Caracterização físico-química e comportamento reológico de sucos

As pectinases têm sido produzidas industrialmente por fungos
filamentosos como A. niger, Coniotryrium diplodiela, Sclerotinia libertina e
espécies de Botrytis, Penicillium e Rhizopus (JAYANI et al., 2005).
2.4.1 Aplicação das pectinases
Pectinase é uma mistura de várias enzimas, incluindo a pectinesterase,
poligalacturonase e hemicelulase, o que, junto com outras enzimas como as
celulases, é muito usada na indústria de sucos de frutas onde são largamente
empregadas durante a etapa de extração, clarificação e modificação de sucos,
pois são capazes de romper as substâncias pécticas. A pectinesterase é usada
em indústrias de processamento de frutas para a maceração da polpa e
despectinização de sucos (MALDONADO et al., 1998). Estas enzimas têm
importantes aplicações industriais, especialmente na área de alimentos, em
operações como, extração, clarificação e remoção de pectina de sucos de
frutas, macerações de vegetais e frutas e extração de óleos vegetais. As
enzimas também são utilizadas como auxiliares no descascamento e corte de
frutas (DA SILVA et al., 1997; GALIOTOU-PANAYOTOU et al., 1997; BRAVO
et al., 2000; KASHYAP et al., 2001).
As paredes celulares dos tecidos que compõem os frutos contêm uma
grande variedade de polissacarídeos, entre eles as substâncias pécticas
classificadas como pectina, as quais aparecem concentradas na lamela média
e parede primária das células (ALKORTA et al., 1998).
A extração de sucos é feita, de modo habitual, por prensagem mecânica
que provoca o rompimento das paredes celulares das células do mesocarpo,
levando à liberação do suco. Frutas ricas em pectina geram sucos com alta
viscosidade e turbidez, uma vez que os mesmos arrastam resíduos de pectina
e outros polissacarídeos de parede. A adição de pectinases e outras enzimas
despolimerizantes hidrolisam esses compostos e promovem a redução da
viscosidade dos sucos aumentando a vida de prateleira dos mesmos (LEA,
1998).
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