Villa d'Arte edition 2 - 2022

voorproeven
Aardbeien-rabarberbiscuitcobbler
Hardgekookte eidooiers aan biscuitdeeg toevoegen is niets nieuws; ik heb dat
jaren geleden geleerd toen ik een recept van de legendarische patissier Claudia
Fleming maakte, maar de techniek bestaat al veel langer. De eidooiers maken het
bloemmengsel rijker en zwaarder, zonder voor glutenontwikkeling te zorgen. Het
resultaat is een heel malse maar kruimelige, vochtige biscuit, op een diep bedje
van rode vruchten.
8 personen
ingrediënten
270 g bloem, plus extra voor het bestuiven
65 g plus 2 el (25 g) suiker, onderverdeeld, plus
extra voor het bestrooien
1 tl (3 g) grof zeezout, plus extra 2 tl (10 g) bakpoeder
1/2 tl (2 g) baking soda
2 hardgekookte grote eidooiers
10 el (140 g) koude ongezouten boter, in stukjes ter
grootte van een eetlepel
240 ml koude slagroom (35% vet)
900 g aardbeien, kroontjes verwijderd, grote doormidden
gesneden
450 g rabarber (ongeveer 10 middelgrote stengels),
bijgesneden, overdwars in stukjes van 21/2 cm
2 el (15 g) maïzena
2 el (30 ml) vers citroensap
1 vanillestokje
geklopte slagroom en/of vanilleroomijs, voor erbij
Bereiding
Doe de bloem, 2 eetlepels (25 gram) suiker, het
zout, bakpoeder, de baking soda en de eidooiers
in een keukenmachine. Druk ongeveer 12 keer op
de pulseerknop, tot de eidooiers in kleine stukjes
gehakt zijn. Voeg de boter toe en druk 35 tot 40
keer op de pulseerknop, tot de boter heel kleine
kraaltjes vormt en het mengsel op maismeel lijkt.
Er mogen geen grote stukjes boter zichtbaar zijn;
de bloem moet ingekapseld zijn door de boter en
de dooiers moeten goed verdeeld zijn, zodat er een
waterbestendige barrière rond de bloem zit die
voorkomt dat het gluten zich ontwikkelt. Voeg alle
room behalve 2 eetlepels (30 milliliter) toe en druk
ongeveer 5 keer op de pulseerknop, tot je een samenhangend
deeg hebt (meng niet te lang).
Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak,
bestuif je handen met bloem en sla en druk het
deeg uit tot een rechthoek van 25 x 15 centimeter
en ruim 1 centimeter dik. Snijd het overlangs doormidden
en snijd de helften overdwars in 4 stukken,
zodat je 8 rechthoekige biscuits krijgt. Leg ze op
een kleine diepe bakplaat en zet ze tot gebruik in
de koelkast.
Verwarm de oven voor op 175 °C. Bekleed een diepe
bakplaat met bakpapier of aluminiumfolie.
Meng de aardbeien, rabarber, 65 gram suiker, de
maïzena en het citroensap voorzichtig in een grote
kom. Splijt het vanillestokje en schraap het merg
in de kom. Voeg een snufje zout toe en meng opnieuw.
Laat het mengsel ongeveer 15 minuten
staan, tot het nat is. Doe het in een bakvorm van
2 liter en zet de vorm op de bakplaat (om het eventuele
overkokende sap op te vangen). Haal de biscuits
uit de koelkast, bestrijk ze met de rest van
de room en bestrooi ze royaal met suiker. Leg ze
met gelijke tussenruimten op de vruchten. Bak de
cobbler ongeveer 1 uur in de oven, tot de biscuits
donker goudbruin zijn en het sap langs de randen
borrelt. Laat hem 20 minuten afkoelen. Serveer
met geklopte slagroom, roomijs of allebei.
165