SMT 3-2007 - Sveriges Mykologiska Förening

SVAMPHISTORIA
Ett avsnitt innehåller beskrivningar av de vanligast
använda matsvamparna som t. ex. ”Milda Brosksvampen”
(Marasmius oreades), ”Stolta Fjällskiflingen”
(Agaricus procerus=Macrolepiota
procera), ”Läckra Museronen” (Agaricus
gambosus=Calocybe gambosa), ”Kantarellen”
(Cantharellus cibarius) och ”Läckra Rörsoppen”
(Boletus edulis) m. fl. En del svampar
som idag sällan används till mat finns också
beskrivna, t. ex. ”Rodnande, hvitfläckiga skiflingen”
(Agaricus rubescens=Amanita rubescens), ”Oxtungsvampen”
(Fistulina hepatica), den ”Vanliga
kosvampen (Boletus bovinus=Suillus bovinus))
och den ”Tufviga Tickan” (Polyporus
confluens=Albatrellus confluens).
I slutet av boken kommer ett avsnitt med recept
kallat ”Särskilda meddelanden om tillagning af
matsvampar”.
Om rodnande flugsvamp sägs följande; ”Vittadini
upptager honom bland de ätliga italien-
Vårmusseron (Calocybe gambosa). Illustration och figurtext
ur Arrhenius (1874).
ska svamparna; Badham, F. Currey m. fl. andra
hafva på grund af en lång erfarenhet funnit sig
böra rekommendera honom såsom icke blott
helsosam, utan högst välsmakande matsvamp,
som i ekonomien är af stor betydelse, just därföre
att den kan erhållas i stora massor”.
Oxtungsvampen räknades också till matsvamparna
och beskrivs på följande sätt:
”En enda större svamp av denna sort innehåller
sålunda en betydande mängd föda; och då den
förekommer tämmeligen allmänt i de södra
provinserna, och icke heller är så sällsynt i
mellersta delarna av landet, t. ex. i grannskapet
af Stockholm, der den på Djurgården m. fl. ställen
äfvensom kring Uppsala årligen finnes, så är
det tydligt, att oxtungsvampen måste räknas till
en af de mera betydande bland våra matsvampar.
Han utgör ock ett utmärkt födoämne så väl rå,
serverad med olja, peppar, salt och ättika, som
stufvad eller stekt. Tillredd i likhet med biffstek,
eller sönderstött till mos och blandad med rifvet
bröd och ägg, jämte kryddor och salt efter smak
samt stekt likasom köttbullar, lemnar denna
svamp förträffliga anrättningar, som försvara sin
plats äfven på det finaste bord.”
Man blir nästan sugen på att prova.
Ett recept som jag däremot redan provat är musseronpudding
på ”Läckra museronen” d.v.s. vårmusseron.
Receptet lyder enligt följande.
Musseronpudding
”Lägg något nyss rostdat och skuret bröd i en
pastejform och svamparna ofvanpå det rostade
brödet; peppra, salta och lägg en liten bit smör
på varje svamp; häll sedan öfver en tesked mjölk
eller grädde och en enda nejlika till hela rätten.
Betäck formen med ett väl tillslutande lock.
Grädda anrättningen vid pass tjugo minuter, och
för fram den utan att locket aflyftes förr än formen
kommer på bordet, på det att värmen och
aromen må bevaras. Puddingen serveras varm.”
Mycket gott! Pröva gärna.
78 SVENSK MYKOLOGISK TIDSKRIFT 28:3 (2007)