Caracterização físico-química e comportamento reológico de sucos

LISTA DE FIGURAS
FIGURA 2.1 - Estrutura geral da parede celular de vegetais....................................... 30
FIGURA 2.2 - Fórmulas das pectinas de alto e baixo grau de metoxilação................ 32
FIGURA 2.3 - Estrutura da molécula de pectina.......................................................... 33
FIGURA 2.4 - Modo de ação das pectinases............................................................... 35
FIGURA 2.5 - Mecanismo de formação do complexo pectina-proteína....................... 38
FIGURA 2.6 - Classificação dos fluidos segundo comportamento reológico............... 42
FIGURA 2.7 - Reograma para fluidos independentes do tempo................................. 44
FIGURA 2.8 - Reograma para fluidos dependentes do tempo.................................... 45
FIGURA 3.1 - Fluxograma do processamento dos diferentes sucos de cenoura........ 56
FIGURA 4.1.1 - Variação da densidade com relação ao tipo de tratamento para o
suco natural e pasteurizado.................................................................. 65
FIGURA 4.1.2 - Variação da densidade com relação ao tipo de tratamento para os
sucos natural, tratado com enzima e pasteurizado............................... 65
FIGURA 4.2.1 - Viscosidade em função da taxa de deformação para o suco de
cenoura natural em todas as temperaturas estudadas......................... 73
FIGURA 4.2.2 - Viscosidade em função da taxa de deformação para o suco de
cenoura natural pasteurizado em todas as temperaturas
estudadas.............................................................................................. 74
FIGURA 4.2.3 - Resultado dos ajustes aos modelos de (a) Bingham, (b) Ostwald-De-
Waele, (c) Casson, (d) Herschel-Bulkley, (e) Mizhari-Berk e (f)
Newton para os dados de tensão de cisalhamento em função da taxa
de deformação para o suco natural pasteurizado a 8 °C......................
8
77