w numerze: Czy opłaca się być eko? - Bake & Sweet
09.04.2015 • Views
Share Embed Flag

w numerze: Czy opłaca się być eko? - Bake & Sweet

w numerze: Czy opłaca się być eko? - Bake & Sweet

w numerze: Czy opłaca się być eko? - Bake & Sweet

SHOW MORE
SHOW LESS
ePAPER READ
DOWNLOAD ePAPER
bakeandsweet.pl

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

START NOW

10(11)<br />

piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE<br />

NAKŁAD 6 000 EGZ. / październik 2011/<br />

w <strong>numerze</strong>: <strong>Czy</strong> opłaca się być <strong>eko</strong>?<br />

Opinie<br />

<strong>Czy</strong> warto korzystać z funduszy UE?<br />

Ekonomia<br />

Ceny zbóż i mleka<br />

B&S Business Polska<br />

Tańsze jabłka do szarlotki<br />

Wydarzenia<br />

Polagra również dla piekarzy<br />

Eko Port - Energia na Fali<br />

Raport B&S<br />

Ekopieczywo z <strong>eko</strong>piekarni<br />

Pomysł na biznes<br />

Licencja na dobre pieczywo<br />

Prawo i finanse<br />

Kłamstwa na etykietach<br />

Marketing i zarządzanie<br />

Konsument poleca,<br />

producent korzysta<br />

Trendy<br />

Pieczywo z pasją<br />

Technologie i urządzenia<br />

Gdy patelnia odchodzi<br />

do lamusa<br />

Dodatki i surowce<br />

Inulina Orafti ® i oligofruktoza<br />

Produkty<br />

Tosty na naturalnym zakwasie

2 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 3

w <strong>numerze</strong> 10 (11)<br />

SPIS TREŚCI opinie<br />

6 Śladami naszych publikacji<br />

6 Dotacje unijne<br />

- czy warto korzystać?<br />

<strong>eko</strong>nomia<br />

8 Ceny zbóż i mleka<br />

b&S BUSINESS NEWS<br />

10 Owsiane jak razowe<br />

10 Krytyczny poziom cukru<br />

11 W Egipcie chleb jest za tani<br />

11 7 proc. więcej za bochenek<br />

chleba<br />

11 Mąka z orzecha laskowego<br />

bogata w białko<br />

12 Tańsze jabłka do szarlotki<br />

12 Sowa podbija kolejne miasta<br />

13 Milla z targowym złotem<br />

13 Chleby najlepsze<br />

w osiedlowych sklepach<br />

13 Wegetarianie niedostrzegani<br />

14 Pierwsza w Polsce<br />

ciastkarnia Cinnabon<br />

14 Moje Coffeeheaven<br />

15 Piekarnie i cukiernie<br />

w sieci Czerwona Torebka<br />

wydarzenia<br />

16 Polagra 2011 również<br />

dla piekarzy<br />

18 Trening bez presji i stresów<br />

20 Ekologia jest na fali<br />

22 Pod dobrymi skrzydłami<br />

24 Przyjechali, zobaczyli,<br />

posmakowali...<br />

28 Nadchodzi Expo <strong>Sweet</strong> 2012<br />

Raport B&S<br />

30 Piekarnia też może być <strong>eko</strong><br />

32 Gdzie sprzedawać <strong>eko</strong>logiczne<br />

pieczywo i ciasta?<br />

pomysł na biznes<br />

34 Karmelki spod lady<br />

36 Licencja na dobre pieczywo<br />

Prawo i finanse<br />

40 Przykazanie 11<br />

- nie pisz kłamstw na etykietach<br />

42 200 tysięcy za dobre serce<br />

43 Kto się szkoli, ten unika błędów<br />

marketing i zarządzanie<br />

44 Konsument poleca, producent korzysta<br />

48 Ryzyko tanich zakupów<br />

akademia zeelandia<br />

50 II ekspedycja:<br />

odkrywamy amerykańskie smaki<br />

trendy<br />

52 Pieczemy chleb z pasją<br />

54 Lody z polityką w tle<br />

technologie i urządzenia<br />

56 Chleby z południowym<br />

temperamentem<br />

60 Gdy patelnia odchodzi<br />

do lamusa<br />

66 Ubić, zmiksować, napowietrzyć<br />

nowości technologiczne<br />

70 Żelownica Jelly economy<br />

70 Bear - air injection system<br />

71 Zmywarka na granulki<br />

72 Bolarus wraca do prostych linii<br />

72 Szybki rozładunek pieczywa z auta<br />

73 Spienia ml<strong>eko</strong> na zimno i gorąco<br />

73 Idealna temperatura espresso<br />

dodatki i surowce<br />

74 Słód - źródło naturalnych<br />

enzymów<br />

78 Prawie jak cz<strong>eko</strong>lada.<br />

prawie robi różnicę<br />

81 Kremy do zapiekania w nowych<br />

smakach<br />

81 Włoskie d<strong>eko</strong>racje<br />

82 Śmietana, Śmietanka,<br />

a może zamiennik<br />

86 Pieczywo, które walczy<br />

z chorobami cywilizacyjnymi<br />

nowości produktowe<br />

88 Pieczemy bułki z surowego ciasta<br />

89 Tosty na naturalnym zakwasie<br />

89 Chleb gospodarski żytni<br />

89 Chleb Pur Pur walczy<br />

z nowotworem<br />

90 Na czym nie da się<br />

przypalić pączków?<br />

92 Mix Mleczno Maślany<br />

92 Muffiny amerykańskie<br />

93 Panefit z guaraną<br />

93 Chleb dyniowy<br />

94 Chleb gryczany<br />

94 Ciasto parzone<br />

95 Orzechowe soft<br />

znalezione w sieci<br />

96 Ze światka piekarskiego<br />

4 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

www.bakeandsweet.pl<br />

Wydawca<br />

BCM Biznes Sp. z o.o.<br />

ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew<br />

tel. centrali 058 530 23 11<br />

e-mail: info@bakeandsweet.pl<br />

www.bakeandsweet.pl<br />

Redakcja<br />

redakcja@bakeandsweet.pl<br />

Redaktor naczelna<br />

Małgorzata Wnorowska<br />

z-ca redaktor naczelnej<br />

Aneta Marczak<br />

z-ca Redaktor naczelnej<br />

dr Małgorzata Wnorowska<br />

malgorzata.wnorowska@bakeandsweet.pl<br />

Poszukując tożsamości marki swojej piekarni czy cukierni, warto pomyśleć o <strong>eko</strong>logii. Ale tylko<br />

wtedy, jeśli rzeczywiście chcemy być <strong>eko</strong>, bo firm które udają, że wpisują się w ten trend, jest całe<br />

mnóstwo. A kłamstwa marketingowe prędzej czy później wychodzą na jaw i uderzają z całym impetem,<br />

niszcząc budowaną przez lata reputację.<br />

Ekologia, zdrowe i świadome odżywanie się to bez wątpienia świetny trend. Produkując <strong>eko</strong>pieczywo<br />

można nie tylko zarobić, ale i zyskać poczucie spełniania misji propagowania dobrych zwyczajów<br />

żywieniowych. Nic dziwnego, że wiele firm stara się w ten trend wpisać, wprowadzając na<br />

rynek nowe produkty znakowane wielkimi literami EKO. Co to jednak znaczy być <strong>eko</strong>piekarnią? <strong>Czy</strong><br />

jedynie stosować do wypieku mąkę pełnoziarnistą? Posypać bułki całymi ziarnami zbóż? A może<br />

- bo przecież i tak się zdarza - po prostu przyciemnić nieco barwę wypieku różnymi dodatkami<br />

i wmawiać nieświadomemu klientowi, że to produkt zdrowszy od białego chleba?<br />

Trzymacie Państwo w rękach najnowszy numer <strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong>, w którym chcieliśmy ułatwić Państwu<br />

znalezienie odpowiedzi na pytanie, co to znaczy naprawdę być <strong>eko</strong>logicznym. To znaczy zacząć<br />

od źródła, czyli surowca. Jesteśmy <strong>eko</strong>logiczni, gdy kupujemy go lokalnie, nie zanieczyszczamy<br />

środowiska niepotrzebnym transportem z dalekich odległości. Jeszcze bardziej <strong>eko</strong> byłoby mieć<br />

własne pole i uprawiać zboże, tak jak Marian Wójtowicz z Tułkowic (str 31), który może klientom<br />

szczerze w oczy powiedzieć że wie, z czego powstał jego chleb. Ekologiczne surowce to także zdrowe<br />

komponenty, które przyczyniają się do poprawy naszego zdrowia, a stosowane w pieczywie<br />

czy wyrobach cukierniczych ułatwiają zachować zasady prawidłowego żywienia. Należy do nich<br />

Optigrain - specjalna mąka z dużą zawartością owsa, którą wprowadził na rynek niemiecki producent<br />

(str. 10) - czy inulina Orafti® i oligofruktoza, które po zastosowaniu w produktach zbożowych<br />

i piekarniczych wspomagają kontrolę wagi ciała (str. 86-87).<br />

Z tych <strong>eko</strong>logicznych surowców można wyprodukować <strong>eko</strong>produkty, ale bacząc na zastosowane<br />

technologie, ich energochłonność czy sposób późniejszego zagospodarowania odpadów. O tym,<br />

jak w każdym kroku produkcji robi to firma Dakri-bis, przeczytacie Państwo na str. 30-31. Natomiast<br />

ci, którzy uczestniczyli w organizowanym przez firmę Zeelandia spotkaniu Eko Port - Energia<br />

na Fali w Kołobrzegu wiedzą także szczegółowo, jak ograniczyć zużycie energii w zakładzie piekarniczym.<br />

Redakcja <strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong> również brała udział w tym ciekawym szkoleniu, a relację z wykładów<br />

przedstawiamy na str. 20-21.<br />

Powstały w <strong>eko</strong>logicznym procesie wyrób piekarski czy cukierniczy można sprzedać zarówno przez<br />

własną sieć sklepów, jak i korzystając z wyspecjalizowanych w ten sposób sieci a nawet Internetu<br />

(32-33). W taki czy inny sposób ze zbytem nie powinno być problemów. Wszak jak oceniają eksperci,<br />

tempo przyrostu rynku żywności <strong>eko</strong>logicznej wynosi 15-20 proc. i powinno utrzymać się także<br />

w bieżącym roku. Polacy na tego typu żywność tylko w ubiegłym roku wydali ok. 250 mln zł. Oby<br />

jak największy udział w tym portfelu miały zakupy zdrowego pieczywa.<br />

sekretarz redakcji<br />

Sylwia Modzelewska<br />

sylwia.modzelewska@bakeandsweet.pl<br />

dyrektor marketingu<br />

Dariusz Muślewski<br />

dariusz.muslewski@bakeandsweet.pl<br />

reklama<br />

Marta Surma<br />

marta.surma@bakeandsweet.pl<br />

Marta Piontkowska<br />

marta.piontkowska@bakeandsweet.pl<br />

Dziennikarze<br />

Irena Muszałowska<br />

irena.muszalowska@bakeandsweet.pl<br />

Janusz Bekas<br />

janusz.bekas@bakeandsweet.pl<br />

Tomasz Przysiężny<br />

tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl<br />

Dział graficzny DTP<br />

Katarzyna Łukowicz<br />

katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl<br />

Korekta<br />

Ewa Buczek<br />

ewa.buczek@bakeandsweet.pl<br />

Dział prenumeraty<br />

prenumerata@bakeandsweet.pl<br />

Foto na okładce:<br />

Fot. 123 RF<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 5

opinie<br />

ŚLADAMI<br />

NASZYCH PUBLIKACJI<br />

Jestem piekarzem trzeciego pokolenia. Mój zakład zawsze miał formę rzemieślniczą i byliśmy jako<br />

rodzina z tego dumni. Oczywiście świat musi iść do przodu, zmieniają się technologie produkcji, ale<br />

chleb powinien pozostać chlebem a nie bezdusznym wyrobem chlebopodobnym. Państwa czasopismo,<br />

jak wszystko co jest fachowe i przydatne na rynku, czytam co miesiąc. Sięgając po wrześniowy numer,<br />

nasunęła mi się jednak myśl, że popełniam duży błąd.<br />

<strong>Czy</strong>tając Państwa gazetę przyczyniam się do ostatecznego upadku piekarstwa w Polsce! <strong>Czy</strong>tając ją<br />

wspieram bowiem idee, które Państwo szerzycie. Daję satysfakcję tym, którzy finansują to przedsięwzięcie<br />

wydawnicze. A finansują je ci, którzy dążą tylko do zysku i zniszczenia rzemieślniczej<br />

produkcji pieczywa. W Państwa gazecie jest mnóstwo reklam polepszaczy, spulchniaczy i gotowych<br />

mieszanek do wypieku. Tych gotowych mieszanek, z których tworzy się produkty chlebopodobne.<br />

Bo czym są te piękne zdjęcia udające chrupiący chleb? To wypiek z mieszanki, którą wasi sponsorzy<br />

zabijają rzemieślników. Dali diabelski sposób na produkcję tanich, masowych wyrobów, które<br />

zalewają supermarkety i doprowadzają do upadku rodzinnych piekarni. A wszystko to ubrane jest<br />

w piękne marketingowe opowiastki i zapewnienia, że są to produkty dla nowoczesnych piekarzy. Nie,<br />

to jest nasz gwóźdź do trumny!<br />

Z poważaniem<br />

Włodzimierz Radomski<br />

Od redakcji:<br />

Pański list jest odważnym głosem, który zapewne odzwierciedla opinie niejednego rzemieślnika. W ich<br />

imieniu, za tę odwagę dziękuję. Jest on dla mnie jednocześnie potwierdzeniem obserwowanej w piekarnictwie<br />

swoistej dyskusji „romantyków” z „pozytywistami”, czyli tych, którzy chcieliby zachować<br />

czystość piekarniczego rzemiosła, kultywować tradycje i wystawiać kordianowską pierś w powstaniu<br />

przeciw zmieniającej się rzeczywistości, a tymi, którzy zdali sobie sprawę, że pewne zjawiska i zmiany<br />

są nieuchronne, są znakiem naszych czasów. Możemy się przeciw nim buntować - jedni w ciszy, inni<br />

- tak jak Pan - zabierając głos w dyskusji. Możemy też starać się w tej nowej rzeczywistości odnaleźć,<br />

co nie znaczy wcale ulegać wszelkim modom i propozycjom producentów oferujących surowce i komponenty<br />

do produkcji. Nie obwiniajmy ich jednak za to, co dziś dzieje się w piekarnictwie. Ich oferta<br />

to tylko propozycja. Nie jesteśmy zmuszeni z niej korzystać. Kurcząca się w tempie ok. 2 proc. rocznie<br />

branża to również efekt pewnych trendów, tj. moda na niejedzenie pieczywa, automatyzacja produkcji<br />

itp. Ale moda tak szybko jak przychodzi, tak szybko się zmienia, często pod wpływem tych, którzy<br />

biorą sprawy w swoje ręce i działają na rzecz poprawy sytuacji. Należą do nich choćby tak niesprawiedliwie<br />

ocenieni przez Pana producenci nowoczesnych komponentów piekarskich. Niech wymienię<br />

wśród nich akcję promocji spożywania pieczywa firmy Lessafre czy też Zakładów Tłuszczowych<br />

Bielmar, które organizują w szkołach akcję „śniadaniowa klasa”. To pozytywistyczna praca u podstaw,<br />

która przynosi korzyść również, a może przede wszystkim rzemieślniczym zakładom. Tym, które dbają<br />

o tradycję, jakość. I proszę mi wierzyć (bo i ja w to mocno wierzę), znów nadejdą dla nich dobre czasy,<br />

jeśli tylko wspólnie zadbamy o wzrost świadomości wśród konsumentów pieczywa.<br />

Małgorzata Wnorowska,<br />

z-ca redaktor naczelnej<br />

Sprostowanie<br />

We wrześniowym <strong>numerze</strong> <strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong>, w rubryce „Śladami naszych publikacji” nieopatrznie<br />

podałem, że autor listu do redakcji dr Bolesław Hoffmann jest właścicielem Wytwórni Aromatów<br />

Spożywczych Hoffmann. W rzeczywistości pan Bolesław jest pełnomocnikiem tej firmy i jej konsultantem<br />

w zakresie prac związanych z badaniami i doskonaleniem aromatów. Właścicielem Wytwórni<br />

Aromatów Spożywczych Hoffmann jest Wojciech Hoffmann. Obu panów Hoffmanów oraz<br />

czytelników za niezamierzoną pomyłkę przepraszam.<br />

Więcej informacji o firmie na www.hoffarom.com.<br />

Tomasz Przysiężny<br />

Stefan Borys<br />

piekarnia-cukiernia<br />

Borys w Katowicach<br />

Przyznam, że nigdy nie starałem się o środki<br />

unijne na dofinansowanie działalności<br />

gospodarczej. Może było to spowodowane<br />

licznymi formalnościami i innymi przeszkodami<br />

w pozyskaniu tych funduszy.<br />

Chyba trochę mnie to odstraszyło. Gdyby<br />

jednak okazało się, że można w prostszy<br />

sposób otrzymać dofinansowanie, to chętnie<br />

bym skorzystał z takiej możliwości.<br />

Co prawda, jestem już po inwestycjach, ale<br />

gdybym miał jeszcze raz podejmować decyzję<br />

na co wydać pieniądze, to na pewno na<br />

zakup maszyn i urządzeń, takich jak piece<br />

i mieszałki. Sfinansowałbym też budowę<br />

nowego zakładu, do którego mógłbym przenieść<br />

produkcję.<br />

Marek Szabelski<br />

piekarnia Diana<br />

w Pieckach<br />

Kto nie spróbuje pozyskać unijnych pieniędzy,<br />

ten na pewno z nich nie skorzysta. Ja<br />

starałem się o takie środki i kilkakrotnie je<br />

dostałem. Dzięki dofinansowaniu z Regionalnego<br />

Programu Operacyjnego Warmia<br />

i Mazury zmodernizowałem swój zakład.<br />

Jeden wniosek, jaki złożyłem, dotyczył innowacyjnych<br />

linii technologicznych do produkcji<br />

chleba i bułek, a drugi związany był<br />

z technologią prowadzenia kwasów i wyposażeniem<br />

zaplecza magazynowego w silosy.<br />

Oba wnioski przeszły pomyślną weryfikację,<br />

dostaliśmy pieniądze i dziś uważam, że<br />

idealnie zainwestowaliśmy. Konkurencja<br />

w branży jest bardzo duża. Teraz, aby liczyć<br />

się na rynku trzeba mieć naprawdę dobre<br />

i wydajne maszyny. Ponieważ dostaliśmy<br />

pieniądze z tytułu innowacyjności zakładu<br />

przeznaczyliśmy je na zakup naszym zdaniem<br />

najlepszych maszyn na światowym<br />

poziomie, takich jak linie do bułek i linie<br />

do chleba Ceres austriackiej firmy Koenig.<br />

Dzięki temu przedsięwzięciu zwiększyliśmy<br />

produkcję, poprawiliśmy jakość pieczywa<br />

i jego powtarzalność. Dodatkowo skomputeryzowaliśmy<br />

całą technologię receptur.<br />

Fot. Archiwum własne Fot. Archiwum własne<br />

6 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

opinie<br />

Dotacje unijne<br />

- czy warto korzystać?<br />

Tomasz Przysiężny<br />

Nasze publikacje o dotacjach unijnych spotkały się z dużym zainteresowaniem<br />

czytelników, którzy zaczęli w tej sprawie telefonować do redakcji. Postanowiliśmy<br />

więc poznać Waszą opinię na temat finansowania inwestycji w piekarniach<br />

i cukierniach ze środków Unii Europejskiej.<br />

W tym roku bardzo dużo pieniędzy było na<br />

szkolenia i z tego również skorzystaliśmy.<br />

Pozwoliło to nam między innymi przeszkolić<br />

kilkadziesiąt sprzedawczyń z naszych<br />

sklepów oraz kilku cukierników, którzy<br />

zdobywają fachową wiedzę w szkole Kandulskiego.<br />

Marek Karsznia<br />

piekarnia Konkol<br />

w Karwi<br />

Fot. Archiwum własne<br />

Kilkakrotnie staraliśmy się o pieniądze<br />

z funduszy centralnych i regionalnych.<br />

Jeszcze przed 2004 rokiem z funduszy<br />

przedakcesyjnych udało nam się pozyskać<br />

trochę środków. Raz też zdobyliśmy dofinansowanie<br />

z funduszu regionalnego na inwestycje<br />

związane z unowocześnieniem linii<br />

technologicznych w piekarni. Kupiliśmy<br />

za to między innymi zestawy do narabiania<br />

chleba. Zaopatrzyliśmy się też w agregat<br />

prądotwórczy, który w naszym przypadku<br />

jest niezbędnym urządzeniem do utrzymania<br />

ciągłości produkcji, gdyż na wsi różnie<br />

to bywa z dostawą energii elektrycznej.<br />

Uważam, że warto było starać się o te dotacje,<br />

ale łatwe to nie jest. Za pierwszym<br />

razem zabiegaliśmy o unijne wsparcie we<br />

własnym zakresie, lecz już następnym razem<br />

skorzystaliśmy z firmy doradczej, która<br />

pomogła nam przygotować odpowiedni<br />

wniosek.<br />

Nie zgadzam się z opinią, że zakładom spoza<br />

dużych aglomeracji częściej są przyznawane<br />

środki unijne, że takim firmom łatwiej<br />

jest je pozyskać. Sądzę, iż właściciele<br />

piekarni ze wsi i małych miasteczek są po<br />

prostu bardziej zdeterminowani w poszukiwaniu<br />

źródeł dofinansowania.<br />

Piotr Gotowała<br />

piekarnia Gotowała<br />

w Gdyni<br />

Nie korzystałem z funduszy unijnych, gdyż<br />

kiedyś w Trójmieście mieliśmy utrudniony<br />

dostęp do tych pieniędzy. Łatwiej było pozyskać<br />

te pieniądze przedsiębiorcom z okolicznych<br />

małych miejscowości niż dużych<br />

aglomeracji. Ostatnio doszły mnie jednak<br />

słuchy, że łatwiej jest zdobyć środki unijne,<br />

bo podobno zostały jeszcze jakieś pieniądze.<br />

Niekiedy nawet telefonują do mnie<br />

różne firmy oferujące pomoc w pozyskiwaniu<br />

takich funduszy. Dowiedziałem się, że<br />

nawet można w ten sposób dofinansować<br />

zakup samochodu dostawczego, co kiedyś<br />

było nie do pomyślenia. Jeżeli dają, to trzeba<br />

z tego skorzystać. Ja jednak do tej pory<br />

Fot. Archiwum własne<br />

nie miałem takiej okazji, ale gdybym mógł<br />

sfinansować wymianę transportu, to bym<br />

to zrobił. Przydałoby się wymienić także<br />

piec obrotowy.<br />

Zbigniew Wojciechowski<br />

piekarnia-cukiernia<br />

w woj. wielkopolskim<br />

Nie korzystałem z funduszy unijnych, gdyż<br />

kiedyś w Trójmieście mieliśmy utrudniony<br />

dostęp do tych pieniędzy. Łatwiej było pozyskać<br />

te pieniądze przedsiębiorcom z okolicznych<br />

małych miejscowości niż dużych<br />

aglomeracji. Ostatnio doszły mnie jednak<br />

słuchy, że łatwiej jest zdobyć środki unijne,<br />

bo podobno zostały jeszcze jakieś pieniądze.<br />

Niekiedy nawet telefonują do mnie<br />

różne firmy oferujące pomoc w pozyskiwaniu<br />

takich funduszy. Dowiedziałem się, że<br />

nawet można w ten sposób dofinansować<br />

zakup samochodu dostawczego, co kiedyś<br />

było nie do pomyślenia. Jeżeli dają, to trzeba<br />

z tego skorzystać. Ja jednak do tej pory<br />

nie miałem takiej okazji, ale gdybym mógł<br />

sfinansować wymianę transportu, to bym<br />

to zrobił. Przydałoby się wymienić także<br />

piec obrotowy.<br />

Fot. Archiwum własne<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 7

<strong>eko</strong>nomia<br />

Ceny zbóż i mleka<br />

Małgorzata Wnorowska<br />

Po trwającym od maja ub. roku trendzie wzrostu cen na rynku produktów rolnych,<br />

w lipcu 2011 r. odnotowano spadek cen skupu podstawowych zbóż: od 2,8 proc. dla<br />

owsa do 13 proc. dla pszenicy - wynika z danych GUS.<br />

W lipcowych transakcjach targowiskowych<br />

poziom cen większości zbóż zbliżony był<br />

do notowanego w czerwcu. W skali roku<br />

utrzymał się wysoki wzrost cen większości<br />

produktów rolnych, wyższy roślinnych niż<br />

zwierzęcych.<br />

Ceny pszenicy<br />

w skupie spadły w porównaniu<br />

z poprzednim miesiącem do<br />

86,16 zł/dt, tj. o 13%, ale w odniesieniu<br />

do lipca 2010 r. były wyższe<br />

o 56,7%. Natomiast na targowiskach<br />

za 1 dt pszenicy płacono 104,05 zł, tj. o 1,2%<br />

więcej niż przed miesiącem i o 73,8% więcej<br />

niż przed rokiem.<br />

Za żyto<br />

w skupie płacono 73,59 zł/dt, tj. o 8,1% mniej<br />

w porównaniu z czerwcem,<br />

ale aż o 100,6% więcej niż w tym samym okresie<br />

ub. roku. W obrocie targowiskowym ceny<br />

żyta wyniosły 80,36 zł/dt i spadły w stosunku<br />

do poprzedniego miesiąca o 2%, ale w ujęciu<br />

rocznym wzrosły o 88,6%.<br />

Ceny jęczmienia<br />

w skupie spadły w stosunku do czerwca o 3,4%<br />

do poziomu 75,54 zł/dt.<br />

Natomiast cena ta była wyższa niż przed rokiem<br />

o 69,8%. Na targowiskach za 1 dt jęczmienia<br />

płacono 93,76 zł, tj. o 0,1% mniej niż<br />

przed miesiącem, ale o 75,3% więcej niż przed<br />

rokiem.<br />

Ceny pszenżyta<br />

w lipcu 2011 r. w skupie wyniosły 76,67 zł/<br />

dt, tj. w stosunku do poprzedniego miesiąca<br />

spadły o 9,7%, a do analogicznego okresu<br />

W skali roku utrzymał się wysoki wzrost cen większości produktów rolnych, głównie zbóż.<br />

Fo t. 123RF<br />

Ceny skupu zbóż. Źródło: GUS wrzesień 2011<br />

produkty<br />

Ziarno zbóż (bez siewnego) - za 1 dt:<br />

2010 2011<br />

I-VI VII-XII VI VII<br />

w złotych<br />

CENY SKUPU<br />

VII<br />

VI<br />

2010 = 100 2011= 100<br />

Pszenica 47,95 67,15 99,07 86,16 156,7 87<br />

Żyto 32,73 50,82 80,1 73,59 200,6 91,9<br />

Jęczmień 40,97 53,59 78,2 75,54 169,8 96,6<br />

Pszenżyto 37,41 52,69 84,87 76,67 176,4 90,3<br />

Owies 26,63 40,29 68,17 66,24 216,5 97,2<br />

Kukurydza 50 63,33 96,71 95,94 163,2 99,2<br />

Ml<strong>eko</strong> - za 1 hl 101,99 111,1 119,32 119,3 116,3 100<br />

8 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

<strong>eko</strong>nomia<br />

ub. roku wzrosły o 76,4%. Natomiast ceny<br />

targowiskowe kształtowały się na poziomie<br />

90,33 zł/dt i były o 0,2% wyższe niż w czerwcu,<br />

ale o 91,4% od notowanych w lipcu.<br />

Ceny owsa w skupie w porównaniu z poprzednim<br />

miesiącem spadły o 2,8% (średnio<br />

do 66,24 zł/dt), a w odniesieniu do lipca<br />

2010 r. wzrosły o 116,5%. W sprzedaży<br />

targowiskowej średnia cena 1 dt tego zboża<br />

wyniosła 80,70 zł, tj. o 0,6% mniej niż w poprzednim<br />

miesiącu, natomiast o 78,9% więcej<br />

niż w lipcu 2010 r. Za 1 hl mleka płacono<br />

w skupie 119,28 zł, tj. prawie tyle samo co<br />

przed miesiącem (w czerwcu 119,32 zł/hl),<br />

ale o 16,3% więcej niż przed rokiem. ■<br />

Pr a w d z i w e m l e k o<br />

z d r o ż a ł o o 16%<br />

W ciągu ostatniego roku od lipca do lipca<br />

aż o 16,3% wzrosły ceny skupu mleka.<br />

Najwięcej za hektolitr płacono w woj.<br />

podlaskim 126,8 zł, najmniej natomiast:<br />

103-14 zł w Małopolsce i na Podkarpaciu.<br />

Ceny skupu i tak są bardzo niskie<br />

- uważają rolnicy. Wystarczy spojrzeć<br />

jak lawinowo wzrastają ceny mleka odsprzedawanego<br />

konsumentom.<br />

- Producenci skupują je od rolników za<br />

1zł za litr a odsprzedają za prawie 3 zł -<br />

zauważa Władysław Janiak, rolnik spod<br />

Kielc. - A trzeba zauważyć, że w drodze<br />

od kanki do butelki ml<strong>eko</strong> to pozbawiane<br />

jest tłuszczu, z którego również producent<br />

wytwarza jeszcze droższe wyroby<br />

i na nich zarabia.<br />

Ze względu na rosnące ceny mleka, znaleźli<br />

się producenci chcący wypełnić<br />

lukę na rynku tanich produktów mlecznych<br />

i wprowadzili na rynek mieszanki<br />

ml<strong>eko</strong>podobne.<br />

- Trzeba podkreślić, że jest to tylko napój<br />

ml<strong>eko</strong>podobny z dodatkiem tłuszczów<br />

roślinnych - mówi Ryszard Stokłosa, producent<br />

mleka. - Choć opakowania, często<br />

kartonowe w łudzący sposób przypominają<br />

ml<strong>eko</strong> UHT, produkt ten poza<br />

białą barwą niewiele ma wspólnego<br />

z mlekiem krowim.<br />

CENY SPRZEDAŻY (NETTO) PRODUKTÓW MLECZARSKICH W ZŁ/100 KG. ŹRÓDŁO: MRiRW,<br />

ZINTEGROWANY SYSTEM ROLNICZEJ INFORMACJI RYNKOWEJ NR 36/2011 Z 15.09.2011<br />

TOWAR<br />

Ml<strong>eko</strong> spożywcze UHT<br />

Jogurt naturalny<br />

Kefir<br />

Śmietana i śmietanka<br />

Zawartość<br />

tłuszczu<br />

Ceny skupu mleka w lipcu 2011.<br />

Źródło: GUS<br />

POLSKA<br />

Cena [zł/100kg] Tygodniowa zmiana<br />

2011-09-11 2011-09-04 ceny [%]<br />

1,5-1,8% 172,82 172,66 0,1<br />

2% 172,33 172,02 0,2<br />

3,2% 172,58 172,82 -0,1<br />

Ogółem 172,47 172,37 0,1<br />

do 0,5% 169,42 168,72 0,4<br />

1,5-1,8% 175,17 174,99 0,1<br />

2% 187,26 185,08 1,2<br />

3,2% 184,17 184,68 -0,3<br />

od 3,5% 196,89 196,22 0,3<br />

Ogółem 182,79 182,24 0,3<br />

do 0,5% 323,22 331,75 -2,6<br />

1,5-1,8% 364,39 384,14 -5,1<br />

2% 298,12 294,57 1,2<br />

3,2% 407,02 408,89 -0,5<br />

od 3,5% 317,14 318,55 -0,4<br />

Ogółem 375,97 375,63 0,1<br />

do 0,5% 280,64 287,98 -2,5<br />

1,5-1,8% 255,05 245,21 4,0<br />

2% 251,87 255,33 -1,4<br />

3,2% -- -- --<br />

od 3,5% -- -- --<br />

Ogółem 254,09 251,56 1,0<br />

10-29% 520,62 519,57 0,2<br />

pow. 29% 738,55 738,36 0,0<br />

Ogółem 554,07 554,43 -0,1<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 9

&S BUSINESS NEWS Świat<br />

Owsiane jak razowe<br />

NIEMCY. Optigrain - mieszanka do wypieku<br />

ciast, która aż w 90 proc. składa się z ziaren<br />

owsa - to nowość, która w listopadzie<br />

zostanie wprowadzona na rynek przez firmę<br />

Kampffmeyer Food Innovation GmbH.<br />

100 proc. pełnego ziarna owsa stanowi<br />

kluczowy składnik mieszanki Optigrain. To<br />

odpowiedź na coraz większe zainteresowanie<br />

konsumentów produktami wypiekanymi<br />

z mąki pełnoziarnistej. Wyższość jej walorów<br />

zdrowotnych nad tradycyjną białą mąką jest<br />

dziś bezdyskusyjna. Jednak piekarze i cukiernicy<br />

nadal chętniej sięgają po mąkę z pełnego<br />

przemiału, gdyż jest łatwiejsza w obróbce<br />

technologicznej. Z badań wynika również, że<br />

choć niektórzy konsumenci chcieliby kupować<br />

zdrowe pieczywo i wyroby cukiernicze,<br />

nie są w stanie pójść na kompromis jeśli chodzi<br />

o smak. Zastosowanie mąka pełnoziarnistej<br />

niestety znacznie zmienia smak potraw,<br />

szczególnie słodkich wypieków. Kampffmeyer<br />

Food Innovation GmbH postanowił wprowadzić<br />

na rynek produkt, który spełni oczekiwania<br />

zarówno konsumentów jak i piekarzy<br />

oraz cukierników. To mieszanka odpowiednich<br />

proporcji mąki pszennej i zewnętrznej<br />

(jasnej) części ziarna owsa wprowadzana<br />

właśnie na rynek pod nazwą. Optigrain. Odpowiedni<br />

sposób przerobu owsa i pozyskanie<br />

Fot. MW<br />

Z Optigrain można wypiekać pieczywo, ciastka, ciasteczka, a nawet wafle.<br />

z niego tylko zewnętrznej, jaśniejszej części<br />

pozwala zachować jasny kolor mieszanki,<br />

znacznie jaśniejszy od zwykłej mąki razowej<br />

a bardziej zbliżony kolorystycznie do mąki<br />

tortowej. Przede wszystkim jednak dodatek<br />

owsa pozwolił uzyskać łagodniejszy smak<br />

w porównaniu z mąką z pełnego przemiału.<br />

Z kolei zawartość witamin, błonnika, minerałów<br />

i substancji bioaktywnych jest nawet<br />

wyższa niż w mące razowej.<br />

Nowy produkt może służyć do wypieku pieczywa,<br />

ciast, ciasteczek, spodów do pizzy,<br />

wafli, przekąsek słonych i precli. Producenci<br />

mogą zakupić Optigrain zarówno w formie<br />

mąki jak i mikrogranulek. Mikrogranulki<br />

mogą być następnie mieszane z rafinowaną<br />

mąką w proporcji 18 proc. mikrogranulki<br />

i 82 proc. mąka rafinowana, by uzyskać<br />

ostatecznie mąkę pełnego przemiału.<br />

(MW)<br />

Krytyczny poziom cukru<br />

EUROPA. Europejscy dostawcy cukru znaleźli<br />

się w najbardziej krytycznym punkcie<br />

od czasu reformy wprowadzonej w 2005 r.,<br />

która spowodowała „wyjątkową destabilizację<br />

i zakłócenia na europejskich rynkach<br />

przemysłu spożywczego i napojów”.<br />

Ta ponura ocena pochodzi od Komisji Europejskich<br />

Użytkowników Cukru (Committee<br />

of European Sugar Users - CIUS), do których<br />

należą m.in. takie marki jak Cadbury,<br />

Coca-Cola, Unilever czy Ferrero, które łącznie<br />

kupują 70 proc. wolumenu cukru konsumowanego<br />

Europie.<br />

CIUS jest zaniepokojone zbyt niskimi zapasami<br />

cukru, co stanowi zły prognostyk<br />

dla nowego roku gospodarczego dla branży<br />

2011/12, który właśnie się rozpoczyna.<br />

Organizacja żąda od Komisji Europejskiej<br />

natychmiastowego zniesienia tzw. kwot cukrowych,<br />

ograniczających możliwości produkcyjne<br />

krajów członkowskich. Zdaniem<br />

Fot. GGHT<br />

CIUS żąda natychmiastowego zniesienia kwot cukrowych.<br />

CIUS, jest to konieczne w obliczu rosnącego<br />

i z trudem zaspokajanego popytu na ten<br />

surowiec a także niestabilnej sytuacji w krajach,<br />

z których importowany jest cukier do<br />

Europy. Trudna sytuacja polityczna i gospodarcza<br />

w tych krajach a także gorszy urodzaj<br />

w uprawach trzciny cukrowej poważnie<br />

zachwiały rynkiem europejskim w branżowym<br />

roku 2010/11. CIUS nie wyobraża sobie,<br />

by taka sytuacja mogła powtórzyć się<br />

i tym razem.<br />

(MW)<br />

10 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

&S BUSINESS NEWS Świat<br />

W Egipcie chleb jest za tani<br />

EGIPT. Co roku rząd egipski wydaje około 5,5 miliardów dolarów na<br />

subsydiowanie żywności dla trzech czwartych ludności kraju. Wielomiliardowe<br />

dotacje to ogromne obciążenie dla gospodarki, szczególnie<br />

w obecnym trudnym okresie przemian rewolucyjnych. Ponadto,<br />

problemem kraju jest także to, że od lat 50. egipskie rolnictwo otrzymuje<br />

ogromne dotacje do pszenicy. Doprowadziło to do sytuacji, że<br />

chleb jest tak tani, że wiele osób stosuje go jako tanią alternatywę<br />

wobec pasz dla zwierząt.<br />

Obecny rząd tymczasowy szuka sposobów na zreformowanie systemu<br />

subsydiowania produktów takich jak pszenica, aby zmniejszyć<br />

obciążenia budżetu i zwolnić pieniądze, które mogłyby zostać przeniesione<br />

w celu wzmocnienia sektora rolniczego.<br />

- Potrzebujemy radykalnej zmiany w sposobie dotowania chleba -<br />

mówi Gouda Abdel Khaleq, minister solidarności społecznej.<br />

Wszelkie próby podejmowane w przeszłości w celu zmiany dotacji<br />

doprowadziły do wielu zamieszek. Niemniej jednak wydaje się, że<br />

obecnie społeczeństwo jest bardziej otwarte na zmiany i reformy.<br />

- System dotacji nie jest odzwierciedleniem sprawiedliwości społecznej,<br />

gdyż około dwie trzecie osób korzystających z nich to nie są ludzie<br />

biedni - zauważa Magda Kandil, dyrektor wykonawczy i dyrektor ds.<br />

badań w egipskich Centrum Badań Ekonomicznych. Ludzie, którzy nie<br />

potrzebują dotacji, biorą chleb i dają go swoim zwierzętom.<br />

Egipt ma jeden z najwyższych poziomów zużycia pszenicy per capita<br />

na świecie.<br />

(MW)<br />

Fot. Archiwum<br />

Ogromne dotacje do pszenicy doprowadziły do tego, że chleb jest tak tani, że<br />

wiele osób stosuje go jako tanią alternatywę wobec pasz dla zwierząt.<br />

7 proc. więcej<br />

za bochenek chleba<br />

Europa. Najnowszy raport opublikowany<br />

przez World Development<br />

Movement (WDM) łączy<br />

stale rosnące ceny żywności ze<br />

spekulacjami prowadzonymi na<br />

rynkach finansowych. Jednocześnie<br />

autorzy raportu wzywają do<br />

efektywnej kontroli rynku w celu<br />

zapobieżenia nieuzasadnionym<br />

kolejnym podwyżkom.<br />

Szacuje się, że w ciągu ostatnich pięciu lat wartość sektora żywnościowego<br />

na rynkach finansowych wzrosła z 65 do 126 miliardów dolarów.<br />

Jednocześnie przytacza się przykład z rynku brytyjskiego, gdzie konsumenci<br />

obecnie muszą płacić około siedmiu procent więcej w porównaniu<br />

do roku ubiegłego za bochenek chleba. Ponadto aktywiści walczący<br />

z ubóstwem zwracają uwagę, że o ile mechanizm spekulacji na rynku<br />

rolno-towarowym w ciągu ostatnich dziesięciu lat jest szeroko znany,<br />

o tyle skutki tych działań w chwili obecnej są trudne do przewidzenia.<br />

Finansowych spekulantów w ostatnich latach przyciągały szczególnie<br />

kakao i pszenica, co miało znaczny wpływ na ich rosnące ceny. Jednocześnie<br />

przedstawiciele przemysłu spożywczego, a także WDM, alarmowali<br />

opinię publiczną domagając się wprowadzenia ściślejszych<br />

kontroli rynku.<br />

(MW)<br />

Fot. Archiwum<br />

Rosnące ceny żywności to wynik<br />

spekulacji prowadzonych na rynkach<br />

finansowych – alarmuje WDM.<br />

Mąka z orzecha laskowego bogata<br />

w białko<br />

USA. Mąka z orzecha laskowego, czyli proszek powstały po częściowej<br />

ekstrakcji oleju z prażonych nasion orzeszków ziemnych<br />

- jest obecnie powszechnie stosowana w USA jako dodatek smakowy<br />

do pieczywa a także do barwienia żywności - poinformował<br />

The American Peanut Council (Amerykańska Rada ds. Orzeszków<br />

Ziemnych - APC).<br />

- Mąka orzechowa nie jest niczym nowym na rynku, ale dopiero<br />

od niedawna stała się hitem, można wręcz nazwać to nurtem<br />

żywieniowym w Stanach Zjednoczonych - mówi Andrew Craig,<br />

konsultant edukacji zdrowotnej stowarzyszenia.<br />

Tymczasem w Europie mąka z orzechów laskowych pozostaje<br />

praktycznie niewykorzystanym źródłem cennego białka (a jest go<br />

w proszku aż 40-50 proc.) pochodzenia roślinnego. Jest świetną<br />

alternatywą wobec białka sojowego, którego smak nie wszyscy<br />

akceptują. Mąka orzecha laskowego ma słodki smak, ładny zapach<br />

i kolor, który zmienia się w zależności od temperatury pieczenia.<br />

APC uważa, że producentów pieczywa czy ciastek najlepiej prz<strong>eko</strong>nać<br />

do tej alternatywy za pośrednictwem konsumentów.<br />

- To oni mogą wymusić zmiany na rynku - mówi Craig. - Dlatego<br />

chcemy z informacją o zaletach mąki z orzeszków ziemnych<br />

dotrzeć do sportowców, wegetarian, osób z nietolerancją białka<br />

zwierzęcego a także tych, którzy stosują diety wysokobiałkowe.<br />

(MW)<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 11

&S BUSINESS NEWS polska<br />

Tańsze jabłka do szarlotki<br />

Fot. B&S<br />

Niższe ceny jabłek w stosunku do tych sprzed roku prawdopodobnie utrzymają się przez cały bieżący sezon.<br />

Producenci szarlotek czy pączków z jabłkami<br />

mają powody do zadowolenia. Ceny<br />

tych owoców są w tym roku niższe, bo<br />

i podaż znacznie wzrosła.<br />

Przyczyną spadku cen jabłek i gruszek jest<br />

nie tylko większa podaż tych owoców, która<br />

wynika ze wzrostu ich produkcji, ale również<br />

słabe zainteresowanie eksportowe polskimi<br />

jabłkami. Dla przykładu: cena odmiany<br />

Celesta na rynku w Broniszach w analizowanym<br />

okresie wynosiła 1,22-1,86 zł/kg,<br />

podczas gdy rok wcześniej 2,00-3,30 zł/kg.<br />

W podobnej relacji obniżyły się ceny pozostałych<br />

odmian - informują analitycy BGŻ,<br />

powołując się na monitoring cen prowadzony<br />

przez Ministerstwo Rolnictwa.<br />

Można było jednak zauważyć dość duże zróżnicowanie<br />

w cenach jabłek na poszczególnych<br />

rynkach hurtowych. Najwięcej za jabłka<br />

producenci otrzymywali w Poznaniu czy też<br />

w Lublinie, najniższe ceny odnotowano natomiast<br />

na rynku hurtowym w Sandomierzu.<br />

Niższe ceny w stosunku do tych sprzed roku<br />

prawdopodobnie utrzymają się przez cały<br />

bieżący sezon, powinny być one jednak wyższe<br />

niż w latach 2008-2009, kiedy to w kraju<br />

wyprodukowano znacznie więcej jabłek.<br />

Tańsze niż przed rokiem są również gruszki.<br />

Na rynku w Broniszach ich cena w analizowanym<br />

okresie wynosiła 3,00-4,00 PLN/kg<br />

wobec 3,50-4,50 zł/kg w roku poprzednim.<br />

Tu także można było zauważyć różnice pomiędzy<br />

poszczególnymi rynkami. Ich ceny<br />

wahały się od 2,00 do 5,00 PLN w zależności<br />

od regionu. Spadek cen gruszek jest<br />

konsekwencją również przewidywanych<br />

wyższych ich zbiorów w tym roku. Według<br />

prognoz WAPA, w krajach Unii Europejskiej<br />

mają one ukształtować się na poziomie<br />

2,5 mln ton, wobec niespełna 2,3 mln ton<br />

w roku poprzednim. W Polsce produkcja ma<br />

wynieść 63 tys. ton, co oznacza wzrost o 5<br />

tys. ton w porównaniu do 2010 roku.<br />

(MW)<br />

Sowa podbija kolejne miasta<br />

Cukiernia Sowa systematycznie rozszerza<br />

sieć swoich punktów sprzedaży.<br />

Wkrótce kolejny lokal powstanie w centrum<br />

handlowym Focus Mall w Piotrkowie<br />

Trybunalskim.<br />

Cukiernia zostanie urządzona na powierzchni<br />

blisko 100 metrów kwadratowych w najatrakcyjniejszym<br />

miejscu, czyli na parterze.<br />

Oprócz ciast, tortów i wyrobów cz<strong>eko</strong>ladowych<br />

na wynos w lokalu będzie można także<br />

zjeść słodycze na miejscu, przy stolikach.<br />

Cukiernia Sowa w Piotrkowie Trybunalskim<br />

będzie drugą placówką tej marki, działającą<br />

w galeriach Focus Mall. Pierwsza otwarta<br />

została w Bydgoszczy w 2008 roku. W tym<br />

też mieście Sowa to najbardziej znana marka<br />

cukiernicza.<br />

Przypomnijmy, że cukiernia została założona<br />

w 1946 roku przez Feliksa Sowę, a obecny<br />

właściciel firmy Adam Sowa rozwija sieć<br />

placówek poprzez franczyzę. Wyroby cukiernicze<br />

z Bydgoszczy dostępne są między<br />

innymi w Trójmieście, Poznaniu, Warszawie,<br />

Łodzi i Lublinie, a także hotelach czy pensjonatach<br />

w Polsce. Ciasta i torty od Sowy<br />

można też kupić za granicą kraju, między<br />

innymi w Anglii (o czym pisaliśmy we wrześniowym<br />

<strong>Bake</strong> & <strong>Sweet</strong>).<br />

(TP)<br />

12 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

Milla z targowym złotem<br />

b&S BUSINESS NEWS polska<br />

Milla Cukiernicza - krem roślinny o delikatnie śmietankowo-słodkim<br />

smaku, który charakteryzuje się wyjątkowo wysokim przyrostem objętości<br />

podczas ubijania, został wyróżniony Złotym Metalem MTP<br />

podczas tegorocznych targów Polagra Food 2011.<br />

Milla nadaje się do szprycowania i wypełniania ciast, a także do d<strong>eko</strong>racji<br />

tortów, deserów i innych wyrobów cukierniczych i lodów. Z powodzeniem<br />

zastępuje śmietankę i podobnie jak ona łatwo się ubija, dając puszystą<br />

i śnieżnobiałą pianę. Dobrze łączy się z aromatami, kawą, kakao, owocami,<br />

galaretkami lub sokami owocowymi. Co istotne, ubita nie zmienia<br />

swoich właściwości po zamrożeniu. Te wszystkie zalety Milli sprawiły, że<br />

podczas tegorocznej Polagry wyrób ten, a tym samym jego producent<br />

- Spółdzielnia Mleczarska Sadowia w Suwałkach zostały nagrodzone Złotym<br />

Medalem Międzynarodowych Targów Poznańskich. Wyróżnienie to<br />

od lat cieszy się nie tylko dużym uznaniem producentów, ale jest też dla<br />

nich cenioną formą promocji produktu i doskonałym instrumentem marketingowym.<br />

(TP)<br />

Fot. Materiały producenta /MTP<br />

Milla dla potrzeb cukierników dostępna jest nie w jedno- a w pięciolitrowych<br />

opakowaniach.<br />

Chleby najlepsze w osiedlowych sklepach<br />

Wegetarianie niedostrzegani<br />

Fot. B&S<br />

Bliskość, oszczędność czasu oraz zawsze<br />

świeże produkty to główne zalety osiedlowych<br />

sklepów spożywczych - wynika z raportu<br />

„Sytuacja małych sklepów w Polsce”. Większość<br />

ankietowanych przyznaje, że w małych<br />

sklepikach kupuje głównie pieczywo.<br />

Badania, które zostały przeprowadzone<br />

w ramach kampanii społecznej „Tu mieszkam,<br />

tu kupuję” wykazały, iż najważniejsza<br />

dla mieszkańców osiedli miejskich jest<br />

bliska lokalizacja lokalnych sklepów. Blisko<br />

trzy czwarte respondentów z tego właśnie<br />

powodu robi „osiedlowe” zakupy. Z kolei<br />

ponad połowa ankietowanych uważa, że<br />

w takich punktach handlowych jest świeży<br />

towar i to właśnie ma duże znaczenie przy<br />

wyborze sklepu. Jedna trzecia badanych<br />

przyznaje jednak, że w tego typu miejscach<br />

Najlepsze pieczywo jest w małych sklepikach – twierdzą respondenci<br />

ankiety „Tu mieszkam, tu kupuję”.<br />

kupuje jedynie najpotrzebniejsze produkty.<br />

Wiele osób robi tak z uwagi na oszczędność<br />

czasu - na dojazd i zakupy w dużych hipermarketach<br />

potrzeba go znacznie więcej.<br />

Wyniki badań wskazują, że to właśnie pieczywo<br />

w lokalnych sklepach, a konkretnie jego jakość<br />

i świeżość są najbardziej doceniane przez<br />

respondentów. Najwięcej, bo aż 86 procent ankietowanych<br />

przyznaje, że na swoich osiedlach<br />

kupuje przede wszystkim chleb i bułki.<br />

Pomysłodawcą i organizatorem kampanii<br />

„Tu mieszkam, tu kupuję” jest sieć wielkopowierzchniowych<br />

sklepów i hurtowni MA-<br />

KRO Cash & Carry. Partnerami projektu są:<br />

Polska Federacja Producentów Żywności,<br />

Pracodawcy Rzeczpospolitej Polskiej, Slow<br />

Food Polska oraz Naczelna Rada Zrzeszeń<br />

Handlu i Usług.<br />

(TP)<br />

„V” to nowy znak jakości, który niebawem<br />

pojawi się na polskich produktach.<br />

Fundacja Viva! chce, by był on<br />

przydatny zarówno producentom jak<br />

i konsumentom, i ułatwił odnajdywanie<br />

na sklepowych półkach produktów dla<br />

wegetarian i wegan.<br />

W maju Fundacja Międzynarodowy Ruch<br />

na rzecz Zwierząt - Viva! po raz pierwszy<br />

przyznała nowe znaki jakości, które<br />

obok firm kosmetycznych otrzymali też<br />

producenci żywności, w tym także spółka<br />

Wawel. Producent słodyczy wyróżniony<br />

został za popularną na rynku Mieszankę<br />

Krakowską, która całkowicie pozbawiona<br />

jest składników pochodzenia zwierzęcego.<br />

Trudno dokładnie określić, ilu jest Polsce<br />

wegetarian i wegan. W przybliżeniu szacuje<br />

się, że mięsa i produktów zwierzęcy<br />

nie je blisko pół miliona osób, co stanowi<br />

stosunkowo dużą grupę konsumentów<br />

szukających odpowiednich dla siebie produktów<br />

spożywczych. Zdaniem przedstawicieli<br />

fundacji Viva! są oni jednak zaniedbani<br />

przez producentów wyrobów, które<br />

potencjalnie mogłyby być skierowane<br />

właśnie do tej grupy odbiorców. Produkty<br />

wegetariańskie powszechnie uważane są<br />

za drogie i mało zróżnicowane.<br />

(TP)<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 13

&S BUSINESS NEWS polska<br />

Pierwsza w Polsce ciastkarnia Cinnabon<br />

Nie w Warszawie, lecz w katowickim<br />

centrum handlowym Silesia City Center<br />

w sobotę 24 września otwarto pierwszą<br />

w Polsce ciastkarnię Cinnabon.<br />

Cinnamon Polska - masterfranczyzobiorca<br />

Cinnabon w Polsce – zaprezentował pierwszy<br />

z sieci punktów, które docelowo mają<br />

być rozsiane na terenie całego kraju. Dzięki<br />

nim Polacy poznają wyjątkowy smak i niepowtarzalny<br />

aromat wypieków, którymi zachwycają<br />

się ludzie w ponad 770 punktach<br />

franczyzowych rozlokowanych na całym<br />

świecie. Choć firma dopiero wkracza na polski<br />

rynek, zainteresowanie marką jest duże.<br />

- Otrzymaliśmy już wiele zapytań od potencjalnych<br />

franczyzobiorców - mówi Bartosz Chojnacki,<br />

prezes zarządu Cinnamon Polska. - W tej<br />

chwili trwają rozmowy z galeriami i centrami<br />

handlowymi z Krakowa, Wrocławia, Warszawy<br />

i Łodzi, i prawdopodobnie w tych miastach będziemy<br />

otwierać kolejne ciastkarnie - dodaje.<br />

Otwarcie pierwszego punktu poprzedzone<br />

zostało licznymi działaniami promocyjnymi,<br />

Fot. Cinnabon<br />

Cinnabon ma już 770 cukierni na świecie, ale dopiero pierwszy punkt w Warszawie.<br />

prowadzonymi - podobnie jak w przypadku<br />

innych punktów Cinnabon na świecie - głównie<br />

w przestrzeni social media. Jeszcze przed<br />

otwarciem Cinnabon Polska na swojej stronie<br />

fanowskiej na Facebooku posiadał przeszło<br />

1500 fanów, którzy chętnie uczestniczyli<br />

w prowadzonych akcjach i nadal aktywnie<br />

reagują na kolejne propozycje firmy. Dzięki<br />

konkursom organizowanym w popularnym<br />

serwisie społecznościowym fani marki zyskali<br />

możliwość uczestniczenia w promocjach<br />

specjalnych i happy hours, a zwycięzcy prowadzonej<br />

przed otwarciem gry miejskiej wygrali<br />

nagrody, które będą mogli zrealizować<br />

w otwartej niedawno ciastkarni.<br />

(kar)<br />

Moje Coffeeheaven<br />

Sieć kawiarni Coffeeheaven uruchomiła 20 września br. najnowocześniejszy<br />

w swojej branży program lojalnościowy - My coffeeheaven.<br />

Klienci kawiarni otrzymają unikatowe karty magnetyczne,<br />

a wraz z nimi wiele korzyści.<br />

My coffeeheaven to innowacyjny program lojalnościowy, który został<br />

tak skonstruowany, by poza doskonałą jakością produktów klienci otrzymali<br />

jeszcze większą wartość i korzyści.<br />

- Do procesu tworzenia właściwego modelu programu zaprosiliśmy konsumentów,<br />

którzy mogli sami stworzyć swój program idealny, a dopiero<br />

w drugiej części badania ocenić model przygotowany przez nas. Okazało<br />

się, że nasz model doskonale wpisał się w opisywane wcześniej przez respondentów<br />

programy marzeń. Ta informacja dodała nam wiary w to, że<br />

tworzymy program, który faktycznie jest uszyty na miarę potrzeb i oczekiwań<br />

klientów - komentuje Dorota Szczerbicka, head of marketing.<br />

Badanie atrakcyjności programu My coffeeheaven zostało przeprowadzone<br />

przez dom badawczy IQS we współpracy z poznańską agencją<br />

\Data Solutions, która zaplanowała i przeprowadziła weryfikację<br />

ilościową i jakościową koncepcji. Badanie skupiało się m.in. na ocenie<br />

konceptu, porównania go z poprzednim rozwiązaniem (stempelkowe<br />

karty stałego klienta), szczegółowej ocenie mechaniki programu. Do<br />

badania zaproszono zarówno regularnych i okazjonalnych klientów<br />

Coffeeheaven, jak również klientów innych kawiarni. Dzięki temu uzyskano<br />

miarodajną i obiektywną ocenę całego przedsięwzięcia. Wyniki<br />

potwierdziły słuszność założeń programu. Ponad 60 proc. osób oceniło<br />

nowy program jako atrakcyjny, stworzony dla osób „takich jak ja”, a ponad<br />

70 proc. osób twierdziło, że został dopasowany do kawiarni i marki<br />

Coffeeheaven. Ponad 80 proc. przebadanych osób zadeklarowała zrozumiałość<br />

zasad, a ponad 90 proc. wskazań w grupie bardzo i raczej<br />

atrakcyjny otrzymały najważniejsze korzyści programu.<br />

- Dobrze i precyzyjnie opracowany mechanizm programu lojalnościowego<br />

jest prawdziwą wartością dla klienta i firmy - wpływa na budowanie<br />

bliskości, zaangażowania, przyczynia się do poprawy opinii o marce<br />

- wyjaśnia Dorota Szczerbicka. - Dlatego tak wiele energii i serca włożyliśmy<br />

w powstanie My coffeeheaven - by rzeczywiście był pierwszym<br />

tak kompleksowym, przejrzystym i jednocześnie wygodnym dla klienta<br />

programem w branży - dodaje.<br />

Od 20 września w kawiarniach Coffeeheaven można odebrać specjalne<br />

karty magnetyczne My coffeeheaven. Klienci zdobywają punkty za zakup<br />

wszystkich produktów dostępnych w kawiarni oraz w prosty sposób wymieniają<br />

je na dowolne produkty coffeeheaven. To pierwszy program na<br />

rynku, który premiuje całą ofertę, bez wyjątku. Punkty są zapisywane na<br />

karcie od momentu pierwszego zamówienia. Za każdą wydaną złotówkę<br />

klient otrzymuje 0,5 punktu. Z racji deklaratywnego poziomu korzystania<br />

z Internetu przez grupę docelową Coffeeheaven, kartę można także zarejestrować<br />

na stronie www.mycoffeeheaven.pl. Dzięki takiej rejestracji<br />

klienci uzyskują dodatkowe korzyści: ekstrapunkty w dniu urodzin, specjalnych<br />

okresach promocyjnych czy punkty premiowe za specjalnie dedykowane<br />

dla konkretnego klienta promocje. Rejestracja jest też bardzo<br />

przydatna w przypadku zagubienia karty. Dzięki stronie www, każdy ma<br />

dostęp do swojego konta - liczby zgromadzonych punktów, historii wizyt<br />

w Coffeeheaven oraz bieżących informacji o programie. (kar)<br />

14 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

Piekarnie i cukiernie<br />

w sieci Czerwona Torebka<br />

b&S BUSINESS NEWS polska<br />

Po sukcesie trzech ogólnopolskich sieci<br />

handlowych - Eurocashu, Biedronki<br />

i Żabki - poznańska spółka Czerwona<br />

Torebka (dawniej Świtalski & Synowie)<br />

wprowadza na rynek nową koncepcję<br />

biznesową pod nazwą „Czerwona<br />

Torebka - platforma dla handlu detalicznego”.<br />

To rozwiązanie ułatwi detalistom<br />

rozwój własnej sieci handlowej<br />

lub usługowej w ramach ekspansji prowadzonej<br />

przez firmę na terenie całego<br />

kraju.<br />

Czerwona Torebka spółka akcyjna to dynamicznie<br />

rozwijająca się firma z wieloletnim<br />

doświadczeniem na rynku nieruchomości.<br />

W ciągu kilkunastu lat zespół<br />

profesjonalistów Czerwonej Torebki stworzył<br />

trzy sieci placówek handlowych (Eurocash,<br />

Biedronka, Żabka), zaliczanych do<br />

największych i najszybciej rozwijających<br />

się przedsiębiorstw w Europie.<br />

- Tworzymy platformę dla handlu detalicznego<br />

Czerwona Torebka, która poprzez<br />

rozbudowaną sieć ekspansji na terenie<br />

całej Polski, potężną bazę lokalizacji oraz<br />

jednolity format obiektu umożliwi najemcom<br />

szybki rozwój handlowy na terenie<br />

całego kraju - mówi Ireneusz Kazimierczyk,<br />

prezes zarządu spółki Czerwona Torebka.<br />

- Oferta najemców obiektów handlowych<br />

Czerwona Torebka jest skierowana do<br />

klientów poszukujących dobrych jakościowo<br />

towarów i usług w atrakcyjnych cenach.<br />

Podstawowe sklepy, jakie w naszej<br />

ocenie spotkają się z zainteresowaniem<br />

na lokalnych rynkach to spożywczy, mięsny,<br />

rybny, drogeria, warzywniak i piekarnia<br />

z cukiernią.<br />

Projekt ma charakter progresywny, liczba<br />

otwieranych obiektów będzie wzrastała<br />

z roku na rok. W ciągu 10 lat spółka<br />

planuje uruchomić 1950 obiektów handlowych,<br />

a potencjał platformy dla handlu<br />

detalicznego w Polsce ocenia docelowo<br />

na 4000 obiektów.<br />

- Zależy nam na współpracy z handlowcami,<br />

którzy mają co najmniej pięcioletnie<br />

doświadczenie w branży. Chcemy mieć<br />

gwarancję, że potrafią konkurować nie tylko<br />

asortymentem i świeżością towaru, ale<br />

również jakością obsługi klienta i niewygórowaną<br />

ceną - dodaje Kazimierczyk.<br />

W zależności od potencjału handlowego<br />

danej lokalizacji i wielkości działki dodawane<br />

będą punkty usługowe i kolejne sklepy.<br />

- Nie konkurujemy ze sklepami wielkopowierzchniowymi<br />

ani galeriami handlowymi.<br />

Nasi najemcy będą oferowali asortyment<br />

komplementarny w stosunku do<br />

obiektów handlowych znajdujących się<br />

w ich sąsiedztwie - dodaje Kazimierczyk.<br />

Każdy budynek składa się z powtarzalnych<br />

modułów o powierzchni około 60 mkw.<br />

Możliwość ich łączenia umożliwia dosto-<br />

sowanie powierzchni do potrzeb danego<br />

najemcy. Brak powierzchni wspólnych pozwala<br />

obniżyć koszty eksploatacji. Cechą<br />

charakterystyczną są także przestronne<br />

parkingi, z których klienci mogą dostać<br />

się bezpośrednio do poszczególnych lokali.<br />

Inwestycje powstają w miejscach, gdzie<br />

odbywa się intensywny ruch samochodowy<br />

oraz pieszy. Są to gęsto zaludnione<br />

osiedla mieszkaniowe, główne szlaki komunikacyjne<br />

oraz ważne strefy handlowousługowe.<br />

Do budowy obiektów handlowych spółka<br />

wykorzystuje technologię lekkich konstrukcji<br />

stalowych Framecad. Dzięki niej<br />

oddanie obiektu jest możliwe w trzy miesiące<br />

od wbicia pierwszej łopaty. Wykorzystanie<br />

technologii Framecad przynosi<br />

efekty <strong>eko</strong>nomiczne w postaci skutecznej<br />

izolacji budynków, która z kolei wpływa na<br />

obniżenie kosztów związanych z ich ogrzewaniem.<br />

Pierwszy obiekt handlowy w ramach platformy<br />

został otwarty w lipcu w Żorach<br />

(woj. śląskie). Ma tu swój sklep piekarniacukiernia<br />

Małpka Cafe. Kolejnych pięć inwestycji<br />

znajduje się w zaawansowanym<br />

procesie budowlanym. W czwartym kwartale<br />

tego roku zostaną oddane do użytku<br />

inwestycje w Słupcy, Słupsku, Dębicy, Tomaszowie<br />

Mazowieckim i Skarżysku Kamiennej.<br />

(kar)<br />

Fot. Czerwona Torebka<br />

Pierwszy obiekt handlowy w ramach platformy został otwarty w lipcu w Żorach (woj. śląskie). Ma tu swój sklep piekarnia-cukiernia Małpka Cafe.<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 15

wydarzenia<br />

Polagra 2011<br />

również dla piekarzy<br />

Tomasz Przysiężny<br />

Tegoroczne targi Polagra, mimo iż nie były szczególnie adresowane dla branży<br />

piekarskiej, przyciągnęły do Poznania zarówno tych, którzy dopiero uczą się zawodu, jak<br />

też piekarzy doświadczonych i znanych w branży.<br />

Od 12 do 15 września trwały kolejne targi dla<br />

branży rolno-spożywczej, które zaliczane są<br />

do największych tego typu imprez w Europie<br />

Środkowo-Wschodniej. I chociaż cukiernicy<br />

i piekarze tłumnie zjadą do Poznania dopiero<br />

w 2012 roku, to jednak już teraz ich nie<br />

zabrakło. W programie targów było bowiem<br />

XVII Forum Rzemieślników<br />

Piekarstwa i Cukiernictwa<br />

W tym roku gościło ono między innymi<br />

członków piekarskiej drużyny narodowej,<br />

którzy przygotowywali się do przyszłorocznego<br />

Pucharu Louisa Lesaffre’a w Paryżu.<br />

Marcin Surowiecki i Paweł Chojecki z warszawskiej<br />

piekarni Putka oraz Przemysław<br />

Koperski, który na co dzień pracuje w piekarni<br />

swojego ojca Piotra Koperskiego w Suchym<br />

Lesie koło Poznania, mieli okazję, by<br />

wspólnie potrenować przed najważniejszymi<br />

dla branży piekarskiej zawodami. Podczas<br />

forum Marcin Surowiecki pokazał targowym<br />

gościom, jak przyrządzać pieczywo<br />

pszenne oraz specjalne z dodatkami ryżu,<br />

oliwek, papryki i pomidorów, zaś Piotr Chojecki<br />

przygotował artystyczny wypiek symbolizujący<br />

nasz kraj. Przemysław Koperski<br />

prezentował z kolei sztukę przyrządzania<br />

ciast półfrancuskich, drożdżowych i słonych<br />

w nowych smakach, kształtach i wzorach.<br />

Forum było też okazją do zaprezentowania<br />

szerokiej publiczności wypieków dla diabetyków<br />

oraz szerokiej galanterii piekarskiej:<br />

pieczywa drobnego, bankietowego, bułeczek,<br />

plecionek, rogalików. Zarówno amatorzy jak<br />

i profesjonaliści mieli również okazję, by poznać<br />

tajniki zdobienia chlebów weselnych.<br />

Podczas Forum Rzemieślników Piekarstwa i Cukiernictwa zwiedzający mogli poznać tajniki przepisów<br />

od samych reprezentantów kraju.<br />

Fo t. B&S<br />

Przyrządzanie odpowiednich kanapek jest nie lada sztuką - do takiego wniosku mogli dojść między<br />

innymi piekarze, którzy mieli okazję uczestniczyć w warsztatach kanapkowych podczas tegorocznych<br />

targów Gastro Trendy. Fo t. B&S<br />

16 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

wydarzenia<br />

Nie zabrakło także pokazów adresowanych<br />

do cukierników, między innymi dotyczących<br />

sposobów zdobienia tortów weselnych<br />

oraz pracy z masami marcepanowymi i karmelem.<br />

Ale nie tylko XVII Forum Rzemieślników<br />

Piekarstwa i Cukiernictwa było adresowane<br />

dla fachowców z branży. Ciekawostką, która<br />

zainteresowała ich na równi z gastronomikami<br />

okazały się<br />

warsztaty kanapkowe<br />

- Między bułkami<br />

zorganizowane w ramach tegorocznej edycji<br />

targów Gastro Trendy. Coraz częściej bowiem<br />

w sklepach z pieczywem, a zwłaszcza<br />

na stoiskach w centrach i galeriach handlowych,<br />

obok chlebów, bagietek i bułek<br />

znaleźć można również gotowe kanapki.<br />

Wielu piekarzy dostrzegło już konieczność<br />

wzbogacenia swojej oferty o takie gotowe<br />

produkty i z zainteresowaniem przyglądali<br />

się pokazom tworzenia ciekawych w smaku<br />

i atrakcyjnych w wyglądzie kanapek. Zaprezentowanie<br />

jak w prosty sposób można<br />

rozszerzyć ofertę handlowo-usługową firmy<br />

poprzez założenie baru kanapkowego było<br />

głównym celem pokazów, ale podczas warsztatów<br />

sporo uwagi poświęcono też doborowi<br />

odpowiednich składników, tak by gotowy<br />

produkt, poza smakiem, spełniał inne oczekiwania<br />

klientów. Mona było dowiedzieć się<br />

między innymi, jakie kanapki są charakterystyczne<br />

dla danej pory roku oraz czym<br />

je wzbogacić, by spełniały potrzeby konsumenta<br />

w zależności od jego grupy krwi lub<br />

wykonywanego zawodu. Nie zabrakło też fachowych<br />

porad, jak przygotowywać i serwować<br />

kanapki po włosku, francusku, grecku,<br />

angielsku, a nawet po hawajsku.<br />

Specjalnie dla branży piekarsko-cukierniczej<br />

zorganizowano podczas tegorocznych<br />

targów Gastro Trendy specjalne warsztaty<br />

parzenia kawy. Mogły z nich skorzystać zarówno<br />

osoby zatrudnione w kawiarniach,<br />

jak także pracownicy cukierni i piekarni,<br />

w których na co dzień podawana jest kawa.<br />

W ramach zajęć najlepsi polscy bariści szkolili,<br />

w jaki sposób profesjonalnie obsługiwać<br />

kawomaty i zdradzali tajniki fachowego<br />

przygotowywania napoju.<br />

Sporym zainteresowaniem wśród zwiedzających<br />

cieszyły się również<br />

Smaki Regionów<br />

impreza promująca polską, <strong>eko</strong>logiczną<br />

i certyfikowaną żywność, często wytwarzaną<br />

ręcznie i według tradycyjnych receptur.<br />

Smaki Regionów miały za zadanie promować rodzimą, <strong>eko</strong>logiczną i certyfikowaną żywność<br />

wytwarzaną ręcznie i według tradycyjnych receptur. Impreza była swoistym jarmarkiem smaków<br />

i zapachów - również pieczywa i ciast. Fo t. B&S<br />

Wśród tych produktów nie zabrakło też pieczywa<br />

i wyrobów cukierniczych, między innymi<br />

rogali świętomarcińskich. Ze swoimi<br />

wyrobami wystawiała się między innymi<br />

Gminna Spółdzielnia SCh z Pyzdr (województwo<br />

wielkopolskie), która już od dziesięciu<br />

lat szczyci się nagrodą publiczności,<br />

jaką na Polagrze w 2001 roku otrzymała za<br />

swój Chleb Żytni Tradycyjny. Nie zabrakło<br />

też piekarni Wielgolas (województwo mazowieckie)<br />

z produkowanymi na zakwasie<br />

chlebami życia, takimi jak Kuracjusz czy<br />

Zdrówko. Stoiska na wystawie Smaki Regionów<br />

należały do urzędów marszałkowskich,<br />

a rzemieślnicy - między innymi z branży<br />

piekarsko-cukierniczej - promowali w ten<br />

sposób nie tylko swoje produkty, ale również<br />

tradycyjne smaki z różnych województw<br />

z niemal całego kraju.<br />

■<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 17

wydarzenia<br />

Trening<br />

bez presji i stresów<br />

Tomasz Przysiężny<br />

XVII Forum Rzemieślników Piekarstwa i Cukiernictwa, które zorganizowano podczas tegorocznej<br />

Polagry, było kolejnym treningiem przed Pucharem Świata w Piekarstwie, jaki za rok rozegrany<br />

zostanie podczas paryskich targów Europain.<br />

To już trzecia edycja Pucharu Louisa Lesaffre’a,<br />

który uznawany jest na najważniejszą<br />

na świecie imprezę branżową. W eliminacjach<br />

do przyszłorocznego finału wyłoniono<br />

dziewięć drużyn z całego świata.<br />

Do nich dołączyły trzy najlepsze zespoły<br />

z poprzedniej edycji mistrzostw oraz jedna<br />

drużyna z tzw. dziką kartą. Obok USA,<br />

Peru, Szwecji, Holandii, Senegalu, Korei<br />

Południowej, Francji, Włoch, Tajwanu,<br />

Kostaryki i Japonii, o tytuł najlepszych na<br />

świecie piekarzy powalczą również Polacy:<br />

Marcin Surowiecki, Paweł Chojecki i Przemysław<br />

Koperski. Spotkać ich można było<br />

w komplecie podczas wrześniowej Polagry<br />

w Poznaniu, na której demonstrowali swój<br />

kunszt piekarski.<br />

- Nasz udział w forum traktujemy jako taki<br />

delikatny trening, bez presji i stresów. Na<br />

zawodach jest zupełnie inaczej, trzeba się<br />

śpieszyć, trzeba się wyrobić z czasem. Kontrolowana<br />

jest też waga wyrobów. Na treningu<br />

jest zdecydowanie luźniej - powiedział<br />

nam Marcin Surowiecki, który - podobnie<br />

jak Paweł Chojecki - na co dzień pracuje<br />

w piekarni Polpain-Putka. Raz w tygodniu<br />

obaj piekarze spotykają się po pracy, aby do<br />

szczegółów opracować metodę przygotowywania<br />

wyrobów, jakie będą musieli stworzyć<br />

podczas finału Pucharu Świata.<br />

Marcin Surowiecki przyznaje, że szczególną<br />

uwagę podczas treningu zwraca na wagę<br />

wyrobu przed i po wypieku. - Musi ona być<br />

Mimo iż każdy z zawodników ma inne zadanie<br />

do wykonania, to jednak muszą ze sobą ściśle<br />

współpracować. Fo t. B&S<br />

Pracy Marcina Surowieckiego z zainteresowaniem przyglądali się zarówno profesjonaliści z branży, jak<br />

i przyszli adepci sztuki piekarskiej.<br />

Fo t. B&S<br />

18 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

wydarzenia<br />

idealna. Samego procesu pieczenia, jego<br />

czasu i temperatury nie da się dokładnie<br />

opanować. Na innych piecach się trenuje,<br />

a z innych trzeba będzie korzystać w Paryżu<br />

- przyznaje piekarz.<br />

Nie do końca jeszcze wiadomo, jakie wypieki<br />

polscy zawodnicy przygotują podczas finału.<br />

Pewne jest, że Surowiecki wystartuje<br />

w kategorii lekkiego pieczywa. - Regulamin<br />

konkursu przewiduje między innymi produkcję<br />

pieczywa prozdrowotnego o większej<br />

wartości odżywczej. Trochę inna jest<br />

technologia wyrobu takich bułek lub bagietek,<br />

gdyż ciasto na produkty bio zachowuje<br />

się nieco inaczej i to zarówno podczas przygotowywania<br />

jak i samego wypieku - mówi<br />

pan Marcin.<br />

Z kolei Paweł Chojecki reprezentować będzie<br />

polskich piekarzy w kategorii wyrób<br />

artystyczny. Podczas tegorocznego Forum<br />

Rzemieślników Piekarstwa i Cukiernictwa<br />

trenował on przygotowanie eksponatu<br />

z pieczywa, w którym nie zabrakło narodowych<br />

symboli.<br />

Przemysław Koperski z piekarni „Koperski<br />

i Syn” w Suchym Lesie koło Poznania będzie<br />

miał w Paryżu zupełnie inne zadanie<br />

- wykonanie wyrobów półcukierniczych.<br />

Jego kunszt przy przygotowywaniu ciastek<br />

półfrancuskich, drożdżowych i tzw. słonych<br />

podziwiali zarówno uczniowie szkół<br />

piekarsko-cukierniczych jak i zawodowi<br />

piekarze, których nie zabrakło na tegorocznych<br />

targach w Poznaniu.<br />

Zawodnicy cały czas przygotowują się do<br />

mistrzostw pod czujnym okiem trenera,<br />

Piotra Koperskiego. - W czterech miastach:<br />

Gdańsku, Zabrzu, Warszawie i Poznaniu<br />

zorganizowane były eliminacje, które pozwoliły<br />

wybrać najlepszych piekarzy w różnych<br />

konkurencjach i zbudować zespół.<br />

Moją rolą jest pokazywać zawodnikom błędy<br />

i pomagać im je eliminować - przyznaje<br />

trener narodowej reprezentacji piekarzy. -<br />

Oni są oczywiście fachowcami w tym co robią.<br />

Moim zadaniem jest jednak podpowiadać<br />

im i przekazywać pewne uwagi, które<br />

wynikają z mojego wieloletniego doświadczenia<br />

w tym zawodzie. Zachowuję się podobnie<br />

jak trener piłkarzy, który mówi swoim<br />

podopiecznym: „po co podajesz w lewo,<br />

podaj na prawą stronę”.<br />

Piotr Koperski uważa, że podczas Pucharu<br />

Świata przygotowanie chleba ciemnego nie<br />

ma sensu. - Finał jest w Paryżu, a Francuzi<br />

jedzą głównie mocno nabuzowany chleb<br />

pszenny - przyznaje trener zdradzając nam,<br />

że polscy piekarze przygotują między innymi<br />

chleb Hetman z oliwkami, sezamem<br />

i innymi nasionami. Jego zdaniem, aby<br />

mieć szansę na zwycięstwo trzeba dopasować<br />

wyrób do kraju, gdzie odbywają się<br />

zawody. - To właśnie jest moja rola, aby<br />

dobrze pokierować zawodników i wybrać<br />

takie pieczywo, które trafi w gusta jurorów<br />

- przyznaje Piotr Koperski. ■<br />

Przemysław Koperski na co dzień pracuje pod okiem swego ojca Piotra,<br />

który jest trenerem polskich piekarzy i od niego czerpie cenne uwagi,<br />

dotyczące przygotowywania wyrobów półcukierniczych. Fo t. B&S<br />

Paweł Chojecki jest piekarzem-artystą, co widać obserwując, z jaką<br />

starannością i pieczołowitością tworzy swe kunsztowne wypieki.<br />

Fo t. B&S<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 19

wydarzenia<br />

Ekologia<br />

jest na fali<br />

Tomasz Przysiężny<br />

by<br />

<strong>Czy</strong> można zaoszczędzić na zużyciu energii w piekarni? Jakie są sposoby odzyskiwania<br />

ciepła z pieców produkcyjnych? Skąd wziąć pieniądze na takie pro<strong>eko</strong>logiczne<br />

inwestycje? - to niektóre z tematów, o jakich piekarze i cukiernicy z całego kraju<br />

rozmawiali na konferencji Ekoport - Energia na Fali.<br />

We wrześniu na zaproszenie firmy Zeelandia<br />

do hotelu w Kołobrzegu przyjechało 120<br />

przedstawicieli branży wraz z osobami towarzyszącymi,<br />

by zdobyć ciekawe informacje dotyczące<br />

prowadzenia biznesu. Ideą przewodnią<br />

konferencji była <strong>eko</strong>logia.<br />

- Temat związany z zarządzaniem energią<br />

i pozyskiwaniem jej źródeł w zakładach produkcyjnych<br />

dotyczy każdego przedsiębiorcy<br />

- mówi Agnieszka Szulc z Zeelandii. - O tym<br />

się ostatnio dużo mówi, ale wielu osobom brakuje<br />

rzetelnej wiedzy. Stąd też nasz pomysł,<br />

aby zaprosić właścicieli piekarni i cukierni na<br />

spotkanie poświęcone między innymi tym zagadnieniom.<br />

Jednymi z prelegentów byli przedstawiciele firmy<br />

Viessmann - czołowego producenta systemów<br />

techniki grzewczej.<br />

- Przeciętnie około 50-70 procent energii jest<br />

w piekarniach zużywana przez piece piekarskie<br />

i tu kryją się największe potencjały<br />

oszczędności - prz<strong>eko</strong>nywał uczestników konferencji<br />

Adolf Mirowski, ekspert Viessmanna.<br />

Jego zdaniem sposobów oszczędzania jest<br />

sporo: unikanie okresów trzymania temperatury<br />

i pracy jałowej, optymalizacja procesu<br />

produkcyjnego i zaparowania. Jednak nawet<br />

przy najbardziej oszczędnym eksploatowaniu<br />

pieca straty ciepła są ogromne. Przegotowana<br />

prezentacja miała na celu pokazać sposoby odzyskiwania<br />

ciepła odpadowego, które można<br />

wykorzystać nie tylko do podgrzewania wody<br />

w kranach czy ogrzewania pomieszczeń w zakładzie.<br />

Zdaniem Adolfa Mirowskiego, polski piekarz<br />

i cukiernik jest świadomy potrzeby inwestowania<br />

w odzyskiwanie energii i korzystanie<br />

z jej odnawialnych źródeł.<br />

- W modernizację zakładów i oszczędzanie na<br />

kosztach zużycia energii weszły już mleczarnie,<br />

z takich rozwiązań korzystają też firmy<br />

z innych branż. A przecież wiele piekarni i cukierni<br />

w naszym kraju to bardzo nowoczesne<br />

zakłady na europejskim poziomie - uważa<br />

ekspert firmy Viessmann. - Obecność właścicieli<br />

tych firm na pro<strong>eko</strong>logicznej konferencji<br />

jest najlepszym dowodem na zainteresowanie<br />

branży tą tematyką.<br />

Oprócz opłacalności odzyskiwania energii<br />

w Kołobrzegu rozmawiano także o jej pozyskiwaniu<br />

z naturalnych źródeł, takich jak słońce.<br />

- W Polsce, mimo iż panuje klimat umiarkowany,<br />

to mamy dość dobre nasłonecznienie, co potwierdziły<br />

już technologie kolektorów słonecznych<br />

cieczowych - zapewnia Adolf Mirowski.<br />

- Skoro pracują baterie do produkcji ciepła, to<br />

tym bardziej będą pracować panele fotowoltaiczne<br />

produkujące energię elektryczną.<br />

Takie przedsięwzięcia można finansować<br />

na różne sposoby. Jednym z nich są kredyty,<br />

o których podczas spotkania kompleksowo<br />

mówili: specjalista ds. pozyskiwania funduszy<br />

unijnych oraz przedstawiciele Banku Ochrony<br />

Środowiska. Z ich prelekcji można było dowiedzieć<br />

się jak zdobyć refinansowanie inwestycji<br />

pro<strong>eko</strong> od Unii. BOŚ ma w swojej ofercie kilka<br />

rozwiązań finansowych dla przedsiębiorstw,<br />

które chcą ograniczyć swoje wydatki na prąd.<br />

Kredyt Energooszczędny przeznaczony jest<br />

Uczestnicy konferencji Ekoport - Energia na Fali z zainteresowaniem<br />

słuchali o możliwościach refinansowania inwestycji pro<strong>eko</strong>.<br />

Fo t. B&S<br />

Miłosz Brzeziński, specjalista od psychologii biznesu, od razu złapał świetny<br />

kontakt z uczestnikami szkolenia.<br />

Fo t. B&S<br />

20 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

wydarzenia<br />

między innymi na modernizację technologii<br />

na mniej energochłonną, a spłacać go można<br />

na przykład z oszczędności, jakie wynikają ze<br />

zmniejszonego zużycia energii. Innym rozwiązaniem<br />

jest Kredyt z Dobrą Energią adresowany<br />

dla firm, które chcą zainwestować<br />

z odnawialne źródła energii. Kredyt z Klimatem<br />

przeznaczony jest z kolei na inwestycje<br />

związane z redukcją emisji dwutlenku węgla<br />

do atmosfery.<br />

- Kolejny temat, jaki chcieliśmy poruszyć na<br />

naszym spotkaniu, to zarządzanie firmą w kryzysie.<br />

Szkolenia o tej tematyce są zazwyczaj<br />

dosyć kosztowne i nie każdego stać na to, by<br />

wziąć w nich udział. Postanowiliśmy to umożliwić<br />

tym piekarzom i cukiernikom, z którymi<br />

współpracujemy już od wielu lat - przyznaje<br />

Agnieszka Szulc z Zeelandii.<br />

Ta część konferencji należała do Miłosza Brzezińskiego,<br />

psychologa biznesu.<br />

W żartobliwy i bardzo obrazowy sposób przedstawił<br />

mechanizmy ludzkich zachowań.<br />

- Wydaje mi się, że największą przeszkodą<br />

w rozwoju piekarza jest jego sąsiad piekarz.<br />

W branżach, w których ludzie sobie nawzajem<br />

nie pomagają, wszystko zmierza do jednego:<br />

do wzajemnego wykańczania się. Na rynku<br />

zostają tylko ci, którzy współpracują - twierdzi<br />

coach. - W biznesie trzeba mieć znajomych.<br />

Ludzi, którzy doradzą, wesprą i pomogą nam<br />

w potrzebie. Ekonomicznie i finansowo warto<br />

ufać ludziom, a to co jest najbardziej opłacalne,<br />

to pomaganie innym - uważa Miłosz Brzeziński<br />

dodając, że trzeba otaczać się ludźmi<br />

sukcesu. - Szukanie towarzystwa, które narzeka<br />

tak samo jak my, tylko po to, aby sobie<br />

udowodnić, że w życiu jest ciężko skazuje nas<br />

na wyginięcie.<br />

Konferencja Ekoport – Energia na Fali nie<br />

bez powodu odbyła się w Kołobrzegu. - To nie<br />

pierwsza tego typu impreza, którą organizujemy<br />

dla piekarzy i cukierników - przyznaje<br />

Agnieszka Szulc. - Byliśmy już w górach i na<br />

Mazurach, teraz spotykamy się nad morzem.<br />

Dla wielu naszych klientów to okazja, by wymienić<br />

doświadczenia, nawiązać nowe branżowe<br />

kontakty i miło spędzić czas zarówno podczas<br />

samej konferencji, jak i towarzyszących<br />

im wydarzeniom, choćby takim jak wspólny<br />

rejs statkiem wycieczkowym po morzu.<br />

- Była to impreza na bardzo wysokim poziomie<br />

- tak trzydniowy pobyt w nadmorskim<br />

kurorcie podsumowali Stanisław i Jolanta<br />

Bigda z Pisza, którzy od 20 lat związani są<br />

z branżą piekarsko-cukierniczą. - Impreza<br />

profesjonalna i inspirująca. Takie szkolenia<br />

z jednej strony nas motywują, a z drugiej<br />

utwierdzają w tym co robimy. Dostrzegamy,<br />

że nie tylko nasza firma boryka się z jakimiś<br />

problemami, ale jest to zjawisko w całej<br />

branży. Dzięki tego typu spotkaniom można<br />

też nawiązać ciekawe znajomości zawodowe<br />

i towarzyskie. Zwłaszcza że na konferencję<br />

zaproszeni zostali piekarze i cukiernicy, którzy<br />

rozwijają się w biznesie. Kontakt z takimi<br />

piekarzami i cukiernikami daje dużo więcej<br />

inspiracji niż spotykanie się z ludźmi, którzy<br />

zamykają swoje firmy - przyznają właściciele<br />

piekarni Bigda.<br />

Z kolei Kinga Poskrobko-Nieradka, która wspólnie<br />

z rodzicami prowadzi cukiernię w Białymstoku<br />

uważa, że spotkania klientów z producentami<br />

jeszcze bardziej wzmacniają więzi handlowe.<br />

Wspólnie z mężem dostrzegła też duże możliwości<br />

związane z odzyskiwaniem energii i nie ukrywa,<br />

iż ten temat bardzo ją zainteresował.<br />

Podkreślić trzeba, że organizator konferencji<br />

nie reklamował i nie promował podczas niej<br />

żadnego swojego produktu. - Zależy nam na<br />

tym, że wspierać klientów nie tylko od strony<br />

technologicznej związanej z produktami, ale<br />

też innymi działaniami non-profit. Chcemy<br />

dać rzetelną wiedzę, która może im ułatwić<br />

funkcjonowanie na rynku i rozwój ich przedsiębiorstw<br />

- powiedziała nam Agnieszka Szulc<br />

z Zeelandii.<br />

■<br />

Ponad stu piekarzy i cukierników z całego kraju przyjechało do Kołobrzegu na zaproszenie Zeelandii, z którą od<br />

lat ściśle współpracują.<br />

Fo t. B&S<br />

Jedną z atrakcji konferencji był rejs katamaranem po Bałtyku.<br />

Fo t. Zeelendia<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 21

wydarzenia<br />

Pod dobrymi<br />

skrzydłami<br />

Piękna, słoneczna pogoda i niezwykła panorama okolic Goleszowa przywitały<br />

uczestników „Pikniku pod skrzydłami <strong>Bake</strong>r” na górze Chełm. Odbywające się od sześciu<br />

lat, zawsze w pierwszy weekend września, spotkanie miłośników sportów lotniczych<br />

i niestandardowych zabaw na świeżym powietrzu także w tym roku cieszyło się dużym<br />

zainteresowaniem wśród piekarzy i cukierników z całego kraju.<br />

Sam Goleszów znany jest jako kolebka polskiego<br />

szybownictwa, zatem jest to wręcz<br />

wymarzone miejsce na taki a nie inny charakter<br />

wypoczynku.<br />

- Doroczna impreza to doskonała okazja,<br />

aby porozmawiać nie tylko o biznesie<br />

„w pięknych okolicznościach przyrody”,<br />

choć z drugiej strony to dogodny moment<br />

także na wymianę doświadczeń - twierdzi<br />

Fot. B&S<br />

Fot. B&S<br />

Fot. B&S<br />

22 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

wydarzenia<br />

Bogusław Tatarczyk, właściciel firmy <strong>Bake</strong>r<br />

Polska, który sam jest pasjonatem latania<br />

i „zaliczył” między innymi podniebną<br />

podróż lotnią nad Rio de Janeiro. Jego<br />

zdaniem, pikniki w Goleszowie to jednak<br />

przede wszystkim połączenie odpowiedniego<br />

miejsca i właściwego towarzystwa, aby<br />

aktywnie wypocząć w towarzystwie kolegów<br />

i koleżanek z branży.<br />

- Takie spotkania są bardzo potrzebne, gdyż<br />

chociaż na chwilę odrywają od codziennych<br />

spraw związanych z prowadzeniem firmy<br />

i, zarówno w przenośni jak i dosłownie, pozwalają<br />

spojrzeć na pewne rzeczy z innego<br />

punktu - przyznaje Piotr Wąż, właściciel<br />

piekarni-cukierni Farina z Dziadowej Kłody<br />

koło Wrocławia. - Pierwszy raz leciałem<br />

paralotnią oraz balonem i było to dla mnie<br />

spore przeżycie - przyznaje.<br />

Nie tylko ludzie z branży, ale też ich rodziny<br />

licznie zjechały do Goleszowa na zaproszenie<br />

niemieckiej firmy Berg Back i reprezentującej<br />

ją w naszym kraju <strong>Bake</strong>r Polska.<br />

Po raz drugi w „podniebnym” pikniku brał<br />

udział Radosław Rycher, który przyjechał<br />

w zastępstwie mamy, właścicielki piekarni<br />

z Rogoźnika. - Bardzo mi się podobało,<br />

zwłaszcza że pogoda była zdecydowanie<br />

lepsza niż przed rokiem. Zaliczyłem wszystko<br />

co było możliwe, za wyjątkiem lotu balonem.<br />

Było tylu chętnych, którzy jeszcze<br />

nigdy tego nie przeżyli, że ustąpiłem im<br />

miejsca - przyznaje Radosław Rycher. Balonem<br />

nad Goleszowem leciał podczas poprzedniego<br />

pikniku.<br />

Spojrzenie z perspektywy ptaka na okolice<br />

gór Chełm i Jasieniowa daje niezapomniane<br />

wrażenia i relaksuje.<br />

- Jestem też prz<strong>eko</strong>nany, że pozwala nabrać<br />

dystansu do zawodowej rzeczywistości.<br />

Latając w przestworzach ma się wiele<br />

świetnych pomysłów, także tych na biznes<br />

- z uśmiechem podkreśla Bogusław Tatarczyk.<br />

Zaproszeni przez <strong>Bake</strong>r Polska piekarze<br />

i cukiernicy chętnie korzystali też z innych<br />

atrakcji, takich jak zorbing, czyli toczenie<br />

się w nadmuchiwanej kuli po stoku góry<br />

oraz z „poziomego bungee”. Całość pikniku<br />

uzupełnił wieczorny grill, muzyka i ni<strong>eko</strong>ńczący<br />

się dobry nastrój „załogi”.<br />

- Do zobaczenia za rok, już rezerwujcie<br />

pierwszy weekend września w 2012 roku<br />

- wołał do odjeżdżających gości sam Gunther<br />

Berg, właściciel niemieckiej firmy Berg<br />

Back, który dobrze wie, jak zadbać o swoich<br />

najlepszych polskich klientów.<br />

DM, TP<br />

Fot. B&S Fot. B&S Fot. B&S<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 23

wydarzenia<br />

Przyjechali,<br />

zobaczyli, posmakowali...<br />

Tomasz Przysiężny<br />

Ponad stu piekarzy i cukierników z całego kraju wzięło udział w kolejnej edycji<br />

targów HERT. Mogli zobaczyć całe cykle produkcyjne wykonywane na nowoczesnych<br />

maszynach, porozmawiać z technologami i zrobić tańsze zakupy. Wielu gości<br />

przyjechało do Warszawy w bardzo konkretnym celu.<br />

Od 28 do 30 września już po raz piąty firma<br />

HERT zorganizowała imprezę, na którą zaprosiła<br />

właścicieli wszystkich branżowych<br />

firm. W pokazowej piekarni i cukierni, wyposażonej<br />

w nowoczesne maszyny i urządzenia,<br />

można było zobaczyć, jak funkcjonują one<br />

podczas konkretnej produkcji. Zaprezentowano<br />

między innymi możliwości pieców Werner&Pfleiderer,<br />

takich jak Matador i Rototherm,<br />

w których wypiekano różne rodzaje pieczywa<br />

i ciast. Chleb klasyczny przygotowano wykorzystując<br />

do tego linię do chleba WP Haton,<br />

bagietki zrobiono przy użyciu dzielarko-formierki<br />

Atoupains Millenium firmy Merand,<br />

a bułki z wykorzystaniem linii Formprofi<br />

i systemu szybkiego schładzania niewygarowanych<br />

kęsów ciasta Aroma+Cooler, który na<br />

naszym rynku jest zupełnie nową technologią<br />

produkcji pieczywa drobnego.<br />

Dużym zainteresowaniem cieszyły się pokazy<br />

smażenia pączków w smażalnikach firmy<br />

Riehle (urządzenia te opisujemy na stronach<br />

60-63), które od razu po smażeniu były nadziewane<br />

i d<strong>eko</strong>rowane za pomocą urządzeń<br />

takich producentów, jak Edhard, Bakon, NBS<br />

Schumann, a następnie rozdawane odwiedzającym<br />

targi.<br />

Nie zabrakło też maszyn do krojenia ciast<br />

i tortów firmy Krumbein. Były także urządzenia<br />

do krojenia i pakowania chleba GHD<br />

HARTMANN: krajalnica Selectra 30 i klipsiarka<br />

EC101h oraz urządzenie pakujące GBK<br />

420, a także pozioma maszyna pakująca serii<br />

Carrera ze szczękami rotacyjnymi firmy Ilapak,<br />

a także maszyny MHS Schneidetechnik<br />

pozwalające na krojenie chleba kromka po<br />

Emil Domański, technolog z Barbara Luijckx, na przykładzie produkcji pralin i figur cz<strong>eko</strong>ladowych<br />

pokazywał, jak powinno się pracować z cz<strong>eko</strong>ladą.<br />

Fo t. B&S<br />

24 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

wydarzenia<br />

kromce. Organizatorzy imprezy pokazali<br />

również linie do produkcji bułek Selecta,<br />

Formprofi i Formmeister, garownie Werner&Pfleiderer,<br />

zmywarki i czyszczarkę blach<br />

Jeros. Swoją ofertę przedstawił także dział<br />

HERT AKCESORIA, który prezentował między<br />

innymi nowoczesne systemy natryskiwania<br />

blach i form DÜBOR oraz ubijaczki BEAR<br />

Varimixer z nową technologią napowietrzania<br />

ciast (o maszynach tych piszemy na stronach<br />

66-69).<br />

Skąd pomysł, aby zorganizować tego typu imprezę,<br />

na której maszyny pracują i bezpośrednio<br />

produkują asortyment piekarsko-cukierniczy,<br />

który po wypieczeniu można od razu<br />

posmakować?<br />

- Taki jest wymóg współczesnych czasów. Nie<br />

można piekarzowi i cukiernikowi opowiadać,<br />

że jakaś maszyna jest najlepsza na świecie.<br />

Trzeba namacalnie pokazać, że produkty,<br />

które uzyskujemy za pomocą różnych urządzeń,<br />

są wysokiej jakości, ciekawe i atrakcyjne<br />

dla konsumenta - mówi Krzysztof Skrzeczkowski,<br />

prezes firmy HERT. - Zależy nam na<br />

tym, aby piekarnie i cukiernie, które chcą<br />

z nami współpracować, rozwijały się i były<br />

najlepszymi na rynku, wiodącymi w swoim<br />

regionie. Staramy się z nimi dzielić całą naszą<br />

wiedzą, którą mamy dzięki kontaktom<br />

z czołowymi firmami na świecie. Chcemy im<br />

pokazać, że warto z nami współpracować nie<br />

tylko ze względu na maszyny jakie mamy, bo<br />

one nie są najistotniejsze, ale z uwagi na to,<br />

że jesteśmy w stanie doradzić piekarzom i cukiernikom,<br />

w jakim kierunku powinni iść, by<br />

rozwijać swoje przedsiębiorstwa.<br />

Pod jednym z namiotów, jakie HERT specjalnie<br />

rozstawił na swoje targi, znaleźć można<br />

było między innymi sporo maszyn w cenach<br />

zdecydowanie niższych niż na co dzień. - Niektóre<br />

z nich są nowe i można je kupić po bardzo<br />

atrakcyjnym kursie euro 3,99 zł. Z kolei<br />

w przypadku maszyn używanych, przygotowaliśmy<br />

promocję, która pozwala drugie<br />

urządzenie nabyć za pół ceny - mówi prezes<br />

Krzysztof Skrzeczkowski.<br />

Spytaliśmy kilku gości o cel ich odwiedzin<br />

w firmie HERT.<br />

- Przyjechałem zobaczyć nowe rozwiązanie<br />

techniczne i technologiczne w branży piekarskiej<br />

i cukierniczej, a także maszynę do pakowania.<br />

Rozglądam się za krajalnicą horyzontalną<br />

do biszkoptów - przyznaje Sebastian<br />

Sadoch z Zakładów Piekarskich Oskroba.<br />

Jego zdaniem, takie imprezy jak ta organizowana<br />

przez firmę HERT są ciekawsze od typowych<br />

targów branżowych. - Tu można zobaczyć,<br />

jak maszyna działa i jak ludzie na niej<br />

Każdy piekarz i cukiernik miał swego przewodnika, który ze szczegółami prezentował poszczególne<br />

maszyny eksponowane na targach.<br />

Fo t. B&S<br />

Dzięki uprzejmości firmy A/S WODSCHOW & Co. technolog z duńskiej szkoły piekarnictwa<br />

zaprezentował rodzime specjały, które z powodzeniem można produkować również na polskim rynku.<br />

Fo t. B&S<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 25

wydarzenia<br />

pracują, a tym samym praktycznie ocenić,<br />

czy konkretne urządzenie byłoby tak samo<br />

wydajnie wykorzystywane i znalazło zastosowanie<br />

podczas produkcji w naszej firmie.<br />

Magdalena Korczak z piekarni Santos z Krosna<br />

przyjechała do Warszawy w poszukiwaniu<br />

sprzętu między innymi do produkcji pączków,<br />

bułek i bagietek, które pozwolą usprawnić<br />

produkcję w tej nowoczesnej cukierni.<br />

- Szef wysłał mnie w delegację, abym rozejrzał<br />

się za dzielarką do bułek - przyznaje<br />

Arkadiusz Sotnik z Augustowa. - Chcemy<br />

dokładnie przyjrzeć się tym urządzeniom<br />

i zobaczyć, które najlepiej zda egzamin w naszym<br />

zakładzie. W piekarni Asta mamy miesięczny<br />

przerób mąki na poziomie około 50<br />

ton i szukamy urządzenia również pod kątem<br />

jego wydajności.<br />

- Interesują nas wszystkie maszyny<br />

i piece, w których zastosowane<br />

są nowe technologie.<br />

Bardziej dla potrzeb cukiernictwa,<br />

ale maszyny piekarnicze<br />

oglądamy również z zainteresowaniem<br />

- mówią Magdalena<br />

Kucharczyk i Katarzyna<br />

Górczyńska.<br />

Ciekawe i nowatorskie rozwiązania technologiczne w maszynach i urządzeniach oferowanych przez<br />

firmę HERT przyciągały uwagę gości.<br />

Fo t. B&S<br />

Obie pracują w jednym z warszawskich hipermarketów<br />

Auchan przy produkcji wyrobów<br />

cukierniczych.<br />

Z kolei Agnieszkę Czajkowską na targi HERT<br />

przyciągnęły głównie smażalniki do pączków,<br />

co nie powinno dziwić, gdyż na co dzień pracuje<br />

w firmie A. Blikle, która przecież słynie<br />

z tych wyrobów.<br />

Ryszard Gorczyca jest pracownikiem technicznym<br />

jednej z piekarni w Stalowej Woli<br />

i przyznaje, że w jego zakładzie brakuje nowoczesnych<br />

maszyn. - To są niestety drogie<br />

urządzenia, więc część piekarzy decyduje<br />

się na kupno z drugiej ręki. Między innymi<br />

z tego powodu przyjechałem na targi, gdyż<br />

można tu również dostać sprzęt używany.<br />

Ale te najnowocześniejsze maszyny nie są<br />

jeszcze dostępne na rynku wtórnym. Korzystam<br />

z okazji, by dokładniej przyjrzeć się<br />

rozwiązaniom technicznym, jakie w nich<br />

zastosowano i porozmawiać z fachowcami,<br />

którzy je obsługują. Uważam, że tego typu<br />

targi, gdzie wszystko można zobaczyć przy<br />

pracy, to najlepsza forma doskonalenia za-<br />

Gości interesowały promocje i wyprzedaże, których na targach firmy HERT nie brakowało.<br />

Fo t. B&S<br />

Piotr Ośka, technolog z firmy Komplet, z łatwością przygotowywał pączki na nowoczesnych i prostych<br />

w obsłudze smażalnikach Riehle.<br />

Fo t. B&S<br />

26 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

wydarzenia<br />

Dużym zainteresowaniem odwiedzających targi cieszyły się nowoczesne urządzenia dla branży<br />

cukierniczej.<br />

Fo t. B&S<br />

wodowego. Obserwując te urządzenia i produkty,<br />

jakie dzięki nim powstają, jeszcze<br />

bardziej utwierdzam się w tym, że nie można<br />

zrobić dobrego pieczywa bez posiadania<br />

odpowiednich maszyn.<br />

Ale nie tylko sprzęt produkcyjny i akcesoria<br />

piekarskie dominowały na imprezie HERT-a.<br />

Dzięki uprzejmości firmy A/S WODSCHOW<br />

& Co. technolog z duńskiej szkoły piekarnictwa<br />

zaprezentował skandynawskie specjały,<br />

którymi próbował zainteresować rodzime<br />

piekarnie. Z kolei technolog z Barbara Luijckx,<br />

na przykładzie produkcji pralin i figur<br />

cz<strong>eko</strong>ladowych pokazał, jak powinna wyglądać<br />

praca z cz<strong>eko</strong>ladą.<br />

Podczas trzech dni trwania targów nie zabrakło<br />

również ciekawych wykładów, zarówno<br />

na tematy związane bezpośrednio<br />

z produkcją jak i z zarządzaniem firmą.<br />

Swoją wiedzą z uczestnikami imprezy podzielił<br />

się profesor Henryk Mruk z Uniwersytetu<br />

Ekonomicznego w Poznaniu, który<br />

opowiadał między innymi o potrzebie budowania<br />

marki i korzyściach z tego płynących<br />

oraz o skutecznym przywództwie<br />

w firmie piekarsko-cukierniczej.<br />

Obserwowanie duńskich cukierników było świetną lekcją, jak szybko można przygotować atrakcyjne<br />

w wyglądzie i smaku ciasto rodem ze Skandynawii.<br />

Fo t. B&S<br />

Podczas prezentacji maszyn i urządzeń chwilami robiło się naprawdę tłoczno.<br />

Fo t. B&S<br />

- Marka na rynku musi się<br />

czymś wyróżniać - mówił prof.<br />

Mruk. - Musi opowiadać jakąś<br />

ciekawą historię. Trzeba klienta<br />

wciąż zaskakiwać czymś<br />

nowym.<br />

Innym zagadnieniem poruszanym podczas<br />

wykładów były fundusze unijne i sposoby<br />

szukania dofinansowania dla działalności<br />

konkretnie w tej branży.<br />

Sporo uwagi poświęcono też automatyzacji<br />

i <strong>eko</strong>nomice w cukiernictwie, a konkretnie<br />

takim zagadnieniom, jak: smażenie w głębokim<br />

tłuszczu (na maszynach Riehle), d<strong>eko</strong>racja<br />

cukiernicza - dozowanie, nadziewanie,<br />

pomadowanie, żelowanie, cz<strong>eko</strong>ladowanie<br />

(Bakon, Edhard, Schumann), krojenie i pakowanie<br />

(Krumbein, Bakon, Hadepol, Ilapak).<br />

Nie zabrakło też informacji dla piekarzy,<br />

na temat wysoko wydajnych urządzeń<br />

do krojenia i pakowania chleba (GHD Hartmann,<br />

Ilapak, Hadepol) oraz nowoczesnych<br />

technologii w procesie produkcji bułki<br />

(Werner&Pfleiderer).<br />

■<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 27

wydarzenia<br />

nadchodzi<br />

Expo <strong>Sweet</strong> 2012<br />

Expo <strong>Sweet</strong> EZIG na łamach<br />

BAKE&SWEET zaprasza na<br />

cykl informacyjne dotyczący<br />

działań Zgrupowania na<br />

rzecz Integracji Branży<br />

Jarosław Zbaliszyn<br />

- Od początku naszym założeniem było, aby targi te oprócz funkcji komercyjnych pełniły<br />

także rolę ważnego wydarzenia branżowego również na innych płaszczyznach życia<br />

tego sektora - mówią organizatorzy targów Expo <strong>Sweet</strong>.<br />

Europejskie Zgrupowanie Interesów Gospodarczych<br />

Expo <strong>Sweet</strong> to całkiem nowa organizacja,<br />

działająca aktywnie na polskim<br />

rynku cukierniczo-piekarskim od 2009<br />

roku. Powołana została do życia wskutek<br />

wspólnej inicjatywy przedsiębiorców działających<br />

w tym sektorze. Jej stworzenie miało<br />

umożliwić tej silnie rozwijającej się branży<br />

stworzenie pierwszych profesjonalnych<br />

targów branży cukierniczej i lodziarskiej.<br />

Oczywiście istniało dotychczas wiele imprez<br />

targowych, ale organizatorzy tego rodzaju<br />

przedsięwzięć nie wierzyli w powodzenie<br />

imprezy dla tak wąskiego grona odbiorców.<br />

Kto inny jak nie sami wystawcy wiedzą,<br />

czego tak naprawdę oczekują od imprezy<br />

targowej. Dlatego też postanowiliśmy wziąć<br />

sprawę w swoje ręce i już w lutym 2009 zorganizowaliśmy<br />

pierwszą edycję targów cukierniczo-lodziarskich<br />

Expo <strong>Sweet</strong> 2009.<br />

Nie byliśmy pewni efektów naszego przedsięwzięcia.<br />

Mieliśmy jednak dużo nadziei,<br />

widząc potężne zaangażowanie większości<br />

przedsiębiorstw działających w tym sektorze.<br />

Sami tworzyliśmy regulamin targów, sami<br />

zajmowaliśmy się nagłaśnianiem tej imprezy<br />

w mediach, sami rozsyłaliśmy zaproszenia<br />

do naszych klientów i sami musieliśmy koordynować<br />

także wszystkie prace techniczne<br />

oraz nadzór firmy ochroniarskiej, straży<br />

pożarnej, opieki medycznej i wiele, wiele<br />

innych.<br />

Brak osobowości prawnej oznaczał dla nas<br />

wiele trudności natury formalnej. Wszelkie<br />

zobowiązania finansowe podejmowane<br />

przez ówczesnych założycieli obciążały ich<br />

Od od pierwszej edycji Expo <strong>Sweet</strong> organizowanych jest wiele imprez i przedsięwzięć okołotargowych.<br />

Fo t. Exp o Sw e e t<br />

prywatne konta. Już po pierwszej edycji wiedzieliśmy<br />

jednak, że był to właściwy krok<br />

i podjęte ryzyko oraz trud organizacyjny<br />

opłaciły się.<br />

Od początku naszym założeniem było, aby<br />

targi te oprócz funkcji komercyjnych pełniły<br />

także rolę ważnego wydarzenia branżowego<br />

również na innych płaszczyznach życia tego<br />

sektora. Dlatego też od pierwszej edycji organizujemy<br />

wiele imprez i przedsięwzięć<br />

okołotargowych. Organizujemy Mistrzostwa<br />

Polski Cukierników, Mistrzostwa Polski<br />

Lodziarzy, Wystawę – konkurs tortów<br />

okolicznościowych, a od trzeciej edycji także<br />

Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych.<br />

To ostatnie wydarzenie, które<br />

debiutowało w roku 2011, przerosło nasze<br />

najśmielsze oczekiwania. Niewiarygodne<br />

wręcz zaangażowanie szkół, nauczycieli zawodu<br />

oraz samych uczniów udowodniło, że<br />

był to strzał w dziesiątkę. Należy podkreślić,<br />

że EZIG Expo <strong>Sweet</strong> pokrywa wszelkie<br />

koszty związane z uczestnictwem szkół<br />

w mistrzostwach. Opłacamy koszty podróży,<br />

zakwaterowania oraz noclegu podczas finałów<br />

w Warszawie, a w czasie przygotowań do<br />

mistrzostw każda szkoła otrzymuje swojego<br />

opiekuna – firmę członkowską EZIG EXPO<br />

SWEET.<br />

To wszystko przyczyniło się niewątpliwie do<br />

28 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

tak dynamicznego rozwoju naszych targów. Od pierwszej edycji odnotowaliśmy<br />

już prawie trzykrotny wzrost liczby wystawców, a w czasie<br />

ostatniej edycji nasze targi odwiedziło prawie 10 tysięcy zwiedzających.<br />

Targi Expo <strong>Sweet</strong> mają już swoje stałe miejsce w kalendarzu<br />

imprez targowych naszej branży, a przypominają o tym liczne relacje<br />

i reportaże umieszczane prawie we wszystkich branżowych pismach<br />

i portalach internetowych.<br />

Szczerze i nieskromnie mówiąc, jesteśmy bardzo dumni z tego naszego<br />

„dziecka” i myślimy sobie, że skoro udało nam się tak zintegrować<br />

naszą branżę i zjednoczyć w naszych szeregach czołowych producentów,<br />

importerów oraz dystrybutorów surowców cukierniczo-piekarskich,<br />

to chcemy spróbować rozszerzyć naszą działalność także poza<br />

obszar samych targów Expo <strong>Sweet</strong>.<br />

Przede wszystkim współpracujemy z innymi targami branżowymi,<br />

które mają na tym rynku już wieloletnie doświadczenie, jak chociażby<br />

Międzynarodowe Targi Poznańskie. Już w zeszłym roku mieliśmy<br />

na targach Polagra swoje duże stoisko i prowadziliśmy forum cukiernicze.<br />

Jesteśmy już po pierwszych rozmowach dotyczących kolejnych<br />

edycji targów poznańskich. Poza tym współpracujemy dość blisko ze<br />

Stowarzyszeniem Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy RP. Współpraca<br />

ta zatacza coraz to szersze kręgi. Prowadzimy działania mające<br />

na celu promocję polskiego rzemiosła, a także jesteśmy w trakcie<br />

przygotowywania wspólnych działań, mających na celu ochronę<br />

i wspieranie polskiego rynku rzemieślniczego. Pracujemy nad wspólnym<br />

systemem kontroli płatności wśród naszych kontrahentów, a jednocześnie<br />

wspieramy ich we wspólnych działaniach marketingowych<br />

i promocyjnych.<br />

Istotnym elementem naszej pracy w ostatnim czasie jest także nawiązanie<br />

ścisłej współpracy z podobnymi organizacjami w sektorach<br />

pokrewnych. Najbliższy naszemu sercu jest sektor piekarski<br />

oraz sektor kawowy. Z tym ostatnim jesteśmy w trakcie przygotowywania<br />

wspólnego salonu kawowego podczas najbliższej edycji<br />

targów Expo <strong>Sweet</strong> 2012.<br />

Przed nami jeszcze mnóstwo pracy i nowych pomysłów, o których<br />

będziemy starać się informować Państwa na bieżąco podczas naszych<br />

cyklicznych spotkań na łamach <strong>Bake</strong> & <strong>Sweet</strong>.<br />

■<br />

Targi Expo <strong>Sweet</strong> mają już swoje stałe miejsce w kalendarzu imprez<br />

targowych naszej branży.<br />

Fo t. Exp o Sw e e t<br />

reklama<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 29

aport B&S<br />

Z korzyścią dla środowiska<br />

Piekarnia<br />

też może być <strong>eko</strong><br />

Małgorzata Wnorowska<br />

Ekologiczne bułki i chleb - tak chętnie wybierane przez konsumentów - to nie tylko<br />

wyroby wytwarzane z naturalnych składników, bez ulepszaczy, wolne od GMO, ale<br />

także produkowane przez piekarnię przestrzegającą zasad <strong>eko</strong>logii. Co to znaczy?<br />

Ekofirma - tak chciałby o sobie powiedzieć<br />

niejedne piekarz. Przecież zgodnie z trendami<br />

dążymy do tego, by chleb był z naturalnego,<br />

pełnego ziarna, szczycimy się, gdy do jego<br />

wypieku nie stosujemy spulchniaczy czy ulepszaczy.<br />

Ale czy wiemy, że bycie <strong>eko</strong> to znacznie<br />

więcej? Wie o tym na pewno piekarnia Dakri,<br />

która zgodnie z trendami, stara się dbać o środowisko<br />

naturalne we wszystkich aspektach<br />

swojej działalności.<br />

- Jesteśmy nowoczesną firmą, która ogromną<br />

wagę przykłada do aspektów związanych<br />

z ochroną środowiska naturalnego - zapewnia<br />

prezes firmy. - Przy budowie i uruchamianiu<br />

nowego zakładu produkcyjnego wykorzystujemy<br />

rozwiązania techniczno-technologiczne,<br />

mające na celu eliminację negatywnego oddziaływania<br />

na środowisko.<br />

Ograniczenie<br />

zanieczyszczeń powietrza<br />

W związku z tym, zarząd firmy zlecił przeprowadzenie<br />

analizy <strong>eko</strong>logicznej przedsięwzięcia.<br />

W maju br. powstał Raport o oddziaływaniu<br />

na środowisko projektowanego przedsięwzięcia<br />

inwestycyjnego - adaptacji dawnej fabryki<br />

Grohmana zlokalizowanej na terenie ŁSSE<br />

przy ul. Tymienieckiego w Łodzi celem uruchomienia<br />

Zakładu Przemysłu Spożywczego.<br />

Według raportu zostanie ograniczona emisja<br />

zanieczyszczeń do powietrza poprzez zastosowanie<br />

niskoemisyjnego źródła ciepła.<br />

Ograniczona emisja ścieków<br />

do wód<br />

Z kolei poprzez zastosowanie podczyszczania<br />

ścieków technologicznych w separatorach<br />

tłuszczu i skrobi, zaprojektowanie i zastosowa-<br />

Przy budowie i uruchamianiu nowego zakładu produkcyjnego Dakri-bis wykorzystuje rozwiązania mające na<br />

celu eliminację negatywnego oddziaływania na środowisko.<br />

Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n t ó w<br />

nie rozdzielczego systemu kanalizacji deszczowej<br />

(wody opadowe z terenów utwardzonych,<br />

kierowane do miejskich urządzeń kanalizacji<br />

będą podczyszczane w specjalnych osadnikach)<br />

nastąpi ograniczenie emisji zanieczyszczeń<br />

do wód powierzchniowych.<br />

Co to je s t ż y wność e k o l o g i c z n a ?<br />

W zakładzie będzie również monitorowanie<br />

stężenia substancji zanieczyszczających wprowadzonych<br />

do środowiska.<br />

Selekcja odpadów<br />

Ponadto firma prowadzić będzie selektywne<br />

Biorąc pod uwagę aspekt składu chemicznego żywności należy stwierdzić, że żywność <strong>eko</strong>logiczna<br />

jest to taka żywność, która w swoim składzie zawiera co najmniej 95 proc. składników<br />

wyprodukowanych metodami <strong>eko</strong>logicznymi lub w pełni czystych (tzn. surowców <strong>eko</strong>logicznych),<br />

lub zawiera co najmniej 70 proc. tych składników, a pozostałe składniki pochodzenia<br />

rolniczego są dopuszczone do przetwórstwa prowadzonego metodami <strong>eko</strong>logicznymi.<br />

30 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

aport B&S<br />

magazynowanie odpadów w szczelnych pojemnikach,<br />

kontenerach, w wydzielonym pomieszczeniu,<br />

w sposób chroniący środowisko<br />

przed zanieczyszczeniem. Transport wytworzonych<br />

odpadów z miejsca magazynowania<br />

do miejsc odzysku, tj. specjalistycznych zakładów,<br />

odbywać się będzie z zachowaniem<br />

przepisów obowiązujących przy transporcie<br />

odpadów niebezpiecznych.<br />

Oszczędność energii<br />

W październiku 2007 r. na terenie Dakri został<br />

przeprowadzony audyt energetyczny, który<br />

miał za zadanie określić zyski energetyczne<br />

wynikające z montażu instalacji technicznych,<br />

pozwalających na odzyskanie energii z zainstalowanych<br />

na terenie zakładu urządzeń<br />

energetycznych.<br />

Audyt ten doprowadził do zbudowania systemu<br />

odzysku ciepła w zakładzie.<br />

- Jest to projekt autorski, w wyniku którego<br />

uzyskaliśmy znaczne oszczędności w zużyciu<br />

energii elektrycznej i gazu, co także spowodowało<br />

zmniejszenie emisji dwutlenku węgla do<br />

atmosfery - wyjaśnia prezes firmy.<br />

Audyt potwierdził skuteczność instalacji<br />

zmniejszających zużycie ciepła.<br />

Naturalne surowce<br />

Ważną rolę w działalności produkcyjnej <strong>eko</strong>logicznej<br />

piekarni stanowią surowce.<br />

- Dlatego też naszymi dostawcami są wyłącznie<br />

najlepsze firmy, które posiadają wymagane<br />

w branży spożywczej certyfikaty jakości<br />

zarówno krajowe jak i zagraniczne - tłumaczy<br />

prezes. - Bardzo ważnym kryterium wyboru<br />

partnerów biznesowych są dla nas także<br />

aspekty związane z ochroną środowiska naturalnego,<br />

dlatego też preferujemy kontrahentów<br />

o pro<strong>eko</strong>logicznej postawie wyrażonej certyfikatami<br />

lub realizowanymi standardami.<br />

EKOPRODUKTY<br />

W krajach Unii Europejskiej wprowadzono<br />

bardzo restrykcyjny system kontroli i certyfikacji<br />

produkcji <strong>eko</strong>logicznej. Prawdziwie <strong>eko</strong>logiczne<br />

produkty muszą posiadać specjalne<br />

certyfikaty, poświadczające ich pochodzenie<br />

i naturalne wartości, natomiast graficznym<br />

odzwierciedleniem tego, że produkt został wytworzony<br />

zgodnie z tym systemem, jest znak<br />

„rolnictwo <strong>eko</strong>logiczne”, umieszczony na etykiecie<br />

produktu.<br />

Chcąc dostosować swoją ofertę do potrzeb<br />

i oczekiwań rynku oraz zapewnić klientom<br />

produkty o najwyższym standardzie, Dakri<br />

- bis przygotował w swojej ofercie produkty<br />

EKO, które wytwarzane są zgodnie ze ścisłymi,<br />

obowiązującymi w UE normami. Należą<br />

do nich m.in. bułka żytnia, bułka orkiszowa 1,<br />

bułka toskańska 2, bułka ciabatka czy bagietka<br />

wieloziarnista.<br />

■<br />

58,9 mln euro (ok. 250 mln złotych) -<br />

tyle w 2010 roku wydali na żywność <strong>eko</strong>logiczną<br />

Polacy. Szacunki dotyczą jedynie<br />

produktów pakowanych.<br />

Źródło: Euromonitor<br />

15-20% wynosi tempo przyrostu rynku<br />

żywności <strong>eko</strong>logicznej i powinno utrzymać<br />

się także w 2011 roku. Są to szacunki dotyczące<br />

jedynie produktów pakowanych.<br />

Źródło: Rzeczpospolita<br />

1% wynosi udział żywności <strong>eko</strong>logicznej<br />

w całym polskim rynku spożywczym. Pod<br />

tym względem dystans do Europy Zachodniej<br />

zmniejsza się, ale wciąż jest ogromny.<br />

Źródło: Euromonitor<br />

132 euro, czyli najwięcej w Europie, wydał<br />

w 2008 r. przeciętny mieszkaniec Danii<br />

na żywność <strong>eko</strong>logiczną. Na drugim<br />

miejscu uplasowali się Szwajcarzy (119<br />

euro), na trzecim Austriacy (97 euro), na<br />

czwartym Niemcy (71 euro), a na piątym<br />

Szwedzi (68 euro). 41 euro na żywność<br />

<strong>eko</strong>logiczną wydają natomiast Francuzi<br />

i Brytyjczycy.<br />

Źródło: badania FiBL i AMI<br />

5,850 milionów euro wynosi wielkość sprzedaży<br />

żywności <strong>eko</strong>logicznej w Niemczech.<br />

Kolejne pod względem wartości rynki <strong>eko</strong>żywności<br />

w Europie to: Francja (2,591 mln),<br />

Wielka Brytania (2,494 mln), Włochy (1,970<br />

mln), Szwajcaria (905 mln), Austria (810<br />

mln), Dania (724 mln), Szwecja (623 mln),<br />

Holandia (537 mln), Hiszpania (350 mln),<br />

Belgia (305 mln), Norwegia (131 mln).<br />

Źródło: Eurostat<br />

70 mln euro - według szacunków za 2009<br />

r. - wart jest rynek żywności <strong>eko</strong>logicznej<br />

w Polsce.<br />

Źródło: Eurostat<br />

Cz y wi e s z, ż e…<br />

Marian Wójtowicz z Tułkowic jest właścicielem gospodarstwa <strong>eko</strong>logicznego o pow. 11,5 ha, uchodzącego<br />

za jedno z najlepszych na Podkarpaciu. Produkuje chleb od podstaw, czyli od ziarenka zboża, które wysiewa.<br />

Jego „zakład” jest w pełni <strong>eko</strong>logiczny - żadnych nawozów sztucznych i innej chemii. Fo t. No w i n y24<br />

Rynek żywności <strong>eko</strong>logicznej jest najbardziej<br />

dynamicznym sektorem produkcji<br />

żywności na świecie. Od początku lat dziewięćdziesiątych<br />

wzrasta około 20 proc.<br />

rocznie. Uprawy <strong>eko</strong>logiczne obejmują<br />

ponad 51 mln hektarów. W 120 krajach<br />

na świecie istnieje ponad 623 tys. gospodarstw<br />

<strong>eko</strong>logicznych.<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 31

aport B&S<br />

Handel i dystrybucja<br />

GDZIE SPRZEDAWAĆ<br />

EKOLOGICZNE PIECZYWo I CIASTA?<br />

Małgorzata Wnorowska<br />

Wielu producentów decyduje się wygospodarować własny <strong>eko</strong>-kącik w swoich<br />

sieciach piekarni czy cukierni, ale warto również skorzystać z dystrybucji poprzez<br />

istniejące już sieci sprzedaży żywności <strong>eko</strong>logicznej, tym bardziej że liczba ich<br />

punktów zwiększa się z każdym miesiącem.<br />

W Polsce działa około 400 specjalistycznych<br />

sklepów z żywnością <strong>eko</strong>logiczną. Według<br />

prognoz, do końca 2011 przybędzie około<br />

100 nowych placówek. W wielu miastach pojawiają<br />

się małe sklepiki. Ambitne plany rozwoju<br />

mają sieci franczyzowe, takie jak Żółty<br />

Cesarz, Organic Farma Zdrowia a ostatnio<br />

Delikatesy Free.<br />

Coraz ważniejszym kanałem sprzedaży<br />

żywności <strong>eko</strong>logicznej są supermarkety i hipermarkety<br />

(np. Tesco, Auchan, Carrefour).<br />

W porównaniu do krajów zachodniej Europy,<br />

oferowany przez nie asortyment jest jednak<br />

wciąż bardzo mały.<br />

Ekobazary<br />

na wzór zachodni<br />

Jak wynika z badań konsumenckich, klienci<br />

najchętniej kupują <strong>eko</strong>logiczną żywność na<br />

bazarach. Fakt, że są tam stoiska rolników<br />

kojarzy im się z naturalnym i <strong>eko</strong>logicznym<br />

pochodzeniem. Nie zawsze tak jest, dlatego<br />

tworzone są specjalne strefy bazarów, gdzie<br />

sprzedawane mogą być tylko produkty posiadające<br />

odpowiedni unijny certyfikat.<br />

We wrześniu ruszył pierwszy kiermasz produktów<br />

<strong>eko</strong>logicznych w Poznaniu. Zielony<br />

Bazar mieści się na placu Bernardyńskim.<br />

Jarmark odbywać się będzie co tydzień w godzinach<br />

9-15. Organizatorami Zielonego<br />

Bazaru są Zielona Spiżarnia i Urząd Marszałkowski<br />

Województwa Wielkopolskiego.<br />

Wszystkie produkty tam sprzedawane muszą<br />

jednak posiadać certyfikat <strong>eko</strong> lub bio.<br />

Także we wrześniu BioBazar uruchomił filie<br />

w Konstancinie. Główny dziedziniec cen-<br />

Sklepy Żółty Cesarz łączą ofertę naturalnych produktów wysokiej jakości w przystępnych cenach<br />

z fachową obsługą i własną, oryginalną stylistyką wnętrza.<br />

Fo t. Żó ł t y c e s a r z<br />

Na j w i ęc e j s u b s t a n c j i do d a t k o w y c h je s t w…<br />

Liczba substancji dodatkowych w Europie dozwolonych jako E (nie licząc aromatów) wynosi<br />

400 i jest znacznie mniejsza niż w Stanach Zjednoczonych, gdzie jest dozwolone stosowanie<br />

aż 2800 różnych substancji dodatkowych, z czego około 1600 znajduje się na liście ogólnie<br />

uznanych za bezpieczne. Do jednego produktu spożywczego dodaje się przeciętnie około 3,5<br />

różnych substancji dodatkowych, przy czym największa ich liczba (ponad cztery) znajduje się<br />

w wyrobach cukierniczych, koncentratach spożywczych w proszku i przetworach mięsnych.<br />

32 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

aport B&S<br />

trum handlowego Stara Papiernia zamienił<br />

się w <strong>eko</strong>logiczny bazar z certyfikowanymi<br />

produktami. Otwarcie nowej lokalizacji<br />

w Konstancinie nie spowoduje zmian liczby<br />

wystawców w Norblinie. Asortyment na obu<br />

bazarach będzie się pokrywał, nie będzie też<br />

różnicy w cenach produktów.<br />

Z kolei Podkarpackie Centrum Handlu<br />

Hurtowego Agrohurt jest w trakcie realizacji<br />

nowej inwestycji - budowy hali towarowej<br />

dla dystrybucji artykułów spożywczych<br />

i przemysłowych. Planowany termin realizacji<br />

inwestycji to czwarty kwartał 2011 roku.<br />

W planie zagospodarowania hali jest zorganizowanie<br />

tzw. zielonego rynku. Będzie<br />

to wydzielona powierzchnia przeznaczona<br />

specjalnie pod sprzedaż produktów z gospodarstw<br />

<strong>eko</strong>logicznych oraz wędlin, pieczywa<br />

czy wyrobów cukierniczych produkowanych<br />

zgodnie z zasadami <strong>eko</strong>logii.<br />

Kolejnym dobrym kanałem dystrybucji są<br />

wyspecjalizowane sieci handlowe, które promują<br />

tylko zdrową żywność.<br />

Żółty Cesarz<br />

W sieci Żółty Cesarz działa obecnie siedem<br />

sklepów. Są to trzy sklepy w Warszawie: przy<br />

ul. Brauna 34 (róg Rakowieckiej), ul. Nowolipie<br />

25 oraz na Ursynowie przy ul. Dereniowej<br />

2; sklep w Gdyni przy ul. Bytomskiej 22;<br />

w Krakowie przy ul. Łużyckiej 42, na Pasażu<br />

Łużyckim i w Grudziądzu przy ul. Chełmińskiej<br />

106 A. Sieć sklepów z żywnością <strong>eko</strong>logiczną<br />

Żółty Cesarz powiększy się już na<br />

początku września o następny sklep w Toruniu<br />

przy ul. Mickiewicza 114 A. Sklepy Żółty<br />

Cesarz łączą ofertę naturalnych produktów<br />

wysokiej jakości w przystępnych cenach z fachową<br />

obsługą i własną, oryginalną stylistyką<br />

wnętrza. To całkowicie polska marka zbudowana<br />

na kilkunastoletnim doświadczeniu<br />

w dziedzinie zdrowego odżywiania. Ideą<br />

przewodnią sieci jest zwiększenie dostępności<br />

żywności przyjaznej zdrowiu i promowanie<br />

artykułów wolnych od chemii.<br />

Ek o l o g i a d l a b o g at y c h<br />

Do czynników kształtujących popyt na żywność <strong>eko</strong>logiczną zaliczyć można dochody konsumentów.<br />

Są one jednym z najistotniejszych czynników kształtujących konsumpcję. Dochód<br />

kształtuje warunki i motywy działań konsumentów. W określonych warunkach rynkowych wyznacza<br />

on górną granicę wydatków oraz współdecyduje o podziale sum wydatkowanych na<br />

zaspokojenie poszczególnych potrzeb konsumpcyjnych.<br />

Grupa konsumentów posiadających najniższe dochody charakteryzuje się jednocześnie spożyciem<br />

najmniejszej ilości żywności <strong>eko</strong>logicznej, największej zaś ilości żywności konwencjonalnej.<br />

Wiąże się to w dużym stopniu z różnym poziomem cen żywności <strong>eko</strong>logicznej i stosunkowo<br />

niskim budżetem, którym dysponuje konsument czy gospodarstwo domowe.<br />

Zielony Loft<br />

Zielony Loft - firma z Trójmiasta, która zajmuje<br />

się budową i unowocześnianiem obiektów<br />

handlowych o profilu ogrodniczym w całym<br />

kraju - wdraża nowy koncept sprzedażowy<br />

Slow Food & Garden, oferujący <strong>eko</strong>logiczną<br />

żywność w centrach ogrodniczych. Zielony<br />

Loft zakłada w centrach ogrodniczych specjalistyczne<br />

działy handlowe, np. aranżacja<br />

wnętrz zielenią. Najnowszy, autorski projekt<br />

Slow Food & Garden - żywność <strong>eko</strong>logiczna,<br />

który jest właśnie w fazie wdrażania. Obecne<br />

powierzchnie, na których zlokalizowane<br />

są działy Slow Food & Garden zajmują od 50<br />

do 150 mkw. W ramach sieci funkcjonują już<br />

cztery placówki partnerskie.<br />

FREE DELIKATESY<br />

EKOLOGICZNE<br />

Od chwili powstania w kwietniu br. Free Delikatesy<br />

Ekologiczne podpisały już czwartą<br />

umowę na prowadzenia sklepu przez franczyzobiorcę.<br />

W sierpniu otwarto największy<br />

dotychczas sklep przy ul. Stryjeńskich 19<br />

w Warszawie, natomiast we wrześniu sklep<br />

przy ul. Widok 1 o powierzchno 110 mkw.<br />

We wrześniu ruszyły pierwsze delikatesy<br />

Free poza Warszawą - we Wrocławiu. Zgodnie<br />

założeniami spółki, do końca roku w sieci<br />

będzie działać osiem sklepów franczyzowych.<br />

Do końca 2013 w sieci będzie działało<br />

około 55 delikatesów.<br />

Organic Farma Zdrowia<br />

Obroty Organic Farmy Zdrowia rosną<br />

w tempie 45 proc. rocznie. Obroty w lipcu<br />

br. osiągnęły poziom 2,4 mln zł, co stanowi<br />

aż 64 proc. wzrostu w porównaniu do lipca<br />

ubiegłego roku. Organic Farma Zdrowia powiększa<br />

sieć o delikatesy w Centrum Handlowym<br />

w Józefosławiu. Będzie to 23. placówka<br />

największej BIO sieci i kolejny - po Parku<br />

Handlowym Ikea w Jankach - adres podwarszawski.<br />

Budowie sieci towarzyszy doskonalenie<br />

form zaopatrzenia i logistyki, głównie<br />

przez przyciąganie do swojej grupy hurtowni<br />

<strong>eko</strong>logicznych. Firma nie pomija możliwości<br />

dostaw od mniejszych certyfikowanych<br />

gospodarstw, które wprost z pola dowożą<br />

plony do najbliższego dla nich sklepu. Jest to<br />

zachęta dla rolników, którzy teraz wchodzą<br />

do BIO grupy, zdobywając certyfikat. Grupa<br />

BIO liczy już 22 tys. gospodarstw i dla nich<br />

rosnąca sieć <strong>eko</strong>logicznych sklepów to większy<br />

i łatwiejszy obszar zbytu.<br />

Internet<br />

Przez Internet można dziś kupić wszystko,<br />

także pieczywo czy tort urodzinowy. To<br />

również doskonały kanał dystrybucji biożywności.<br />

Mariusz Wesołowski, specjalista<br />

z Akademii Allegro prognozuje wzrost ogólnego<br />

rynku delikatesów internetowych o 30<br />

proc. w tym roku. Sami internetowi przedsiębiorcy<br />

według raportu Internet Standard,<br />

analizującego branżę e-commerce, liczą na<br />

dalszy wzrost sprzedaży żywności. Obecnie<br />

kategoria żywności w internetowym handlu<br />

stanowi wciąż tylko kilka procent udziału<br />

w całej branży e-biznesu. Grażyna Janczarczyk<br />

z szamocińskiej pasieki niedal<strong>eko</strong> Piły<br />

chwali sobie tę drogę sprzedaży. - Handlowaliśmy<br />

naszymi wyrobami w regionie, a teraz<br />

wysyłamy miód na teren całej Polski w specjalnych<br />

wiaderkach przystosowanych do<br />

transportu żywności - mówi.<br />

Eko jest trendy<br />

Fakt, że rynek żywności <strong>eko</strong>logicznej rośnie<br />

w tak ogromnym tempie w Polsce jest inspiracją<br />

dla wielu do przekształcenia formy<br />

produkcji i handlu w tym kierunku. Robią to<br />

piekarnie i cukiernie, chcąc wyróżnić się na<br />

tle konkurencji. Ale robią to także sieci handlowe.<br />

Pewnym zaskoczeniem, ale jednocześnie<br />

barometrem trendu na rynku jest decyzja<br />

zmiany sklepu odzieżowego na sklep z żywnością<br />

<strong>eko</strong>logiczną poznańskiego Społem.<br />

Jeżeli <strong>eko</strong> sklep sprawdzi się, zapowiadane są<br />

kolejne punkty sieci oferujące żywność <strong>eko</strong>.<br />

W ofercie znaleźć się ma ponad 2 tysiące<br />

produktów <strong>eko</strong>logicznych, w tym pieczywo<br />

i wyroby cukiernicze, przetwory zbożowe,<br />

słodycze, napoje i desery naturalne, herbaty<br />

czy kawy. Poznańskie Społem nie jest jedyną<br />

placówką działającą pod tym logo, która<br />

zainteresowała się żywnością <strong>eko</strong>logiczną.<br />

Wiele punktów sieci oferuje specjalne regały<br />

z żywnością BIO, a w Kielcach również działa<br />

specjalistyczny sklep z żywnością <strong>eko</strong>. ■<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 33

pomysł na biznes<br />

Słodka Manufaktura Leona<br />

Karmelki<br />

spod lady<br />

Monika Gadowska<br />

- Tradycje rodzinne bywają różne, nasza jest słodka od 1917 roku - tak brzmi hasło reklamowe<br />

małej rodzinnej firmy we Włodzisławiu. „Słodka Manufaktura Leona” to jedyny w Polsce<br />

zakład, w którym produkty od początku do końca wykonywane są ręcznie bez udziału<br />

przemysłowych metod. Kunsztownie opakowane słodkie frykasy w pudełku z litego drewna<br />

i ręcznie farbowaną etykietą starej rodzinnej fotografii ukazują kult pięknej rodzinnej tradycji.<br />

Początek firmy to rok 1917. Dwóch braci<br />

Leon i Józef zakładają manufakturę cukierniczą.<br />

Pierwszy z nich Leon we Włodzisławiu,<br />

drugi podobną w Rybniku. Obie<br />

firmy rozwijały się doskonale, zatrudniano<br />

coraz więcej ludzi. Powstaje produkcja wyjątkowych<br />

słodyczy - poprzez nadziewane<br />

śliwki w cz<strong>eko</strong>ladzie, skórki pomarańczy<br />

w gorzkiej cz<strong>eko</strong>ladzie, praliny o przeróżnym<br />

nadzieniu, po wyroby marcepanowe,<br />

tj. kakaowe kartofelki z marcepanu, figurki<br />

cukrowe o tematyce świątecznej, pierniczki<br />

oblewane cukrem i duże pierniki niezbędne<br />

do przygotowania regionalnej potrawy wigilijnej,<br />

jaką była „moczka” - hit firmowy produkowany<br />

do dziś. W asortymencie znalazły<br />

się także przeróżne cukierki, mało znane<br />

obecnie cukrowe tabliczki imbirowe, cygarka<br />

z cukru, wielobarwne lizaki i karmelki<br />

z firmowym napisem MEISEL - anyżowe,<br />

eukaliptusowe, miętówki, kopalniaki i inne.<br />

Pomysły i inspiracje czerpano z przedwojennych<br />

rodzinnych receptur, które z czasem<br />

połączono z ówczesnymi trendami w świecie<br />

cz<strong>eko</strong>lady, jakie panowały w Europie Zachodniej:<br />

w Austrii, Niemczech, Czechach<br />

i na Węgrzech.<br />

Czasy komunizmu nie były łaskawe dla rzemieślniczej<br />

branży. Aby wyprodukować nawet<br />

małą partię cukierków, należało starać<br />

się o specjalne pozwolenie. Sytuacja zmuszała<br />

często do podjęcia zupełnie innych czynności.<br />

– Wtedy, choć dziś to brzmi wręcz groteskowo,<br />

karmelki wujek sprzedawał spod lady<br />

i to tylko znanym sobie klientom - podkreśla<br />

Grzegorz Meisel, obecny właściciel firmy.<br />

Karmelki produkowane są w kilku gatunkach nieprzerwanie od lat 20.<br />

ubiegłego wieku wciąż na tej samej maszynie.<br />

Fo t. Sł o d k a Ma n u f a k t u r a Le o n a<br />

Chlebek marcepanowy z toskańskim nadzieniem Panforte.<br />

Fo t. Sł o d k a Ma n u f a k t u r a Le o n a<br />

34 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

pomysł na biznes<br />

W 1968 roku Leon Meisel przechodzi na<br />

emeryturę i resztę życia spędza jako zakonnik,<br />

później mistrz nowicjatu w zaciszu<br />

życia zakonnego. Wcześniej decyzję<br />

swą poprzedza przekazaniem manufaktury<br />

jednemu ze swych bratanków Lucjanowi<br />

Meislowi, ojcu Grzegorza Meisela. W asortymencie<br />

produkcji nic się nie zmieniło,<br />

jedynie zważywszy na trudne czasy ustroju<br />

socjalistycznego zaczęto produkować<br />

coraz to mniejsze ilości. Ratunkiem na<br />

przetrwanie ciężkich lat siedemdziesiątych<br />

i osiemdziesiątych była produkcja lodów<br />

włoskich oraz wypiek drożdżówek i pączków,<br />

które zyskały dużą renomę wśród<br />

klientów. Firma mimo trudności zachowała<br />

swoją odrębność, zdobywała uznanie wśród<br />

światowych koncernów słodyczy, stała się<br />

prawdziwie polska.<br />

SŁODKA TAJEMNICA<br />

Produkty „Słodkiej Manufaktury Leona”<br />

od początku do końca wykonane są ręcznie<br />

bez udziału przemysłowych metod, na bazie<br />

73-proc. belgijskiej cz<strong>eko</strong>lady (czasem włoskiej).<br />

Specjalnością firmy są trufle produkowane<br />

w wielu odmianach: począwszy od<br />

trufli kolonialnych z kandyzowaną skórką<br />

pomarańczy, z marcepanem pistacjowym,<br />

po trufle śliwkowe, trufle toskańskie pełne<br />

orzechów laskowych, migdałów, daktyli, fig,<br />

cz<strong>eko</strong>lady, miodu, skórki pomarańczowej,<br />

również trufle z płatkami róży otulone prażonymi<br />

migdałami. Każda cz<strong>eko</strong>ladka, trufel<br />

powstał zarówno w oparciu o recepturę<br />

rodzinnej tradycji, jak również na bazie własnych<br />

odkryć i poszukiwań. - Postawiłem<br />

sobie za punkt honoru i ambicji, by nie korzystać<br />

z receptur powszechnie używanych.<br />

Wymyślając swoje produkty, kieruję się<br />

swoim gustem i wyobraźnią i muszę stwierdzić,<br />

że to się sprawdza - zapewnia Grzegorz<br />

Meisel. Wyjątkowość smaku bierze się z wysokiej<br />

jakości cz<strong>eko</strong>lady, umiejętnie skomponowanych<br />

składników i mistrzowskiej<br />

ręki w nadaniu niepowtarzalnego kształtu<br />

i faktury.<br />

ORYGINALNOŚĆ<br />

Wyjątkowe wyroby zasługują na wyjątkowe<br />

opakowanie. W odejściu od współczesnych,<br />

kolorowych opakowań firma kieruje się własną,<br />

pro<strong>eko</strong>logiczną filozofią - bez użycia<br />

metod przemysłowych. Słodycze pakowane<br />

są w pudełka z litego drewna, wyglądem nawiązujące<br />

do stylu vintage, okresu, w którym<br />

została założona manufaktura Leona.<br />

Pudełko wykończone wodną bejcą i naturalnym<br />

woskiem antykwarycznym jest dobrze<br />

zakonserwowane, pachnące, gładkie w dotyku.<br />

Pakując smakołyki wybierające się w podróż,<br />

środek pudełka dla zabezpieczenia<br />

przed wstrząsami wypełnia się dodatkowo<br />

naturalnymi wiórami z drewna.<br />

Do projektu etykiety firmowej użyto starą,<br />

rodzinną fotografię założycieli rodzinnej<br />

firmy oraz krótki opis historii manufaktury.<br />

Etykiety barwione są ręcznie, tradycyjną<br />

metodą przy użyciu naturalnych barwników,<br />

nadając im charakterystyczny dla starego<br />

papieru efekt przebarwienia.<br />

„Słodka Manufaktura Leona” za oryginalność<br />

swojego opakowania została nagrodzona<br />

na ogólnopolskim konkursie „Perły<br />

wśród opakowań”, otrzymując wyróżnienie,<br />

zwyciężyła w kategorii „Smak” w 2010 roku.<br />

PRAWDZIWE WARTOŚCI<br />

W obecnych czasach ludzie często podróżują,<br />

poznają tradycje i obyczaje innych krajów.<br />

Próbują przysmaków z regionalnych kuchni,<br />

odkrywając nowe smaki stają się bardziej wymagający.<br />

Manufaktura Leona ze swoją ofertą<br />

chętnie wychodzi im naprzeciw. - Mamy<br />

w Polsce dzięki takim klientom coraz większe<br />

pole do popisu, czas odnaleźć nasze tradycje<br />

i wyzwolić naszą polską pomysłowość - oznajmia<br />

Grzegorz Meisel. Niewiele już zachowało<br />

się zakładów rzemieślniczych podtrzymujących<br />

rodzinną tradycję typu „Słodka Manufaktura<br />

Leona”. Można śmiało stwierdzić, że<br />

stanowią one perełkę w przemyśle cukierniczym.<br />

Na rynku obserwujemy wciąż nowe<br />

trendy w cz<strong>eko</strong>ladowym świecie, i aby za nimi<br />

nadążyć, niektóre z firm odbiegają od pracy<br />

rzemieślniczej, wybierając szybszy nurt przemysłowej<br />

produkcji. - Nigdy nie interesowała<br />

mnie masowa produkcja i zwiększanie za<br />

wszelką cenę ilości i asortymentu. Przyzwoite<br />

warunki życia i przyjemność z pracy, świadomość<br />

nieprzerwanej rodzinnej tradycji - to<br />

nazywam sukcesem - wyznaje właściciel.<br />

„Słodka Manufaktura Leona” czerpie inspiracje<br />

wzorując się na ruchu Slow Food, który<br />

wyzwala chęć odkrywania smaków, chroni<br />

tradycję, wspiera regionalnych producentów<br />

żywności. Hasło reklamowe firmy „Tradycje<br />

rodzinne bywają różne - nasza jest słodka od<br />

1917 roku” powstało w nawiązaniu do pracy<br />

rzemieślniczej i utrzymanej tradycji w małej<br />

rodzinnej firmie.<br />

■<br />

Ciasto di Siena: włoski przysmak pełen miodu, cz<strong>eko</strong>lady i bakalii.<br />

Fo t. Sł o d k a Ma n u f a k t u r a Le o n a<br />

Stoisko Manufaktury Leona na Festiwalu Cz<strong>eko</strong>lady w Warszawie.<br />

Fo t. Sł o d k a Ma n u f a k t u r a Le o n a<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 35

pomysł na biznes<br />

umowa franczyzowa<br />

Licencja<br />

na dobre pieczywo<br />

Monika Gadowska<br />

Na rynku polskim jest wiele firm w branży piekarniczej, które chętnie dzielą się<br />

doświadczeniem, proponując współpracę marketingową opartą o umowę franczyzową<br />

w zamian za sprzedaż pieczywa.<br />

Zakłady Piekarskie Oskroba od prawie sześciu<br />

lat na rynku piekarskim oferują współpracę<br />

opartą o umowę franczyzową (Co to jest? Patrz<br />

ramka obok), pomagając swym partnerom<br />

w prowadzeniu sklepu i sprzedaży pieczywa.<br />

Sieć liczy obecnie 75 sklepów na terenie województw<br />

mazowieckiego i łódzkiego, lecz dane<br />

te zmieniają się dość szybko z uwagi na duże<br />

nad 150 pozycji asortymentowych produktów<br />

piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych.<br />

Większość produktów oferowanych w sklepie<br />

firmowym to produkty wypiekane na miejscu.<br />

- Odbiorcom, którzy dotychczas znali nasze<br />

produkty terminowe, dostępne w wieli sieciach<br />

handlowych i sklepach detalicznych, pokazaliśmy<br />

nasz cały, bogaty asortyment - podzainteresowanie<br />

współpracą. Sklepy zaopatrywane<br />

są w 100 proc. asortymentem produkowanym<br />

przez Zakłady Piekarskie Oskroba,<br />

w skład których wchodzą produkty codzienne,<br />

mrożone, galanteria słodka oraz ciasta deserowe.<br />

Aby sprostać zapotrzebowaniu klientów,<br />

Zakłady Piekarskie Oskroba produkują kilkadziesiąt<br />

ton pieczywa dziennie. W sumie po-<br />

Wnętrze sklepu z szerokim asortymentem cukierniczym i wypiekiem pieczywa na miejscu.<br />

Fo t. Pi e k ar n i a Os k r o b a<br />

36 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

pomysł na biznes<br />

kreśla Paweł Małaszuk, menedżer ds. rozwoju<br />

sieci własnej. - To co wyróżnia nas na rynku,<br />

to duży nacisk na procesy odpi<strong>eko</strong>we, głównie<br />

na produktach przeznaczonych do pełnego<br />

rozrostu.<br />

Zacznij od lokalu<br />

Nawiązując współpracę z firmą Oskroba poprzez<br />

franczyzę, należy spełnić kilka wymogów<br />

firmy: posiadanie lokalu wynajmowanego<br />

lub własnego o min. powierzchni 50 m² oraz<br />

wkładu własnego umożliwiającego zaadaptowanie<br />

lokalu do potrzeb franczyzodawcy, którego<br />

wysokość uzależniona jest od warunków<br />

technicznych sklepu. Lokal powinien mieć<br />

możliwość podłączenia przyłącza elektrycznego<br />

w wysokości 22 kW.<br />

Jedyną opłatą ponoszoną przez franczyzobiorcę<br />

z tytułu prowadzenia takiej działalności jest<br />

opłata licencyjna w wys. 5000 zł netto. Każdy<br />

franczyzobiorca w momencie znalezienia odpowiedniego<br />

punktu powinien skontaktować się<br />

z Zakładami Piekarskimi Oskroba w celu ustalenia<br />

możliwości przeprowadzenia analizy otoczenia<br />

punktu i atrakcyjności wybranej lokalizacji.<br />

CO TO JEST FRANCZYZA?<br />

Franczyza to prawa i obowiązki nadane przez franczyzodawcę (czyli właściciela danej marki<br />

produktów) franczyzobiorcy, który zgadza się prowadzić działalność gospodarczą w określony<br />

sposób, w zamian za pomoc w prowadzeniu biznesu. Taka umowa i zasady współpracy są<br />

szczegółowo opisane w pakiecie franczyzowym.<br />

Zazwyczaj franczyzobiorca jest zobowiązany do ponoszenia opłat na rzecz franczyzodawcy<br />

w zamian za korzystanie z jego nazwy handlowej, znaku towarowego, metod prowadzenia<br />

działalności gospodarczej. Z drugiej jednak strony otrzymuje od niego stałą pomoc handlową<br />

i techniczną.<br />

Pakiet franczyzowy składa się z:<br />

• koncepcji prowadzenia działalności gospodarczej w określony sposób;<br />

• obowiązku zaopatrywania się u dawcy lub konkretnego dostawcy;<br />

• prawa ochronnego;<br />

• usług franczyzodawcy na rzecz franczyzobiorcy, tj. szkolenia zatrudnionych w punkcie franczyzobiorcy,<br />

pomocy;<br />

• zobowiązania do prowadzenia akcji reklamowych;<br />

• zobowiązania do dostarczania jednolitych materiałów promocyjnych;<br />

• uprawnienia do kontroli;<br />

• obowiązku zachowania tajemnicy, co mają ułatwiać klauzule zabezpieczające.<br />

Meble w jednym stylu<br />

Po zatwierdzeniu miejsca, firma kompleksowo<br />

wyposaża lokal w meble i urządzenia niezbędne<br />

do prawidłowego funkcjonowania sklepu oraz<br />

pomaga w przygotowania lokalu do wymogów<br />

sanepidu. Potem następuje cykl szkoleń dla kadry<br />

pracowniczej z zakresu znajomości asortymentu,<br />

prowadzenia wypieków, sprzedaży oraz<br />

ogólnych zasad funkcjonowania punktu.<br />

Dla utrzymania wysokiej jakości usług, dostawy<br />

asortymentu odbywają się codziennie. W ramach<br />

umowy franczyzobiorca posiada elektroniczny<br />

dostęp do systemu zamówień oraz przegląd<br />

analityczny prowadzonej sprzedaży.<br />

Ale firma Oskroba to nie jedyna firma w branży<br />

piekarskiej oferująca współpracę franczyzową,<br />

pomagając piekarniom wystartować na<br />

rynku pod swoją marką.<br />

Franczyza z Machelą<br />

Przedsiębiorstwo Piekarsko-Cukiernicze Machela<br />

w Kłodzku istnieje na rynku od trzech<br />

lat, a od sześciu miesięcy oferuje franczyzę.<br />

W ramach współpracy udziela kompleksowego<br />

wsparcia handlowego nowym przedsiębiorcom.<br />

Franczyzobiorca chcący współpracować<br />

z firmą Machela musi prowadzić działalność<br />

gospodarczą i posiadać własne środki finansowe<br />

na start. W zamian otrzymuje doradztwo<br />

z zakresu działalności operacyjnej sklepu,<br />

w tym szkolenie personelu, pomoc w działaniach<br />

marketingowych. Dzięki takiemu posu-<br />

W ciepłym klimacie barw sklep piekarni Machela.<br />

Fo t. Pi e k ar n i a Ma c h e l a<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 37

pomysł na biznes<br />

nięciu firma Machela oprócz własnych sklepów<br />

firmowych posiada trzy sklepy franczyzowe<br />

- otwarcie kolejnego planuje na koniec roku.<br />

Firma stawia na stałą i wysoką jakość finalną<br />

pieczywa, opartą na profilaktyce zdrowego odżywiania<br />

- podkreśla producent. Wraz z rozwojem<br />

firmy w planach istnieje zarys uruchomienia<br />

kolejnych punktów w następnym roku.<br />

Kto na tym zyska?<br />

<strong>Czy</strong> franczyza to dobry pomysł na biznes skoro<br />

nie dość, że często trzeba płacić za licencję, to<br />

tak naprawdę nie rozwija się własnej marki?<br />

- Koszty, które się wykłada na otwarcie działalności<br />

są bardzo duże, tymczasem franczyza<br />

dużo pomaga w rozwoju firmy. Po jakimś czasie<br />

koszty mogą szybko się zwrócić - twierdzi<br />

Alicja Tabaczyńska, właścicielka sklepu franczyzowego<br />

Machela.<br />

Sposób na rozwój sprzedaży<br />

Rynek sklepów franczyzowych w branży piekarniczej<br />

szybko rozwija się, zyskując duże<br />

uznanie wśród przedsiębiorczych Polaków,<br />

Firma udziela swoim współpracownikom wsparcie w zaprojektowaniu, wykończeniu i aranżacji sklepu.<br />

Fo t. Go r ą c o Po l e c a m No w a k o w s k i<br />

Dużym zainteresowaniem cieszy się zdrowa i tradycyjna żywność.<br />

Fo t. Pi e k ar n i a Ma c h e l a<br />

38 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

pomysł na biznes<br />

szukających nowych pomysłów na biznes. Na<br />

franszyzie zyskuje jednak nie tylko inwestujący,<br />

ale także firma piekarska, która ma już<br />

renomę na rynku, natomiast szuka sposobów<br />

na szybszy i intensywniejszy rozwój sieci handlowej.<br />

Gorąco Polecam<br />

Nowakowski<br />

Firma Nowakowski SKLEPY Sp. z o.o. opracowała<br />

własną strategię rozwoju, właśnie w oparciu<br />

o dynamiczny rozwój placówek franczyzowych.<br />

- System franczyzowy umożliwił szybszy i intensywniejszy<br />

rozwój sieci sprzedaży - twierdzi<br />

Michał Zajezierski, kierownik działu<br />

nieruchomości i franczyzy. - Firma od 2009<br />

roku rozwija się w systemie franczyzowym.<br />

Na swoim koncie ma już 23 sklepy firmowe<br />

i 13 działających we franczyzie. Aby zostać<br />

franczyzobiorcą systemu Gorąco Polecam<br />

Nowakowski, należy spełnić następujące wymagania:<br />

prowadzić własną działalność gospodarczą,<br />

posiadać środki finansowe w kwocie<br />

ok. 136 tys. zł netto oraz dodatkowe środki<br />

związane z remontem i adaptacją lokalu.<br />

Oprócz spełnionych wymogów sanepidu dla<br />

tego rodzaju placówek lokal po podłączenia<br />

pieca i innych urządzeń musi dysponować<br />

mocą wielkości 26 kW. Ponadto firma gwarantuje<br />

wszechstronne wsparcie we wszystkich<br />

etapach obowiązywania współpracy franczyzowej,<br />

tzn.weryfikacji znalezionej lokalizacji,<br />

zaprojektowania sklepu, a także realizacji<br />

prac wykończeniowych i aranżacyjnych, pakiet<br />

szkoleń niezbędnych dla prawidłowego<br />

funkcjonowania sklepu, dostarczenie odpowiednich<br />

produktów i usług oraz bieżące konsultacje<br />

dotyczące funkcjonowania sklepu;<br />

atrakcyjne ceny zakupu produktów i usług<br />

dla sklepu. Optymalna powierzchnia sklepu<br />

powinna wynosić ok. 50-60 m². Przystępując<br />

do systemu w firmie Nowakowski, franczyzobiorca<br />

uiszcza wstępną opłatę licencyjną<br />

w wysokości 5000 złotych jako opłatę za możliwość<br />

działania w systemie gospodarczym.<br />

W związku z działalnością, przedsiębiorca<br />

wnosi też opłaty bieżące (części z zysku, którym<br />

dzieli się z franczyzodawcą). Przewidziany<br />

okres zwrotu z inwestycji szacowany jest<br />

przed upływem trzech lat.<br />

Pomimo dużej konkurecji w branży piekarniczej<br />

można stwierdzić, że rozwój sieci na<br />

rynku franczyzowym tchnie optymizmem.<br />

Aby jednak odnieść prawdziwy sukces, należy<br />

bardzo dobrze przygotować się do roli franczyzodawcy<br />

i opracować profesjonalny system<br />

franczyzowy.<br />

■<br />

TARGI FRANCZYZY<br />

Co roku organizowane są targi franczyzy, na których prezentowane są firmy różnych branż<br />

działające w tym systemie. Dla przedsiębiorców, którzy rozważają stworzenie własnego<br />

systemu franczyzowego, dostępne są szkolenia i warsztaty. W tym roku Franczyza 2011<br />

- IX Targi Franchisingu odbędą się w dniach 13-15 października w Pałacu Kultury i Nauki<br />

w Warszawie.<br />

Ma s z p i e k a r n i ę ?<br />

Oto p i ę ć k r o k ó w, j a k z a ł o ż y ć f r a n c z y z ę p i e k a r n i c z ą :<br />

1. Dokonać samooceny własnej firmy<br />

- jak długo firma działa na rynku?<br />

- należy prowadzić przynajmniej jedną jednostkę pilotażową przez co najmniej dwanaście<br />

miesięcy,<br />

- dokładnie przetestować, jaką ma konkurencję na rynku,<br />

- sprawdzić dochodowość działalności,<br />

- przygotować biznesplan i założenia finansowe dla potencjalnych franczyzobiorców,<br />

- ocenić unikalność firmy (czym możemy zainteresować potencjalnych franczyzobiorców,<br />

żeby chcieli przystąpić do naszego systemu franczyzowego).<br />

2. Oferta dla biorców<br />

- logo firmy, czyli jednolity wizerunek sieci rozpoznawanych przez klientów (uregulowanie<br />

kwestii prawnych związanych z logo i rozporządzania nim jest podstawą do udzielenia licencji<br />

franczyzowej,<br />

- know-how, po przystąpieniu do systemu przekazać franczyzobiorcom całą wiedzę fachową<br />

oraz doświadczenie dotyczące prowadzenia tego rodzaju biznesu,<br />

- szkolenia (szkolenia wstępne, na których zapoznają swoich partnerów z firmą, produktami<br />

czy zasadami obsługi klienta, oraz szkolenia dodatkowe dotyczące wprowadzania do sprzedaży<br />

nowych produktów),<br />

- pomoc (wyszukanie i adaptacja lokalu, aranżacja wnętrz, akcje promocyjne).<br />

3. Wycena kosztów współpracy<br />

- dokonać analizy opłacalności planowanego przedsięwzięcia (jak duże środki finansowe będzie<br />

musiał zainwestować franczyzobiorca nim zacznie zarabiać),<br />

- opłaty franczyzowe (opłata wstępna, płatna po podpisaniu umowy, oraz opłaty bieżące,<br />

płatne regularnie co miesiąc lub kwartał),<br />

- opracować pakiet franczyzowy (w ramach pakietu należy przygotować umowę franczyzową,<br />

która będzie regulowała prawa i obowiązki stron w trakcie obowiązywania umowy i po<br />

jej wygaśnięciu).<br />

4. Opracowanie pakietu franczyzowego<br />

- przygotować umowę franczyzową, która będzie regulowała prawa i obowiązki stron w trakcie<br />

obowiązywania umowy i po jej wygaśnięciu,<br />

- opracować podręcznik operacyjny (zawierający wyczerpujący opis przekazywanego knowhow<br />

franczyzodawcy),<br />

- pomoc w opracowaniu biznesplan dla franczyzobiorców (merytoryczne przygotowanie<br />

w opracowaniu niezbędnej dokumentacji).<br />

5. Rekrutacja franczyzobiorców<br />

- stworzenie sieci franczyzowej poprzez przygotowanie strategii promocji systemu i poszukiwanie<br />

franczyzobiorców.<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 39

prawo i finanse<br />

Przykazanie 11 - nie pisz<br />

Małgorzata Wnorowska<br />

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych przeprowadza kontrole u 2000-2500<br />

producentów rocznie. W trakcie kontroli inspektorzy IJHARS sprawdzają m.in. prawidłowość<br />

znakowania żywności. Zdarza się, że producenci umieszczają informacje na etykiecie, które mają<br />

zachęcić konsumenta do wyboru danego produktu sugerując, że posiada specjalne właściwości,<br />

podczas gdy wszystkie podobne środki spożywcze posiadają takie właściwości.<br />

Lista nieprawidłowości w znakowaniu żywności, tj. takich, które wprowadzają konsumenta w błąd.<br />

Olej rzepakowy:<br />

§ umieszczenie na opakowaniu informacji: „zawiera naturalne kwasy OMEGA-3” sugerującej, że wyrób<br />

posiada specjalne właściwości, podczas gdy wszystkie oleje rzepakowe posiadają takie właściwości [ustawa<br />

z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225, z późn. zm.)];<br />

§ umieszczenie na opakowaniu informacji: „bez cholesterolu” sugerującej, że wyrób posiada specjalne właściwości,<br />

podczas gdy wszystkie produkty roślinne, w tym oleje rzepakowe nie zawierają cholesterolu [ustawa<br />

z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225, z późn. zm.)];<br />

§ umieszczenie na opakowaniu informacji o treści: „bez konserwantów” sugerującej, że produkt ten posiada<br />

szczególne właściwości, podczas gdy do oleju rzepakowego zgodnie z prawem nie wolno dodawać<br />

substancji konserwujących [rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych<br />

substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 177, poz. 1094)].<br />

Soki i nektary:<br />

§ podawanie informacji: „nie barwiony chemicznie”, „bez sztucznych barwników”, „nie rozcieńczony”,<br />

„nie konserwowany chemicznie”, „bez konserwantów” - w przypadku soków owocowych, może sugerować<br />

specjalne właściwości tego produktu. Przepisy nie zezwalają na rozcieńczanie soków owocowych oraz<br />

dodawanie do tych produktów barwników i środków konserwujących [rozporządzenie Ministra Rolnictwa<br />

i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003 roku w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości<br />

handlowej soków i nektarów (Dz. U. Nr 177, poz. 1735, z późn. zm.)];<br />

§ podawanie informacji „Bez dodatku cukru”, które jest rodzajem oświadczenia. Wykaz dozwolonych<br />

oświadczeń żywieniowych został wymieniony w załączniku do rozporządzenia (WE) Nr 1924/2006 Parlamentu<br />

Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 roku w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych<br />

dotyczących żywności, zgodnie z którym oświadczenie, że do środka spożywczego nie zostały<br />

dodane cukry oraz każde oświadczenie, które może mieć taki sam sens dla konsumenta, może być stosowane<br />

tylko wówczas, gdy produkt nie zawiera żadnych dodanych cukrów prostych, dwucukrów ani<br />

żadnych innych środków spożywczych zastosowanych ze względu na ich właściwości słodzące, np. miodu<br />

pszczelego. Jeżeli cukry występują naturalnie w środku spożywczym, na etykiecie powinna się również<br />

znaleźć informacja: ZAWIERA NATURALNIE WYSTĘPUJĄCE CUKRY;<br />

§ podawanie informacji „100 % soku” - w przypadku soków owocowych, może sugerować specjalne właściwości<br />

tego produktu. Rozporządzenie MRiRW w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości<br />

handlowej soków i nektarów zawiera definicje soku owocowego. Zgodnie z definicją określenie „100 %<br />

soku” może być użyte jedynie dla produktów uzyskanych wyłącznie z owoców bez dodatku cukrów, witamin,<br />

substancji mineralnych.<br />

Kawa palona<br />

§ zamieszczenie na opakowaniu informacji o treści: „ziarna kawy to bogate źródło przeciwutleniaczy<br />

(substancji roślinnych pochodzących z owocu kawy) mogących poprawić naturalne mechanizmy obronne<br />

naszego organizmu” sugerującej, że produkt ten posiada szczególne właściwości, podczas gdy wszystkie<br />

kawy palone posiadają takie właściwości [ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności<br />

i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225, z późn. zm.)].<br />

40 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

prawo i finanse<br />

kłamstw na etykietach<br />

Jogurt naturalny<br />

§ umieszczenie na etykiecie określenia „bez cukru” sugeruje, że produkt ten posiada szczególne właściwości,<br />

podczas gdy do jogurtów naturalnych nie wolno dodawać cukru [rozporządzenie Rady (WE) nr<br />

1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. ustanawiające wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy<br />

szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych (rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji<br />

rynku) Dz. U. L 299 z 16.11.2007, str. 1 - 149].<br />

Masło<br />

§ umieszczenie na etykiecie masła określenia „nie zawiera tłuszczów roślinnych” jest sugerowaniem, że inne<br />

masła mogą zawierać tłuszcze roślinne, podczas gdy do masła nie wolno dodawać tłuszczów roślinnych, np.<br />

olejów roślinnych [rozporządzenie Rady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. ustanawiające<br />

wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych<br />

(rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji rynku) Dz. U. L 299 z 16.11.2007, str. 1 - 149)].<br />

Ml<strong>eko</strong><br />

§ umieszczanie na etykiecie określenia „świeże” sugeruje, że wyrób posiada specjalne właściwości, podczas<br />

gdy wszystkie mleka oferowane w handlu detalicznym są pasteryzowane, czyli poddane procesowi<br />

obróbki termicznej. Nie jest to zatem produkt „świeży” [ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie<br />

żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225, z późn. zm.)].<br />

Jaja<br />

§ określenie „jaja wiejskie” na wytłaczankach jaj uzyskanych z chowu klatkowego może sugerować, że<br />

jaja pochodzą od kur z wolnego wybiegu w środowisku wiejskim, pomimo że w rzeczywistości jaja te<br />

pochodzą od kur zamkniętych w klatkach [ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności<br />

i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225, z późn. zm.)].<br />

Pieczywo<br />

§ podanie na opakowaniu informacji „chleb pełnoziarnisty” sugerującej, że chleb został wyprodukowany<br />

z mąki otrzymanej z pełnego przemiału ziarna, bogatej w błonnik i składniki mineralne (np. mąki razowej<br />

pszennej typ 2000), gdy w rzeczywistości został wyprodukowany z mąki jasnej (np. pszennej typ 750<br />

lub żytniej typ 720), nie posiadających takich właściwości [ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie<br />

żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225, z późn. zm.)].<br />

Znakowanie ECO lub BIO<br />

§ umieszczenie na etykiecie artykułu rolno-spożywczego, nie będącego produktem <strong>eko</strong>logicznym, sformułowania<br />

„eco” lub „bio” jest niedozwolone (rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca<br />

2007 roku w sprawie produkcji <strong>eko</strong>logicznej i znakowania produktów <strong>eko</strong>logicznych i uchylające rozporządzenie<br />

(EWG) nr 2092/91; rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 roku<br />

ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji<br />

<strong>eko</strong>logicznej i znakowania produktów <strong>eko</strong>logicznych w odniesieniu do produkcji <strong>eko</strong>logicznej, znakowania<br />

i kontroli);<br />

§ jeśli na etykiecie stosuje się terminy: <strong>eko</strong>logiczny, biologiczny, organiczny lub wersje skrócone „bio”, „eco”<br />

to obowiązkowo podaje się również: numer identyfikacyjny jednostki certyfikującej (np. PL-EKO-19),<br />

która nadzoruje danego producenta oraz obowiązkowo od 1 lipca 2010 wspólnotowe logo rolnictwa <strong>eko</strong>logicznego.<br />

Informacja o systemie HACCP<br />

§ zamieszczenie na opakowaniu środka spożywczego informacji o posiadanym systemie HACCP może<br />

sugerować, że pozostałe zakłady nie posiadają wdrożonego systemu HACCP, podczas gdy, zgodnie z art.<br />

5 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku<br />

w sprawie higieny środków spożywczych, każdy przedsiębiorca sektora spożywczego, z wyłączeniem produkcji<br />

podstawowej, jest obowiązany wdrożyć procedury oparte na zasadach systemu HACCP.<br />

* W nawiasach podano podstawy prawne kontroli prawidłowości znakowania artykułów rolno-spożywczych.<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 41

prawo i finanse<br />

200 tysięcy za dobre serce<br />

Małgorzata Wnorowska<br />

Waldemar Gronowski przez 16 lat prowadził w Legnicy piekarnię. Część niesprzedanego<br />

pieczywa przekazywał ubogim. W 2004 roku prezydent Legnicy przyznał mu<br />

tytuł Sponsora Roku. Wówczas do Urzędu Kontroli Skarbowej przyszedł donos na<br />

Gronowskiego z dokumentami świadczącymi o tym, że część pieczywa piekarz sprzedaje<br />

„na lewo”.<br />

Problemy Gronowskiego zaczęły się w 2004 r.,<br />

gdy został wyróżniony tytułem Filantropa<br />

Roku.<br />

- Wówczas ktoś mi powiedział, że mnie odstrzelą<br />

- mówił Gronowski. - Urząd Kontroli<br />

Skarbowej podszedł do tej sprawy bardzo<br />

emocjonalnie. Nigdy nie sprzedawałem pieczywa<br />

poza ewidencją. Nie chcę uchodzić za<br />

dobroczyńcę. Oddawanie chleba było dla mnie<br />

wygodnym punktem działalności. Nie chcę za<br />

ści charytatywnej - prz<strong>eko</strong>nywał w mowie końcowej<br />

oskarżyciel Zyskowski. - Chodzi o ukrywanie<br />

przed urzędem skarbowym rzeczywistej<br />

ilości wyprodukowanego i sprzedanego chleba.<br />

Mógł podarować 160 tys. bochenków, tylko<br />

nie ujął tego w żadnych dokumentach. Jak wynika<br />

z akt sprawy, pracownice Gronowskiego<br />

potwierdziły w sądzie, iż nie ewidencjonowały<br />

całości sprzedaży: wbijały na kasę fiskalną co<br />

4-5 sprzedany bochenek. Pozostałe zapisywały<br />

na kartkach i oddawały je szefowi.<br />

Choć w Polsce nie obowiązuje zasada precedensu,<br />

to jednak obrońca zwrócił uwagę, że to<br />

dzięki Waldemarowi Gronowskiemu zmieniono<br />

przepisy dotyczące darowizn.<br />

200 tysięcy dla fiskusa<br />

Prokurator Daniel Adamczyk nie miał wątpliwości,<br />

że Gronowski naraził państwo na<br />

to korony charytatywnej. Ale także nie chcę,<br />

by ktoś wciskał mi koronę cierniową.<br />

Winny<br />

Ale 2 września br., po rocznym procesie sąd<br />

w Legnicy uznał jednak winę legnickiego piekarza<br />

Waldemara Gronowskiego, oskarżonego<br />

o oszustwo podatkowe, tj. zaniżenie o ponad<br />

100 tys. zł podatku, który miał zapłacić za rok<br />

2003.<br />

- Oskarżenie nie dotyczy tylko jego działalno-<br />

Bohater społeczny?<br />

Mecenas Piotr Rojek, obrońca Gronowskiego,<br />

zarzucił oskarżycielom, że ich argumenty są<br />

nieprawdziwe i nie odpowiadają rygorom procesu<br />

karnego.<br />

- Przedstawiono w tym procesie trzy opinie<br />

biegłych, które są rozbieżne - przypominał mecenas.<br />

- W odczuciu społecznym Gronowski<br />

jest bohaterem, bo dawał chleb biednym. Jeżeli<br />

szuka się w nim przestępcy, to społeczeństwo<br />

tego nie zaakceptuje.<br />

uszczuplenie dochodów z podatków. Ale nie<br />

był w stanie dowieść w jakiej wysokości.<br />

Zażądał natomiast karę 10 tys. zł grzywny.<br />

To niewiele wobec blisko 200 tysięcy, które<br />

Gronowski musi oddać fiskusowi. Taka<br />

decyzja zapadła w lutym minionego roku<br />

przed Naczelnym Sądem Administracyjnym.<br />

Oskarżyciele uznali, że grzywna spełnia<br />

wymogi prewencji, a z powodu sytuacji<br />

materialnej oskarżonego można ją rozłożyć<br />

na raty.<br />

■<br />

42 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

prawo i finanse<br />

Kto się szkoli,<br />

ten unika błędów<br />

Małgorzata Wnorowska<br />

Producenci pieczywa wciąż mają problem z etykietami. Przykładowe błędy? Nazwa „chleb<br />

orkiszowy”, w którym dodatek mąki orkiszowej stanowił niespełna 10 proc. użytej mieszanki<br />

wypi<strong>eko</strong>wej. Dlatego wielu z nich wzięło uział w konferencji szkoleniowej na ten temat.<br />

27 września 2011 r. w hotelu Sheraton w Warszawie odbyła się konferencja<br />

„Nowe prawo UE o znakowaniu żywności”, której organizatorem było Biuro<br />

Promocji Jakości, wydawca miesięcznika Bezpieczeństwo i Higiena Żywności.<br />

Wzięło w niej udział prawie 100 osób, w tym producenci żywności oraz<br />

przedstawiciele najważniejszych organizacji rolniczych i żywnościowych.<br />

Podczas konferencji szkoleniowej zostało omówione nowe Rozporządzenie<br />

Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie przekazywania konsumentom<br />

informacji na temat żywności.<br />

- Nowe rozporządzenie zapewnia spójne podejście, które może być stosowane<br />

przez przedstawicieli przemysłu, i zmniejsza obciążenie administracyjne,<br />

ponieważ nie muszą się oni zapoznawać z poszczególnymi przepisami<br />

w państwach członkowskich - powiedział dr Paweł Wojciechowski z Pracowni<br />

Prawa Żywnościowego Wydziału Prawa i Administracji Uniwersytetu<br />

Warszawskiego.<br />

Przyczyną wprowadzenia nowej regulacji była konieczność aktualizacji<br />

i uproszczenia oraz ujednolicenia na obszarze UE prawa żywnościowego<br />

dotyczącego etykietowania żywności i oznaczenia wartości odżywczej.<br />

Celem nowego rozporządzenia jest umożliwienie konsumentom dokonywania<br />

świadomych, bezpiecznych, zdrowych i zrównoważonych wyborów,<br />

dostarczanie konsumentom stosownych, przydatnych i należnych zgodnie<br />

z prawem informacji, zapewnienie harmonijnego funkcjonowania rynku<br />

wewnętrznego, a także wspieranie otoczenia rynkowego sprzyjającego konkurencji.<br />

Rozporządzenie doprecyzowuje, ujednolica i upraszcza regulacje dotyczącą<br />

informowania o żywności. Ustala wielkość czcionki, obowiązek podawania<br />

wartości odżywczej na opakowaniach większości środków spożywczych<br />

oraz informowania o składnikach „nano”. Rozporządzenie zacznie obowiązywać<br />

z upływem 3 lat od wejścia w życie (nastąpi to w tym roku), zaś<br />

z chwilą rozpoczęcia jego obowiązywania , będą uchylane dyrektywy dotyczące<br />

etykietowania żywności.<br />

Nieprawidłowości w zakresie znakowania produktów spożywczych były<br />

z kolei tematem wystąpienia prof. Stanisława Kowalczyka, głównego inspektora<br />

jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Wynikają one głównie<br />

z podawania nazwy wprowadzającej w błąd odnośnie składu i rodzaju<br />

produktu, np. nazwa „chleb orkiszowy”, w którym dodatek mąki orkiszowej<br />

stanowił niespełna 10 proc. użytej mieszanki wypi<strong>eko</strong>wej, lub nazwy niezgodnej<br />

z obowiązującymi przepisami, np. nazwa „maślanka” dla produktu<br />

zawierającego tłuszcze roślinne.<br />

- Nieprawidłowości mogą świadczyć o nieznajomości przepisów prawnych<br />

dotyczących znakowania, nieprawidłowej ich interpretacji, a także celowego<br />

wprowadzaniu konsumenta w błąd. Nowe rozporządzenie ma na celu unormowanie<br />

i ujednolicenie tych wszystkich problemów, z którymi obecnie<br />

W konferencji „Nowe prawo UE o znakowaniu żywności” wzięło udział<br />

ponad 100 osób.<br />

Fo t. BPJ<br />

spotyka się nasza inspekcja - podsumował prof. Stanisław Kowalczyk, główny<br />

inspektor jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.<br />

Jakie są inne założenia nowego rozporządzenia?<br />

- Obowiązkowe informacje na temat żywności muszą być umieszczone<br />

w widocznym miejscu w taki sposób, aby były dobrze widoczne, czytelne<br />

oraz, w stosownych przypadkach, nieusuwalne. Nie mogą być w żaden sposób<br />

ukryte, zasłonięte, pomniejszone ani przerwane jakimikolwiek innymi<br />

nadrukami, ilustracjami czy innym materiałem – wytłumaczyła Joanna<br />

Markowska, starszy specjalista w Departamencie Rynków Rolnych Ministerstwa<br />

Rolnictwa i Rozwoju Wsi.<br />

Z kolei Alicja Walkiewicz, starszy specjalista w Zakładzie Dietetyki i Żywienia<br />

podkreśliła:<br />

- Etykieta jest ważnym narzędziem w informowaniu konsumenta na temat<br />

składu produktu i wartości odżywczej. Znajomość podstawowych zasad<br />

prawidłowego żywienia oraz dostęp do właściwych informacji żywieniowych<br />

mogą przyczynić się istotnie do umożliwienia konsumentowi podejmowanie<br />

świadomego wyboru.<br />

Konferencja zakończyła się dyskusją, podczas której uczestnicy mieli okazję<br />

zadawania pytań oraz wyrażania opinii na temat obowiązującego prawa<br />

oraz zmian, które wprowadza nowe rozporządzenie.<br />

■<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 43

marketing i zarządzanie<br />

Konsument poleca,<br />

producent korzysta<br />

Dominika Redlicka<br />

- Gdzie kupujecie dobry chleb? - tak brzmi jeden z wątków na profilu czasopisma Kuchnia.<br />

Magazyn dla smakoszy na Faceebooku. - Co sądzisz o naszych wyrobach? - pyta na swojej<br />

stronie jeden z producentów pieczywa. Dialog z konsumentem i między konsumentami to<br />

sieć złożonych powiązań, gdzie opinia odrywa rolę bodźca skłaniającego do zakupu.<br />

W dobie olbrzymiej konkurencji sama reklama jest już niewystarczająca.<br />

Co więcej - konsumenci przestają wierzyć tradycyjnym przekazom<br />

reklamowym i promocyjnym. Reklamy usilnie próbujące prz<strong>eko</strong>nywać<br />

potencjalnego klienta do siebie i swoich produktów cieszą<br />

się mniejszym zaufaniem. Potwierdzają to badania przeprowadzone<br />

wśród Polaków przez MacroFAQ (przepytano 399 respondentów). Aż<br />

20,3 proc. respondentów uznało, że najmniej uczciwe są reklamy produktów<br />

spożywczych.<br />

Firmy poszukują więc nowych środków, by przedrzeć się przez szum<br />

reklamowy, dotrzeć do konsumenta, zakodować w jego umyśle obraz<br />

marki i co najważniejsze - zmotywować go do zakupu konkretnego<br />

produktu. Takim nowym narzędziem jest marketing r<strong>eko</strong>mendacji<br />

(szeptany), gdzie konsumenci polecają sobie wzajemnie produkty.<br />

Pr o s u m e n t - n o w y t y p k o n s u m e n t a<br />

Prawdopodobnie żaden z obszarów w ostatnim czasie nie doświadczył<br />

tak istotnych przemian jak komunikacja i zachowania konsumentów.<br />

Zmiany te przyczyniły się do powstania nowych metod komunikacji,<br />

m.in. advertorial, tryvertising, ambient media. Wraz ze zmianą<br />

sposobu komunikowania zmienił się również sam klient, który stał<br />

się prosumentem. Prosument to termin wprowadzony pod koniec lat<br />

70. przez Aliva Tofflera, pisarza i futurystę. Prosument to ktoś więcej<br />

niż konsument. To osoba, która ma szeroką wiedzę o produktach<br />

i usługach związanych z ulubioną marką i tę wiedzę przekazuje innym.<br />

To ktoś, kto chce mieć udział w aktywnym tworzeniu produktów<br />

i usług marki i ma większą świadomość przy podejmowaniu decyzji<br />

zakupowych. Innymi słowy - prosument to aktywny konsument, który<br />

nie jest tylko biernym odbiorcą materiałów reklamowych. Jak wynika<br />

z badań New Wave of Advocacy, świadomi i aktywni konsumenci<br />

podejmują dziś decyzje znacznie szybciej niż parę lat temu.<br />

Co więcej, w podejmowaniu decyzji bardzo dużą rolę odgrywa opinia<br />

innych osób. Wielu konsumentów zanim kupi auto, pójdzie do restauracji<br />

lub wybierze tort weselny wysłuchuje zdania otoczenia - przyjaciół,<br />

rodziny, znajomych czy też ekspertów w danej dziedzinie.<br />

Konsumenci ufają opinii znajomych. Jeśli ktoś z rodziny poleci dobrą<br />

cukiernię, bez wątpienia wybiorą właśnie jej ofertę.<br />

Fo t. 123RF<br />

44 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

marketing i zarządzanie<br />

Od ucha do ucha<br />

Marketing szeptany (r<strong>eko</strong>mendacji) to po<br />

prostu komentarze, jakie na temat danego<br />

produktu zostały wygłoszone przez ludzi<br />

w danym czasie. Jeszcze prościej można go<br />

zdefiniować, podając za publikacją WoM<br />

101 - marketing szeptany (word of mouth<br />

marketing) to informacja przekazywana<br />

od konsumenta do konsumenta. Sąsiedzi,<br />

przyjaciele, rodzina, znajomi - parafrazując<br />

marketingowe pojęcie - szepcą sobie do ucha<br />

opinie na temat danego produktu nie zdając<br />

sobie często sprawy, że przecież mają do czynienia<br />

z potencjalnymi i obecnymi nabywcami<br />

i często bardzo skutecznie namawiają<br />

ich w ten sposób do zakupów.<br />

Konsument<br />

wie więcej<br />

Esencją „szeptomarketingu” jest to, że nośnikiem<br />

przekazu informacji są sami odbiorcy.<br />

Przecież konsumenci są dziś lepiej<br />

poinformowani, mają większe możliwości<br />

wyrażania swych opinii (choćby w Internecie)<br />

i mają łatwiejszy dostęp do informacji<br />

i ekspertów.<br />

- W całej branży gastronomicznej marketing<br />

szeptany jest najszybszą i najlepiej dostępną<br />

formą reklamy - twierdzi Robert Einbacher,<br />

dyrektor ds. produkcji i sprzedaży z poznańskiej<br />

firmy cukierniczej Kandulski. - Nasze<br />

wyroby trafiając bowiem do hoteli, restauracji<br />

czy też na uroczystości odbywające się<br />

w domach naszych klientów są najlepszą wizytówką<br />

naszej firmy. To właśnie tam w miłej<br />

atmosferze, przy kawie i ciastku zadowoleni<br />

klienci przekazują sobie pozytywne<br />

opinie na temat naszych wyrobów. Powinniśmy<br />

więc jako producenci dołożyć wszelkich<br />

starań, aby nasze wyroby w czasie konsumpcji<br />

wywoływały tylko pełne zachwytu<br />

pozytywne reakcje. Inną formą marketingu<br />

szeptanego jest praca dobrze wyszkolonego<br />

sprzedawcy, który niezdecydowanego czy<br />

też nowego klienta prz<strong>eko</strong>na o zaletach naszych<br />

wyrobów. Często takiej konwersacji<br />

przysłuchuje się przecież większa grupa osób<br />

stojących akurat w kolejce.<br />

Ufamy r<strong>eko</strong>mendacji<br />

znajomych<br />

I rzeczywiście. Z badań Nielsena wynika, że<br />

90 proc. ankietowanych ufa bezpośrednim<br />

r<strong>eko</strong>mendacjom znajomych, a 70 proc. opiniom<br />

internautów. Na różnego typu forach<br />

użytkownicy dyskutują i wyrażają swoje<br />

zdanie o różnych markach, produktach,<br />

usługach. Także o pieczywie i ciastach. Na<br />

Facebooku jedno z czasopism pyta internautów<br />

„Gdzie kupujecie dobry chleb?” - i po<br />

chwili wywiązuje się dyskusja między użytkownikami.<br />

Śledzimy, jak konsumenci polecają sobie różne<br />

piekarnie, wyrażają się na temat upodobań<br />

smakowych, mówią, na co zwracają<br />

uwagę w procesie podejmowania decyzji.<br />

Podsyłają linki bezpośrednio do ulubionych<br />

producentów pieczywa. To prawdziwa kopalnia<br />

wiedzy zarówno dla samych nabywców<br />

Poziom zaufania dla źródeł opinii<br />

- odsetek w procentach<br />

R<strong>eko</strong>mendacje znajomych 90%<br />

Opinie internautów<br />

Strony www marek/producentów<br />

Artykuły prasowe<br />

Materiały sponsorowane<br />

Telewizja<br />

Gazety<br />

Magazyny<br />

Outdoor<br />

Radio<br />

E-maile/Newslettery<br />

Reklama w kinie<br />

Reklama w wyszukiwarkach<br />

Reklama wideo w sieci<br />

Reklama display w sieci<br />

Reklama SMS<br />

24%<br />

33%<br />

Nar z ę d z i a m a r k e t i n g u s z e p t a n e g o<br />

- dowiadują się, jaki produkt na rynku jest<br />

rzeczywiście dobrej jakości i warto go kupić,<br />

ale także dla firm, które mogą w ten sposób<br />

otrzymać feedback od klientów, co odbiorcy<br />

sądzą o ich produktach.<br />

Opinie smakoszy<br />

Niektórzy producenci wychodząc naprzeciw<br />

dialogowi konsumentów o produktach włączają<br />

się w dyskusję, jak choćby firma Schulstad.<br />

Podstawowe narzędzia, jakimi posługuje się marketing szeptany to:<br />

1) buzz (buzz marketing) - to historia związana z produktem, która powoduje, że szczególnie<br />

media zaczynają ją rozprzestrzeniać, ale i rodzi się plotka przekazywana z ust do ust;<br />

2) product seeding - to dostarczanie lub wypożyczanie oryginalnych, pełnowartościowych<br />

produktów lub ich próbek do odpowiednich przedstawicieli grupy docelowej. Product seeding<br />

ma na celu trial i w dalszej konsekwencji bardzo wiarygodną r<strong>eko</strong>mendację. Często<br />

działanie to przeprowadza się na liderach (ambasadorach) opinii, Glogerach;<br />

3) viral (marketing wirusowy) - polega na tworzeniu zabawnych bądź wyjątkowo interesujących<br />

komunikatów, które są zaprojektowane tak, by można je było w prosty sposób przekazywać<br />

innym osobom. Często mają formę e-maila czy filmu;<br />

4) brand blogging (blogi) - to tworzenie blogów i uczestniczenie w blogosferze, w klimacie<br />

transparentności, dzielenia się wartościowymi informacjami, o których blogująca społeczność<br />

może chcieć rozmawiać.<br />

5) społeczności (community marketing) - tworzenie i wspieranie społeczności, które będą<br />

dzieliły zainteresowania daną marką, np. grupy użytkowników, fan cluby, fora internetowe.<br />

Dobrze wszystkim znanym serwisem tego typu jest Facebook;<br />

6) trendsetting (ewangeliści marki) - to promowanie mody na konkretne marki lub produkty<br />

poprzez trendsetterów. Trendsetterzy to grupa konsumentów-„wyznawców”, którzy bardzo<br />

angażują się w aktywne, najczęściej samoczynne r<strong>eko</strong>mendowanie marki.<br />

37%<br />

41%<br />

55%<br />

55%<br />

54%<br />

52%<br />

64%<br />

62%<br />

61%<br />

59%<br />

70%<br />

70%<br />

69%<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 45

marketing i zarządzanie<br />

Na stronie firmy można przeczytać bezpośrednie<br />

opinie smakoszy pieczywa - gdzie<br />

kupują chleb, a gdzie też mają problem z jego<br />

nabyciem, jakie rodzaje pieczywa klienci<br />

wybierają najczęściej. Są pytania, obiekcje,<br />

pochwały, wątpliwości. Wywiązuje się dyskusja<br />

między „forumowiczami”, gdzie głos<br />

zabierają także piekarze-konsumenci oraz<br />

sami pracownicy Schulstad. I warto w tym<br />

miejscu pamiętać, że zadowolony klient<br />

dzieli się swoimi uwagami z trzema osobami,<br />

niezadowolony - z siedmioma. Tego typu<br />

forum ułatwia na bieżąco śledzenie opinii<br />

o własnych produktach i szybkie reagowanie<br />

na negatywne opinie.<br />

Konsumenci rozmawiają między sobą<br />

z przyczyn <strong>eko</strong>nomicznych - by zmniejszyć<br />

ryzyko podejmowanych decyzji, a tym samym<br />

nie przepłacić za słabej jakości usługę<br />

lub produkt. Według badań amerykańskich,<br />

r<strong>eko</strong>mendacje mają wpływ na dwie trzecie<br />

całkowitej sprzedaży dóbr konsumpcyjnych,<br />

a 15 proc. rozmów prowadzonych przez ludzi<br />

zawiera wzmianki o markach produktów<br />

i usług.<br />

Polecam dostawcę<br />

Opinie przekazują sobie nie tylko konsumenci,<br />

ale też producenci z branży piekarsko-cukierniczej.<br />

Wymieniają się doświadczeniami<br />

podczas spotkań, r<strong>eko</strong>mendują<br />

produkty, maszyny, urządzenia czy partnera<br />

do współpracy.<br />

- Działamy na rynku FMCG, a nasza oferta<br />

jest również skierowana do branży HoReCa<br />

(m.in. pakowane herbatniki, ciastka - przyp.<br />

red.). W bezpośrednich kontaktach z klientami<br />

również korzystamy z marketingu r<strong>eko</strong>mendacji,<br />

polecając naszych partnerów<br />

z branży, którzy posiadają produkty komplementarne,<br />

na przykład dobrej jakości kawę<br />

- mówi Janusz Szewczak, Distric Manager<br />

firmy Lotus <strong>Bake</strong>ries NV. - Ta zależność<br />

działa w obie strony, pomaga nam zdobywać<br />

nowych kontrahentów.<br />

Szef marketingu Procter & Gamble James<br />

Stengal wyraził na temat marketingu r<strong>eko</strong>mendacji<br />

odważną opinię: „Dni masowego<br />

marketingu są policzone. Przyszłość to marketing<br />

szeptany”. W Stanach Zjednoczonych<br />

12,2 proc. wydatków jest ponoszonych na<br />

marketing szeptany w branży spożywczej.<br />

Więcej środków pieniężnych przeznacza się<br />

jedynie na r<strong>eko</strong>mendację dóbr konsumpcyjnych.<br />

Nic więc dziwnego, że ten rodzaj<br />

promocji jest coraz częściej i chętniej wykorzystywany<br />

na rynku spożywczym, także<br />

w Polsce.<br />

Ja k on i to r o b i ą ? Ma r k e t i n g r e ko m e n dac j i<br />

Z r<strong>eko</strong>mendacji konsumentów w ostatnim czasie skorzystały takie marki jak: Nestle (batony<br />

Nestlé Musli), Żywiec Zdrój (Smako-Łyk), Winiary (Warzylion) czy też Wedel. Wszystkie opierały<br />

się na product seedeingu i polegały na wysłaniu do wybranej grupy eksperckiej (około<br />

2,5 - 3 tys. osób) paczek z próbkami produktu w celu przetestowania go, podzielenia się opinią<br />

i produktem ze znajomymi, rodziną oraz na stworzonych w tym celu forach. Przykładowo,<br />

w ubiegłym roku 2500 kobiet testowało wedlowskie „Ptasie mleczko”. Poprzez tę akcję Wedel<br />

chciał zbudować więź pomiędzy ekspertami a marką, opierając się na naturalnych r<strong>eko</strong>mendacjach.<br />

Eksperci mogli wymieniać się opiniami na stronie Wedla na Facebooku (facebook.<br />

com/cz<strong>eko</strong>lada).<br />

Uwaga na czarny PR<br />

Niestety na rynku nie brakuje działań, które<br />

w sposób nielegalny i nieetyczny próbują<br />

naśladować marketing szeptany (r<strong>eko</strong>mendacji),<br />

a nim nie jest. Proceder ten rozprzestrzenił<br />

się w ostatnim czasie, szczególnie<br />

w Internecie. Firmy opłacają użytkowników,<br />

by podszywali się pod konsumentów produktów<br />

i generowali dobre opinie o wybranych<br />

produktach. Wszystko oczywiście za odpowiednią<br />

opłatą. Spamowanie, podszywanie<br />

się pod dyskutantów jest szkodliwe zarówno<br />

dla firmy i produktu - konsument, który<br />

straci zaufanie do postępującej nieetycznie<br />

marki z pewnością już do niej nie wróci, ale<br />

także dla całej branży, gdyż konsument traci<br />

zaufanie do form przekazu, którym dotąd<br />

ufał najbardziej, czyli r<strong>eko</strong>mendacjom/opiniom.<br />

Kiedy oszustwo wychodzi na jaw, konsumenci<br />

odwracają się od marki oszukującej i spamującej.<br />

Firmy zdają się chyba zapominać, że<br />

szum negatywny rozprzestrzenia się o wiele<br />

szybciej niż szum pozytywny. Z badań Uni-<br />

Op i n i a e k s p e r ta<br />

ted States Office of Consumer Affairs oraz<br />

Technical Assistance Research Program<br />

wynika, że na jedną otrzymaną reklamację<br />

przypada około 26 niezadowolonych klientów,<br />

którzy skargi nie złożyli. Każdy z tych<br />

dwudziestu sześciu klientów opowiada historię<br />

o złym produkcie średnio 16 osobom.<br />

W dobie Internetu informacje negatywne<br />

rozprzestrzeniają się bardzo szybko. To, że<br />

negatywne informacje na temat marek przekładają<br />

się na spadki sprzedaży potwierdzają<br />

badania - w ramach jednej klasy produktów<br />

nieprzychylne opinie spowodowały spadek<br />

sprzedaży o 24 proc. (przy czym pozytywne<br />

informacje przyczyniły się tylko do 12 proc.<br />

jej wzrostu).<br />

Nie ma oczywiście produktu, który miałby<br />

w 100 proc. pozytywne opinie. Kilka negatywnych<br />

opinii dodaje produktowi wiarygodności.<br />

Jest również źródłem bezcennej<br />

reakcji zwrotnej na produkt. Umiejętnie wykorzystana<br />

wiedza na ten temat może zamienić<br />

negatywnie nastawionych konsumentów<br />

w lojalnych klientów.<br />

■<br />

Katarzyna Mojzykiewicz, Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP,<br />

konsultant Związku Rzemiosła Polskiego ds. środków spożywczych przy Europejskiej<br />

Unii Rzemiosła Małych i Średnich Przedsiębiorstw<br />

Marketing r<strong>eko</strong>mendowany stosowany w sektorze MŚP jest nie tylko formą zareklamowania<br />

produktu, jest to przede wszystkim konkretne wskazanie na jego zalety i praktyczne zastosowanie.<br />

Polecany przez osobę cieszącą się autorytetem środowiska artykuł jest pozytywnie<br />

zapamiętywany oraz brany pod uwagę w planowaniu zakupów. Dla rzemieślników istotne znaczenie<br />

ma wzajemne przekazywanie sobie informacji o produktach wysokiej jakości, służących<br />

wiele lat. Stąd też przedkładane opinie mogą ułatwić dokonanie wyboru spośród szerokiej<br />

gamy asortymentu oferowanego przedsiębiorcom. R<strong>eko</strong>mendacja branżowego fachowca<br />

może także zapewnić uzyskanie od niego koleżeńskiej porady, szczególnie w sytuacji wystąpienia<br />

ewentualnych trudności w czasie procesu wdrażania produktu bądź jego użytkowania.<br />

Podsumowując, trafnie przygotowana kampania marketingu r<strong>eko</strong>mendowanego, skierowana<br />

do rzemieślników piekarstwa i cukiernictwa powinna przynieść korzystny rezultat.<br />

46 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 47

marketing i zarządzanie<br />

Ryzyko<br />

tanich zakupów<br />

O tym, jak niebezpieczne dla produkcji piekarsko-cukierniczej może być zaopatrywanie<br />

się w tanie komponenty i jak ważna jest stabilność dostaw produktów dobrej jakości<br />

rozmawiamy z Markiem Pokusą, prezesem spółki APC - Back Europ Polska.<br />

<strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong>: APC - Back Europ Polska to grupa polskich hurtowni<br />

specjalizujących się w zaopatrywaniu rzemieślników z branży<br />

cukierniczej, piekarniczej i lodziarskiej. Skąd pomysł, aby działać<br />

w grupie?<br />

Marek Pokusa: Firma powstała w 1999 roku. Był to czas, kiedy między<br />

dostawcami i hurtowniami były ciągłe problemy z płatnościami.<br />

W tamtym okresie nikt nikomu nie regulował zobowiązań finansowych<br />

tak jak powinien. APC miało zarówno zapewnić lepsze warunki<br />

handlowe członkom grupy, a więc hurtowniom, a także zagwarantować<br />

dostawcom, że zobowiązania wobec nich będą regulowane na czas.<br />

<strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong>: <strong>Czy</strong> na stałe współpracujecie z zachodnimi<br />

producentami, czy też jest to tylko<br />

współpraca okazjonalna?<br />

Marek Pokusa: Grupa APC jest członkiem Back Europ<br />

International et Service - struktury zrzeszającej firmy zaopatrujące<br />

piekarzy i cukierników oraz firmy gastronomiczne w Europie.<br />

Struktura obejmuje: Hiszpanię, Francję, Niemcy, Włochy,<br />

Belgię oraz oczywiście Polskę. W przypadku dużych wolumenów<br />

nie prowadzimy bezpośrednio rozmów z zagranicznymi ponadnarodowymi<br />

korporacjami, ale robi to Back Europe, która branduje<br />

zakupione produkty i na całym kontynencie sprzedaje je pod swoją<br />

marką. Przykładem takiego produktu może być śmietana MIX-<br />

VEGETAL. Jest ona produkowana dla całej sieci, dostępna tylko<br />

<strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong>: <strong>Czy</strong> lepsze warunki dla hurtowni, o których Pan mówi,<br />

to w konsekwencji również lepsze warunki zakupu dla waszych<br />

klientów, a więc piekarzy i cukierników?<br />

Marek Pokusa: Naszą ideą od początku było zabezpieczenie branży<br />

piekarsko-cukierniczej w pełną paletę surowców potrzebnych<br />

do produkcji, w tym takich, których nie mają inni dostawcy. Pojedyncza<br />

hurtownia nie jest w stanie zamówić za granicą i importować<br />

do Polski całego tira jakiegoś jednego określonego towaru,<br />

gdyż jego sprzedaż trwałaby pół roku, albo i dłużej. My skupiamy<br />

obecnie 12 wiodących w Polsce hurtowni, które tworzą sieć aż 28<br />

punktów dystrybucji zaopatrując piekarzy i cukierników na terenie<br />

niemal całego kraju. Możemy więc sprowadzać duże ilości jednorodnych<br />

towarów i ułatwić w ten sposób rzemieślnikom dostęp do<br />

oferty nie tylko tej dostępnej w kraju, ale i obecnej w innych krajach.<br />

Wolumeny pozwalają na budowanie atrakcyjnej dla klienta oferty.<br />

W celu poznania nowości organizowane są przez hurtownie będące<br />

członkami grupy wyjazdy na targi krajowe i zagraniczne. Znajomość<br />

trendów i nowości pozwala produkować wyroby piekarsko-cukiernicze<br />

jakościowo na takim samym poziomie, jeżeli nie lepsze<br />

niż za granicą.<br />

48 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

marketing i zarządzanie<br />

pod marką Back Europe i w naszym kraju<br />

oferowany wyłącznie w sieci hurtowni zrzeszonych<br />

w grupie.<br />

Grupa posiada również całą gamę towarów<br />

pod rozpoznawalną na rynku marką APC,<br />

dostępną tylko w sieci naszych hurtowni.<br />

Sztandarowym produktem w tej grupie jest<br />

powszechnie znany i stosowany FONDANT<br />

APC.<br />

Nie chcemy konkurować z innymi hurtowniami wyłącznie ceną,<br />

gdyż jest to metoda dająca pożądane efekty tylko<br />

firmom wchodzącym na rynek lub planującym<br />

swoje działanie w krótkiej perspektywie czasowej.<br />

<strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong>: Ile zakładów piekarsko-cukierniczych<br />

zaopatruje się w hurtowniach<br />

należących do waszej grupy?<br />

Marek Pokusa: Kiedyś robiliśmy badania na<br />

ten temat. Okazało się, że pojedyncze hurtownie<br />

mają od trzystu nawet do tysiąca klientów.<br />

Śmiało więc mogę powiedzieć, że zaopatrujemy<br />

tysiące polskich piekarzy i cukierników.<br />

Parametr ten nie stanowi jednak o naszym<br />

udziale w rynku, gdyż tylko w wyjątkowych<br />

przypadkach piekarz czy cukiernik korzysta<br />

z usług wyłącznie jednej hurtowni. Staramy<br />

się przekazać klientowi dowody na to, że kładziemy<br />

nacisk przede wszystkim na jakość.<br />

Nie chcemy konkurować z innymi hurtowniami<br />

wyłącznie ceną, gdyż jest to metoda dająca<br />

pożądane efekty tylko firmom wchodzącym<br />

na rynek lub planującym swoje działanie<br />

w krótkiej perspektywie czasowej.<br />

Często słyszymy o braku lojalności klienta,<br />

ale czy ci, którzy to mówią pracują nad jej<br />

kreowaniem? APC posiada stabilną sieć dystrybucji<br />

i grupę lojalnych odbiorców, co potwierdzają<br />

osiągane wyniki.<br />

gdyż obniżała ceny tak długo, aż osiągnęła<br />

poziom kosztów. Co się wówczas dzieje?<br />

Hurtownie w sposób naturalny zrezygnują<br />

ze sprzedaży dobrego jakościowo produktu<br />

i zamiast niego zaoferują gorszy, tańszy, na<br />

którym zarobią więcej. Piekarz i cukiernik<br />

zapłaci za niego mniej, ale będzie miał<br />

produkt gorszej jakości. To samo stanie się<br />

z gotowym produktem. Mało prawdopodobne<br />

jest wyprodukowanie lepszego produktu<br />

z gorszych surowców.<br />

Wracając do pana pytania powtórzę, że naszym<br />

sposobem na funkcjonowanie na rynku<br />

nie jest wyłącznie walka cenowa, co nie<br />

oznacza, że mamy wysokie ceny. Nasza grupa<br />

to atrakcyjne cenowo propozycje artykułów<br />

piekarsko-cukierniczych. Potwierdza<br />

to nasz udział w rynku. Łącznie podmioty<br />

należące do APC w roku 2009 osiągnęły obrót<br />

około 359 milionów PLN, w roku 2010<br />

było to już 371 milionów, a w roku bieżącym<br />

za osiem miesięcy przychody za sprzedaży<br />

w APC są o 10 procent większe niż rok<br />

wcześniej. Jest to dobry rezultat, nawet biorąc<br />

pod uwagę wzrost cen w ciągu roku.<br />

Nasi klienci potrafią ocenić relacje ceny do<br />

jakości oferowanych towarów.<br />

Mieliśmy okazję produkowania pod marką<br />

APC wyrobów tańszych, o parametrach występujących<br />

powszechnie na rynku, ale gorszych<br />

od przyjętych dla marki APC. Z propozycji<br />

tej nie skorzystaliśmy, bo dla nas<br />

najważniejsze jest zadowolenie klienta - to<br />

gwarantuje jego zamówienia w przyszłości.<br />

Nie bez znaczenia jest również poziom<br />

odpowiedniego serwisu i zagwarantowanie<br />

stabilności. Nasi odbiorcy postrzegają<br />

nas jako partnera na lata. Nasza Grupa nie<br />

współpracuje z marketami konkurującymi<br />

z rzemiosłem. Receptury i rozwiązania<br />

technologiczne wymagają czasu, by je<br />

wprowadzić na rynek. Stabilny dostawca<br />

daje gwarancję, że oferowany obecnie produkt<br />

będzie w ofercie także w przyszłości.<br />

Nasze markowe wyroby są produkowane<br />

i stale mają powtarzalną wysoką jakość.<br />

To jest ważne dla piekarza i cukiernika, bo<br />

zapewnia ciągłość produkcji i jej powtarzalność.<br />

Przy korzystaniu wciąż z innych<br />

produktów takiej gwarancji nie ma. Te różnice<br />

są jednak łatwe do wychwycenia dla<br />

konsumenta, który albo wróci po produkt,<br />

który wcześniej znał i kupował, albo widząc<br />

różnice w jakości zmieni preferencje.<br />

Rozmawiał:<br />

Tomasz Przysiężny<br />

<strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong>: Skoro nie obniżacie cen, to<br />

w takim razie jaki sposób chcecie być atrakcyjni<br />

dla właścicieli piekarni i cukierni?<br />

Marek Pokusa: Ciągłe obniżanie ceny<br />

w konsekwencji paradoksalnie najbardziej<br />

uderza w piekarzy, cukierników i finalnych<br />

konsumentów. Otrzymujemy towary gorsze<br />

jakościowo. Dam przykład. Na tym samym<br />

terenie działają dwie konkurencyjne hurtownie,<br />

które mają ten sam dobrej jakości<br />

surowiec. Każda z nich chce być bardziej<br />

atrakcyjna dla klienta, a więc obniża cenę.<br />

W pewnym momencie okazuje się, że żadna<br />

z hurtowni na tym produkcie nie zarabia,<br />

Ws z y s t k o d l a cu k i e r n i, p i e k a r n i i l o d z i a r n i<br />

Obecnie w ramach grupy APC - Back Europ na terenie Polski działają hurtownie: APC Agra,<br />

BMSG, APC Damon, Globar, APC Hol-Pol (w ubiegłym miesiącu w Radomiu otwarto nowy<br />

punkt dystrybucji), Jur<strong>eko</strong>, APC Kuma, Motyl, Piekarz, Sojanex, Tajfun i Ziarnex. Szczegóły<br />

dotyczące poszczególnych dystrybutorów na stronie www. apc.com.pl.<br />

Wszystkie hurtownie mają w ofercie pełną paletę wyrobów marki APC. Oprócz markowych<br />

produktów z logo APC i Back Europ hurtownie te posiadają też wyroby kilkudziesięciu<br />

firm, między innymi: Komplet, Prospona, Terravita, Unifet, Master Martini, Sonneveld<br />

czy Unifine.<br />

W ofercie mają niemal wszystko co potrzebne do wypieku pieczywa i produkcji wyrobów<br />

cukierniczych oraz lodów, a dodatkowo także odzież roboczą, opakowania i drobny sprzęt.<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 49

AKADEMIA ZEELANDIA<br />

NOWY CYKL<br />

ARTYKUŁÓW w BAKE & SWEET<br />

Na łamach <strong>Bake</strong> & <strong>Sweet</strong> Akademia Zeelandia zaprasza na cykl<br />

artykułów poświęconych najbardziej inspirującym recepturom,<br />

które odkryła podczas podróży po całym świecie.<br />

W kolejnych odcinkach, w każdym <strong>numerze</strong> „<strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong>” Akademia Zeelandia<br />

przedstawiać będzie Państwu produkt z innego kraju, który swym smakiem, zapachem<br />

i wyglądem zachwycił naszych cukierników i piekarzy.<br />

Mistrzom Akademii udało się zgłębić tajemnice niepowtarzalnego<br />

charakteru produktów, który oddają przedstawiane receptury.<br />

Obok receptury znajdziecie Państwo zdjęcie produktu oraz<br />

praktyczne wskazówki dotyczące jego przygotowania.<br />

W każdym odcinku będziemy prezentować również<br />

ciekawostki, które dotyczą produktu, sposobu<br />

jego przyrządzania bądź regionu, z jakiego<br />

pochodzi.<br />

Chcemy podzielić się z Państwem<br />

zdobytą wiedzą i zachęcić<br />

do wspólnego z Akademią<br />

Zeelandia poszukiwania inspiracji na<br />

całym świecie.<br />

Zachęcamy do wypróbowania nowych,<br />

inspirujących receptur i do wspólnych<br />

podróży!<br />

Mistrzowie Akademii Zeelandia<br />

50 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

AKADEMIA ZEELANDIA<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 51

trendy<br />

Pieczemy chleb z pasją<br />

Karolina Zawiłkowska<br />

Bardzo często ten tytułowy slogan próbuje namówić konsumenta do zakupu<br />

pieczywa. Nie każdy piekarz może nazwać się pasjonatem, ale na pewno mogą to<br />

zrobić twórcy skansenu i muzeum chleba. Ludzie, którzy na co dzień pieką chleb,<br />

a swój wolny czas poświęcają kultywowaniu jego tradycji. Swoją pasją pozycjonują<br />

jednocześnie marki swoich wyrobów.<br />

Klimat zacnej, wiejskiej chaty wypełnionej zniewalającym aromatem<br />

świeżo upieczonego chleba i zapachem pieczonej, swojskiej kiełbasy czy<br />

żurku w chlebie - oto co czeka nas po przekroczeniu progu Skansenu<br />

Chleba w Ustroniu Morskim. Skansen znajduje się przy drodze krajowej<br />

nr 11, na trasie Koszalin - Kołobrzeg.<br />

Piękna, stylizowana na XIX wiek, kryta trzciną chata, wykonana techniką<br />

pruskiego muru to kolejne „dziecko” małżeństwa Mirosławy Raczkowskiej-Sobańskiej<br />

i Zdzisława Sobańskiego, właścicieli Przedsiębiorstwa<br />

Wielobranżowego Bravo we Wrzosowie oraz Piekarni Ekologicznej<br />

w Ustroniu Morskim.<br />

Wizyta w Skansenie Chleba to prawdziwa podróż do przeszłości, do czasów,<br />

gdy gospodynie przed rozkrojeniem świeżego bochna naznaczały<br />

go krzyżem, a po posiłku skrupulatnie zbierały ze stołu każdy okruszek<br />

„naszego powszedniego”.<br />

W tej podróży do czasów wielkiego szacunku dla chleba pomagają<br />

specjalnie przygotowane prelekcje dla dzieci, młodzieży i dorosłych.<br />

Traktują o historii młynarstwa i piekarnictwa. Najmłodsze dzieci mają<br />

okazję wysłuchać pięknej bajki J. CH. Andersena „O dziewczynie, która<br />

podeptała chleb”.<br />

Każde dziecko otrzymuje też własny kawałek ciasta na bułeczkę, której<br />

nadaje wymyślony przez siebie kształt. Wszyscy słuchacze, bez względu<br />

na wiek rozsiadają się w drewnianych ławach, koncentrując wokół serca<br />

skansenu, ponad 120-letniego pieca, który zachował się w jednym z budynków<br />

mieszkalnych wioski Ząbrowo.<br />

To w nim wypieka się na oczach gości bochny chleba przygotowywanego<br />

według starych receptur. Możemy tu skosztować w 100 procentach<br />

żytniego chleba sarmackiego, chleba maślankowego, do którego<br />

Wizyta w Skansenie Chleba to prawdziwa podróż do przeszłość.<br />

Fo t. MW<br />

Piękna, stylizowana na XIX wiek, kryta trzciną chata, wykonana techniką<br />

pruskiego muru.<br />

Fo t. MW<br />

52 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

trendy<br />

Muzeum Chleba działa prężnie od 2000 r. i codziennie odwiedza je wielu<br />

nowych gości.<br />

Fo t. Ar c h i w um<br />

Muzeum Chleba powstało z szacunku do historii i potrzeby serca, ale<br />

także z zamiłowania do wi<strong>eko</strong>wych oraz ciekawych przedmiotów.<br />

Fo t. Ar c h i w um<br />

wypieku zamiast wody używa się właśnie maślanki,<br />

czy razowego, słonecznikowego chleba<br />

seniora.<br />

Kto ma ochotę zakosztować piekarskiej ekstrawagancji,<br />

zje tu na miejscu lub kupi, by skosztować<br />

w domu, chleb pański. Jak przystało na<br />

nazwę, składniki ma iście pańskie. Wykonuje<br />

się go na słodzie żytnim i dodaje bakalie, suszone<br />

morele, orzechy arachidowe i włoskie<br />

oraz śliwki.<br />

Muzeum w Radzionkowie<br />

Skansen chleba w Ustroniu Morskim jest inicjatywą<br />

prywatną, lecz nie pierwszą w Polsce.<br />

Firma IZI Mankiewicz sp.j. Piotr, Stefania,<br />

Marek Mankiewicz działa na polskim rynku<br />

już od początku lat 80. Specjalizuje się w zaopatrywaniu<br />

piekarń, cukierni i zakładów<br />

gastronomicznych w maszyny, urządzenia<br />

i sprzęt. Piotr Mankiewicz, twórca i właściciel<br />

firmy IZI, kultywuje rodzinne tradycje<br />

rzemieślnicze. Jego życiową pasją jest popularyzacja<br />

kultury chleba. Realizując swoje marzenia,<br />

otworzył pierwsze w Polsce prywatne<br />

Muzeum Chleba.<br />

Muzeum działa prężnie od 2000 r. i codziennie<br />

odwiedza je wielu nowych gości, zwiedzających<br />

z kraju i z zagranicy. Mankiewicz podkreśla, że<br />

jego placówka powstała z szacunku do historii<br />

i potrzeby serca, ale także z zamiłowania<br />

do wi<strong>eko</strong>wych oraz ciekawych przedmiotów.<br />

Właściciel wyszukał je na targach staroci, na<br />

zapomnianych strychach i ocalił od zapomnienia.<br />

Gdy zbiory zaczęły zajmować coraz<br />

większą przestrzeń, przyszła myśl o stworzeniu<br />

muzeum.<br />

Zrodził się nawet pomysł, by muzeum to umieścić<br />

w starej zabytkowej kamienicy, zbudowanej<br />

przez rzemieślnika-piekarza w Bytomiu<br />

przy ul. Jainty. Dzięki urzędnikom miejskim<br />

nie doszło do realizacji pomysłu, a kamienicazabytek,<br />

z pięknym frontonem, zabytkowym<br />

piecem w sklepie i piekarskim na zapleczu nadal<br />

niszczeje.<br />

Z tej to przyczyny muzeum znalazło swoje<br />

miejsce w Radzionkowie. Poprzez zbudowanie<br />

części muzeum od podstaw i zaadaptowaniu<br />

istniejących hal magazynowych Piotr Mankiewicz<br />

dopiął swego.<br />

W zebrane przedmioty tchnął drugie życie,<br />

pokazując dzieciom i młodzieży przyjeżdżającej<br />

tu tłumnie z wycieczkami, jak niegdyś<br />

z ogromnym szacunkiem wypiekano i jadano<br />

chleb.<br />

Zwiedzanie muzeum zaczyna się od obejrzenia<br />

dwudziestominutowego filmu poświęconego<br />

chlebowi i historii jego wytwarzania sięgającej<br />

starożytności. Znaczna jego część to ilustracje<br />

z przebogatej kolekcji obrazów, zdjęć i pocztówek<br />

z motywami chlebowymi, które przeplatają<br />

się z obrazkami z piekarni. Pokazuje cały proces<br />

powstawania chleba - od przesiania mąki, dodania<br />

drożdży lub zakwasu, wyrobienia ciasta<br />

i jego formowania w koszyczkach do pieczenia<br />

i wyciągania z pieca gotowych bochenków.<br />

Każde dziecko z wizyty w Radzionkowie<br />

przywozi własnoręcznie przygotowane pieczywo,<br />

którego skosztować może później cała<br />

rodzina.<br />

■<br />

Piotr Mankiewicz w zebrane w muzeum przedmioty tchnął drugie życie, pokazując dzieciom i młodzieży przyjeżdżającej<br />

tu tłumnie z wycieczkami, jak niegdyś z ogromnym szacunkiem wypiekano i jadano chleb.<br />

Fo t. Ar c h i w um<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 53

trendy<br />

Lody z polityką w tle<br />

Monika Gadowska<br />

<strong>Czy</strong> na lodach zarabiać można przez cały rok? Józef Ruszczyka stworzył lodziarnię<br />

z pasją, która od lat korzysta z opracowanych przez niego receptur i dzięki temu<br />

osiągnęła sukces.<br />

Cukiernia Mariola to firma, której początki sięgają<br />

1966 roku. Twórcą tego zimnego biznesu był młody<br />

technolog produktów mleczarskich Józef Ruszczyk.<br />

Zafascynowany produkcją lodów postanowił<br />

założyć mały zakład cukierniczy produkcji lodów<br />

w Białymstoku przy ul. Fornalskiej. Była to pierwsza<br />

prywatna lodziarnio-cukiernia w mieście.<br />

Sukces i upadek…<br />

Metodą prób i błędów firma opracowała własną<br />

oryginalną recepturę lodów, uruchamiając ich<br />

próbną produkcję. Przedsięwzięcie okazało się<br />

sukcesem. Na rynek trafiły pierwsze lody o smaku<br />

śmietankowym, karmelowym, cz<strong>eko</strong>ladowym<br />

i truskawkowym. Lodziarnia tworzona z pasją<br />

i zaangażowaniem szybko zyskała rozgłos i wysoką<br />

renomę w mieście. Po świeże lody na waflu<br />

ustawiały się długie kolejki.<br />

…z polityką w tle<br />

Nikt nie przypuszczał, że produkcja lodów miałaby<br />

się wkrótce zakończyć. A jednak radość nie<br />

trwała zbyt długo. Firmą zainteresowali się partyjni<br />

działacze. W kraju socjalistycznym wszelkie<br />

przejawy prywatnej działalności, prowadzenie<br />

własnego biznesu nie były dobrze postrzegane.<br />

Represje ze strony urzędu skarbowego, częste kontrole<br />

władz miejskich i urzędników zmusiły właściciela<br />

cukierni do zmiany miejsca zamieszkania<br />

i prowadzenia działalności gospodarczej.<br />

Mariola Cafe przy ulicy Bolesława Prusa w Gdyni.<br />

Fo t. Pa w e ł Dziedzic<br />

Z Białegostoku do Gdyni<br />

Józef Ruszczyk musiał podjąć decyzję. Rozważając<br />

dwa miejsca - Warszawę lub Trójmiasto - wybrał<br />

Gdynię. Było to młode, prężnie rozwijające<br />

się miasto. Tam też, w roku 1973 kupił podupadłą<br />

nieruchomość przy ul. Bolesława Prusa 24 i uruchomił<br />

zakład produkcyjny wraz z lodziarnią<br />

i kawiarnią. Na świat przyszła druga córka Józefa<br />

Ruszczyka Mariola, stąd też pomysł na nazwę cukierni,<br />

która została niezmieniona do dziś.<br />

Desery lodowe<br />

Nowo otwarta kawiarnia serwowała przede<br />

W ciepłe dni można usiąść pod parasolem ogrodowym.<br />

Fo t. Pa w e ł Dziedzic<br />

54 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

trendy<br />

Karta menu kusi atrakcyjnością oferty deserów<br />

lodowych.<br />

Fo t. Pa w e ł Dziedzic<br />

wszystkim lody w postaci deserów. Dodatkowe<br />

produkty, takie jak koktajle, kawa, herbata, stanowiły<br />

jedynie 15 proc. oferty. Jednak już od 1974<br />

roku lody zyskały popularność wśród mieszkańców<br />

Gdyni a także przebywających tu w sezonie<br />

letnim turystów z całej Polski. Po lody znów ustawiły<br />

się długie kolejki.<br />

Po upadku komunizmu i otwarciu rynku wewnętrznego<br />

na import, w kraju pojawiły się lody<br />

produkowane metodą przemysłową. Firma ponownie<br />

przeżywała trudne chwile, udało się je<br />

jednak przetrwać. W tym okresie Józef Ruszczyk<br />

przeprowadził modernizację i remont lokalu.<br />

Klienci ponownie docenili walory lodów naturalnych.<br />

Tak rozpoczął się nowy etap w rozwoju firmy.<br />

W 1998 roku została otwarta kolejna kawiarnio-lodziarnia<br />

w Centrum Handlowym Batory<br />

w Gdyni. Z kolei w 2010 roku powstała trzecia już<br />

kawiarnia w Gdyni przy ul. R. Traugutta 2 (róg ulicy<br />

Świętojańskiej). W firmach rodzinnych często<br />

bywa, iż młodsze pokolenie angażuje się w rozwój<br />

firmy, wnosząc nowe spojrzenie, świeżą myśl. Tak<br />

też pojawiły się nowe plany na przyszłość:<br />

- We wrześniu przyszłego roku planowane są<br />

nowe punkty naszych cukierni-lodziarni - mówi<br />

Andrzej Ruszczyk, syn Józefa Ruszczyka, z zawodu<br />

handlowiec-<strong>eko</strong>nomista, który zajmuje się<br />

sprzedażą, organizacją a także wyszukiwaniem<br />

nowych punktów.<br />

Lody bez masła<br />

Pomimo ciągłego rozwoju firmy, jej główny element<br />

sukcesu, czyli receptura lodów, odkrywana<br />

na bazie własnych poszukiwań, jest niezmienna od<br />

lat. Założenie wciąż jest to samo: wyrób lodów jak<br />

najbardziej naturalnych. Ruszyła produkcja pięciu<br />

smaków: śmietankowy, bakaliowy, truskawkowy,<br />

karmelowy i cz<strong>eko</strong>ladowy. Dla utrzymania bardzo<br />

dobrej jakości lody robione są codziennie.<br />

Jednym z głównych czynników, który je wyróżnia<br />

jest to, iż w swoim składzie nie zawierają masła i są<br />

robione z wykorzystaniem sezonowych owoców.<br />

- Wolimy przedstawić się skromnie niż zarozumiale,<br />

nie ma klasyfikacji wyboru wyrobów -<br />

mówi syn Józefa Andrzej Ruszczyk.<br />

Latem podczas sezonu desery lodowe oprócz<br />

wspaniałej kompozycji d<strong>eko</strong>rowane są owocami<br />

sezonowymi, takimi jak maliny czy truskawki,<br />

sprowadzane tylko od stałych dostawców.<br />

Chłodniejszą, zimową porą w lodziarni Mariola<br />

wśród deserów lodowych króluje Malinowy Raj.<br />

Układany warstwowo, na spodzie gorące maliny,<br />

następnie gałki lodów waniliowych, a wszystko<br />

to otulone słodką, puszystą bitą śmietaną z dodatkiem<br />

kawałków owoców. Kolejnym ukojeniem<br />

zmysłów jest smak wielosmakowej gorącej cz<strong>eko</strong>lady.<br />

Słowo sukces można zamknąć tu w kilku czynnikach:<br />

przeszkoleni, stali pracownicy, stali dostawcy,<br />

sprawdzona receptura i codziennie przygotowywane,<br />

świeże lody.<br />

■<br />

Ja k on i to r o b i ą ?<br />

INNOWACJE SMAKÓW<br />

- Tajemnica dobrych lodów tkwi w kolejności<br />

i proporcji łączonych produktów<br />

- zdradza Andrzej Ruszczyk. Same składniki<br />

nie stanowią tajemnicy.<br />

Składniki lodów:<br />

- ml<strong>eko</strong> świeże,<br />

- ml<strong>eko</strong> pasteryzowane,<br />

- jajka (całe),<br />

- ml<strong>eko</strong> w proszku,<br />

- cukier 18 proc.<br />

Cukiernia bazuje na pięciu podstawowych<br />

smakach: śmietankowy, bakaliowy,<br />

karmelowy, cz<strong>eko</strong>ladowy i truskawkowy.<br />

Warto wspomnieć, iż do wyrobu<br />

lodów cz<strong>eko</strong>ladowych wykorzystywana<br />

jest francuska i holenderska cz<strong>eko</strong>lada.<br />

Ciekawostką jest, że podczas produkcji<br />

lodów dodawane są tylko dwa barwniki<br />

naturalne, z buraka i marchewki. Barwniki<br />

te mogą stanowić bazę do stworzenia<br />

nawet 20 smaków lodów.<br />

Niektórzy smakosze lodów często wyszukują<br />

dla siebie innowacyjnych smaków.<br />

Cukiernia Mariola przygotowała<br />

się także na tę okoliczność. Na początku<br />

sprzedawano lody na waflu, następnie<br />

desery lodowe i w końcu sorbety smakowe.<br />

Pierwsze sorbety miały smak ananasa,<br />

później pojawiły się nowe, takie jak<br />

cytryna, malina, kiwi.<br />

Lokal często wypełnia zapach świeżo zaparzonej kawy.<br />

Fo t. Pa w e ł Dziedzic<br />

Najważniejsze to utrzymać wysoką jakość lodów.<br />

Fo t. Pa w e ł Dziedzic<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 55

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />

Chleby z południowym<br />

Tomasz Przysiężny<br />

Na rynku pracy coraz trudniej znaleźć wysoko wykwalifikowanych piekarzy, którzy potrafią robić<br />

dobre pieczywo. Dlatego firmy decydują się zainwestować w linie do chleba. Pozwala im to<br />

również zwiększyć wydajność i zagwarantować powtarzalność produkcji.<br />

Automatyzacja procesów produkcyjnych jest jednym ze sposobów<br />

na problem ze znalezieniem wykwalifikowanej i chętnej do pracy<br />

kadry. Pozwala na utrzymanie, a w razie potrzeby elastyczne sterowanie<br />

wielkością produkcji chleba, bez konieczności czasowego zatrudniania<br />

i zwalniania pracowników w okresach wahań koniunktury.<br />

We wrześniowym <strong>numerze</strong> <strong>Bake</strong> & <strong>Sweet</strong> opisaliśmy kilka takich<br />

linii, które cieszą się dobrymi opiniami wśród polskich piekarzy.<br />

W jednym artykule nie sposób było jednak przedstawić wszystkich<br />

ciekawych rozwiązań technologicznych, jakie producenci zastosowali<br />

w swoich urządzeniach. Zgodnie z zapowiedzią, wracamy do<br />

tego tematu i podobnie jak przed miesiącem skoncentrujemy się<br />

wyłącznie na tych zestawach, które mają zastosowanie w średniej<br />

wielkości zakładach produkcyjnych o wydajności około półtora tysiąca<br />

chlebów na godzinę.<br />

Bez zaokrąglarki<br />

stożkowej<br />

Do takich linii automatycznych należy zestaw urządzeń hiszpańskiego<br />

producenta firmy Subal. Składa się on z wagodzielarko-zaokrąglarki,<br />

komory wypoczynku ciasta oraz wydłużarki do formowania<br />

chleba.<br />

Do najpopularniejszych na naszym rynku wagodzielarko-zaokrąglarek<br />

tego producenta należą urządzenia jednotłokowe, które pozwalają<br />

uzyskać kęsy o szerokim zakresie wagowym - maksymalnie<br />

do 1200 gramów. Płynna regulacja pracy tych maszyn daje piekarzowi<br />

swobodę w ustawieniu dowolnej prędkości dzielenia kęsów.<br />

Najwyższa wydajność wynosi 1800 sztuk na godzinę.<br />

Wyposażenie wagodzielarki w prosty, mechaniczny moduł zaokrąglający<br />

kęsy, który montowany jest na taśmie wyjściowej eliminuje<br />

potrzebę zastosowania zaokrąglarki stożkowej. Zdaniem Krzysztofa<br />

Lisa z firmy Crispan Polska, która jest dystrybutorem hiszpańskich<br />

urządzeń w Polsce, takie rozwiązanie jest kilkakrotnie tańsze<br />

W skład hiszpańskiej linii Subal wchodzi komora statyczna, w której kęsy<br />

cały czas pozostają w jednym i tym samym koszyku. Taki wypoczynek jest<br />

szczególnie wskazany w przypadku ciast delikatnych. Fo t. Sub a l<br />

od maszyny stożkowej i praktycznie bezawaryjne. Dzięki regulacji<br />

ustawienia modułu, zarówno w pionie jak i w poziomie, proces zaokrąglania<br />

może być w pełni kontrolowany.<br />

Po podzieleniu, kęsy kierowane są automatycznie do komory, gdzie<br />

ciasto wypoczywa. Pozwala to na jego odprężenie i poprawienie<br />

struktury, a tym samym ułatwia późniejsze właściwe formowanie<br />

chleba przez wydłużarkę. W linii Subal zastosowano komorą statyczną,<br />

co oznacza, że kęs cały czas pozostaje w jednym i tym samym<br />

koszyku.<br />

System ten zapewnia lepsze parametry wypoczynku, a w rezultacie<br />

wyższą jakość produktu finalnego w porównaniu z systemem dynamicznym,<br />

w którym kęsy w czasie pobytu w komorze przerzucane<br />

są z koszyka do koszyka - twierdzi Krzysztof Lis dodając, że ciekawym<br />

rozwiązaniem jest możliwość wyboru ilości kęsów, jaka ma<br />

być wrzucana do koszyków w ramach pierwszego stelaża, co pozwala<br />

na skrócenie wypoczynku ciasta.<br />

Pojemność modeli standardowych komory wynosi od 200 do 500 kęsów,<br />

co w zależności od wybranego urządzenia i prędkości pracy wagodzielarki<br />

przekłada się na czas odpoczynku kęsów od 3 do 25 minut.<br />

56 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />

temperamentem<br />

Urządzenia firmy Genesis-Piekarnicze dostosowane są do szerokiej gamy ciast pszennych i pszenno-żytnich, luźnych<br />

i sztywniejszych, w których stosunek wody do mąki nie może być jednak mniejszy niż 50 procent.<br />

Fot. Genesis<br />

Po zakończeniu odpoczynku, ciasto podawane jest automatycznie do<br />

wydłużarki wyposażonej w trójfazowy system formowania. W fazie<br />

pierwszej kęs zostaje rozwalcowany do odpowiedniej, regulowanej<br />

grubości. W drugiej następuje zwinięcie ciasta - siła zwijania również<br />

jest regulowana. W fazie trzeciej chleb otrzymuje ostateczny<br />

kształt o określonej długości i wysokości.<br />

Linia wyposażona jest w prosty w obsłudze mechaniczny panel<br />

sterujący pracą wszystkich urządzeń. Dołączony do zestawu pilot<br />

daje operatorowi swobodę ruchu i możliwość sterowania z miejsca,<br />

w którym się aktualnie znajduje.<br />

Wszystkie opisywane elementy składowe linii Subal dostępne są<br />

w wielu modelach, a także wersjach niestandardowych, co pozwala<br />

na skomponowanie takiego zestawu do produkcji chleba, który<br />

będzie dostosowany do indywidualnych wymagań każdej piekarni<br />

- zapewnia prezes spółki Crispan Polska.<br />

Tylko 6 metrów<br />

kwadratowych<br />

Trzy metry długości na dwa metry szerokości to wymiary linii do<br />

chleba, którą oferuje firma Genesis-Piekarnicze. Ten zestaw wagodzielarki,<br />

zaokrąglarki, garowni i wydłużarki adresowany jest<br />

przede wszystkim do małych i średnich zakładów produkcyjnych.<br />

I to zarówno ze względu na niewielką powierzchnię jaką zajmuje,<br />

jak również z uwagi na wydajność produkcji, która - przy dwuosobowej<br />

obsłudze - ograniczona jest do 1200 bochenków na godzinę.<br />

Wagodzielarka DM 2000-2 ze specjalnie zaprojektowanym bębnem<br />

oraz tłokiem pozwala dzielić ciasto przy minimalnym ciśnieniu<br />

i bez podgrzewania. Takie łagodne dzielenie szczególnie pożądane<br />

jest przy ciastach delikatnych. Urządzenie, podobnie jak cała linia,<br />

dostosowane jest jednak do szerokiej gamy ciast pszennych i pszenno-żytnich,<br />

zarówno luźnych jak i sztywniejszych, w których stosunek<br />

wody do mąki nie może być jednak mniejszy niż 50 procent.<br />

Dzięki umieszczeniu leja dzielarki na wysokości zaledwie 156 cm<br />

konstruktorzy maszyny znacznie ułatwili załadunek ciast. Z kolei<br />

zastosowanie zamkniętego obiegu oleju pozwoliło na jego odzyskiwanie,<br />

a tym samym <strong>eko</strong>nomiczniejszą eksploatację. Urządzenie<br />

pozwala dzielić ciasto na kęsy w szerokim zakresie wagowym - od<br />

250 do 2500 g. Zastosowany w maszynie system sterowania pozwala<br />

na płynną regulację prędkości pracy dzielarki, swobodną zmianę<br />

wagi kęsów i ich dokładne liczenie.<br />

Płynnie regulowana jest też prędkość stożka zaokrąglarki CM 3000-<br />

2. Może być on - podobnie jak rynny - teflonowy lub wykonany<br />

z aluminium. Również konstrukcja rynien pozwala na ich łatwą regulację<br />

w zależności od wielkości kęsów ciasta. Zaokrąglarka stożkowa<br />

z nadmuchem powietrza wyposażona została w dwupunktowy<br />

posypywacz mąki.<br />

Tak przygotowane kęsy trafiają do garowni pośredniej PM 2000,<br />

która pracuje automatycznie w połączeniu z pozostałymi elementami<br />

linii. Synchronizacja wejścia do garowni ma zapewnić, by każdy<br />

kawałek ciasta wchodził we właściwym momencie. W zależności od<br />

potrzeb można jednak zmienić kierunek wejścia i wyjścia kęsów -<br />

z lewej lub z prawej strony. Prosty w obsłudze i zabezpieczony przez<br />

awariami elektroniczny panel pozwala na pełną kontrolę i dowolne<br />

ustawienie wilgotności temperatury w garowni. Z kolei łatwe w demontażu<br />

koszyki z siatki nylonowej pozwalają na utrzymanie odpowiedniej<br />

higieny podczas produkcji pieczywa. Garownia wyposażona<br />

jest też w szufladę na odpadki, co z kolei ułatwia utrzymanie<br />

jej w czystości.<br />

Opisywana linia do chleba współpracuje z trzema modelami garowni,<br />

które, mimo iż znacznie różnią się ilością koszyków, to jednak<br />

mają takie same wymiary zewnętrze. Model KC przystosowany jest<br />

do garowania 152 bochenków, STD ma 240 koszyków, a w wersji BG<br />

można jednocześnie garować 336 chlebów.<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 57

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />

Ostatnim elementem linii Genesis jest wydłużaka LM 3000M dostosowana<br />

do szerokiej gamy ciasta, w tym między innymi chlebów<br />

lekkich i małych bagietek. Ma ona cztery wałki spłaszczające<br />

o płynnie regulowanej przestrzeni między nimi. Wałki te wyposażone<br />

są w nylonowe skrobaki zamocowane do ramy. Regulowana<br />

jest też oczywiście wysokość płyty dociskowej. Maszyna pozwala na<br />

wydłużenie ciasta maksymalne do 42 cm.<br />

Wszystkie urządzenia wyposażone są w kółka, co pozwala na ich<br />

łatwe przemieszczanie po zakładzie produkcyjnym i swobodne korzystanie<br />

z poszczególnych, niezależnych od siebie maszyn.<br />

Z garowaniem<br />

dynamicznym<br />

lub statycznym<br />

Linia do produkcji chleba hiszpańskiej firmy F Mendoza ma stałe<br />

tylko dwa elementy: wagodzielarkę tłokową i poziomą formowalnicę.<br />

W zależności od potrzeb piekarza podczas produkcji chleba<br />

może on skorzystać z międzygarowni dynamicznej lub statycznej.<br />

Jeszcze więcej możliwości ma przy wyborze zaokrąglarki: stożkowej,<br />

rynnowej lub pasowej.<br />

Wagodzielarka Mendoza PM6-HT dzieli ciasto na zasadzie objętości<br />

i dokonuje wstępnego zaokrąglenie kęsa na pasie podającym. Wyposażona<br />

jest w lej na 160 kg ciasta, który pokryty został teflonem<br />

i zaopatrzony w kratownicę zabezpieczającą. Maszyna może być<br />

wyposażona w siedem różnej wielkości tłoków z automatycznym<br />

systemem smarowania, a tym samym pozwala na pracę w bardzo<br />

różnych zakresach wagowych dzielonych kęsów. Przy najmniejszym<br />

tłoku waha się on od 40 do 400 g, przy największym wynosi on od<br />

250 do 1600 gramów. Maksymalna wydajność tego urządzenia to<br />

1800 szt./h.<br />

Zaokrąglanie - jak już wspomnieliśmy - może odbywać się na trzech<br />

różnych maszynach, lecz hiszpański producent nie wymienia tych<br />

urządzeń jako niezbędnych elementów linii. Wynika to z faktu, że<br />

kęsy są już wstępnie zaokrąglone w wagodzielarce. Gdyby jednak<br />

była taka potrzeba, to do dyspozycji są:<br />

- zaokrąglarka stożkowa z rynnami pokrytymi filcem lub teflonem,<br />

systemem nadmuchu powietrza i automatycznym posypywaczem<br />

mąki (zakres wagowy od 100 do 1200 g, wydajność do 2000 szt./h),<br />

- zaokrąglarka rynnowa HT 3000 działająca na zasadzie przesuwu<br />

dolnej taśmy z ciastem po rynnie, która zaokrągla kęs - system ten<br />

przypomina pracę rąk ludzkich (zakres wagowy od 500 do 1500 g,<br />

wydajność do 1800 szt./h),<br />

- zaokrąglarka pasowa z pasami filcowymi, które przesuwają się<br />

w różnych kierunkach i z różnymi prędkościami - tak zaokrąglane<br />

Linia do produkcji chleba hiszpańskiej firmy F Mendoza nie wymaga<br />

zaokrąglarki, gdyż kęsy są wstępnie zaokrąglone w wagodzielarce.<br />

W razie potrzeby można jednak je dodatkowo uformować na maszynie<br />

stożkowej, rynnowej lub pasowej. Fo t. F Men d o z a<br />

ciasto musi mieć odpowiednią konsystencję i zawierać 62-85 proc.<br />

wody (zakres wagowy kęsów od 80 do 1200 g).<br />

Rożne mogą być też automatyczne międzygarownie, w jakie wyposażone<br />

są linie Mendoza.<br />

W dynamicznej Imperial kęsy ciasta podczas pobytu w komorze<br />

przemieszczają się pomiędzy kołyskami. Urządzenie wyposażone<br />

jest w elektryczny posypywacz i system taśm odbierających zbędną<br />

mąkę. Pojemność międzygarowni i czas odpoczynku jest bardzo<br />

różna i uzależniona zarówno od modelu maszyny jak też wielkości<br />

kęsów. Dla przykładu: w urządzeniu Imperial 224 bochenki o wadze<br />

do 650 g leżakują do 11 minut, a jednorazowo można ich garować do<br />

210 sztuk. Z kolei w Imperial 572 mieści się aż 555 chlebów, ale czas<br />

ich odpoczynku wydłuża się nawet do prawie pół godziny.<br />

Zdecydowanie mniej pakowne są międzygarownie Static, w których<br />

kęsy ciasta podczas pobytu w komorze cały czas zostają w jednej<br />

i tej samej kołysce. 200 lub 312 bochenków - tyle mieści się w dwóch<br />

różnych garowniach statycznych, w które hiszpański producent wyposaża<br />

swoje linie.<br />

Na ich końcu znajduje się pozioma formowalnica F700 przystosowana<br />

do bagietek lub chlebów o wadze do 1300 g, która - jak zapewnia<br />

producent - pozwala na szybsze oraz bardziej optymalne<br />

wydłużanie i formowanie bochenków w porównaniu do urządzeń<br />

pracujących pionowo.<br />

Duża zaletą linii, którą w ofercie ma firma <strong>Bake</strong>pan, jest jej jednoosobowa<br />

obsługa, co ma istotne znaczenie dla sprawnej produkcji<br />

pieczywa.<br />

■<br />

reklama<br />

58 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 59

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />

Gdy patelnia odchodzi<br />

Tomasz Przysiężny<br />

Pączki przez wielu cukierników traktowane są po macoszemu. Produkuje się je masowo głównie<br />

w Tłusty Czwartek, a przez pozostałą część roku stanowią jedynie skromne uzupełnienie oferty<br />

zakładów cukierniczych.<br />

Znana warszawska cukiernia A. Blikle, która<br />

- mimo bardzo szerokiej gamy wyrobów - słynie<br />

w całym kraju właśnie z produkcji pączków<br />

i głównie z tym produktem jest kojarzona<br />

przez większość konsumentów. Specjalna<br />

receptura ciasta, właściwy tłuszcz użyty do<br />

smażenia, charakterystyczne w smaku nadzienie<br />

czy też odpowiednio d<strong>eko</strong>rowana polewa<br />

to tylko nieliczne, acz bardzo istotne elementy,<br />

które wpływają na efekt końcowy wyrobu.<br />

Oprócz nich pączek wymaga jednak również<br />

odpowiednich urządzeń, które zapewnią stabilną<br />

i powtarzalną produkcję, a przy okazji<br />

będą wydajne oraz <strong>eko</strong>nomiczne w użyciu.<br />

Smażalnik zamiast patelni<br />

Duże patelnie gastronomiczne już od dawna<br />

nie spełniają tych warunków. Na szczęście na<br />

Jufeba jest producentem smażalnika przelotowego z trzema<br />

obrotnicami, które delikatnie i bezpiecznie odwracają pączki.<br />

Obrotnice te można łatwo przestawić, a tym samym regulować<br />

międzyczasy smażenia.<br />

Fot. B&S<br />

60 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />

do lamusa<br />

rynku zaopatrzenia cukierni nie brakuje nowoczesnych<br />

smażalników. Różnią się one między<br />

sobą wieloma parametrami technicznymi,<br />

ale podstawowy podział tych maszyn to smażalniki<br />

obsługiwane manualnie lub urządzenia<br />

zautomatyzowane. I jedne i drugie mają<br />

swoich użytkowników. Przy średniej i dużej<br />

produkcji pączków małe smażalniki, które od<br />

początku do końca trzeba obsługiwać ręcznie,<br />

absolutnie nie zdają egzaminu. Podobnie jest<br />

w przypadku niewielkiej produkcji ciastek,<br />

w którą żaden cukiernik nie będzie inwestował<br />

kupując automatyczną linię smażalniczą. Ale<br />

może jednak warto właśnie zwiększyć produkcję<br />

pączków, donatów, racuchów, gniazdek lub<br />

kulek twarogowych i trafić do klientów właśnie<br />

z tymi wyrobami?<br />

W tym artykule przyjrzymy się urządzeniom,<br />

bez których wyprodukowanie pączków jest<br />

obecnie wręcz niemożliwe. I to zarówno na<br />

dużą, jak i na małą skalę.<br />

Przelotowa linia,<br />

cyfrowe sterowanie<br />

35-letnim doświadczeniem w produkcji smażalników<br />

może pochwalić się firma Jufeba, reprezentowana<br />

w Polsce przez krakowską firmę<br />

Geth. Niemieccy konstruktorzy są autorami<br />

między innymi automatycznego smażalnika<br />

przelotowego typu UFD, który wyposażony<br />

jest w sterowanie cyfrowe. Dzięki temu ustalenie<br />

i bieżąca kontrola całego procesu produkcji<br />

pączków jest bardzo dokładna. Smażalnik<br />

może być wzbogacony o stół załadowczy,<br />

automatyczną nadziewarkę i stację dozującą.<br />

Całość obsługuje jedna osoba, co oszczędza<br />

zarówno czas jak i pieniądze.<br />

Automatyczną produkcję pączków na linii Jufeba firma GETH prezentowała podczas tegorocznych<br />

targów <strong>Bake</strong>pol w Kielcach.<br />

Fo t. B&S<br />

Ogrzewanie wanny olejowej wyposażone<br />

jest w elektryczne, chroniące jakość tłuszczu<br />

grzałki. Są one rozłożone równomiernie<br />

na całej powierzchni wanny, ale ogrzewanie<br />

nimi odbywa się tylko z jednej strony.<br />

Pod grzałkami tłuszcz nie jest podgrzewany<br />

i w tej chłodnej strefie zbiera się wszelki osad.<br />

Takie rozwiązanie sprawia, że nie dochodzi<br />

do szybkiego spalania zawiesin, które niszczą<br />

tłuszcz. Szczególnie ważnym dla ochrony<br />

oleju, a tym samym jakości pączków jest mikroprocesorowy<br />

czujnik temperatury, który<br />

umożliwia jej regulację z dokładnością do 1<br />

stopnia C. Sterownik temperatury posiada<br />

program topienia tłuszczu o stałej konsystencji,<br />

a tym samym kontroluje go przed przegrzaniem.<br />

Aby w pełni zautomatyzować proces produkcyjny,<br />

urządzenie wyposażone jest w stół załadowczy,<br />

który dostawiany jest na początku<br />

linii i połączony specjalnym przewodem bezpośrednio<br />

ze smażalnikiem. Kęsy ciasta garowane<br />

są na blachach wyłożonych specjalnym<br />

płótnem, które w przypadku zanieczyszczenia<br />

można łatwo zdemontować i wyprać. Płótna te<br />

zaczepiane są do prowadnic stołu załadowczego,<br />

a wygarowane pączki automatycznie trafiają<br />

do smażalnika za pomocą taśmy z siatki<br />

reklama<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 61

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />

stalowej. Cały proces podawania jest w pełni<br />

zsynchronizowany i nie wymaga dodatkowej<br />

ingerencji.<br />

Smażalnik przelotowy ma trzy obrotnice, które<br />

delikatnie i bezpiecznie odwracają pączki.<br />

Podczas tego procesu ciastka podnoszone są<br />

nad lustro tłuszczu, aby biała obwódka została<br />

lekko pokryta olejem w celu jej utrwalenia.<br />

Obrotnice zamontowane są w taki sposób,<br />

żeby można było je łatwo przestawić bez używania<br />

jakichkolwiek narzędzi. Dzięki temu<br />

pracownik obsługujący smażalnik może<br />

swobodnie regulować międzyczasy smażenia<br />

pączków na danej stronie. Poza tym, w razie<br />

potrzeby, obrotnice mogą być dowolnie wyłączane.<br />

W trakcie smażenia wyświetlana jest temperatura<br />

tłuszczu, co pozwala dodatkowo kontrolować<br />

produkcję.<br />

Po usmażeniu pączki trafiają na ociekacz z żaluzji,<br />

na którym odsączany jest tłuszcz z ciastek,<br />

po czym zsuwają się one na stół odbiorczy lub<br />

na podajnik z siatki stalowej, która transportuje<br />

ciastka wędrują do nadziewarki. Odbiorcza<br />

taśma transportowa umożliwia również lekkie<br />

schłodzenie ciastek przed kolejnymi cyklami<br />

produkcyjnymi.<br />

Na końcu przelotowego smażalnika Jufeba<br />

UFD odbywa się automatyczne nadziewanie,<br />

które kontrolowane jest przez czujnik<br />

optyczny. Przy dużej produkcji zastosowanie<br />

znajduje nadziewarka pojemnościowa, która<br />

nadziewa jednocześnie cały rząd usmażonych<br />

pączków.<br />

Innym dodatkowym elementem wyposażenia<br />

linii produkcyjnej jest automatyczna stacja<br />

szprycująca, która - po wcześniejszym zaprogramowaniu<br />

- porcjuje ciasto gofrowe: oponki,<br />

mufinki lub małe kulki serowe bezpośrednio<br />

do wanny olejowej.<br />

Istotna rzecz, o której należy pamiętać przy<br />

podejmowaniu decyzji o wyborze smażalnika<br />

jest łatwość jego czyszczenia. W przypadku<br />

Jufeby cały mechanizm transportujący wraz<br />

z wywrotnicami jest podnoszony do góry, co<br />

ułatwia dojście do dna wanny olejowej.<br />

Ponieważ maszyna przystosowana do pracy<br />

w trybie ciągłym, uzupełnianie oleju odbywa<br />

się automatycznie. Tłuszcz z wanny olejowej<br />

przechodzi przez specjalny wymienny filtr,<br />

trafia do zbiornika oleju, a następnie za pomocą<br />

pompy jest transportowany w odpowiedniej<br />

ilości z powrotem do wanny. Tym samym jest<br />

on na bieżąco oczyszczany i uzupełniany.<br />

Riehle Line 2000A Vario to połączenie dwóch w pełni<br />

zautomatyzowanych smażalników stacjonarnych. Taka<br />

konfiguracja adresowana jest do średnich i dużych cukierni,<br />

dbających o wysoką jakość.<br />

Fot. Materiały producenta<br />

Załadunek<br />

i rozładunek jedną ręką<br />

W pełni automatycznymi urządzeniami są<br />

smażalniki niemieckiej firmy Riehle. Ich charakterystyczną<br />

cechą jest zastosowanie specjalnej<br />

szalki, która sprawia, że załadunek całego<br />

kosza z kęsami ciasta wymaga od cukiernika<br />

dosłownie jednego ruchu ręką.<br />

Olej ogrzewany jest dzięki specjalnemu pulsacyjnemu<br />

systemowi, co zabezpiecza przed<br />

przypalaniem tłuszczu. Ciekawym rozwiązaniem<br />

jest zastosowanie blokady smażenia aż<br />

do chwili, gdy temperatura tłuszczu nie osiągnie<br />

100 stopni C.<br />

W modelu Line 2000A elektroniczne sterowanie<br />

pozwala na ustawienie dziesięciu<br />

programów, każdy z czterema procesami<br />

przewracania pączków i różnymi czasami<br />

smażenia. Taki elektroniczny system ułatwia<br />

precyzyjną regulację i znacznie minimalizuje<br />

wahania temperatury. Ma to w efekcie<br />

wyraźny wpływ na zmniejszenie zużycia<br />

tłuszczu.<br />

Smażalnik wyposażony jest w zamykaną pokrywę,<br />

co osobie obsługującej urządzenie daje<br />

możliwość dodatkowego dogarowania kęsów<br />

ciasta w trakcie pierwszego smażenia.<br />

O zakończeniu zadanego wcześniej czasu smażenia<br />

informuje sygnalizator dźwiękowy. Kosz<br />

z usmażonymi pączkami wyjeżdża z tłuszczu<br />

automatycznie, po czym jednym ruchem ręki<br />

są one zrzucane na specjalną pochyłą blachę<br />

oci<strong>eko</strong>wą, gdzie odsączane są z nich resztki<br />

tłuszczu.<br />

Riehle Line 2000A wyposażony jest w garownię<br />

ze zbiornikiem wody, która umieszczona<br />

jest w szafie pod wanną smażalniczą.<br />

Dzięki zastosowaniu specjalnych szalek załadowczych,<br />

na których pączki garują na cienkiej<br />

warstwie emulsji olejowej, do tłuszczu<br />

nie dostaje się w ogóle mąka, co nie powoduje<br />

przypaleń i znacznie wydłuża jego żywotność<br />

oraz pozwala zachować parametry optymalne<br />

do produkcji pączków. Zastosowanie odpowiednich<br />

koszy przewrotowych oczywiście<br />

znacznie rozszerza produkowany asortyment<br />

o ciastka parzone, gniazdka, kulki twarogowe<br />

i donaty.<br />

Do urządzeń półautomatycznych zaliczane<br />

są smażalniki Line 2000M i 2000D. Pierwszy<br />

z nich ma sterownik, który pozwala skorzystać<br />

z trzech programów - każdy może<br />

obejmować do czterech przewróceń pączka.<br />

Z kolei model 2000D umożliwia jedynie<br />

ustawienie grzania - na wyświetlaczu pokazywana<br />

jest zarówno zadana, jak i aktualna<br />

temperatura tłuszczu. Wyjmowanie kosza<br />

wspomagane jest pneumatycznym siłowni-<br />

62 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

kiem, co w pewnym stopniu ułatwia pracę cukiernikowi. W całości<br />

manualnej obsługi wymaga Riehle Economy, w którym kosze z pączkami<br />

trzeba wyjmować ręcznie. Urządzenie to pozbawione jest wszelkich<br />

programów smażenia, a zastosowaną w nich elektronikę ograniczono<br />

jedynie do sterowania grzałką podgrzewającą tłuszcz.<br />

Smażalniki Riehle w zależności od modelu pozwalają na jednorazowy<br />

wsad 36, 48 lub 60 kęsów ciasta. Wszystkie urządzenie są w pełni mobilne<br />

- kółka pozwalają po zakończeniu smażenia pączków odstawienie<br />

maszyny w takie miejsce, w którym nie będzie przeszkadzała podczas<br />

innej produkcji.<br />

Polskim dystrybutorem Riehle jest firma Hert.<br />

Proste rozwiązanie tylko dla fachowców<br />

Zdecydowanie prostszą i pozbawioną elektroniki konstrukcję mają smażalniki<br />

produkowane od ponad 15 lat przez polską firmę IZI Mankiewicz.<br />

Urządzenie IZI-1 przystosowane jest do jednoczesnej produkcji<br />

do 60 pączków lub faworków, ale oprócz cukiernictwa znajduje też zastosowanie<br />

w gastronomii. Zamontowany w nim regulator temperatury<br />

pozwala na podgrzanie oleju w zakresie od 50 do 210 stopni C. Wyposażenie<br />

smażalnika w czujnik bezpieczeństwa, który przez producenta<br />

jest już fabrycznie ustawiony na temperaturę 235 stopni C, zabezpiecza<br />

przed nadmiernym przegrzaniem, a tym samym przepaleniem frytury<br />

smażalniczej.<br />

Obsługa tego urządzenia jest maksymalnie uproszczona. Po nagrzaniu<br />

oleju do wanny smażalniczej trzeba ręcznie włożyć sita z pączkami i również<br />

ręcznie je przewracać w zależności od stanu wysmażenia. Aby obsługiwać<br />

tego typu urządzenie, trzeba więc dobrze znać się na produkcji<br />

pączków, gdyż brak nawet zwykłego zegara nie podpowie cukiernikowi<br />

czy już czas, aby przewrócić ciastka na drugą stronę, czy też powinny się<br />

smażyć w tej pozycji, w jakiej się obecnie znajdują. Opcjonalnie można<br />

zamontować termometr elektroniczny.<br />

Podstawowa pokrywa urządzenia służy w czasie pracy jako boczny ociekacz.<br />

Zastosowanie dodatkowej pokrywy i jej zamykanie w trakcie smażenia<br />

pozwala na wydajniejsze grzanie oleju i zmniejsza straty ciepła,<br />

a tym samym energii elektrycznej zużywanej przez grzałki. Poza tym<br />

- jak zapewnia producent - pączki pieką się wówczas szybciej i bardziej<br />

równomiernie.<br />

Mniejszą wersją opisywanego urządzenia jest IZI-2, którego wanna<br />

przystosowana została do jednorazowego smażenia maksymalnie do 40<br />

pączków. Oba opisywane modele polskich smażalników występują też<br />

w wersji z garownią z pięcioma aparatami wrzutowymi i niezależnym<br />

źródłem grzania.<br />

■<br />

Urządzenia IZI Mankiewicz produkowane są zarówno<br />

w wersji wolno stojącej, jak i bez nóg - do<br />

postawienia na stole roboczym.<br />

Fot. Materiały producenta<br />

reklama<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 63

64 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 65

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />

Ubić, zmiksować,<br />

Tomasz Przysiężny<br />

Miksery i ubijaczki są niezbędnym narzędziem w pracy każdego cukiernika. I choć z pozoru<br />

wydawać się może, że poszczególne modele tych urządzeń niczym zasadniczym się od siebie nie<br />

różnią, to jednak mają one często zupełnie inne rozwiązania technologiczne.<br />

W tym artykule przyjrzymy się tym różnicom<br />

na przykładzie kilku mikserów i ubijaczek<br />

(albo jak kto woli ubijałek lub ubijarek,<br />

bo wśród piekarzy i cukierników maszyny te<br />

mają kilka nazw).<br />

Różne określenia<br />

- jedno znaczenie<br />

- W branży wstępują pojęcia zarówno „mikser”<br />

jak i „ubijaczka”. Dla większości użytkowników<br />

oznaczają to samo, przy czym mikser<br />

powinien charakteryzować się większą prędkością<br />

obrotową narzędzi roboczych - twierdzi<br />

Tomasz Szczeciński z firmy Mech-Masz dodając,<br />

że urządzenia te wykorzystywane są do<br />

tych samych celów.<br />

- Mikser wykorzystywany jest do przygotowywania<br />

mas wymagających większego napowietrzenia,<br />

spulchnienia. Jednak z zadaniem tym<br />

Ubijaczka REGO SM-2/3/4 ma<br />

prędkość narzędzi roboczych,<br />

przewyższającą parametry<br />

typowych mikserów.<br />

świetnie sobie radzą także ubijaczki, czego<br />

przykładem jest urządzenie REGO SM-2/3/4,<br />

które mimo iż zalicza się właśnie do ubijaczek,<br />

to posiadają prędkość narzędzi roboczych<br />

przewyższającą parametry typowych mikserów.<br />

Są to więc urządzenia uniwersalne, a podział<br />

na ubijaczki i miksery już się zatarł. Oba<br />

te pojęcia się zrównoważyły - uważa Tomasz<br />

Szczeciński.<br />

Rego Herlitzius to niemiecka firma od lat<br />

znana cukiernikom w Polsce i Europie.<br />

Profesjonalny mikser wymaga profesjonalnego wyposażenia w szereg rózg do ubijania, mieszania,<br />

miksowania, kombinowania, które różnią się ilością i grubością drutów.<br />

Fo t. Me c h -Ma s z<br />

W niektórych zakładach spotkać można<br />

ubijaczki tego producenta, które mają już<br />

pół wieku i nadal pracują. I chociaż najpopularniejszymi<br />

z maszyn Rego są ubijaczki<br />

planetarne, to coraz większym zainteresowaniem<br />

cukierników cieszą się ubijaczki<br />

kątowe, które produkowane są wyłącznie<br />

przez Rego.<br />

Wokół osi lub po obwodzie<br />

- Modele z serii S i SM to maszyny pracujące<br />

w inny sposób niż zwykłe ubijaczki planetarne<br />

- mówi Tomasz Szczeciński, którego firma<br />

Mech-Masz ze Żnina jest przedstawicielem<br />

niemieckiego producenta. - Szczególnie znajdują<br />

zastosowanie przy produkcji mas, które<br />

muszą być dobrze napowietrzone.<br />

66 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />

napowietrzyć<br />

ruch narzędzia po obwodzie kotła. Wychylenie<br />

narzędzia od osi jest płynnie regulowane za<br />

pomocą dźwigni. Z kolei funkcja mieszania zatrzymuje<br />

ruch po obwodzie i uruchamia obrót<br />

narzędzia wokół własnej osi.<br />

- Plusem ubijaczek kątowych jest najwyższa<br />

na rynku możliwa do osiągnięcia prędkość<br />

obrotowa narzędzia, sięgająca aż 650 obrotów<br />

na minutę. Jest ona regulowana płynnie przez<br />

cukiernika w zależności od potrzeb i rodzaju<br />

miksowanej masy - mówi Tomasz Szczeciński,<br />

który uważa, że na wyposażeniu każdej profesjonalnej<br />

cukierni obok ubijaczki planetarnej<br />

powinna znaleźć się również kątowa, której przy<br />

obróbce niektórych mas nie da się zastąpić.<br />

Bear 5L Teddy jest najmniejszym z mikserów,<br />

który znajduje zastosowanie wszędzie<br />

tam, gdzie wymagane jest ubicie niewielkich<br />

ilości kremów, białka, lukrów oraz najróżniejszych<br />

ciast: biszkoptowych, na muffiny,<br />

donaty, a także chlebowych. Z uwagi na<br />

swoje małe gabaryty i niewielką wagę jest to<br />

urządzenie wspomagające pracę technologów<br />

w zakładzie. Nieco większe urządzenia<br />

z dzieżami o pojemnościach 10 i 20 litrów<br />

również mogą być stawiane na stołach, ale<br />

także produkowane są jako ubijaczki wolno<br />

Duńskie patenty<br />

Ubijaczkom kątowym dal<strong>eko</strong> jednak do popularności<br />

urządzeń, w których zamontowano<br />

planetarny system napędu. Szacuje się, że takie<br />

rozwiązanie stosuje się w 95 proc. ubijaczek<br />

produkowanych na całym świecie. Autorem<br />

tego systemu jest duński cukiernik Pale Wodschow,<br />

który już w 1915 roku dostrzegł potrzebę<br />

zmechanizowania procesów produkcyjnych<br />

w cukierniach. Pięć lat później skonstruował<br />

planetarny system napędu, a założona przez<br />

niego firma do dziś produkuje ubijaczki,<br />

Ubijaczki kątowe produkowane wyłącznie przez niemiecką<br />

firmę Rego Herlitzius mają zupełnie inny system napędu<br />

niż miksery planetarne. Fo t. Rego Herl i tz ius<br />

Każda tego typu ubijaczka ma możliwość pracy<br />

w dwóch trybach: ubijanie lub mieszanie,<br />

a przejście do tych poszczególnych funkcji odbywa<br />

się bezpośrednio na panelu sterowniczym.<br />

Faza typowego ubijania zatrzymuje ruch obrotowy<br />

narzędzia wokół własnej osi, a uruchamia<br />

Plusem ubijaczek kątowych jest<br />

najwyższa na rynku możliwa<br />

do osiągnięcia prędkość obrotowa<br />

narzędzia, sięgająca aż<br />

650 obrotów na minutę.<br />

Talerzowy system bezstopniowego<br />

napędu pozwala na<br />

ubicie w dzieży prawie dwa<br />

razy więcej mas niż w przypadku<br />

urządzeń sterowanych<br />

falownikiem.<br />

w których rózgi, mieszadła i haki obracają się<br />

podobnie do ruchu planet w kosmosie (stąd<br />

nazwa tego systemu).<br />

Innym nowatorskim rozwiązaniem duńskiej<br />

fabryki A/S Wodschow & Co było zastosowanie<br />

już w latach 50. XX wieku talerzowego systemu<br />

bezstopniowego napędu, który pozwala na<br />

ubicie w dzieży prawie dwa razy więcej mas niż<br />

w przypadku urządzeń sterowanych falownikiem.<br />

System ten stosowany jest oczywiście od<br />

lat w duńskich ubijaczkach Bear - zarówno małych<br />

kilkulitrowych, jak i największych przeznaczonych<br />

do ubijania nawet 200 litrów masy.<br />

Urządzenie Bear Ergo 140 z panelem sterującym<br />

VL-4 pozwala na jednorazowe ubicie np. 21 litrów<br />

białka jaj lub 75 kg kremu. Fo t. A/S Wo d s c h o w & Co<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 67

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />

stojące. Szczególnie dla małych i średnich<br />

zakładów cukierniczych dedykowane są<br />

ubijaczki Bear AR30, AR40 i AR60, z kolei<br />

dla większych producentów przeznaczone<br />

są maszyny z dzieżami o pojemnościach 80,<br />

100 i 200 litrów.<br />

Air Injection System<br />

napowietrza produkowane<br />

masy cukiernicze, zwiększając<br />

objętość produktu nawet<br />

o 40 proc. przy jednoczesnym<br />

zmniejszeniu czasu pracy<br />

nawet o połowę.<br />

Ergonomia i dodatkowe<br />

napowietrzanie<br />

Rodzina duńskich ubijaczek planetarnych<br />

to także modele w wersji Ergo, do których<br />

należą modele 80, 100 i 140 l. W maszynach<br />

Ergo zastosowano silniki o mniejszej<br />

mocy, co pozwala na oszczędność energii,<br />

lecz jednocześnie nie pogarsza parametrów<br />

użytkowych. Ergonomiczne ubijaczki<br />

są adresowane głównie dla cukierni specjalizujących<br />

się w tak zwanych monoproduktach,<br />

w których pracuje się w systemie<br />

„dzieża za dzieżą”. Znajdują też zastosowanie<br />

w dużych zakładach produkcyjnych,<br />

gdzie na przykład trzeba jednorazowo ubić<br />

21 litrów białka jaj, 75 kg kremu lub 70 kg<br />

ciasta chlebowego - do tego przeznaczona<br />

jest przemysłowa wersja Bear Ergo 140<br />

z nowoczesnym panelem sterującym VL-4,<br />

który pozwala między innymi na zapisanie<br />

w pamięci kilkunastu różnych programów<br />

ubijania.<br />

Aby maksymalnie skrócić czas przygotowania<br />

produktu oraz jak najbardziej zwiększyć<br />

objętość przygotowywanych mas, duńscy<br />

konstruktorzy ubijaczek wymyślili Air<br />

Injection System. Składa się on z dzieży,<br />

w spodzie której zamontowana jest specjalna<br />

dysza z mikroskopijnymi otworami. Doprowadzone<br />

do niej sprężone powietrze z butli<br />

lub kompresora napowietrza produkowane<br />

masy cukiernicze, zwiększając objętość produktu<br />

nawet o 40 proc. przy jednoczesnym<br />

zmniejszeniu czasu pracy nawet o połowę.<br />

Skuteczność tego systemu uzależniona jest<br />

jednak od kilku czynników, takich jak jakość<br />

śmietany czy jakość mąki dostarczanej<br />

przez młyn - informuje firma Hert, która<br />

jest wyłącznym dystrybutorem ubijaczek<br />

Bear na polskim rynku.<br />

Kocioł<br />

w olejowym płaszczu<br />

Jak w każdej dziedzinie związanej z branżą<br />

piekarsko-cukierniczą, także i w przypadku<br />

ubijaczek na polskim rynku dominują urządzenia<br />

europejskiej produkcji. Należą do<br />

nich między innymi maszyny firmy Escher<br />

Mixers.<br />

Producent ten, specjalizujący się w różnego<br />

rodzaju mikserach dla przemysłu spożywczego,<br />

może się także pochwalić liczną rodziną<br />

ubijaczek cukierniczych wraz z osprzętem<br />

i urządzeniami dodatkowymi. Maszyny te<br />

- jak zapewnia firma Geth, która jest w Polsce<br />

oficjalnym przedstawicielem tej marki<br />

- przeznaczone są do mieszania wszystkich<br />

typów mas nawet o bardzo sztywnej konsystencji,<br />

a także wymagających dużego napowietrzenia<br />

bądź też specjalnych warunków<br />

temperaturowych. Służą do tego ubijaczki<br />

cukiernicze PM Professional. Urządzenia te<br />

mogą być wyposażone w system sterowania<br />

ręcznego z możliwością płynnej regulacji<br />

poprzez falownik lub sterowanie komputerowe<br />

za pomocą ekranu dotykowego z płynną<br />

regulacją prędkości za pomocą wariatora.<br />

To drugie rozwiązanie daje też możliwość<br />

zapisania całych programów mieszania mas,<br />

co nie tylko znacznie ułatwia pracę osobie<br />

obsługującej maszynę, ale też gwarantuje<br />

powtarzalność produkcji.<br />

Ubijaczka ESCHER PM Professional może<br />

także w dwojaki sposób podgrzewać masę<br />

Ubijaczka ESCHER PM<br />

Professional może podgrzewać<br />

masę podczas mieszania.<br />

podczas mieszania. Jednym z nich jest zastosowanie<br />

palnika elektrycznego lub gazowego,<br />

który montowany jest pod dzieżą. Innym<br />

rozwiązaniem podniesienia temperatury jest<br />

korzystanie ze specjalnego kotła z płaszczem<br />

olejowym.<br />

Ubijaczki ESCHER dla profesjonalistów dopasowane<br />

są do potrzeb zakładów różnej wielkości.<br />

Maszyny z dzieżami o pojemnościach<br />

60, 80, 100 i 120 litrów znajdują zastosowanie<br />

zarówno przy średniej, jak i dużej zautomatyzowanej<br />

produkcji.<br />

Dla mniejszych zakładów, w których nie jest konieczne<br />

stosowanie zaawansowanych technologii,<br />

gdzie nie ma potrzeby podgrzewania dzieży<br />

płaszczem olejowym oraz sterowania komputerowego,<br />

adresowane są ubijaczki z <strong>eko</strong>nomicznej<br />

linii PM. To tańsza i uproszczona wersja<br />

urządzeń Professional, lecz - jak zapewnia<br />

producent - pod względem trwałości i niezawodności<br />

nie ustępuje urządzeniom wcześniej<br />

opisywanym. Ubijaczki te o pojemnościach<br />

dzieży 20, 40, 60 lub 80 litrów standardowo wyposażone<br />

są w płynną regulację prędkości - jej<br />

zmiana możliwa jest dzięki zastosowaniu wariatora.<br />

Sterowanie maszynami serii ESCHER<br />

PM odbywa się manualnie za pomocą potencjometrów.<br />

Ręczny jest również mechanizm podnoszenia<br />

i opuszczania dzieży.<br />

Ubijaczki ESCHER dla cukierników produkowane są zarówno w prostszej wersji (linia PM), jak<br />

i w sterowanej elektronicznie z możliwością podgrzewania (linia PM Professional).<br />

Fo t. Es c h e r Mix er<br />

68 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

Tajwańskie urządzenia SPAR to nie jest tania<br />

chińszczyzna - zapewniają szefowie firmy IZI<br />

Mankiewicz. Fo t. SPAR Fo o d Ma c h i n er y Mfg. Co. Ltd<br />

Rodem z Azji,<br />

lecz bez elektroniki<br />

Na rynku maszyn piekarsko-cukierniczych<br />

coraz częściej pojawiają się produkty z fabryk<br />

azjatyckich, które jednych kuszą stosunkowo<br />

niskimi cenami, a innych odstraszają<br />

etykietką „taniej chińszczyzny”. <strong>Czy</strong><br />

wszystkie urządzenia produkowane w Azji<br />

można wrzucać do wspólnego worka?<br />

- To prawda, że cukiernicy i piekarze często<br />

słysząc Tajwan myślą o Chińskiej Republice<br />

Ludowej, a to nie to samo - mówi Piotr<br />

Mankiewicz z firmy IZI Mankiewicz, która<br />

już od dziewięciu lat jest w naszym kraju<br />

wyłącznym przedstawicielem firmy SPAR<br />

Food Machinery Mfg. Co. Ltd. Powstała ona<br />

Miksery SPAR charakteryzują<br />

się solidną i prostą konstrukcją,<br />

ale pozbawione są elektroniki,<br />

która przysparza czasami<br />

więcej kłopotów niż pożytku.<br />

w 1980 r. właśnie na Tajwanie i produkuje<br />

miksery planetarne, które eksportuje głównie<br />

do USA i Kanady. Tam też, na targach<br />

piekarniczych w Nowym Jorku Piotr Mankiewicz<br />

spotkał się po raz pierwszy z tymi<br />

urządzeniami i stwierdził, że jest to dobry<br />

sprzęt, który powinien być też dostępny na<br />

polskim rynku.<br />

- Uważam, że miksery te trafiły w zapotrzebowanie<br />

rodzimych piekarzy i cukierników.<br />

Większość z nich do tej pory pracowała<br />

i część dalej pracuje na dobrych, lecz wysłużonych<br />

już Gukach, Morach czy Warmach,<br />

jednak ciągłe ich remonty i coraz większe<br />

problemy z dostępnością części zamiennych<br />

zmusza ich do wymiany tych maszyn na coś<br />

nowszego. Miksery SPAR charakteryzują<br />

się równie solidną i prostą konstrukcją jak<br />

wspomniane Guki i Warmy, ale pozbawione<br />

są elektroniki, która moim zdaniem przysparza<br />

czasami więcej kłopotów niż pożytku<br />

- uważa Piotra Mankiewicz argumentując,<br />

że brak elektroniki przekłada się na niższe<br />

koszty eksploatacyjne i możliwość naprawy<br />

urządzeń nawet we własnym zakresie, co<br />

w przypadku mikserów sterowanych elektronicznie<br />

lub komputerowo jest niemożliwe.<br />

Urządzenia SPAR pozbawione są płynnej<br />

regulacji obrotów. Bieg pierwszy, najwolniejszy<br />

i najmocniejszy przeznaczony jest do<br />

ciężkich mas, drugi do średnich, a trzeci bieg<br />

do mas lekkich. - To w zupełności wystarczy<br />

w codziennej pracy piekarza i cukiernika -<br />

twierdzi polski dystrybutor tajwańskich maszyn.<br />

Najmniejsze z opisywanych urządzeń to<br />

SPAR SP-800A, który ma zaledwie 8-litrową<br />

dzieżę, i podobnie jak 10-litrowy SP-100<br />

znajduje zastosowanie w niewielkich zakładach<br />

cukierniczych. Dla większych producentów<br />

w tajwańskiej fabryce powstają miksery<br />

o pojemnościach nawet do 100 litrów.<br />

Ciekawym rozwiązaniem, jakie zastosowano<br />

w niektórych modelach tych mikserów<br />

jest łatwy i szybki demontaż osłony bezpieczeństwa,<br />

którą po zdjęciu można dokładnie<br />

umyć pod bieżącą wodą. A wiadomo, że<br />

utrzymanie w czystości zwłaszcza tego elementu<br />

ubijaczki jest dla większości cukierników<br />

zawsze problematyczne.<br />

Urządzenia SPAR to tak zwana średnia półka<br />

cenowa. - Są droższe od najtańszych na<br />

rynku, ale spokrewnione z nimi konstrukcyjnie.<br />

Ta różnica w cenie bierze się z wyższej<br />

jakości wykonania i lepszych materiałów<br />

użytych do produkcji - argumentuje współwłaściciel<br />

firmy IZI Mankiewicz przyznając,<br />

że przez pewien czas miał w swojej ofercie<br />

tańsze miksery, lecz ustępujące jakością wykonania.<br />

Wycofał się jednak z ich sprzedaży,<br />

gdyż liczba reklamacji była zdecydowanie za<br />

duża. Na ubijaczki SPAR polski dystrybutor<br />

udziela dwuletniej gwarancji, a na zamontowane<br />

w nich silniki aż czteroletniej. ■<br />

reklama<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 69

Nowości technologiczne<br />

Żelownica Jelly economy<br />

Żelownica z pistoletem natryskowym przeznaczona<br />

jest dla małych zakładów. Model stołowy<br />

wprowadzony został na rynek przez firmę<br />

Polmarkus do nowoczesnego systemu z zastosowaniem<br />

do profesjonalnego nakładania<br />

galaretek, żeli i glazur - obróbka wyrobów cukierniczych,<br />

piekarskich i gastronomicznych.<br />

Istotne korzyści dla przedsiębiorców to przedłużenie<br />

świeżości wypieków, lepszy wygląd<br />

wyrobów, uwydatnienie naturalnego aromatu<br />

i smaku, co prowadzi do ogólnego zadowolenia<br />

nabywców. Zasilanie żelem występuje bezpośrednio<br />

z kartonów lub innych zasobników.<br />

Stosuje się żele pektynowe, żelatynowe i inne<br />

płynne, nie zawierające cząstek stałych.<br />

Wąż zasilający pistolet w żel jest na całej długości<br />

podgrzewany. Wyeliminowano problem przypalania<br />

żelu poprzez dokładną regulację i kontrolę<br />

temperatury roboczej żelu. Urządzenie posiada<br />

elektroniczny wskaźnik temperatury. Wyeliminowano<br />

w nim niehigieniczną kąpiel wodną.<br />

Maszyna zapewnia całkowite zużycie żelu, jest<br />

wyposażona w podgrzewacz przepływowy o wydajności<br />

przemysłowej, mogący pracować w trybie<br />

ciągłym, posiada dwa przyłącza ssące. Dlatego<br />

nie może się obyć bez zasilania sprężonym<br />

powietrzem. - Maszyna nie wymaga specjalnej<br />

konserwacji, dla ogólnej sprawności i trwałości<br />

wystarczy należyte płukanie instalacji i ogólne<br />

zachowanie czystości urządzenia - twierdzi producent.<br />

W zestawie serwisowym dostarczony jest<br />

także wąż z szybkozłączem dla ułatwienia płukania<br />

instalacji i wymienne dysze do nakładania<br />

strumieniem płaskim lub kolistym oraz adapter<br />

do korzystania z systemu Bag in Box.<br />

(MG)<br />

Model stołowy żelownicy z pistoletem.<br />

Fo t. Po l m a r k u s<br />

BEAR - AIR INJECTION SYSTEM<br />

System napowietrzania ubijanych mas firmy Hert.<br />

Fo t. HERT<br />

System napowietrzania ubijanych mas zwany „Air<br />

Injection System” to nowość firmy Hert. Opracowany<br />

został przez duńskiego producenta ubijaczek<br />

planetarnych znanych w Polsce pod dwoma<br />

nazwami - BEAR i BJØRN. Opracowana metoda<br />

ma na celu skrócenie czasu ubijania i zwiększenie<br />

objętości mas cukierniczych. System napowietrzania<br />

współpracuje z ubijaczkami BEAR-Varimixer<br />

i składa się z dzieży ze specjalną dyszą zamontowaną<br />

w jej spodzie, reduktora ciśnienia wraz<br />

z regulacją stopnia napowietrzania, bezolejowego<br />

kompresora lub butli ze sprężonym powietrzem<br />

zależnie od dostępności sprężonego powietrza.<br />

System Air Injection stosuje się przede wszystkim<br />

przy ubijaniu śmietany, zarówno naturalnej (na<br />

bazie mleka) jak i na bazie tłuszczy roślinnych.<br />

W wyniku przeprowadzonych testów, uzyskane<br />

przez cukierników wyniki potwierdziły, że<br />

efektem zastosowania systemu napowietrzania<br />

jest zwiększenie objętości ubijanego produktu od<br />

10 do 20 proc., a także skraca się czas jego przygotowania<br />

od 30 do 50 proc. Na przykład ubita<br />

w ubijaczce śmietana (33 proc.) zwiększa swoją<br />

objętość czterokrotnie, a czas jej przygotowania<br />

skraca się do 50 proc. Śmietana nie ulega synerezie<br />

(uwadnianiu). System ten sprawdza się również<br />

przy produkcji ciast biszkoptowych. Air Injection<br />

dla ubijaczek BEAR-Varimixer dostępny jest dla<br />

pojemności dzieży: 40, 60, 80, 100, 140 i 200 l. Po<br />

zaakceptowaniu oferty firmy Hert i uzgodnieniu<br />

warunków możliwe jest przetestowanie systemu<br />

ubijaczek BEAR we własnym zakładzie. (MG)<br />

70 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

Zmywarka na granulki<br />

Nowości technologiczne<br />

Granule SOLO® to najnowszy produkt firmy<br />

GRANULDISK® skierowany do użytkowników,<br />

którzy muszą zmagać się w codziennej<br />

pracy z myciem dużej ilością silnie zabrudzonych<br />

i przypalonych tac, pojemników, blach<br />

i rusztów. Oferowany przez firmę Dora Astro<br />

zmywarki do silnie zabrudzonych naczyń usuwają<br />

zabrudzenia bez namaczania i szorowania.<br />

Wystarczy usunąć większe resztki - bez<br />

zmywania wstępnego. Urządzenia, które znajdują<br />

się w aktualnej ofercie firmy Dora Astro,<br />

myją przy użyciu specjalnych granulek . Już<br />

w 3-4 minuty nawet bardzo silnie zabrudzone<br />

powierzchnie są czyste. Zmywarki GRANUL-<br />

DISK® są niezawodne. Pozwalają zmniejszyć<br />

nakład pracy i zużycie detergentów. Zapewniają<br />

idealną czystość w miejscu pracy. Opatentowana<br />

technologia użycia granulek zapewnia<br />

znaczącą redukcję kosztów eksploatacji, czasu<br />

i miejsca potrzebnego dla zapewnienia w czystości<br />

mytych elementów. W ofercie znajdują<br />

się urządzenia Granule Flexi®, Granule Maxi®,<br />

Granule Gastro® i Granule Combi®. Wybór odpowiedniego<br />

urządzenia oraz osprzętu zależy<br />

od wymaganej wydajności mycia i specyfiki<br />

zastosowania.<br />

Dodatkowe informacje www.dastro.pl, www.<br />

granuldisk.com<br />

(kar)<br />

Zmywarki do silnie zabrudzonych naczyń<br />

usuwają zabrudzenia bez namaczania<br />

i szorowania. Fo t. Do r a As t ro<br />

Urządzenia, które znajdują się w aktualnej ofercie firmy Dora Astro, myją przy użyciu specjalnych<br />

granulek.<br />

Fo t. Do r a As t ro<br />

Zmywarki Dora Astro usuwają zabrudzenia bez namaczania i szorowania.<br />

Fo t. Do r a As t ro<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 71

Nowości technologiczne<br />

Bolarus wraca do prostych linii<br />

C-1300 - takim symbolem Bolarus nazwał<br />

nową wersję witryny cukierniczej, w której<br />

do tej pory zaokrąglone szyby zastąpił zupełnie<br />

prostymi. Takie kubistyczne formy są<br />

ostatnio bardzo w modzie i coraz więcej producentów<br />

mebli do wyposażenia sklepów cukierniczych<br />

zmierza w kierunku maksymalnego<br />

uproszczenia kształtów swoich witryn.<br />

Nowy design witryny Bolarusa podąża więc<br />

za najnowszymi trendami w gastronomii i cukiernictwie,<br />

a te wyznaczane są przez proste<br />

linie i formy bez zbędnych zaokrągleń.<br />

Urządzenie ma trzy wiszące półki oraz podstawę<br />

o łącznej powierzchni 2 metrów kwadratowych,<br />

co daje możliwość wyeksponowania całkiem<br />

sporej ilości produktów. Każda z półek jest podświetlana<br />

ledami, co pozwala optymalnie wyeksponować<br />

prezentowane wyroby cukiernicze.<br />

Urządzenie sterowane jest elektronicznie i pozwala<br />

na utrzymanie wyrobów cukierniczych<br />

w temperaturze od +6 do +11 stopni C. Witryna<br />

jest produkowana zarówno w wersji malowanej<br />

jak i nierdzewnej. Wykończenie dolnej obudowy<br />

dostosowane jest do wymagań cukiernika, który<br />

może dobrać sobie okleinę o dowolnym kolorze.<br />

TP<br />

Kubistyczne kształty lad i witryn nawiązują swoją formą do mebli cukierniczych z lat 60. i 70.<br />

Fo t. Bo l a r u s<br />

Szybki rozładunek pieczywa z auta<br />

Rampy załadunkowe WM System są ciekawą alternatywą dla innych popularnych<br />

rozwiązań, które mają za zadanie ułatwić załadunek i wyładunek<br />

towaru w samochodach dostawczych.<br />

Rozwiązanie to jest dość popularne w najbardziej rozwiniętych krajach Europy<br />

Zachodniej, ale u nas jeszcze mało znane. - Opatentowany system, ponad<br />

20 lat doświadczeń, prostota i szybkość obsługi - to tylko niektóre atuty tego<br />

systemu wymieniane przez Macieja Napierałę z firmy Truck Konsultant, który<br />

prezentował WM System podczas tegorocznej Polagry. Inną niewątpliwą<br />

zaletą ramp jest ich niewielka waga, która nie zmniejsza ładowności pojazdu.<br />

Rampa Super Light o nośności 250 kg waży 18 kg, największa PC 140 o nośności<br />

nawet do 1800 kg zaledwie 140 kg.<br />

- Gdy zobaczyłem za granicą, jak szybko dostawca pieczywa wyładowuje z samochodu<br />

wózki z chlebem i bułkami pomyślałem, że to rozwiązanie idealne<br />

jest również dla polskich piekarzy i cukierników - mówi Maciej Napierała.<br />

Urządzenia instalowane wewnątrz pojazdu posiadają certyfikat TUV Nord<br />

i są niemal bezobsługowe. Co ciekawe: rampy te nie podlegają przeglądom<br />

technicznym, rejestracyjnym ani urzędu dozoru technicznego. Mogą być<br />

również z łatwością zdemontowane z samochodu przed jego odsprzedażą<br />

i zainstalowane w innym aucie.<br />

TP<br />

Rampy mają specjalny ręczny system, który do opuszczania i podnoszenia<br />

nie wymaga od kierowcy dużego wysiłku.<br />

Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />

72 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

Spienia ml<strong>eko</strong><br />

na zimno i gorąco<br />

Nowości technologiczne<br />

Profesjonalny spieniacz do mleka SM9684 firmy SEVERIN to nowość,<br />

która przyda się w każdej kawiarni czy cukierni. Potrafi spienić w kilka<br />

sekund ok. 100 - 260 ml i podgrzać od 100 - 500 ml mleka. Jego zaletą<br />

jest to, że spienia ml<strong>eko</strong> zarówno na zimno jak i na gorąco, pozwalając<br />

stosować go podczas przygotowywania przeróżnych deserów - od kaw<br />

mrożonych po latte.<br />

Nowy spieniacz Severina ma moc ok. 500 W, automatyczne wyłączanie,<br />

zabezpieczenie przed przegrzaniem. Użytkownicy docenią również wymienne<br />

nakładki z magnetycznym schowkiem, a także 360-stopniowy<br />

system zapewniający dowolne ustawianie pojemnika na podstawie. Co<br />

ważne, pojemnik na ml<strong>eko</strong> (wyposażony w system indukcyjny) można<br />

bez problemu myć w zmywarce.<br />

Producent zapewnia dwuletnią gwarancję „door to door”, co oznacza,<br />

że w przypadku awarii serwisant odbierze z kawiarni zepsuty spieniacz<br />

i dostarczy go po naprawie.<br />

(kar)<br />

SM9684 potrafi spienić w kilka sekund ok. 100 - 260 ml i podgrzać od<br />

100 do 500 ml mleka.<br />

Fo t. Severin<br />

Idealna temperatura espresso<br />

W sierpniu na polskim rynku zadebiutował najnowszy ekspres<br />

wysokociśnieniowy De’Longhi EC820B. Urządzenie, wyglądające<br />

jak miniatura profesjonalnej maszyny rodem z włoskiego bistro.<br />

Po raz pierwszy do sprzedaży pod marką De’Longhi trafia ekspres<br />

manualny, wyposażony w system Thermoblock - rozwiązanie zarezerwowane<br />

do tej pory wyłącznie dla ekspresów automatycznych.<br />

Thermoblock gwarantuje idealną temperaturę espresso, a także ultraszybki<br />

stan gotowości ekspresu do pracy - zaledwie 40 sekund od<br />

momentu jego włączenia.<br />

Jednak najsilniejszą stroną nowego ekspresu De’Longhi jest profesjonalny<br />

adapter Filtr Crema, przystosowany do używania zarówno<br />

kawy mielonej, jak i saszetek ESE. W przypadku kawy mielonej<br />

mamy do wyboru filtr na jedną lub dwie filiżanki kawy. Ciśnienie<br />

15 bar gwarantuje idealnie zaparzoną kawę, której aromat i smak na<br />

długo pozostają w pamięci. Projektanci De’Longhi pomyśleli także<br />

o wielbicielach kaw mlecznych, których przygotowanie umożliwia<br />

specjalna, regulowana dysza do spieniania mleka.<br />

Jak na współczesny ekspres do kawy przystało, EC820B wyposażony<br />

jest w cały szereg bardzo przydatnych funkcji takich jak: system<br />

automatycznego wyłączenia po godzinie bezczynności, sygnalizator<br />

braku wody w zbiorniku, regulowana wysokość podstawki na<br />

filiżanki i wyjmowana kratka spływowa posiadająca wskaźnik zapełnienia.<br />

Błyszcząca czarna obudowa ekspresu De’Longhi EC820B, w połączeniu<br />

z chromowanymi elementami i dopracowaną stylistyką detali<br />

wygląda bardzo sugestywnie - od razu myśli krążą wokół filiżanki<br />

espresso.<br />

(kar)<br />

De’Longhi jest wyposażony w profesjonalny adapter Filtr Crema,<br />

przystosowany do używania zarówno kawy mielonej jak i saszetek ESE.<br />

Fo t. De’Lo n g h i<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 73

dodatki i surowce<br />

Słód - źródło naturalnych<br />

Tomasz Przysiężny<br />

Co zrobić, aby w naturalny sposób wyprodukować pieczywo o chrupiącej, złocistej<br />

i błyszczącej skórce, zwiększyć objętość chleba i bułek oraz znacznie wydłużyć ich<br />

świeżość? Fachowcy odpowiadają na to pytanie jednym słowem: słód.<br />

Technologie wypieku pieczywa z dodatkiem<br />

słodu znane są od setek lat. W pewnym okresie<br />

jednak producenci odeszli od korzystania<br />

z tego bogatego źródła enzymów, które mają<br />

ogromny wpływ na poprawę jakości, koloru,<br />

smaku i aromatu chleba. Teraz - gdy do łask<br />

wraca żywność naturalna - ekstrakty i mieszanki<br />

słodowe znowu cieszą się coraz większą<br />

popularnością wśród piekarzy. Ale nie<br />

tylko rzemieślnicy korzystają ze słodu. Jest<br />

wykorzystywany przez duże zakłady produkujące<br />

na przykład solone paluszki lub też<br />

przez wielkie sieci restauracji, które dodają<br />

słód do ciasta na pizzę.<br />

Skoncentrujmy się jednak na tym, co ze sło-<br />

dów mają do zaoferowania firmy znane na<br />

rynku branży piekarsko-cukierniczej. Zeelandia<br />

ma dla piekarzy zarówno ekstrakt<br />

słodowy jęczmienny jasny jak i ciemny.<br />

Słód jasny<br />

Ten pierwszy o nazwie Maltax ma - jak zapewnia<br />

producent - bardzo szerokie spektrum<br />

działania. Poprawia nie tylko smak i aromat<br />

wypieków, ale także pozwala uzyskać pieczywo<br />

w różnych kolorach - od złocistego aż po<br />

ciemnobrązowy, w zależności od ilości dozowanego<br />

ekstraktu. Ma również istotny wpływ<br />

na wilgotność miękiszu i lepsze wyrastanie<br />

chleba. Skraca też nieco proces garowania<br />

ciasta. Poza tym spowolnienie retrogradacji<br />

skrobi pozytywnie wpływa na wydłużenie<br />

świeżości pieczywa i ograniczenie jego czerstwienia<br />

- zapewniają technolodzy Zeelandii,<br />

którzy zalecają dozowanie Maltaksu w ilości<br />

od 1 do 3 proc. w zależności od pożądanego<br />

smaku i koloru. Ten „uszlachetniacz” pieczywa<br />

znajduje zastosowanie zarówno w produkcji<br />

zwykłego chleba, jak również pieczywa<br />

wyborowego. Można go dodawać między<br />

innymi do bułek pszennych, bagietek, chleba<br />

pełnoziarnistego, tostowego i o przedłużonej<br />

trwałości. Stosowany jest także przez wielu<br />

cukierników przy wyrobie ciast drożdżowych<br />

lub produktów półcukierniczych.<br />

Ekstrakty słodowe nadają pieczywu<br />

poszukiwany wygląd, niepowtarzalny smak<br />

i intensywnie aromatyzują. Fo t. Zeel a ndi a<br />

Słoneczną Bułeczkę z naturalnymi enzymami słodowymi można zastosować zarówno przy ręcznym,<br />

rzemieślniczym wyrobie chleba, jak również przy produkcji mechanicznej.<br />

Fo t. Ba k er Po l s k a<br />

74 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

enzymów<br />

Słód ciemny<br />

Całkowicie naturalnym jęczmiennym ekstraktem słodu ciemnego<br />

jest też ExtraMalt, przeznaczony przede wszystkim do barwienia<br />

i aromatyzowania. Występuje w formie płynnego syropu, a dodanie<br />

go do ciasta zapewnia brązowozłoty kolor i nadaje charakterystycznego<br />

słodowego smaku i aromatu. ExtraMalt jest więc naturalną alternatywą<br />

dla karmelu, zaś jego duża siła barwiąca pozwala uzyskać<br />

złocistobrązową barwę ciasta już przy dozowaniu zaledwie 1 proc.<br />

zaciemniacza. Szczególnie polecany jest do pieczywa ziarnistego<br />

oraz chlebów żytnich i razowych.<br />

Dłuższa świeżość<br />

Również firma ULDO proponuje dwa rozwiązania w zakresie słodów.<br />

Ekstrakt słodowy jasny pozyskiwany z jęczmienia browarnego cechuje<br />

złotobrązowa barwa, specyficzny słodowy aromat oraz słodki<br />

posmak. Pieczywo z dodatkiem ekstraktu ma złotawe zabarwienie,<br />

wilgotny miękisz i znacznie dłuższą świeżością. Znajduje zastosowanie<br />

przy wypieku jasnego chleba, biszkoptów czy krakersów,<br />

a także wszelkiego rodzaju wyrobów cukierniczych.<br />

Z kolei do produkcji szerokiej gamy pieczywa ciemnego, mieszanego<br />

i produktów pełnoziarnistych ULDO proponuje ekstrakt na<br />

bazie słodu żytniego z dodatkiem słodu jęczmiennego, które ma<br />

ciemnobrązowe zabarwienie i równie bogaty aromat.<br />

ExtraMalt występuje w formie płynnego syropu, a dodanie go do ciasta<br />

zapewnia brązowozłoty kolor i nadaje charakterystyczny smak i zapach.<br />

Fo t. Zeel a ndi a<br />

reklama<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 75

dodatki i surowce<br />

Także w przypadku dozowania tych ekstraktów<br />

ich stosunek do masy użytej mąki<br />

może być bardzo różny - od 0,5 do 5 proc.<br />

Szeroki zakres zastosowania oraz dozowania<br />

daje więc piekarzom możliwość otrzymania<br />

całkiem bogatej palety różnorodnego<br />

pieczywa pod względem barwy, smaku, zapachu<br />

oraz struktury. Oba produkty oczywiście<br />

są w całości naturalne i nie zawierają<br />

sztucznych konserwantów oraz środków<br />

koloryzujących.<br />

Z pszenicy i żyta<br />

Słody ma w swojej ofercie również firma<br />

Atlantis. W zależności od potrzeb piekarze<br />

mają do wyboru: słód barwiący otrzymany<br />

z palonego słodu pszennego, słód jasny<br />

pszenny z aktywnymi enzymami, słód barwiący<br />

żytni oraz pszenny słód aromatyzujący.<br />

Koncentraty słodowe do wyrobu pieczywa<br />

produkuje też Berg Back, który w naszym<br />

kraju reprezentowany jest przez firmę <strong>Bake</strong>r<br />

Polska.<br />

Słoneczna bułeczka<br />

Słoneczna Bułeczka zawiera naturalne enzymy<br />

powstające w wyniku produkcji słodu,<br />

które mają istotny wpływ na poprawę<br />

miękiszu oraz bogaty bukiet smakowy<br />

i aromatyczny pieczywa. Koncentrat ten<br />

może być stosowany zarówno w piekarniach<br />

rzemieślniczych, jak i w dużych zautomatyzowanych<br />

zakładach produkcyjnych. Słoneczna<br />

Bułeczka nadaje się do fermentacji<br />

przerywanej lub standardowego wypieku.<br />

Ciasto jest bardzo stabilne i dobrze wyrasta<br />

w piecu - zapewnia producent.<br />

Gdy do łask wraca żywność naturalna<br />

- ekstrakty i mieszanki słodowe<br />

znowu cieszą się<br />

coraz większą popularnością<br />

wśród piekarzy.<br />

Malzekstrakt to z kolei ekstrakt słodowy<br />

żytni do wypieku ciemnego chleba żytniego,<br />

mieszanego i razowego. Dzięki optymalnej<br />

kwasowości, dobrej konsystencji ciasta<br />

i istotnym wpływie na jego rozrost, koncentrat<br />

ten znacznie ułatwia wypiek pieczywa<br />

- oczywiście o soczystym miękiszu, szczególnym<br />

aromacie i niepowtarzalnym smaku.<br />

Te cechy są bowiem wspólne dla wszystkich<br />

produktów, które w naturalny sposób<br />

są wzbogacone słodami i zawartymi w nich<br />

enzymami.<br />

■<br />

Ekstrakty zawarte w słodach mają wpływ na znaczne wydłużenie świeżości pieczywa i jego przydatności do spożycia.<br />

Fo t. B&S<br />

76 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

dodatki i surowce<br />

Ek s p e r t r a d z i<br />

Jednym z najstarszych sposobów poprawiania cech jakościowych<br />

wyrobów z mąki oraz intensyfikacji biochemicznych<br />

procesów w półfabrykatach jest dodawanie słodu jako bogatego<br />

źródła naturalnych enzymów.<br />

Największy wpływ na wskaźniki jakościowe wyrobów gotowych<br />

ma działanie zawartych w słodzie enzymów amylolitycznych<br />

i proteolitycznych. Są one ukierunkowane głównie na regulację<br />

zdolności mąki do wytwarzania i zatrzymywania gazów, zwiększenie<br />

elastyczności glutenu, zwiększenie okresu przydatności do<br />

spożycia wyrobów gotowych. W szczególności przy zastosowaniu<br />

dodatku mączki z białego słodu zwiększa się objętość i porowatość<br />

pieczywa. Nagromadzenie produktów hydrolizy białek i węglowodanów<br />

sprzyja nasileniu reakcji Maillarda, co bezpośrednio<br />

wpływa na barwę wyrobów, a procesy te leżą także u podstaw<br />

kształtowania się smaku i aromatu wyrobów gotowych. Jednak<br />

procesy biochemiczne nie powinny być zbyt intensywne, ponieważ<br />

w takim przypadku jest możliwe otrzymanie wyrobów z nadmierną<br />

rozpływalnością oraz zbyt intensywnie zabarwioną skórką,<br />

a także z możliwością lepiącego się miękiszu.<br />

W piekarstwie wykorzystuje się słód jęczmienny zwykły (jasny<br />

i ciemny), szczególnie przy scukrzaniu zaparzonej mąki oraz przy<br />

produkcji płynnych drożdży. Ten rodzaj słodu jest traktowany jako<br />

pożądany dodatek przy stosowaniu w produkcji piekarskiej mąki<br />

o niskiej zdolności fermentacyjnej (…). Słód wykorzystuje się także<br />

w postaci ekstraktu słodowego, który zawiera wszystkie cenne<br />

składniki z całego ziarna bez domieszek warstwy rogowej ziarna<br />

i błon zewnętrznych. Tak otrzymywane ekstrakty są szeroko stosowane<br />

w produkcji piekarskiej na zachodzie Europy. W krajach<br />

nadbałtyckich są one stosowane jedynie przy produkcji chleba<br />

z zastosowaniem suchych zakwasów lub chleba pszennego według<br />

przyspieszonych technologii. Przy produkcji tradycyjnych<br />

gatunków chleba stosuje się wyłącznie słód (mąkę słodową). Najprostszym<br />

zastosowaniem słodu jest jego przemiał razem z ziarnem<br />

albo przygotowanie mieszanki zmielonego słodu z mąką lub<br />

też dodatek mąki słodowej do ciasta.<br />

Mąka słodowa może mieć różne działanie, a zależy ono od zawartości<br />

w niej enzymów i substancji rozpuszczalnych. Aktywniejsza<br />

jest mąka słodowa o wysokim wyciągu, lecz jest ona ciemniejsza,<br />

ponieważ ma dużą zawartość warstw zewnętrznych ziarna. Dzięki<br />

obecności w słodzie związków łatwych do przyswojenia, komórki<br />

drożdżowe otrzymują bogaty w pożywkę substrat, co sprzyja<br />

rozwojowi fermentacji. Także zestaw wprowadzonych enzymów<br />

wzmacnia i uzupełnia działanie enzymów obecnych w cieście.<br />

W związku z tym można przyjąć, że w celu przyspieszenia fermentacji<br />

zawsze można zastosować słód - co przynosi także efekty<br />

<strong>eko</strong>nomiczne. Jednak takie przyspieszone fermentacje nie zawsze<br />

umożliwiają uzyskanie zwiększonej objętości pieczywa, a ciasto<br />

często będzie miało duże grubościenne pory.<br />

Słód dodany w odpowiedniej ilości zapewnia:<br />

• przyspieszony rozkład skrobi do węglowodanów rozpuszczalnych,<br />

• powstanie chrupkiej, złocistej i błyszczącej skórki,<br />

• skrobię bardziej podatną na pęcznienie i kleikowanie, lepsze<br />

związanie wody i tym samym chleb o dłuższym okresie utrzymania<br />

świeżości,<br />

• zwiększenie elastyczności glutenu i zwiększoną objętość pieczywa.<br />

Fragmenty opracowania, którego autorem jest Paweł Bogutyn,<br />

właściciel firmy Bogutyn Młyn. Skróty od redakcji.<br />

Fot. B&S<br />

reklama<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 77

dodatki i surowce<br />

Prawie jak cz<strong>eko</strong>lada.<br />

Tomasz Przysiężny<br />

Polewy to jedna z najważniejszych warstw ciasta deserowego, tortu, przemysłowo produkowanych<br />

batonów czy też rzemieślniczych babek biszkoptowo-tłuszczowych. To ona decyduje zarówno<br />

o smaku, jak i wyglądzie produktu cukierniczego. Trzeba jednak być ostrożnym w nazywaniu<br />

„cz<strong>eko</strong>ladowym” czegoś, co takim nie jest.<br />

Dla przeciętnego konsumenta różnica między<br />

polewą cz<strong>eko</strong>ladową a cz<strong>eko</strong>ladopodobną<br />

lub kakaową może być niezauważalna.<br />

Niestety, niektórzy cukiernicy wykorzystują<br />

to i cz<strong>eko</strong>ladą nazywają polewy, które nie<br />

spełniają podstawowych wymagań, by mieć<br />

takie określenie. Skalę tego zjawiska widać<br />

na przykładzie wyników różnych kontroli,<br />

jakie systematycznie przeprowadzane są<br />

w całym kraju także w sklepach cukierniczych<br />

przez różne urzędy nadzorujące produkty<br />

spożywcze trafiające do sprzedaży.<br />

Błyszcząca i gładka struktura polew Unifine nic nie traci na swoich walorach nawet po zamrożeniu. Dla<br />

uzyskania jeszcze gładszej powierzchni można polewę delikatnie rozcieńczyć syropem.<br />

Fo t. Unif i n e<br />

UOKiK posmakował<br />

Cukiernie odwiedzili również inspektorzy<br />

z Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów,<br />

którzy zbadali między innymi<br />

jakość i oznakowanie wyrobów w polewie<br />

cz<strong>eko</strong>ladowej. Rezultaty tych kontroli nie<br />

napawają optymizmem. W laboratorium<br />

UOKiK zbadano zawartość zamienników<br />

tłuszczu kakaowego, których - jak przypomina<br />

urząd - nie może być więcej niż 5<br />

proc. Przypomnijmy, że jako ekwiwalenty<br />

tłuszczu kakaowego dopuszczone są w Polsce:<br />

Illipe, Borneo tallow, Tengkawang, olej<br />

palmowy, Sal, Shea, Kokum gurgi i Mango<br />

kernel. W niektórych przypadkach takich<br />

zamienników było aż 25 proc.<br />

„Informacja dla konsumenta o takim dodatku<br />

powinna znaleźć się na etykiecie<br />

wyrobu” - czytamy w raporcie UOKiK.<br />

Dotyczy to także produktów oferowanych<br />

luzem, bez opakowań, a więc ciast i ciastek<br />

sprzedawanych w cukierniach. „Sprzedawca<br />

jest zobowiązany umieścić w miejscu<br />

sprzedaży towaru informację zawierająca<br />

co najmniej nazwę towaru oraz inne dane<br />

umożliwiające identyfikację oraz odróżnienie<br />

tego towaru”. Wynika z tego jasno, że<br />

przy każdym wyrobie cukierniczym powin-<br />

78 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

dodatki i surowce<br />

Prawie robi różnicę<br />

na znaleźć się etykieta informująca między innymi, czy to „babka<br />

w polewie cz<strong>eko</strong>ladowej” czy też „w polewie cz<strong>eko</strong>ladopodobnej”<br />

lub „kakaowej”. Zgodnie z przepisami, taka etykieta powinna też<br />

zawierać informację typu: „masa kakaowa minimum … %”. Błędem<br />

jest też podanie samej nazwy „cz<strong>eko</strong>lada”, jeżeli do polewy użyto<br />

cz<strong>eko</strong>lady mlecznej.<br />

Wyraźne granice<br />

Granice między cz<strong>eko</strong>ladą, produktem cz<strong>eko</strong>ladopodobnym czy<br />

masą kakaową są wyraźnie ustalone, ale niestety nierzadko przekraczane.<br />

Wynika to między innymi w faktu, iż dla wielu konsumentów<br />

określenie „cz<strong>eko</strong>ladopodobny” kojarzone jest z czymś gorszym<br />

niż cz<strong>eko</strong>lada.<br />

W rzeczywistości jednak jest to coś innego, co przy odpowiednim<br />

przygotowaniu i właściwym zastosowaniu spełnia swoje zadanie<br />

jako polewa i może być atrakcyjne w wyglądzie i smaku. Gdyby było<br />

inaczej, to wielu czołowych europejskich i polskich producentów<br />

polew wycofałoby ze swojej oferty takie produkty, a tak wcale nie<br />

jest.<br />

że pozwala to na wyprodukowanie niemal każdej indywidualnej<br />

i niepowtarzalnej polewy. Ze względu na właściwości i wyspecjalizowany<br />

proces temperowania można uzyskać polewy bardzo trwałe,<br />

twarde, ale kruche. – Dzięki temu prawdziwe cz<strong>eko</strong>lady mają bardzo<br />

szerokie zastosowanie w dużych i średnich zakładach przemysłowych<br />

– mówi Ruth Piekarska Stefanini. Ale pomimo takiego wysokiej<br />

jakości produktu Master Martini produkuje też polewy dla<br />

małych zakładów rzemieślniczych. Mimo wysokiej jakości są one<br />

zdecydowanie tańsze, gdyż zamiast masła kakaowego znajduje się<br />

w nich wysokogatunkowy tłuszcz laurynowych. – Te tak zwane su-<br />

Tylko tłuszcz kakaowy<br />

Kiedyś jedynym produktem o wyjątkowych walorach smakowych<br />

była prawdziwa cz<strong>eko</strong>lada. - Taka jak cz<strong>eko</strong>lady z linii Ariba i Bay<br />

nie zawierające innych tłuszczy poza masłem kakaowym, która doskonale<br />

nadaje się do produkcji wysokogatunkowych polew – zapewnia<br />

Ruth Piekarska Stefanini z Master Martini. Firma ta ma<br />

w swojej ofercie na tyle szeroki asortyment prawdziwych cz<strong>eko</strong>lad:<br />

białych, mlecznych i deserowych o zawartości kakao od 48 do 72%,<br />

Efektowne w wyglądzie i niepowtarzalne w smaku - to cechy polew także<br />

innych producentów niż ci wymienieni w artykule. Należy do nich m.in.<br />

Barry Callebaut. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />

Szeroki asortyment cz<strong>eko</strong>lad Master Martini o zawartości kakao nawet<br />

do 72 proc. pozwala cukiernikom na wyprodukowanie niemal każdej<br />

indywidualnej i niepowtarzalnej polewy. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 79

dodatki i surowce<br />

Warto pamiętać, że jednym z atutów polew jest<br />

„ochrona” ciasta przed szybkim wysychaniem.<br />

Fo t. Zeel a ndi a<br />

Konsument ma prawo do rzetelnej informacji, czy kupowane przez niego ciasto zostało oblane<br />

cz<strong>eko</strong>ladą czy produktem cz<strong>eko</strong>ladopodobnym. Normy jasno określają składniki obu tych polew.<br />

Fo t. B&S<br />

rogaty cz<strong>eko</strong>ladowe charakteryzują się wysokimi<br />

walorami smakowymi, a proces ich<br />

obróbki w zakładach jest znacznie prostszy<br />

– przyznaje Ruth Piekarska Stefanii, wymieniając<br />

takie produkty jak Centramerica<br />

Bianco i Centramerica Fondente Dischi,<br />

które pozwalają uzyskać zarówno twarde,<br />

jak i kruche polewy. - Bardzo często spotykamy<br />

się w zakładach produkcyjnych<br />

z mieszaniem polew z tłuszczami w celu<br />

obniżenia twardości i zwiększeniu <strong>eko</strong>nomiczności.<br />

Do takich zabiegów zastosować<br />

można na przykład surogat Caravella Bianco<br />

i Fondente Dischi.<br />

Miękka, kremowa<br />

polewa<br />

Coraz większą popularnością wśród cukierników<br />

cieszą się też polewy miękkie<br />

w formie kremu, gotowe do bezpośredniego<br />

użycia. Caravella Cover White i Caravella<br />

Cover Cacao to polewy do ciast deserowych,<br />

tortów i ekskluzywnych babek lub rolad.<br />

Wystarczy je podgrzać w kąpieli wodnej lub<br />

w kuchence mikrofalowej i już można nimi<br />

oblewać swoje wypieki. Ich dużą zaletą jest<br />

to, że nie pękają podczas krojenia nawet<br />

mocno schłodzonych wyrobów.<br />

Polewa w płatkach<br />

Polewy i kuwertury cz<strong>eko</strong>ladopodobne ma<br />

swojej ofercie także Zeelandia.<br />

Satina to polewy w płatkach przeznaczone do<br />

oblewania szerokiej gamy produktów cukierniczych,<br />

a także do wyrobu prostych elementów<br />

d<strong>eko</strong>racyjnych oraz ganaszu na śmietanie.<br />

Satina dokładnie pokrywa d<strong>eko</strong>rowane<br />

wyroby, szybko zastyga i nie klei się. Nie odpryskuje<br />

i dobrze znosi ni<strong>eko</strong>rzystne warunki<br />

transportu. Jej atutem jest bardzo efektowny<br />

połysk - gładka glazura jest odporna na zarysowania.<br />

Poza tym warto pamiętać, że oprócz<br />

efektu d<strong>eko</strong>racyjnego oblane polewą wypieki<br />

dłużej zachowują swoją świeżość. W zależności<br />

od przeznaczenia oraz oczekiwanego rezultatu<br />

przygotowując polewę na bazie Satiny<br />

można mieszać ją z olejem roślinnym. Dodatek<br />

oleju ma wpływ na zarówno na wydajność polewy,<br />

jak również na jej elastyczność, grubość<br />

powłoki oraz szybkość zastygania. Linia tych<br />

polew to wersje smakowe: z dodatkiem miazgi<br />

kakaowej, o smaku i barwie białej cz<strong>eko</strong>lady,<br />

o smaku cz<strong>eko</strong>lady mlecznej oraz toffi.<br />

Kuwertura<br />

Scaldis to z kolei kuwertura cz<strong>eko</strong>ladopodobna<br />

również o szerokim zastosowaniu.<br />

Produkt stosowany jest do d<strong>eko</strong>racji ciast,<br />

ale na jego bazie można też przyrządzać<br />

kremy i nadzienia. Przeznaczony jest także<br />

do produkcji figurek i d<strong>eko</strong>racji z cz<strong>eko</strong>lady.<br />

Kuwertura ta - w wersjach Scaldis Deserowy<br />

i Scaldis Biały - po zastygnięciu tworzy<br />

gładką, niepękającą masę cz<strong>eko</strong>ladopodobną,<br />

której jedną z zalet jest odporność na<br />

niskie i wysokie temperatury.<br />

Do zupełnie innych produktów zalicza się<br />

Friubel Glasage Cz<strong>eko</strong>ladowy. T a polewa<br />

produkowana przez Unifine charakteryzuje<br />

się wysoką, aż 37-procentową zawartością<br />

cz<strong>eko</strong>lady i szczególnie nadaje się do d<strong>eko</strong>rowania<br />

tortów. Polewa gotowa jest do użycia<br />

po podgrzaniu już do temperatury 35<br />

stopni C. Jej błyszcząca i gładka struktura<br />

nic nie traci na swoich walorach nawet po<br />

zamrożeniu oblanego tortu. Dla uzyskania<br />

jeszcze gładszej powierzchni producent zaleca<br />

delikatne rozcieńczanie polewy syropem.<br />

O cz<strong>eko</strong>ladowych polewach innych producentów<br />

(Provenda i Martin Braun) pisaliśmy we<br />

wrześniowym wydaniu <strong>Bake</strong> & <strong>Sweet</strong>. ■<br />

80 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

Kremy do zapiekania<br />

w nowych smakach<br />

dodatki i surowce<br />

Na swoje 18. urodziny firma Grados wprowadziła<br />

nowe smaki kremów do zapiekania:<br />

truskawkowy, adwokat, banan, tiramisu<br />

i karmel.<br />

Kremy do zapiekania służą do bezpośredniego<br />

użycia w ciastach francuskich, półfrancuskich,<br />

drożdżowych, kruchych i biszkoptowych.<br />

Produkt ten jest termo stabilny.<br />

Nadaje się do zamrażania w wyrobie gotowym.<br />

Może być wykorzystywany do d<strong>eko</strong>racji.<br />

Kremy można łączyć też z bitą śmietaną,<br />

masą budyniową i tłuszczową. Kremy do<br />

zapiekania wyróżniają się doskonałymi wa-<br />

lorami zapi<strong>eko</strong>wymi. Podczas pieczenia nie<br />

tracą barwy, smaku ani aromatu. Po wypieku<br />

konsystencja pozostaje miękka, właściwa<br />

dla kremu. Gładka, smarowana konsystencja<br />

umożliwia mechaniczne lub ręczne<br />

dozowanie do ciast do wewnątrz jak i na zewnątrz<br />

a także ciast częściowo i całkowicie<br />

wypieczonych. Krem zachowuje na ciastku<br />

nadany mu kształt, powierzchnia pozostaje<br />

lekko błyszcząca.<br />

Produkt sprzedawany jest w wiaderkach po<br />

7 i 14 kg.<br />

(kar)<br />

Kremy do zapiekania dostępne są w wielu<br />

smakach. Najnowsze to truskawkowy, adwokat,<br />

banan, tiramisu i karmel. Fo t. Gr a d o s<br />

Włoskie d<strong>eko</strong>racje<br />

APC KUMA sp. z o.o. podjęła bezpośrednią<br />

współpracę z włoskim producentem d<strong>eko</strong>racji<br />

Modecor.<br />

- Ten, kto pierwszy raz bezpośrednio ogląda te<br />

d<strong>eko</strong>racje, zazwyczaj wpada w zachwyt zdumiony<br />

precyzją i estetyką wykonania - mówi<br />

Leszek Kukliński, współwłaściciel firmy APC<br />

Kuma.<br />

Modecor posiada w swojej ofercie dwa segmenty:<br />

gotowych d<strong>eko</strong>racji oraz materiałów<br />

służących do własnoręcznego sporządzenia<br />

d<strong>eko</strong>racji. W tym pierwszym segmencie materiałem<br />

jest wysokiej jakości cz<strong>eko</strong>lada, opłatek<br />

waflowy, dyski cukrowe, marcepan, mączka<br />

ryżowa, cukier, dragant, plastyk oraz regips.<br />

W drugim segmencie można zaopatrzyć się<br />

w takie narzędzia jak drukarka, decoploter,<br />

aerograf, wycinaki, wałki, szablony, transfery<br />

i blistery cz<strong>eko</strong>ladowe, folie rantowe oraz surowce<br />

w postaci szerokiej gamy barwników<br />

i żeli d<strong>eko</strong>racyjnych, mas cukrowych, nabłyszczaczy,<br />

izomaltu.<br />

Asortyment Modecora jest bardzo szeroki<br />

i obejmuje m.in. kwiatki, listki, pary młode,<br />

d<strong>eko</strong>racje okolicznościowe, krążki waflowe<br />

i dyski cukrowe oraz figurki na torty okolicznościowe<br />

i dziecięce, stelaże, barwniki i wiele<br />

innych niezbędnych w cukierni, lodziarni lub<br />

gastronomii przedmiotów.<br />

- Już wkrótce umieścimy na naszej stronie<br />

pełny katalog Modecora. Częstotliwość dostaw<br />

z Włoch zabezpieczy płynne dostawy<br />

do klientów - zapewnia Leszek Kukliński.<br />

- Do dyspozycji naszych klientów jest technolog<br />

Modecoru pan Wiesław Kucia, który<br />

wykonuje u klienta pokazy zastosowania<br />

drukarki, decoplotera oraz użycia transferów<br />

i blisterów cz<strong>eko</strong>ladowych oraz innych<br />

Modecor posiada w swojej ofercie zarówno gotowe d<strong>eko</strong>racje jak i materiały służące do ich<br />

własnoręcznego sporządzenia.<br />

Fo t. Mod e c o r<br />

surowców do własnoręcznego sporządzenia<br />

d<strong>eko</strong>racji.<br />

Siec hurtowni APC KUMA sp. z o.o. należy<br />

do jednych z najdłużej działających przedsiębiorstw<br />

dostarczających surowce do produkcji<br />

cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej w regionie<br />

kujawsko-pomorskim.<br />

(kar)<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 81

dodatki i surowce<br />

Śmietana, Śmietanka,<br />

a może zamiennik<br />

Monika Gadowska<br />

Na rynku przybywa produktów mleczarskich adresowanych do branży cukierniczej. Równocześnie<br />

nie brakuje sceptyków, którzy sądzą, że korzystanie z nich jest mniej korzystne dla produktu<br />

końcowego niż wybór produktów naturalnych. Okazuje się jednak, że nie mają oni racji.<br />

Zarówno śmietana jak i śmietanka spożywcza<br />

są produktami otrzymanymi z mleka.<br />

Produktem wyjściowym jest śmietanka. To<br />

z niej poprzez ukwaszanie przy udziale bakterii<br />

kwasu ml<strong>eko</strong>wego powstaje śmietana. Tak<br />

więc śmietanę i śmietankę otrzymuje się przez<br />

odwirowanie mleka pełnego do znormalizowanej<br />

zawartości. Następnie oba produkty<br />

poddawane pasteryzacji i homogenizacji dodatkowo<br />

wzbogacone są w tłuszcz o zawartości<br />

powyżej 9 proc. Pasteryzacja śmietanki<br />

przeprowadzana jest w temperaturze 93-95<br />

stopni C w sposobie momentalnym lub przez<br />

kilkanaście sekund w temperaturze 85 stopni<br />

C. Proces ten jest niezbędny po to, aby wywołać<br />

pożądane zmiany białkowe oraz zahamować<br />

utlenianie tłuszczów.<br />

Ciasta, ciasteczka<br />

Obecnie możemy znaleźć na rynku wiele rodzajów<br />

śmietan i śmietanek. W aspekcie kaloryczności<br />

najlepiej rysuje się śmietanka do<br />

kawy, zawierająca około 9 proc. tłuszczu i niewiele<br />

ponad 100 kalorii, w dalszej kolejności<br />

śmietany 12-proc. około 300 kalorii w jednej<br />

łyżce, śmietany 18-proc. ponad 400 kalorii.<br />

Największą bombą kaloryczną jest śmietana<br />

Doskonale sprawdza się jako d<strong>eko</strong>racja do<br />

kawy.<br />

Fo t. Po l m a r k u s<br />

Śmietana, a może puszysty krem dający po ubiciu duży przyrost objętości.<br />

Fo t. Kom p l e t<br />

82 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

dodatki i surowce<br />

Znakomity śmietankowy krem wypełnia ciasta tortowe i drobne wypieki.<br />

Fo t. Kom p l e t<br />

Piękno i smak w jednym kawałku.<br />

Fo t. Zeel a ndi a<br />

kremowa 30-proc., która zawiera aż 700 kalorii<br />

w jednej łyżce. Często określana jako kremówka<br />

jest prostsza w ubijaniu w przeciwieństwie<br />

do chudszej śmietany, czyli im większa zawartość<br />

tłuszczu w śmietanie, tym łatwiej ją ubić.<br />

Wiele pysznych ciast i ciastek ma w składzie<br />

kremówkę, np. sernik.<br />

Śmietany zwierzęce<br />

Śmietany stały się podstawowym produktem<br />

do profesjonalnego stosowania w przemyśle<br />

cukierniczym i lodziarskim. Na rynku dość<br />

popularne stały się śmietany zwierzęce. Szeroki<br />

zakres tych śmietan oferuje firma Polmarkus,<br />

np. śmietanę kremówkę 33 proc. OSM<br />

Bieruń, z dodatkiem tłuszczu roślinnego znajduje<br />

ona zastosowanie w branży HoReCa i cukiernictwie<br />

między innymi do lodów, tortów<br />

i deserów. Co wyróżnia śmietany zwierzęce<br />

30-proc. i 33-proc?<br />

- Wyśmienity smak i szerokie możliwości zastosowania<br />

- zapewnia producent. Tak więc<br />

śmietana 33-proc. UHT SUPRIMA jest produktem<br />

stosowanym jako dodatek do deserów<br />

lodowych i owocowych, do lekkich tortów<br />

śmietanowych, a także jako baza lodów rzemieślniczych,<br />

shakerów lodowych oraz musów<br />

owocowych i cz<strong>eko</strong>ladowych. Śmietanka poddana<br />

jest procesowi fermentacji ml<strong>eko</strong>wej, co<br />

prowadzi do zakwaszenia i zagęszczenia produktu.<br />

Śmietana 30-proc. OSM Bieruń producenta<br />

Polmarkus jest produktem mlecznym,<br />

który otrzymuje się w procesie ukwaszenia<br />

mleka. Zawiera 30 g tłuszczu na 100 g produktu<br />

i jest najczęściej używana jako dodatek do<br />

ciast, mas tortowych i deserów. Z niej przyrządza<br />

się także bitą śmietanę. Firma Polmarkus<br />

posiada także w swojej ofercie śmietany<br />

zwierzęce o mniejszej zawartości tłuszczu, np.<br />

18-proc. i 20-proc. OSM Bieruń. Śmietana 20-<br />

proc. ukwaszona, przeważnie stosowana w gastronomii,<br />

spełnia również dużą rolę w przemyśle<br />

cukierniczym. Jest idealna do wyrobu<br />

ciast półkruchych i sękaczy. Śmietana 18-proc.<br />

na 100 g produktu zawiera 18 g tłuszczu. Typowa<br />

śmietana ukwaszona o zawartości od 12<br />

do 16 proc. tłuszczu jest głównie dodatkiem do<br />

potraw.<br />

Śmietany w proszku<br />

Dostępne na rynku cukierniczym stały się także<br />

zamienniki śmietany zwierzęcej w proszku.<br />

Kremy w proszku o konsystencji i walorach<br />

bitej śmietany posiadają wiele cennych właściwości.<br />

Wyróżnia je znakomity śmietankowy<br />

smak, zapach oraz puszysta struktura. Duży<br />

przyrost objętości, długa świeżość i stabilność<br />

ubitego kremu bez efektów obsychania i żółknięcia.<br />

Dobrze łączy się z alkoholem, pastami<br />

smakowymi i innymi kremami i co ważne -<br />

jest odporny na zamrażanie. Firma Komplet<br />

może zaoferować KOMPLET Krem Volu, który<br />

posiada wszystkie z wyżej wymienionych<br />

właściwości. Krem może być wykorzystany<br />

w dwóch funkcjach: jako krem podstawowy<br />

wielu różnych kremowych wypełnień, zarówno<br />

do drobnych wypieków - wtedy nie musi<br />

być dodatkowo usztywniony, jak też używany<br />

do tortów i ciast tortowych, podobnie jak śmietana,<br />

i wtedy musi być usztywniony żelatyną<br />

lub stabilizatorem do śmietany. Połączenie<br />

KOMPLET Krem Volu z KOMPLET Krem Patissiere<br />

umożliwia fachowcom tworzenie dużej<br />

liczby kombinacji i w opinii eksperta - jest wielofunkcyjny.<br />

Firma Komplet oferuje dodatkowo<br />

lekko słodzone kremy, takie jak KOMPLET<br />

Krem Finezja śmietankowy, stosowany do wypełnień<br />

i d<strong>eko</strong>racji, a także KOMPLET Krem<br />

Volu jako lekko słodzony krem bazowy. Można<br />

połączyć go ze składnikami smakowymi,<br />

takimi jak alkohol, pasty, zimne kremy.<br />

- Mocno kwaśne pasty należy dodawać dopiero<br />

po wymieszaniu - podkreśla ekspert.<br />

Także w ofercie producenta Eco Trade możemy<br />

odnaleźć wysokiej jakości śmietanę w proszku<br />

Elita. - Jest prosta w przygotowaniu, stabilna,<br />

daje duży przyrost objętości. Doskonale<br />

wypełnia się nią ciasta, rurki, eklerki. Nie wymaga<br />

dodatkowego usztywnienia - podkreśla<br />

producent.<br />

Śmietany roślinne<br />

Obok śmietan otrzymanych z tłuszczów zwierzęcych,<br />

duże zastosowanie w przemyśle cukierniczym<br />

mają śmietany roślinne. Wysokiej<br />

jakości krem roślinny z cukrem do ubijania<br />

stanowi alternatywę dla śmietany zwierzęcej.<br />

Na rynku znajdziemy dzisiaj wiele rodzajów<br />

bitej śmietany, proponowanych przez znanych<br />

oraz cenionych producentów. Jednym z nich<br />

jest Polmarkus, producent śmietany roślinnej<br />

Mlektyna OSM Bieruń. Zawiera 33 proc. tłuszczu,<br />

cukier i proteiny mleka. Można ją zamrażać,<br />

mieszać z aromatami, barwnikami i galaretką<br />

i doskonale sprawdza się jako d<strong>eko</strong>racja<br />

do kawy. Jest to produkt profesjonalny, wykorzystywany<br />

w branży cukierniczej, lodziarskiej<br />

i HoReCa. Tego samego producenta, konserwowana<br />

metodą UHT jest słodzona śmietana<br />

roślinna Bravo Cream Master Martini. Przeznaczona<br />

jest do pełnych, d<strong>eko</strong>racyjnych kre-<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 83

dodatki i surowce<br />

mów, używanych do wyrobów cukierniczych.<br />

Doskonale miesza się z różnymi aromatami,<br />

pastami owocowymi i kawą.<br />

W sprayu<br />

Obecnie najłatwiej przyozdobić torty, lody<br />

i ciasta sięgając po opakowanie bitej śmietany<br />

w proszku i szybko ją przygotować lub kupić<br />

bitą śmietanę w sprayu. Jest to świetny pomysł<br />

na szybkie ud<strong>eko</strong>rowanie każdego ciasta dla<br />

niezapowiedzianych gości albo kiedy potrzebujemy<br />

małej ilości bitej śmietany.<br />

Jest idealna do wykorzystania w punktach gastronomicznych,<br />

lodziarniach, kawiarniach do<br />

przygotowania deserów, lodów, gofrów. Sprawdza<br />

się także do d<strong>eko</strong>racji kawy cappuccino.<br />

Śmietanę w sprayu możemy znaleźć w stałej<br />

ofercie firmy Polmarkus.<br />

Zamienniki bitej śmietany<br />

Firma Zeelandia może nam zaoferować zamienniki<br />

bitej śmietany. Najbardziej zbliżony<br />

do śmietany zwierzęcej KEN Presto to wysokiej<br />

jakości krem o smaku śmietankowym<br />

UHT. Zastępując bitą śmietanę gwarantuje<br />

duży przyrost objętości. Charakteryzuje się<br />

zbliżoną do śmietany barwą, wyczuwalnym<br />

śmietankowym aromatem. Produkt posiada<br />

ponadto trwałą konsystencję, nie obsycha i nie<br />

przebarwia się. Idealnie łączy się ze śmietaną<br />

zwierzęcą i innymi składnikami, takimi jak<br />

owoce, galaretki, aromaty, kawa i kakao. Jest<br />

doskonały w pozyskiwaniu nowych smaków<br />

kremów i nadzień.<br />

Rossette Top śmietana roślinna UHT jest kolejnym<br />

produktem tego producenta, który może<br />

być używany w zastępstwie bitej śmietany. Ten<br />

gęsty krem o smaku śmietankowym charakteryzuje<br />

się pełną konsystencją, słodkim smakiem<br />

i dużą wydajnością. Jak zapewnia producent, daje<br />

blisko czterokrotny przyrost objętości, podobnie<br />

jak stabilny krem na bazie tłuszczów roślinnych<br />

Rosette, który po ubiciu zwiększa swoją objętość<br />

dając delikatną i puszystą masę kremową. Produkt<br />

można schładzać i zamrażać.<br />

Stabilizatory<br />

do bitej śmietany<br />

Gwarantują one stabilność i delikatną konsystencję<br />

bitej śmietany. Stosowane do d<strong>eko</strong>racji,<br />

przekładania i nadziewania wyrobów ciastkarskich<br />

chętnie polecane przez producentów są<br />

stabilizatory do bitej śmietany. Jako dodatek<br />

do śmietany zwierzęcej i roślinnej słodzą, nadają<br />

smak, właściwą konsystencję i zapewniają<br />

stabilność gotowego produktu. Jednym z producentów,<br />

który posiada w swojej ofercie stabilizatory<br />

do bitej śmietany, jest firma Polmarkus.<br />

Delikatna z dodatkiem kakao puszysta konsystencja bitej śmietany.<br />

Fo t. Ec o Tr a d e<br />

Produkty te, stworzone na bazie roślinnych<br />

komponentów, posiadają kawałki liofilizowanych<br />

owoców. Dostępne są w różnych smakach:<br />

truskawka, gruszka, malina, cytryna, owoce<br />

lasu, tiramisu, cz<strong>eko</strong>lada i neutralny, który<br />

można łączyć dodatkowo z innymi składnikami<br />

smakowymi. - Ważne jest, aby produkty<br />

na bazie stabilizatorów były dobrze schłodzone<br />

- podkreśla producent. Wyjątkowe właściwości<br />

stabilizatorów pozwalają z bitej śmietany<br />

uzyskać bardzo stabilną masę cukierniczą<br />

o różnym smaku, zabarwieniu i zastosowaniu.<br />

Wyróżniają się bardzo prostym sposobem wykonania.<br />

Stosowane są zazwyczaj do d<strong>eko</strong>racji<br />

i przekładania tortów lekkich, ciast typu W-Z,<br />

wypełniania i d<strong>eko</strong>racji ciastek francuskich, parzonych<br />

(eklerki, ptysie) i biszkoptowych oraz<br />

rurek, a także do deserów typu lody, owoce, bakalie,<br />

cz<strong>eko</strong>lada, podawanych w kawiarniach<br />

Z żelatyną czy bez?<br />

Ciekawymi propozycjami w ofercie producenta<br />

Eco Trade znalazły się stabilizatory bezżelatynowe<br />

i żelatynowe (żelatynowe występują<br />

pod marką PROVENDA).<br />

Bezżelatynowe stabilizatory do śmietany stworzone<br />

zostały na bazie komponentów roślinnych.<br />

Charakteryzują je wysoka jakość, stabilność<br />

i delikatna konsystencja bitej śmietany. Są<br />

proste w użyciu, nie wymagają rozpuszczania<br />

w wodzie. Odważoną ilość stabilizatora wsypuje<br />

się bezpośrednio do śmietany, a następnie<br />

ubija. Eco Trade oferuje smaki: cz<strong>eko</strong>ladowy,<br />

tiramisu, pomarańczowy, ajerkoniak, toffi,<br />

truskawka oraz najbardziej popularny neutralny.<br />

Stabilizatory żelatynowe także efektywnie<br />

zwiększają wydajność masy śmietanowej. Wymagane<br />

jest, aby użycie tych stabilizatorów<br />

było dwufazowe, tzn. najpierw należy rozrobić<br />

odpowiednią dozę stabilizatora z wodą, a następnie<br />

dodać do ubitej śmietany i przemieszać.<br />

Smaki produktów żelatynowych to: cytryna,<br />

cytryna Premium z kawałkami cytryny,<br />

pomarańcza, banan, gruszka, cz<strong>eko</strong>lada, malina,<br />

truskawka, wiśnia, tiramisu, cappuccino,<br />

ajerkoniak oraz smak neutralny.<br />

■<br />

84 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 85

dodatki i surowce<br />

Pieczywo, które walczy z<br />

Małgorzata Wnorowska<br />

Nietolerancja laktozy, glukozy czy problem wchłaniania cukru oraz wapnia to poważne choroby<br />

współczesnej cywilizacji, którym czoło stawić muszą również producenci pieczywa.<br />

w wyrobach piekarniczych, np. w chlebie, oferując<br />

konsumentom wysokobłonnikowe odmiany normalnego<br />

białego pieczywa.<br />

Producenci mogą z łatwością wykorzystać ten<br />

trend komercyjnie, dodając do swoich produktów<br />

niewielkie ilości składników funkcjonalnych,<br />

np. inuliny Orafti® BENEO, w celu<br />

zwiększenia zawartości błonnika, jednocześnie<br />

wykorzystując inne własności tych składników.<br />

Naturalne błonniki dietetyczne, takie<br />

jak np. opracowana przez BENEO inulina<br />

i oligofruktoza, mogą stanowić uzupełnienie<br />

naturalnego błonnika w niektórych zastosowaniach,<br />

a jednocześnie polepszają smak<br />

danego produktu, przedłużają jego trwałość<br />

i wzbogacają doznania smakowe.<br />

Beneo pozyskuje jedyne w swoim rodzaju prebiotyki i zamienniki cukru z najczystszych naturalnych<br />

źródeł roślinnych - ryżu, cykorii, buraka cukrowego i pszenicy.<br />

Fo t. Be n e o<br />

Współcześni konsumenci mają o wiele wyższe<br />

wymagania wobec żywności prozdrowotnej<br />

niż jeszcze dekadę temu. Na rynku wyrobów<br />

piekarniczych najczęściej poszukują bogatych<br />

w błonnik, pełnoziarnistych alternatyw dla<br />

białego pieczywa, a także dla innych wyrobów<br />

zawierających dodatki, konserwanty czy<br />

gluten. Krótko mówiąc, jeśli obserwowany<br />

obecnie trend utrzyma się, konsumenci będą<br />

szukać na półkach wyrobów piekarniczych,<br />

które są zdrowe, naturalne i jednocześnie<br />

smaczne.<br />

Statystyki wskazują, że korzystny wpływ na<br />

zdrowie stanowi jeden z dwóch najważniejszych<br />

postulatów towarzyszących wprowadzaniu<br />

na rynek nowych produktów piekarniczych.<br />

Mając świadomość powyższych<br />

tendencji, BENEO ma w swojej ofercie całą<br />

gamę innowacyjnych składników, tj. np. inulina<br />

Orafti® i oligofruktoza, które po zastosowaniu<br />

w produktach zbożowych i piekarniczych<br />

wspomagają kontrolę wagi ciała.<br />

Wśród konsumentów poprawia się świadomość znaczenia zdrowego<br />

stylu życia, co zdecydowanie zwiększa popyt na zdrowsze<br />

wyroby piekarnicze i zbożowe.<br />

Bogate w błonnik<br />

O prozdrowotnym znaczeniu błonnika wiedzą już<br />

chyba wszyscy konsumenci. Oświadczenia o podwyższonej<br />

zawartości błonnika i pełnoziarnistości<br />

można znaleźć w prawie każdej kategorii wyrobów<br />

piekarniczych. Produkty o takich cechach<br />

uznawane są za „naturalny” wybór i zyskują obecnie<br />

olbrzymią popularność wśród klientów. Dlatego<br />

też producenci żywności coraz częściej dążą do<br />

zawarcia tego dodatkowego pozytywnego efektu<br />

Naturalnie ze zbóż i warzyw<br />

Oświadczenia o naturalnym charakterze<br />

produktów żywnościowych, tj. „nie zawiera<br />

substancji dodatkowych i konserwujących”,<br />

zdobyły bardzo wysokie miejsca w rankingu<br />

u konsumentów, stanowiąc ponad 10 proc.<br />

wszystkich oświadczeń w tej kategorii. Jednocześnie<br />

takie oświadczenia mieszczą się w pierwszej<br />

piątce najczęściej stosowanych oświadczeń<br />

w każdej kategorii wyrobów piekarniczych.<br />

Ten istotny aspekt pokrywa się z działaniami<br />

Beneo. W segmencie wyrobów zbożowych<br />

i piekarniczych BENEO ma do zaoferowania<br />

szeroki asortyment rozwiązań posiadających<br />

status składników tzw. „czystej etykiety”. Pozyskuje<br />

bowiem jedyne w swoim rodzaju pochodne<br />

ryżu, prebiotyki i zamienniki cukru<br />

z najczystszych naturalnych źródeł roślinnych<br />

- ryżu, cykorii, buraka cukrowego i pszenicy.<br />

Problemy z glutenem i laktozą<br />

W ubiegłym roku organizacja „Innova” potwierdziła<br />

istnienie 8000 nowych produktów pozycjonowanych<br />

na rynku jako wyroby bezglutenowe<br />

lub wolne od laktozy. Dla porównania, rok wcześniej<br />

istniało ponad 6000 tego typu produktów,<br />

86 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

dodatki i surowce<br />

chorobami cywilizacyjnymi<br />

kiedy potrzebny jest zarówno profil słodkości<br />

cukru, jak i jego konsystencja i doznania smakowe.<br />

Pieczywo oraz wyroby cukiernicze zawierające<br />

ISOMALT charakteryzują się identycznym<br />

smakiem, zwartością, kolorem, rozkładem wymiaru<br />

porów oraz puszystą konsystencją jak te,<br />

w których zastosowano tradycyjny cukier.<br />

Pieczywo oraz wyroby cukiernicze zawierające ISOMALT charakteryzują się identycznym smakiem,<br />

zwartością, kolorem, rozkładem wymiaru porów oraz puszystą konsystencją jak te, w których<br />

zastosowano tradycyjny cukier. Fo t. Be n e o<br />

co świadczy o umacnianiu się wspomnianego<br />

trendu. Podobnie jak w przypadku składników<br />

naturalnych, wzrost liczby produktów wolnych<br />

od glutenu lub laktozy jest stymulowany coraz<br />

powszechniejszą wiedzą o alergiach lub chorobach<br />

typu celiakia oraz coraz liczniejszymi przypadkami<br />

ich wykrywania.<br />

Problemy nietolerancji glutenu i laktozy dotyczy<br />

coraz większej części społeczeństwa.<br />

Można je uznać, obok nietolerancji cukru, za<br />

nowe choroby cywilizacyjne. O ile dotychczas<br />

problem ten dotykał głównie społeczeństwo<br />

azjatyckie, gdzie np. aż 80 proc. populacji ma<br />

objawy nietolerancji laktozy, o tyle dysfunkcję<br />

tę obserwuje się nagminnie również u mieszkańców<br />

Europy.<br />

Dlatego też, zgodnie z najnowszymi badaniami<br />

WTO, stopniowo rozwija się tendencja<br />

przechodzenia na produkty żywnościowe<br />

„wolne od glutenu” i inne wyroby „wolne od”<br />

innych niepożądanych substancji. Zyskała ona<br />

nowy impuls w 2009 roku, kiedy to najwięksi<br />

gracze segmentu wyrobów piekarniczych postawili<br />

na konkurencyjność swoich wyrobów,<br />

koncentrując się na poprawie smaku, jakości<br />

i właśnie zawartości naturalnych składników.<br />

Pochodne ryżu oferowane przez BENEO mają<br />

własności hipoalergiczne i są naturalnie wolne<br />

od glutenu i laktozy. Co więcej, pozwalają producentom<br />

na opracowanie organicznych, wysoce<br />

przyswajalnych rozwiązań zasługujących na<br />

„czystą etykietę”, co w konsekwencji pozwala<br />

maksymalnie wykorzystać rozwijający się trend.<br />

Zamienniki do walki<br />

z cukrzycą<br />

Obok problemów z tolerancją glukozy czy<br />

laktozy, poważnym problemem współczesnej<br />

cywilizacji, której czoło stawić muszą również<br />

producenci pieczywa, jest cukrzyca. Opracowana<br />

przez BENEO oligofruktoza Orafti®<br />

funkcjonuje jako naturalny zamiennik cukru<br />

o umiarkowanie słodkim smaku - posiada od<br />

30 proc. do 65 proc. potencjału słodzenia cukrozy<br />

- i nie zostawia posmaku. Zastosowana<br />

zamiast cukru, obniża liczbę kalorii, ponadto<br />

cechuje się własnościami prebiotycznymi jak<br />

i zdolnością maskowania aromatu słodzików<br />

o wysokiej intensywności słodzenia. Oligofruktoza<br />

Orafti® znajduje zastosowanie jako<br />

niskokaloryczny zamiennik cukru w rozmaitych<br />

wypiekach jak np. herbatnikach, batonikach<br />

czy w innych produktach zbożowych.<br />

ISOMALT BENEO jest jedynym zamiennikiem<br />

cukru pozyskiwanym wyłącznie z buraków cukrowych,<br />

posiada smak zbliżony do cukru, choć<br />

ma ok. 50 proc. poziomu słodkości klasycznego<br />

cukru. Zastąpienie tradycyjnego cukru tym zamiennikiem<br />

w proporcji 1:1 czyni ISOMALT doskonałym<br />

substytutem szczególnie w sytuacjach,<br />

Stop otyłości,<br />

czas na zdrowe kości<br />

Pojawia się coraz więcej dowodów naukowych<br />

wskazujących na to, że inulina Orafti® oraz oligofruktoza<br />

jako samodzielne składniki mogą<br />

obniżać pobór energii z żywności, co stanowi<br />

niebagatelną zaletę dla producentów żywności<br />

dążących do opracowania takich produktów<br />

piekarniczych i zbożowych, które pozwolą<br />

konsumentom efektywnie kontrolować spożycie<br />

kalorii.<br />

Z kolei Orafti®Synergy1 to opatentowana przez<br />

BENEO inulina, wzbogacona oligofruktozą,<br />

która charakteryzuje się właściwościami<br />

prebiotycznymi i dobroczynnym wpływem<br />

na zdrowie kości. Badania wskazują, że Orafti®Synergy1<br />

przyczynia się do zwiększonego<br />

wchłaniania wapnia. Producenci mają szansę<br />

wykorzystania faktów naukowych dowodzących<br />

zalet Orafti®Synergy1 niezależnie od tego,<br />

czy opracowują wyrób wspomagający zdrowie<br />

układu kostnego u dzieci czy minimalizujący<br />

utratę wapnia u osób w średnim wieku.<br />

Włączenie tego składnika o wszechstronnym<br />

działaniu do pieczywa i wypieków nie stanowi<br />

trudności technologicznych, a umożliwia producentom<br />

żywności umieszczenie stosownych<br />

oświadczeń zdrowotnych na opakowaniach<br />

swoich wyrobów.<br />

■<br />

LICZBY:<br />

10% konsumentów kupując pieczywo zwraca<br />

uwagę na oświadczenie „Nie zawiera<br />

substancji dodatkowych i konserwujących”.<br />

50% słodkości klasycznego cukru ma ISO-<br />

MALT BENEO, zamiennik cukru pozyskiwany<br />

z buraków cukrowych.<br />

8000 nowych produktów bezglutenowych<br />

oraz wolnych od laktozy pojawiło się w 2010 r.<br />

na rynku.<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 87

Nowości produktowe<br />

Pieczemy bułki<br />

z surowego ciasta<br />

Małgorzata Wnorowska<br />

Dobre pomysły na biznes, wynikające z obserwacji rynku i potrzeb konsumentów, to<br />

podstawa sukcesu piekarni. Świetne pomysły wdraża piekarnia Kobus. Jednym z nich<br />

jest chleb dla singli, a przecież takich jest wśród nas coraz więcej.<br />

Coraz dłużej młodzi ludzi pozostają pannami<br />

i kawalerami, coraz później decyzują się zakładać<br />

rodziny. Coraz więcej też samotnych<br />

osób starszych, które nie tworzą już wielopokoleniowych<br />

domów. Dla takich ludzi kupno<br />

całego bochenka chleba to za dużo. Dlatego<br />

piekarnia Kobus gamę swoich produktów poszerzyła<br />

o krojone chleby na wagę, pakowane<br />

po 4-5 kromek.<br />

- Dzięki temu możecie Państwo zaopatrywać<br />

się w Wasze ulubione pieczywo bez konieczności<br />

kupowania „na zapas” - mówi przedstawiciel<br />

piekarni.<br />

W ten sposób oferowany jest chleb razowy,<br />

290 g, razowy z nasionami, 290 g a także razowy<br />

ze słonecznikiem, 300 g i chleb pełne<br />

ziarno, 340 g.<br />

Z surowego ciasta<br />

Piekarnia Kobus jest polskim przedsiębiorstwem<br />

z rodzinnymi tradycjami. Od roku 1990<br />

dwa pokolenia właścicieli, w trosce o jakość,<br />

niepowtarzalny smak, świeżość i wygląd codziennego<br />

chleba, wdraża tradycyjne receptury<br />

mistrzów piekarskich - harmonijnie współpracujące<br />

z nowatorskimi technologiami.<br />

- Podstawową rzeczą, która wyróżnia naszą<br />

Chleb Pur Pur.<br />

Fo t. Kob u s<br />

piekarnię od innych jest to, że w swoich sklepach<br />

i stoiskach firmowych pieczemy bułki<br />

z surowego ciasta - robimy to jako jedyni<br />

w Polsce - mówi właściciel piekarni.<br />

W piekarni uformowane kęsy surowego ciasta<br />

przechodzą przez tunel mrożenia szokowego<br />

i są przechowywane w mrożni, następnie<br />

w sklepach są poddawane dalszej obróbce<br />

- rozmrażane, zdobienie różnymi ziarnami,<br />

serem itp. Następnie tak przygotowane bułki<br />

umieszczane są w komorze rozrostu i poddawane<br />

garowaniu, a w końcowej fazie pieczone<br />

w piecu. Produkt taki jest całkiem innej jakości<br />

jak ten, który zostaje upieczony w piekarni,<br />

zamrożony jako gotowy i w sklepie tylko<br />

dopiekany.<br />

- Nasi klienci już to docenili i rozpoznają tę subtelną<br />

różnicę, a my w ten sposób oferujemy dużo<br />

większy asortyment i najświeższy jak to możliwe<br />

- chwali się właściciel. - Nasze stoiska przygotowane<br />

są do tradycyjnej sprzedaży „za ladą”,<br />

ponieważ główny nacisk kładziemy na sprzedaż<br />

pieczywa, które kroimy i pakujemy na miejscu.<br />

NATURALNE RECEPTURY<br />

- Drugim naszym znaczącym atutem jest<br />

produkcja chleba na naturalnym zakwasie,<br />

Chleb swojski, razowy z miodem.<br />

Fo t. Kob u s<br />

nawet niektóre bułki, jeśli zawierają mąkę<br />

żytnią to jest ona dodawana do ciasta w postaci<br />

kwasu - dodaje właściciel. - Trochę zostało<br />

to tylko za mało wykorzystane marketingowo,<br />

ponieważ własne WYTWORNICE<br />

KWASU mamy od wielu lat i jest to dla nas<br />

tak oczywiste, że nie pisaliśmy na naszych<br />

stoiskach tej informacji, ale klienci i tak to<br />

doskonale rozpoznają po walorach smakowych.<br />

Obecnie szczególną uwagę skierowaliśmy<br />

na chleby żytnie - razowe, sitkowe<br />

i pytle, które sprzedajemy na sztuki oraz na<br />

kilogramy i produkowane są w postaci czystej<br />

bądź z różnymi ziarnami.<br />

Nowością w ofercie firmy jest też oferta pieczywa<br />

o podwyższonych walorach zdrowotnych:<br />

chleb IG o obniżonym indeksie glikemicznym<br />

dla diabetyków i cukrzyków, chleb OMEGA 3<br />

- z tłuszczem ryb morskich, chleb PUR-PUR<br />

- ze specjalnej prastarej pszenicy, chleb ORKI-<br />

SZOWY - z pszenicy o małej zawartości glutenu.<br />

Włoska tradycja<br />

Z chlebów pszennych na szczególną uwagę<br />

zasługuje CIABATTA, do produkcji której<br />

woda jest dodawana w postaci łuskanego lodu,<br />

następnie wypiekana jest w piecach HERTO-<br />

WYCH, dlatego ma smak identyczny z oryginalną<br />

włoską.<br />

■<br />

88 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

Nowości produktowe<br />

Tosty na naturalnym zakwasie<br />

Firma Dan Cake - jako jedyny tak duży zakład<br />

- wypuściła na polski rynek chleb tostowy<br />

na naturalnym zakwasie chlebowym.<br />

Naturalny od samego<br />

początku<br />

Aby chleb pachniał i smakował tak jak ten z domowego<br />

pieca u naszych babć, potrzeba przede<br />

wszystkim czasu do stworzenia idealnego aromatycznego<br />

zaczynu. To bowiem on, czyli zakwas<br />

chlebowy, jest składnikiem, w oparciu<br />

o który wypiekane jest wyłącznie świeże tradycyjne<br />

pieczywo. Jest to zakwas przygotowywany<br />

z dojrzewającej mieszanki mąki żytniej<br />

i wody, w której namnażają się bakterie kwasu<br />

ml<strong>eko</strong>wego. Ten proces fermentacji to nic innego<br />

jak produkcja naturalnych kultur drożdży,<br />

które nadają potem pieczywu wyjątkowego<br />

smaku i aromatu.<br />

Trudne zwroty,<br />

o dużym znaczeniu<br />

Chcąc zachować świeżość i aromat pieczywa,<br />

chleby tostowe Dan Cake natychmiast po upie-<br />

czeniu są pakowane w szczelną folię. Kolejnym<br />

etapem jest proces pasteryzacji. - Dla wielu to<br />

słowo jest niezrozumiałe i niesie w sobie wiele<br />

negatywnych skojarzeń - zupełnie niesłusznie -<br />

tłumaczy Marzena Rogowska, szef marketingu<br />

firmy Dan Cake. - Pasteryzacja to utrwalanie<br />

termiczne, co w przypadku naszego pieczywa<br />

oznacza po prostu podgrzewanie szczelnie<br />

zapakowanego chleba w temperaturze 105<br />

stopni Celsjusza. Samo pieczywo zostaje w ten<br />

sposób rozgrzane do 70 stopni, dzięki czemu<br />

nasze chleby pozostają świeże i aromatyczne<br />

bez użycia jakichkolwiek sztucznych konserwantów.<br />

Z pojęciem pasteryzacji wiąże się również termin<br />

przedłużonej trwałości. Opakowane w folię<br />

pieczywo DanCake zachowuje świeżość<br />

przez 28 dni od daty produkcji.<br />

- Na tyle pozwala właśnie proces pasteryzacji -<br />

wyjaśnia Marzena Rogowska. - Należy jednak<br />

pamiętać, że nasze chleby tostowe wypiekane<br />

są tak, jak tradycyjne pieczywo, dlatego po<br />

otwarciu powinny zostać zjedzone w ciągu 48<br />

godzin.<br />

- Nasze chleby wypiekane są na bazie oleju<br />

rzepakowego - mówi Marzena Rogowska.<br />

Fo t. As p r o d<br />

Do produkcji zbożowego pieczywa Dan Cake<br />

używane są naturalne tłuszcze roślinne.<br />

(kar)<br />

Chleb gospodarski żytni<br />

Nowością w ofercie piekarni Asprod jest chleb gospodarski żytni.<br />

Chleb Pur Pur walczy<br />

z nowotworem<br />

Prostota składu tego chleba pozwala uwydatnić walory zdrowotne mąki<br />

żytniej - głównego składnika wypieku. Ziarno żyta zawiera m.in. substancje<br />

mineralne jak sód, potas, magnez, wapń, cynk, miedź czy chrom<br />

i fosfor. Poza tym występują w nim witaminy B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9.<br />

Chleb z pieca jest wypiekany na zakwasie. Zakwas wspomaga oczyszczanie<br />

przewodu pokarmowego i zapobiega rozwojowi drożdżaków. Chleb<br />

gospodarski debiutował na targach Agro Pomerania 2011 w Barzkowicach<br />

i został nagrodzony w kategorii Najlepszy Wyrób. Firma Asprod<br />

powstała w 1991 roku i od tego czasu intensywnie się rozwija. Posiada<br />

blisko 50 stoisk firmowych na terenie województwa zachodniopomorskiego,<br />

lubuskiego i wielkopolskiego. Współpracuje również z lokalnymi<br />

sieciami handlowymi oraz indywidualnymi odbiorcami detalicznymi.<br />

(kar)<br />

Pełnoziarnisty chleb Pur Pur to<br />

nowość w ofercie piekarni Junez<br />

Ryzbig.<br />

Pieczywo Pur Pur ma wyjątkowy<br />

smak, skład i właściwości. Jest<br />

niskokaloryczne, zawiera dużo<br />

błonnika. Wyróżnia się długą,<br />

naturalną świeżością. Powstaje<br />

z prastarej, niemodyfikowanej<br />

pszenicy Pur Pur, której zawdzięcza<br />

purpurowy kolor oraz charakterystyczny<br />

smak. Smak ten został<br />

dodatkowo podkreślony w chlebie<br />

przez dodanie ziaren dyni i włoskich<br />

orzechów. Pieczywo Pur Pur<br />

jest pieczywem pełnoziarnistym,<br />

a więc wszystkie składniki, jak np.<br />

błonnik czy antocyjany, które zawarte<br />

są w łuskach ziarna, zawarte<br />

są również w pieczywie. Lekarze<br />

przypisują antocyjanom różnorodny,<br />

pozytywny wpływ na ludzko<br />

organizm. Chronią one w naturalny<br />

sposób ludzkie komórki,<br />

ponieważ działają antyutleniająco<br />

i wychwytują wolne rodniki zapobiegając<br />

powstawaniu komórek<br />

nowotworowych. Zawartość antocyjanów<br />

w pszenicy Pur Pur jest<br />

dziesięciokrotnie większa od ich<br />

zawartości w zwykłej pszenicy.<br />

(kar)<br />

Chleb gospodarski<br />

żytni.<br />

Fo t. As p r o d<br />

Pełnozarnisty chleb<br />

Pur Pur.<br />

Fo t. Jun e z Ry z bi g<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 89

Nowości produktowe<br />

Na czym nie da się<br />

przypalić pączków?<br />

Karolina Zawiłkowska<br />

Na czym smażyć pączki, faworki czy donaty? Wybór jest spory: od całej gamy olejów,<br />

przez margaryny, po frytury płynne i stałe.<br />

Szeroki wybór frytur na rynku pozwala dobrać produkt zarówno pod względem składu, konsystencji jak i wygodnego opakowania.<br />

Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n t ó w<br />

Producenci szukający tłuszczy do smażenia<br />

mogą sięgnąć m.in. frytury, najlepiej te bazujące<br />

na oleju palmowym. To zdecydowanie<br />

lepsze rozwiązanie niż smażenie pączków na<br />

czystym smalcu. Odpowiednia zawartość we<br />

fryturze naturalnych przeciwutleniaczy - tokoferoli,<br />

w porównaniu do smalcu, gwarantuje<br />

w procesie długotrwałego smażenia wysoką<br />

stabilność oraz neutralny smak i zapach. Z kolei<br />

wysoka temperatura dymienia sprawia, że<br />

smażone na fryturze wyroby nie palą się, uzyskują<br />

apetyczną, chrupiącą otoczkę, a w środku<br />

pozostają soczyste i smaczne. To, co jednak<br />

najbardziej doceniają profesjonalni użytkownicy<br />

frytur to fakt, że jej wydajność jest nawet<br />

sześciokrotnie większa od innych płynnych<br />

olejów roślinnych.<br />

Bez masła i margaryny<br />

Frytura to tłuszcz jadalny o dużej odporności<br />

na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej<br />

są to oleje, rzadziej smalec, łój wołowy albo<br />

kombinacje tych tłuszczów, ale nigdy masło<br />

ani margaryna. Frytury używa się głównie<br />

do głębokiego smażenia ciast (pączków, faworków,<br />

racuchów). Tej samej frytury można<br />

użyć 2 a nawet 3-krotnie, ale najzdrowiej jest<br />

do każdego smażenia używać świeżej. Uwaga,<br />

jak w każdej grupie produktów, tak i we fryturach<br />

znajdziemy te z niższej, jak i wyższej<br />

półki. Dobra frytura to produkt, który nie posiada<br />

smaku czy zapachu i dlatego nie zmienia<br />

przyrządzanych potraw. Zaletą frytury jest<br />

również to, że temperatura dymienia wynosi<br />

powyżej 200 st. C.<br />

Oleista<br />

Z szerokiej oferty dostępnej na rynku producenci<br />

pączków, których zapytaliśmy o opinię,<br />

wyłonili kilku faworytów.<br />

Firma Aveno oferuje płynną Fryturę Frit. Jest<br />

to mieszanka najwyższej jakości olejów dobranych<br />

do zastosowań w profesjonalnej kuchni.<br />

Polecana jest szczególnie do wielokrotnego<br />

stosowania. Dobre opinie ma również frytura<br />

gastronomiczna produkowana przez firmę<br />

Olmaj. Produkt ten to doskonałej jakości olej<br />

palmowy rafinowany przeznaczony dla zastosowań<br />

gastronomicznych.<br />

W puszce, wiaderku<br />

i cysternie<br />

Fryturę gastronomiczną GoldPack, w bardzo<br />

poręcznej i uławiającej utrzymanie czystości<br />

metalowej puszce, oferuje także firma<br />

VOG Polska. Jest to 100-proc. olej palmowy<br />

o wysokiej zawartości prowitaminy A oraz<br />

karotenu.<br />

W łatwym do dozowania wiaderku plastikowym<br />

(a w przypadku większych ilości również<br />

90 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

Nowości produktowe<br />

Ek s p e rc i r a d z ą<br />

Ja k e k o n o m i c z n i e k o r z y s t a ć z f r y t u r y?<br />

W trakcie smażenia pod wpływem wysokiej temperatury we fryturach zachodzą wielokierunkowe<br />

zmiany, prowadzące do degradacji (zużycia) tłuszczu. Na zbyt szybkie zużycie tłuszczu<br />

ma wpływ wiele czynników, których można uniknąć poprzez odpowiednią obsługę. Aby zachować<br />

jak najdłużej świetne walory sensoryczne wysmażanych produktów, jak również pozwolić<br />

zaoszczędzić czas i pieniądze, warto zastosować kilka cennych i prostych wskazówek, zawartych<br />

w tabeli.<br />

Rodzaj smażonego produktu<br />

Optymalna temperatura<br />

smażenia produktów<br />

Szybkość degradacji (zużycia)<br />

tłuszczu podczas smażenia<br />

Produkty białkowe (ryby, mięsa ) 160-170 st. C szybka<br />

Produkty panierowane<br />

(pączki, faworki)<br />

Produkty ziemniaczane<br />

(frytki, chipsy)<br />

Źródło: olaj.pl<br />

180-190 st. C umiarkowana<br />

170-180 st. C niska<br />

Ponadto wskazane jest uzupełnianie ubytków frytury w ciągu smażenia świeżym tłuszczem.<br />

Przy wielokrotnym użyciu wskazane jest filtrowanie frytury z pozostałości smażonego produktu.<br />

Konieczna jest też okresowa wymiana frytury w urządzeniu na nową, a urządzenie smażalnicze<br />

należy czyścić przynajmniej raz w tygodniu.<br />

Frytura pozwala uzyskać chrupiącą skórkę bez ryzyka przypalenia ciastka.<br />

Fo t. MW<br />

w cysternie) kupimy natomiast fryturę palmową<br />

Oleina - 100-procentowy olej palmowy.<br />

Wydajna kostka<br />

Frytura nie musi mieć jednak konsystencji<br />

płynnej. Zapytani przez nas cukiernicy polecili<br />

także tę w formie stałej, produkowaną przez<br />

firmę Kruszwica. TYTAN Frytura stała jest<br />

przede wszystkim bardzo wydajna. Ponadto<br />

wyróżnia się spośród innych tego typu produktów<br />

bardzo wysoką temperaturę dymienia<br />

- powyżej 230˚C, ponadto nie pieni się i nie<br />

ciemnieje.<br />

Stały stan skupienia ma również frytura produkowana<br />

przez Zakłady Tłuszczowe Bielmar.<br />

Pod znamienną nazwą Koneser cukiernicy<br />

mogą kupić 100-proc. tłuszcz roślinny, będący<br />

mieszaniną rafinowanych tłuszczów uwodornionych<br />

(rzepakowego i palmowego) z olejem<br />

rzepakowym. Koneser ma najwyższą z opisanych<br />

wyżej frytur temperaturę dymienia -<br />

powyżej 250 st. C i jest bardzo <strong>eko</strong>nomiczny<br />

(cena/wydajność).<br />

Złoto i srebro<br />

W formie stałej kostki są również dwa inne<br />

polecane przez cukierników produkty. Goldpalm<br />

oraz Silverpalm to profesjonalne tłuszcze<br />

firmy Jagr przeznaczone do przemysłowego,<br />

ciągłego i wsadowego smażenia pączków<br />

czy faworków. Oba produkty różni skład.<br />

Goldpalm jest to 100-proc. olej palmowy,<br />

można więc zakwalifikować go jako fryturę.<br />

Z kolei Silverpalm to produkt składający się<br />

z mieszanki oleju palmowego i tłuszczu zwierzęcego,<br />

nie można więc nazwać go fryturą,<br />

choć takie nazewnictwo wobec tego produktu<br />

powszechnie się stosuje. Pomimo różnicy<br />

w składzie, właściwie zarówno pierwszy jak<br />

i drugi produkt podkreślają naturalny smak<br />

i aromat potraw, są odporne na długotrwałe<br />

ogrzewanie w temperaturze 180 st. C, mają<br />

dużą odporność na utlenianie, nie ciemnieją<br />

w procesie smażenia i charakteryzują się niskim<br />

poziomem wchłaniania tłuszczu przez<br />

smażony produkt.<br />

Aromat masła<br />

W grupie produktów profesjonalnych, poza<br />

fryturami, warto polecić również Gourmet,<br />

służący zarówno do smażenia jak i pieczenia.<br />

Jest to tłuszcz wzbogacony aromatem masła.<br />

Jego zaletą jest to, że można go nalewać, gdy<br />

jest chłodny, łatwiej i bezpieczniej odmierzać,<br />

bez uciążliwego mieszania masła i oleju czy<br />

klarowania masła.<br />

■<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 91

Nowości produktowe<br />

Mix Mleczno Maślany<br />

Fot. Zeelenadia<br />

Fot. Zeelenadia<br />

Fot. Zeelenadia<br />

Mieszanka do pieczywa mleczno-maślanego<br />

zapewnia wygodną produkcję pieczywa<br />

drożdżowego o przyjemnym i naturalnym<br />

smaku. Mix Mleczno Maślany przeznaczony<br />

jest do wyrobu klasycznych śniadaniowych<br />

przysmaków. Na pewno każde śniadanie<br />

nabierze wyjątkowego smaku i zapachu<br />

przy świeżo wypieczonym pieczywie, takim<br />

jak rogaliki, mleczne bułki, chałki i paluchy.<br />

Dodatkowym atutem mieszanki Mix<br />

Mleczno Maślany, polecanej przez firmę<br />

Zeelandia jest to, że dzięki jej zastosowaniu<br />

każdy wyrób piekarski posiada złocistą<br />

skórkę i pulchny, soczysty miękisz o aromacie<br />

masła i mleka. Warto podkreślić, że<br />

ciasto jest poddawane obróbce i może być<br />

używane do produkcji ciast drożdżowych.<br />

Powyższa mieszanka do pieczywa jest dostępna<br />

w ofercie.<br />

(MG)<br />

Muffiny<br />

amerykańskie<br />

Mieszanka do wyrobu klasycznych amerykańskich muffin jest nowością<br />

firmy Zeelandia. Amerykańskie muffiny to idealny przysmak między posiłkami,<br />

w przerwach na kawę lub w pracy. Ta mała smaczna przekąska<br />

zyskała sobie sporą liczbę zwolenników i dużą popularność w skali globalnej.<br />

Jest wyjątkowo apetyczna. Charakteryzuje się delikatnym i puszystym<br />

środkiem oraz chrupiącą skórką na górze. Muffiny te można jeść<br />

o każdej porze i w różnych warunkach. Dostępne są dwie wersje o smakach<br />

waniliowym i cz<strong>eko</strong>ladowym. Najlepszą ich cechą jest możliwość<br />

eksperymentowania z nadzieniem babeczek. I tym sposobem muffiny<br />

mogą być miodowe, makowe, słodko-korzenne, orzechowe, owocowe, z<br />

kandyzowanymi owocami, z kawałkami cz<strong>eko</strong>lady lub kremem. Muffiny<br />

wypiekane powinny być w jednorazowych foremkach zwanych papilotkami.<br />

Dostępne są dwie wersje papilotek: klasyczne foremki do babeczek<br />

- na kartonowym stelażu - zalecana masa nie większa niż 100 g - tulipapilotki<br />

- kolorowe, składane foremki w kształcie tulipanów - do wypieku<br />

zalecany jest stelaż utrzymujący kształt - masa od 80 do 130 g, im większa,<br />

tym atrakcyjniej wygląda ciastko.<br />

(MG)<br />

Wafle i suchary<br />

Konsumentami są głównie osoby na diecie oraz ci, którzy chcą się odchudzać<br />

- przede wszystkim kobiety. Dla tej grupy klientów suche pieczywo<br />

jest też szczególnie promowane jako zdrowe i pożyteczne dla<br />

organizmu. W sklepach pojawiają się coraz to nowe rodzaje wafli i sucharów,<br />

które w smaku zbliżone są do świeżego chleba.<br />

Z najnowszych badań wykonanych przez Nielsena wynika, że w ciągu<br />

ostatniego roku Polacy wydali na suche pieczywo ponad 267 mln zł,<br />

czyli o kilkanaście procent więcej niż rok wcześniej. Oznacza to, że popyt<br />

na nie wciąż rośnie i nic nie zapowiada, aby w najbliższym czasie<br />

miało się to zmienić. Największy udział w tym rynku mają głównie wafle<br />

ryżowe i pszenne, które należą do tak zwanych szybkich przekąsek<br />

nie wymagających przygotowania. Z pieczywem lekkim i sucharami<br />

jest już więcej „zachodu”, gdyż zazwyczaj korzysta się z nich przygotowując<br />

kanapki.<br />

Warto zastanowić się nad opracowaniem odpowiedniej receptury<br />

i wdrożeniem suchego pieczywa do produkcji nawet w średniej wielkości<br />

piekarniach, gdyż dzięki temu produktowi można nie tylko wzbogacić<br />

swoją ofertę wyrobów, ale także przyciągnąć klientów nastawionych<br />

na konsumpcję niskokalorycznej żywności.<br />

(TP)<br />

92 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

PANEFIT Z GUARANĄ<br />

Nowości produktowe<br />

Chleb z guaraną, produkowany przez Polmarkus,<br />

to 33% mieszanka do wypieku energetycznego<br />

chleba żytniego. Produkt ten jest<br />

oparty na naturalnych i zdrowych składnikach<br />

potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania<br />

każdego organizmu. W skład produktu<br />

wchodzi: guarana, jogurt, amarantus,<br />

duża ilość sodu, żyta łamane, słonecznik.<br />

Właściwości guarany to witalność i energia,<br />

ponadto guarana działa na organizm<br />

stymulująco, eliminuje zmęczenie fizyczne<br />

i psychiczne, zwiększa umiejętność koncentracji<br />

i zapamiętywania. Pomaga przy bólach<br />

głowy, zwłaszcza migrenach. Amarantus jest<br />

źródłem skwalenu, cennego składnika stosowanego<br />

w profilaktyce chorób serca. Ponadto<br />

amarantus jest źródłem wapnia, fosforu,<br />

potasu i magnezu. Pod względem zawartości<br />

składników mineralnych ziarna amarantusa<br />

przewyższają wszystkie inne dostępne na<br />

rynku zboża. Jogurt dodawany do mieszanki<br />

poprawia strukturę miękiszu i przedłuża<br />

świeżość pieczywa. Prawdziwy żytni ciemny<br />

chleb polecany jest konsumentom, którzy<br />

cenią sobie racjonalną i zdrową dietę.<br />

(MG)<br />

Guarana działa na organizm stymulująco, eliminuje zmęczenie fizyczne i psychiczne.<br />

Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />

CHLEB DYNIOWY<br />

Firma <strong>Bake</strong>r wprowadziła do oferty mieszankę<br />

z dużą zawartością pestek dyni.<br />

O nadzwyczajnej wartości pestek dyni stanowią<br />

witaminy i mikroelementy, a także<br />

specjalne składniki chemiczne w nich<br />

zawarte. Nasiona w 30-40% składają się<br />

z oleju, zawierającego dużą ilość fitosteroli<br />

i nienasyconych kwasów tłuszczowych,<br />

hamujących odkładanie się w tkankach złogów<br />

cholesterolu, a co za tym idzie zapobiegają<br />

miażdżycy. Dzięki wysokiej zawartości<br />

cynku pestki dyni są pomocne w stanach<br />

zapalnych skóry (np. trądzik) i błon śluzowych,<br />

wypadaniu włosów i łamliwości<br />

paznokci. Witaminy z serii B (B1, B2, B3,<br />

B9) liczone są w kilkunastu procentach<br />

średniego r<strong>eko</strong>mendowanego dziennego<br />

zapotrzebowania, mikroelementy jak mangan,<br />

magnez, fosfor, żelazo, cynk liczone są<br />

w kilkudziesięciu procentach.<br />

(MG)<br />

Chleb z zawartością pestek dyni to nowość w ofercie firmy <strong>Bake</strong>r.<br />

Fo t. Ba k er<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 93

Nowości produktowe<br />

CHLEB GRYCZANY<br />

50-procentowa mieszanka służąca<br />

do przygotowania chleba<br />

gryczanego to kolejna<br />

nowość firmy Komplet.<br />

Charakteryzuje się<br />

stałą konsystencją,<br />

elastycznym miękiszem<br />

o równomiernym<br />

zabarwieniu<br />

i dobrej krajalności.<br />

Skórka chleba ma kolor<br />

brązowy, w dotyku<br />

jest lekko porowata, a to<br />

za sprawą d<strong>eko</strong>racji pieczywa.<br />

Na chlebie mogą być widoczne jasne ziarna<br />

kaszy gryczanej, siemię lniane lub ziarna<br />

słonecznika. Ma smak i zapach jak chleb pieczony<br />

na zakwasie, z lekko wyczuwalnym smakiem<br />

kaszy gryczanej. Producent poleca wiele<br />

wariantów mieszanki chleba gryczanego - począwszy<br />

od chleba gryczanego o wyrazistym<br />

smaku, po chleb gryczany wiejski, z ziarnami<br />

zbóż, chleb gryczany z orkiszem i z orkiszem<br />

pełnoziarnistym. - Poprzez dodanie zmielonego<br />

kminku w ilości nie przekraczającej 1 proc.<br />

wagi mąki, chleb nabierze szczególnego charakteru<br />

- dodaje specjalista.<br />

(MG)<br />

Ciasto parzone<br />

Apetytka to ciasto parzone do wypieku eklerów,<br />

ptysi i groszku ptysiowego oraz innych<br />

produktów przygotowywanych z tradycyjnego<br />

ciasta parzonego, będąc jego doskonałą alternatywą.<br />

Ciasta parzone, nazywane również ptysiowymi,<br />

są niesłodkie i niesłone, co nadaje im uniwersalnego<br />

charakteru. Jako wysokojakościowy<br />

i uniwersalny produkt znajduje szerokie<br />

zastosowanie w cukiernictwie oraz gastronomii,<br />

stanowiąc podstawę i uzupełniając gamę<br />

tradycyjnych deserów słodkich oraz słonych<br />

zakąsek i przystawek. Dobrze zrobione ciasto<br />

zwiększa swoją objętość w czasie pieczenia<br />

prawie trzykrotnie. Po upieczeniu jest suche,<br />

lekkie i ma rumianą skórkę. Wówczas ciastka<br />

przekrawa się na połowę i gdy ostygną, nadziewa<br />

się dowolnie bitą śmietaną, kremem, owocami.<br />

Producentem Apetytki jest Eco Trade.<br />

(MG)<br />

94 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

Nowości produktowe<br />

ORZECHOWE SOFT<br />

Firma Komplet poleca mieszankę KOMPLET<br />

Orzechowe Soft. Ciasto zawiera w sobie zawiera<br />

grys orzecha włoskiego, dzięki któremu przygotowane<br />

ciasto charakteryzuje wyrazisty orzechowy<br />

smak. Mieszanka KOMPLET Orzechowe<br />

Soft ma jeszcze szersze zastosowanie,<br />

ponieważ doskonale nadaje się do produkcji<br />

ciast deserowych krojonych i przekładanych.<br />

Wyrobione ciasto jest delikatne<br />

i lekkie. Łatwo poddaje się, szybko wyrasta,<br />

dając nutkę orzechowego aromatu. Tego typu<br />

ciasta przygotowane według sprawdzonej receptury<br />

producenta można urozmaicić dodatkowym<br />

smakiem. Najlepiej pójść za radą mistrza<br />

i do ciasta zastosować tylko lekkie owoce, tj. porzeczki,<br />

borówki, drobno pokrojone śliwki. Nie<br />

obciąży to ciasta, nadając mu wyjątkowej lekkości<br />

i puszystości.<br />

(MG)<br />

reklama<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 95

znalezione w sieci<br />

Ze światka<br />

piekarskiego<br />

Tomasz Przysiężny<br />

Torebkowy biznes<br />

Do 300 tysięcy mieszkańców Poznania dociera<br />

nietypowe pisemko o nazwie ”Gazetos apetitos”.<br />

Jest ona drukowana na papierowych torebkach<br />

do pieczywa i trafia do czytelnika wraz<br />

z chlebem i bułkami. Torebki rozdawane są za<br />

darmo w stu sklepach w całym mieście.<br />

Na pomysł reklamowej gazetki wpadł Marek<br />

Pujanek, który nie ma problemu z kolportażem<br />

oryginalnego pisemka, gdyż zadrukowane reklamami<br />

torebki rozdaje sklepikarzom za darmo.<br />

Pisemko ukazuje się co dwa tygodnie i składa się<br />

gównie z reklam, chociaż na torebkach są też porady,<br />

przepisy kulinarne, a nawet dowcipy i popularne<br />

sudoku. Jak przyznaje wydawca i szef<br />

gazety w jednej osobie, taki zabieg sprawia, że<br />

torebka jest chętnie brana przez klientów w sklepie,<br />

a po opróżnieniu jej z pieczywa w domu trafia<br />

najpierw na stół a nie od razu do kosza. Podobne<br />

pisemka ukazują się już w Łodzi, Bielsko-Białej<br />

i Bydgoszczy.<br />

Pomysłodawca gazetki zastrzegł w urzędzie patentowym<br />

wzór przemysłowy reklamy na papierowej<br />

torebce. Piekarze jakoś na to wcześniej nie wpadli.<br />

Pieczywo<br />

w klubowych barwach<br />

Szczecińska piekarnia Asprod wspiera swoją<br />

drużynę piłkarską. A robi to dzięki bułkom<br />

i chlebom SPORTOWCÓW.<br />

Współpraca szczecińskich piekarzy z tamtejszym<br />

klubem Pogoni to świetny interes dla obu.<br />

Drużyna dostaje bowiem wsparcie finansowe od<br />

dużego i stabilnego przedsiębiorstwa (Asprod<br />

posiada kilkadziesiąt stoisk firmowych w Polsce,<br />

współpracuje z dużymi sieciami handlowymi<br />

i eksportuje pieczywo do Niemiec oraz Irlandii).<br />

Z kolei dla piekarni to świetna reklama i promocja<br />

swoich wyrobów nie tylko wśród kibiców<br />

piłkarskich. Chociaż przypuszczalnie większość<br />

z nich kupuje teraz właśnie to pieczywo. I to nie<br />

tylko dlatego, że bogate jest w witaminy i lecytynę,<br />

a przez ekspertów z branży żywieniowej<br />

zalecane jako podstawowa dieta dla osób prowadzących<br />

aktywny tryb życia. Chleb ten jest rozpoznawalny<br />

dzięki opasce w barwach i z proporcem<br />

Pogoni Szczecin.<br />

Jeśli inne drużyny piłkarskie też będą miały swoje<br />

pieczywo, to może dojść do tego, iż kibice zaczną<br />

ze sobą rywalizować nie na stadionach a w piekarniach.<br />

Prezes bez fartucha<br />

Wizyta Jarosława Kaczyńskiego w piekarni<br />

w Tursku w województwie wielkopolskim<br />

kosztowała właściciela firmy upomnienie od<br />

sanepidu. Prezes był bez przePiSowego białego<br />

fartucha.<br />

Inspektorom Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej<br />

nie spodobało się, że Kaczyński i jego ekipa<br />

oraz dziennikarze znaleźli się na terenie zakładu<br />

bez odpowiednich ubrań ochronnych. Zgodnie<br />

z przepisami, powinni mieć białe fartuchy, gdy<br />

wchodzą na zaplecze piekarni. Zdaniem piekarza,<br />

przedstawiciele mediów nie wychodzili poza<br />

wyznaczoną strefę, a prezes PiS był schludnie<br />

i czysto ubrany. Sanepid nie uznał jednak tego<br />

za odpowiednie wytłumaczenie i postanowił<br />

pisemnie upomnieć piekarza kandydującego do<br />

parlamentu z listy Prawa i Sprawiedliwości.<br />

<strong>Czy</strong> gdy wygra on wybory i zostanie posłem to najpierw<br />

zmieni przepisy dotyczące fartuchów czy też<br />

najpierw zmieni inspektora sanepidu?<br />

96 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

ze świata piekarskiego<br />

Lody i granita<br />

pod jednym namiotem<br />

Tomasz Przysiężny<br />

Ciekawy sposób na wspólną promocję<br />

swoich produktów znalazły firmy AKO i Vega.<br />

Ich dmuchany namiot przyciągał uwagę<br />

zwiedzających tegoroczne targi Polagra<br />

w Poznaniu.<br />

Atrakcyjne i rzucające się w oczy stoisko o nazwie Drop jest wspólnym<br />

przedsięwzięciem dwóch firm z branży lodziarsko-cukierniczej.<br />

Bydgoska spółka AKO chce do kolorowego namiotu przyciągnąć<br />

amatorów produkowanej przez siebie granity, zaś Vega liczy<br />

na to, że oryginalnym stoiskiem zwróci uwagę amatorów lodów<br />

produkowanych przez automaty Elektro Freeze, które słupska firma<br />

ma w swojej ofercie.<br />

Obie firmy sobie nawzajem nie szkodzą, a wręcz przeciwnie.<br />

Współpracując ze zdwojoną siłą (czyli dwoma produktami na raz)<br />

docierają do młodego konsumenta - zarówno granita jak i lody są<br />

ulubionymi przysmakami dzieci. Namiot-stoisko zajmuje niewielką<br />

powierzchnię i adresowany jest głównie do tych cukierników,<br />

którzy dysponując miejscem w swoich sklepach lub powierzchnią<br />

w galeriach i centrach handlowych chcą własną ofertę wzbogacić<br />

dodatkowo o markowe produkty.<br />

■<br />

reklama<br />

Na Polagrze maszynę do lodów i granitor osobiście obsługiwał sam<br />

prezes spółki AKO Adam Świtkowski.<br />

Fot. B&S<br />

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 97

"<br />

ogłoszenia drobne<br />

Ogłoszenia Drobne<br />

• Sprzedam używane maszyny do piekarni-cukierni:<br />

mieszarka spiralna 200 l,<br />

ubijaczka 40/20 l, zmywarka, krajalnica,<br />

dzielarka do bułek 110 g, rogalikarka, po<br />

remoncie, sprawne technicznie. Tel. 502<br />

581 460<br />

• Znana niemiecka firma, producent<br />

wysokiej jakości dodatków do piekarstwa<br />

i cukiernictwa poszukuje technologa<br />

- przedstawiciela handlowego na teren<br />

woj. mazowieckiego. praca@bakerpolska.pl<br />

tel.507 028 004<br />

• Kupię używany wytwarzacz kwasu ze<br />

Żnina, kwasu pszennego i zasobnik do<br />

mleczka drożdżowego. Tel. 602 641 072<br />

• Tanio sprzedam w pełni wyposażoną<br />

prosperującą piekarnię wraz z działką<br />

i domem jednorodzinnym w Osjakowie,<br />

woj. łódzkie, przy trasie E8. Tel. 663 927<br />

548<br />

• Sprzedam ubijaczki planetarne 50, 100<br />

l, smażalniki do pączków, krajalnice do<br />

chleba piece konwekcyjno-parowe. Tel.<br />

691 960 140<br />

• Mieszalnik do mieszania przypraw,<br />

ciasta w piekarni i mieszania wielu innych<br />

rzeczy. Nadaje się do przemysłu spożywczego,<br />

gdyż jest wykonany ze stali nierdzewnej.<br />

Służył do mieszania przypraw.<br />

Sprzęt działa bez zarzutu. Cena 1500 zł do<br />

negocjacji. Tel. 692 352 365<br />

• BASTA strychówki, zamiatacze, zmiotki<br />

do mąki, wszystko ze 100-proc. włosia<br />

naturalnego (szczecina i włos koński),<br />

piecówki do piekarni i pizzerii. Więcej na<br />

www.basta.wns.pl tel. 18 443 66 19, 606<br />

727 585<br />

• Cukiernia do wynajęcia w centrum<br />

miasta, media, tanio, położenie Dobre<br />

Miasto, woj. warm.-mazurskie, więcej informacji<br />

pod numerem tel. 790 554 212<br />

• Krojenie i pakowanie, rozwiązania dla<br />

twojej piekarni. www.spirotech.com.pl<br />

tel. 790 706 702 e-mail: handlowy@spirotech.com.pl<br />

• Piekarnia w Krakowie z dobrą renomą<br />

przyjmie technologa-menedżera. Tel.<br />

kontaktowy 12 262 16 96.<br />

• Najniższe ceny wafli do lodów i wyrobów<br />

ciastkarskich WWW.WAF.GO3.PL<br />

• Piece Winkler, Miwe, WP Matador wsadowe<br />

4-27 m 2 obrotowe po kapitalnych remontach<br />

z windykowanych niemieckich<br />

piekarni wwww.techklips.pl tel. 517 911<br />

007<br />

• Elektryczne piece modułowe prosto<br />

od producenta. 5 lat gwarancji, konkurencyjne<br />

ceny, www.kobuspolska.com<br />

• Piece modułowe i elektryczne. 5 lat gwarancji,<br />

24-godzinny serwis. Kontakt tel.<br />

725 625 980.<br />

• Sklepowe piece przelotowe prosto od<br />

producenta. 5 lat gwarancji. Kontakt: info@<br />

kobuspolska.com, tel. +48 725 625 980.<br />

• Firma IZI Mankiewicz nawiąże współpracę<br />

z przedstawicielami handlowymi<br />

i technologami firm branży piekarniczocukierniczej.<br />

Wysokie prowizje!<br />

marek@mankiewicz.pl<br />

Kupon na bezpłatne ogłoszenie drobne<br />

Treść ogłoszenia (maksimum 15 słów)<br />

Nazwa i adres ogłoszeniodawcy ......................................................................................... Tel. kont.: ................................................................................<br />

* Przypominamy, że ogłoszenia drobne przyjmujemy do 20 października.<br />

Nasz adres: BCM Biznes Sp. z o.o., ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew<br />

* kupon wypełniony nieczytelnie nie zostanie przyjęty do emisji<br />

98 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)<br />

* nie odpowiadamy za treść ogłoszenia

2011/10 (11) · BAKE&SWEET · 99

100 · BAKE&SWEET · 2011/10 (11)

logo

products

Resources

Company

Terms of service
Privacy policy
Cookie policy
Cookie settings
Imprint
Change language
Made with love in Switzerland
© 2024 Yumpu.com all rights reserved

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!