horecainfo jan 07:horecainfo-juli 05 - FNV Horecabond

chroom te liggen van dezelfde eigenaar,die gebruikmaakt van dezelfde keuken.Dode muisIn de piepkleine keuken gaatSchoenmaker meteen door de knieënen schijnt met een zaklamp in hoekenen kieren, en van onder naar boven,want wat er op het oog goed uit kanzien, kan van onderen heel smerig zijn.Bingo! Hij haalt een stuk karton tevoorschijnmet een laag lijm erop waaropeen dode muis vastgeplakt zit.“Verboden”, meldt Schoenmaker deondernemer, “u moet de ongediertebestrijdingbellen. Het is niet alleen dezemuis, maar ik zie op verschillende plaatsenmuizenkeutels.” Als hij de koelkasteninspecteert, valt de houdbaarheidsdatavan bakken salades op.Weer prijs. Haast alle bakken zijn overde datum, met als klap op de vuurpijleen zalmsalade dieal een maand ‘overtijd’ is. Dat gaat deeigenaar een waarschuwingopleveren.Pluspunt is dat deeigenaar nu de Hygiënecode heeft aangeschaft,maar hij weet er echter nogonvoldoende mee te werken. Er is bijvoorbeeldgeen schoonmaakschema,en zelfbereide waar wordt niet gedateerd.Moeilijkheid is ook nog eens datde kok geen Nederlands spreekt, nochleest. Het levert de eigenaar een waarschuwingop. Bij onveranderd gedrag ishet de volgende keer toch echt eenboete. Per overtreden wetsartikelrekent de VWA 450 euro. Wie duswaarschuwingen aan zijn laars lapt, kanrekenen op duizenden euro’s aan bijelkaar opgetelde boetes.Regionale verschillenZoals alle senior controleurs heeftSchoenmaker een opleiding op minimaalmbo-niveau op zak die een linkheeft met levensmiddelen, in zijn gevalmbo levensmiddelentechnologie.Collega’s zijn bijvoorbeeld bakkers,koks, slagers en veehouders.Schoenmaker en zijn collega’s merkenverschillen tussen de grote steden ende provincie. “In de provincie is er meerIn de tl-bakken van dekeuken ligt een muis teslapen in de warmtevan de tl-buis.sociale controle”, aldus Schoenmakers.“Als dan bekend wordt dat jij muizen inje keuken hebt, dan kun je de tent welsluiten. Want het hele dorp praat eroveren komt niet meer bij je eten, dus je kijktwel uit. In de stad heb je dat niet.Probleem is ook nog dat iedereen eenrestaurant kan beginnen, zonder diploma’s,dus zonder de nodige kennis overbijvoorbeeld hygiëne. Dat komt ookmeer voor in de grote steden. Daardoorheb je in de stad als inspecteur tocheen ander referentiekader en kan hetvoorkomen dat je iets coulanter bentdan in een andere regio.”MichelinsterEen Indiaas restaurant is aan de beurt.Het is gauw duidelijk dat hier beterschoongemaakt kan worden. Veelbeter. Schoenmaker pakt een theelepelen met de achterkant schraapt hij langstegelvoegen. Wateen smerigheidmaakt hij los! Ookde blikopener is tevies, de roostersboven het fornuis testoffig en te vet, dekitranden te zwart en het fornuis isdagen niet schoongemaakt. Dit restauranthad al een waarschuwing gehaddat er niet met de Hygiënecode werdgewerkt. Nu is de code in huis, maar demedewerkers kunnen er niet voldoendemee overweg. Schoenmaker geeft eeninternetadres waarop ze deHygiënecode in het Engels kunnendownloaden, want die taal beheersende medewerkers beter. Als het de volgendekeer niet verbeterd is, kan ditrestaurant rekenen op een boete.“Denk trouwens niet dat ik alleen maarwaarschuwingen en boetes uitdeel aankleine restaurants die culinair niet hoogscoren”, verduidelijkt Schoenmaker.“Restaurants met Michelinster ontkomener ook niet aan.”Verkeerd terugkoelenHet laatste restaurant van vandaag iseen Italiaans restaurant. De ondernemerheeft al eens een boete gehadomdat het met terugkoelen niet goedzit. Dus is Schoenmaker extra oplettendals hij de koeling binnenstapt. Ineen grote emmer met bolognesesausstopt hij zijn thermometer: 29 graden.“Wanneer is de saus gemaakt?” vraagthij aan de kok. Gister rond lunchtijd.Daarna heeft de saus uren in de keukenop de vloer gestaan, is het in groteplastic emmers gegoten, deksel eropen – nog veel te warm – in de koelinggezet. Schoenmaker tikt tegen deemmer en er komen luchtbellen naarboven. “Dat kunnen de eerste tekenenzijn dat bacteriën erg actief zijn.” Deeigenaar draagt zijn kok op meteen desaus weg te gooien. Evenals anderesauzen die ook veel te warm blijken tezijn. Omdat de vorige keer het terugkoelenal een boete opleverde, moetSchoenmaker opnieuw overgaan toteen boete, want er is niks verbeterd.Ook hier treft Schoenmaker trouwensmuizenkeutels aan en hij ruikt muizenurine.“Morgen komt de GGD”, haast deeigenaar te zeggen. “En ik heb tweekatten in dienst.” Dat die katten – overigensnergens te zien – hun jachtinstincthelemaal hebben verloren, wordt al snelduidelijk. In de tl-bakken aan het plafondligt een muis lekker te slapen in dewarmte van de tl-buis. Een tweedemuis komt erbij en samen stoeien zeeven. Wat zouden de gasten hiervanvinden die in het restaurant hiernaastdenken een lekker bord spaghetti metbolognesesaus te eten...?Tekst: Aafke Jochems22nr. 1 / 2007HoReCa INFO