Influência da microflora das uvas na qualidade dos vinhos: uma ...
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Efeitos do desenvolvimento de<br />
bolores, B. cinerea em particular:<br />
Síntese de lacase (cont.): a enzima é responsável<br />
por alguns fenómenos de oxi<strong>da</strong>ção que ocorrem nos mostos<br />
e de que resulta um acastanhamento, o qual pode ser<br />
observado já <strong>na</strong>s <strong>uvas</strong>, em especial <strong>na</strong>s brancas: nestas, os<br />
principais compostos fenólicos (áci<strong>dos</strong> cafeico e p-cumárico)<br />
são transforma<strong>dos</strong> em quino<strong>na</strong>s, que tendem a polimerizar-<br />
-se, formando compostos castanhos que causam a mu<strong>da</strong>nça<br />
de cor <strong>da</strong>s <strong>uvas</strong> para tons de chocolate (<strong>na</strong>s <strong>uvas</strong> tintas é<br />
mais difícil de detectar este desenvolvimento precoce de B.<br />
cinerea).<br />
Como consequência, verifica-se um aumento <strong>da</strong><br />
sensibili<strong>da</strong>de do mosto à oxi<strong>da</strong>ção (em especial<br />
nos mostos brancos, cujos compostos fenólicos são mais<br />
sensíveis à oxi<strong>da</strong>ção, devido à riqueza em catequi<strong>na</strong>s, ao<br />
contrário <strong>dos</strong> mostos tintos que são ricos em antociani<strong>na</strong>s).
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