Caracterização físico-química e comportamento reológico de sucos

1.2 Objetivos
A escassez de dados sobre o comportamento reológico do suco de
cenoura e principalmente da mistura de sucos de laranja e cenoura, deixaram
evidente a necessidade de se estudar o comportamento desses sucos.
Aliado a esses fatores, a possibilidade de aplicação de um tratamento
enzimático ao suco de cenoura que aumenta o seu rendimento e provoca
mudanças desejáveis em suas características físico-químicas, despertaram
ainda mais o interesse por esse estudo.
Através de dados de viscosidade, tensão de cisalhamento e taxa de
deformação em diferentes temperaturas estudadas, foram analisados o
comportamento reológico dos sucos de laranja, de quatro diferentes tipos de
sucos de cenoura e da mistura de sucos de laranja e cenoura em diferentes
proporções. Foi estudado também as características físico-químicas de cada
um desses sucos, a influência do tratamento enzimático sobre as propriedades
do suco de cenoura, bem como a influência da temperatura na viscosidade de
cada um dos sucos e da mistura.
1.3 Estrutura da dissertação
O presente trabalho encontra-se dividido em seis capítulos. No capítulo
2 é feita uma revisão bibliográfica, que inclui as propriedades da laranja e da
cenoura, o mercado de sucos, bem como suas características e importância
para a saúde do consumidor. O capítulo traz ainda aspectos da fisiologia e
histologia vegetal, tipos de enzimas usadas no tratamento de sucos e purês de
frutas e seus efeitos, e por último, fala dos fundamentos e da importância do
conhecimento do comportamento reológico na área de alimentos.
O capítulo 3 trata dos materiais e métodos utilizados para o
processamento dos diferentes sucos estudados, e o capítulo 4 apresenta os
resultados e discussões deste trabalho. Este último capítulo é subdividido em 4
partes:
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