Caracterização físico-química e comportamento reológico de sucos

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Tabela 2.2 – Características físicas e químicas dos sucos de cenoura obtidos por diversos autores em diferentes procedimentos. Parâmetros pH Acidez (%) (°Brix) β-caroteno (mg/100g) Água (%) Glicídios (%) Proteína (%) Lipídios (%) Cinzas (%) Açúcares Totais (%) Açúcares Redutores (%) Rendimento da Extração (%) Viscosidade (centistoke) Fibras (%) Pectato Cálcio (%) SALDANA et al. (1976) 5,3 LOMBRANÃ e DIAS (1985) 6,0 BAWA e SAINI (1987) 6,25 ANASTASAKIS et al. (1987) 5,65 BRANCO (2001) 6,44 0,15 - 0,11 - 0,11 8,2 - 7,8 7,9 4,6 5,88 - - - - - 91,5 - - - - 6,9 - - - - 0,9 - - - - 0,2 - - - - 0,5 - - - - - 4,62 - 3,53 - - 2,70 - 2,51 - - 37,1 50,5 - - - - 7,9 - - - - - 0,32 - - - - 0,108 25
2.2 Laranja A laranjeira tem origem asiática, sendo uma árvore de porte médio, podendo atingir até 8 metros de altura. O tronco possui casca castanho- acinzentada, a copa é densa e de formato arredondado. As folhas possuem textura firme e bordos arredondados e exalam aroma característico quando maceradas. As flores são pequenas, de coloração branca, aromáticas e atrativas para abelhas (HENDRIX e REDD, 1995). O fruto possui formato e coloração variável de acordo com a variedade, frequentemente com casca de cor amarela, envolvendo polpa aquosa de coloração que pode variar de amarelo-claro a vermelha. O período de frutificação concentra-se de abril a setembro (CHEN et al., 1993). As partes que compõem a laranja são: o flavedo, parte externa e colorida da casca; o albedo, porção interna esbranquiçada e esponjosa da laranja; gomos revestidos por uma membrana e preenchidos por pequenas vesículas de suco e sementes (TRIBESS, 2003). O fruto da laranjeira é fonte de β-caroteno, folato, tiamina e potássio. A laranja possui um baixo teor calórico, cerca de 60 calorias por 100 gramas de produto, além de uma excelente fonte de vitamina C (TRIBESS, 2003). A Tabela 2.3 apresenta a composição química do suco de laranja cru. 26
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