Caracterização físico-química e comportamento reológico de sucos

Fluidos reopéticos: caracterizam-se por apresentar aumento na viscosidade
aparente do fluido com o tempo, quando sujeitos a uma taxa constante de
cisalhamento. Há diferentes razões para este comportamento. A mais
importante é que o cisalhamento aumenta a freqüência das colisões entre as
moléculas ou partículas dos fluidos, que pode levar a um aumento de
agregados e consequentemente um aumento na viscosidade aparente
(MCCLEMENTS, 2005). Este tipo de comportamento não é comum em
alimentos, mas pode ocorrer em soluções de amido altamente concentradas e
suspensões de bentonita, além de alguns tipos de sóis (POSSA e de LIMA,
2000; COSTA, 2006).
A Figura 2.8 apresenta as curvas de escoamento para os fluidos
dependentes do tempo.
Figura 2.8 - Reograma para fluidos dependentes do tempo (SHARMA et al.,
2000).
2.5.1.2.3 Fluidos viscoelásticos
Muitos produtos alimentícios não são líquidos puros ou sólidos puros,
mas possuem propriedades reológicas que são parcialmente viscosas e
parcialmente elásticas (MCCLEMENTS, 2005). Quase todas as soluções de
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