Hotel Restaurant September 2020

50
hotel restaurant
& hi-tech
gastro güncel / makale
Yaşadığımız bu sürece dair geçmişteki
fütüristler bir tahminde bulundular mı diye
ufak bir araştırma yaptığımda birkaç yıl evvel
okuduğum bir kitaba tekrar göz atmam
icap etti. Sayısal devrim, iletişim devrimi,
şirket devrimi ve teknolojik tekilliği tartışan
çalışmalarıyla bilinen Amerikalı yazar ve
fütürist (gelecekçi) Fortune dergisinin eski
editörülerinden olan ve teknoloji ve onun
etkileri üzerine çalışmalar yapan Alvin Tofller,
daha sonra toplumdaki değişimleri ve tepkileri
incelemeye başladığında, 1970'lerde yazdığı
Future Shock (Gelecek Korkusu) adlı kitabına
tekrar göz atmak istedim.
Fütürist Alvin Tofller’in kitabında; çok kısa
sürede çok fazla değişiklik ile karşı karşıya
kaldığında, bireylerin ve tüm toplumların belirli
psikolojik durumu ile ilgili ta 1970'de yazdığı
öngörülerini okuduğunuzda şok olmamanız
işten değil! Bugün tekrar baktığımda gördüm ki
yazarın üstün sanayi toplumu için ileri sürdüğü
öngörüleri çok büyük ölçüde gerçekleşmiş
durumda. Diğer taraftan üstün sanayi
toplumu seviyesinden henüz biraz uzakta
olan bizim gibi ülkelerde durum biraz farklı.
Kitaptaki öngörülerin bir kısmı hayatımıza
girmiş olmakla birlikte, diğer bir kısmı da
henüz “yaşanacak gelecek” olarak önümüzde
durmakta...
Mevcut pandemi tamamen değişimle ilgilidir,
aslında çok hızlı bir değişimle... Daha önce
hiç olmadığı gibi bir değişim. Kelimenin tam
anlamıyla 180 km/s'ten 60 km/s'e yavaşlama,
belki daha da az. Gıda tüketimi ve yeme içme
alışkanlıkları, özellikle hijyen, kişisel güvenlik
ve sosyal mesafeyle ilgili tüm yeni endişelerin
bir sonucu olarak önemli ölçüde etkilenecektir.
Ancak, medya alanının çoğunu tekelleştiren
mikro sorunlara girmeden önce, geri çekiplip
daha büyük resme bir bakmaya ne dersiniz?
Koronavirüs salgınının patlak vermesinin
ardından, dünyadaki ülkeler hastalığın daha da
yayılmasını önlemeye yönelik bir dizi politika
önlemini uygulamaya başladı. Bununla birlikte,
bu tür önlemlerin tarımsal üretimi ve ticareti
etkileyebileceği gerçeğine az ülke ya da kişi
uyandı.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO),
çoğu ülkede kilitlenmeleri takiben gıda ve tarım
sektörünün makro görüntüsünü incelediğinde,
perspektifleri aslında oldukça ilginç. FAO,
TUROYD Yönetim Kurulu Üyesi
Orhan Genceli
Covid-19, yeme içme endüstrisi ve
alışkanlıklarını nasıl şekillendirecek?
2008 mali krizinin, azalan gelir ve belirsizlik,
insanların daha az harcama yapmalarını
ve talebin daralmasını sağladığında neler
olabileceğini gösterdiğini söylüyor. Satışlar
düştü. Üretim de öyle. Ayrıca, en fazla
etkilenenler gelir kısıtlamalarını telafi etmek
için üretken varlıkların satışı, daha az çeşitli
diyetler, aşırı avlanma gibi olumsuz baş etme
stratejilerine geri dönmeye zorlandı.
COVID-19 salgınının başlangıcında, belki de
olası kıtlık korkusundan dolayı talepte önemli
bir artış olmuştur. Gıda talebi, FAO'nun genel
olarak esnek olmadığını vurgulamaktadır ve
beslenme alışkanlığı dar bir aralıkta değişse
de, genel tüketim üzerindeki etkisi büyük
olasılıkla sınırlı olacaktır. Hayvansal protein
tüketiminde (bilim temelli değil - hayvanların
virüsün ev sahibi olabileceği korkusunun bir
sonucu olarak) ve balık, meyve ve sebze gibi
diğer yüksek değerli ürünlerde (ki bunlar
fiyat düşüşlerine neden olma olasılığı vardır).
Bu korkular özellikle küçük ve orta ölçekli
işletmeler de dahil olmak üzere restoran ve
otellere verilen çiğ balık ürünleri için geçerli
olabilir. Yoksul ülkelerdeki gıda talebi gelirle
daha bağlantılıdır ve burada gelir getiren
fırsatların kaybı tüketimi etkileyebilir. Bulaşma
korkusu, market ve pazarlara daha az ziyaret
yapılması anlamına gelebilir ve insanların
yiyecek satın alma ve tüketme şekillerinde bir
değişiklik beklenebilir - daha düşük restoran
trafiği, artan e-ticaret alışverişleri ve evde
yemek yeme artış hızı giderek istatistiklere
yansıdı bile.
FAO, koronavirüsün patlak vermesinin
ardından dünyanın dört bir yanındaki ülkeler
hastalığın daha da yayılmasını önlemeye
yönelik bir dizi politika önlemi uygulamaya
başladı. Bununla birlikte, bu tür önlemlerin
tarımsal üretimi ve ticareti etkileyebileceği
gerçeği azdır. Örneğin, birçok ülke nakliye
gemilerini tehlikeye atma riski olan ve
günümüzde birçoğu açık denizlerde taşınan
taze meyve ve sebzeler, balık ve balık ürünleri
gibi bozulabilir mallar için özel risk taşıyan
kargo gemileri üzerinde daha yüksek kontroller
uygulamaktadır. Ülkemizde de olduğu gibi
dünyanın bir çok yerinde mevsimlik işçiler
gibi insanların serbest dolaşımını da etkileyen
tedbirlerin gıda üretimi üzerinde etkisi oldu
ve devam etmektedir. Bu nedenle küresel
olarak piyasa fiyatlarını etkiledi. Yiyecek ve
gıda fabrikalarında kabul edilebilir sağlık
standartlarını garanti altına almak için
alınacak önlemler üretimi yavaşlattı. Yiyecek
tedarik zinciri, üreticiler, tüketiciler, tarım ve
balıkçılık girdileri, işleme ve depolama, nakliye
ve pazarlama, vb. içeren karmaşık bir ağdır.
Tüm seviyelerdeki gıda sistemleri önümüzdeki
haftalarda ve aylarda test edilmeye devam
ediyor ve zorlandıkları görülmektedir.
An itibariyle, gıda tedariki yeterli olduğundan
ve piyasalar şu ana kadar istikrarlı olduğundan
kesintiler minimum düzeyde olsa da, küresel
tahıl stokları rahat seviye görüntü veriyor
ve 2020 için buğday ve diğer başlıca temel
mahsullerin görünümü endişe verecek
seviyede değildir.
Yüksek değerli metaların (yani meyve ve
sebzelerin) daha az gıda üretimi zaten olası
olsa da, değer zincirindeki kilitlenmeler
ve bozulmalar nedeniyle henüz fark
edilmemektedir. Lojistik tıkanmalar, taze
gıda tedarik zincirleri için özellikle en önemli
engeldir. Nakliye kısıtlamaları ve karantina
önlemleri, çiftçilerin ve balıkçıların pazarlara
erişimini engellemiş ya da maliyetleri
artırmıştır. Bu da üretim kapasitelerini
kısıtlayacak ve ürünlerini satmalarını
engelleyecektir. Çiftliklerin ve balıkçı
gemilerinde hijyen, çalışma koşulları ve
yaşam tesisleri için uluslararası standartların
iyileştirilmesi ihtiyacının da pandemi ışığında
yeniden ele alınması gerekmektedir.
Üstelik restoranlardaki “Güvenli Turizm”
kuralları ile azalan kapasite ve sosyal
mesafe şartları ile işletmelerin günlük satış
potansiyellerini aşağı çekeceği gibi karlılığı da
minimize edecektir.
Maalesef mevcut kapitalist düzende “Gelecek
Korkusu” hayatımızın tüm evresinde yer alacak
ve özellikle bizim gibi ekonomisi demokrasisi
kadar gelişebilen ülkelerde, mevcut eğitim ve
entellektüel birikimle bu tür yaşanabilecek
kaotik durumda bilim, teknoloji düstur edinmek
gerekir. Vatandaşını ve ülkesini koruyacak
önlemler yerine, başka ülkelere gönderdiğimiz
maske yardımı gösterileri ile hamaset yapan
politika ve politikacılar üreten bir sosyal
yapıda alacak yolumuz ve çaba gösterecek
zamana ihtiyacımız olduğu aşikardır. Üstelik
gönderdiğimiz maskelerin maliyeti uçağın
harcadığı yakıttan daha düşük olması ayrıca en
vahim olanıdır.