Influência da microflora das uvas na qualidade dos vinhos: uma ...

Outros efeitos do desenvolvimento
de fungos filamentosos:
Produção de geosmina (cont.): o gosto conferido,
ao contrário de outros também originários da vinha e
ligados ao estado sanitário da uva (como gosto a fungo,
pútrido, fenólico, etc.) persiste nos vinhos, embora nos
mostos não seja fácil de distinguir dos gostos pútridos ou
fenólicos devidos à podridão cinzenta.
O limiar de percepção da geosmina, no vinho, é de 40
ng/l. Na água, onde a geosmina também é responsável
por odores desagradáveis a terra, o limiar de percepção
é de 1-10 ng/l. No caso do 2-metilisoborneol, o limiar de
percepção na água é de 3 ng/l, e este composto também
se pode encontrar no café, a que confere igualmente
gostos de mofo e terrosos.