Influência da microflora das uvas na qualidade dos vinhos: uma ...

Efeitos do desenvolvimento de
bolores, B. cinerea em particular:
Degradação dos açúcares da uva (glucose e
frutose): os teores podem ser reduzidos a metade
devido ao desenvolvimento de B. cinerea, embora a
assimilação destes compostos esteja dependente das
condições ambientais e do estado de maturação da uva.
Degradação dos ácidos orgânicos da uva,
sobretudo ácido tartárico (70-90% é degradado
de forma progressiva, no decurso do processo de
infecção) e ácido málico (50-70%, ou mais, no caso
da podridão cinzenta, é degradado).
A degradação do ácido tartárico, em particular, dá uma
menor estabilidade ao vinho e causa um desequilíbrio
ácido-álcool.