Caracterização físico-química e comportamento reológico de sucos

1.1 Introdução
Capítulo 1
INTRODUÇÃO E OBJETIVOS
Os mercados nacional e internacional mostram uma demanda cada vez
maior para o consumo de alimentos vegetais em razão das suas propriedades
nutricionais. Consequentemente houve uma grande expansão na agroindústria
de frutas e hortaliças, principalmente na indústria de sucos, a qual tem uma
expressiva importância econômica no país. De acordo com a FAO (Food and
Agriculture Organization), a comercialização de sucos de frutas tem crescido
mais do que cinco vezes nos últimos quinze anos. Os sucos de frutas e
hortaliças são fontes de vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos e fibras cujo
efeito na saúde humana é fundamental (BRANCO E GASPARETTO, 2005).
O consumo de frutas e vegetais pode prevenir certas doenças como o
câncer e doenças cardiovasculares, cataratas, degeneração macular
relacionada à idade e diabetes, pois esses alimentos são ricos em
antioxidantes, vitaminas C e E, compostos fenólicos e carotenos (CORTÉS et
al., 2005, TORREGROSA et al., 2005).
Na indústria brasileira destaca-se a produção de suco de laranja, devido
ao seu sabor conhecido e ampla aceitabilidade, e de algumas frutas tropicais.
Por outro lado, há alguns sucos de vegetais amplamente conhecidos, como é o
caso da cenoura, que apesar de possuir grande quantidade de compostos de
interesse alimentar como fibras, vitaminas, carotenóides e sais minerais,
possuem uma preferência limitada devido ao sabor relativamente fraco, porém
com grande potencial, pois pode haver grande disponibilidade e seu custo é
baixo (BRANCO, 2001; DHALIWAL & HIRA, 2001).
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