Caracterização físico-química e comportamento reológico de sucos

consumo de suco no país é de 20 litros por habitante, metade da média
americana (AGROANALYSES, 1996; TAVARES et. al., 1998).
O Estado de Santa Catarina apesar de representar um mercado
potencial de sucos devido às boas perspectivas turísticas regionais, está
distante do principal produtor nacional de laranjas. A produção catarinense da
fruta está estimada em 151.600 t/ano, com uma área destinada à colheita de
aproximadamente 8.984 hectares (ano 2004), concentrada nos municípios de
Descanso com 7.040 toneladas, Mondai 6.225 toneladas e Tijucas com 5.320
toneladas (ICEPA, 2005).
2.3 A parede celular dos vegetais
A parede celular, composta de fibras de celulose e de pectinas, tem
como função essencial conter o protoplasma da célula e evitar sua ruptura sob
o efeito da pressão de turgescência (AWAD, 1993).
Em todas as paredes celulares vegetais existem duas camadas,
denominadas lamela média (substância intercelular) e parede primária. A
lamela média situa-se entre as paredes primárias de células adjacentes. A
parede secundária, se presente, é depositada pelo protoplasto sobre a
superfície interna na parede primária. A lamela média compõe-se
principalmente de substâncias pécticas (pectina, pectato e hemicelulose) e
freqüentemente é difícil distingui-la da parede primária, principalmente nas
células que formam paredes secundárias grossas (PRADE et al., 1999). A
Figura 2.1 apresenta as camadas de uma célula vegetal e seus principais
constituintes.
As camadas primárias e secundárias contêm quantidades variáveis de
celuloses, hemiceluloses, pectinas e proteínas ricas em hidroxiprolina. Células
em divisão ativa comumente contêm apenas paredes primárias, assim como a
maioria das células maduras que realizam processos como fotossíntese,
respiração e secreção. As paredes primárias, de um modo geral, não são
uniformes na espessura em toda a sua extensão. Áreas mais finas, ditas
29