing gekregenvanwege onvoldoende hygiëne in dekeuken. Naast de pizzeria blijkt een lun-Wat een controleur van de Voedsel enWaren Autoriteit niet allemaal tegenkomtin supermarkt en restaurant.Voedsel en Waren AutoriteitDe Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) zorgt voorde gezondheidsbescherming van mens en dier.De VWA is in 2002 ontstaan uit een samenvoegingvan de Keuringsdienst van Waren en deRijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees. Zijhoudt toezicht op de veiligheid van voedsel enconsumentenproducten en het welzijn van dieren.De VWA werkt binnen de hele productieketen:van grondstof en hulpstof tot eindproduct ofconsumptie. Een van de kerntaken van de VWA istoezicht houden. Medewerkers van de VWA controlerendaarvoor of bedrijven en instellingenzich houden aan geldende wetten en regels. Eengroot aantal wetten vormt de basis voor dit toezicht,zoals de Warenwet en deHygiënewetgeving.Eind zomer 2006 haalde de VWA het nieuws methet bericht dat er bij 19 procent van de door haaronderzochte restaurants niet goed werd schoongemaakt.Bij 8 procent van de bedrijven was hetwel heel bar en boos. Zelfs de meest basaleschoonmaakwerkzaamheden waren nietgedaan. En behalve dat er slecht was schoongemaakt,was er ook te veel opgeslagen afval aanwezig:aantrekkelijk voor plaagdieren. Bij een opde vijf onderzochte bedrijven werden sporen vanplaagdieren aangetroffen. Van deze bedrijvenhad 8 procent de bestrijding van de plaagdierenniet op de juiste wijze aangepakt. Meer informatie:www.vwa.nl.HoReCa INFOnr. 1 / 20<strong>07</strong>21
Change language