Influência da microflora das uvas na qualidade dos vinhos: uma ...

Efeitos do desenvolvimento de
bolores, B. cinerea em particular:
Acumulação de enzimas exocelulares
fitotóxicas: produzidas por fungos como
B. cinerea, estas enzimas estão envolvidas na
degradação da parede das células da planta
(nomeadamente das suas pectinas) e,
consequentemente, na morte das células, em
particular das da película do bago que, assim,
perde a sua estanquecidade. Como exemplos
de enzimas, podem referir-se a endo- e da exopoligalacturonase,
a pectina metilesterase e a
transeliminase, entre outras.