Caracterização físico-química e comportamento reológico de sucos

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Tabela 2.3 – Composição química do suco de laranja cru (USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 24, Novembro 2005). Composição química Valor por 100 g Água (g) 88,30 Calorias (Kcal) 45 Proteínas (g) 0,70 Carboidratos, por diferença (g) 10,40 Fibra total dietética (g) 0,2 Cálcio, Ca (mg) 11 Magnésio, Mg (mg) 11 Fósforo, P (mg) 17 Potássio, K (mg) 200 Vitamina C (ácido ascórbico total) (mg) 50 β-caroteno (mcg) 33 β-criptoxantina (mcg) 169 Folato (total) (mcg) 30 2.2.1 Indústria de suco No setor agroindustrial brasileiro podemos dizer que, dentro da fruticultura, um destaque maior deve ser dado à citricultura a qual, muito embora seja formada por laranja, limão, tangerina e “grapefruit”, encontra na laranja seu carro chefe, remetendo o Brasil a uma posição competitiva considerável, principalmente quando se trata dos produtos de valor agregado como o suco de laranja. A indústria de sucos de frutas é uma das maiores em todo o mundo, sendo, o suco de laranja, seu produto de maior destaque. Existem cerca de 2 milhões de hectares de frutas no Brasil, de onde são colhidas 32 milhões de toneladas, dos quais quase 20 milhões correspondem à produção de laranja (GEOCITIES, 2005; NETO e FARIA, 1999a). 27
A laranja (Citrus sinensis) é a fruta industrializada em maior quantidade no Brasil, sendo que cerca de 72 % dos frutos produzidos são processados na forma de suco. A título de ilustração, a cada dez copos de suco que se consome no mundo, exceto os EUA, oito são brasileiros (NETO e FARIA, 1999b). No Estado de São Paulo existem 11 indústrias processadoras de suco, que são responsáveis pela geração de oito mil empregos diretos e 420 mil empregos no campo, aproximadamente. É também o responsável por 70 % da produção nacional de laranja, com um volume que supera 400 milhões de caixas (SUGAI et al., 2002). O sistema citrícola representa 1,87 % da pauta total de exportações brasileiras e 4,47 % das exportações de produtos “agrobusiness”. A principal comercialização no mercado internacional é a de suco de laranja concentrado congelado (SLCC), que representa 72 % do valor destas exportações. O suco de laranja concentrado congelado ocupou em 2003 a segunda posição entre os produtos comercializados no mercado internacional, sendo o Estado de São Paulo seu maior exportador (FUNDECITRUS, 2005). No Brasil, o processamento de suco concentrado está restrito praticamente a quatro variedades de laranja: a Hamlin por ser considerada como precoce, a Pêra para a meia estação e a Natal e Valência, que são tardias. Com essas quatro variedades, a indústria processa citrus de julho a dezembro de cada ano com maiores índices de sazonalidade, e até fevereiro do ano seguinte com menores índices, sendo março a maio o período de entre safra (CHEN et al., 1993). Apesar do grande montante da safra de laranja no Brasil ser destinada à produção de suco da laranja concentrado congelado, a partir do início dos anos 90, observou-se o surgimento de novas formas de comercialização de sucos, principalmente os naturais, fazendo crescer o consumo deste no mercado nacional. O consumidor brasileiro, por possuir grande familiaridade com o suco fresco da fruta, passou sistematicamente a rejeitar o suco concentrado congelado. Nota-se, então, uma tendência de aumento por suco pasteurizado embalado, item que não existia no mercado do país em 1993 e que, em 1999, alcançou a marca de 160 milhões de litros produzidos. A média anual de 28
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