Influência da microflora das uvas na qualidade dos vinhos: uma ...
Influência da microflora das uvas na qualidade dos vinhos: uma ...
Influência da microflora das uvas na qualidade dos vinhos: uma ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Efeitos do desenvolvimento de<br />
bolores, B. cinerea em particular:<br />
Degra<strong>da</strong>ção de substâncias azota<strong>da</strong>s <strong>da</strong>s<br />
<strong>uvas</strong>: B. cinerea assimila, preferencialmente, azoto <strong>na</strong><br />
forma simples, mas também degra<strong>da</strong> aminoáci<strong>dos</strong> e<br />
proteí<strong>na</strong>s, cujo azoto usa para sintetizar proteí<strong>na</strong>s<br />
estruturais e metabólicas necessárias ao seu<br />
crescimento, <strong>na</strong> periferia do bago. Como consequência,<br />
verifica-se um decréscimo de azoto, no mosto, ao<br />
mesmo tempo que ocorre um aumento de formas<br />
azota<strong>da</strong>s complexas (proteí<strong>na</strong>s fúngicas exocelulares).<br />
Aparecimento de substâncias mucilaginosas<br />
que causam problemas de clarificação. O principal<br />
polissacarídeo de B. cinerea é a (1-3:1-6) β-D-gluca<strong>na</strong>,<br />
que forma <strong>uma</strong> rede entre as células <strong>da</strong> epiderme e <strong>da</strong><br />
polpa, colmatando filtros, dificultando colagens e<br />
tor<strong>na</strong>ndo a clarificação do mosto mais difícil.
Change language