Influência da microflora das uvas na qualidade dos vinhos: uma ...

Efeitos do desenvolvimento de
bolores, B. cinerea em particular -
- consequências nos vinhos:
Diminuição do teor de SO 2 livre: vinhos obtidos
a partir de uvas com B. cinerea são mais ricos em
compostos passíveis de se combinarem com o SO 2 .
Trata-se, sobretudo, de compostos cetónicos, como
cetoácidos (ácido pirúvico e ácido α-cetoglutárico) que
são produzidos, principalmente, no início da
fermentação, e cujos teores diminuem no decurso da
mesma.
Os ácidos glucónico e galacturónico também se podem
combinar com o SO 2 .