Caracterização físico-química e comportamento reológico de sucos

RESUMO
Dentre os principais avanços do segmento de bebidas, destaca-se o crescente
interesse da sociedade pelos sucos e polpas. As frutas e vegetais consistem
em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que
os mesmos possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Devido a
isso, a formulação de blends prontos para beber pode ser utilizada com intuito
de melhorar as características nutricionais de determinados sucos pela
complementação de nutrientes fornecidos por frutas e vegetais diferentes,
como por exemplo a mistura de cenoura e laranja. A cenoura é uma rica fonte
de vitaminas e devido à sua grande quantidade de carotenóides e minerais,
como cálcio, sódio e potássio, possui propriedades antioxidantes que ajudam a
combater os radicais livres causadores de envelhecimento celular. O suco de
laranja é uma fonte muito importante de ácido ascórbico, um nutriente que além
da ação vitamínica é valioso pelo seu efeito antioxidante, estímulo ao sistema
imunológico e outros benefícios à saúde. O comportamento reológico dos
sucos é fortemente afetado pelas suas propriedades físicas e químicas, e
consequentemente dependerá do tipo de fruta ou vegetal e dos tratamentos
realizados no seu processo de elaboração, como o tratamento enzimático e a
pasteurização. Seu conhecimento é indispensável não só como medida de
qualidade, mas também no projeto dos processos industriais. Este trabalho
apresenta um estudo da caracterização físico-química e do comportamento
reológico de diferentes misturas de sucos de cenoura e laranja. Foram
estudados os sucos de cenoura pasteurizado e pasteurizado com tratamento
enzimático, e o suco de laranja natural pasteurizado. O suco natural de
cenoura foi tratado com enzima Pectinex Ultra-SPL (Novozymes), na
concentração de 1 unidade por Litro, com a temperatura da torta variando entre
50 e 55 °C, durante uma hora. As condições de pasteurização foram tempo de
20 minutos e temperatura de 100 °C. Os sucos foram avaliados com relação ao
pH, acidez titulável, cinzas, açúcares redutores, carboidratos totais, sólidos
solúveis e totais, densidade, pectina, fibras e proteínas. Ocorreram
modificações estatisticamente significativas entre os diferentes tipos de
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