Caracterização físico-química e comportamento reológico de sucos

processamento de vegetais, principalmente por sua contribuição para uma
estrutura mais rígida dos mesmos, o que irá afetar o seu corte na mastigação
(BOBBIO e BOBBIO, 2001).
A matriz extracelular vegetal contém diversas classes de proteínas e
glicoproteínas, as quais podem ser covalentemente ligadas à parede celular ou
podem ser solúveis em grau variado. Uma classe é constituída pelas
glicoproteínas ricas em hidroxiprolina, na qual a extensina é um exemplo. A
extensina é onipresente nas paredes celulares como um componente estrutural
da parede celular primária (ASPINALL, 1980). A expressão das glicoproteínas
ricas em hidroxiprolina, e das proteínas ricas em prolina acompanha a
diferenciação do tecido vegetal, podendo apresentar funções como determinar
a rigidez da parede e a conseqüente resistência do tecido à invasão dos
patógenos (DOWN et al., 1998).
A pectina é o polissacarídeo que, junto com a celulose e hemicelulose,
forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais. A combinação
de pectina com a celulose e hemicelulose por ligações covalentes dá origem à
chamada protopectina. Com o envelhecimento do vegetal, a pectina é
enzimaticamente degradada com perda de rigidez do material estrutural
(BORGUINI, 2002).
A pectina é um polímero hidrofílico pertencente ao grupo dos
hidrocolóides. Apresenta uma variedade de moléculas de carboidratos,
contendo blocos de galacturonase parcialmente esterificados com grupos
metoxila e blocos com muitas outras moléculas de açúcar em pequenas
quantidades, em uma estrutura altamente ramificada. O ácido péctico ou ácido
galacturônico é o resultado da desmetoxilação da pectina (IPPA, 2007).
A medida da proporção de grupos carboxílicos que estão na forma
esterificada em relação ao total de grupos carboxílicos presentes na estrutura é
chamada de grau de metoxilação (DM – Degree of Metoxilation). Por exemplo,
um DM de 0,6 indica 60 % de esterificação. As pectinas consideradas com alto
grau de metoxilação (HM) apresentam DM maior que 0,43. As pectinas
presentes nas frutas apresentam normalmente mais de 50 % das suas
unidades de carboidratos esterificadas, e portanto, fazem parte do grupo das
pectinas com alto grau de metoxilação (TRIBESS, 2003).
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