Revista 83 Clube Reserva 1500

RESERVA 1500
CAÇADORES DE IGUARIAS
- MAR
Ro
José da Silva Almeida e dos filhos,
que ali trabalham diariamente entre
uma bateria de garoupas, moreias,
serras, bicudas, lírios, várias espécies
de atum e muitos outros peixes
frescos que põem em ebulição o
espírito de qualquer gastrónomo.
O rocaz é também conhecido pelo
seu fígado de sabor amariscado. Um
conselho: o rocaz exige algum cuidado
na preparação ainda em cru, exatamente
por causa dos espinhos. Outro conselho:
este peixe, dada a sua qualidade, não
exige preparações complexas, podendo
ser assado, grelhado ou cozido, com um
acompanhamento de sotaque açoriano,
por exemplo um puré de batata doce e
um molho vilão, preparado com vinho
de cheiro, pimenta da terra e alho. Para
beber, um vinho sério e fresco como
o Quinta de Azevedo Reserva 2017.
Por falar em espinhos
Uma das espécies onde encontramos
com maior intensidade aquilo que
designamos genericamente por ‘sabor
a mar’ é o ouriço, bicho equinodermo,
tal como as estrelas do mar, com uma
carapaça coberta de espinhos que
podem variar na cor, entre o verde,
vermelho e azulado. Vivem nos
fundos rochosos, tanto nas grandes
profundidades como junto à costa,
muitas vezes nas zonas entre marés e,
por isso, é relativamente fácil encontrálos
em poças formadas pelas rochas
que ficam descobertas na maré baixa.
Arrastam-se lentamente à procura
de alimento que consiste em algas e
pequenos invertebrados, material que
sintetizam e cujos aromas fazem o favor
de destilar e conservar no seu interior.
A parte comestível dos ouriços do
mar são os seus órgãos reprodutores,
5 tiras quase em forma de língua que
estão coladas no interior da carapaça e
que apresentam cor coral nas fêmeas
ou mais esbranquiçada nos machos.
Portugal não tem uma grande tradição
no consumo de ouriços do mar, apesar de
já haver, na vila da Ericeira, um festival
anual do ouriço, onde vários chefs criam
preparações com esta iguaria. Para
não variar, 80% do consumo mundial
de ouriços é feito pelos japoneses.
Por não haver essa tradição de
consumo entre nós, não é frequente
encontrarmos esta espécie à venda nas
peixarias ou mesmo em restaurantes.
Em Lisboa, a peixaria Centenária
vende ouriços, sendo necessário
encomendá-los. Esta peixaria vai na
terceira geração de gente que, além da
frescura e da variedade, tem um serviço
invulgarmente competente, tratando o
peixe como se fosse artigo de joalharia.
Encontramos a peixaria Centenária
na Praça das Flores e nos mercados
de Campo de Ourique e de Alvalade.
Pelo menos uma vez na vida, é
obrigatório provar esta iguaria no
seu estado natural, crua. Depois
então podemos começar a pensar em
transformá-la em algo mais complexo
que aproveite todo este aroma. Uma
sugestão é um souflé, que pode ser
preparado de forma semelhante ao
souflé de peixe. Antes de ele chegar
à mesa, está na altura de abrir uma
garrafa de Nobody’s Hero Framingham
Sauvignon Blanc 2017. O souflé é
servido e, quando quebramos a sua
crosta dourada, libertamos o vapor
que estava preso no interior e que
traz consigo o cheiro das ondas do
oceano a rebentar junto às rochas.
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