Zeytinyağı Sektör Araştırması - Türkiye Kalkınma Bankası

TÜRKİYE KALKINMA BANKASI A.Ş. 

ZEYTİNYAĞI 

SEKTÖR ARAŞTIRMASI 

Ömür GENÇ 

Kd.Uzman 

ARAŞTIRMA MÜDÜRLÜĞÜ 

Ocak 2004 

ANKARA

İÇİNDEKİLER 

Sayfa 

No 

TABLOLAR LİSTESİ .......................................................................................... 

ii 

GRAFİKLER LİSTESİ ........................................................................................ 

iii 

GİRİŞ .................................................................................................................. 1 

1. SEKTÖRÜN VE ÜRÜNÜN TANIMI ................................................................ 3 

2. TÜRKİYE’DE ZEYTİNYAĞI ÜRETİM VE TÜKETİM DURUMU ..................... 6 

2.1. Zeytin Üretimi ........................................................................................... 6 

2.2. Zeytinyağı Üretimi .................................................................................... 10 

2.2.1. Kurulu Kapasite .............................................................................. 11 

2.2.2. Kurulu Kapasitede Beklenen Gelişmeler ....................................... 13 

2.2.3. Zeytinyağı Üretimi ve Kapasite Kullanım Oranı ............................. 14 

2.3. Talep ........................................................................................................ 16 

2.3.1. Yurtiçi Talep ................................................................................... 16 

2.3.2. Yurtiçi Talep Tahmini ..................................................................... 18 

2.4. Dış Ticaret ................................................................................................ 20 

2.4.1. İhracat ............................................................................................ 20 

2.4.2. İthalat ............................................................................................. 25 

3. DÜNYADA ZEYTİNYAĞI ÜRETİM VE TÜKETİM DURUMU ......................... 26 

3.1. Üretim ...................................................................................................... 26 

3.2. Tüketim .................................................................................................... 29 

3.3. Dış Ticaret ................................................................................................ 33 

3.3.1. İhracat ............................................................................................ 33 

3.3.2. İthalat ............................................................................................. 36 

4. GENEL DEĞERLENDİRME VE SONUÇ ....................................................... 40 

YARARLANILAN KAYNAKLAR ....................................................................... 45 

i

TABLOLAR LİSTESİ 

Tablo 1 : Zeytin Ağaçları Sayısı ve Kapladığı Alan .......................................... 7 

Tablo 2 : Zeytin Ağacı Sayısının Bölgeler İtibariyle Dağılımı ........................... 7 

Tablo 3 : Türkiye Zeytin Üretimi ....................................................................... 9 

Tablo 4 : Türkiye’de Zeytin Üretiminde Verim Durumu .................................... 10 

Tablo 5 : Türkiye Zeytinyağı Fabrika Sayısı ve Kurulu Kapasiteleri ................. 12 

Tablo 6 : Türkiye’de Yıllar İtibariyle Zeytinyağı Üretimi .................................... 14 

Tablo 7 : Zeytinyağı Sektöründe Kapasite Kullanım Oranları .......................... 15 

Tablo 8 : Türkiye’de Zeytinyağı Tüketimi ve Kişi Başına Tüketim Miktarları .... 17 

Tablo 9 : Zeytinyağı Yurtiçi Talep Projeksiyonu ............................................... 19 

Tablo 10 : Türkiye’nin Sezonlar İtibariyle Zeytinyağı İhracatı ............................. 20 

Sayfa 

No 

Tablo 11 : Zeytinyağı İhracatımızın Ambalaj Şekillerine Göre Dağılımı ............. 22 

Tablo 12 : Türkiye’nin Yıllar İtibariyle Çeşitlere Göre Zeytinyağı İhracatı ........... 23 

Tablo 13 : Türkiye’nin Yıllar İtibariyle Ülkelere Göre Zeytinyağı İhracatı ............ 24 

Tablo 14 : Zeytinyağı İhracatının Üretime Oranı ................................................ 25 

Tablo 15 : Türkiye’nin Yıllar İtibariyle Zeytinyağı İthalatı .................................... 25 

Tablo 16 : Sezonlar İtibariyle Dünya Zeytinyağı Üretimi .................................... 26 

Tablo 17 : Ülkelere Göre Zeytinyağı Üretimi ...................................................... 27 

Tablo 18 : AB Ülkelerinde Zeytinyağı Üretimi ..................................................... 29 

Tablo 19 : Sezonlar İtibariyle Dünya Zeytinyağı Tüketimi .................................. 30 

Tablo 20 : Ülkelere Göre Zeytinyağı Tüketimi .................................................... 31 

Tablo 21 : AB Ülkelerinde Zeytinyağı Tüketimi .................................................. 33 

Tablo 22 : Ülkelere Göre Zeytinyağı İhracatı ...................................................... 34 

Tablo 23 : AB Ülkelerinin Zeytinyağı İhracatı ..................................................... 36 

Tablo 24 : Ülkelere Göre Zeytinyağı İthalatı ....................................................... 37 

Tablo 25 : AB Ülkelerinin Zeytinyağı İthalatı ...................................................... 38 

ii

GRAFİKLER LİSTESİ 

Grafik 1 : Bölgeler İtibariyle Zeytin Ağacı Dağılımı ........................................... 8 

Grafik 2 : Yıllar İtibariyle Zeytin Üretimi ............................................................. 10 

Grafik 3 : Türkiye Zeytinyağı Sektörü Kurulu Kapasitesi ................................... 11 

Grafik 4 : Sezonlar İtibariyle Zeytinyağı Üretimi ................................................ 15 

Grafik 5 : Zeytinyağı Sektörü Kapasite Kullanım Oranları ................................ 16 

Grafik 6 : Sezonlar İtibariyle Türkiye Zeytinyağı Tüketimi ................................. 18 

Grafik 7 : Sezonlara Göre Türkiye’nin Zeytinyağı İhracatı ................................ 21 

Grafik 8 : Türkiye’nin Zeytinyağı İhracatının Ambalaj Türlerine Göre Dağılımı . 22 

Grafik 9 : Sezonlar İtibariyle Dünya Zeytinyağı Üretimi .................................... 27 

Grafik 10 : Ülkelere Göre Zeytinyağı Üretimi ...................................................... 28 

Grafik 11 : AB Ülkeleri Zeytinyağı Üretimi ........................................................... 29 

Grafik 12 : Sezonlar İtibariyle Dünya Zeytinyağı Tüketimi .................................. 31 

Grafik 13 : AB Ülkeleri Zeytinyağı Tüketimi ........................................................ 32 

Grafik 14 : Sezonlar İtibariyle Dünya Zeytinyağı İhracatı .................................... 34 

Grafik 15 : AB Ülkelerinin Zeytinyağı İhracatı ..................................................... 35 

Grafik 16 : Sezonlar İtibariyle Dünya Zeytinyağı İthalatı ..................................... 37 

Sayfa 

No 

Grafik 17 : AB Ülkelerinin Zeytinyağı İthalatı ...................................................... 39 

iii

GİRİŞ 

İnsanlık tarihinin başlangıcına kadar uzanan daha uzun ve daha sağlıklı bir yaşam 

arzusu, geçtiğimiz yüzyılda sağlanan hızlı ekonomik gelişme ile toplumun hemen her 

kesiminin doğal bir talebi haline gelmiştir. 

Tıp alanında yapılan çalışmalarla beslenmenin insan sağlığı üzerindeki önemi ortaya 

çıkarken, sanılanın aksine sağlıklı beslenme kavramının, gelir düzeyi ile direkt ilişkili 

olmadığı da görülmüştür. Bu çalışmalar sonucunda, hayvansal ürünlere dayalı 

beslenme alışkanlıklarının, insan sağlığı üzerinde yarattığı çeşitli olumsuzlukların 

ortaya konulması, tüketim kalıpları içinde, eşdeğer besinlerin daha sağlıklı ve daha 

ucuza alınabileceği bitkisel ürünlerin payını arttırmıştır. 

Dünyada yaşanan gelişmeler, lezzetin ön planda tutulduğu ülkemiz beslenme 

alışkanlıklarında da önemli değişikliklerin yaşanmasına imkan sağlamıştır. Sağlıklı 

beslenme talebinin Türkiye’de de kendini hissettirmesi sonucunda özellikle 1980’li 

yıllardan itibaren ülkemiz tarımsal sanayi sektöründe önemli gelişmeler yaşanmıştır. 

Böylece yurtiçi ve yurtdışı taleplerin karşılanmasına çalışılırken, diğer taraftan da 

ülkemizde yetiştirilen tarımsal ürünlerin katma değerinin arttırılması imkanına 

kavuşulmuştur. 

Söz konusu gelişmeler, ülkemiz tarımsal sanayinin önemli bir alt kolu olan bitkisel yağ 

sektöründe de hissedilmiş ve bu süreçte sektörün önemli bir yol aldığı görülmüştür. 

Ancak Türkiye’nin bir tarım ülkesi olarak nitelendirilmesine rağmen yağlı tohumlar 

üretiminde ciddi düzeyde bir açığımızın bulunması, sektörü hammadde temini 

konusunda dışa bağımlı bir hale getirmektedir. Diğer taraftan ülkemiz tarımının doğal 

koşullara bağlı olması, tarımsal ürünlerde rekoltenin, yıldan yıla önemli oranlarda 

değişkenlik göstermesine neden olmaktadır. Bu nedenle sektör, gerek tarımda 

gerekse de yurtdışında yaşanan gelişmelerin etkisine açık halde bulunmaktadır. 

Bitkisel yağların bir alt kolu olan zeytinyağının durumu incelendiğinde ise, insan 

bünyesindeki fizyolojik etkileri ve biyolojik değeri itibariyle insan sağlığı yönünden 

zeytinyağının bilimsel verilere dayalı üstünlüğünün diğer bitkisel yağlara (ayçiçek, 

soya, fındık, pamuk vs) oranla daha etkili olduğunun kabul edilmesi, dünyada 

1

zeytinyağının giderek artan oranda tüketildiğini görmekteyiz. Nitekim, 1980’li yılların 

başında 1,5 milyon ton seviyesinde olan dünya zeytinyağı tüketimi, zeytinyağının 

tıbbi açıdan faydalarının yoğun tanıtım faaliyetlerinin neticesinde kamuoyuna 

yansımasının da etkisiyle bugün 2,6 milyon ton düzeylerine yükselmiştir. Bölgesel 

nitelikli bir ürün olan zeytinyağının tüketimi de üretici bölgelerde (başta Akdeniz 

ülkelerinde olmak üzere) yoğunluk kazanmakla birlikte, son yıllarda dünya genelinde 

zeytinyağı tüketimine yönelik yapılan tanıtım faaliyetleri neticesinde diğer ülkelerde 

de tüketimin arttığı görülmektedir. Özellikle AB üyesi ülkelerden İspanya, İtalya ve 

Yunanistan ile ABD, zeytinyağı tüketiminin yüksek olduğu önemli ülkeler arasında 

yer almaktadır. 

Türkiye’nin zeytinyağı tüketim miktarına baktığımızda ise; ülkemizin zeytinyağı 

üretiminde, ortalama 100 bin ton üretim (son 13 yılın ortalama üretim düzeyi) ile AB 

ülkelerinden (İspanya, Yunanistan ve İtalya) ve Tunus’dan sonra beşinci sırada 

gelmesi ve dünya üretiminin %4,6’sını oluşturmasına rağmen, yıllık ortalama olarak 

63 bin ton tüketim miktarı ile dünya tüketiminin %2,9’unu oluşturduğu dikkati 

çekmektedir. Bu verilerden de anlaşılacağı üzere önemli zeytinyağı üreticilerinden biri 

olan Türkiye'de tüketimin pek fazla artırılamaması sektörde önemli bir sorun olarak 

görülmektedir. Kişi başına zeytinyağı tüketiminin, Yunanistan’da 20 kg, İtalya’da 12 

kg, İspanya’da 10 kg, Tunus’ta 10 kg, Suriye’de 6,2 kg, Portekiz’de 5 kg ve 

ülkemizde 1 kg olduğu dikkate alındığında ülkemiz kişi başına zeytinyağı tüketim 

miktarının çok düşük bir düzeyde olduğu daha da çarpıcı bir şekilde anlaşılacaktır. 

Nitekim, Türkiye; kişi başına yıllık 1 kilogramlık zeytinyağı tüketimi ile zeytinyağı 

üreticileri arasında, son sırada yer almaktadır. 

Zeytinyağı sektörünün mevcut durumu ve gelişme potansiyeli ile, sorunlarının ele 

alındığı bu çalışmada; zeytinyağı sektörünün yapısı ve Türkiye zeytinyağı sektörünün 

dünya geneli içindeki durumunun ortaya konulması birincil amaç olarak ele alınmıştır. 

Ayrıca, Bankamızda bu konuda yapılacak yapılabilirlik etüdü ve proje değerlendirme 

raporlarına bir temel teşkil etmesi; yöresel uygun yatırım alanları araştırmalarında ise 

önerilecek yatırım konularının tespit edilmesine yönelik çalışmalara da bir fikir 

vermesi bu çalışmanın bir diğer amacını teşkil etmektedir. 

2

1. SEKTÖRÜN VE ÜRÜNÜN TANIMI 

Zeytinyağı, sadece zeytin ağacının olgun meyvelerinden elde edilen, hiçbir kimyasal 

işlem görmeden doğal hali ile tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır. 

Zeytinyağı sektörü; zeytinin ağacından hasat edilip zeytinyağı üretim tesisinde nihai 

ürün olan zeytinyağına dönüştürülmesi sürecindeki işlemler ile yurtiçi ve yurtdışına 

dökme ya da ambalajlı şekilde pazarlanması işlemlerinin bütününü kapsamaktadır. 

Zeytinyağı üretimi, Devlet Planlama Teşkilatı (DPT) sınıflandırmasına göre, imalat 

sanayii alt sektörlerinden gıda sanayii içerisinde bitkisel yağ ve mamulleri sanayii alt 

başlığı altında yer almaktadır. Söz konusu üretim kolu, zeytinyağı ile birlikte çok 

sayıda bitkisel kökenli yağ türünü de kapsamaktadır. 

Zeytinin yağa dönüşmesi kısaca şöyle özetlenebilir: zeytin, parçalanmak suretiyle 

macun haline getirilir, sıcak su yardımıyla yumuşatılan hücre duvarları bir pres ile 

parçalanır ve yağ+su olmak üzere posasından ayrılır. Suyun yağdan uzaklaştırılması 

ile de natürel yağ elde edilmiş olur. Asitlik derecesine göre bunlar farklı isimlerde 

gruplandırılır. 

Zeytinyağı üretiminde zeytinlerin sıkılması işlemi; geleneksel ya da klasik sistem 

olarak adlandırılan hidrolik presler (sulu sistem) ve süper presler (kuru sistem) ile 

modern sistem olarak adlandırılan santrifüjlü preslerde (kontinu sistem) 

yapılmaktadır. Üretimde kullanılan zeytinin cinsine bağlı olarak değişmekle birlikte 

modern kontinu sistemlerle üretim yapan yağ tesisleri, diğer sistemlerle (hidrolik veya 

süper preslerle) üretim yapan yağ tesislerine göre daha fazla verim ve daha kaliteli 

yağ elde etmektedirler. Zeytinyağı üretim sürecinde, zeytinin sıkılması sonucunda 

elde edilen yağın dışında geriye pirina ve karasu kalmaktadır. Zeytin yağı üretimi 

esnasında elde edilen pirinada, yağın sıkılması esnasında kullanılan sisteme göre 

değişen oranda yağ kalmakta olup, pirinanın işlenmesinden elde edilen yağ da pirina 

yağı adı ile kalitesine göre, rafine edildikten sonra tüketime sunulabilmekte ya da 

düşük kaliteli ise sanayi amaçlı olarak sabun vs yapımında kullanılmaktadır. 

3

Zeytinyağı, ham maddenin yapısı ve kalitesi ile işleme tekniği sonrası elde edilen 

ürünün oleik asit içeriğine bağlı olarak farklı gruplara ayrılır. Uluslararası Zeytinyağı 

Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE)’nin tanımlamalarına göre 3 tip 

zeytinyağı bulunmaktadır: 

a) Natürel zeytinyağı 

b) Rafine zeytinyağı 

c) Riviera tip zeytinyağı 

1. Natürel Zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek 

bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, 

yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde 

gıda olarak tüketilebilen yağlardır. Süper kalite için gerekli tüm koşulları içermesinden 

dolayı en yüksek biyolojik değere sahiptir. Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi 

% 3,3’ten az olduğunda tüketim için uygun kabul edilmektedir. 

Asitlik derecesine göre, natürel zeytinyağları kendi içinde üç grup altında piyasaya 

verilir: 

a) Natürel Sızma Zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik 

derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 1 olan natürel zeytin yağıdır. Natürel sızma 

zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar için idealdir. 

b) Natürel Birinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, 

serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan natürel zeytinyağıdır. 

c) Natürel İkinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları 

bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3,3 olan natürel 

zeytinyağıdır. 

2. Rafine Zeytinyağı: Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açmayan 

metodlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan 

kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi 

%0-0,3 arasında değişen ve aroması olmayan bir zeytinyağıdır. Rafine zeytinyağı 

4

elde edebilmek için yağlar, asiditenin giderilmesi (nötralizasyon), renginin açılması 

(ağartma) ve kokusunun giderilmesi (deodorizasyon) olarak bilinen üç değişik aşama 

ve türde işleme tabi tutulur. 

3. Riviera tip zeytinyağı: Rafine ve natürel zeytinyağlarının belli oranlarda (%10-20 

natürel, % 80-90 rafine) karışımından elde edilir. Kullanılan yağların türü ve karışım 

oranlarına bağlı olarak bu yağların asitlik dereceleri, renkleri ve organoleptik 

özellikleri ( tat ve aromaları ) farklılık gösterir. İyi kalitede riviera zeytinyağı elde 

edebilmek için, iyi kalitede rafine edilmiş "rafine zeytinyağı" ile özellikle keskin tada 

sahip "natürel zeytinyağı" kullanılır. Karışım için kullanılan natürel zeytinyağının asitlik 

derecesinin % 3'ü geçmemesi istenir. Riviera tip zeytinyağının serbest asitlik derecesi 

(oleik asit cinsinden) en çok % 1,5 ‘tur. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek 

alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih edebilirler. 

Zeytinyağı türlerine ait armonize sistem numaraları ise aşağıda verilmektedir: 

Armonize Sistem No. Ürün Adı 

1509 Zeytinyağı ve Fraksiyonları 

150910 Saf Zeytin Yağı 

150910100000 Saf Lampant Zeytinyağı 

150910900011 Ekstra Natürel Zeytinyağı 

150910900012 İnce Natürel Zeytinyağı 

150910900019 Diğerleri (Karma Zeytinyağı) 

150990 Diğerleri 

150990000013 Rafine Zeytinyağı 

150990000019 Diğerleri 

5

2. TÜRKİYE’DE ZEYTİNYAĞI ÜRETİM VE TÜKETİM DURUMU 

Türkiye, bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, 

İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde 

gelen zeytin ve zeytin yağı üreticilerindendir. Türkiye, dünya sofralık zeytin 

üretiminde ikinci, yağlık zeytin ile zeytinyağı üretiminde ise dördüncü büyük üretici 

ülke konumundadır. 

Ülkemizde zeytin Ege, Akdeniz, Marmara ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde 

yetiştirilmekte olup, toplam zeytin üretimi, var yıllarında ortalama olarak 1,8 milyon 

ton, yok yıllarında ise ortalama 300 bin ton civarındadır. Türkiye zeytin üretiminin ise 

ortalama olarak %30’u sofralık zeytin, %70’ i de zeytinyağı üretimi için yağlık zeytin 

olarak ayrılmaktadır. 

2.1. Zeytin Üretimi 

Türkiye’nin özellikle Ege, Marmara ve Akdeniz bölgelerinde yetiştirilen zeytin, fazla 

olmamakla beraber Kilis ve Gaziantep’in Nizip ilçesinde de önemli bir tarımsal faaliyet 

alanıdır. 

Türkiye’de yaklaşık 26 milyon hektar olan tarım alanları toplamının %2,3’ünü zeytin 

ağaçları kaplamaktadır. Devlet İstatistik Enstitüsü’nün (DİE) 2001 yılı verilerine göre 

600 bin hektar kapalı alanda 90 milyonu meyve veren, 9 milyonu ise meyve 

vermeyen olmak üzere toplam 99 milyon zeytin ağacı bulunmaktadır. Bu rakam 

dünyadaki zeytin ağacı sayısının yaklaşık %10’unu oluşturmaktadır (İspanya’da 

zeytin ağacı sayısı 185 milyon iken, İtalya’da 160 milyon, Yunanistan’da ise 120 

milyon zeytin ağacı bulunmaktadır). Ülkemizdeki toplam zeytin ağaçlarının yaklaşık 

olarak %91’i meyve veren yaşta olup, %9’u da meyve vermeyen yaştadır (meyve 

veren ağaçların oranı 1990’lı yılların başında %86-88 civarında bulunmaktaydı). 

Tablo 1’de ülkemizdeki zeytin ağaçlarının sayısı ve kapladığı alan miktarı 

verilmektedir. 

6

TABLO 1: ZEYTİN AĞAÇLARI SAYISI VE KAPLADIĞI ALAN. 

Yıllar 

Zeytin Ağacı Sayısı (Bin Adet) 

Kapladığı Alan 

Meyve Meyve 

Toplam 

(Ha) 

Veren Yaşta Vermeyen Yaşta 

1990 80.600 5.960 86.560 866.000 

1991 81.520 6.185 87.705 877.000 

1992 81.260 5.828 87.088 871.000 

1993 81.703 5.460 87.163 872.000 

1994 82.192 5.955 88.147 881.000 

1995(*) 81.437 6.144 87.581 556.000 

1996 83.200 6.540 89.740 568.000 

1997 85.780 9.950 95.730 658.000 

1998 85.850 7.600 93.450 600.000 

1999 87.130 8.370 95.500 595.000 

2000 89.200 8.570 97.770 600.000 

2001 90.000 9.000 99.000 600.000 

(*): 1995 yılından itibaren sadece zeytin kapalı alanları verilmiş olup, dağınık 

ağaçların kapladığı alan dahil edilmemiştir. 

Kaynak: DİE 

Zeytin ağaçlarının sayısı bölgeler itibariyle incelendiğinde, en fazla ağaç sayısının 

Ege Bölgesi’nde olduğu görülmektedir (Tablo 2). 2001 yılı itibariyle Ege 

Bölgesi’ndeki toplam zeytin ağacı (meyve veren yaşta ve vermeyen yaşta olmak 

üzere) sayısı 55,8 milyon adet olup, Türkiye toplamının %56,3’ünü oluştururken, 

Marmara Bölgesi %26’sını, Akdeniz Bölgesi ise %12,3’ünü oluşturmaktadır (Tablo 2). 

TABLO 2: ZEYTİN AĞACI SAYISININ BÖLGELER İTİBARİYLE DAĞILIMI (2001) 

Yıllar 

Meyve 

Veren Yaşta 

Zeytin Ağacı Sayısı (Adet) 

Meyve 

Vermeyen Yaşta 

Toplam 

Türkiye İçindeki 

Yeri (%) 

Ege Bölgesi 51.849.310 3.935.581 55.784.891 56,3 

Marmara Bölgesi 24.276.628 1.443.035 25.719.663 26,0 

Akdeniz Bölgesi 9.523.832 2.607.391 12.131.223 12,3 

Güneydoğu Anadolu Bölgesi 3.928.906 902.013 4.830.919 4,9 

Karadeniz Bölgesi 297.084 67.550 364.634 0,4 

İç Anadolu Bölgesi 124.240 44.430 168.670 0,2 

Doğu Anadolu Bölgesi 0 0 0 0,0 

Türkiye Toplamı 90.000.000 9.000.000 99.000.000 100,0 

Kaynak: DİE 

7

GRAFİK 1: 

BÖLGELER İTİBARİYLE ZEYTİN AĞACI DAĞILIMI (2001) 

Akdeniz Bölgesi 

%12 

Marmara Bölgesi 

%26 

Ege Bölgesi 

%57 

Diğer 

%5 

Türkiye’de zeytin üretimini incelediğimiz zaman; zeytin ağacının özelliğinden 

kaynaklanan periyodisiteden dolayı zeytin üretiminin yıllara göre inişli çıkışlı bir grafik 

izlediği görülür. Başka bir ifadeyle zeytinde, üretime bağlı olarak bir yıl düşük (yok 

yılı), bir yıl yüksek (var yılı) ürün alınmaktadır. 1994 yılına kadar kuraklık ve don 

zararı gibi iklim etkilerinin yanı sıra ekonomik sebepler nedeniyle üretim düşük 

seyretmiştir. Ancak son 7-8 sezonda iklim koşullarının düzelmesi, yeni zeytin 

fidanlarının dikimi ve üreticinin zeytin üretimine özendirilmesi ile birlikte uygun bakım, 

hasat ve sulama konusunda eğitilmesine yönelik çalışmalar sonucunda zeytin üretimi 

artış göstermiştir. Yine de var yıllarında ağaçların çok mahsullü bir yıl 

geçirmelerinden dolayı hasatın uzaması sebebiyle zeytin ağaçlarındaki yeni ürün 

verecek olan sürgünlerin zarar görmesi gibi nedenlerden dolayı var ve yok yılları 

arasındaki makas büyük olmaktadır. 

1990 sonrası dönemde zeytin üretimi bazı yıllar 500 bin tona düşerken, bazı yıllar da 

1,8 milyon tona kadar çıkmaktadır. Yani üretimde çok şiddetli bir periyodisite vardır. 

Zeytin üretiminde bu kadar iniş ve çıkışlar görülmesine rağmen ikişer yılın ortalaması 

alınarak yapılan hesaplamada Türkiye zeytin üretiminin 1990—2001 döneminde 

genelde artan bir seyir izlediği görülmektedir. (Tablo 3). 

8

Yıllar 

TABLO 3: TÜRKİYE ZEYTİN ÜRETİMİ 

Zeytin Üretimi (Ton) 

Toplam Sofralık Yağlık 

İki dönemin 

Ortalaması Olarak 

Zeytin Üretimi 

(Ton) 

1990 1.100.000 337.000 763.000 

1991 640.000 181.000 459.000 

1992 750.000 231.000 519.000 

1993 550.000 200.000 350.000 

1994 1.400.000 350.000 1.050.000 

1995 515.000 206.000 309.000 

1996 1.800.000 435.000 1.365.000 

1997 510.000 200.000 310.000 

1998 1.650.000 430.000 1.220.000 

1999 600.000 240.000 360.000 

2000 1.800.000 490.000 1.310.000 

2001 600.000 235.000 365.000 

Kaynak: DİE 

870.000 

650.000 

957.500 

1.155.000 

1.125.000 

1.200.000 

Zeytin üretiminde verim düzeyi incelendiğinde ise, ülkemizde ağaç başına verim 

düzeyinin diğer ülkelere göre daha düşük düzeyde olduğu dikkati çekmektedir. 

Türkiye’de zeytin ağaçlarına genellikle var yıllarına girerken bakım çalışması 

yapılmakta ve bu durum ise periyodisitenin şiddetini artırmaktadır. Oysa düzenli bir 

verim elde etmek için yok yıllarında da bakım çalışmalarının yapılması 

gerekmektedir. Bunun yanı sıra özellikle geleneksel yöntemlerle budama ve hasat 

çalışmalarının yapıldığı bölgelerde yok yıllarındaki verim düşüklüğü kendini daha çok 

hissettirmekte ve yok yıllarında sıfıra yakın bir verim alınmaktadır. 

Türkiye’de zeytin üretiminde verim düzeyi yok yıllarında hektar başına ortalama 

olarak 900-1.000 kg iken, var yıllarında 3.000 kg’a kadar çıkmaktadır. Verim düzeyi 

ağaç başına göre değerlendirildiğinde ise yok yıllarında 5 kg’a, var yıllarında 20 kg’a 

çıktığı dikkati çekmektedir (verim düzeyi var ve yok yıllarında yaklaşık olarak %75 

oranında değişiklik göstermektedir). 

Zeytin üreticisi diğer ülkelerde verim miktarı ise, sezonlara göre, Yunanistan’da 

ortalama 18 ile 20 kg, İtalya’da 15 ile 25 kg, İspanya’da da 20 ile 30 kg arasında 

9

dalgalanmaktadır. Bu ülkelerde periyodisiteden dolayı verim sezonsal olarak %20-30 

civarında dalgalanma göstermektedir 

Bin Ton 

2.000 

GRAFİK 2: 

YILLAR İTİBARİYLE ZEYTİN ÜRETİMİ 

1.800 

1.600 

1.400 

1.200 

1.000 

800 

600 

400 

200 

0 

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 

Yıllar 

Tablo 4’te ülkemiz zeytin yetiştiriciliğindeki verim düzeyi yıllar itibariyle verilmektedir. 

TABLO 4: TÜRKİYE’DE ZEYTİN ÜRETİMİNDE VERİM DURUMU 

Yıllar 

Zeytin Üretimi 

(Ton) 

Ağaç Sayısı 

(Bin Adet) 

Ağaç Başına 

Verim 

(Kg/Ağaç) 

Zeytinlik Alan 

(Ha) 

Alan İtibariyle 

Verim 

(Kg/Ha) 

1995 515.000 87.581 5,9 556.000 926 

1996 1.800.000 89.740 20,1 568.000 3.169 

1997 510.000 95.730 5,3 658.000 775 

1998 1.650.000 93.450 17,7 600.000 2.750 

1999 600.000 95.500 6,3 595.000 1.008 

2000 1.800.000 97.770 18,4 600.000 3.000 

2001 600.000 99.000 6,1 600.000 1.000 

Kaynak: DİE istatistiklerinden yararlanılarak hazırlanmıştır 

2.2. Zeytinyağı Üretimi 

Zeytin ağacında görülen periyodisiteden doğal olarak zeytinyağı üretimi de 

etkilenmektedir. Zeytinyağı üretiminde büyük yükseliş ve düşüşler olmasına rağmen, 

var ve yok yılları ayrı ayrı incelendiğinde, zeytinyağı üretiminde de son 7-8 sezonda 

10

artan bir seyir olduğu göze çarpmaktadır. Zeytin üretimindeki olumlu gelişmelere 

paralel olarak son yıllarda zeytin sıkma tesislerinin modernleşmesi, kapasitelerinin 

artması ve modern rafine zeytinyağı işleme tesislerinin devreye girmesi ile zeytinyağı 

üretimi ve kalitesinde de ilerleme kaydedilmiştir. 

2.2.1. Kurulu Kapasite 

Daha önce de belirtildiği gibi, Türkiye’de zeytin üretimi daha ziyade Ege Bölgesi’nde 

yoğunlaşmış olup, bunun sonucunda doğal olarak zeytinyağı üretim tesisleri de 

yoğun olarak Ege Bölgesi’nde bulunmaktadır. 

Bin Ton 

350 

GRAFİK 3: 

TÜRKİYE ZEYTİNYAĞI SEKTÖRÜ KURULU KAPASİTESİ 

300 

250 

200 

150 

100 

50 

0 

1990/91 

1991/92 

1992/93 

1993/94 

1994/95 

1995/96 

1996/97 

1997/98 

1998/99 

1999/00 

2000/01 

2001/02 

Türkiye’de zeytinyağı üreten tesislerin yapısına bakıldığında, son yıllarda 

yağhanelerin kapasitelerinin artması ve modernleşmesi ile kontinu sistemle çalışan 

yağhanelerin sayısında da artış olduğu dikkati çekmektedir. Başka bir ifadeyle 

sektörün kendini yenileme ve geliştirme çabasında olduğu ve kaliteli zeytinyağı 

üretimi için yeni yatırımların yapıldığı gözlenmektedir. Bununla birlikte, halihazırda 

yağhanelerin yaklaşık olarak yarısında hidrolik preslerle üretim yapılmaktadır. Hidrolik 

presler ile yapılan zeytinyağı üretiminde ise kalite önemli ölçüde olumsuz 

etkilenmekte olup, natürel zeytinyağı üretiminin az olmasına neden olmaktadır. 

Ayrıca bu sistem ile üretilen zeytinyağından arta kalan karasu ve pirinada fazla 

oranda yağ kalması nedeniyle çıktı (yağ) miktarında da kayıplar olmaktadır. 

11

Türkiye’de zeytinyağı üretiminde kontinu sistemle çalışan tesislerin sayısı ise %50 

civarındadır (Tablo 5). 

Zeytincilik Araştırma Enstitüsü‘nün kayıtlarına göre zeytinyağı sektöründe faaliyet 

gösteren işletme sayısı 2001/2002 sezonu itibariyle 980 adettir. Bu işletmelerin yarısı 

(450 adet) modern sistem ile üretim yapan tesislerden oluşmakta iken, geriye kalan 

yarısı da klasik sistemle (hidrolik ve süper preslerle) üretim yapan tesislerden 

oluşmaktadır. Klasik sistemle çalışan yağhanelerin ise %85’i sulu sistem (hidrolik 

presler), %15’i de kuru sistem (süper presler) ile üretimde bulunmaktadır. 

TABLO 5: TÜRKİYE ZEYTİNYAĞI FABRİKA SAYISI VE KURULU KAPASİTELERİ 

Sezon 

Kurulu 

Kapasite 

(Ton) 

Klasik Sistemler 

(Pres Sayısı) (Adet) 

Hidrolik pres 

(sulu) 

Süper pres 

(kuru) 

Modern Sistem 

(Adet) 

Kontinu 

(santrifüj) 

Fabrika 

Sayısı 

(adet) 

1982/83 204.700 1.235 220 1 1.000 

1992/93 225.600 900 200 150 935 

1993/94 231.600 875 180 175 920 

1994/95 243.000 825 155 220 900 

1995/96 251.300 820 150 240 925 

1996/97 292.800 675 130 375 940 

1997/98 300.000 650 120 400 945 

1998/99 303.600 600 110 425 950 

1999/00 304.000 590 105 430 950 

2000/01 317.600 585 105 460 960 

2001/02 331.500 583 103 490 980 

Kaynak: Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Ekonomi ve İstatistik Şubesi, Bornova/İzmir 

Tablodan da görüldüğü gibi, son yıllarda klasik sistemle üretim yapan işletme sayısı 

azalırken, modern sistem olarak adlandırılan kontinu sistemle çalışan tesislerin sayısı 

önemli oranda artış göstermiştir. 1982 yılında 1.000 adet işletmeden yalnızca bir 

tanesi kontinu sistemle çalışırken, bugün 980 işletmede yaklaşık 490 adet kontinu 

sistem bulunmaktadır. Modern sistemle çalışan zeytinyağı tesislerinin hemen 

hepsinde dolum ünitesi de bulunmakta ve bu tesisler hem iç tüketime hem de 

ihracata yönelik üretim yapmaktadırlar. 

12

2.2.2. Kurulu Kapasitede Beklenen Gelişmeler 

Daha önce de belirtildiği gibi, hali hazırda, ülkemizdeki zeytinyağı tesislerinin %50’si 

klasik sistemle (hidrolik ve süper preslerle) çalışan tesislerden oluşmakta iken, geriye 

kalan %50’si de modern sistem olarak adlandırılan kontinu sistemle çalışmaktadır. 

Hidrolik presler ile yapılan zeytinyağı üretiminde kalite (kontinu sisteme göre) önemli 

ölçüde olumsuz etkilenmekte olup, natürel zeytinyağı üretiminin az olmasına neden 

olmaktadır. Ayrıca bu sistem ile üretilen zeytinyağından arta kalan karasu ve pirinada 

fazla oranda yağ kalması nedeniyle çıktı (yağ) miktarında da kayıplar olmaktadır. Bu 

gibi nedenlerden ötürü, klasik sistemle zeytinyağı üreten firmalar tesislerini 

modernize ederek kontinu sistemle üretim yapabilecek hale getirmektedirler. 

Nitekim, 1980’li yılların başına kadar yalnızca klasik sistemle üretimin yapıldığı 

ülkemizde, modern sistemle üretim yapan firmaların sayısı 1990’lı yılların başından 

itibaren artmaya başlamıştır. 1992/93 sezonunda Türkiye’de modern sistemle çalışan 

tesis sayısı 150 iken, bu rakam 1996/97 sezonunda 375’e, 2001/02 sezonunda da 

490’a yükselmiştir. 

Türkiye zeytinyağı kurulu kapasitesinde önümüzdeki dönemde yaşanabilecek 

gelişmeler, Hazine Müsteşarlığı, Teşvik ve Uygulama Genel Müdürlüğü tarafından 

verilen Yatırım Teşvik Belgeleri çerçevesinde ortaya konulmaya çalışılmıştır. 

Teşvik ve Uygulama Genel Müdürlüğü, Bilgi İşlem Merkezi’nden alınan istatistiklere 

göre, 2001 yılında toplam 10 firmaya 31.988 ton/yıl kapasiteli yatırım teşvik belgesi 

verilirken, 2002 yılında 15 firmaya 43.848 ton/yıl ve 2003’de de toplam 11 firmaya 

34.760 ton/yıl kapasiteli yatırım teşvik belgesi verilmiştir. 

Sektördeki firma yetkilileri ile yapılan görüşmelerden de yararlanılarak, yatırım teşvik 

belgesi almış yatırımların iki yıl sonra faaliyete geçeceği, başka bir ifadeyle, sektör 

kurulu kapasitesinde artış yaratacağı varsayılmıştır. Bu varsayımlar altında, 

Türkiye’nin zeytinyağı üretim kapasitesinin 2003/04 sezonunda 363.488 ton, 

2004/05 sezonunda 407.336 ton ve 2005/06 sezonunda da 442.096 ton olacağı 

tahmin edilmektedir. 

13

2.2.3. Zeytinyağı Üretimi ve Kapasite Kullanım Oranı 

Türkiye’de zeytinyağı üretimi, zeytin üretimine paralel olarak Ege Bölgesi, Marmara 

ve Akdeniz Bölgesinde yoğunlaşmıştır. Ancak, zeytinyağı üretiminin büyük bir kısmı 

Ege Bölgesi’nde gerçekleştirilmektedir. Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir, Manisa ve 

Çanakkale zeytin üretiminin ve dolayısıyla zeytinyağı üretimin yoğun olarak 

gerçekleştiği başlıca illerimizdir. 

Daha öncede belirtildiği gibi ülkemizde zeytin üretimi yıllar itibariyle periyodisite 

nedeniyle dalgalı bir seyir izlemektedir. Zeytin ağacında görülen periyodisiteden 

doğal olarak zeytinyağı üretimi de etkilenmektedir. Aynı dalgalanmanın ikişer yıllık 

(var ve yok yılı) üretim ortalaması alındığında da 1994/95 sezonuna kadar devam 

ettiği görülürken, 1996/97 sezonundan sonra ise var yılı ve yok yılı ortalamaları 120 

bin ton olarak aynı seviyede gerçekleşmiştir. Bununla birlikte zeytinyağı üretiminde 

büyük yükselişler ve düşüşler olmasına rağmen, var ve yok yılları ayrı ayrı 

incelendiğinde üretimde artan bir seyir olduğu da ayrıca dikkati çekmektedir (Tablo 

6). 

TABLO 6: TÜRKİYE’DE YILLAR İTİBARİYLE ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ 

Sezon 

İki Dönemin 

Zeytinyağı Üretimi 

Ortalaması Olarak 

Zeytinyağı Üretimi 

Miktar (Ton) Değişim (%) Miktar (Ton) Değişim (%) 

1990/91 80.000 - 

1991/92 60.000 -25,0 

70.000 - 

1992/93 56.000 -6,7 

1993/94 48.000 -14,3 

52.000 -25,7 

1994/95 160.000 233,3 

1995/96 40.000 -75,0 

100.000 92,3 

1996/97 200.000 400,0 

1997/98 40.000 -80,0 

120.000 20,0 

1998/99 170.000 325,0 

1999/00 70.000 -58,8 

120.000 0,0 

2000/01(*) 175.000 150,0 

2001/02(**) 65.000 -62,9 

120.000 0,0 

(*): Gerçekleşme Tahmini 

(**): Tahmin 

Kaynak: Uluslararası Zeytinyağı Konseyi İstatistikleri (UZK) 

Türkiye’nin 1994/95 sezonu öncesindeki dört sezonda ortalama zeytinyağı üretimi 61 

bin ton iken bu sezondan sonra ortalama 115 bin ton olmuş ve dünya üretimindeki 

14

payı %5’e yaklaşmıştır. Türkiye’nin zeytinyağı üretiminde var yıllarında dünya 

üretiminden aldığı pay %8’lere çıkarken, yok yıllarında %2-3’ler olmaktadır. 

Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin raporlarına göre var sezonu olan 2002/2003 

sezonunda Türkiye’nin zeytinyağı üretim miktarı 140 bin ton olarak tahmin 

edilmektedir. 

Bin Ton 

GRAFİK 4: 

SEZONLAR İTİBARİYLE ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ 

250 

200 

150 

100 

50 

0 

1990/91 

1991/92 

1992/93 

1993/94 

1994/95 

1995/96 

1996/97 

1997/98 

1998/99 

1999/00 

2000/01 

2001/02 

Yıllar 

Zeytin işleme tesisleri zeytinin doğal yapısından kaynaklanan periyodisite nedeniyle 

kapasite kullanımı yönünden oldukça büyük sorunlarla karşı karşıya kalmaktadır. 

İşletmelerin kapasite kullanım oranı ürünün var yıllarında bile %68’leri geçmezken, 

yok yıllarında bu oran %13’e kadar düşmektedir (Tablo 7). Hatta ürünün az olduğu 

sezonlarda bir çok işletme tesislerini bile açmamaktadır. 

TABLO 7: ZEYTİNYAĞI SEKTÖRÜNDE KAPASİTE KULLANIM ORANLARI 

Sezon 

Toplam Kapasite Üretim Miktarı Kapasite Kullanım 

(Ton) 

(Ton) 

Oranı (%) 

1990/91 237.160 80.000 34 

1991/92 238.600 60.000 25 

1992/93 225.600 56.000 25 

1993/94 231.600 48.000 21 

1994/95 243.000 160.000 66 

1995/96 251.300 40.000 16 

1996/97 292.800 200.000 68 

1997/98 300.000 40.000 13 

1998/99 303.600 170.000 56 

1999/00 304.000 70.000 23 

2000/01 317.600 175.000 55 

2001/02 331.500 65.000 20 

15

% 

GRAFİK 5: 

ZEYTİNYAĞI SEKTÖRÜ KAPASİTE KULLANIM ORANLARI 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 

2.3. Talep 

2.3.1. Yurtiçi Talep 

Ülkemizde yağ tüketimi ağırlıklı olarak bitkisel yağlardan oluşmaktadır. Hayvansal 

yağ ürünlerinin pahalı olması nedeniyle, bu ürünlere karşı olan talep oldukça 

düşüktür. 

Bitkisel yağlarda ise ağırlıklı olarak tüketim, zeytinyağı dışındaki diğer rafine sıvı 

yağlarda (ayçiçek, pamuk, mısır, soya, fındık yağları vs) yoğunlaşmıştır. Bu yağların 

fiyat olarak zeytinyağının oldukça altında olması, zeytinyağı tüketim miktarının düşük 

olmasını etkileyen temel faktördür. Halihazırda markalara göre çok az değişmekle 

beraber bir litrelik çiçek yağının perakende fiyatı 2.750.000 TL civarında iken, 

zeytinyağının fiyatı 6.250.000 TL dolaylarındadır. Dolayısıyla aralarındaki 2,3’lük 

parite özellikle orta ve düşük gelir grubundaki tüketicileri zeytinyağından diğer bitkisel 

yağlara kaydırmaktadır (hesaplanan paritede, riviera tip zeytinyağının perakende 

satış fiyatı alınmıştır, dolayısıyla sızma zeytinyağı fiyatları dikkate alındığında parite 

3’ün üzerine çıkmaktadır). 

16

TABLO 8: TÜRKİYE’DE ZEYTİNYAĞI TÜKETİMİ VE KİŞİ BAŞINA TÜKETİM MİKTARLARI 

Sezonlar 

Zeytinyağı Tüketimi 

Miktar (Ton) Değişim (%) 

Kişi Başına Tüketim 

Kg 

1990/91 55.000 - 1,0 

1991/92 50.000 -9,1 0,9 

1992/93 50.000 0,0 0,9 

1993/94 54.000 8,0 0,9 

1994/95 55.000 1,9 0,9 

1995/96 63.000 14,5 1,0 

1996/97 75.000 19,0 1,2 

1997/98 85.500 14,0 1,3 

1998/99 85.000 -0,6 1,3 

1999/00 60.000 -29,4 0,9 

2000/01 72.500 20,8 1,1 

2001/02(*) 55.000 -24,1 0,8 

2002/03(**) 60.000 9,1 0,9 


(**): Tahmin 

Not: Kişi başına düşen zeytinyağı tüketim rakamları hesaplanırken, DİE yıl ortası 

Nüfus tahmini kullanılmıştır. 


Tablodan da görüldüğü gibi, 1990/91-1994/95 sezonları arasında zeytinyağı tüketimi 

ortalama 53 bin ton iken, rekor üretim ve yok sezonlarına devreden stoklar sonucu 

toplam arzda görülen artışlar ve bunun neticesinde düşen fiyatlar, tüketimi de 

artırmış, 1995/96 sezonundan sonra tüketim ortalaması 70 bin ton olmuştur. 

Türkiye’nin 1990/91-1999/2000 sezonları arasında ortalama 64 bin tonluk tüketimi ile 

dünya tüketiminden aldığı pay %3 civarındadır. 

Türkiye’de kişi başına düşen zeytinyağı tüketim miktarı incelendiğinde ise, tüketim 

düzeyinin bir kilogram gibi oldukça düşük bir seviyede olduğu dikkati çekmektedir. 

Tablo 8’den görüleceği üzere, kişi başına tüketimin en yüksek olduğu yıllar 1,3 

kilogram ile 1997 ve 1998 yılları iken, en düşük tüketim ise 0,8 kilogram ile 2001 

yılında gerçekleşmiştir. Dünyada kişi başına zeytinyağı tüketimine baktığımızda en 

yüksek tüketimin 20 kg/yıl ile Yunanistan’a ait olduğu görülürken, bu rakam İtalya’da 

12 kg, İspanya’da 10 kg, Tunus’ta 10 kg, Suriye’de 6,2 kg ve Portekiz’de ise 5 

kg/yıl’dır. 

17

Bin Ton 

GRAFİK 6: 

SEZONLAR İTİBARİYLE TÜRKİYE ZEYTİNYAĞI TÜKETİMİ 

90 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

1990/91 

1991/92 

1992/93 

1993/94 

1994/95 

1995/96 

1996/97 

1997/98 

1998/99 

1999/00 

2000/01 

2001/02 

2002/03 

Türkiye’de kişi başına düşen zeytinyağı tüketiminin düşük olmasının en önemli 

nedeni, daha öncede belirttiğimiz gibi, zeytinyağı fiyatlarının ikame ürünlerin (bitkisel 

yağlar) fiyatlarından yaklaşık olarak 2,5-3 kat daha yüksek oluşudur. Ürünler 

arasındaki bu fiyat farkı, özellikle orta ve düşük gelirli nüfusun yağ talebini bitkisel 

yağlara kaydırmaktadır. Ayrıca, zeytinyağının değerinin tüketici tarafından yeterince 

anlaşılamaması ve genel olarak tüketicinin gelir ve alım gücünün düşük olması gibi 

nedenlerle talebin doğal olarak ikame ürün olan diğer yağlara kayması da zeytinyağı 

tüketimini olumsuz etkilemektedir. Bitkisel yağlar (ayçiçek, pamuk, mısır, soya vs) için 

yapılan yoğun tanıtım faaliyetleri de tüketici talebini bu yağlara çekmekte önemli 

etkide bulunmaktadır (özellikle ayçiçeği yağındaki yoğun reklam kampanyaları ve 

düşük fiyat, zeytinyağı tüketiminin, bilinçli tüketicilerin dışına çıkamamasına neden 

olmuştur). Türkiye’de zeytinyağı tüketimi daha ziyade üretim bölgeleri olan Ege ve 

Akdeniz’de yoğunlaşmıştır. Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde 

hayvansal yağ tüketimi fazla olduğundan bu bölgelerin kişi başına düşen tüketime 

olan katkısı da çok az olmaktadır. 

2.3.2. Yurtiçi Talep Tahmini 

Ülkemizde zeytinyağı, daha ziyade üretimin yoğun olarak yapıldığı başta Ege Bölgesi 

olmak üzere Marmara ve Akdeniz bölgelerinde yaygın biçimde tüketilmektedir. 

18

Özellikle Ege Bölgesi’ndeki zeytinyağı tüketimi, diğer bölgelerden ve özellikle de 

Türkiye genelinden oldukça yüksek seviyede olup, AB ülkeleri seviyesinin yarısı 

düzeyindedir (kişi başına 5-6 kg). Ancak, Türkiye genelinde zeytinyağı tüketimine 

bakıldığında ise tüketimin 0,8 kg ile bir kg arasında olduğu dikkati çekmektedir. 

Sektörde faaliyet gösteren firma yetkilileri ile yapılan görüşmelerde, önümüzdeki 

dönemlerde de bu tüketim miktarlarının pek değişmeyeceği tahmin edilmektedir. 

Zeytinyağı tüketimine yönelik talep tahmini yapılırken, kişi başına düşen tüketim 

miktarları esas alınmıştır. Bu amaçla nüfus projeksiyonu rakamları ile önümüzdeki 

yıllara yönelik beklenen kişi başına tüketim miktarları çarpılarak, gelecek yıllar için 

yurtiçi zeytinyağı tüketim miktarları tespit edilmeye çalışılmıştır. 

2000 Genel Nüfus Sayımı sonuçlarına göre Türkiye’nin toplam nüfusu 67.803.927 

olup, 1990-2000 yılları arasında ülke nüfusu yıllık binde 18,28 oranında artış hızı 

gerçekleştirmiştir. Bu nüfus artış hızının önümüzdeki yıllarda da geçerli olacağı 

varsayımıyla, Türkiye nüfusunun 2007’de 77.062.740’a ulaşacağı tahmin 

edilmektedir. 

Tablo 9’da kişi başına düşen zeytinyağı tüketim miktarları ve nüfus projeksiyonu 

rakamları kullanılarak tahmin edilen zeytinyağı yurtiçi talep miktarları verilmektedir. 

TABLO 9: ZEYTİNYAĞI YURTİÇİ TALEP PROJEKSİYONU 

Yıllar 

Nüfus Tahmini 

Kişi Başına Zeytinyağı 

Tüketimi (Kg) 

Zeytinyağı Yurtiçi 

Talep Tahmini (Ton) 

2003 71.627.363 0,9 64.465 

2004 72.949.166 0,9 65.654 

2005 74.295.362 1,0 74.295 

2006 75.466.401 1,0 75.666 

2007 77.062.740 1,0 77.063 

Tablodan da görüldüğü gibi, nüfus projeksiyonları dikkate alınarak yapılan yurtiçi 

talep tahmini çalışmasında, zeytinyağı yurtiçi talebinin 65 bin ile 75 bin ton arasında 

olacağı beklenmektedir. Ancak, bu talep miktarı var yılı ve yok yılını içeren 

sezonlarda çok fazla değişmemekle birlikte (özellikle üretimde yaşandığı gibi), %15- 

20 oranında bir değişim gösterebilmektedir. 

19

2.4. Dış Ticaret 

Türkiye, zeytinyağı dış ticaretinde net zeytinyağı ihracatçısı ülkeler arasında yer 

almaktadır. Ancak, bu ihracat üretimimizin yeterli seviyede oluşundan değil, 

tüketimin, ülke içi talep darlığından dolayı yetersiz oluşundan kaynaklanmaktadır. 

Daha öncede açıklandığı üzere, ülkemizde kişi başına yılda 0,8 ila 1 kg arasında 

zeytinyağı tüketilmektedir. Halbuki gelişmiş AB üyesi ülkelerde bu miktar çok yüksek 

seviyede bulunmaktadır. Bu itibarla, ülkemizde her yıl arz fazlası ihracata yönelik 

ürün söz konusu olmaktadır. 

2.4.1. İhracat 

Türkiye’nin zeytinyağı ihracatı yıldan yıla zeytin ve buna bağlı olarak zeytinyağı 

üretiminde meydana gelen dalgalanmalar sebebiyle keskin artışlar ve düşüşler 

göstermektedir. İşleme teknolojisi, pazarlama politikaları ve diğer zeytinyağı üreticisi 

rakiplerimizin (İtalya, İspanya, Yunanistan, Tunus vs) zeytinyağı üretimindeki artış ve 

düşüşler de ihracatımızı etkileyen önemli etkenler arasında yer almaktadır. Tablo 

10’da Türkiye’nin yıllar itibariyle zeytinyağı ihracatı verilmektedir. 

TABLO 10: TÜRKİYE’NİN SEZONLAR İTİBARİYLE ZEYTİNYAĞI İHRACATI 

Sezonlar 

Miktar 

Değer 

Kg Değişim (%) ABD $ Değişim (%) 

$/Kg 

1992/93 7.261.376 - 12.569.713 - 1,73 

1993/94 10.673.892 47,0 15.025.567 19,5 1,41 

1994/95 58.142.640 444,7 112.763.760 650,5 1,94 

1995/96 22.313.709 -61,6 70.403.261 -37,6 3,16 

1996/97 48.677.391 118,2 97.127.941 38,0 2,00 

1997/98 43.346.976 -11,0 70.180.993 -27,7 1,62 

1998/99 103.407.960 138,6 172.161.448 145,3 1,66 

1999/00 14.685.498 -85,8 31.432.316 -81,7 2,14 

2000/01 91.150.368 520,7 127.620.410 306,0 1,40 

2001/02 25.351.075 -72,2 45.222.480 -64,6 1,78 

Kaynak: Dış Ticaret Müsteşarlığı 

20

Ülkemiz net zeytinyağı ihracatçısı ülkeler arasında bulunmaktadır. 1988-1994 yılları 

arasında ortalama zeytinyağı ihracatımız 8 bin ton iken, son yıllarda özellikle 

üretimde yaşanan artışlarla birlikte İhraç pazarlarımızın genişlemesi ve 1994 yılından 

itibaren dökme zeytinyağı ihracatına izin verilmesinin de etkisiyle son beş sezonda 

ihracatımız ortalama 60 bin ton ve 100 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. Zeytin 

üretimindeki var ve yok yıllarına bağlı olarak zeytinyağı üretimindeki dalgalanmalar 

ihracata da yansımaktadır. 1989/90 sezonunda üretimdeki azalmadan dolayı 

zeytinyağı ihracatımız 3 bin ton ile son on yılın en düşük seviyesinde kalırken, var 

sezonu olan 1998/99 sezonunda yüksek seviyedeki üretimle ihracatımız da 103 bin 

ton karşılığı 172 milyon dolarlık gelir ile tüm sezonların en büyük rakamlarına 

ulaşarak rekor kırmıştır. 2000/20001 sezonunda Türkiye’nin zeytinyağı ihracatı 91 bin 

ton olup, yok sezonu olan 2001/20002 sezonunda ise ihracat 25 bin ton karşılığı 45 

milyon dolar civarında gerçekleşmiştir. 

Bin Ton 

GRAFİK 7: 

SEZONLARA GÖRE TÜRKİYENİN ZEYTİNYAĞI İHRACATI 

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 

İhracat fiyatlarımız incelendiğinde ise, Tablo 9’dan da görüldüğü dibi, ihraç 

fiyatlarında da dalgalanmalar olduğu göze çarpmaktadır. AB’nin piyasa şartlarına 

göre oluşturduğu ihracat yardımları zaman zaman fiyatlarımızın dünya fiyatları 

üzerinde kalmasına ve ihracatımızın azalmasına neden olmaktadır. Bunun yanısıra 

21

ihracatın daha çok katma değeri düşük olan dökme formda gerçekleşmesi de ihraç 

fiyatlarının ve gelirlerinin düşmesine neden olmaktadır. 2000/20001 sezonunda 

ihracatımızın yaklaşık %76’sı dökme, %12’si varilli ve %12’si kutu olarak ihraç 

edilmiştir (Tablo 11). Bu sezonda ortalama ihraç fiyatı 1.400 $/ton olarak 

gerçekleşmiştir. 

TABLO 11: ZEYTİNYAĞI İHRACATIMIZIN AMBALAJ ŞEKİLLERİNE GÖRE 

DAĞILIMI 

Sezonlar 

Dökme 

(%) 

Varilli 

(%) 

Ambalajlı 

(%) 

1994/95 58,1 20,1 21,8 

1995/96 59,0 27,0 14,0 

1996/97 56,7 27,2 16,0 

1997/98 54,9 25,2 19,9 

1998/99 77,8 12,6 9,5 

1999/00 42,9 21,5 35,6 

2000/01 76,1 11,9 12,1 

Kaynak: Ege İhracatçı Birlikleri 

GRAFİK 8: 

TÜRKİYE'NİN ZEYTİNYAĞI İHRACATININ AMBALAJ TÜRLERİNE GÖRE DAĞILIMI 

(2000/2001) 

Ambalajlı 

%12 

Varilli 

%12 

Dökme 

%76 

Zeytinyağı ihracatımız türlerine göre değerlendirildiğinde, daha önceleri rafine 

zeytinyağı ihracatı toplamda en büyük paya sahipken, son yıllarda ekstra natürel 

zeytinyağı ile riviera olarak adlandırılan karma zeytinyağı ihracatının toplam ihracat 

içindeki payının rafineye göre daha büyük bir paya sahip olduğu görülmektedir. Son 

22

dört yılda toplam ihracatımızın ortalama %26’sı rafine iken, %32’si riviera, %23’ü 

ekstra natürel ve %12’si de natürel zeytinyağından oluşmaktadır. Son üç yılda ise 

özellikle ekstra natürel ve natürel zeytinyağı paylarının büyük artış sağladığı 

görülmektedir (Tablo 12). 

TABLO 12: TÜRKİYE’NİN YILLAR İTİBARİYLE ÇEŞİTLERE GÖRE ZEYTİNYAĞI İHRACATI 

(M: Ton, D: Bin ABD$) 

Ürün Adı 

1999 2000 2001 2002 

M D M D M D M D 

Ekstra natürel zeytinyağı 22. 630 41.528 5.081 9.627 31.946 46.852 5.359 10.261 

İnce natürel zeytinyağı 11.819 16.243 1.453 2.587 19.470 24.985 2.425 4.264 

Rafine zeytinyağı 26.144 44.143 1.844 3.747 21.731 29.987 11.446 20.402 

Saf zeytinyağı,diğer (riviera) 36.291 64.066 6.250 13.077 21.172 30.810 5.889 11.023 

Diğer 6.209 4.070 1.786 1.369 4.290 3.119 229 333 

Toplam 103.093 170.050 16.414 30.407 98.610 135.754 25.347 46.283 


Tablodan da izleneceği üzere, ekstra natürel zeytinyağının 1996 yılında toplam 

zeytinyağı ihracatındaki payı %5 iken, yıllar itibariyle artarak 1999 yılında %24’e, 

2000 yılında %32’ye, 2001 yılında da %35’e ulaşmıştır. 

Dünyada zeytinyağına yönelik talebin artması Türkiye için yeni ihraç pazarlarının 

ortaya çıkmasını sağlamış ve son yıllarda, daha önce zeytinyağı ihracatı yapılmamış 

ülkeler Türkiye’ye yeni olanaklar sunmuştur. Bugün, Türk zeytinyağı başta İspanya, 

İtalya, ABD olmak üzere Japonya, Kanada, Avustralya, BDT, Orta Doğu ve Güney 

Amerika Ülkeleri ile birlikte yaklaşık 70 ülkeye ihraç edilmektedir. 

Üretici-ihracatçı konumdaki İspanya ve İtalya ihracatımızdaki en önemli yere sahip 

pazarlardır. Zeytinyağı ihracatımız bu ülkelerin üretim ve talep durumları ile birlikte, 

belirleyici rol oynadıkları dış piyasa oluşumlarına bağlı bulunmaktadır. Bu nedenle AB 

ülkeleri, Türkiye için hem büyük bir pazar oluşturmakta, hem de diğer pazarlarda en 

büyük rakip olmaktadır. Üretimlerinin düşük gerçekleştiği yıllarda ihracatımız 

artmakta ancak bu ülkelere dökme formda ihraç ettiğimiz zeytinyağı daha sonra 

ambalajlanarak diğer pazarlarda İspanyol ve İtalyan markaları altında rakip olarak 

karşımıza çıkmaktadır. 

23

Son yıllarda Türkiye açısından en önemli ve istikrarlı zeytinyağı ithalatçısı ABD 

olmuştur. ABD’nin ihracatımızdaki payı son beş yıl itibariyle %23 olmuştur. Son üç yıl 

ortalamasına göre, ABD’nin yanısıra Suudi Arabistan, Kanada, Arjantin, İsrail ve 

Birleşik Arap Emirlikleri (BAE) diğer önemli ihraç pazarlarımızı oluşturmuştur (Tablo 

13). 

TABLO 13: TÜRKİYE’NİN YILLAR İTİBARİYLE ÜLKELERE GÖRE ZEYTİNYAĞI İHRACATI 


Ülkeler 

2000 2001 2002 

M D M D M D 

İtalya 938 1.752 47.381 63.506 12.018 21.135 

A.B.D. 5.264 10.922 12.998 19.319 5.629 9.996 

Suudi Arabistan 1.597 2 711 2.815 4.120 1.591 2.949 

Kanada 324 725 1.017 1.634 1.255 2.407 

Birleşik Arap Emirlikleri 706 1.223 963 1.365 716 1.309 

Fas 0 0 1.755 2.306 465 825 

Japonya 80 202 373 878 371 817 

Norveç 63 100 301 558 326 667 

Güney Kore Cumhuriyeti 143 315 336 720 260 593 

Almanya 161 472 139 308 204 562 

Kuveyt 295 517 623 809 312 546 

Fildişi Sahili 46 72 1.204 1.845 289 541 

İsrail 602 929 2.202 2.784 255 422 

Avustralya 107 229 562 864 184 359 

Rusya Federasyonu 32 89 39 103 122 293 

Diğer 6.092 10.219 25.903 34.635 1.351 2.862 

Toplam 16.449 30.479 98.610 135.754 25.347 46.283 


Daha öncede belirtildiği gibi, Türkiye net zeytinyağı ihracatçısı ülke konumundadır. 

Bu ihracat ise daha ziyade ülke içi tüketimin yetersizliğinden kaynaklanmaktadır. Bu 

itibarla, ülkemiz her yıl arz fazlası zeytinyağını başta AB olmak üzere yurt dışı 

pazarlara ihraç etmektedir. Zeytinyağı ihracatımızın üretime oranı incelendiğinde bu 

oranın 1997/98 sezonunda en yüksek değeri olan %108,4 düzeyine çıktığı 

görülmektedir. Son on sezon itibariyle ise ihracatın üretime oranı %42 olmuştur 

(Tablo 14). 

24

TABLO 14: ZEYTİNYAĞI İHRACATININ ÜRETİME ORANI 

Sezon Üretim (1) 

Ton 

İhracat (2) 

Ton 

(2) / (1) 

(%) 

1992/93 56.000 7.261 13,0 

1993/94 48.000 10.674 22,2 

1994/95 160.000 58.143 36,3 

1995/96 40.000 22.314 55,8 

1996/97 200.000 48.677 24,3 

1997/98 40.000 43.347 108,4 

1998/99 170.000 103.408 60,8 

1999/00 70.000 14.685 21,0 

2000/01 175.000 91.150 52,1 

2001/02 65.000 25.351 39,0 

2.4.2. İthalat 

Türkiye, zeytin üretiminde ve dolayısıyla zeytinyağı üretiminde kendi kendine yeterli 

olmasına karşın, düzenli olmamakla birlikte az miktarlarda zeytinyağı ithalatı da 

yapmaktadır. İthalat daha çok üretimin yetersiz olduğu yıllarda yapılmaktadır. 

Zeytinyağı ithalatının gerçekleştiği ülkeler arasında Tunus, İtalya, Suudi Arabistan ve 

Mısır bulunmaktadır. Zeytinyağı ithalatının yıllar itibariyle gelişimi Tablo 15’de 


TABLO 15: TÜRKİYE’NİN YILLAR İTİBARİYLE ZEYTİNYAĞI İTHALATI 


Yıl M D 

1994 1.180 1.582 

1995 17 62 

1996 144 494 

1997 19 44 

1998 80 138 

1999 229 449 

2000 1.088 2.061 

2001 29 28 

2002 2.082 3.453 


25

3. DÜNYADA ZEYTİNYAĞI ÜRETİM VE TÜKETİM DURUMU 

3.1. Üretim 

Daha önce de belirtildiği üzere zeytinin esas üretim bölgesinin Akdeniz havzası 

olması itibariyle, zeytinyağı da karakteristik olarak bu bölgenin ürünü olarak 

nitelendirilmektedir. Dünyada 8 milyon hektar alan üzerinde toplam 800 milyon adet 

zeytin ağacı bulunmakta olup, bu ağaçların %98’i Akdeniz havzasında yer 

almaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise %95’i Akdeniz ülkeleri tarafından 

gerçekleştirilmektedir. 

1980’li yılların başında 1,5 milyon ton seviyesinde olan dünya zeytinyağı üretimi, 

zeytinyağının sağlık yönünden faydalarının belirlenmesi ve bu yöndeki bilincin 

yaygınlaşması sonucu yapılan tanıtım faaliyetlerinin de etkisiyle tüketim talebi ile 

birlikte, üretimde gelişerek bugün ortalama 2,8 milyon ton düzeyine ulaşmıştır (Tablo 

16). 

TABLO 16: SEZONLAR İTİBARİYLE DÜNYA ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ 

Sezon 

Üretim 

Bin Ton Değişim % 

1990/91 1.453,0 - 

1991/92 2.206,0 51,8 

1992/93 1.811,5 -17,9 

1993/94 1.825,0 0,7 

1994/95 1.845,5 1,1 

1995/96 1.735,5 -6,0 

1996/97 2.595,0 49,5 

1997/98 2.465,5 -5,0 

1998/99 2.402,5 -2,6 

1999/00 2.374,5 -1,2 

2000/01 2.565,5 8,0 

2001/02 (*) 2.825,5 10,1 

2002/03 (**) 2.404,5 -14,9 


(**): Tahmin 


1990/91-1999/2000 sezonları arasında dünya zeytinyağı üretimi ortalama 2.071 bin 

ton olarak gerçekleşmiş olup, bunun %75,8’i AB’ne, 

%8,3’ü Tunus’a, %4,5’i de 

Türkiye’ye aittir. 2002/03 sezonunda da dünyada toplam 2.404 bin tonluk bir üretimin 

olacağı tahmin edilmektedir. Bu üretimde ise AB’nin payının %77,5 olacağı 

beklenirken, Türkiye’nin %5,8 ve Tunus’un %2,9’luk bir pay alacağı tahmin 

26

edilmektedir (Tablo 17). Son yıllarda üretimde önemli gelişmeler sağlayan Suriye’nin 

dünya üretimindeki payı ise (2002/03 sezonu itibariyle) %6,9 olup, AB ülkelerinden 

sonra ikinci sıraya yükselmiştir. AB’ye üye ülkeler içerisinde de Akdeniz ülkeleri 

olarak İspanya, İtalya ve Yunanistan başlıca üreticiler olarak dikkat çekerken, 

Türkiye, var yıllarında dünya üretiminde AB ülkelerinden sonra dördüncü sırada yer 

almaktadır. Ancak, 1990/91-1999/2000 dönemini kapsayan 10 yıllık ortalamaya 

bakıldığında, Türkiye’nin Tunus’un da arkasından beşinci sırada bulunduğu görülür. 

Bin Ton 

3.000 

GRAFİK 9: 

SEZONLAR İTİBARİYLE DÜNYA ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ 

2.500 

2.000 

1.500 

1.000 

500 

0 

1990/91 

1991/92 

1992/93 

1993/94 

1994/95 

1995/96 

1996/97 

1997/98 

1998/99 

1999/00 

2000/01 

2001/02 (*) 

2002/03 (**) 

(*) Gerçekleşme Tahmini (**): Tahmin 

TABLO 17: ÜLKELERE GÖRE ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ 

Ülkeler 

1990/91-1999/2000 

2000/2001 2001/2002 (*) 2002/2003 (**) 

(10 Sezon Ort.) 

Bin Ton % Bin Ton % Bin Ton % Bin Ton % 

AB Ülkeleri 1.569,5 75,8 1.940,5 75,6 2.463,5 87,2 1.863,5 77,5 

Tunus 172,8 8,3 130,0 5,1 35,0 1,2 70,0 2,9 

Türkiye 92,4 4,5 175,0 6,8 65,0 2,3 140,0 5,8 

Suriye 83,3 4,0 165,0 6,4 92,0 3,3 165,0 6,9 

Fas 52,9 2,6 35,0 1,4 60,0 2,1 40,0 1,7 

Cezayir 31,3 1,5 26,5 1,0 25,5 0,9 12,5 0,5 

Diğer 69,0 3,3 93,5 3,6 84,5 3,0 113,5 4,7 

Dünya 2.071,2 100,0 2.565,5 100,0 2.825,5 100,0 2.404,5 100,0 


(**): Tahmin 


27

Avrupa Birliği ülkelerinde zeytinyağı üretimi başta İspanya olmak üzere İtalya, 

Yunanistan, Portekiz ve çok az miktarda olmakla beraber Fransa’da yapılmaktadır. 

1990/91-1999/2000 sezonları arasını kapsayan 10 yıllık dönem içinde, İspanya yıllık 

ortalama 677 bin ton üretim ile dünya zeytinyağı üretiminin %32,7’sini karşılarken, AB 

üretiminin de %43,1’ini karşılamaktaydı. İspanya’nın zeytinyağı üretimi periyodisitenin 

de etkisiyle bazı yıllar düşmekle birlikte, yine de artış göstermiş, 2000/01 sezonunda 

974 bin ton seviyesine yükselmiştir. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin 

istatistiklerine göre, İspanya’nın 2001/02 sezonunda 1,4 milyon ton, 2002/03 

sezonunda ise 865 bin ton zeytinyağı üreteceği tahmin edilmektedir. AB içinde 

İspanya’dan sonra diğer önemli ülkeler arasında ise İtalya ve Yunanistan 

gelmektedir. 1990/91-1999/2000 sezonları arasında bu üç ülkenin zeytinyağı üretimi 

yıllık ortalama olarak 1,5 milyon ton olup, bu üretim dünya zeytinyağı üretiminin % 

73,8’ini, AB’nin de %97,4’ünü oluşturmakta idi. 2000/01 sezonu itibariye ise bu üç 

ülkenin üretim miktarı toplamı 1,9 milyon ton gerçekleşmiş ve İspanya, İtalya ve 

Yunanistan’a ait bu üretim, dünya üretiminin %74,6’sını, AB’nin de %98,6’sını teşkil 

etmektedir (Tablo 18). 

Bin Ton 

2500 

GRAFİK 10: 

ÜLKELERE GÖRE ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ 

Dünya 

2000 

Dünya 

AB 

1500 

AB 

1000 

500 

0 

Tunus 

Türkiye Suriye 

Diğer 

Türkiye Suriye Diğer 

Tunus 

1990/91-1999/2000 Yıllık Ortalama 2002/2003 (*) 

(*): Tahmin 

28

TABLO 18: AB ÜLKELERİNDE ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ 

Ülkeler 

1990/91-1999/2000 

2000/2001 2001/2002 (*) 2002/2003 (**) 



İspanya 676,8 32,7 973,7 38,0 1.411,4 50,0 865,0 36,0 

İtalya 498,9 24,1 509,0 19,8 656,7 23,2 590,0 24,5 

Yunanistan 352,7 17,0 430,0 16,8 358,3 12,7 375,0 15,6 

Portekiz 38,4 1,9 24,6 1,0 33,7 1,2 29,0 1,2 

Fransa 2,6 0,1 3,2 0,1 3,6 0,1 4,7 0,2 

AB Ülkeleri 1.569,5 75,8 1.940,5 75,6 2.463,5 87,2 1.863,5 77,5 

Dünya 2.071,2 100,0 2.565,5 100,0 2.825,5 100,0 2.404,5 100,0 


(**): Tahmin 


Zeytin üreticisi ülkelerden, sadece AB ülkeleri, özellikle İtalya’da ve İspanya’da 

periyodisitenin üretime olan olumsuz etkisi minimuma indirilmiş olup, diğer ülkelerde 

Fas, Tunus, Suriye’de ise ülkemizdeki gibi periyodisite, üretimi sınırlayan önemli 

etken olarak kendisini göstermektedir. 

Bin Ton 

3000 

GRAFİK 11: 

AB ÜLKELERİ ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ 

2500 

Dünya 

2000 

Dünya 

AB Top. 

1500 

AB Top. 

1000 

500 

İtalya 

Yunanistan 

İspanya 

Yunanistan 

İtalya 

İspanya 

0 


(*): Tahmin 

3.2. Tüketim 

Bölgesel nitelikli bir ürün olan zeytinyağının tüketimi de üretici bölgelerde yoğunluk 

kazanmaktadır. Özellikle AB üyesi ülkelerden İspanya, İtalya ve ABD zeytinyağı 

29

tüketiminin yüksek olduğu önemli ülkeler arasında yer almaktadır. 1980’li yılların 

başında 1,5 milyon ton seviyesinde olan dünya zeytinyağı tüketimi, zeytinyağının 

tıbbi açıdan faydalarının yoğun tanıtım faaliyetlerinin neticesinde kamuoyuna 

yansımasının da etkisiyle bugün 2,6 milyon ton düzeylerine yükselmiştir (Tablo 19). 

TABLO 19: SEZONLAR İTİBARİYLE DÜNYA ZEYTİNYAĞI TÜKETİMİ 

Sezon 

Tüketim 

Bin Ton Değişim % 

1990/91 1.666,5 - 

1991/92 1.857,0 11,4 

1992/93 1.904,0 2,5 

1993/94 1.985,0 4,3 

1994/95 1.994,5 0,5 

1995/96 1.888,5 -5,3 

1996/97 2.241,5 18,7 

1997/98 2.381,5 6,2 

1998/99 2.413,0 1,3 

1999/00 2.442,5 1,2 

2000/01 2.590,5 6,1 

2001/02 (*) 2.601,5 0,4 

2002/03 (**) 2.662,5 2,3 


(**): Tahmin 


Toplumlarda sağlıklı ve diyet beslenme bilincinin gelişmesi bitkisel yağ ve özellikle 

zeytinyağının tüketilmesinde olumlu etkide bulunmaktadır Nitekim son yıllarda dünya 

üretimindeki artışlarla birlikte zeytinyağına olan talep de olumlu yönde gelişmekte ve 

dünya tüketiminde de artış olduğu gözlenmektedir. Zeytinyağı fiyatlarındaki azalma 

tüketimi beklenenden daha fazla oranda artırdığından, zeytinyağına olan talebin fiyat 

esnekliğinin yüksek olduğu tahmin edilmektedir. Aynı şekilde zeytinyağı fiyatlarının 

artması da talebin diğer yağlara (bitkisel ve hayvansal yağlara) kaymasına neden 

olmakta ve zeytinyağı tüketimi düşmektedir. 

30

Bin Ton 

3.000 

GRAFİK 12: 

SEZONLAR İTİBARİYLE DÜNYA ZEYTİNYAĞI TÜKETİMİ 

2.500 

2.000 

1.500 

1.000 

500 

0 

1990/91 

1991/92 

1992/93 

1993/94 

1994/95 

1995/96 

1996/97 

1997/98 

1998/99 

1999/00 

2000/01 

2001/02 (*) 

2002/03 (**) 

(*): Gerçekleşme Tahmini (*): Tahmin 

Dünya zeytinyağı tüketimi de sezonlara göre farklılıklar göstermesine rağmen, 

değişim üretim ve ihracatta olduğu kadar çarpıcı değildir. 1999/2000 sezonuna kadar 

olan 10 sezonda ortalama tüketim 2.077 bin ton olmuş, küçük dalgalanmalara karşın 

zeytinyağı tüketimi artış göstermiştir (Tablo 20). Zeytinyağının tüketimi daha ziyade 

üretici ülkelerde gelişmesine rağmen, son yıllarda özellikle dünya çapında zeytinyağı 

tüketimine yönelik yapılan tanıtım faaliyetleri neticesinde diğer ülkelerde de tüketimin 

arttığı görülmektedir. 

TABLO 20: ÜLKELERE GÖRE ZEYTİNYAĞI TÜKETİMİ 

Ülkeler 

1990/91-1999/2000 


2000/2001 2001/2002 (*) 2002/2003 (**) 


AB Ülkeleri 1.495,6 72,0 1.835,0 70,8 1.894,0 72,8 1.906,0 71,6 

ABD 119,7 5,8 194,5 7,5 188,5 7,2 200,0 7,5 

Suriye 77,8 3,7 110,0 4,2 86,0 3,3 100,5 3,8 


Tunus 54,2 2,6 58,0 2,2 28,0 1,1 40,0 1,5 

Fas 45,5 2,2 45,0 1,7 55,0 2,1 50,0 1,9 

Cezayir 31,0 1,5 26,0 1,0 25,0 1,0 18,0 0,7 

Brezilya 20,1 1,0 25,0 1,0 22,5 0,9 23,0 0,9 

Avustralya 18,3 0,9 31,0 1,2 27,5 1,1 29,0 1,1 

Japonya 16,1 0,8 30,0 1,2 31,5 1,2 33,0 1,2 

Kanada 15,2 0,7 24,5 0,9 24,0 0,9 25,5 1,0 

Diğer 120,6 5,8 139,0 5,4 164,5 6,3 177,5 6,7 

Dünya 2.077,4 100,0 2.590,5 100,0 2601,5 100,0 2.662,5 100,0 


(**): Tahmin 


31

AB, dünya zeytinyağı tüketiminde 1990/91-1999/2000 sezonları arasında ortalama 

%72’lik pay ile en önemli yere sahiptir. ABD, dünya tüketimindeki %5,8’lik payı ile AB 

ülkelerinin ardından ikinci sırada gelmektedir (ABD’de zeytinyağı tüketiminin giderek 

artacağı tahmin edilmektedir) Türkiye’nin dünya tüketiminden aldığı pay ise %3 

seviyesindedir. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi kampanyalarının hedef ülke olarak 

belirlediği Kanada, Avustralya ve Japonya’da tüketimin son yıllarda arttığı 

görülmektedir. Söz konusu ülkelerin zeytinyağı tüketim ortalamaları beşer sezonluk 

iki ayrı dönem (1990/91-1994/95 ve 1995/96-1999/2000) olarak karşılaştırıldığında 

tüketim ortalaması Kanada’da 12 bin tondan 15 bin tona; Avustralya’da 18 bin tondan 

21 bin tona ve Japonya’da ise beş kattan daha fazla artarak 6 bin tondan 26 bin tona 

yükselmiştir. Gelişmekte olan ülkelerdeki nüfus ve alım gücünün yükselmesi ile 

gelecekte dünya zeytinyağı tüketiminin daha da artması beklenmektedir. 

AB ülkeleri içerisinde ise en yüksek zeytinyağı tüketimi İtalya’dadır. 1990/91- 

1999/2000 sezonları arasında yıllık ortalama tüketim AB’de 1.497 bin ton iken, 

bunun, %44,3’ü (662 bin ton) İtalya’da tüketilirken, İtalya bu tüketim miktarı ile dünya 

toplamının %32’sini oluşturmaktaydı. İtalya’nın zeytinyağı tüketimi daha sonraki 

yıllarda az da olsa artmakla birlikte gerek AB içindeki payında gerekse dünya toplamı 

içindeki payında az miktarda düşüş meydana gelmiştir. İtalya, zeytinyağı üretiminden 

yaklaşık olarak %20-25 daha fazla zeytinyağı tüketiminde bulunmaktadır (Tablo 21). 

Bin Ton 

3.000 

GRAFİK 13: 

AB ÜLKELERİ ZEYTİNYAĞI TÜKETİMİ 

Dünya 

2.500 

2.000 

Dünya 

AB Topl. 

1.500 

AB Topl. 

1.000 

500 

İtalya 

İtalya 

İspanya 

İspanya 

Yunanistan Yunanistan 

0 


(*): Tahmin 

32

Zeytinyağı tüketiminde İtalya’dan sonra ikinci sırada olan ülke İspanya’dır. Üretim 

olarak gerek AB içinde gerekse dünya genelinde en yüksek üretim düzeyine sahip 

olan İspanya, AB tüketimi içinde ortalama %32-35 oranında pay alırken, dünya 

tüketiminden %23-24 oranında pay almaktadır. AB ülkeleri içinde zeytinyağı 

tüketiminin önemli olduğu diğer bir ülke de Yunanistan’dır. Yıllık tüketimin 250-270 

bin ton civarında olduğu Yunanistan, AB içinde %15, dünya genelinde ise %10 

civarında bir pay almaktadır (Tablo 21). 

TABLO 21: AB ÜLKELERİNDE ZEYTİNYAĞI TÜKETİMİ 

Ülkeler 

1990/91-1999/2000 

2000/2001 2001/2002 (*) 2002/2003 (**) 



İtalya 662,3 31,9 729,0 28,1 735,0 28,3 750,0 28,2 

İspanya 447,9 21,6 580,8 22,4 631,2 24,3 620,0 23,3 

Yunanistan 223,0 10,7 270,0 10,4 270,0 10,4 270,0 10,1 

Fransa 53,5 2,6 92,0 3,6 94,5 3,6 95,0 3,6 

Portekiz 56,1 2,7 60,5 2,3 61,5 2,4 61,0 2,3 

Almanya 18,0 0,9 36,3 1,4 38,6 1,5 39,0 1,5 

Diğer 34,7 1,7 66,4 2,6 63,2 2,4 71,0 2,7 

AB Ülkeleri 1.495,6 72,0 1.835,0 70,8 1.894,0 72,8 1.906,0 71,6 

Dünya 2.077,4 100,0 2.590,5 100,0 2601,5 100,0 2.662,5 100,0 

(*): Gerçekleşme Tahmini (**): Tahmin 


3.3. Dış Ticaret 

3.3.1 İhracat 

Zeytin üretiminin Akdeniz ve benzer iklime sahip olan ülkelerde gerçekleşmesi, 

zeytinyağı ticaretinde sınırlı sayıda ülkenin söz sahibi olmasına neden olmaktadır. 

Zeytinyağının genelde kendi üreticisi ülkelerde tüketilmesi nedeniyle fazla sayıda 

ihracatçı ülke sayısına rastlanmamaktadır. Dünya zeytinyağı ihracatının yaklaşık 

%95’i toplam yedi ülke tarafından gerçekleştirilmekte olup, dünyada zeytinyağı 

talebinin yıldan yıla artıyor olması, bu ülkelerin zeytinyağı ticaretindeki önemini daha 

da artırmaktadır. 

33

AB, zeytinyağı üretiminde kendi kendine yeter durumda olduğu kadar zeytinyağı 

ticaretinde de söz sahibi konumdadır. Etkili promosyon kampanyaları ile birlikte AB 

fonlarından sağlanan maddi destek, söz konusu ülkelerin bu konuma gelmelerinde 

önemli katkıda bulunmuştur. AB ülkeleri dünya zeytinyağı ihracatında 1990/91- 

1999/2000 sezonları arasında %53’lük payı ile ilk sırada yer almaktadır. Bunları %32 

ile Tunus, %7,7 ile Türkiye izlemektedir (Tablo 22). Türkiye, Tunus, Suriye gibi 

ülkelerde zeytinyağı ihracatı, daha ziyade, bu ülkelerde zeytinyağı tüketiminin çeşitli 

nedenlerden dolayı (kişi başına gelir düzeyinin düşüklüğü, tanıtım faaliyetlerinin 

eksikliği, vs) düşük düzeyde olmasından kaynaklanmaktadır. Özellikle 1995/96 

sezonundan sonra üretim ve tüketimdeki olumlu gelişmelerin ihracata da yansıdığı 

görülmektedir. 

Bin Ton 

600 

GRAFİK 14: 

SEZONLAR İTİBARİYLE DÜNYA ZEYTİNYAĞI İHRACATI 

500 

400 

300 

200 

100 

0 

1990/91 

1991/92 

1992/93 

1993/94 

1994/95 

1995/96 

1996/97 

1997/98 

1998/99 

1999/00 

2000/01 

2001/02 (*) 

2002/03 (**) 


TABLO 22: ÜLKELERE GÖRE ZEYTİNYAĞI İHRACATI 

Ülkeler 

1990/91-1999/2000 

2000/2001 2001/2002 (**) 2002/2003 (***) 



AB Ülkeleri (*) 196,6 52,6 291,0 58,0 324,5 82,3 348,0 71,7 

Tunus 119,6 32,0 95,0 18,9 22,0 5,6 30,0 6,2 


Fas 8,2 2,2 0,0 0,0 0,5 0,1 1,5 0,3 

ABD 5,6 1,5 3,5 0,7 5,0 1,3 5,0 1,0 

Arjantin 5,3 1,4 4,0 0,8 5,0 1,3 5,0 1,0 

Suriye 3,2 0,9 10,0 2,0 5,5 1,4 20,0 4,1 

Diğer 6,5 1,7 6,5 1,3 4,0 1,0 6,0 1,2 

Dünya 373,7 100,0 502,0 100,0 394,5 100,0 485,5 100,0 

(*): AB içi hariç (**): Gerçekleşme Tahmini (***): Tahmin 


34

Tablodan da görüleceği gibi, dünya zeytinyağı ihracatında en yüksek payı AB ülkeleri 

almaktadır. 1990/2000 yılları arasını kapsayan 10 yıllık dönemde yıllık ortalama 197 

bin ton ihracat ile toplam içinde %52,6 pay alan AB ülkeleri, dünya ihracatı içindeki 

payını özellikle 1995/96 sezonundan sonra daha da artırarak, 1997/98 sezonunda 

227 bin tona, 1999/2000 sezonunda ise 299 bin tona yükselterek, dünya ihracatı 

içindeki payı sırasıyla %56 ve %68’e olmuştur. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin 

(UZK) tahminlerine göre, AB ülkelerinin 2001/02 sezonunda 291 bin ton ve 2002/03 

sezonunda ise 348 bin ton ihracatı olacağı ve dünya ihracatı içindeki payının da 

sırasıyla %82,3 ve %71,7 olacağı beklenmektedir. Dünya ihracatı içerisinde 

1990/2000 sezonunu kapsayan 10 yıllık dönemde yıllık ortalama 120 bin ton ihracat 

ile toplam ihracat içinde %32 paya sahip olan Tunus’un, zeytin yağı ihracatı yıldan 

yıla azalış göstererek 2000/01 sezonunda %18,9’a gerilemiştir. UZK tarafından 

yayınlanan istatistiklere göre Tunus’un 2001/02 sezonunda dünya ihracatı içindeki 

payının %5,6 ve 2002/03 sezonunda ise %6,2 olacağı tahmin edilmektedir. 

Avrupa Birliği ülkeleri içerisinde ise üretimde olduğu gibi en yüksek ihracat yapan 

ülkeler, başta İtalya olmak üzere İspanya, Portekiz ve Yunanistan’dır. 

Bin Ton 

600 

GRAFİK 15: 

AB ÜLKELERİNİN ZEYTİNYAĞI İHRACATI 

500 

Dünya 

400 

Dünya 

AB Topl. 

300 

200 

AB Topl. 

İtalya 

100 

0 

İtalya İspanya 

İspanya 

Diğer 

Diğer 


(*): Tahmin 

35

1990/2000 yılları arasını kapsayan 10 yıllık dönem içinde yıllık ortalama 111 bin ton 

ihracat ile dünya ihracatı içerisinde %29,7 paya sahip olan İtalya, AB ihracatı içinde 

ise %56,5’lik bir paya sahipti. İtalya, özellikle 1996/97 sezonundan itibaren zeytinyağı 

ihracatını yıldan yıla devamlı artırarak 2000/2001 sezonunda 173 bin ton seviyesine 

yükseltirken, dünya ihracatı içindeki payını %34,5’e, AB içindeki payını da %59,5’e 

çıkarmıştır. UZK istatistiklerine göre, İtalya’nın 2002/03 sezonu itibariyle dünya 

ihracatındaki payının %41,2, AB içinde ise %57,5 oranında bir pay alacağı tahmin 

edilmektedir (Tablo 23). 

TABLO 23: AB ÜLKELERİNİN ZEYTİNYAĞI İHRACATI 

Ülkeler 

1990/91-1999/2000 

2000/2001 2001/2002 (**) 2002/2003 (***) 



İtalya 111,0 29,7 173,0 34,5 182,9 46,4 200,0 41,2 

İspanya 63,2 16,9 88,3 17,6 112,5 28,5 115,0 23,7 

Portekiz 12,0 3,2 17,3 3,4 16,2 4,1 16,0 3,3 

Yunanistan 8,2 2,2 10,0 2,0 10,0 2,5 15,0 3,1 

Diğerleri 2,3 0,6 2,4 0,5 2,9 0,7 2,0 0,4 

AB Ülkeleri (*) 196,6 52,6 291,0 58,0 324,5 82,3 348,0 71,7 

Dünya 373,7 100,0 502,0 100,0 394,5 100,0 485,5 100,0 

(*): AB içi hariç 

(**): Gerçekleşme Tahmini 

(***): Tahmin 


3.3.2. İthalat 

1995/96 sezonuna kadar dünya zeytinyağı ithalatı içerisinde en yüksek payı AB 

ülkeleri almakta idi. Ancak, gerek zeytinyağının sağlık açısından faydalarının etkisi 

gerekse yoğun tanıtım faaliyetlerinin neticesinde başta ABD olmak üzere Japonya, 

Kanada, Avustralya ve Brezilya’da da zeytinyağı tüketimi giderek artış göstermiş ve 

dolayısıyla dünya ithalatındaki payları da yükseliş göstermiştir. ABD, 1990/91- 

1994/95 sezonlarını kapsayan beş yıllık dönem içinde yıllık ortalama 84 bin ton 

ithalat miktarı ve toplam ithalat içinde %23,4 pay ile AB’den sonra ikinci konumda 

bulunmaktaydı (bu dönem içinde AB, yıllık ortalama 139 bin ton ithalat yaparken, 

dünya ithalatından %38,7 pay almakta idi). Ancak, 1995/96 sezonundan itibaren 

ABD’nin, zeytinyağı ithalat miktarındaki artışlar neticesinde dünya ithalatı içindeki 

36

payında da önemli artışlar olmuş ve ABD, en fazla zeytinyağı ithal eden ülke 

konumuna gelmiştir. ABD, 1995/96 sezonunda 105 bin ton ithalat ile toplam ithalatın 

%36,4’ünü alırken, bu oran 2000/2001 sezonunda %38,7’e yükselmiştir. Uluslararası 

Zeytinyağı Konseyi’nin istatistiklerine göre, ABD’nin dünya ithalatı içindeki payı 

2001/02 sezonunda %44,2 ve 2002/03 sezonunda da %46,9 olacağı beklenmektedir 

(Tablo 24). 

TABLO 24: ÜLKELERE GÖRE ZEYTİNYAĞI İTHALATI 

Ülkeler 

1990/91-1999/2000 

2000/2001 2001/2002 (*) 2002/2003 (**) 



AB Ülkeleri (*) 137,3 34,6 127,0 24,6 42,5 9,7 33,5 7,7 

ABD 123,9 31,2 200,0 38,7 193,0 44,2 205,0 46,9 

Brezilya 20,1 5,1 25,0 4,8 22,5 5,2 23,0 5,3 

Avustralya 18,2 4,6 30,0 5,8 26,5 6,1 23,0 5,3 

Kanada 15,2 3,8 25,5 4,9 24,0 5,5 25,5 5,8 

Japonya 16,1 4,1 29,0 5,6 31,5 7,2 33,0 7,5 

Diğer 66,5 16,7 80,5 15,6 96,5 22,1 94,5 21,6 

Dünya 397,3 100,0 517,0 100,0 436,5 100,0 437,5 100,0 



(***): Tahmin 


Bin Ton 

600 

GRAFİK 16: 

SEZONLAR İTİBARİYLE DÜNYA ZEYTİNYAĞI İTHALATI 

500 

400 

300 

200 

100 

0 

1990/91 

1991/92 

1992/93 

1993/94 

1994/95 

1995/96 

1996/97 

1997/98 

1998/99 

1999/00 

2000/01 

2001/02 (*) 

2002/03 (**) 


37

Zeytinyağı üreticisi AB ülkeleri, dünya zeytinyağı üretim ve ihracatından aldığı pay 

kadar, zeytinyağı ithalatından da önemli oranda pay almaktadır. Bu durum, daha 

ziyade, işlenmiş ve paketlenmiş ürün ihraç etmek amacıyla, diğer üretici ülkelerden 

(Türkiye, Tunus, vs) dökme zeytinyağı ithal etmelerinden kaynaklanmaktadır. Ancak, 

özellikle 1995/96 sezonundan itibaren AB ülkelerinin zeytinyağı ithalatında önemli 

miktarda düşüşler meydana gelmiş ve toplam ithalat içindeki payı 2000/01 

sezonunda %24,6 seviyesine kadar gerilemiştir. UZK istatistiklerine göre bu düşüşün 

devam edeceği beklenirken, AB ülkelerinin dünya ithalatı içindeki payının 2001/02 

sezonunda %9,7 ve 2002/03 sezonunda ise %7,7 olacağı tahmin edilmektedir. 

1995/96 sezonundan itibaren AB ülkelerinin zeytinyağı ithalatındaki azalışın en 

önemli nedenlerinin başında ise, özellikle ABD başta olmak üzere Japonya, Kanada, 

Avustralya ve Brezilya’da zeytinyağı tüketiminin oldukça önemli miktarda artması ve 

bu ülkelerin AB dışından diğer ülkelerden (başta Türkiye, Tunus ve Fas olmak üzere) 

gerek dökme formatında gerekse ambalajlı şekilde ürün ithal etmesi gelmektedir. 

Tablo 25’de AB ülkelerinin zeytinyağı ithalat miktarları sezonlar itibariyle 


TABLO 25: AB ÜLKELERİNİN ZEYTİNYAĞI İTHALATI 

Ülkeler 

1990/91-1999/2000 

2000/2001 2001/2002 (**) 2002/2003 (***) 



İtalya 93,0 23,4 110,8 21,4 40,8 9,3 30,0 6,9 

İspanya 36,9 9,3 15,8 3,1 1,6 0,4 3,0 0,7 

Portekiz 2,6 0,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 

Yunanistan 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 

Diğerleri 4,8 1,2 0,4 0,1 0,1 0,0 0,3 0,1 

AB Ülkeleri (*) 137,3 34,6 127,0 24,6 42,5 9,7 33,5 7,7 

Dünya 397,3 100,0 517,0 100,0 436,5 100,0 437,5 100,0 



(***): Tahmin 


38

Bin Ton 

500 

450 

400 

350 

300 

250 

200 

Dünya 

GRAFİK 17: 

AB ÜLKELERİNİN ZEYTİNYAĞI İTHALATI 

Dünya 

150 

100 

50 

0 

AB Topl. 

İtalya 

İspanya 

AB Topl. İtalya 


(*): Tahmin 

İspanya 

39

4. GENEL DEĞERLENDİRME VE SONUÇ 

Son yıllarda giderek artan dünya nüfusunun beslenme gereksinimlerinin büyük 

boyutlara ulaşması ile gerekli gıda maddelerinden yağların yeri önem kazanmış ve 

yağ tüketimi çeşitli etkiler altında giderek artan bir seyir izlemiştir. Bununla birlikte, 

dünyada giderek artan sağlık bilinci ve doğal yollarla üretilmiş olan gıdalara talep 

nedeniyle, ABD’den Japonya’ya bir çok ülke zeytinyağının önemini kavrayarak 

sofralarında bu ürüne daha fazla yer vermeye başlamıştır. Bunun yanı sıra artan gelir 

düzeyi ve yükselen hayat standartları ile birlikte zeytinyağı tüketimine yönelik yapılan 

yoğun tanıtım faaliyetleri ve promosyonlar sayesinde zeytinyağı için yeni pazarlar 

açılmıştır. Bütün bu gelişmelerin neticesinde, dünya çapında zeytinyağı üretimi, 

tüketim ve ticareti önemli düzeyde artmış ve halen de artmaya devam etmektedir 

(zeytinyağı, dünya yenilebilir bitkisel yağlar üretim ve tüketiminin ancak %3,2 ile 

%3,3’ünü teşkil etmektedir). Nitekim, 1990/91 sezonunda dünya zeytinyağı üretimi 

1,5 milyon ton iken 2000/01 sezonunda 2,6 milyon ton seviyesine yükselmiş, 2002/03 

sezonunda da 2,4 milyon ton olacağı tahmin edilmektedir. Dünya zeytin yağı tüketimi 

ise, aynı dönem itibariyle, 1,7 milyon tondan 2,6 milyon tona çıkmış ve 20002/03 

sezonunda da 2,7 milyon ton olacağı beklenmektedir. Dünya üretimi içinde (2002/03 

sezonu itibariyle) AB ülkelerinin payı %78’e ulaşırken, Türkiye’nin payı ise %6 

dolaylarındadır. 

Zeytin dünyada iki hat yada kuşak olarak adlandırılabilecek bölgede ve 33 ülkede 

yetiştirilebilmektedir. Fakat, ekonomik anlamda daha çok Akdeniz'e kıyısı olan 16 

ülkede yetiştirildiğini ifade etmek mümkündür. Dünyada İspanya, İtalya Yunanistan, 

Türkiye, Tunus, Portekiz ve Fas'ın öncelikli önemli zeytin üreticisi ülkeler olarak yer 

aldığı görülmektedir. Hem Avrupa Birliği üyesi hem de Akdeniz ülkesi olma özelliğini 

taşıyan İspanya, İtalya ve Yunanistan'ın dünya zeytinciliğinde özel bir konumu olduğu 

gibi zeytinciliğin bu ülkelerin tarımında da ayrı bir önemi olduğu dikkati çekmektedir. 

Zeytin üretimi, zeytin ağacının özelliğinden kaynaklanan periyodisiteden dolayı bir yıl 

çok (var yılı), bir yıl az (yok yılı) ürün vermekte olup, zeytinyağı üretimi de yıllar 

itibariyle periyodisite nedeniyle dalgalı bir seyir izlemektedir. Türkiye’de periyodisite 

nedeniyle zeytinyağı üretiminde artış ve azalışlar (AB ülkelerine göre) yoğun olarak 

hissedilmektedir. Var yıllarında Türkiye’nin dünya üretiminde AB ülkelerinden 

40

(İspanya, İtalya ve Yunanistan) sonra dördüncü sırada geldiği ve toplam üretimden 

%7 civarında bir pay aldığı görülürken, yok yıllarında Tunus ve Suriye’nin de 

gerisinde kalarak altıncı sırada kaldığı ve dünya üretiminden %2,5 civarında pay 

aldığı dikkati çekmektedir. (Dünya zeytinyağı üretimi, sezondan sezona ülkemizdeki 

gibi büyük farklılıklar göstermemekte –1989/90 sezonu itibariyle Türkiye zeytinyağı 

üretimi 30 bin ton iken 1996/97 sezonunda 200 bin ton üretim gerçekleşmiş, iki sezon 

üretimi arasında yaklaşık olarak 6 misli fark vardır– bol ürünlü sezonlar ile az ürünlü 

sezonlar arasındaki ürün farkı minimum seviyededir). Son 13 yıllık (1990/91-2002/03 

sezonları arası) ortalamaya bakıldığında, dünya üretimi ortalamasının 2,2 milyon ton 

olduğu ve bunun %77’sini AB ülkeleri, %6,9’unu Tunus, %4,6’sını Türkiye ve 

%4,4’ünü de Suriye’nin oluşturduğu görülmektedir. 

Dünyada zeytinyağı tüketimi de daha ziyade üretici konumdaki Akdeniz ülkelerinde 

yoğunluk kazanmaktadır. 2002/03 sezonu itibariyle dünya zeytinyağı tüketiminin 2,7 

milyon ton olacağı tahmin edilirken, bu tüketimin %71,6’sını AB, %7,5’ini ABD, 

%3,8’ini Suriye ve %2,3’ünü de Türkiye’nin oluşturacağı beklenmektedir. 1990/91- 

2002/03 sezonları arasını kapsayan 13 yıllık dönem ortalamasına bakıldığında ise 

dünya zeytinyağı tüketiminin 2,2 milyon ton olduğu görülürken, bunun, üretimde 

olduğu gibi, %71,9’unu AB, %6,2’sini ABD, %3,8’ini Suriye, %2,9’unu Türkiye ve 

%2,3’ünü de Tunus’un oluşturduğu dikkati çekmektedir. 

Son yıllarda özellikle dünya çapında zeytinyağı tüketimine yönelik yapılan tanıtım 

kampanyaları ve promosyonlar neticesinde Avustralya, Japonya, Kanada ve 

Brezilya’da da zeytinyağı tüketiminin arttığı görülmektedir. Dünyada zeytinyağı 

talebinin yıldan yıla devamlı bir şekilde artış göstermesi, zeytinyağı ticaretinin de 

önemini artırmaktadır. Dünya zeytinyağı ihracatının yaklaşık %91’i yedi üretici ülke 

tarafından gerçekleştirilirken, AB ülkeleri dünya zeytinyağı ihracatında, son on 

sezonda, topluluk içi ticaret hariç olmak üzere, ortalama %53’lük pay ile ilk sırada yer 

almaktadır. AB ülkelerini %32 ile Tunus, %8 ile Türkiye izlemektedir. AB ülkeleri, 

dünya zeytinyağı üretim ve ihracatından aldığı pay kadar zeytinyağı ithalatından da 

önemli oranda pay almaktadır. Bu durum, üretici AB ülkelerinin (başta İtalya olmak 

üzere) işlenmiş ve paketlenmiş ürün ihraç etmek amacıyla, Türkiye, Tunus, Suriye 

gibi ülkelerden dökme zeytinyağı ithal etmelerinden kaynaklanmaktadır. Son on 

sezonda ABD, %31’lik pay ile AB ‘nin arkasından ikinci sırada yer almakta iken, bu 

41

ülkeleri Brezilya, Avustralya, Kanada ve Japonya yaklaşık olarak %4’erlik payları ile 

takip etmektedir. Ancak, son yıllarda ABD’nin dünya ithalatı içerisindeki payı AB 

ülkelerinin de önüne geçerek ilk sıraya geçmiştir. 2000/01 sezonunda ABD, %38,7 ile 

dünya ithalatında ilk sırada bulunurken, Avrupa Birliği, %24,6 pay ile ikinci sırada yer 

almaktadır. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin tahminlerine göre 2002/03 

sezonunda dünya ithalatının 438 bin ton olacağı ve bu ithalatta ABD’nin %46,9 pay 

ile ilk sırada bulunacağı beklenirken, AB ülkeleri ithalatının ise %7,7 gibi en düşük 

düzeyine ineceği tahmin edilmektedir. 

Devlet İstatistik Enstitüsü’nün (DİE) 2001 yılı verilerine göre, Türkiye’de, 600 bin 

hektar kapalı alanda 90 milyonu meyve veren, 9 milyonu ise meyve vermeyen olmak 

üzere toplam 99 milyon zeytin ağacı bulunmaktadır. Bu rakam dünyadaki zeytin 

ağacı sayısının yaklaşık %10’unu oluşturmaktadır (İspanya’da zeytin ağacı sayısı 

185 milyon iken, İtalya’da 160 milyon, Yunanistan’da ise 120 milyon zeytin ağacı 

bulunmaktadır). Ancak, Türkiye’nin gerek dünya zeytinyağı üretiminden gerekse 

tüketimden aldığı paylar incelendiğinde; daha önceki bölümlerde de açıklandığı 

üzere, ülkemize ait oranların çok düşük düzeylerde olduğu görülür. Dünya zeytin ve 

zeytinyağı üretimi içindeki düşüklüğün en önemli nedeni ise, Türkiye’deki zeytin 

ağaçları veriminin AB ülkeleri ve diğer Akdeniz ülkelerinin (Tunus, İsrail vs) oldukça 

altında olmasıdır. Ayrıca, ülkemiz zeytin üretiminde periyodisitenin etkisinin (var yılı 

ve yok yılı arasındaki üretim farklılığının) diğer ülkelere oranla daha yüksek olması, 

Türkiye’nin zeytin üretimini olumsuz etkilemektedir. Bunun yanısıra, zeytin 

yetiştiriciliğiyle uğraşan çiftçilerin, gerek bakım çalışmasındaki eksiklikleri (toprak 

işleme, gübreleme, sulama ve tarımsal mücadele), gerekse zeytin hasadındaki 

geleneksel yöntemlerin kullanılması zeytin ağacının veriminin düşük kalmasına 

neden olmaktadır. 

Ayrıca, elde edilen kaliteli zeytinin modern teknoloji ile işlenmesi de zeytinyağı 

kalitesini yükselten ve verimi artıran önemli bir faktördür. Zeytinin sıkılması sırasında 

kullanılan tekniğe göre pirinada kalan yağ oranı farklı olmaktadır. Hidrolik preslerde 

sıkılan yağın pirinasında %10 oranında yağ kalırken, bu oran kuru preslerde %6, 

kontinu sistemlerde ise %2-3’e düşmektedir. AB ülkelerinde kontinu sistemler 

yaygınlaşmış olup, üretimin yaklaşık %75’i kontinu santrifüj sistemle yapılmaktadır. 

Geleneksel tarzda üretim yapan işletmelerin ise tamamen kuru pres tekniği 

42

uyguladıkları, sulu sistem tekniğinin ise neredeyse hiç kullanılmadığı görülmektedir. 

Türkiye'de zeytinyağı üreten işletmelerin yapısına bakıldığında; son yıllarda 

yağhanelerin kapasitelerinin artması ve modernleşmesi ile kontinu sistemle çalışan 

yağhanelerin sayısında da artış olduğu görülmektedir. Ancak, yağhanelerin halen 

%50’sinde kaliteyi olumsuz yönde etkileyen hidrolik presler kullanılmaktadır. Bu 

şekilde üretilen yağ, çoğunlukla rafine edilmek üzere dökme olarak fabrikalara 

satılmaktadır. Bu bağlamda ülkemizde mevcut zeytin sıkma ve zeytinyağı rafinasyon 

tesislerinin bir kısmında yeterli iyileştirmeler yapılmamış olması, dünya standartlarına 

uygun zeytinyağı üretiminde zaman zaman sıkıntılar yaşanabilmekte, sonuç olarak 

natürel ve ekstra natürel yağların üretimi az olmaktadır. Türkiye’de natürel yemeklik 

zeytinyağının üretimi yaklaşık %30-40 iken, AB ülkelerinde bu oran %70-80’dir. 

Sağlıklı ve dengeli beslenme bilincinin gelişmesiyle 'yükselen değer' haline gelen 

zeytinyağı, yüzde 75-80 oranında üretildiği bölgede tüketilmektedir. Ancak önemli 

zeytinyağı üreticilerinden biri olan Türkiye'de tüketimin pek fazla artırılamadığı 

görülmektedir. Dünyada olduğu gibi ülkemizde de zeytinyağı tüketimi üretim 

bölgelerinde yoğunluk kazanmış durumda olup ülkemizin toplam zeytinyağı tüketimi 

yaklaşık 60 bin ton civarındadır. Kişi başına zeytinyağı tüketiminin, Yunanistan’da 20 

kg, İtalya’da 11kg, İspanya’da 10 kg, Tunus’ta 10 kg, Suriye’de 6,2 kg, Portekiz’de 5 

kg ve ülkemizde 1 kg olduğu dikkate alındığında ülkemiz kişi başına zeytinyağı 

tüketim miktarının çok düşük olduğu anlaşılacaktır (Türkiye; zeytinyağı üreticileri 

arasında, yıllık 1 kilogramlık zeytinyağı tüketimi ile son sırada bulunmaktadır). 

Üretim, ihracat ve tüketim, zeytinciliğin geleceği bakımından sağlam bir politika içinde 

yürütülmesini gerektirmektedir. Türkiye dışında tüm zeytinci ülkeler ürettikleri 

zeytinyağını evvela kendi ülke tüketicileri tarafından sarf edilmesi politikasını 

uygulamakta ve bol mahsul edilen sezonlar (var yılları) fiyatlara baskı yapmamasını 

sağlamaktadır. Gittikçe ihracat ağırlıklı bir ürün niteliği kazanan zeytinyağının dış 

pazar imkanları yanında ülke içi tüketimine de gerekli önem verilerek üretimin ihracat 

ve tüketim olarak iyi bir denge içinde yürütülmesi gerekmektedir. Dolayısıyla, 

tüketiciye zeytinyağını daha cazip kılacak uygulamaların hayata geçirilmesi büyük 

önem taşır. Bu amaçla; ilk olarak, zeytinyağı ile diğer bitkisel yağlar arasındaki fiyat 

farkını azaltmak için fiyatların düşürülmesi gerekmektedir. Bu nedenle tüketimi teşvik 

etmek için, devlet yardımının yanısıra üretimi çoğaltmak için daha modern teknikler 

43

kullanılarak üretim maliyetini düşürmek için çaba sarf edilmesi; ikinci olarak da, bu 

araştırmaların daha da yoğunlaştırılarak zeytinyağı tüketiminin yararlı etkileri topluma 

açıklanması konusunda tanıtım faaliyetlerine önem verilmesi büyük önem 

taşımaktadır. 

Sonuç olarak; Türkiye’nin dünya zeytinyağı sektörü içindeki payının yükseltilmesi için, 

gerek zeytinin üretim aşamasında (özellikle geleneksel zeytin yetiştirme alanlarında, 

yeni zeytinliklerin kurulması ve var olan zeytinliklerin zirai yönden makineleşmesi ve 

modern budama teknikleri ve diğer ekinsel bakım işlemleri ile konusunda çabaları 

sarf edilmesi) gerek hasat döneminde karşılaşılan sorunların giderilmesi yönünde 

alınacak önlemlerle beraber zeytin ağaçlarının verim düzeyinin artırılarak zeytin 

üretiminin ve kalitesinin artırılması temel hedef olmalıdır. Bunun yanısıra 

zeytinyağının işlenmesi aşamasında ise modern sistemlerin kullanılması hem 

zeytinyağının kalitesini artırabileceği gibi hem de pirinada kalan yağ oranının düşük 

düzeyde kalmasından dolayı zeytinyağı üretim miktarının da artması mümkün 

olabilecektir. Bu amaçla, halen %50 civarında olan kontinu sistemle üretim yapan 

tesis sayısının hızla artırılarak %75 ve daha üst düzeylere çıkarılması konusunda 

gerekli önlemlerin ve teşviklerin sağlanması da büyük önem arz etmektedir. 

44

YARARLANILAN KAYNAKLAR 

- T.C. Başbakanlık DPT Müsteşarlığı, 8. Beş Yıllık Kalkınma Planı, Zeytinyağı 

Sanayii Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Basılmamış Rapor. 

- T.C. Başbakanlık DPT Müsteşarlığı, Zeytinyağı Sektörünün Rekabet 

İmkanları Özel İhtisas Alt Komisyon Raporu, Ankara, 1986. 

- T.C. Başbakanlık DİE, Tarım İstatistikleri Özeti, Ankara, 2001. 

- GÖKSU Çağlar, Türkiye’de ve Avrupa Birliği’nde Zeytinyağı Sektörü, DTM- 

İGEME, Ankara, 2003. 

- GÖKSU Çağlar, Zeytinyağı Dış Pazar Araştırması, DTM-İGEME, Ankara, 

2000. 

- GÖKSU Çağlar, “Zeytinyağı Ürün Profili, İGEME Tarım Ürünleri Profilleri” 

http://www. İgeme.org.tr. 

- International Olive Oil Council- IOOC, Dünya Zeytin Ansiklopedisi, İspanya, 

1998. 

- International Olive Oil Council- IOOC, Zeytinyağı İstatistikleri. 

- İktisadi Araştırmalar Vakfı, Türkiye’de Zeytinyağı Üretimi ve Pazarlaması (İç 

Tüketim ve İhracat), Seminer, İzmir, 1996. 

- TUNALIOĞLU Renan, KARAHOCAGİL Pervin, TAN Mustafa, Zeytinyağı ve 

Sofralık Zeytin (Durum ve Tahmin: 2002/2003), Ankara, Mart 2003. 

- T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü/Bornova- 

İZMİR, Zeytin ve Zeytinyağı İstatistikleri. 

- T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı, İhracat Genel Müdürlüğü, Çeşitli 

İstatistikler. 

- Türk Standartları Enstitüsü, “Yemeklik Zeytinyağı Standardı, TS 341”. 

45

Zeytinyağı Sektör Araştırması - Türkiye Kalkınma Bankası

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?