Receitas de Borrego - Ovibeja

Edição Comemorativa

Tradição, com Borregos 

Estamos a comemorar a quinta edição do Concurso de Receitas de Borrego, 

organizado pela ACOS e a Confraria Gastronómica do Alentejo. 

Os concorrentes, pessoas da sociedade civil, interessadas nestas coisas da 

gastronomia da nossa terra, têm demonstrado o seu empenhamento, através da 

confecção de receitas de borrego, oriundas da nossa dieta alimentar. 

O envolvimento de todas estas estruturas, visa atingir o consumidor final, com o 

objectivo de lhe proporcionar o melhor que se faz em carne de ovinos. 

A figura do concurso aparece neste movimento, não para se ganharem prémios, 

mas sim com a intenção de se participar e, pôr na rua, todo um receituário de 

famílias, que se vão herdando dos nossos antepassados. Para colmatar esta 

iniciativa e para que a mesma, fique registada, decidiu a ACOS dar apoio á 

produção deste livro, cabendo á Confraria Gastronómica do Alentejo - núcleo de 

Beja - a sua realização. 

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Através da História da Alimentação do Alentejo, da autoria de Alfredo 

Saramago, sabemos que a origem da nossa gastronomia, assenta muito na 

civilização muçulmana que povoou no passado a região do Alentejo. O receituário 

que no quotidiano ainda praticamos, tem a raiz árabe, sendo ela mais patente, no 

Baixo Alentejo. O exemplo do ensopado de borrego, da forma como ainda hoje 

o confeccionamos, é a mesma que está fixada desde o Sec.VIII. O mesmo sucede 

com a confecção do borrego assado e outros pratos da mesma carne, com que 

no dia a dia convivemos. 

O reconhecimento do borrego produzido no Baixo Alentejo, como produto 

tradicional com Indicação Geográfica Protegida, dá ao consumidor uma garantia 

de qualidade, permitindo-lhe obter sabores genuínos e autênticos. 

Contamos que estas intervenções, contribuam para a valorização e promoção 

dos nossos produtos tradicionais e, cada vez mais, os produtos da terra, criem a 

riqueza necessária para as regiões. 

Assim sendo, estão reunidos todos os ingredientes, que nos permitem desafiar a 

nefasta globalização dos nosso hábitos alimentares, recrutando as populações 

urbanas e a nossa juventude, para que invertam os hábitos do fast food, que 

eventualmente possam ter adquirido, por diversas circunstâncias, e venham 

descobrir o que de melhor se faz de gastronomia na nossa região transtagana. 

Por outro lado, ficam as portas abertas, para que o conhecimento se difunda, 

por todas as áreas que o procuram, sobretudo o sector da restauração, que 

poderá transpor para a sua oferta gastronómica, estas receitas primorosamente 

confeccionadas por autenticas mãos de mestres. 

Esta iniciativa está integrada no programa oficial da OVIBEJA, que este ano, 

celebra as suas bodas de prata. Cada ano que passa, maior responsabilidade 

é exigida aos seus promotores, embora algumas vezes, nem sempre, algumas 

entidades afinem pelo mesmo diapasão, mas a bandeira da Tradição e Inovação, 

está erguida. Está de parabéns o autor da marca que emerge do campo da 

OVIBEJA: Todo o Alentejo deste Mundo. Trazer o Mundo todo a este nosso 

Alentejo. 

Manuel Fialho 

Confraria Gastronómica do Alentejo

1º CONCURSO 

de 

RECEITAS de 

BORREGO 

2004 

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Confecção: 

Almôndegas de Borrego 

Categoria do Prato: Antepasto 

Ingredientes: 

1 perna de borrego 

200 gr de toucinho 

Salsa 

Pimenta em pó q.b. 

Cravo de cabecinha q.b. 

Pimenta em grão 

8 colheres de sopa de pão ralado 

Noz moscada q.b. 

Ovos 

Sal 

Categoria: Antepasto 

Depois de desossada e limpa de peles, pica-se muito bem a carne juntamente com o toucinho. 

Junta-se a salsa picada, a pimenta, cravo de cabecinha e noz moscada, assim como, oito colheres 

de sopa de pão ralado e 3 ovos inteiros. Mistura-se bem e fazem-se as almôndegas em tamanho 

médio. Põem-se a cozer em água temperada com sal e as especiarias. Uma vez cozidas, junta-se 

sumo de limão, alguma canela em pó e liga-se o molho com gemas de ovo. 

Aida Fernanda Figueira Pessoa Lopes - Beja 

1º CONCURSO 2004

Confecção: 

Rins e túberas 

Cebola 

Alho 

Salsa picada 

Vinho branco 

5 bagas de pimenta 

Refrito de Rins e Túberas 


Depois de bem limpos, cortam-se em quatro partes os rins e vão a fritar em azeite com alho 

e cebola finamente picados, salsa picada, vinho branco, sal e 5 bagas de pimenta. A meio da 

cozedura, juntam-se as túberas cortadas. 

Bento Colaço Gomes Serrano - Beja 

1º CONCURSO 2004 

Ingredientes: 


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Confecção: 

Caldo Aromático de Borrego 

Categoria do Prato: Sopa 

Ingredientes: 

Peito de borrego 

Cebola 

Alho 

Cenoura 

Vinho branco 

Hortelã 

Coze-se tudo junto e no final, depois de tirada a carne, tritura-se com a varinha mágica. 


1º CONCURSO 2004

Confecção: 

Borrego Guisado com Ervilhas 

Categoria do Prato: Prato 

Mão e cachaço de borrego 

Azeite 

Cebola 

Alho 

Salsa picada 

Vinho branco 

Num tacho põe-se o azeite, a cebola, o alho e a salsa picados. Seguidamente põem-se as ervilhas 

e a carne em cima. 

Põe-se a cozer em lume brando sem água, tempera-se de sal. Vai-se juntando aos poucos água 

sempre fria e muito pouco vinho branco. 

Os temperos e ingredientes são cozinhados de imediato e em conjunto. 



Ingredientes: 

Categoria: Pratos 

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Confecção: 

Borrego Guisado com Ervilhas e 

Túberas 


Ingredientes para 6 Pessoas: 

1 kg de borrego 

0,5 kg de ervilhas 

1 kg de túberas 

Azeite 

Cebola 

Alho 

Louro 

Faz-se um refogado com o azeite, cebola, alho e louro. Acrescenta-se o borrego e um pouco de 

água para guisar. Tempera-se e deixa-se apurar um pouco mais de meio de cozedura, retira-se 

alguma espuma e acrescentam-se as ervilhas e as túberas às falhas. Rectificam-se os temperos e 

deixa-se apurar. 

Cremilde Brito Paes - Beja 

1º CONCURSO 2004

Confecção: 


1 kg de borrego cortado em tiras 

Sal q.b 

Coentros q.b. 

1 colher de sopa de manteiga 

Poejos q.b. 

Borrego Areado 

Carne 

Corta-se o borrego em tiras, repousando com sal e poejos. 

Aquando da confecção, prepara-se uma sertã com azeite, alhos, poejos, coentros e a manteiga. 

Aloiram-se os temperos. Frita-se a carne neste preparo com lume forte. Coloca-se o leite e o molho 

inglês quando a carne estiver frita e leva uma cozedura breve. 

Areado 

Pica-se o pão duro juntamente com a amêndoa na “1,2,3”. De seguida frita-se no molho dos bifes 

mas retira-se para uma frigideira e à medida que for preciso adiciona-se ao pão/amêndoa. No fim 

coloca-se o areado no forno para ficar crocante. Por fim num prato de ir ao forno, colocar a carne 

e por cima o areado. 

Serve-se com uma salada de agrião temperada somente com azeite (de preferência DOP), 

vinagre e sal. 

Acompanhado de um bom tinto da região e com amigos para a ocasião. 

Inês Lobo Fialho Braga de Carvalho - Beja 


Ingredientes: 

1 colher de chá de Molho inglês 

Meio copo de leite 

Alhos q.b. 

0,5 kg de pão duro ralado 

150 gr de amêndoas 

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Confecção: 

Perna de Borrego Assada 


Ingredientes para 6 Pessoas: 

2,5 kg de perna de borrego 

1 kg de batatas 

200 gr de banha 

2 cebolas grandes 

1 cabeça de alhos 

1 colher de colorau 

1 ramo de salsa 

Vinho branco 

Sal 

Deixa-se marinar a carne durante um dia com os ingredientes. Leva-se ao forno a assar a carne. 

Antes de estar pronta, deitam-se as batatas para assarem. 

Joaquim Franco Ramalho - Montoito 

1º CONCURSO 2004

Confecção: 


2,5 kg de borrego 


1 chávena de azeite 

1,5 kg de tomates 

1 pimento verde 

1 molho de poejos 

1 chávena de vinho branco 

Sal q.b. 

Orégãos q.b. 

Caldeirada de Borrego 

Corta-se o borrego em bocados pequenos, a cebola às rodelas, o tomate às rodelas e o pimento às 

tiras. Pica-se os poejos e dispõe-se tudo às camadas, rega-se com o vinho e o azeite, deita-se o sal 

e quando estiver pronto deita-se os orégãos. Apura-se durante algum tempo. 

Luciana Santos Guerreiro - Beja 


Ingredientes: 

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Confecção: 

Cachola de Borrego 


Ingredientes: 

1 kg de cachola de borrego 


2 folhas de louro 

Sal q.b. 

3 colheres de sopa de vinagre 

3 colheres de sopa de banha 

2 colheres de sopa de azeite 


Parte-se a cachola aos bocadinhos. Cortam-se os alhos à fatias e fritam-se em banha e azeite. 

Tempera-se de sal e deitam-se as folhas de louro. Deixa-se fritar bem. 

Luciana Santos Guerreiro - Beja 

1º CONCURSO 2004

Confecção: 




1 folha de louro 

Sal q.b. 

Azeite q.b. 

Borrego à Pastora 

Parte-se o borrego aos bocados, a parte das costelas, pescoço e mão. Põe-se no tacho com os 

dentes de alho partidos, o sal e o azeite. Vai refogando aos poucos e deita-se um pouco de água. 

Mais ou menos uma hora e fica apurado. Serve-se com sopinhas de pão ou alface. 

Margarida Braga de Carvalho - Beja 


Ingredientes: 

Categoria: Sopas 

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Confecção: 

Borrego Preto 


Ingredientes: 


4 cebolas 

8 dentes de alho 

0,5 kg de toucinho 

6 grãos de pimenta preta 

1 pitada de noz moscada 

4 colheres de vinagre 

400 gr de amêndoa torrada 

Sumo de 1 limão 

3 colheres de açúcar 

Limpa-se o borrego e parte-se aos pedaços. No tacho derrete-se o toucinho e refoga-se a carne 

com a cebola, alho, pimenta em grão, noz moscada e vinagre. Enquanto coze vai-se deitando 

umas pingas de água para cozer melhor. Quando estiver quase cozido deita-se a amêndoa pisada. 

Junta-se o sumo de limão e o açúcar. 

Mariana Jardinha - Beja 

1º CONCURSO 2004

Confecção: 


8 línguas de borrego 

3 gemas de ovo 

1 cebola 


Pimenta preta moída 

Azeite q.b. 

Sal q.b. 

1 copo de Vinho branco 

1 limão 


Línguas de Fricassé 

Limpa-se as línguas, tempera-se com sal e pimenta preta moída. Faz-se um refogado com o azeite, 

cebolas, alho e o louro. Quando a cebola estiver loura deita-se as línguas partidas aos bocadinhos 

e junta-se um copo de vinho branco. Tapa-se o tacho e deixa-se apurar. Vai-se deitando aos poucos 

água. Quando estiverem cozidas deita-se o sumo de limão e depois as gemas para ligar o caldo. 



Ingredientes: 

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Confecção: 

Sopa de Cachaço 


Ingredientes: 

1 cachaço de borrego 

2 cebolas 


8 grãos de pimenta preta 

150 gr de azeitonas 



Corta-se o cachaço do borrego e tempera-se com sal e pimenta. Coze-se em água até ficar apurado. 

Deita-se as azeitonas picadas e a salsa cortada fininha. Desfia-se a carne e junta-se ao caldo. 

Rectificam-se os temperos. 


1º CONCURSO 2004

Confecção: 

Categoria do Prato: Sopa e Prato 

5 kg de borrego partido aos bocados 

200 gr de presunto 

3 cenouras 

2 cabeças de alho 

Banha 

Azeite 

Batatas 

Borrego Cerejado 

Coze-se o borrego com a cebola, a cenoura e o presunto. Em seguida tira-se o borrego e passa-se 

o caldo pelo passador, com o qual se faz uma sopa. O borrego é acerejado em banha e azeite 

juntamente com os alhos. Acompanha o borrego batatas alouradas. 

Maria José da Paz Rodrigues Palma - Mértola 


Ingredientes: 


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Confecção: 

Ensopado Macio de Borrego 


Ingredientes: 

1 perna de borrego do pasto 

Sal 


Farinha 

75 gr de manteiga 


3 cebolas médias 



1 ramo de coentros 

Água 

Pão alentejano 


Cortar o borrego em pedaços pequenos e uniformes e temperar com sal. Levar a carne a alourar 

na banha após passada pela farinha e sacudido o excesso. Retirar a carne e refogar as cebolas 

os alhos, o louro e a pimenta em grão na manteiga. Voltar a introduzir o borrego e juntar a água 

quente aos poucos. Tapar e deixar cozinhar. 

Servir com o pão torrado e enfeitar com coentros. 

Pedro José Carvalho Branco - Beja 

1º CONCURSO 2004

Confecção: 


Ingredientes: 

1 litro de feijão 

20 pezinhos de borrego 

Pimenta q.b. 

Piri-piri a gosto 

1 molho de cheiros 

(pelo menos louro e salsa) 



1,5 dl de azeite 

1 linguiça 

Pezinhos de Borrego com 

Feijão Branco 

Os pezinhos depois de bem limpos e lavados são cozidos com sal, uma cebola e a cenoura aos 

bocados. O feijão é cozido só com sal. 

Faz-se um refogado com o azeite, a cebola, o alho e o ramo de cheiros. Quando a cebola estiver 

quebrada, junta-se a linguiça às rodelas e o toucinho aos cubos, o vinho branco e o tomate. 

Deixa-se cozer, juntando um pouco de caldo dos pezinhos se necessário, por mais ou menos 45 

minutos. Adicionam-se os pezinhos que junto com o preparado anterior apuram durante 15 minutos 

mais ou menos. Quando estiver apurado, adiciona-se a pimenta e o piri-piri e quando abrir fervura 

adiciona-se o feijão branco, previamente cozido que ferve um pouco mais para tomar gosto com 

os pezinhos. 

Silvía Cristina Baião Vidinha - Beja 


250 gr de toucinho entremeado 

1 cenoura 

2 tomates picados 

1 dl de vinho branco 

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Confecção: 

Borrego Estufado da 

Avó Gertrudes 


Ingredientes: 


(mão, pescoço, costelas e pezinhos) 

Água 

Sal q.b. 



2 cravinhos 

1 colher de sobremesa de colorau 

2 dl de azeite 

1 cebola 

0,5 l de vinho branco 

Pão caseiro duro 

Batatinhas 

Hortelã 


Depois do borrego lavado parte-se aos bocados e vai ao lume num tacho só com água e sal. 

Quando começar a ferver faz-se uma espuma que se vai retirando a pouco e pouco até deixar de 

espumar. Só então se deitam os temperos que são: o azeite, os alhos, o louro, o cravinho, a cebola 

inteira. Vai estufando em lume brando, vai-se deitando o vinho a pouco e pouco e por fim o colorau. 

Coze lentamente até apurar. Este prato é acompanhado com fatias finas de pão frito e batatas 

fritas redondas pequeninas. 

Virgínia Gabriel Conceição - Beja 

1º CONCURSO 2004

de 


2ºCONCURSO 

BORREGO 

2005 

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Confecção: 

Iscas de Borrego com 

Mioleira Fingida 


Ingredientes: 

2 fígados de borrego 


Meia cebola 

6 ovos 

Salsa 


Pimenta de cinco bagos 

Pão esfarelado 

Vinagre 

Banha 

Azeite extra virgem 

Sal 


Temperar o fígado algumas horas antes com alho laminado e esmagado, pouco sal, vinagre e 

pimenta. Leva-se ao lume a fritar o fígado em azeite e só depois se acrescenta os alhos e a própria 

marinada. Junta-se a meia cebola, louro e a salsa picadas. À parte junta-se na banha o pão 

esfarelado, temperado com sal e dentes de alho esmagados. Quando no ponto juntam-se os ovos 

batidos e fica assim a mioleira fingida. 

Bento Colaço Gomes Serrano – Beja 

2º CONCURSO 2005

Confecção: 

Sopa do Monte Novo e Tapada 


1 quilo de cachaço de borrego 

2 cebolas 

1 cenoura 

1 nabo 

1 dente de alho 

Molho de salsa atada 

Meia colher de sopa de azeite extra 

virgem 

Grão-de-bico 

Feijão verde 

Cozem em água temperada com sal, tudo menos o grão e feijão verde que cozem em separado. 

Quando pronto retirar a salsa, passar tudo e coar. Com exclusão da carne que entretanto se 

retirou, limpou dos ossos e desfiou. Ao caldo já passado e coado, junta-se a carne desfiada, o grão 

e o feijão verde e aromatiza com hortelã. 



Ingredientes: 

Hortelã 

Sal 


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Confecção: 

O meu Estufado 3 x 11 (33) 


Ingredientes: 

3 kg de sela de borrego 

24 cebolinhas frescas 

12 cebolinhas em conserva de 

vinagre 

Vestígios de alecrim 

3 folhas de hortelã esmagadas 

1 tomate picado (sem pele) 

3 dentes de alho esmagados 

1 molho de salsa atado 

Pimenta cinco bagas 

1 copo de vinho branco 


Sal 


Põe-se no tacho tudo em cru. Vai a estufar em lume brando, cerca de três horas. Acompanha com 

ervilhas estufadas. 


2º CONCURSO 2005

Confecção: 


2 cebolas 

2 dl de azeite alentejano 

600 gr de cogumelos 

Um molho de poejos 

Ensopado de Borrego com 

Cogumelos e Poejos 


Ingredientes: 

Este é um prato que é elaborado como um tradicional ensopado. Pode-mos chamar-lhe um 

guisado. 

Mário André Neves Vicente – Alfundão 



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Confecção: 

Delícias de Borrego 


Ingredientes: 

Carne de borrego cortado em 

pequeno 

Alho 

Louro 

Cebola picada 

Salsa picada 

Vinho Branco 

Sal 

Pimenta preta 

Vai a estufar com todos os temperos ao mesmo tempo. 


Maria Celeste Marques Engana – Beja 

2º CONCURSO 2005

Confecção: 


Carne de borrego cortada 

Alho 

Cebola picadinha 

Salsa picadinha 

Whisky 

Cerveja 

Sal 

Vai a estufar com todos os temperos ao mesmo tempo. 

Maria Celeste Marques Engana – Beja 


Ingredientes: 

Borrego à Monte 


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Confecção: 

Borrego com Ervilhas do 

Monte da Murta 


Ingredientes: 

2 kg de borrego cortado aos 

bocados 


Sal 

Louro 


1 kg de ervilhas 


Põe-se a carne num tacho com o azeite e os dentes de alho picados, sal, em lume brando. Fica a 

cozinhar. Quando estiver quase pronto juntam-se as ervilhas e deixa-se apurar. 

Margarida Fialho Braga de Carvalho – Beja 

2º CONCURSO 2005

Confecção: 

Borrego Estufado à Antiga 


3 kg de borrego novo, partido, 

preferencialmente mãos e 

espinhaço 

1 cebola cortada às rodelas 

4 dentes de alho picados 

Um quarto de litro de azeite 


1 naco de toucinho de 100 gr, fatiado 

Sal 


É moroso mas fácil. Fazia-se sempre em tacho de barro, actualmente é preciso cuidado com os 

vidrados. Quem não tem cão caça com gato. Um tacho de ferro não altera o resultado. 

Dispõe-se tudo em cru no tacho e tapa-se com um litro de vinho. Atenção à banha, uma colher de 

banha com ranço, dá cabo dum almoço para cem pessoas. Tape e leve a forno aquecido, de lenha 

é o ideal. Espreite de vez em quando para acrescentar o resto do vinho. Reduz muito. 

Conte com cinco a seis horas. 

Come-se no dia seguinte, molhando o pão. 

Maria de Fátima Candeias Galhardo de Almeida Almodôvar – Beja 


Ingredientes: 

Noz-moscada, rapada 

recentemente 

1,5 l de vinho tinto de razoável 

qualidade 


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Queijo de Ovelha do 

Baixo Alentejo Recheado 

Categoria do Prato: Inovação 

Ingredientes: 

Queijo Serpa certificado 

(há imitações avulsas sem 

qualidade) 

1,5 l de leite gordo 


200 g de sêmola de trigo 

(à venda de todas as qualidades, 

até russas, há portuguesas de 

óptima qualidade) 


Um quarto de litro de caldo de 

carne, em alternativa, um cubo 

desfeito na mesma quantidade em 

leite 

Pão ralado 

Sal 

Noz-moscada, rapada no momento 

Para o molho 

6 tomates sem pele nem grainhas 

(ou uma lata de tomate pelado) 

1 cebola bem picada 

2 dentes de alho, igualmente picados 

3 colheres de concentrado de tomate 

Sal 

Pimenta 

Açúcar 

Categoria: Inovação 

2º CONCURSO 2005

Confecção: 

Come-se o queijo, tirando totalmente a tampa. Reserva-se a casca inteira, ainda com umas farripas 

de queijo agarradas. 

Ferve-se o leite em cachão com a manteiga. Adiciona-se a sêmola em cascata de bem alto, como se 

fosse neve. Agita-se continuamente o leite, de forma a evitar grumos. Cozinha vinte minutos a mexer 

com vigor. Juntam-se as gemas batidas no caldo de carne, sal e noz-moscada. 

Coze mais cinco a dez minutos, mexendo bem. 

Verte-se para dentro da a casca do queijo, entretanto bem enxaguada com água fria, que está num 

recipiente alto de ir ao forno. Do género soufflé. Leva uma colherzinha de manteiga derretida em 

cima, e um pouco de pão ralado, uma névoa. Vai ao forno que deverá ter origem inferior, forte. 

Ao fim de cerca de três quartos de hora, muda-se o fogo para cima (se o fogão tiver) para dourar 

melhor. Mais dez minutos. Come-se às fatias, apanhando a casca, bem quente. 

Acompanha com molho de tomate. Em pouca quantidade: interessa realçar o inigualável gosto do 

queijo e da sêmola de trigo. 

O molho é um refogado ligeiro da cebola e alho, a que se junta depois o tomate e fica ao lume. 

Quando estiver quase pronto, acrescenta-se o concentrado (é para dar cor, os tomates já não 

são o que eram, nem sequer os das hortas). Sal, pimenta e açúcar a olho ou na ponta da língua. 

Ferve mais dez minutos. 

António Joaquim da Costa Mira Almodôvar – Beja 


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3ºCONCURSO de 


BORREGO 

2006 

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Confecção: 

Borrego à Pastora à 

Moda da Avó 


Ingredientes: 



4 ou 5 dentes de alho 


Azeite 

Sal 

Categoria: Prato 

Refoga-se o borrego com os temperos picados. 

Quando estiver a meio da cozedura junta-se-lhe as ervilhas até a ficar tudo bem apurado. 

Serve-se com um bom vinho tinto do Alentejo. 

Maria Teresa Fialho Braga de Carvalho – Beja 

3º CONCURSO 2006

Confecção: 

Borrego com Molho de Vinho 


750 gr de borrego 

0,5 l de vinho tinto 

2 cebolas médias picadas 

2 dentes de alho picados 

1 ramo de salsa picada 


1 cravinho 

Banha 

1 colher de chá de açúcar 

Sal 

Pimenta 

Corta-se a carne aos pedaços que se esfregam com sal e pimenta. Põe-se num tacho cobre-se com 

vinho juntando o cravinho e o louro. Marina durante três horas. Seguidamente escorrem-se os 

pedaços num passador e enxugam-se num pano. Reserva-se o vinho. Derrete-se a banha, juntamse 

as cebolas e os alhos e refoga-se bem, mexendo sempre para a cebola ganhar cor por igual. 

Assim que alourar junta-se a salsa e o açúcar, cobre-se com o vinho e tapa-se. Estufa em lume 

brando até reduzir o molho. Rectificam-se os temperos e acompanha-se com batatas fritas. 

Joana Galhardo Almodôvar Cruz Nascimento – Beja 


Ingredientes: 

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Confecção: 

Ensopado de Borrego 


Ingredientes: 


1 cebola 





1 colher de chá de colorau 

1 colher de chá de sal 

2 colheres de café de pimenta 

Batatas 


Põem-se num tacho o borrego, a cebola e os alhos picadinhos, o colorau, a pimenta, o louro, o 

sal, a salsa, a banha e o azeite. Deixa-se refogar em lume brando, mexendo de vez em quando. 

Quando a carne estiver cozida, deita-se o vinho branco e deixa-se refogar mais um pouco (em lume 

brando). Cobre-se então com água e deixa-se levantar fervura para colocar as batatas cortadas 

às rodelas. Rectifica-se o sal. Por fim retira-se o ramo de salsa e verte-se – o caldo deve estar bem 

quente – para uma terrina onde se colocaram fatias de pão cortadas finas. 

Cláudia Sofia Varela Orvalho – Beja 

3º CONCURSO 2006

Confecção: 


1 kg de pescoço de borrego 

1 colher de sopa de azeite 

250 gr de cebola 

250 gr de nabos 

250 gr de cenouras 

200 gr de batata 

1 l e 75 dl de água 

1 ramo de cheiros 

(tomilho, salsa e louro) 

Sal 

Sopa da Tia Idália 

Retira-se a gordura ao borrego. Aquece-se o azeite num tacho e sobre lume forte aloura-se a carne. 

Seguidamente retira-se a carne com uma escumadeira e deixa-se escorrer sobre papel absorvente. 

Deita-se então no tacho as cebolas, os nabos, e as batatas e deixa-se saltear durante dez minutos 

em lume brando, mexendo duas ou três vezes. Junte o borrego, a água, e o ramo de cheiros. 

Deixe levantar fervura. Ferve durante uma hora e meia. Retire a carne e o ramo de cheiros, 

desosse a carne e junte de novo à sopa. Sirva numa terrina polvilhada com a salsa e acompanhada 

com pão frito. 

Idália Maria Barrocas Carvoeiras – Ervidel 


Ingredientes: 

Pimenta 

500 gr de alho francês 

4 colheres de sopa de salsa picada 

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Confecção: 

Cozido de Grão à Alentejana 


Ingredientes: 

1,5 kg de grão-de-bico 

1 kg e 200 gr de perna de borrego 

50 gr de toucinho 

50 gr de linguiça de porco preto 

40 gr de batata 

40 gr de abóbora 

100 gr de feijão verde 

1 cebola 

4 alhos 

Salsa 

Louro 

Sal 

Hortelã 

Água 


Pão caseiro alentejano 

Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro. No dia seguinte coze-se o grão com a carne 

do borrego, o toucinho e a linguiça. Faz-se um refogado com a cebola, o alho, o azeite e o louro e 

assim que a cebola estiver loura junta-se a água da cozedura do grão e das carnes. Neste caldo 

são também cozidos a batata, o feijão verde e a abóbora cortada aos cubos. Quando as verduras 

estiverem quase cozidas junta-se o grão e as carnes. Rectifica-se o sal e perfuma-se com hortelã. 

Serve-se sobre fatias de pão alentejano. 


3º CONCURSO 2006

Confecção: 



1 cabeça de alho 

1 colher de sopa de massa de 

pimentão 


1 ramo de alecrim 

4 cebolas 



Sal 

Borrego com Alecrim 

Arranja-se a perna, barra-se com os alhos esmagados, o pimentão, o sal, o vinho, a pimenta e 

o colorau e deixa-se temperada durante um dia. No dia seguinte coloca-se em tabuleiro com 

as cebolas às rodelas, rega-se com o azeite, a banha e o resto do vinho. Vai a assar no forno, 

virando-se e regando com o molho para ficar a peça toda com cor. As batatinhas vão a bringir 

(fritar ligeiramente) e depois ao forno. Quando a carne estiver assada colocam-se à roda. 

Acompanha com salada de alface. 

Virgínia Gabriel Conceição – Beja 


Ingredientes: 

Pimenta 


Batata redondinha pequena ou 

maior aos quadrados 

41

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Confecção: 

Entrecosto Frito com Tomatada 


Ingredientes: 

1 kg de costelas de borrego 


2 kg de tomate 

1 cebola grande 


8 ovos 

1 fatia grossa de pão caseiro 


10 pés de salsa 

Azeite virgem 

Sal 

Pimenta de cinco bagas 

Vinagre 


Frite o entrecosto em bastante azeite com o louro (convém que sobre azeite suficiente para a 

tomatada). Quando começar a alourar, tempere com sal, a pimenta e oito dentes de alho laminados. 

Quando estiver pronto adicione algumas gotas de vinagre. Tape. Passados quinze segundos 

apague o lume. 

Retire do cozinhado gordura suficiente para a tomatada. Junte-lhe a cebola, a salsa, dois dentes 

de alho bem picados e o tomate pelado e sem grainhas. Ao lume, vá desfazendo com uma colher 

de pau. Tempere com sal e pimenta. Quando começar a apurar acrescente o miolo do pão desfeito. 

Misture bem. Por fim junte os ovos muito bem batidos. Envolva rapidamente. 


3º CONCURSO 2006

Confecção: 


3,5 kg de borrego (pescoço e mãos) 

1 kg de tomate maduro 

0,5 kg de feijão verde 

1 kg de batatas 

2 cebolas 



Azeite virgem 

1 molho de salsa 

10 folhas de hortelã 

Guisado da Tia Bia 

Sal 

Pimenta de cinco bagas 

Coloca-se o azeite no fundo do tacho e junta-se-lhe a cebola e os alhos bem picados, o tomate 

sem pele sem grainhas, partidos às metades, a salsa, a hortelã e o louro. Deixe refogar um pouco. 

Com a colher de pau ajude a desfazer o tomate. Adicione a carne e o feijão verde. Algum tempo 

depois tempere com o sal e a pimenta moída na hora. Acrescente alguma água pouco a pouco, mais 

se desejar fazer sopa de pão. Cerca de meia hora antes de apagar o lume, junte as batatas. 



Ingredientes: 


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Confecção: 

Sopa Brava de Borrego 


Ingredientes: 

1 kg de cachaço de borrego 

5 cebolas / alho 

1 cenoura 


1 cebola 

1 dente de alho 

10 túberas bem arranjadas 


Sal 

Coza o borrego em água. Espume bem. Acrescente as cebolas / alho, a cenoura e o sal. Apure. 

Retire e desfie a carne. Depois de coado o caldo, junte-lhe a carne já desfiada. 

Faça um refogado com azeite, cebola, alho e a salsa, tudo bem picado. Acrescente as túberas 

fatiadas e tempere de sal. Misture ao preparado anterior (o caldo) e deixe ferver mais dez minutos 

em lume brando. 


3º CONCURSO 2006

Confecção: 


Cachaço de borrego 

Cebolas 

Alho 

Batatas 

Espinafres 

Azeite 

Sal 

Creme de Borrego 

O borrego é cozido em água e sal, junta-se azeite e alho. Quando estiver cozido, desfia-se a carne. 

Cozem-se as batatas, a cebola, o alho e os espinafres e passam-se. Juntam-se depois ao borrego 

desfiado. 

Maria Celeste Marques Engana Remexido – Beja 


Ingredientes: 


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Confecção: 

Borrego Assado à Alentejana 


Ingredientes: 

Perna de borrego 

Cebolas 

Alho 

Louro 

Azeite 

Vinho branco 

Pimenta 

Sal 

Bate-se o alho em sal, junta-se azeite, uma colher de chá de pimenta, duas folhas de louro, meio litro 

de vinho e um quilo de cebolas. Junta-se a perna de borrego e vai a assar. 


3º CONCURSO 2006

Confecção: 


Ingredientes: 

Rins de borrego 

2 cebolas 



2 colheres de sobremesa de 

mostarda portuguesa 

1 dl de vinho fino da Vidigueira, 

seco 

Manteiga 

Farinha 

Rins de Borrego com 

Vinho Fino da Vidigueira 

Os rins têm de ser muito bem limpos. Abrem-se – depois de lavados e tiradas as peles exteriores – 

e retiram-se toda a parte branca interior. Seguidamente escaldam-se com água a ferver e esfregamse 

com sal grosso. Ficam uma hora a marinar em sumo de limão. Pica-se muito fino a cebola 

e o alho e faz-se um refogado com azeite, que se reserva. Cortam-se os rins em finas lamelas e 

enfarinham-se. Seguidamente salteiam-se em manteiga, pouco. Os rins não se querem demasiado 

cozinhados: endurecem. 

Misturam-se com o refogado, rega-se com o vinho e acrescenta-se a mostarda. Fervem rapidamente, 

até o molho ter consistência, e servem-se polvi-lhados de salsa muito bem picada. 

Acompanha com arroz branco. 

Ana Catarina Galhardo Almodôvar Reis – Beja 


Salsa 

Sal e pimenta 


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Perna de Borrego 

Assada com Frutas 

Categoria do Prato: Inovação 

Ingredientes: 


Alhos 

Sal 

Azeite 

Banha de porco preto 

Água 

Vinho 

Cebolas grandes 

Cebolas pequenas 

Cravinho 

Noz-moscada 

Cominhos 

Louro 

Ananás dos Açores 

2 maçãs reinetas 

2 bananas da Madeira 

2 laranjas 

1 limão 

Manteiga de vaca 

Mostarda portuguesa (savora) 

Categoria: Inovação 

3º CONCURSO 2006

Confecção: 

A perna de borrego é esfregada com massa de alho, mostarda e sal (feita à parte) e vai a alourar 

ao lume, dentro dum tacho, numa mistura de azeite e banha de porco preto. Retira-se a perna 

depois de loura. 

Junta-se meio copo de água e meio copo de vinho branco à gordura do alouramento. 

Mexe-se, para se aproveitar todo esse remanescente. 

Prepara-se uma mistura de cebola e alho picados, com uma pitadinha de noz-moscada, de cravinho 

e de cominhos (pouco, só um apontamento) e três folhas de louro. 

Prepara-se meio ananás, duas maçãs reinetas, duas bananas: tudo fatiado. Sumo de duas laranjas 

e de meio limão e meia casca de limão raspada. 

Junta-se tudo dentro dum recipiente próprio para o forno e coloca-se a perna de borrego, com uma 

noz de manteiga por cima. 

Vai a assar, em forno previamente aquecido, até a carne obter um “aspecto bem passado”. 

Um pouco antes do fim adicionam-se cebolas pequenas à roda da perna e as fatias do ananás que 

sobraram por cima, de modo a que não se queimem. 

António Silvério Fragoso Almodôvar – Beja 


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Borrego com Ervilhas 


Ingredientes: 

3 kg de carne de borrego, mãos e 

cachaço 


0,5 l de azeite 

Água 

3 boas cabeças de alho, uma por 

quilo de carne 


3 cebolas 

1 volumoso molho de coentros 


2 colheres de sobremesa de açúcar 

mascavado 

Água do ensopado (anterior) 

1 cabeça de malagueta vermelha 

Sal 

Pimenta 


3º CONCURSO 2006

Confecção: 

Faz-se um ensopado de borrego. A carne, devidamente partida vai a cozinhar com o azeite, o alho 

e o louro em tacho amplo (precisa de espaço para trabalhar à vontade). Tudo em cru. 

Ao primeiro quarto de hora deita-se água, é delicado, mais ou menos, depende da carne. 

Escuma-se exaustivamente. Esta é a operação mais melindrosa, deve-se utilizar um instrumento 

próprio. Quanto mais gorda for a carne mais precisa de escumar. Se estiver, à partida, muito bem 

limpa, terá menos espuma. Retira-se o louro. 

Deixa-se ferver bem em lume menos forte mas durante algum tempo. Ao mesmo tempo mas 

separadamente preparam-se as ervilhas. Pica-se as cebolas e os coentros e faz-se um refogado 

ligeiro com o azeite. Deitam-se a seguir as ervilhas. A partir daqui só se mexe no tacho pelas 

pegas. Vira-se quando há suspeita de pegar. Ao quarto de hora, junta-se caldo do ensopado, dois 

a três decilitros, mais um pouco se se vir que é pouco. Quando estão bem avançadas adiciona-se o 

açúcar, o sal, a pimenta e a tal malagueta. 

Depois de prontas, misturam-se com a carne. Se necessário aquece-se o conjunto e serve-se bem 

quente. 

Maria de Fátima Candeias Galhardo de Almeida Almodôvar – Beja 


51

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Pezinhos de Coentrada 


Ingredientes: 

10 pés de borregos limpos e 

partidos ao meio 



1 bom molho de coentros 

1,5 dl de bom vinagre, de excelente 

qualidade 

4 colheres de farinha, colheres de 

sopa 

Sal e pimenta 


3º CONCURSO 2006

Confecção: 

Os pés têm de ser muito bem limpos e esfregados. Têm de ficar apetecíveis. Depois de limpos 

partem-se ao meio e ficam de sal. De preferência quarenta e oito horas, pode ser mais, depende 

da temperatura ambiente. Passado esse tempo tira-se o sal e cozem. Há quem prefira uma panela 

de pressão. Não precisa, basta haver tempo, paciência e cuidado na cozedura. Faz-se um honesto 

piso de sal, coentros e alhos. Estamos a falar de pessoas que – presume-se – sabem fazer açordas. 

Ainda bem! 

A banha tem de ser de boa qualidade, nunca se esqueça que uma colher de banha rançosa 

dá cabo do rancho a um batalhão de infantaria. Derrete num tacho e cozinha, até alourar, o já 

referido piso. Tempere ao seu gosto. 

Agora juntam-se os pezinhos e a olho – peço desculpa mas, frequente-mente, na cozinha é assim 

– um pouco da água onde foram cozinhados. Deixe apurar. Acresce um polme feito com a farinha e 

o vinagre. Misture bem, aqueça bastante, não deixe ferver mas mantenha no limiar da fervura. Tem 

que ter molho, grosso. Frite pão, de trigo, fintado sem fermente industrial. Há à venda, pelo menos 

em Beja, felizmente é mais caro e vende-se bem. 

Sirva e receba os aplausos. 

Manuel Silvério Galhardo Almodôvar – Beja 


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Confecção: 

Perna de Borrego 

Assada no Forno 

Categoria do Prato: Juventude 

Ingredientes: 

1 perna de borrego com 1,5 kg 


6 cebolas novas e pequenas 

1 kg de batatas, igualmente novas e 

pequenas 




Colorau 


Água 

Sal e pimenta 

Categoria: Juventude 

Pisam-se os alhos com sal e colorau. Faz-se uma pasta com a banha e o azeite e barra-se a perna. 

Aguarda pelo menos vinte e quatro horas. 

Dispõe-se num tabuleiro com as cebolas, as batatas e o louro. Se sobrou gordura, ponha por 

cima. Rega-se com vinho branco e vai ao forno. Vigia-se com atenção e vai-se molhando com 

água fria sempre que preciso. Fica melhor se o forno for de lenha mas não é indispensável. 

Serve-se quente. 

Luís Saião Gomes – Beja 

3º CONCURSO 2006

4ºCONCURSO de 


BORREGO 

2007 

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Borrego à Girassol 

Categoria do Prato: Juventude 

Ingredientes: 


3 kg de carne de borrego 


Salsa 

1 cebola 

Louro 

1 l de vinho branco 

1 l de água 

Sal 

3 quilos de batatas 

1 pão de quilo 

1 ramo de hortelã 

Categoria: Juventude 

Confecção: 

Prepara-se um tacho com água e sal e a carne do borrego e deixa-se ferver a carne. Espumase 

com um instrumento próprio. Depois da carne estar espumada descascam-se as três cabeças 

de alho, parte-se aos bocados, picam-se a salsa, a cebola e deitam-se as folhas de louro. 

Prepara-se no mesmo tacho, com um decilitro de azeite, a carne com estes ingredientes 

todos picados com um litro de água do borrego e um litro de vinho branco e um pouco de sal. 

Deixa-se cozer uma hora. Depois do borrego estar cozido prepara-se as batatas aos cubos num 

outro tacho com o caldo do borrego. 

Cozem-se as batatas serve-se em prato fundo com o pão fatiado fino e enfeita-se com hortelã. 

Nicolas José Dragué Baiôa – Beja 

4º CONCURSO 2007


Margarida de Sousa Canha – Beja 

Borrego com Feijão 

Azeite, cerca de 1,5 dl 

Pão duro 

Confecção: 

Partir o borrego em pedaços e levar ao lume, num tacho com água temperada de sal. Escumar o 

caldo à medida que vai levantando fervura. Finalizada esta operação adicionar a cebola picadinha, 

a cenoura cortada às rodelas, um nabo partido em cubos, a salsa picada, a linguiça e um molhinho 

de hortelã. Quando o borrego estiver cozido adicionar o feijão já cozido e o azeite. Deixar apurar. 

Servir com sopas de pão e decorar com hortelã. 


Ingredientes: 


500 gr de feijão branco 


4 cenouras médias 

2 nabos médios 


1 molho de hortelã 

1 linguiça 

Sal 


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58 

Borrego à Camponesa 


Ingredientes: 


Azeite 

Louro 



1 limão 

1 molho de coentros 

Sal 

Pimenta 

Piripiri 

Confecção: 

Corte o borrego e tempere com sal pisado, dentes de alho e louro. Leve ao lume um tacho 

com o azeite necessário para fritar. Logo que esteja bem quente, frite o borrego até alourar. 

Adicione água e deixe cozer com o tacho tapado. Tempere com o colorau, a pimenta e o piripiri. 

Pouco antes de servir, misture os coentros picados e o sumo de limão. Sirva com esparregado. 

Maria Laurentina Alexandre Monteiro Mera – Beja 

4º CONCURSO 2007


Mariana Natália Gonçalves Santos Veríssimo Guerreiro – Beja 

Borrego Assado 

Banha para barrar toda a perna 

1 colher de café de colorau 

1 colher de margarina 

Confecção: 

Barra-se toda a carne com uma massa que se faz com a banha, o alho e a mostarda. 

De seguida partem-se as cebolas às rodelas e põem-se por cima, juntamente com alhos laminados. 

Pica-se a salsa, o louro e compõe-se a carne. Por fim, leva o azeite, o vinho e a margarina. À volta 

do tabuleiro dispõem-se as batatas aos cubos. Vai ao forno a assar. 


Ingredientes: 


2 cebolas 


Batatas 

Salsa 


1 cálice de vinho 

1 colher de café de mostarda 

Azeite 

Sal 


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60 

Confecção: 

Açorda de Borrego 


Ingredientes: 

Para o Estufado 

1,5 kg de mãos de borrego 

arranjadas 

Azeite 

1 copo de vinho 

4 ou 5 dentes de alho 




Para o Caldo 

400 gr de grão cozido 

3 copos de caldo da cozedura do 

grão, para o caldo 

Para Perfumar 

1 colher de sopa de pimento verde 

picado 

1 colher de sopa de coentros 

Para a Sopa 

Pão torrado em fatias finas 

Faz-se um estufado com estes ingredientes durante uma hora. Depois retira-se o borrego, desossase 

e desfia-se em farripas. Ao caldo do estufado junta-se trezentos gramas do grão cozido e três 

copos de água do líquido da cozedura do grão. Rectifica-se o sal e deixa-se apurar quinze minutos. 

Tira-se o louro. Passa-se este caldo pela varinha mágica e então junta-se-lhe o resto do grão 

cozido e a carne do borrego já desfiada. Vai ao lume só para aquecer. Coloca-se numa terrina e 

aromatiza-se com o pimento e os coentros. Na hora de servir coloca-se o pão torrado nos pratos e 

cobre-se com o caldo da terrina. 

Cremilde Garrido Tareco Brito Paes – Beja 

4º CONCURSO 2007

Perna de Borrego Lardeada 

com Queijo de Cabra 


Ingredientes: 

1 perna de borrego grande 


1 cebola 



3 queijinhos de cabra curados 

Sal 

Batatas 

Laranjas 

Salsa 


Louro em pó 

Vinho branco 

Confecção: 

Limpe a perna do borrego, retirando o bedum e as gorduras. Corte a perna do borrego em 

fatias mas não totalmente (entalhes). Faça uma papa com os ingredientes e barre a perna. 

Deixe-a repousar para o dia seguinte. Descasque, torneie e lave as batatas. Leve ao forno em 

tabuleiro próprio, entalando na carne fatias de queijo de cabra. Por cima disponha a banha e o 

colorau. 

A meio da cozedura retire do forno e disponha as batatas à volta. No final rodeie com laranja às 

rodelas e salpique com salsa. 



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Confecção: 

Migas Ovibeja 


Ingredientes: 

3 kg de costeleta ou entrecosto 



1,5 kg de tomate maduro 

Meio pimento verde 


Meio molho de salsa 


Pão caseiro duro, pão e meio 

Sal 


Alourar a carne no azeite com as tiras do pimento, o louro e os alhos fatiados. A meio desta 

operação acrescentar o tomate, sem peles nem grainhas, com a cebola e salsa picadas. 

Tempere de sal e deixe apurar. Quando pronto retire a carne com alguma gordura. O resto, ao qual 

se junta o pão fatiado muito fino, rega-se com água a ferver e amassa-se e bate-se com uma colher 

de pau. Esta é a base para as migas que aqui apresento. 

Para finalizar junta-se às migas que estão quase prontas, alguma carne que entretanto se desfiou. 

Sirva com as costeletas e pode regar com o molho destas. 


4º CONCURSO 2007

Confecção: 


Florival Baiôa | Rui Gaibino 

Borrego à Vasco da Gama 

Põe-se a perna de borrego em vinha de alhos de véspera. Acama-se num tabuleiro rodelas 

de cebola e coloca-se a perna no centro. Rodeia-se com batatas cortadas aos quadrados. 

Derrama-se toda a vinha de água no tabuleiro. Barra-se o borrego com mel, de preferência de 

medronheiro, e põe-se em cima rama de alecrim ripada. As batatas são cobertas com pimenta 

moída em grão e sal e pó de açafrão, perfumando também com orégãos. Vai ao forno, se possível, 

de lenha. 


Ingredientes: 


Alecrim 

Mel 

Batatas 

Cebolas 

Açafrão 

Orégãos 

Vinha de alhos 

Pimenta 

Sal 

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Iscas de Borrego de Cebolada 


Ingredientes: 

1 fígado de borrego 

3 alhos 

1 cebola grande ou duas médias 

cortadas em rodelas finas 

2,5 dl de vinho branco 

0,5 dl de vinagre 

Azeite 

Cominhos 


Sal 

Pimenta 


Confecção: 

Coloca-se o fígado (fatiado com o corte próprio para iscas) num recipiente e tempera-se com os 

ingredientes indicados durante duas ou três horas. Coloca-se uma porção de azeite numa sertã 

e deitam-se as iscas escorridas, as cebolas, os alhos, os cominhos e o louro dentro da mesma 

deixando cozinhar uns minutos. Deita-se depois o vinho e o vinagre onde estiveram temperadas. 

Deixa-se evaporar um pouco e rectificam-se os temperos. Acompanha com puré de batata ou 

com batatas fritas e esparregado. Podem servir-se frias como entrada, ou quentes como prato 

principal. 

Maria Emília Santos Fialho – Beja 

4º CONCURSO 2007

Confecção: 



Massada de Borrego 

Coze-se a carne do borrego em água e sal. Côa-se esta água e reserva-se. Desossa-se a carne, 

parte-se em cubinhos e reserva-se. Num tacho faça um refogado com o azeite, a cebola, o alho e o 

tomate picados juntando a folha de louro. Seguidamente junte ao refogado a água da cozedura, 

deixe abrir fervura e junte a massa de cotovelinho. Uma vez cozida, junte-lhe a carne e aromatize 

com bastante hortelã. 


Ingredientes: 


0,5 kg de cebola 


1 kg de tomate 



250 gr de massa de cotovelinho 

Hortelã 

Sal 

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Confecção: 

Borrego no Alguidar 


Ingredientes: 



2 grãos de pimenta 

1 colher de chá de pimenta em pó 

Azeite 

Louro 

Vinagre 

Sal 

Tempera-se de véspera já com a carne partida em bocados pequenos, com o alho laminado, o 

louro, a pimenta e duas colheres de sopa de vinagre. No próprio dia frita-se tudo com bastante 

azeite. Acompanha este prato preferencialmente ervilhas estufadas, sendo também uma boa opção 

batatas assadas. 


4º CONCURSO 2007



Borrego de Alfitete: 

Ingredientes: 

1,5 kg de perna de borrego 





Sal e pimenta 

100 gr de farinha 


70 gr de açúcar 

2 dl de leite 

Borrego de Alfitete 

Esta forma de preparar o borrego é referenciada em receituários de conventuais 

do século XVIII e transporta uma mistura de gostos entre nós menos usuais ou 

populares. Trata-se de massa açucarada com carne assada. O seu eventual 

merecimento será sobretudo, na minha opinião, a valência histórica que lhe está 

inerente. Colhi notícia dela, nos seus detalhes de confecção, em livros recentes 

da especialidade (Alfredo Saramago e Manuel Fialho, Francisco Guedes) mas 

sei que – até há duas gerações – na minha família materna, em Beja, este prato 

era apresentado por altura das festas. Dele só já recebi lembrança, do nome, de 

que era utilizada carne de borregos mais velhos ou mesmo carneiros, de que a 

gordura empregue seria manteiga e não azeite. Cozinhar esta receita – e também 

provar o resultado – foi para mim uma estreia. 


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68 

Confecção: 

Borrego de Alfitete 

Limpe a carne cuidadosamente, desosse e, se necessário, ate. Barre-a com uma massa de cem 

gramas de manteiga, o colorau, os alhos bem pisados, sal e pimenta. Regue com um decilitro de 

vinho. Vai a forno médio até a carne estar rosada. Entretanto prepare o polme. A farinha é diluída 

em dois decilitros de vinho, sem grumos. Bata as gemas, misture com o açúcar, o leite e cinquenta 

gramas de manteiga, que entretanto derreteu. Adicione essa massa à farinha diluída no vinho. 

Misture energicamente até total uniformidade. Retire a carne do forno, desate, se for caso disso, 

deixe esfriar um pouco e envolva com o polme. Volta ao forno, desta vez muito quente, onde acaba 

de assar. O tempo de forno, nos dois casos, é fundamental. A carne deve ficar menos passada mas 

a massa bem cozida. A servir, trinche às fatias, médias. 


4º CONCURSO 2007



Ingredientes: 

16 pequenas costeletas de borrego 

0,5 l de vinho branco 

Azeite para frigir 


4 a 6 gemas de ovos 

Pão ralado, suficiente 

2 kg de tomate maduro 


8 rodelas de pepino sem casca 

Meio pimento verde pequeno 

O miolo de um pão de quilo já 

relativamente duro 

2 dl de azeite de baixa graduação e 

mais azeite para fritar 

Bom vinagre 

Orégãos 

Sal e pimenta 

Costeletas de Borrego 

Panadas com Vinagrada 


69

70 

Costeletas de Borrego 

Panadas com Vinagrada 

Confecção: 

Costeletas 

Limpe e apare as costeletas. Vão a marinar no vinho, onde desfez os alhos, durante duas horas. 

Retire e tempere. Bata muito bem as gemas com duas colheres de azeite – prende melhor a 

panar – introduza as costeletas, uma a uma evidentemente, passe pelo pão ralado e leve a fritar. 

Deixe escorrer demoradamente. 

Vinagrada 

Reduza o tomate – de que reservou duas ou três peças – os alhos, o pimento e o pepino, a puré. 

Tudo arranjado e sem sementes. 

Antigamente era à mão. Não vale o esforço: use um dispositivo eléctrico, ou similar e afim. 

Seguidamente tempere com o azeite, vinagre, sal e pimenta. Vá pondo e provando. Deverá levar o 

azeite quase todo. O seu próprio gosto, nesta operação, é imprescindível. Adicione o miolo de pão 

que desfez com o tal instrumento moderno ou à mão com um ralador, se tiver tempo e paciência. 

Corte o tomate que sobejou – e talvez um pouco de pepino, se entender – em pequenos bocados. 

Junte. Ponha água, não exagere. Eu prefiro a vinagrada menos líquida. Prove de novo e corrija. 

Arrefeça no frigorífico. Sirva com uma taça de orégãos ao lado, há quem não goste. 


4º CONCURSO 2007

Data da Edição Abril 2008 

Tiragem 3000 

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Apartado 296 

7801-904 BEJA 

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Impressão e acabamento 

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Depósito legal n.

Receitas de Borrego - Ovibeja

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