RECICLAGEM E PRESERVAÇÃO AMBIENTAL

O desenvolvimento de microrganismos é controlado por dois tipos de fatores: os
intrínsecos e extrínsecos. Esses fatores agrupam condições favoráveis e
desfavoráveis para o crescimento microbiano em um determinado alimento.
Fatores intrínsecos são aqueles que estão relacionados com a satisfação das
necessidades fisiológicas do microorganismo para a sua sobrevivência, tais como
atividade da água, acidez e interações com outros microrganismos.
Fatores extrínsecos são aqueles que estão relacionados com o ambiente que o
microrganismo se desenvolve, o seu substrato (alimento), tais como umidade,
temperatura e gases adicionados como conservantes.
Fig. V: Editado de: saudali.com.br (Acesso em 16/12/08)
Todos os microrganismos também possuem valores máximos e mínimos de pH para
o seu crescimento. Por exemplo, os fungos se desenvolvem melhor em pH ácido
(PH menor que 7) e as bactérias em pH ligeiramente básico (pH maior que 7).
Os alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos à deterioração e à
contaminação capazes de gerar patogêneses. Os alimentos ácidos (pH 4,0 - 4,5) e
muito ácidos (pH < 4,0) são mais resistentes a este tipo de contaminação.
Atividade 2
Trabalho em grupo
Os alimentos, quando não são processados e armazenados convenientemente,
podem sofrer ataques de bactérias e fungos, responsáveis pela deterioração dos
mesmos. Nessa atividade, estudaremos as condições físico-químicas favoráveis
para a cultura desses microorganismos.