BT#31

фото: виктория дим
натураЛьное
Весь труд на виноградниках преследует единственную
цель – получение здорового винограда
с самобытным вкусом терруара, на котором
он вырос. Сохранить щедрый подарок земли
можно только путем натурального виноделия.
В словарях вино часто определяют как
«ферментированный виноградный сок». Но
это определение уже не годится, поскольку
сейчас только в Евросоюзе разрешено более
50 различных добавок: отбеливатели, стабилизаторы,
искусственные дрожжи, сахар,
консерванты и т.д. Причем законодательство
не требует указывать их в составе на этикетке
(за исключением диоксида серы Е220).
Натуральное вино – это как раз тот самый
ферментированный сок, которым было всё
вино до начала использования достижений
химической промышленности. Иначе говоря,
это минимальное вмешательство в естественные
процессы. Законодательного определения
такому вину не дали. Более того, споры по
поводу самого термина «натуральное» продолжаются
до сих пор. Такие вина могут называть
«живыми» или «терруарными», потому что они
отражают вкус среды, в которой выросли: минеральность
почвы, растущие рядом ромашки,
тепло солнца или влажность воздуха. Никаких
маркировок на этикетках нет, самыми однозначными
обозначениями могут быть «без
сульфитов» или «нефильтрованное».
Пожалуй, самый всеобъемлющий труд по
теме написала француженка Изабель Лежерон.
Ее книга «Натуральное вино» переведена на
русский и продается как в винотеках, так и в
книжных магазинах.
где найти?
Ярчайший пример торжества натурального виноделия
находится недалеко от нас. Это Грузия.
Там если не каждый, то каждый второй деласлева:
Натуральные
игристые вина из
Испании.
Вверху: Залико
Божадзе в своей
мастерской.
Внизу: Старый квеври
на виноградниках
«Слезы фазана».
ет собственное вино по старинным методам.
Местные долго не верили, что хорошее вино
может быть в емкостях по 750 мл, у них качество
начинается от пяти литров в дедушкином
подвале. Возможно, именно поэтому грузинам
удалось сохранить вековые традиции виноделия.
Да не просто сохранить, а стать «альмаматер»
натурального подхода, куда именитые
виноделы Франции и Италии ездят учиться.
Грузинские квеври – глиняные сосуды для
выдержки – ценятся по всему миру. Их до сих
пор делают вручную. В Имеретии седовласый
Залико Божадзе работает с сыновьями:
молодежь занимается печами «тоне» (в них
пекут хлеб), а квеври делает только сам мастер
и никого другого к ним не подпускает. Потерять
лари на хлебе – не критично, а малейшая
ошибка в квеври будет фатальной для винодела.
Особенно учитывая микроскопические
объемы натурального вина в доле мировой
индустрии. Квеври Залико Божадзе сейчас
используют по всему миру. Он же говорит,
что таким образом сам путешествует, и частички
его души рассыпаны по миру. В Грузии
и сейчас чистят квеври так же, как делали
много веков назад: известью, корой вишневого
дерева. Самый эффективный дезинфектор –
чача. Каждый из пятисот автохтонных сортов
страны может показать себя, будь то медовотравяной
Мцване или грибно-сырный редкий
виноград Кундза.
Грузинские натуральные вина сейчас
можно найти в самых именитых ресторанах
Европы и США по цене, часто превосходящей
французские бутылки. На российском рынке
businesstraveller.com.ru
ДЕКАБРЬ–ЯНВАРЬ 2018–2019 87