Caracterização físico-química e comportamento reológico de sucos

Este tipo de fluido demonstra um decréscimo na viscosidade com um
aumento na tensão de cisalhamento (MCCLEMENTS, 2005), sendo que a taxa
de cisalhamento versus a tensão de cisalhamento forma uma linha convexa
(SHARMA et al., 2000). Esses fluidos em repouso apresentam um estado
desordenado, e quando submetidos a uma tensão de cisalhamento, suas
moléculas tendem a se orientar na direção da força aplicada. Quanto maior a
tensão aplicada, maior será a ordenação. Consequentemente, a viscosidade
aparente será menor (HOLDSWORTH, 1971).
Alguns exemplos de fluidos pseudoplásticos são: sucos de frutas
concentrados, purê de maçã, pasta de amido e proteínas (RHA, 1978). Em
geral, os purês de frutas e vegetais são fluidos pseudoplásticos. A consistência
desses produtos é um importante parâmetro de qualidade industrial (IBARZ e
BARBOSA-CÁNOVAS, 1996).
Fluidos dilatantes: nesses fluidos se tem um aumento da viscosidade
aparente com o aumento da taxa de cisalhamento, observada em fluidos
contendo alto nível de sólidos defloculados, como lamas de argila, compostos
de doceria, amido de milho em água e misturas de areia/água, além de alguns
tipos de mel (POSSA e de LIMA, 2000).
Fluidos de Bingham: alguns fluidos requerem uma tensão inicial para iniciar o
escoamento. Neste caso, são denominados Fluidos ou Plásticos de Bingham.
Esses materiais possuem uma estrutura interna capaz de impedir o
escoamento para valores de tensão de cisalhamento inferiores a um valor limite
( 0 ). Quando a tensão de cisalhamento é maior que o valor limite, a estrutura
interna colapsa, favorecendo o escoamento do material como um fluido
(SKELLAND, 1967). Alguns exemplos de fluidos alimentícios que representam
esse comportamento são: maionese, margarina, catchup de tomate e
substâncias de cobertura, onde o fluxo não é desejado sob condições estáticas
(COSTA, 2006). A Figura 2.7 mostra os reogramas para os fluidos
independentes do tempo.
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