lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

7/8(20/21)piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIENAKŁAD 6 000 EGZ. / lipiec/sierpień 2012/w numerze: Jak to się robi za granicąB&S Business News ŚwiatCukiernicze Pocałunki KlimtaB&S Business news PolskaCo ma herbata do tapioki?WYDARZENIATargi w Toronto, Moskwiei MonachiumMARKETING I ZARZĄDZANIENie przegap czekoladyCIASTO MIESIĄCAZ owocami świeżymi,prażonymi, kandyzowanymi…POMYSŁ NA BIZNESPizzerka niejeden ma smakBEZPIECZNA PRACABędzie gorąco, będą kontroleTECHNOLOGIE I URZĄDZENIAChleb pokrojony na życzenieRAPORTDługa świeżośćhotelowych bułekDodatki i surowceDużo białka w małych kulkachNOWOŚCI RYNKOWEPieczywo z prebiotykamiTRENDYNa lodach można dobrze zarobić

2 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

www.bakeandsweet.plTomasz Przysiężnyredaktor naczelnyWydawcaBCM Biznes Sp. z o.o.ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczewtel. centrali 058 530 23 11e-mail: info@bakeandsweet.plwww.bakeandsweet.pldyrektor marketinguDariusz Muślewskidariusz.muslewski@bakeandsweet.pl„Życie bez pieczywa” - taki tytuł nosi książka Wolfganga Lutza, która po raz pierwszy zostaławydana pod koniec lat 60. ubiegłego wieku. Jej autor, austriacki lekarz, już pół wieku temupodważał stereotypy, uznając dietę wysokowęglowodanową za bezzasadną z medycznegoi biochemicznego punktu widzenia. Wówczas rozwiązaniem tego problemu było zrezygnowaniez jedzenia chleba. Obecnie nie ma takiej potrzeby, gdyż na rynku jest coraz więcejpieczywa o znacznie obniżonej ilości węglowodanów. Wspomniana książka pojawiła się poraz kolejny przed kilkoma laty i wzbogacona została o wyniki wieloletnich badań przeprowadzonychprzez innego współautora Christiana B. Allana. W przedmowie napisanej przezamerykańskiego lekarza dra Kilmera S. McCully’ego pojawia się ciekawe stwierdzenie, jakoby„hipoteza mówiąca, iż nadmiar cholesterolu w pożywieniu prowadzi do podwyższonegostężenia cholesterolu we krwi nigdy nie została udowodniona. Niestety, nieszczęśliwym skutkiemlansowania tej niedowiedzionej i z początku niepopularnej hipotezy były niefortunnezalecenia dietetyczne różnych agencji rządowych i grup specjalistów, aby odżywiać się pokarmamio niskiej zawartości tłuszczu i cholesterolu (…) Dzisiejsza epidemia otyłości, cukrzycyi nadciśnienia u dorosłych i młodocianych obywateli USA jest właśnie smutną konsekwencjąnadmiernego spożycia węglowodanów, a zwłaszcza pokarmów otrzymywanych z oczyszczonychzbóż”.Trudno określić, w jak wielkim stopniu panujący w ostatnich latach trend, aby konsumowaćniskowęglowodanowe produkty odbił się na kondycji polskiego piekarstwa. Produkty chlebopodobnesą tanie i dostępne w większości supermarketów oraz sklepów sieciowych, a tym samymmają sporą rzeszę konsumentów. Wyroby te nie są z pewnością niskowęglowodanowe,a więc z jakąkolwiek dietą nie mają nic wspólnego. Ich powszechność i popularność w pewnymsensie rzuciła również cień na dobre jakościowo wyroby z rzemieślniczych piekarni, któreswoje prozdrowotne właściwości miały na długo przed pojawianiem się określenia: „pieczywofunkcjonalne”. Z cieniem najłatwiej sobie poradzić zapalając światło… wiedzy.Obecnie na rynku jest całkiem sporo prozdrowotnego pieczywa i coraz więcej konsumentówrezygnuje z tzw. zwykłego chleba na rzecz nieco droższego, ale zdecydowanie bardziej wartościowego.Swoją przyszłość na rynku żywności funkcjonalnej dostrzega też coraz więcej piekarni,które stopniowo wzbogacają ofertę o nowe i ciekawe wypieki, rezygnując jednocześniez chlebów i bułek produkowanych do tej pory. Będzie to z pewnością proces długofalowy, gdyżwymaga zmiany myślenia konsumentów i ich zrozumienia, jak wielką rolę w naszej diecieodgrywa dobre jakościowo pieczywo. I nie chodzi tu bynajmniej o tradycję chleba, który odniepamiętnych czasów gości na polskim stole.Sądzę, że jest jednak możliwość skrócenia czasu, który potrzebują konsumenci, by ponowniewrócili do spożywania pełnowartościowego pieczywa. Trzeba ich do tego przekonywać jużod dziś, a nie od jutra czy od przyszłego roku. Im szybciej - tym lepiej. Najprostsza metoda,to „schować” chleb pszenno-żytni na niższe regały, a dobre wypieki, które są dumą piekarzy,położyć na półkach, z których klientom najłatwiej sięgnąć po pieczywo. Krótka, ale rzetelnainformacja o właściwościach zdrowotnych poszczególnych chlebów razowych, orkiszowych,z nasionami itp. ułatwi wybór i decyzję o zakupie. Bo trzeba pamiętać, że konsument „nie jestw ciemię bity”. Często ci, którzy tak myśleli, już od dawna nie mają swoich piekarni.reklamaMałgorzata Chajrewiczmalgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.plMarta Surmamarta.surma@bakeandsweet.plMarta Piontkowskamarta.piontkowska@bakeandsweet.plRedakcjaredakcja@bakeandsweet.plRedaktor naczelnyTomasz Przysiężnytomasz.przysiezny@bakeandsweet.plsekretarz redakcjiSylwia Modzelewskasylwia.modzelewska@bakeandsweet.plDziennikarzeAneta Marczakaneta.marczak@bakeandsweet.plIrena Muszałowskairena.muszalowska@bakeandsweet.pldr Małgorzata Wnorowskamalgorzata.wnorowska@bakeandsweet.plJanusz Bekasjanusz.bekas@bakeandsweet.plDział graficzny DTPKatarzyna Łukowiczkatarzyna.lukowicz@bakeandsweet.plKorektaEwa Buczekewa.buczek@bakeandsweet.plDział prenumeratyprenumerata@bakeandsweet.plFoto na okładce:Fot. bake & sweet2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 5

Najgorsze zbiory od 40 latb&S BUSINESS NEWS PolskaCukiernicy, którzy korzystają ze świeżych owoców, mają powód do zmartwień. Truskawki, maliny,porzeczki i inne owoce sezonowe będą w tym roku rekordowo drogie.Wszystko przez przymrozki, które poważniezaszkodziły rolnikom. Najbardziejucierpiały uprawy owoców miękkich, którychzbiory mogą być najgorsze od 40lat - informuje Ministerstwo Rolnictwa.Tymczasem właśnie truskawki, malinyoraz porzeczki i jagody są powszechnieużywane w cukiernictwie jako dodatki dociast i deserów. Wysokie ceny owocówmartwią również przetwórnie produkująceowoce w żelu i owoce kandyzowane- prawdopodobnie będą one musiały podnieśćceny swoich wyrobów.W ubiegłym roku zebrano w Polsce około160 tys. ton truskawek. W tym roku,jak wynika z szacunków prof. EberhardaMakosza z Towarzystwa Rozwoju SadówKarłowych, które oparł na informacjachod 30 plantatorów, plony wyniosą najwyżejod 100 do 120 tys. ton.Mniej będzie także malin - 90 do 100 tys.ton (105 tys. ton w ubiegłym roku) orazczarnej porzeczki - 100 tys. ton (115 tys.ton w 2011). Mrozy zaszkodziły takżewiśniom, czereśniom, śliwom, gruszom,Fot. Materiały własneDroższe owoce sezonowe z pewnością odbiją się na cenie, jaką konsumenci będą musielizapłacić m.in. za wyroby cukiernicze.morelom i brzoskwiniom. Zbiory tychowoców również będą niższe niż przedrokiem.Jest za to dobra wiadomość dla producentówszarlotek.- W oparciu o aktualny stan drzew i poziomzawiązania owoców sądzę, że w tymroku zbiory jabłek mogą się wahać od 2,6do 2,7 mln ton, czyli na normalnym, średnimpoziomie - twierdzi prof. EberhardMakosz.AMA. Blikle z kanapkami?Zmiany w menu, nowe placówki i pieniądze na rozwój - to tegoroczne plany słynnejwarszawskiej firmy cukierniczej A. Blikle - donosi Puls Biznesu.A. Blikle porzucił pomysł wchodzenia ze swoimi produktamipremium do sieci handlowych i postawił narozwój tradycyjnej sieci sprzedaży. Ma ona obejmowaćzarówno własne cukiernie i kawiarnie jak też lokalefranczyzowe.Już wkrótce firma przedstawi nowy koncept cukierniczy,w którym prawdopodobnie obok tradycyjnychwypieków pojawią się również m.in. kanapki i croissanty.Nie zabraknie też wysokogatunkowych kaw,także sprzedawanych na wynos. Szczegóły dotyczącenowego konceptu na razie trzymane są w tajemnicy.Przypomnijmy, że pod szyldem A. Blikle wyroby cukierniczesprzedaje 10 lokali franczyzowych, a samychcukierni i kawiarni należących bezpośrednio dofirmy jest w Warszawie aż 16.TPFot. Materiały własneOprócz kawy na miejscu lub na wynos w lokalach A. Blikle można również kupićświeżo mieloną markową kawę sygnowaną logo zakładu cukierniczego.2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 7

&S BUSINESS NEWS PolskaPolska narodem miłośników kawyPolacy wypijają już tyle samo kawy co herbaty, czyli średnio filiżankę dziennie.Coraz więcej z nas decyduje się na jej picie poza domem. Robi tak aż 70 procentankietowanych Polaków - poinformowała Gazeta Prawna.Na wzrost spożycia kawy, i to najczęściejw kawiarniach i cukierniach, zwróciłow ostatnim czasie uwagę już kilka agencjibadających preferencje konsumentów.Wyniki ich badań dostrzegło już kilkamiędzynarodowych sieci oferujących gorącenapoje oraz desery i podjęło decyzjęo inwestowaniu w nowe lokale w naszymkraju. Rozbudowę swoich placówek planujem.in. Coffeeheaven i Starbucks. Nanasz rynek wchodzą również nowe światowemarki: Aroma Eksperesso Bar orazCosta Caffee. Na kawie i ciastach będązarabiać również markety i stacje paliw- sieć kawiarni chce otworzyć m.in. Biedronka,a Orlen, BP i Statoil rozszerzająswoją dotychczasową ofertę.Zdaniem ekspertów, konkurencja sprawiw krótkim czasie, że kawa potaniejei poza domem będzie ją pić jeszcze więcejPolaków. To z kolei oznacza, że cukiernicy,którzy jeszcze nie wprowadzili doswojej oferty gorących napojów, powinnito zrobić jak najszybciej, bowiem na kawienadal można dobrze zarobić. Zwłaszczaże jej ceny na światowych rynkachlecą w dół. Eksperci szacują, że obecniejest ona najtańsza od 2010 roku.- Cena nasion kawy odmiany arabica,stanowiącej około 70% światowej produkcji,w ostatnim czasie spadła na rynkachtowarowych do najniższego od 16miesięcy poziomu - donosi serwis Gulfnes.com.W stosunku do bardzo wysokichcen z maja 2011 roku obecne są one niższeo 40%. Zawdzięczamy to świetnymFot. B&SCena kawy spada, spożycie wzrasta - dobry czas, aby wyposażyć swojącukiernię w ekspres i poszerzyć ofertę np. o cappuccino.prognozom w Brazylii, które w tym rokuzapowiadają się tam rekordowe zbiory.Światowa produkcja kawy (liczonej w 60kg workach) wrosnąć ma o 11 mln workówdo poziomu 146 mln. Przypomnijmy,że jeszcze kilka miesięcy temu obawianosię, że jej zbiory mogą być niższe niżprzed rokiem. Zdaniem ekspertów z MiędzynarodowejOrganizacji Kawy (ICO),kawa będzie więc jeszcze tańsza, ale jużniedługo jej ceny powinny się ustabilizować.- Utrzymanie ceny poniżej dwóchdolarów za funt kawy na dłuższą metęnie jest możliwe. Stale rosnący popyt doprowadziw końcu do podwyżek - twierdziRoberto Oliveria Silva z ICO.AMBędziemy promować żywnośćPromocją polskiej żywności zajmie się w najbliższych dwóch latach Agencja Rynku Rolnego,która wygrała przetarg ogłoszony przez Ministerstwo Gospodarki.Program promocyjny będzie realizowanyw ramach projektu „Promocja polskiejgospodarki na rynkach międzynarodowych”jako część Programu OperacyjnegoInnowacyjna Gospodarka.Agencja będzie wdrażała przygotowanąprzez siebie koncepcję promocjiżywności, która ma pomóc wykreowaćpolskie marki i spowodować ichwiększą rozpoznawalność na świecie.Kampania prowadzona przez ARR obejmiemiędzy innymi takie rynki jak: Rosja,Niemcy, Chiny, Francja, Ukraina.Działania promocyjne objęte projektemprzeznaczone są dla przedsiębiorcówz branży spożywczej. Z naszej branżydotyczą one producentów produktówzbożowych, wyrobów ciastkarskich, czekoladyi wyrobów cukierniczych.AM8 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

&S BUSINESS NEWS PolskaSuperior Taste Award dla SanteGranola Dark Chocolate i Ciasteczka Owsiane żurawinowe firmy Santezostały nagrodzone tytułem Superior Taste Award 2012 w tegorocznejedycji międzynarodowego panelu degustacyjnego. Rokrocznie organizowanyjest on przez International Taste and Quality Institute w Brukseli -niezależną i renomowaną organizację zajmującą się m.in. promowaniemproduktów żywnościowych i napojów z całego świata.Fot. Materiały producentaTytuł Superior Taste Award 2012 MiędzynarodowegoInstytutu Smaku i Jakości(iTQi) przyznawany jest przez jury składającesię ze 120 uznanych szefów kuchnioraz znawców napojów z 13 najsłynniejszycheuropejskich stowarzyszeń kulinarnychoraz z Międzynarodowego StowarzyszeniaSommelierów (ASI). Dokonują onioceny produktów na podstawie ślepychtestów (oceniających wyłącznie ich właściwościbez porównań) z naciskiem na intensywnośćprzyjemności smakowej. Kryteriaorganoleptyczne są punktowane (pierwszewrażenie, wygląd, aromat, tekstura,smak oraz wtórne wrażenia węchowe),a następnie komentowane przez każdegoczłonka jury. Produkty, które uzyskująwynik powyżej 70% podczas degustacjiotrzymują Superior Taste Award w następującychkategoriach: Smak godny uwagii jedna gwiazdka (wynik pomiędzy 70%a 80%), Smak wybitny i dwie gwiazdki (od80% do 90%) oraz Smak wyjątkowy i trzygwiazdki (powyżej 90%).W tym roku do konkursu zgłoszono 997produktów z całego świata. Wśród 428,które nagrodzono dwoma gwiazdami,znalazły się Granola Dark Chocolateprodukowane przez Sante, zaś Ciasteczkaowsiane żurawinowe otrzymały jednągwiazdkę z punktacją całkowitą 75,4%.- Jesteśmy bardzo dumni z tytułu SuperiorTaste Award, gdyż przyznają go wybitniznawcy smaku w możliwie najbardziejbezsporny sposób - mówi Anna Pasińska,dyrektor ds. marketingu Sante. - Dla naszychobecnych konsumentów jest on potwierdzeniemich dobrego wyboru, a dlanowych może być interesującą zachętą dozapoznania się z ofertą naszej firmy.Przypomnijmy, że firma Sante A. Kowalskisp. j. specjalizuje się w produkcji żywnościfunkcjonalnej, czyli żywności korzystnejdla zdrowia, oraz jest liderem narynku musli, produktów sojowych i cukrutrzcinowego. Swoje wyroby eksportujem.in. do Wielkiej Brytanii, Litwy, Estonii,Szwecji, Austrii, Islandii, a także na BliskiWschód.Opr. TPKawiarni McDonald’s coraz więcejMcCafé jest jedną z najszybciej rozwijających się i liczących się sieci kawiarni w Polsce.Świadczy o tym m.in. otwarcie kolejnego, 65. już lokalu, który od niedawna działaw Białej Podlaskiej.Od otwarcia pierwszej polskiej restauracjiwzbogaconej o McCafé w 2008 rokuMcDonald’s Polska systematycznie rozwijaich sieć. McCafé powstają w już działających,zmodernizowanych lokalach McDonald’s,ale stanowią także uzupełnienierestauracji nowo otwieranych. Obecnieco piąty lokal McDonald’s w Polsce maMcCafé. Ta wydzielona strefa w restaura-cji różni się nie tylko wystrojem i komfortem,jaki mają gościom zapewnić wygodne,tapicerowane meble. Zaletą McCafé,które są już bardzo poważną konkurencjątradycyjnych kawiarnio-cukierni, jestszybkość obsługi i atrakcyjna cena kawy,która parzona jest z mieszanki Arabicaprzygotowywanej wyłącznie na potrzebyMcCafe. W swojej ofercie oprócz napojówprzygotowywanych na bazie klasycznegoespresso (gorących i mrożonych) McCaféma też szeroki wybór deserów, w tymwypiekane na miejscu croissanty. I to równieżcoraz bardziej niepokoi cukierników,dla których jeszcze kilka lat temu McDonald’sze swoimi hamburgerami nie byłżadną konkurencją.T P2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 9

Pakuj walizkę,cukiernikuWŁOCHY. Dramatycznie brakuje piekarzy i cukierników - donosząwłoskie media. Prawie co czwarte stanowisko pracy w tychzawodach pozostaje wolne.Z problemem braku dobrze wykwalifikowanych rzemieślników Włochyborykają się już od kilku lat. Szczególnie dramatycznie jestw tym roku - pracodawcy poszukują obecnie łącznie około 150 tysięcyfachowców, którym są w stanie zaoferować pracę od zaraz. Najgorszasytuacja jest w piekarniach, cukierniach i lodziarniach, którewe Włoszech funkcjonują przez cały rok. Pracowników dla włoskichprzedsiębiorców szukają nawet biura pośrednictwa pracy na terenieEuropy Wschodniej, również w Polsce. W słonecznej Italii pracuje jużcoraz więcej naszych rodaków, w większości są to jednak kobietyzatrudnione do opieki nad osobami starszymi.Polscy piekarze i cukiernicy bez trudu znajdują również pracę w Irlandiii Wielkiej Brytanii. Na polskim rynku także jest coraz więcejwolnych etatów w zakładach z naszej branży.AMModa na EstelleFot. Materiały producentaSZWECJA. Estelle to mały różowy tort stworzony na cześć kilkumiesięcznejksiężniczki, którą w maju ochrzczono w Sztokholmie.Ciastko staje się letnim hitem miejscowych cukierni.Torcik Estelle stworzony przez cukierników z piekarni NK składa sięz ciasta biszkoptowego, kremu waniliowego, bitej śmietany oraz malini świeżego musu z tych owoców. Pokryty jest różowym marcepanemi zwieńczony bezą, melisą oraz czekoladową literą E.Stefan Johnsson Petersem, szef piekarni NK przyznaje, że narodzinycórki następczyni szwedzkiego tronu Wiktorii i księcia Daniela odrazu stały się dla cukierników inspiracją, aby opracować nową recepturęi stworzyć ciasto, którymi będą mogli uczcić to wydarzenie.O tym, jak ważne jest ono dla Szwedów, świadczy m.in. fakt, że prinsesstarta,czyli tort księżniczki jest obecnie jednym z najpopularniejszychciast w Sztokholmie.AMreklama2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 11

&S BUSINESS NEWS światCzekolada na śniadanie sprzyja odchudzaniuIZRAEL. Naukowcy udowodnili, że słodkideser jedzony na śniadanie pozytywniewpływa na wagę i sprzyja odchudzaniu. Tokolejny argument dla cukierników, którychklienci rezygnują ze słodkości ze względuna promowany zdrowy styl życia.O tym, że jedzenie słodyczy na śniadanie pomagazrzucić zbędne kilogramy przekonująnaukowcy z Uniwersytetu w Tel-Awiwie. Z ichbadań wynika, że poranek to najlepszy czasna jedzenie słodyczy. Wówczas nasz metabolizmjest najbardziej aktywny i mamy całydzień na to, aby spalić dodatkowe kalorie. Nadodatek słodycze jedzone rano zmniejszająochotę na słodkie przekąski w ciągu dnia.Naukowcy przeprowadzili eksperymentz grupą 132 otyłych wolontariuszy. Podzielonoich na dwie grupy: jedna trzymała się niskowęglowodanowejdiety przez cały dzień,zjadając na śniadanie posiłek o wartości300 kcal. Druga grupa zjadała na śniadaniesłodkie, czekoladowe ciasto o wartości 600kcal. W połowie trwającego 32 tygodnieeksperymentu wolontariusze z obu grupstracili średnio po 15 kg wagi. Niedługopotem okazało się jednak, że ci, którzy jedząna śniadanie ciastka nadal chudną, a ciFot. B&SSłodkie śniadanie odchudza - który z cukierników pierwszy zdecyduje się na taki sloganreklamowy?którzy ich nie jedzą… tyją. Ciekawe wynikiotrzymano na zakończenie eksperymentu -pierwsi wolontariusze stracili na wadze ażo 18 kg więcej niż zwolennicy diety niskowęglowodanowej.Naukowcy podkreślają, żebadane osoby z obu grup zjadały dziennieposiłki o takiej sami ilości kalorii: mężczyźni1600 kcal, a kobiety 1400 kcal.- Uczestnicy eksperymentu z grupy, która jadłatylko niskowęglowodanowe posiłki, czuli mniejsatysfakcji z diety i częściej odczuwali głód. Ichapetyt na cukry i węglowodany był o wiele większy,co w końcu doprowadziło do oszukiwania,po prostu podjadali wieczorem - tłumaczy prowadzącabadanie prof. Daniela Jakubowicz.AMStarbucks rezygnuje z koszeniliSTANY ZJEDNOCZONE. Sieć kawiarni Starbucks, coraz silniejobecna również w Polsce, w specjalnym oświadczeniu zadeklarowała,że wycofuje ze swoich wyrobów koszenilę - barwnik stosowanyw cukiernictwie.Koszenila to barwnik otrzymywany z wysuszonych, żeńskich owadówczerwca kaktusowego żyjącego w Ameryce Południowej i w Meksyku.Na całym świecie powszechnie jest stosowany w przemyśle spożywczym,również w cukiernictwie - nadaje galaretkom, napojom i kremomżywy, różowy kolor. Ponieważ jest barwnikiem naturalnym, w ostatnimczasie koszenila była coraz chętniej stosowana przez producentów jakoalternatywa dla barwników sztucznych. Starbuck dodawał go do truskawkowegofrappuccino.- Robiliśmy to dlatego, aby ograniczyć w naszych wyrobach barwnikisztuczne - napisali przedstawiciele firmy w specjalnym oświadczeniu,które opublikował The Washington Post. Burzę wywołała mieszkankaKaroliny, która pozostawała na diecie wegańskiej i nie miała pojęcia, żepijąc ulubiony napój łamie swoje zasady. Po jej petycji, którą na specjalnieutworzonej stronie internetowej podpisało kilka tysięcy osób firmazdecydowała, że od czerwca 2012 będzie używać likopenu - czerwonegobarwnika uzyskiwanego z pomidorów.W Polsce producenci stosujący koszenilę wymieniają ją w składzie produktów,na razie protestów nie było.AMFot. Materiały własneW napojach oprócz truskawek były też zmielone wysuszone pluskwiaki,z których otrzymuje się koszenilę - intensywny czerwony barwnik powszechniestosowany m.in. w galaretkach cukierniczych.12 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

&S BUSINESS NEWS światPocałunki Klimta- wiedeńskie arcydzieła cukierniczeFot. Café Central WienAUSTRIA. Wiedeńscy cukiernicy w szczególny sposób uczcili 150. rocznicę urodzin znanegoaustriackiego malarza Gustava Klimta.Pocałunki Klimta to ciastka z czekolady i masy orzechowej pokryte jadalnymireprodukcjami najsłynniejszego obrazu wiedeńskiego artysty.W połowie maja otwarto we Wiedniu wystawę,która zwróciła na siebie uwagę całegoświata. Prezentuje ona dorobek sławnego secesjonistyGustava Klimta, którego rok jubileuszowyobchodzony jest w stolicy Austrii. - Tobodajże największa kolekcja jego obrazówna świecie - mówi Ursula Stroch, kuratorkawystawy. „Urodzinowy” budżet to aż 12 mlneuro, które przeznaczone są m.in. na kampaniereklamowe w muzeach, hotelach orazlokalach gastronomicznych. Secesyjne rysunkiartysty znalazły się także na produktachcukierniczych oferowanych w słynnej wiedeńskiejkawiarni Café Central. Kiedy w 1878 r.otworzono ten legendarny lokal, Klimt miałzaledwie 14 lat. Kawiarnia rychło stała sięmiejscem spotkań uczonych, artystów i literatów.Wprawdzie nigdy nie udowodniono,jakoby sam Klimt tutaj zasiadał, ale jego osobadoskonale wpisuje się w koncepcję wciążistniejącego lokalu.- Jako zażywający wszelkich rozrywek kulinarnychsybaryta Klimt rozkoszował sięrównież różnego typu słodyczami - mówiPierre Reboul, szef piekarni Café Central,który z okazji rocznicy wykreował Klimt-Nuss-Kuss.Te drobne ciasteczka z czekoladyi masy orzechowej pokryte są jadalnymi reprodukcjamisłynnego obrazu „Pocałunek”.Fot. Café Central Wien- Ich niepowtarzalna ornamentyka sprawia,że ciastka są nie tylko rozkoszą dla języka,ale też dla oka - przekonuje Pierre Reboul.Podobne wrażenie robią torciki Klimt-Surprisez wyśmienitego musu o smaku waniliowo-kawowymz dodatkiem karmelu, ozdobionegolukrowymi wzorami nawiązującymido stylu secesyjnego.Znakomite wyroby cukiernicze oferuje równieżpiekarnia Gerstner, która dostarczałaniegdyś torty dla samego Franciszka Józefa.- W naszym przedsiębiorstwie, które jest ściślezwiązane z Operą Państwową, Wiedeń-skim Opernballem oraz teatrem Hofburg,sztuka i malarstwo odgrywają niebagatelnąrolę. 150. urodziny Gustava Klimta były zatemdoskonałą okazją, by uczcić artystę i oddaćmu słodki hołd - śmieje się Oliver Braun,prezes zarządu firmy Gertner dodając, że artystaKlimt byłby zapewne zadowolony z dziełcukierniczych sprzedawanych w kawiarniGertner. Ogromnym powodzeniem cieszą siętu Tort Klimta z masy orzechowej przeplatanejkawałkami marcepana oraz pralinki a’laKlimt przygotowane w trzech kompozycjachsmakowych: espresso, marakuji oraz z aromatemkarmelowo-pomarańczowym. Na ichopakowaniu oczywiście nie mogło zabraknąćreprodukcji wspomnianego już „Pocałunku”- najsłynniejszego obrazu artysty. Zamówieniana te wyroby spływają z całego świata,m.in. z Brazylii i Nowej Zelandii.Słodycze nawiązujące do osoby oraz dorobkuKlimta znajdziemy także w sklepie austriackiegokróla dżemów Hansa Stauda. Nasłoiczkach nowej edycji Staud’s jest aż 47 motywówz najbardziej znanych obrazów wybitnegomalarza oraz architektury secesyjnej.Popyt na nie okazał się zaskakujący. Pierwszapartia produkcyjna wynosił 5 mln sztuk, przyczym już po paru tygodniach trzeba było doprodukowaćdodatkowe 3 mln.Komu jeszcze za mało będzie Klimta, tenmoże pokusić się o wyborne trunki firmySchlumberger, która wydała m.in. specjalnąserię szampana z rysunkami najsłynniejszegowiedeńskiego secesjonisty.Wojciech Osiński (Berlin)Torciki Klimt-Surprise cukiernicy z wiedeńskiej Café Central przygotowali z wyśmienitego musuo smaku waniliowo-kawowym z dodatkiem karmelu i ozdobili secesyjnym ornamentem.2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 13

wydarzeniaAmerykański kiczczy nowe trendy w cukiernictwie?Na początku maja w kanadyjskim Toronto odbyły się międzynarodowe targi pieczywa, lodówi słodyczy Bakery Showcase 2012. Imprezę, w której wystawiało się prawie 300 firm z całegoświata, odwiedziło co najmniej kilka tysięcy piekarzy, cukierników i fachowców z branży nietylko z Kanady. Aktualnym amerykańskim trendom przyglądał się też Bogusław Tatarczykz firmy Baker Polska, którego spytaliśmy o wrażenia z tej imprezy.- Do Toronto na targi Bakery Showcase 2012pojechaliśmy specjalnie, gdyż wychodzimyz założenia, że firma, która funkcjonuje w naszejbranży, powinna na bieżąco wiedzieć jaknajwięcej o wszystkich wyrobach piekarskichi cukierniczych oraz przyglądać się im z różnychperspektyw, a nie tylko przez pryzmatpolskiego rynku - uważa Bogusław Tatarczykdodając, że rynek amerykański to tygiel różnychnarodowości i kultur, przez co jest onpełen zarówno atrakcyjnych, jak też dziwnychproduktów. - Zaskoczyły mnie między innyminiekonwencjonalne zestawienia smaków, różnorodnośćwypieków i oryginalne pomysłyna ich aranżacje. Najbardziej przyciągały mójwzrok stelaże do tortów z cukrowymi ledami.Początkowo wydawało mi się to kiczowate,lecz trzeba pamiętać, że w tej branży odrobinakiczu nie zaszkodzi.Mimo iż targi adresowane były głównie dopiekarzy, cukierników i lodziarzy, to jednakoprócz stoisk z produktami, maszynamii technologiami nie zabrakło też ekspozycjilokalnych rzemieślników. Bogusław Tatarczykprzyznaje, że wśród prezentowanych na targachgotowych wyrobów najbardziej ujęły go deseryprezentowane przez cukierników z różnychkrajów, których nie brakuje zarówno w całejAmeryce Północnej, jak i w samej Kanadzie.Można było więc podziwiać zarówno oryginalnedesery koreańskie, jak i australijskiez dodatkiem miodu z… odwłoków mrówek.Nie zabrakło też oczywiście tortów w kształciecharakterystycznej dla Toronto wieży CNTower, jak również wyrobów z krystalicznegocukru, które swoją formą nawiązywały dosłynnego wodospadu Niagara. Współczesnekanadyjskie cukiernictwo często nawiązujeteż do dawnej kultury, co widać m.in. na przykładzietortów przypominających krajobrazStelaże z cukrowymi ledami z pewnością już niebawem pojawią się na polskich weselach. Czy okażą sięchwilową modą, czy też zajmą stałe miejsce wśród cukierniczych dekoracji?Fo t. Ba k er Po l s k astepów amerykańskich, na których osadzonomałe lukrecjowe wigwamy.- Na szczególną uwagę zasługiwał też tortInuksuk, wykonany na wzór tradycyjnych dlaKanady rzeźb kamiennych przypominającychsylwetkę człowieka - przyznaje Bogusław Tatarczyk.Kilkaset lat temu pełniły one funkcjędrogowskazów i punktów orientacyjnych dlardzennych mieszkańców tych terenów, obecniestanowią nieodłączny element zarównomałej architektury, jak i narodowej tradycji.Ciekawa była jednak nie tylko forma prezentowanychwyrobów, ale również składniki, jakichużyto do ich produkcji.Kanadyjczycy dobrze zdają sobie sprawę z walorówsmakowych i zdrowotnych wielu naturalnychsurowców spotykanych w przyrodzie.Duża część ciast i deserów posłodzona byławięc popularnym w tej części świata syropemklonowym. Nie zabrakło też chleba z orzeszkamiPini - ziarnem sosny kanadyjskiej, którasłynie z długowieczności. Według kanadyjskiejtradycji, spożywanie tych orzeszkówrównież ma wpływ na długowieczność życiaczłowieka.Wysoki standard życia w tym regionie światama niewątpliwie duży wpływ na wyższe standardykonsumpcji, a tym samym na większą14 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

popularność tzw. pieczywa funkcjonalnego. Jest ono co prawda kilkukrotniedroższe od zwykłego pszenno-żytniego, ale dla większości Kanadyjczykówte kilka dolarów różnicy w cenie nie ma większego znaczenia.Widać to też na przykładzie innych wyrobów spożywczych, wśródktórych dużą popularnością cieszą się produkty ze słowem „fitness”w nazwie.Przyglądając się temu, co oferują kanadyjskie piekarnie, jak też stoiskomna Bakery Showcase 2012 opanowanym przez producentów różnychmiksów i mieszanek, dostrzec można silną dominację pieczywa gatunkowego.- Wydaje mi się, że europejskie firmy, które wystawiały się na targachw Toronto, widzą w Kanadzie atrakcyjniejszy rynek zbytu dla swoichmieszanek piekarskich niż w wysoko rozwiniętych krajach z naszegokontynentu - uważa właściciel Baker Polska. - Kanadyjczycy dużą wagęprzykładają do tego co jedzą, a to ma istotny wpływ na jakość pieczywai ciast. Piekarnie i cukiernie muszą spełnić oczekiwania swych klientówi nie mogą produkować czegokolwiek, bo nikt tego nie kupi. Sądzę, że potym względem kanadyjski rynek konsumencki wyprzedza Europę.Na uwagę zasługuje też sama organizacja Bakery Showcase 2012.- Impreza rozpoczynała się o godz. 9 i przez pierwsze trzy godziny w dużejsali konferencyjnej firmy wystawiające się na targach przedstawiałyswoją ofertę w formie krótkich wystąpień i prezentacji multimedialnych.Dopiero od południa otwierano dla zwiedzających halę wystawiennicząze stoiskami - opowiada Bogusław Tatarczyk dodając, że takie wprowadzeniepozwala w dużej mierze przygotować się do odwiedzenia stoiskokreślonych firm i jednocześnie nie pominąć tych, które mają ciekawąofertę, lecz mogą „zginąć” w tłumie blisko 300 wystawców, którzy rozlokowalisię na powierzchni ponad 100 tys. mkw. w International Centerw Toronto.TPJuż miesiąc po kanadyjskich targach ledowy stelaż pojawił się na zamkuw Tarnowskich Górach, gdzie firma Baker Polska częstowała tortem gościi uczestniczki konkursu Miss Śląska. Fo t. Ba k er Po l s k areklama2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 15

wydarzeniaNowoczesna piekarniapo rosyjskuPo raz kolejny udało się organizatorom targów Modern Bakery potwierdzić swoją pozycjęlidera na rosyjskim rynku branży piekarskiej i cukierniczej. W tegorocznej edycji tejmiędzynarodowej imprezy wzięło udział 171 wystawców z 20 krajów, a targowe stoiskaodwiedziło ponad 11 tys. gości.Od 13 do 15 czerwca na terenach wystawienniczychw Moskwie już po raz 18 zorganizowanotargi, które - jak co roku - przyciągnęły właścicielizarówno małych rzemieślniczych zakładów,jaki i dużych przemysłowych piekarni i cukierniz całej Rosji i krajów ościennych. Również jak coroku, na targach wystawiało się wiele zagranicznychfirm, co świadczy o tym, że rynek rosyjskiwciąż jest bardzo atrakcyjny dla branży. Takżei tym razem nie zabrakło producentów maszyni mieszanek z Niemiec, Włoch i Turcji, którzy jużkilka lat temu dostrzegli ogromny potencjał, jakidrzemie na rynkach wschodnich.Jak już pisaliśmy, w Rosji istnieje ogromnezapotrzebowanie na nowoczesne, zachodnietechnologie piekarskie oraz know-how. Popytna pieczywo w tym kraju wciąż rośnie,i w przeciwieństwie np. do Polski, rosyjscyproducenci nie narzekają na problemy ze zbytemswoich wyrobów.Zdaniem Siergieja Smirnowa, dyrektora spółkiRondo Rus i jednocześnie sponsora moskiewskichtargów: „Modern Bakery jest najważniejszympunktem spotkań handlowych dlanawiązania kontaktów z potencjalnymi klientamiw tym rejonie świata.”Z kolei Beatrix Fraese z VDMA przyznaje, że Rosjajest obecnie najdynamiczniejszym rynkiemeksportowym dla niemieckich firm z branży piekarsko-cukierniczej.Rynkiem, który w ubiegłymroku zanotował aż 22 procent wzrostu sprzedażyniemieckich maszyn i technologii.Rosja wyraźnie wspiera rozwój i modernizacjębranży piekarskiej, przeznaczając na ten celniemałe pieniądze. Prezydent Rosyjskiego StowarzyszeniaPiekarskiego dr Anatolij P. Kosowaprzyznaje, że targi Modern Bakery są najlepszymdowodem na to, że rosyjskie piekarnictwodynamicznie się rozwinęło i stanowi obecnieważny sektor biznesu. Świadczy o tym równieżfakt, że na jego rozwój rząd rosyjski do 2020roku chce przeznaczyć 2,4 mld euro.Kolejną edycję targów zaplanowano na 7-10października 2013.TPCoraz ważniejszy segment rosyjskiego rynku stanowią wyroby mrożone.Tempo wzrostu tej grupy produktów będzie wynosić 20-30 procent rocznie.Z tego powodu rośnie zainteresowanie technologiami chłodzenia i odpiekania.Fot. Organizator Targów16 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

wydarzeniaIBA w Monachium- obecność obowiązkowaPod sam koniec lata na terenach wystawowych Messe München spotkają się fachowcyz branży piekarsko-cukierniczej, którzy w tym okresie zjadą do Niemiec z najodleglejszychkrańców świata. Spora część z nich nie bierze udziału w tego typu imprezach, ale dobrzewie, że na targach IBA trzeba być obowiązkowo. Nie zabraknie tam też polskich wystawcówi odwiedzających.IBA są uznawane za najważniejsze i największe na świecie targi piekarstwai cukiernictwa. To niezwykle ważne dla całego sektora wydarzenie,którego tradycja sięga 1949 r., organizowane jest w cyklu trzyletnim, naprzemian w Dusseldorfie i Monachium. W tym roku impreza rozpoczniesię 16 września i potrwa sześć dni.O randze tych targów, które z roku na rok coraz bardziej rozszerzają ofertętematyczną, najlepiej świadczą liczby. Podczas ostatniej edycji w 2009r. w Düsseldorfie stoiska wystawiennicze miało 1079 firm z 55 krajów.Z ich ofertą zapoznało się blisko 80 tys. odwiedzających reprezentującychaż 157 państw. W środowisku branżowym często mówi się, że tetargi są doskonałą okazją do promocji niemieckich maszyn, technologiii produktów, w które zaopatruje się obecnie cała Europa. Z pewnościąjest w tym sporo prawdy, ale okazuje się, że ponad połowa wystawcówi gości targowych pochodzi jednak spoza Niemiec. Dla tych kilkudziesięciutysięcy właścicieli przedsiębiorstw, technologów i rzemieślnikówIBA to okazja, aby w ciągu kilku dni zwiedzić cały branżowy świat (w jedendzień jest to fizycznie niemożliwe). Z badań, jakie organizatorzy imprezyprzeprowadzili trzy lata temu podczas ostatniej edycji targów wynika,że blisko 70 proc. wystawców nawiązało nowe kontakty biznesoweoraz zawarło bezpośrednie transakcje. Jeszcze więcej wystawiających sięfirm już w 2009 r. potwierdziło swój udział w tegorocznej monachijskiejedycji targów IBA. Z pewnością nie zabraknie podczas niej targowychpremier i prezentacji najnowszych, innowacyjnych rozwiązań dla branżypiekarniczej i cukierniczej, które prezentowane będą na powierzchni 121tys. mkw. (12 hal wystawienniczych). Na kilka tygodni przed rozpoczęciemtargów ich organizatorzy przewidują udział ponad 1100 czołowychfirm. Są też przekonani co do jeszcze większej frekwencji odwiedzającychniż w Dusseldorfie.W tym roku oferta targów IBA zostanie poszerzona m.in. od dodatkowegrupy produktowe w kategoriach Lody (pojawi się śmietana) oraz Kawai Herbata (nowy dział poświęcony porcelanie). Więcej miejsca zajmą teżfirmy zajmujące się logistyką (opakowania, maszyny do opakowań, pojazdy,automatyzacja, logistyka wewnątrzzakładowa).Oprócz nowości w zakresie maszyn i produktów cennych informacji odwiedzającymtargi dostarczy również bogaty program wykładów, dyskusjii konferencji adresowanych do fachowców. Przypomnijmy, że jużna dzień przed rozpoczęciem targów rozpocznie się Kongres ŚwiatowejUnii Piekarzy i Cukierników UIB.Nie zabraknie też rywalizacji, która z pewnością będzie towarzyszyćkonkursowi IBA Cup, a o tytuł najlepszych walczyć będą zespoły piekarzyi cukierników z 20 krajów Azji, Ameryki i Europy.Targi IBA czynne będą codziennie od 16 września w godz. 9.30 - 18.00, jedynieostatniego dnia (21 września) o godzinę krócej. Bilet jednorazowy będziekosztował w targowych kasach 32 euro, bilet dwudniowy - 44, zaś bilet nawszystkie sześć dni - 79 euro (ceny w przedsprzedaży są znacznie niższe).TPFot. Organizator targów2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 17

marketing i zarządzanieDoceń godło promocyjneCoraz więcej najróżniejszych certyfikatów jakościowych przyznawanych jest produktompiekarsko-cukierniczym. Oprócz Teraz Polska, AGRO Polska czy Poznaj Dobrą Żywność,producenci pieczywa i wyrobów cukierniczych rywalizują też w innych programachpromocyjnych, m.in. Doceń Polskie, którego piąty już audyt certyfikacyjny odbył sięw maju w Krakowie.O godło programu Doceń Polskie mogąubiegać się jedynie produkty posiadającetzw. „polski czynnik”, a więc te, któreprodukowane są według rodzimychtradycyjnych receptur lub ze składnikówpolskiego pochodzenia.Eksperci oceniający zgłaszane wyrobyi przyznający certyfikaty podkreślają rosnąceznaczenie spożywania naszych artykułówżywnościowych.- Nie ulega wątpliwości, że Polacy zrozumieli, iż wartopromować polskie produkty i ich wytwórców. Na rynkudominują duże, międzynarodowe koncerny, które lobbująna rzecz swoich wyrobów. Jestem jednak przekonany, że małe,polskie firmy nie są od nich gorsze - mówi Zbigniew Kurleto z FundacjiKlubu Szefów Kuchni, członek Loży Ekspertów programu DoceńPolskie.Podczas certyfikacji specjaliści oceniają najróżniejsze produkty spożywczezgłoszone do programu, m.in. wyroby mleczne, mięsa i wędliny,przetwory, słodycze, napoje oraz dania gotowe i mrożone. W tym rokupo raz pierwszy ocenie poddane były też produkty świeże oraz wyrobyrolnictwa ekologicznego.Warto podkreślić, że do audytu przystąpiły znane firmy, których pro-Wśród certyfikowanych produktów znalazł się m.in. Sękacz Mazurskiz giżyckiego zakładu MARK.Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n tadukty są od wielu lat obecne na polskim rynku - mówią organizatorzyprogramu.- Renoma znaku Doceń Polskie rośnie - twierdziJarosław Kujawa, członek Loży Ekspertów, reprezentującyMinisterstwo Rolnictwa i RozwojuWsi, który podkreśla, że firmy uczestniczącew tym programie często biorą udział równieżw innych prestiżowych systemach certyfikacji,np. Poznaj Dobrą Żywność.O godło Doceń Polskie ubiegały się w tymroku także małe, rodzinne przedsiębiorstwaoraz firmy, które dopiero rozpoczynajądziałalność. Rekomendacja, której udzielająniezależni eksperci, jest dla nich szansą na zaistnieniena rynku i okazją, aby wyróżnić się na tle konkurencji - zapewniająorganizatorzy programu.Wśród blisko 300 produktów, jakie otrzymały w maju certyfikaty i mogąm.in. posługiwać się promocyjnym godłem Doceń Polskie znalazło sięjednak zaledwie kilku producentów z branży piekarsko-cukierniczej.Eksperci wyróżnili m.in. firmę Spomet, która znana jest na rynku zeswoich ciasteczek Bergen. Producent z Bielska-Białej otrzymał certyfikatdla dwóch wyrobów: ciastek z kawałkami czekolady oraz Belgijek- ciastek z czekoladą i orzechami arachidowymi. Logo DoceńPolskie będzie mogło się teraz pojawić również na Słomce Ptysiowejprodukowanej przez ZPC Brześć, a także na tradycyjnym wyrobiez giżyckiego zakładu MARK, jakim jest Sękacz Mazurski. Z koleiciasteczka Vital Choco i Vital Classic produkowane przez LambertzPolonia zostały wyróżnione nie tylko godłem, ale również tytułemTop Produkt.Logo Doceń Polskie trafiło również do firmy Spyrzyński z Psar, któraspecjalizuje się w produkcji mrożonego pieczywa dla gastronomii. Certyfikatprzyznano za bułkę do hot doga.- Cieszę się, że firmy, które wcześniej brały udział w certyfikacjach,wracają i zgłaszają kolejne wyroby. Oznacza to, że nasz program spełniaswoją rolę, a posiadanie certyfikatu Doceń Polskie przynosi imkorzyści - mówi Karolina Szlapańska, organizator programu dodając,że pozytywna ocena produktów przez ekspertów to dla producentówdodatkowa możliwość promocji, także na zagranicznych rynkach. Niebez znaczenia jest przy tym fakt, że honorowy patronat nad akcją DoceńPolskie objął Marek Sawicki, minister rolnictwa i rozwoju wsi.TPWypowiedzi w tekście na podstawie materiałów organizatora programuDoceń Polskie.18 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

marketing i zarządzanieNa tegorocznych targach Expo Sweet utytułowani mistrzowie czekolady Paweł Małecki i MariuszBuritta prezentowali ręcznie produkowane praliny z bydgoskiej cukierni Sowa.Fo t. B&Srzystać marketingowo nawet przed rozpoczęciemprodukcji.- Zanim jeszcze sprzedaż pralin zaczęła przynosićefekt finansowy, znacznie szybciej przyszły korzyścimarketingowe - podkreśla Adam Cichowskiz Krakowa. - Klienci lubią nawiązania historyczne,tradycję, wyjątkowość. Przychodzili do nas, bousłyszeli o pralinach, a to korzystnie wpłynęło nasprzedaż innych wyrobów.Krok trzeci:inwestycje są konieczne,ale nie muszą być dużeJeżeli już podejmiemy decyzję o sprzedaży wyrobówczekoladowych, przed zainwestowaniemw sprzęt należy zadbać o zdobycie odpowiedniejwiedzy. W tym celu nie trzeba już jechać na zachódEuropy, choć nadal umiejętności tamtejszychcukierników często przewyższają naszychmistrzów.- Specjalizacja jest już widoczna na polskim rynku- mówi Michał Wiśniewski, szef cukierni w hoteluHaffner w Sopocie. - Coraz więcej moich kolegów,szczególnie młodych ludzi, praktycznie od początkukariery zawodowej wie, że chce pracowaćz czekoladą i szkoli się w tym kierunku.Kursy dla cukierników i konkursy mające na celupodnoszenie ich umiejętności oferuje coraz więcejfirm dostarczających surowce dla branży, m.in.Barry Callebaut - pomysłodawca i organizatorkonkursu Wold Chocolate Masters, którego polscylaureaci coraz lepiej radzą sobie na światowychrynkach.- Praca z czekoladą nie jest łatwa, wymaga precyzji,dużej wiedzy również dotyczącej właściwościfizycznych otoczenia, w jakim produkcja ma sięodbywać - zaznacza Michał Wiśniewski. - Dlategonależy być dobrze do niej przygotowanym.Uzbrojeni w odpowiednią wiedzę możemy zacząćprzygotowania inwestycyjne. Cukiernicy są zgodnico do jednego - do pracy z czekoladą niezbędnajest osobna pracownia, najlepiej wyposażonaw klimatyzację.- Konieczne są odpowiednie warunki zewnętrzne,o które trudno na przykład w pomieszczeniu, w którympiecze się ciasta - mówi Adam Cichowski. Napoczątku w pracowni wystarczy profesjonalny, granitowystół i formy do pralin. Jeżeli chcemy sprzedawaćtakże czekoladę w tablicach, będziemy równieżpotrzebować odpowiednich form. Szeroki ichwybór na rynku pozwoli nam także na produkcjęfigurek czekoladowych. Dopiero później można siępokusić o kupno profesjonalnej temperówki (kosztok. 40 000 zł). Gdy produkcja czekolady zaczynaprzynosić zyski, dobrze jest zainwestować w bębnydrażeciarskie, które pomogą rozszerzyć asortymento drażetki i owoce oblewane czekoladą, którew ostatnim czasie są hitem na rynku.Profesjonalną pracownię do produkcji czekolady,której mogą pozazdrościć zachodni cukiernicy,otworzył kilka lat temu Marek Bargieł, właścicielCukierni Santos z Krościenka Wyżynnego. Obecniefunkcjonuje ona jako mała fabryka czekoladyz własną przetwórnią warzyw i owoców oraz plantacjąkrzaków róż, których płatki dodawane są dlatabliczek.- Właściciel Santosu zrobił bardzo dużo dla popularyzacjiczekolady rzemieślniczej w Polsce - uważaAdam Cichowski. - Udało mu się wprowadzićswoje wyroby do sieci delikatesów i natychmiastczekolada tworzona przez cukierników stała sięmodna i znalazła wiernych fanów w całym kraju.Krok czwarty:produkuj i poszerzajasortymentObecnie Santos produkuje kilkadziesiąt gatunkówczekolady w tabliczkach, m.in. takie rarytasy,jak czekoladę gorzką z fiołkiem, jaśminem czyróżą, czekoladę z solą morską, czekoladę mlecznąz trawą żubrówkową oraz czekoladę białą z miętą.Ofertę uzupełniają liczne figurki czekoladowe,Prawdziwą czekoladę można dziś dostać wyłącznie w cukierniach - twierdzą rzemieślnicy. Niektórez nich produkują tylko jeden gatunek, inne - po kilka różnych smaków czekolad w tabliczkach.Fo t. B&S20 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

marketing i zarządzaniew tym rekordowej wielkości pisanki, płaskorzeźby,rzeźby i praliny. Te ostatnie sprzedawane sąw ręcznie malowanych pudełkach, możliwe sąrównież indywidualne napisy.Co roku Wytwórnia Ciast i Lodów Santos przygotowujenowe propozycje, którymi chce zaskoczyćklientów. Lista osiągnięć, nagród i medaliz trudem już mieści się na stronie internetowejcukierni.Asortyment czekoladowy wprowadziła do swoichsklepów firmowych i franczyzowych cukierniaSowa z Bydgoszczy. Produkowane ręcznie praliny- dostępne już w kilkudziesięciu smakachi kształtach - cieszą się coraz większym uznaniemklientów. Ofertę uzupełniają czekolady w tabliczkachnawiązujące do różnych regionów świata,począwszy od Peru aż po Kostarykę.- Czekolady te charakteryzują się dużą zawartościąkakao i przygotowane są ze szczególną dbałościąo jakość, czemu zawdzięczają swój niepowtarzalnysmak - mówi Monika Tyburek, brand& PR manager cukierni Sowa. Ciekawostką sąrzeźby z czekolady przygotowywane na szczególneokazje. W okolicach świąt Bożego Narodzeniaogromnym zainteresowaniem cieszyła się szopkadostępna w trzech gatunkach czekolady i - co ważnedla konsumentów - w przystępnej cenie.Kilkadziesiąt smaków pralin, które dzięki promocjisłupskiego magistratu stały się symbolem miasta,ma w swojej ofercie też wspomniana już firmaSzyca Company.W Świdnicy rodzinną cukiernię z tradycjamiprzemianował na czekoladziarnę mistrz i aktorJacek Sikora. Całą produkcję wykonuje ręcznie,w białych rękawiczkach. Pralinki pod szyldemChocoffe sprzedaje też we Wrocławiu i w Szczecinie.Tajemnicę produkcji doskonałych czekoladekzdradza nam Adam Cichowski.- Liczy się jakość i jeszcze raz jakość - wyjaśnia.- Tu nie można oszczędzać, szukać produktówzastępczych, wszystko musi być jak najlepszej jakości.Dodatkową trudność stanowi to, że pralinki powinnybyć sprzedawane świeże, zgodnie z tradycjąbowiem nie używa się konserwantów, przez coprodukt ma krótki termin przydatności do spożycia.Cała sztuka polega więc na tym, aby powstawałw niewielkiej ilości, tak aby sprzedawały się nabieżąco i nie generowały strat.Krok piąty:sprzedawaj i licz zyskiAdam Cichowski problemów ze zbytem nie ma,bo jego czekoladki promuje Sheraton, jeden z największychhoteli sieciowych w Polsce. Jerzy Bargiełz Santosa swoją czekoladę sprzedaje w licznychsklepach firmowych i delikatesach. CzekoladyWarto poszperać w historii cukierni - jeżeli jej tradycje sięgają czasów przedwojennych, epizodz pralinami na pewno się znajdzie i będzie go można doskonale wykorzystać również do celówmarketingowych. Fo t. B&SAdama Sowy chwalą franczyzobiorcy cukierni,ponieważ są one produktem pewnym, który zawszeznajdzie zainteresowanie klientów.- Kiedy mój ojciec prowadził cukiernię, wystarczyłdoskonały produkt wysokiej jakości, którysam dla siebie był najlepszą reklamą. Bez względuna strój ekspedientki i szyld przed sklepem lodyrobione przez mojego tatę sprzedawały się świetnie.Dziś trzeba umieć podać produkt - mówiJacek Sikora. - W Polsce jest mnóstwo dobrychczekoladziarzy, ale nie są popularni. Mamy przecieżkilku mistrzów świata w tej dziedzinie. Onigdzieś są i pracują, a w ogóle ich nie widać, a szkoda.To słabość naszego rzemiosła. Na szczęście tosię zmienia. Czekolady rzemieślniczej produkujesię coraz więcej, ale wciąż za mało.- Ciasta też są nietrwałe, ale koszty ich produkcji sąniskie - mówi jeden z trójmiejskich cukierników. -Z czekoladkami bałbym się ryzykować ze względuna drogie surowce, niełatwy proces produkcjii stosunkowo krótki termin przydatności do spożyciagotowego wyrobu - przyznaje rzemieślnik.Tymczasem rynek czekolady wciąż jeszcze kryjeogromny potencjał. Zdaniem ekspertów, roczniena tabliczki czekoladowe wydajemy ponad 1,1Ró ż n e z i a r n a , r ó ż n e s m a k imln zł i ich sprzedaż ciągle rośnie. Do wzrostuprzyczyniły się głównie najbardziej popularneczekolady mleczne (72% sprzedaży). Z kolei sprzedażgalanterii czekoladowej i pitnej czekoladykilka lat temu tak zaskoczyła koncern Wedel, żezdecydował się on na promocję wyłącznie swoichproduktów gotowych i wycofanie z rynku ofertydla cukierników.Sezon czekolady dopiero przed nami - cukiernicypodkreślają, że najgorzej sprzedaje się ona latem,kiedy królują lody.- Wystarczy kilka dni ciepła i sprzedaż pralinekspada na łeb na szyję - wzdycha Adam Cichowski.Czekoladowe żniwa zaczynają się za to jesienią,a kulminacja sprzedaży następuje w okresie poprzedzającymbożonarodzeniowe święta i w karnawale.Cukiernicy, którzy planują poszerzenieoferty o galanterię czekoladową, mają więc najlepsząokazję, aby rozpocząć przygotowania. Wartosię pośpieszyć, bo analitycy rynku prognozują, żerok 2012 będzie bardzo dobry do sprzedaży czekolady.Rynek słodyczy w Polsce w tym roku powinienprzynieść wzrost w granicach 5-7% w stosunkudo 2011, a największego wzrostu należy sięspodziewać właśnie w segmencie czekolady. ■Manufaktura Czekolady z Warszawy to jedyny w Polsce zakład, w którym czekolada jest produkowanaręcznie bezpośrednio z ziarna kakaowca.- Gwarantuje to niespotykany, intensywny smak prawdziwego ziarna kakaowca, a nie wypłowiałysmak proszku kakaowego lub innych półproduktów - twierdzą jej twórcy Krzysztof Stypułkowskii Tomasz Sienkiewicz. - Nasze czekolady robimy z różnych ziaren kakaowca, każdez nich ma swój charakter i ogromny wpływ na smak czekolady. Nuty smakowe wywodzące sięz ziarna staramy się odpowiednio podkreślić przez dodatki, które kładziemy na czekoladzie:imbir, żurawina, kwiat soli morskiej, chili Peri Peri i wiele innych.Twórcy manufaktury promują czekoladę rzemieślniczą w mediach w Polsce i za granicą. Swojączekoladę sprzedają w kilkudziesięciu sklepach na terenie całego kraju.2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 21

trendyNa lodachmożna dobrze zarobićAneta MarczakLody w Polsce powoli przestają być produktem sezonowym - zauważają analitycy. Tylkow tym roku wartość tego segmentu rynku może się zwiększyć o 7%, do niemal 1,5 mldzł. Rośnie sprzedaż, zwiększa się spożycie, ale większość sprzedających ciągle jeszczenie ma pomysłu, jak na lodach zarabiać przez cały rok.Jeszcze do niedawna w Polsce panowało mocneprzekonanie, że sprzedaż lodów jest u naswyłącznie sezonowa. Zarabia się na nich głównielatem, zaś po sezonie sprzedaż jest jedyniemarginalna.Mit ten jako pierwsze złamały sieci lodziarskie,które od niedawna zaczęły podbijaćpolski rynek. Co ciekawe, zdecydowana większośćz nich nie przyszła, jakby się można byłospodziewać z Zachodu, ale ma swoje korzeniew Polsce. Jednym z pierwszych graczy pretendującymdo miana lidera na rynku był konceptCarte d’Or Cafe, który bardzo szybko stał sięjedną z największych sieci lodziarskich w naszymkraju. Jego właścicielem jest spółka IceCafe Concept, której mniejszościowym udziałowcemjest firma Jago. Obecnie zarządza onaokoło 20 lokalami pod nazwą Carte d’Or Cafe.Nawiązuje do marki lodów należących dolidera polskiego rynku firmy Unilever, partneraIce Cafe Concept. Spółka zapowiada, żezamierza powalczyć o pozycję lidera w Polscei do 2015 r. chce mieć ponad 80 lokali franczyzowychw całym kraju. Zaznaczmy, że ofertalodziarni Carte d’Or Cafe jest bardzo rozbudowana- obok szerokiej gamy deserów oferujenapoje zimne i gorące oraz słodycze.Jednym z jej najpoważniejszych rywali jest firmaGrycan Lody od Pokoleń, która obecnie ma93 lokale, a do końca roku chce ich otworzyćsetkę i tym samym stać się liderem na rynku.Na czym polega tajemnica sukcesu dużych sieci?- Znajomość rynku oraz dobrze przemyślanekoncepty, gdzie sprzedaje się nie tylko lody, aleteż oferuje szeroką gamę deserów oraz tworzymodne miejsce spotkań stawiając na lojalnośćklientów - twierdzą specjaliści od marketingu.Lody w cukierniach często są produktem sezonowym, bo oprócz oferty „gałka na waflu” cukiernicyzazwyczaj nie wysilają się, aby uatrakcyjnić formę sprzedaży tych produktów również jesienią i zimą.Fo t. B&SNie bez znaczenia jest w tym przypadku dobralokalizacja (często w galeriach handlowych)i doskonale zaplanowana strategia marketingowa,która pozwala dotrzeć do szerokiegospektrum klientów.Znaleźć swój kawałek tortuNie oznacza to jednak, że na lodach będą zarabiaćnajwięksi. Zdaniem analityków, polskirynek lodów jest bardzo atrakcyjny dla producentówi dystrybutorów, bowiem daleko mujeszcze do nasycenia.Firma Euromonitor International podaje, żew 2010 r. statystyczny Polak zjadł 3,7 litrówlodów. W Finlandii, gdzie spożycie lodów jestnajwiększe w Europie, wyniosło ono 11 litrów.Kolejne miejsca zajmują Norwegowie (7,6 litra),Włosi (7,3 litra) i Niemcy (6,9 litra).Producenci prognozują, że sprzedaż lodówbędzie nadal rosła m.in. dlatego, że Polacy -wzorem innych krajów - będą kupować lodyw ciągu całego roku. Obecnie ok. 70% rocznejsprzedaży przypada na okres od kwietnia dowrześnia.Euromonitor zakłada, że w tym roku nasze wydatkina lody zwiększą się do niemal 1,5 mld zł,a do 2015 roku wartość rynku ma urosnąć doponad 1,9 mld zł.22 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

trendyJest też dobra wiadomość dla producentówlodów rzemieślniczych - rośnie nam gronokonsumentów, którzy potrafią docenić dobrejjakości lody rzemieślnicze i odróżnić je odprzemysłowych. Co więcej, są oni w stanie zatakie lody odpowiednio więcej zapłacić.- Świadomość konsumentów jest coraz większa- cieszy się Giuseppe Lamandini, twórcai właściciel marki Gelati Giuseppe, który jakopierwszy oferuje w Polsce lody wytwarzanewyłącznie z naturalnych składników. - WeWłoszech jest silnie rozwinięty sektor lodówprzemysłowych, co nie przeszkadza dobrzefunkcjonować małym rzemieślniczym lodziarniom,których jest w Italii cale mnóstwo,często jedna obok drugiej. Włoski klient doskonaleodróżnia mocno napowietrzony, przesłodzonyi aromatyzowany wyrób przemysłowyod lodów rzemieślniczych o intensywnym,naturalnym smaku i elastycznej strukturze.Do supermarketu idzie się po lody tanie, a dolodziarni po lody lepszej jakości i smaczniejsze.W polskich lodziarniach zaczęto niestetysprzedawać na gałki lody przemysłowe, cosprawia, że ludzie są zdezorientowani i znużenilodami, które wszystkie smakują podobnie.Chętnie poszukują czegoś innego, zdrowszegoi bardziej finezyjnego.Zapewnić sobiestałych klientówGiuseppe Lamandini, który lody w Trójmieściekręci już kilka lat, początkowo starał się z nimitrafić do klientów indywidualnych. Ponieważjego produkty powstawały z naturalnych, wysokiejjakości składników, ich cena była wyższaod innych dostępnych na rynku. Obecniewłoski przedsiębiorca zmienił taktykę - jegolody sprzedają najlepsze kawiarnie w Polsce,dbając równocześnie o właściwy marketingunikalnego produktu.Naturalne lody Gelati Giuseppe można kupićnp. w Naleśnikarni Manekin w Gdańsku, restauracjiVege Miasto w Warszawie czy BistroKwadrat w Poznaniu. Świadomi klienci dobrychrestauracji są w stanie zapłacić więcej zadobrą jakość.- Początkowo próbowaliśmy lody robić sami,obecnie skupiamy się na własnoręcznym przygotowaniudeserów lodowych, a lody kupujemyu dobrych rzemieślników - przyznaje MichałWiśniewski, szef cukierni Hotelu Haffnerz Sopotu. - Taka współpraca się opłaca, gdyżmamy bardzo dobry produkt wysokiej jakościprzygotowany przez profesjonalistów i zadowolonychklientów.Na takie rozwiązanie decyduje się coraz więcejhoteli i restauracji w Polsce. Samodzielne kręce-Tak jak nowoczesna cukiernia nie może obyć się bez serwowania kawy, tak i całoroczna lodziarnia musimieć w ofercie cappuccino, latte, macchiato…Fo t. B&SCukiernie-lodziarnie mogą być miejscem spotkań towarzyskich lub też oazą spokoju, pozwalającą nachwilę odpoczynku i np. relaks przy gazecie.Fo t. B&S2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 23

trendyUmiejętne marketingowe sprzedanie produktu jako „nowość” w ofercie cukierni-lodziarni przyciągnieprzypadkowych konsumentów, którzy w przyszłości mogą zostać stałymi klientami lokalu.Fo t. B&Snie lodów w hotelowych cukierniach byłoby zbytskomplikowane i pracochłonne, a często ambicjąszefów kuchni czy cukierni jest posiadanie w karciedoskonałych produktów, które wyróżniają sięsmakiem w stosunku do oferty konkurencji.Stała współpraca z hotelami czy restauracjamiopłaci się więc cukiernikom i lodziarzom - majązapewniony stały zbyt, niezależnie od pory rokui pogody. Jeżeli oferują wysoką jakość, mogądyktować warunki cenowe. Lody rzemieślniczecoraz chętniej kupują również sieci delikatesów,kawiarnie i niewielkie sklepy.Otworzyć własną kawiarnięW jaki sposób można podnieść sprzedażwyrobów cukierniczych? Obok sklepu firmowegotrzeba otworzyć kawiarnię. Kliencichętniej zjedzą w gronie znajomych profesjonalnieprzygotowany deser niż zabiorą ciastodo domu.Podobnie rzecz się ma z lodami - najwięksi graczezarabiają coraz więcej na sprzedaży deserów lodowychna miejscu. Jak podkreślają przedstawicielefirmy Grycan, ważna jest urozmaicona ofertaoraz częste wprowadzanie nowości. Tę zasadęwyznają prawie wszystkie duże sieci, które pozadeserami lodowymi zdecydowały się na sprzedażgorących i zimnych napojów, ciast, często równieżkoktajli i innych napojów owocowych.W czym tkwi tajemnica lodziarni, którymudało się odnieść sukces na rynku? WłaścicieleLodomanii z Bielska Białej, jednej z najbardziejznanych lodziarni na lokalnym rynku,stale podnoszą kwalifikacje i starają się sprawdzaćswoje umiejętności. W ubiegłym rokuzostali zwycięzcami Lodziarskich MistrzostwPolski Expo Sweet w kategorii najlepsze lodyautorskie.- Odkryliśmy kiedyś, że coś nadaje naszemużyciu smaku. To była pasja - twierdzą Izabellai Tomasz Galus, właściciele firmy. - To dziękiniej Lodomania jest synonimem smaku, począwszyod rozkoszy podniebienia, kończącna odrobinie luksusu, jaką daje czas spędzonyw naszych lodziarniach.W menu tych ostatnich są 53 desery w styluwłoskim, jogurtowe oraz napoje lodowe i przysmakidla dzieci. Zachwyconych klientów staleprzybywa.Przewidziećnadchodzące trendyJak będzie zmieniać się rynek lodowy w Polscew ciągu najbliższych lat? Zdaniem analityków,spożycie lodów będzie rosnąć, sezonowośćstraci na znaczeniu, a za dobre lody będziemyw stanie płacić coraz więcej. To dobre wiadomości.Równocześnie klienci będą bardziejwymagający, dokładniej będą analizować składproduktów i bardziej niż do tej pory oczekiwaćnowości, nietypowych doznań i smaków. Naznaczeniu będzie zyskiwać moda na zdrowystyl życia i oczekiwanie, aby łakocie były nietylko pyszne, ale również zdrowe. Szczególniete adresowane dla najmłodszych.Zdaniem Andrzeja Krawczyka z Akademii SystemówSieciowych, która bada rozwój sieci napolskim rynku, dużych konceptów oferującychsprzedaż lodów w kawiarniach będzie przybywać.- Na uwagę zasługują na pewno sieci ze słodkimiprzekąskami na zimo, tj. lodami i jogurtamimrożonymi - twierdzi specjalista. - W minionymroku Zielona Budka uruchomiła dwiepierwsze lodziarnie firmowe. Jedna z najbardziejznanych marek lodów w kraju miała dotej pory jedynie punkty partnerskie, które oferowałyjej lody. Nie posiadała jednak własnegokonceptu lodziarni, nie uruchamiała lokaliwłasnych ani franczyzowych aż do 2011 roku,kiedy to ruszyła z franczyzą.Koncept lodowy pod marką Lovit przygotowałatakże firma Gastromall, która oferuje w nimwłasne wyroby. Firma ma już sieć gastronomicznąOlimp, w której działają zarówno punktywłasne, jak i franczyzowe. Marka Lovit teżma być rozwijana w tym systemie.Prawdziwa inwazja nowych konceptów nastąpiłanatomiast w segmencie mrożonych jogurtów.- Po wcześniejszej porażce oraz kilkuletniej nieobecnościna polskim rynku powróciła do naskanadyjska marka Yogen Fruz - mówi specjalista- z nowym masterfranczyzobiorcą, któryuruchomił tu już dwa punkty własne w warszawskichgaleriach Wola Park i Galeria Mokotówi zamierza rozwijać sieć. Na franczyzęstawiają także Redberry i Loveyo, które równieżw 2011 roku uruchomiły swoje pierwsze punktyz jogurtami mrożonymi.Cukiernicy produkujący własne lody nie powinnisię więc bać zakończenia sezonu ani inwazjidużych rynkowych graczy, ale szukać na rynkumiejsca dla siebie. Zdaniem analityków, nasprzedaży własnych lodów i otwarciu lodziarniw ciągu najbliższych kilku lat nie da się stracić.Ważne jest jednak, aby dokładnie obserwowaćrynek i być wyczulonym na nowe trendy.Kawior, bekon, kozi ser- nowe smakiNa świecie coraz większe znaczenie ma modana kuchnie fusion i nietypowe łączenia smaków,stylów i nowe pomysły na desery. Nie ominęłaona również lodziarzy - coraz częściej producencidecydują się na nowe rozwiązania, które stająsię poszukiwaną nowością na rynku. Popularnestają się lodziarnie, które przyciągają klientelęunikatowymi smakami. Są już lody o smakucurry czy Bourbonu, które mają dostarczyć konsumentomniezwykłych przeżyć smakowych.Prawdziwym hitem w ostatnim czasie są jednaklody o smaku kawioru, bekonu, fig i sera koziego.Dla osób preferujących sorbet ciekawy możeokazać się smak sojowy czy też lody o smaku japońskiegosezamu. Rok temu w Wielkiej Brytaniiwyprodukowano dla niemowląt lody na baziekobiecego mleka. We Włoszech dobrze sprzedająsię lodowe desery z mleka oślego. Oryginalnychpomysłów nie trzeba jednak szukać daleko -wspomniany Giuseppe Lamandini w swojej oferciema lody o smaku marchewki i buraków. ■24 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

trendyLody ze StarowiślnejBlisko stumetrowa kolejka na ul. Starowiślnej w Krakowie w upalne dni to zjawiskonaturalne. I choć niektórym na ten widok przypominają się czasy PRL, to krakowianiewiedzą, że jedyną przyczyną takiej kolejki są... lody.Jak wynika z plebiscytu przeprowadzonegoprzez krakowski oddział Gazety Wyborczej,przez dłuższy czas właśnie lody z pracowni cukierniczejStanisława Sargi przy ul. Starowiślnejotrzymywały najwięcej głosów. Co prawdaw ostatnim dniu głosowania spadły na drugąpozycję, ale i tak otrzymały prawie półtoratysiąca głosów i nie zmniejszyło to kolejek naulicy Starowiślnej.Skąd taka popularność tych lodów? StanisławSarga uważa, że najważniejsze zalety jego wyrobówto naturalność i tradycyjny sposób wykonywania.- Bez polepszaczy, proszków i bez używania automatów- mówi właściciel lodziarni. - Zresztąw sytuacji, gdy do lodów dodałbym całe kawałkiczekolady lub kawałki owoców automatpewnie uległby uszkodzeniu.Organizatorzy plebiscytu w redakcji Gazetyw Krakowie uważają, że o wyższości jednychsmaków lodów nad innymi można by toczyćniekończące się dyskusje. Jedni cenią prostotęi to, że w lodziarni można dostać tylko pięćsmaków, inni poszukują nietypowych połączeń,np. lodów o smaku piwa czy marchewki.Pracownia cukiernicza Stanisława Sargi niejest dużym zakładem, a właściciel firmy praktyczniesam wszystko produkuje - w sezoniewakacyjnym robi po 200 kg lodów dziennieo różnych smakach. Zatrudnia tylko czteryosoby do sprzedaży na dwie zmiany, które równieżczęściowo pomagają mu przy produkcji.- Latem robię wyłącznie lody, w zimie pączki- mówi Stanisław Sarga. Firmę przejął 30lat temu po siostrze, która interes rozkręciła,a potem wyjechała i zamieszkała za granicą.Być może właśnie tu trzeba by dopatrywać sięprzyczyn popularności zakładu przy ul. Starowiślnejw Krakowie - tradycja, przywiązaniedo miejsca i mozolne, wieloletnie budowaniezaufania wśród klientów, którzy wiedzą, żeu Sargi lody smakują najlepiej. Przynajmniejw opinii ponad półtora tysiąca konsumentów,którzy zagłosowani na jego lodziarnię.Dodajmy, że z 1533 pierwsze miejsce w plebiscyciezajęły wyroby z zakładu U Marysi -Lody z Krościenka.Adam ZyzmanW upalne dni taka kolejka po lody od Stanisława Sargi to norma.Fo t. Ad a m Zy z m a n2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 25

jak to się robi za granicąMrożone jogurty FroYoCakecukierniczym hitem w BerlinieWojciech Osiński (Berlin)Mrożony jogurt i cupcake to amerykańskie wyroby, które już od dawna można nabyćw większych miastach na terenie Niemiec. W berlińskiej restauracji FroYoCake, PhilippEickstädt połączył ostatnio te dwa produkty i stworzył zupełnie nowy wyrób cukierniczy,będący doskonałą alternatywą dla konwencjonalnych deserów.FroYoCake jest pomysłową kombinacją mrożonego jogurtu z popularnym ciastkiem cupcake.Fo t. FroYoCa k e Ber l inFrozen Yogurt to niskokaloryczny deser lodowyadresowany m.in. do osób stosującychdietę lub sportowców. Wymyślony został jużw latach 70. ubiegłego wieku w PołudniowejKorei, lecz na amerykańskie stoły trafił jednakdopiero w 2005 r. Pinkberry w Los Angeles byłwówczas pierwszym sklepem, który wprowadziłmrożone jogurty do swojego asortymentu.Stamtąd trafiły one do Europy. Najpierw narynek angielski, a następnie m.in. do Niemiec,gdzie mrożone jogurty pojawiły się niespełnadwa lata temu. Rosnąca odtąd liczba powstałychnad Szprewą pracowni i kawiarni wyspecjalizowanychw produkcji i sprzedaży tychniskokalorycznych deserów nie pozostawiażadnych złudzeń w kwestii popularności tegoproduktu. Nawet strudzeni długą podróżą kierowcymogą się nim orzeźwić w restauracjachprzy niemieckich autostradach.W przeciwieństwie do jogurtów mrożonych,cupcake, małe ciasteczko o kształcie łudzącopodobnym do babeczki, jest już pomysłemczysto amerykańskim. Wypiek serwowany jestz polewą, posypką bądź innymi dekoracjami,przy czym uważany jest on za prototyp nowoczesnegociastka. Popularny serial telewizyjny„Seks w wielkim mieście” sprawił, że kult tegociastka w papierowej foremce szybko rozprzestrzeniłsię poza granice Stanów Zjednoczonych,docierając m.in. do Polski i do Niemiec.Kombinacją tych dwóch cukierniczych hitówjest wykreowany przez berlińczyka PhilippaEickstädta deser o nazwie FroYoCake. Jegokoncepcja deseru całorocznego a nie tylko sezonowego(sprzedawanego głównie latem) maniewątpliwie wiele zalet. Do wyrobu FroYo-Cake używane są wyłącznie składniki najwyższejjakości. Mrożony jogurt zawiera 70%naturalnego jogurtu oraz tylko 30% mleka,które pochodzi wyłącznie z ekologicznegogospodarstwa z okolic Berlina. Zimą największezainteresowanie jest przeważnie deseramio smaku naturalnym i waniliowym, natomiastlatem głównie owocowym. W tym roku przebojemokazał się smak mango.- Oferta składająca się wyłącznie z mrożonychjogurtów prędzej czy później doprowadziłabymnie jednak do bankructwa - przyznajePhilipp Eickstädt wyjaśniając, że istniejącew Niemczech lokale oferujące tylko FrozenYogurt są jesienią i zimą zamknięte. Z koleiciasteczka cupcake sprzedają się przez całyrok. Również w ich wypadku wykorzystywanesą surowce o wysokiej jakości. Kolejna tajemnicasukcesu tkwi niewątpliwie w różnorodnościoferowanych produktów. Ciekawymrozwiązaniem jest np. Red Velvet - cupcakez białej czekolady tudzież z waniliowym podłożem,polewany kremem paryskim. Uwagęodwiedzających kawiarnię FroYoCake przykuwająteż ciastka o smaku ajerkoniakowym,masła orzechowego lub szampana, które nabieżąco są przygotowywane przez doświadczonychcukierników w pracowni przy ulicyKurfürstendamm.26 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

jak to się robi za granicąCupcake - bez względu na to, czy z mrożonym jogurtem na wierzchu czy też kremem - wymaga odcukiernika bogatej i kolorowej dekoracji.Fo t. FroYoCa k e Ber l in- Dzięki kombinacji dwóch sprawdzonych narynku produktów znaleźliśmy nietkniętą dotądniszę - cieszy się właściciel FroYoCake.Głównym celem berlińskiego przedsiębiorcyjest dalsze pozyskanie stałej klienteli w prawdziwymtego słowa znaczeniu, czyli tzw. kiezpublikum(osiedlowej klienteli), co się jużw pewnej mierze powiodło.- Ludzie do nas wracają, choćby tylko do sklepu,aby kupić szybko desery na wynos - przekonujeMarie, sprzedawczyni ze sklepu FroYo-Cake, w którym poza mrożonymi jogurtamii cupcakes sprzedawane są również francuskiePetits Fours. Poza tym w ofercie jest też m.in.sernik lub torty ślubne.Coraz częściej przychodzą też starsi klienci,rezydujący w pobliskim hotelu Kempinski.Tę klientelę lokal pozyskał m.in. dzięki odpowiednimchwytom marketingowych wykorzystującyminne, bardziej konserwatywnenazwy produktów. Dla takich konsumentównowoczesny cupcake staje się więc klasycznymtorcikiem szwardzwaldzkim.- Jeżeli starsi ludzie zauważą u nas coś co znają,do czego są już przyzwyczajeni, to potemprzeważnie sięgają również po inne produktyz naszego asortymentu i zaczynają eksperymentować- twierdzi Philipp Eickstädt. - Tęklientelę zdobywamy sukcesywnie, być możedrogą mniej efektowną, ale na dłuższą metęzdecydowanie bardziej efektywną. Tu trzebasię wykazać cierpliwością - dodaje właścicielcukierni.Już samo otwarcie kawiarni oraz sklepu FroYo-Cake na Kurfürstendammie było wielkimwydarzeniem. W ubiegłym roku ów Kurfürstendamm,ongiś główna ateria Berlina Zachodniego,obchodził swoje 125. urodziny.To był w istocie doskonały moment, aby właśniewtedy otworzyć kawiarnię, której wystrójjest równie wielobarwny i różnorodnyjak same oferowane w niej produkty - kolorturkusowy miesza się tu z żółtymi oraz kawowo-czekoladowymiodcieniami, przy czymzdecydowanie dominuje kolor różowy. Samprezydent miasta Klaus Wowereit przybył naimprezę, przeciął banderolę i nie omieszkałskosztować sprzedawanych tu deserów. Startbył więc udany, lecz trzeba podkreślić, że ideaFroYoCake znajduje się jeszcze w fazie eksperymalnej.35-letni Philipp Eickstädt często jeździ po Europiei tropi najnowsze trendy na rynku cukierniczym,które mogłyby wpłynąć na dalszyrozwój jego przedsiębiorstwa i produktów.- To rzeczywiście mozolna pionierska praca,wciąż jeszcze próbujemy i eksperymentujemy,aby udoskonalić naszą koncepcję - mówi.Obejmuje ona m.in. kurs pieczenia, który cukiernicyFroYoCake organizują raz w miesiącudla swoich klientów. Znacznie rozszerzyłasię również oferta cateringowa. Ciasteczkacupcake i jogurty coraz częściej trafiają naważne berlińskie imprezy, choćby na FashionWeek Berlin albo Victress Gala. FroYoCake torównież koncepcja franczyzowa adresowanado tych przedsiębiorców, którzy w oryginalnympołączeniu dwóch popularnych deserówdostrzegą szansę na własny cukierniczybiznes i finansowy sukces, być może równieżi w Polsce.■W berlińskiej kawiarni Philippa Eickstädta oferowane są również klasyczne mrożone jogurty z równie klasycznymi dodatkami.Fo t. FroYoCa k e Ber l in2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 27

jak to się robi za granicąLody o smakachbazylii i rynkowego sukcesuWojciech Osiński (Berlin)Zanim pierwsze podmuchy lata dotarły do Niemiec, lodziarze na dobre obudzilisię z zimowego snu. Jednym z nich jest Uwe Koch, założyciel Szkoły Lodziarstwaw nadreńskim miasteczku Werl.Uwe Koch podczas zajęć w swojej Szkole Lodziarstwa w nadreńskim miasteczku Werl.Fo t. Z a r c h i w um Uwe Ko c h aSezon rozpoczął się właściwie już pod koniecmarca. Jak co roku, włoscy lodziarze działającyna terenie Niemiec mają powód do radości.Jednak także coraz więcej niemieckich producentówzaskakuje znakomitymi wyrobami.Z informacji, jakie ukazały się w majowymwydaniu czasopisma branżowego LebensmittelPraxis niezbicie wynika, że w tak dobrej kondycjiniemiecki przemysł lodziarski nie był już oddawna. W istocie, rosnący w ostatnich dwóchlatach popyt sprawia, iż przyszłość branży rysujesię w optymistycznych barwach. Sytuacjaekonomiczno-finansowa niemieckich zakładówjest dobra, a produkcja lodów w Niemczechcharakteryzuje się wysoką rentownością.W latach 2011-2012 wzrosła ona o 19%, a wartośćprzychodów ze sprzedaży o 8 proc. Danete nie obejmują jednak produkcji w mniejszychfirmach, np. cukierniach lub zakładachrzemieślniczych, a właśnie w tym sektorze najwyraźniejszykuje się rewolucja.Jak zaznacza Uwe Koch, producent i znanyfachowiec w swojej dziedzinie, rynek lodóww Niemczech aż do 82% regulowany jest przezprzemysł, podczas gdy zaledwie 18% wyrobówwytwarzają rzemieślnicy. Proporcje te jednakz pewnością będą ulegały zmianom, gdyż wyraźniewidać, że coraz więcej małych przedsiębiorcówdostrzega w rzemieślniczej produkcjilodów szansę na intratny biznes. Przykłademmoże być m.in. frekwencja w założonej przezUwe Kocha Szkole Lodziarstwa, do którejjeszcze cztery lata temu uczęszczało 25% obcokrajowców,a obecnie chodzą do niej niemalwyłącznie Niemcy, którzy chcą zapoznać sięz procesami produkcji lodów.- Jesteśmy świadkami wielkiego przełomu, niemieckielody podbijają Europę - twierdzi Koch.Przemysłowi producenci z pewnością nie mogąnarzekać na swoją sytuację finansową. Rosnącedochody ze sprzedaży lodów mają jednak przełożeniem.in. na coraz to nowocześniejsze rozwiązaniastosowane w technologii produkcji lubna poszerzenie oferty asortymentowej. Przedsiębiorstwaprzeznaczają też ogromne kwoty nawprowadzanie systemów bezpieczeństwa zdrowotnegoi kontroli jakości. Gigantyczne nakładyinwestycyjne w 2011 r. umożliwiły niemieckimlodziarzom wzmocnienie swojej pozycji w Europie,co potwierdza np. wysoka sprzedaż produktówfirm Sanobub i Eisbär za granicą. Eksporttych wyrobów w ostatnich latach rozwijasię dynamicznie, a decyduje o tym głównie rosnącypopyt w krajach skandynawskich, za którymiNiemcy plasują się na czwartym miejscupod względem konsumpcji lodów w Europie.Dodać trzeba, że wraz z akcesją nowych państwczłonkowskich do UE, w tym Polski, wzrostobrotów handlu zagranicznego powiększył sięjeszcze bardziej i wskrzesił również produkcjęmniejszych zakładów cukierniczych.Spośród licznego katalogu małych przedsiębiorstwwarto zwrócić uwagę na wspomnianegojuż Uwe Kocha, cieszącego się wielkimuznaniem w niemieckiej branży lodziarskiej.Świadczy o tym choćby jego częsta obecnośćna wielu imprezach targowych oraz seminariach.Lodziarz, który sam posiada własny28 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

zakład cukierniczy, podczas swoich występów próbuje wytłumaczyć,że włoskie produkty nie są niedościgłym wzorem dla producentów z innychpaństw.- W mojej szkole na początku roku zewsząd słychać lament, że produkcjalodów jest nieosiągalną sztuką. Nic bardziej błędnego. Robienie dobrychlodów nie wymaga specjalnej przenikliwości - przekonuje nauczyciel,który przyznaje, że aby skruszyć pierwszą niepewność młodych aspirantówlodziarstwa, przemawia do swoich uczniów prostym językiem.Główną zasadą dla początkujących jest prosta maksyma, wedle którejdobre lody nie powinny zawierać nic, czego też sam producent nie zechciałbyspożyć. Co więcej, „przyzwoity lód” pozbawiony jest wszelkichśrodków wiążących bądź emulgatorów, mogących zaszkodzić zdrowiu.Użytek znajdują wyłącznie owoce, woda i cukier. Niezbędny dla produkcjilodów syrop glukozowy powinien pochodzić z własnej produkcji, copozwala indywidualnie regulować zawartość cukru, natomiast jako środekwiążący stosowane jest zazwyczaj mleko w proszku.- Ponieważ jednak liczba uczulonych na laktozę wciąż rośnie, lodziarzemuszą zastanowić się nad odpowiednimi alternatywami stosowaniamleka - zaznacza Uwe Koch w rozmowie z Bake & Sweet i podpowiada,że zamiast proszku mlecznego można użyć np. inulinę, łagodny substytutcukru na bazie roślinnej. Dodaje też, że cukiernicy mogliby poważniezastanowić się nad uwzględnieniem mleka sojowego w produkcji lodów.Cukiernikowi z Nadrenii nie można odmówić kreatywności, czego dowodemsą oryginalne smaki lodów, jakie prezentuje na licznych szkoleniachi seminariach.- Trzeba zaoferować klientom coś szczególnego - mówi. - Smak bazyliialbo oleju z pestek dyni jest wprawdzie nieco niekonwencjonalny i niecieszy się jeszcze zbyt ogromnym zainteresowaniem, ale niewątpliwieprzykuwa uwagę konsumenta - mówi Uwe Koch, podkreślając wagęi znaczenie odpowiednich chwytów marketingowych, do których należyrównież umiejętność prezentacji własnego produktu w kawiarni. ■Lody o smaku bazylii są wprawdzie nieco niekonwencjonalne i nie cieszą sięjeszcze zbyt dużym zainteresowaniem, ale niewątpliwie przykuwają uwagękonsumenta - mówi znany niemiecki lodziarz. Fo t. Z a r c h i w um Uw e Ko c h areklama2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 29

jak to się robi za granicąBaumkuchen bei Buchwald,czyli sękacz po berlińskuWojciech Osiński (Berlin)Stolica Niemiec kojarzy się turystom przede wszystkim z murem berlińskim lub BramąBrandenburską. Dla cukierniczych smakoszy Berlin to jednak miasto pełne oryginalnychi tradycyjnych wypieków, wśród których ważne miejsce zajmuje baumkuchen z kawiarniG. Buchwald w dzielnicy Moabit.Historia berlińskich sękaczy rozpoczyna się w 1852 r., kiedy to GustavBuchwald, ceniony cukiernik i przedsiębiorca z Cottbus, otworzył swojąpierwszą piekarnię. Wypieki marki Buchwald rychło przyniosły założycielowimajątek i sławę, a jego niepowtarzalne ciasta powędrowały domieszkań berlińskich elit oraz na dwór samego króla Prus. Po śmierciGustava rodzina przeniosła swoją piekarnię do stolicy Niemiec, gdzie odprzeszło stu lat znajduje się ciągle pod tym samym adresem: Bartningallee29.Jak na Podlasiu, także i tradycyjny berliński sękacz z G. Buchwald podobnyjest do ściętego pnia drzewa (stąd nazwa baumkuchen, czyli ciastodrzewne). W wyniku polewania rożna kolejnymi warstwami ciasta,w przekroju sękacza widoczne są grubsze warstwy, przedzielone dodatkowymiciemnymi warstewkami spieczonego ciasta, co w istocie przypominasłoje roczne w pniu drzewa.W Polsce przy produkcji sękacza nadmiar ciasta spływający podczas pieczeniatworzy charakterystyczne, zastygające sople podobne w ostatecznymefekcie do sęków (stąd nazwa sękacz). Natomiast w trakcie pieczenianiemieckiego baumkuchen te odstające „sęki” są na bieżąco wygładzane,wskutek czego forma gotowego produktu przypomina nieco gniazdopszczół. Odpowiednik sękacz nie jest więc do końca adekwatny.Jak opowiada Ursula Kantenberg, obecna właścicielka kawiarni, procesprzygotowania przysmaków à la Buchwald jest wyjątkowo pracochłonnyi zajmuje dwóm osobom od trzech do czterech godzin.- Do produkcji naszych wypieków wykorzystujemy najlepsze surowce,pochodzące z własnego gospodarstwa w Brandenburgii, dzięki którymnasz baumkuchen nabiera jeszcze szlachetniejszych właściwości smakowych.Gdy opracowano recepturę ciasta w XIX wieku nie używanobarwników lub innych polepszaczy, bo takich po prostu nie było i tej tradycyjnejreceptury trzymamy się do dziś - twierdzi. Sama metoda produkcjinie jest owiana szczególną tajemnicą. Polega na zastosowaniu dowypieku zwykłego, poziomego wałka, na który nalewane jest warstwamiciasto. Wielkość wypieku zależy od rozmiaru wałka oraz ilości składnikówużytych do przygotowania ciasta. Przeważnie piecze się je na wałkuo wysokości 38 cm i podstawie o średnicy 15 cm. W G. Buchwald wypiekasię jednak także mniejsze baumkuchen, np. o wysokości 20 cm.Do otrzymania średniej wielkości wypieku o wadze ok. 4 kg berlińscycukiernicy zużywają po kilogramie masła, cukru, mąki i śmietany oraz40 żółtek jaj, a także odrobinę soku z cytryny. Upieczone ciasto polewanejest zazwyczaj czekoladą bądź lukrem.Wyroby G. Buchwald sprzedawane są bezpośrednio na miejscu lub teżprodukowane na specjalne zamówienia i dostarczane do klientów, po-dobnie jak to robiono przed przeszło stu laty. Ciasto w lokalu jest jednaknieco droższe, przypuszczalnie za unikalną, przedwojenną atmosferękawiarni, jaką udało się zachować właścicielom. Co ciekawe, podanyw G. Buchwald specjał na pierwszy rzut oka nie sprawia wrażenia konwencjonalnegobaumkuchen, po przekrojeniu jednak ujawnia już swójzłocisty kolor i charakterystyczne jasnożółte słoje przeplatane cienkimibrązowymi smugami.O baumkuchenach z piekarni Buchwald krążą w cukierniczym światkurozmaite, zwykle sprzeczne ze sobą plotki. Według jednej z nich, sękaczez Berlina dostarczane są na dwór samego cesarza Japonii Akihito. Faktfaktem, że baumkuchen o typowo berlińskiej formie, czyli bez „sęków”,stał się jednym z ulubionych ciast w Japonii, gdzie jest też obecnie wypiekanyw wielu zakładach cukierniczych.■W berlińskim zakładzie G. Buchwald przy produkcji sękacza nadmiarciasta spływający podczas pieczenia nie tworzy charakterystycznych,zastygających sopli, gdyż cukiernicy na bieżąco je wygładzają, przez cobaumkuchen pozbawiony jest sęków. Fo t. G. Bu c h w a l d30 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

jak to się robi za granicąProszę nie jeśćeksponatów!Wojciech Osiński (Berlin)Na początku czerwca odbyła się w Berlinie kolejna edycja Festiwalu Smaku, któraw tym roku zdominowana została niemal wyłącznie przez cukierników. W tych dniachdrzwi kawiarni-cukierni zlokalizowanych w staromiejskim Nikolaiviertel oraz w jegobezpośrednim sąsiedztwie były owarte dla wielbicieli deserów.Latem, w długie, ciepłe wieczory każdy szanującysię berlińczyk zasiada w kawiarniachna starówce przy kościele św. Mikołaja. Legendarnymmiejscem takich wieczorów jestKaffeestube, uchodząca za najstarszą rodzajukawiarnię w tej części miasta. Należący do lokaluogródek jest umiejętnie wkomponowanyw historyczny pejzaż kamienic, który w upalneczerwcowe dni chroni kawoszy przed słońcem.W ramach największej kulinarnej imprezy,jaką jest Taste Festival, można tu było jednakdegustować coś więcej aniżeli tylko kawę.W tym roku przed tradycyjnymi berlińskimilokalami pojawiły się dodatkowe stoiska cukiernicze.Wspomniany już Kaffeestube zapraszałnp. na historyczne lokalne produkty,takie jak Zimtpflaumen - gorące śliwki cynamonowez lodem waniliowym, bitą śmietanąi rumem lub Berliner Apfelringe - doskonałe,pączkopodobne wypieki z jabłkami, żurawinąoraz sosem waniliowym. A wszystko za stosunkowoniskie ceny, bardziej przychylne niżte w powszechnie obowiązującym menu.- Wszystko co słodkie, a zarazem berlińskie, torujesobie drogę i wije trwałe gniazdo w naszychsercach - śmieje się Hannelore Köhnkow, właścicielkaKaffestube. Stwierdzenie może niecopatetyczne, ale można w nim dostrzec chłodnąstrategię biznesową. Akcje związane z tegorocznymTaste Festival przyniosły bowiem biorącymw nim udział gastronomikom wyraźne zyski.- Obserwując rozwój tej imprezy jestem pewna,że pieniądze, którymi ją dofinansowujemy, niesą wydane za darmo - dodaje z poważniejszą jużminą Köhnkow.Festiwal Smaku obejmował jednak dużo więcejatrakcji niż tylko degustacje ciast i deserów. Pasjonacisłodyczy mogli wziąć udział w LaboratoriachSmaku i zdobyć wiedzę na temat produkcjiwyrobów cukierniczych. Przy stoisku cukierniTigertörtchen, w bezpośrednim sąsiedztwie kawiarniKafeestube, dzieci w wieku od 4 do 10 latJednym z ciekawszych eksponatów w Direktorenhaus był stół z lukrecji.Fo t. Wo j c i e c h Os i ń s k iuczyły się piec ciasto oraz rozpoznawać i próbowaćnajdziwniejszych przysmaków. Warto dodać,że te zajęcia były bezpłatne.Na Festiwalu Smaku nie zabrakło też rozmaitychkonkursów, pokazów oraz branżowychspotkań i koncertów muzycznych.W lokalnej berlińskiej prasie relacje z imprezyzdominowane były jednak informacjamio wystawie w Muzeum Cukiernictwa. W renesansowymDirektorenhaus nad Szprewą zaprezentowałosię z okazji Festiwalu Smaku 40wystawców z dziesięciu krajów.Na wystawie zaprezentowano m.in. produktyo bardzo intrygującej konstelacji smaków, jaknp. połączenie arbuza z parmezanem i bazyliączy sorbetu jagodowego z ziołami. Nie zabrakłoteż rysunków stworzonych sosami truskawkowym,waniliowym i czekoladowym.Intrygująco wyglądały meble sklejone ze słodyczy,np. krzesło z żelek czy stół z lukrecji.Umieszczone powyżej wywieszki z napisem:„Proszę nie jeść eksponatów” wzbudzały uzasadnionyśmiech zwiedzających. Na wystawienie zabrakło jednak szeregu bardziej konwencjonalnychobiektów: zbioru historycznychreklam produktów cukierniczych, ekspozycjinarzędzi i przepisów używanych w cukiernictwieafrykańskim.■2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 31

ezpieczna pracaBędzie gorąco,będą kontrolePaństwowa Inspekcja Pracy zamierza podczas tegorocznego lata dokładniejskontrolować zakłady piekarskie i sprawdzić, czy panujące w nich warunki pracy,a zwłaszcza wysokie temperatury nie dają się we znaki pracownikom.Na internetowych stronach OkręgowychInspekcji Pracy pojawiły się na początkuczerwca informacje na temat zaleceńdla pracodawców, na których spoczywająobowiązki przygotowania stanowisk pracyw okresie upałów. W zaleceniach tychznajdziemy także listę przywilejów, jakiemają pracownicy, gdy temperatury tego latamocno skoczą w górę.O problemie związanym z upałami, jakieszczególnie odczuwają piekarze i cukiernicypracujący bezpośrednio przy wypieku,pisaliśmy już przed miesiącem. Do tematujednak wracamy, gdyż - jak się dowiedzieliśmy- kontrolerzy ze stołecznej OkręgowejInspekcji Pracy wnikliwie przyglądali sięostatnio problematyce przestrzegania przezpracodawców obowiązujących przepisówbezpieczeństwa pracy, w tym również zapewnieniapracownikom odpowiednichwarunków podczas upałów. Właścicielewarszawskich i okolicznych zakładów musząsię więc mieć na baczności, jeśli chodzio wspomniane kontrole. OIP nie chce jednakzdradzić bliższych szczegółów i terminów,w jakich inspektorzy odwiedzą piekarniei cukiernie.- Kontrole przeprowadzane są zgodniez ustalonym harmonogramem, zatwierdzonymprzez Główny Inspektorat Pracy- mówi Aleksandra Zagajewska, rzecznikprasowy PIP w Warszawie. - Podobnie sytuacjawygląda w pozostałych OkręgowychInspektoratach Pracy. Z uwagi na charakteri cel działalności naszego urzędu nie możemypodać zaplanowanych terminów, ponieważmogłoby to spowodować utrudnieniaw czynnościach kontrolnych.Wcześniejsze inspekcje wykazywały najczęściejnieprawidłowości dotyczące m.in.niewłaściwego i niedostatecznego wyposażeniapomieszczeń higieniczno-sanitarnych,złego stanu ścian i posadzek, brakuurządzeń ochronnych w eksploatowanychmaszynach, braku ochrony podstawowejurządzeń i instalacji elektrycznej, brakubadań i pomiarów środowiska pracy (m.in.stężenia pyłów zwłókniających) czy brakuustaleń, co do rodzajów odzieży i obuwiaroboczego na stanowisku pracy. Wizyt inspektorówpowinny się więc obawiać przedewszystkim te zakłady, w których już wykrytozły stan ochrony pracy.Wawrzyniec MocnyPIP p r z y p o m i n a!Pracodawca jest obowiązany zapewnić pracownikom zatrudnionymw warunkach szczególnie uciążliwych nieodpłatnie odpowiednie napoje,jeżeli jest to niezbędne ze względów profilaktycznych. Mówio tym art. 232 Kodeksu pracy.Zgodnie z rozporządzeniem Rady Ministrów z 28 maja 1996 r. w sprawieprofilaktycznych posiłków i napojów (Dz. U. nr 60, poz. 279), obowiązekzapewnienia napojów przez pracodawcę dotyczy osób zatrudnionychm.in. przy pracach na stanowiskach, na których temperaturaspowodowana warunkami atmosferycznymi przekracza 28 stopni C.Napoje powinny być dostępne dla pracowników w ciągu całej zmianyroboczej, zimne i w ilości zaspokajającej ich potrzeby.Należy również zwrócić uwagę na wyposażenie okien i świetlikóww odpowiednie urządzenia, np. w żaluzje i rolety, eliminujące nadmiernenasłonecznienie stanowisk pracy. Podstawa prawna: rozporządzenieMinistra Pracy i Polityki Socjalnej z 26 września 1997 r.w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. z 2003 r., nr 169, poz. 1650, ze zm.). Należy też zadbać, aby oknai świetliki były wyposażone w urządzenia pozwalające na ich łatwei bezpieczne otwieranie z poziomu podłogi oraz w urządzenia pozwalającena utrzymanie otwieranych części w pożądanym położeniu.Istnieje zakaz pracy dla pracowników młodocianych w pomieszczeniach,w których temperatura powietrza przekracza 30 stopni C,a wilgotność względna powietrza 65%. Podstawa prawna: rozporządzenieRady Ministrów z 24 sierpnia 2004 r. w sprawie wykazu pracwzbronionych młodocianym i warunków ich zatrudniania przy niektórychz tych prac (Dz. U. nr 200, poz. 2047, ze zm.).Źródło: www.pip.gov.pl32 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

pomysł na biznesBułka tartato nie odpad produkcyjnyTomasz PrzysiężnyBułka tarta jest w polskiej kuchni nieodłącznym składnikiem powszechnie dodawanymdo mięs, ryb czy warzyw. Ogromne ilości, w jakich jest używana w gastronomii, skłoniłyjuż kilka zakładów w kraju do uruchomienia przemysłowej produkcji tego wyrobu, którycoraz częściej znajduje odbiorców również w Europie Zachodniej i Wschodniej.Pomysł, by wyspecjalizować swój zakład piekarskiw zakresie produkcji bułki tartej wymaganie tylko inwestycji w profesjonalne,przemysłowe maszyny, ale również w licznedziałania marketingowe. Bułka tarta nie jestwięc „lekarstwem” dla przedsiębiorstw, którechylą się ku upadkowi, lecz przede wszystkimalternatywą dla zakładów rozwijających sięi szukających możliwości zagospodarowaniamocy produkcyjnych.Co nie sprzedane,to zmieloneJeszcze kilkadziesiąt lat temu produkcja tegowyrobu opierała się głównie na wykorzystaniuzwrotów pieczywa ze sklepów, a tym samymzmniejszeniu strat produkcyjnych. Obecniepolskie przepisy tego zabraniają m.in. dlatego,gdyż bułka tarta to produkt higroskopijny,który wymaga nie tylko odpowiednich warunkówpodczas wytwarzania, ale również właściwegoprzechowywania, które zapobiegnie jejskiśnięciu i spleśnieniu.W małych rzemieślniczych piekarniach, alerównież w większych, przemysłowych zakładach,w których racjonalnie podchodzi się dooszczędności podczas produkcji pieczywa,wszelkie nadwyżki i tzw. odpady są po wysuszeniumielone i - już w postaci bułki tartej -wykorzystywane na własny użytek lub sprzedawanew sklepach firmowych. Z uwagi naich niewielkie ilości, nie można jednak w tymprzypadku mówić o produkcji przemysłowej,a bardziej o uatrakcyjnieniu oferty handlowejpiekarni adresowanej do klientów indywidualnych.Bułka z drożdżówki?Sporadycznie zdarza się jednak, że to co piekarznazywa bułką tartą w rzeczywistościPolskie normy obowiązujące od 1997 r. zabraniają produkcji bułki tartej z tzw. zwrotów sklepowych,chyba że jest ona wytwarzana na własne potrzeby zakładu piekarskiego (np. do posypywania blach).Fo t. B&Snią nie jest, gdyż nie odpowiada normom,jakie taki produkt musi spełniać (PN-A-74113:1997/Az1:1999). Przykładem tegomogą być m.in. wyniki kontroli inspektorówJHARS, które wskazują, że ponad 30%zbadanej laboratoryjnie bułki tartej ma zbytwiele cukrów i tłuszczu, co świadczyć możeo tym, że producenci użyli do jej wyrobu np.pieczywa półcukierniczego*. To najczęstszy„grzech” zakładów piekarskich, w którychza wszelką cenę próbuje się zmniejszyć stratyprodukcyjne. Znacznie rzadziej dochodzi dosytuacji, w których produkt jest niewłaściwierozdrobniony lub zbyt wilgotny (niedokładnewysuszenie pieczywa przed zmieleniem orazzłe warunkach przechowywania wyrobu gotowego).Sporadycznie też niektórzy drobniproducenci zawyżają termin przydatnościbułki tartej, która według polskiej normy wynosidwa miesiące. Może on być jednak dłuższy,ale dopiero po wykonaniu odpowiednichbadań, m.in. przechowalniczych.Na „domowej” produkcji bułki tartej zarobićsię nie da, a jeśli już - to niewiele. Pieczywowymaga bowiem odpowiedniego wysuszenia(maksymalna wilgotności nie może przekraczać10%) i dokładnego zmielenia (90%granulatu musi mieć średnicę mniejszą niż1 mm). Inwestycja w produkcję bułki tartejtradycyjnymi metodami wymaga więc kupnaodpowiedniej suszarni oraz młynka, niewspominając już o urządzeniach pakującychgotowy produkt do torebek.Innym rozwiązaniem jest zainwestowanie2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 33

pomysł na biznesRynek bułki tartej w Polsce nie jest jeszcze nasycony, a przed producentami otwierają się możliwościeksportu za granicę, gdzie często bułka tarta w ogóle nie jest znana (np. w Wielkiej Brytanii).Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n t ó ww przemysłową linię technologiczną, tak jak tozrobiły m.in. piekarnia Bielany czy SpółdzielniaProdukcji Spożywczej Tosta.Gastronomiapotrzebuje panierki- Pracujemy na specjalnej maszynie sprowadzonejze Szwajcarii, która jest przygotowanacelowo do produkcji bułki tartej i panierek.Urządzenie to z jednej strony pobiera mąkęz silosów oraz pozostałe składniki, a z dru-giej oddaje gotowy produkt, który można odrazu konfekcjonować - mówi prezes Tosty,Grzegorz Glama. Cała produkcja - pieczenie,suszenie, mielenie - przebiega więc automatyczniepod nadzorem komputera i bezingerencji człowieka, co ma m.in. zapobieczanieczyszczeniu produktu. Na wszelki wypadekdo sprawdzenia jego czystości używasię też detektora metali, którym za każdymrazem kontroluje się całą partię wyprodukowanejbułki tartej.- Uważam, że tylko tego typu w pełni zautomatyzowaneurządzenia dają gwarancjęwysokiej jakości produkcji, o czym świadcząm.in. posiadane przez nas specyfikacjeHACCP i ISO. Pozwalają też produkowaćodpowiednio duże ilości - twierdzi GrzegorzGlama przyznając, że co miesiąc bydgoskąTostę opuszcza 100 ton bułki tartejjak również panieru. Ta sama linia używanajest bowiem również przy produkcji panierek,w których bydgoska spółka również sięspecjalizuje. W tym przypadku do produkcjiciasta dodaje się naturalnych barwników, takichjak zmielona papryka lub kurkuma.W taki w pełni zautomatyzowany sposóbbułka tarta w bydgoskiej spółdzielni robionajest już od 12 lat. Wcześniej była wytwarzananieco tradycyjniejszymi metodami.- Gdy w 1996 roku ruszyliśmy z produkcją,początkowo korzystaliśmy ze zwykłych maszynpiekarskich. Pieczywo po wypieczeniuw piecach było suszone i potem mielone. Odpoczątku staraliśmy się jednak zautomatyzowaći udoskonalić produkcję. W zakładziepojawiały się więc różne prototypy urządzeńrozdrabniających i przesiewaczy, które miałynam usprawnić wyrób bułki tartej - przyznajeprezes spółdzielni Tosta.Skąd ten pomysł?- W połowie lat 90. rynek piekarski zacząłsię gwałtownie kurczyć, gdyż przybywałona nim coraz więcej nowych piekarni. Takieolbrzymie molochy jak nasza spółdzielniacoraz bardziej zaczęły odczuwać spadekzainteresowania wyrobami piekarskimi -przyznaje Grzegorz Glama. - Dostrzegliśmyjednak nowy produkt, który, jak już wtedyBe z s k ó r k i l u b b e z g l u t e n uNiektórzy producenci bułki tartej, ze względu na wykorzystany w czasie produkcjisurowiec, wyróżniają dwa rodzaje produktów. Najpowszechniejszy z nich to jasnabułka tarta, którą otrzymuje się w wyniku starcia bułki wraz ze skórką. Podobnewłaściwości ma też odmiana biała, do produkcji której wykorzystuje się wyłączniepieczywo bez skórki.W rzeczywistości rodzajów bułki tartej jest nieco więcej. Należą do nich m.in. rzadkospotykane bułki tarte rude, które powstają z samych skórek chleba, oraz bogatew błonnik i inne cenne dla zdrowia składniki pokarmowe bułki tarte razowe, otrzymywanez pieczywa pszenno-żytnio-orkiszowego. Niektórzy gastronomicy unikająjednak używania tych produktów, gdyż uważają, że nie nadają się one do panierek,bo bardzo łatwo się przypalają. Znajdują za to zastosowanie jako tzw. zagęszczaczdo potraw z mięs mielonych.Na polskim rynku produkowane są też bułki tarte bezglutenowe (zazwyczaj z pieczywaz mąki ryżowej lub kukurydzianej), a także bezglutenowe o zmniejszonej zawartościbiałka.Bu ł k a „d ł u g o w i e c z n a”Standardowy termin przydatności do spożycia dlabułki tartej to dwa miesiące. Zachowanie odpowiedniegoreżimu produkcji i warunków przechowywaniapozwala niektórym producentom wydłużyćten okres nawet do pół roku. Są jednak i takieprodukty, które mogą być używane aż przez 10miesięcy. Należy do nich bułka tarta wrocławskaprodukowana przez firmę Mamut. Powstaje ona naspecjalnej linii technologicznej i - jak twierdzi producent- jako jedyna w Polsce jest wytwarzana zespecjalnie wypiekanego pieczywa pszennego o stałymskładzie surowcowym. O niewątpliwych walorachtego produktu świadczą m.in. znak jakości Qprzyznany przez Polskie Centrum Badań i Certyfikacjioraz godło Poznaj Dobrą Żywność.34 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

pomysł na biznesnam się wydawało, ma przyszłość. Choćbyz uwagi na coraz bardziej rozwijający sięrynek fast foodów i gastronomii, w którychbułka tarta wykorzystywana jest do wszystkichpanierowanych potraw.Również w piekarni Bielany w Bielanachuruchomienie produkcji bułki tartej podyktowanebyło potrzebami rynku.- Gdy zakład jest duży i ma duże moce przerobowe,które nie są w pełni wykorzystywane,wówczas pojawia się problem, którytrzeba rozwiązać. Koniunktura na rynkupiekarskim jest zmienna, a więc dobrze miećalternatywę, jak wykorzystać moc zakładu -uważa Michał Krasnodębski, szef marketingupiekarni Bielany.- Bułka tarta, z produkcją której ruszyliśmydwa lata temu, była naszym zdaniem rozwiązaniemproblemu, przed jakim stanęło wielezakładów piekarniczych. Spadek konsumpcjipieczywa, szalejące ceny mąki i innych surowcóworaz paliwa doprowadziły wiele piekarnido upadku. Być może właśnie dziękinowej gałęzi asortymentu, który zaczęliśmyprodukować, udało się nam złagodzić skutkikryzysu.W przeciwieństwie do Tosty, zakład z Bielannie zaczynał swojej produkcji od metod tradycyjnych,lecz od razu zainwestował w austriackąprofesjonalną linię przemysłowąi ruszył pełną parą.Tradycyjna metoda produkcji bułki tartej to suszenie i mielenie nadwyżek i odpadów produkcyjnych,które nie opuściły terenu zakładu. Tylko przemysłowi producenci robią ją ze specjalnie do tego celuwypiekanego pieczywa. Fo t. B&SZapotrzebowanienie zmalejeAktualna wielkość produkcji jest tajemnicąhandlową, ale Michał Krasnodębski przyznaje,że lokalny rynek odbiorców bułki tartej,których piekarnia dotychczas zaopatrywała,okazał się już za mały i sukcesywnietrzeba go powiększać.Krąg swoich odbiorców cały czas poszerzarównież spółdzielnia Tosta - jej produktymożna kupić niemal w całym kraju. Chociażsama nie eksportuje swojej bułki za granicę,to robią to jej pośrednicy, którzy bydgoskiewyroby dostarczają do odbiorców z EuropyZachodniej i na Wschód, a także na południekontynentu, np. do Bułgarii.Konkurencja na rynku producentów bułkitartej z pewnością nie jest mała. Opróczwspomnianych firm wyrób ten można znaleźćw ofertach wielu zakładów piekarskich,takich jak np. Kiedrowscy z Kościerzyny, Koniecznyz Mielca, Wispol z Biłgoraja czy PSSBiałystok. Rynek zasypany jest też bułkamisygnowanymi przez marki Mevlit, Kupiec,Prymat czy Mamut. Nie znaczy to jednakwcale, że nie ma na nim miejsca na kolejnychproducentów. Warto się więc poważnie zastanowićnad takim alternatywnym rozwiązaniemdla swojego zakładu piekarskiego,zwłaszcza w czasach, gdy z roku na rok spadaspożycie, a tym samym zapotrzebowanie napieczywo. O malejącym popycie na panierkii bułkę tartą nikt jeszcze nie słyszał. ■* Ostatnie tego typu inspekcje przeprowadzonow 2009 r.reklama2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 35

pomysł na biznesPizzerka niejedenma smakTomasz PrzysiężnyWedług Słownika Języka Polskiego „pizzerka” to pracownica, która przygotowuje pizzę.W branży piekarskiej określa się tym słowem minipizze, które niestety przez wieluwłaścicieli piekarni traktowane są „po macoszemu” - jako produkt dodatkowy, nieprzynoszący dochodu. Nic dziwnego, że piekarze na pizzerkach nie zarabiają, skoroczęsto zaoszczędzają na ich produkcji kosztem jakości.Kolorowe, o świeżym wyglądzie, na tradycyjnym cieście i najlepiej jeszcze serwowane na ciepło - topomysł na dobrze sprzedającą się pizzerkę.Fo t. Ar c h i w um w ł a s n ePrzyglądając się ofercie rynkowej dostrzec możnaogromne różnice w składzie, wyglądzie i jakościpizzerek. Wszystko zależy od nastawienia piekarzy,którzy zazwyczaj robią te wyroby wyłączniepo to, aby wzbogacić i uatrakcyjnić ofertę.Często dochodzi więc do tego, że pizzerką nazywanyjest placek z ciasta pszennego (takiegosamego, z którego produkuje się bułki) z dodatkiemmieszanki cebulowo-pieczarkowej,keczupu i sera. Tanie, szybkie i… nieatrakcyjne.W smaku nie przypomina ani pizzy, anicebularza. Cena za taki produkt nie może byćwygórowana, bo nikt by tego nie kupił. Zysk zesprzedaży takich zapiekanek jest więc minimalny,na granicy opłacalności produkcji. Zadajmysobie pytanie: czy warto dalej w nią brnąć, czyteż zaprzestać robienia pizzerek, a w tym czasienp. zwiększyć produkcję bułek, bagietek lub rogali.Jest jeszcze inne rozwiązanie: potraktowaćkonsumentów uczciwie i dać im produkt, jakiegooczekują. Przygotowanie minipizzy wedługtradycyjnej receptury wcale nie jest skomplikowanei pracochłonne, a wszystkie potrzebneprodukty są ogólnie dostępne na rynku zaopatrzeniapiekarni i gastronomii. Trzeba tylkochcieć.Ciasto to podstawaJakub Kyrcz, właściciel piekarni Kyrcz i Spółkaz Oleśnicy, która codziennie produkuje świeżepizzerki dla potrzeb swoich sklepów firmowychi odbiorców detalicznych uważa, że odpowiednieciasto ma ogromny wpływ na jakość wyrobu.- Przede wszystkim musi być dobre, dlatego korzystamyz gotowego koncentratu, który bogatym.in. w przyprawy charakterystyczne dla smakutradycyjnej pizzy. To nie może być zwykła bułka- podkreśla piekarz.Takich gotowych mieszanek na spody do pizzyużywa się też w piekarni Mariana Kurasiakaz Kościana, który swoje pizzerki sprzedaje w ponad20 sklepach firmowych m.in. w Poznaniu,Lesznie, Rawiczu i Gostyniu.Zaletą tych mieszanek piekarniczych jest powtarzalnośćwypieków, prostota i szybkość produkcji,a także smak wypieczonego ciasta, który jesttaki sam jak w tradycyjnej, pełnowymiarowejpizzy. Piekarze korzystający z tych produktówpodkreślają jednak, że takie 100% mieszankinie są tanie i znacząco podnoszą koszt produkcji- zwykłe ciasto na bułki jest znacznie tańsze.Innym rozwiązaniem może być korzystaniez koncentratów, które miesza się z mąką w odpowiednichproporcjach. Produkty te oprócz naturalnegozakwasu zawierają również preparatyenzymatyczne, mające istotny wpływ na osiągnięciepożądanego efektu końcowego, jakim jestoryginalny w zapachu i smaku spód na pizzerkę.Taka metoda wytwarzania ciasta na pizzę jestobecnie prawdopodobnie najczęściej stosowanąw naszym kraju.Warto wiedzieć, że zdecydowana większość lokaligastronomicznych, które specjalizują sięw produkcji tradycyjnej pizzy, również korzystaz mieszanek lub koncentratów, a niektóre wręcz36 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

pomysł na biznesz gotowych mrożonych ciast (o nietypowej piekarniprodukującej głównie spody do pizzy pisaliśmyw styczniowym Bake & Sweet).Mieszanki znaleźć można w ofertach wielufirm, takich jak: Komplet, Pfahnl, Credin, Irexczy Eco Trade. Również Zeelandia ma gotoweprodukty, które oprócz swoich podstawowychzastosowań również mogą być wykorzystanejako spody do pizzy lub ciasto na zapiekanki.Należy do nich zarówno 10% Ciabatta Mix doprodukcji różnego rodzajów pieczywa w śródziemnomorskimstylu, jak również mieszankaMix Pikantny z dodatkiem przypraw (oregano,bazylia, czosnek) i suszonych warzyw (smażonacebula, mielona papryka, pomidory), którapozwala otrzymać oryginalne pieczywo o lekkoostrym smaku i wyszukanym, ziołowymaromacie.Rynek zaopatrzenia gastronomii oferuje wiele różnych serów w postaci wiórków, które nadają się dobezpośredniego użycia przy produkcji pizzerek.Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n t ó w (OSM Wł o s z c z o w a , OSM Ło w i cz , La c ta l i s)Nieatrakcyjna forma i ubogie składniki nie przyciągną konsumentów do produktu, nawet jeśli będziesmaczny.Fo t. Ar c h i w um w ł a s n eZ sosem czy bez sosu?W tradycyjnej pizzy - przynajmniej w takiejwersji, jaką znają polscy konsumenci - ciastopokryte jest sosem pomidorowo-ziołowym.W pizzeriach najczęściej korzysta się już z gotowychsosów lub koncentratów, które przedużyciem trzeba wymieszać z wodą. Jest topowszechne również przy produkcji pizzerek,gdyż w piekarniach nikt nie ma czasu, a częstorównież umiejętności, aby samodzielnie zrobićtaki sos. Gotowe sosy to produkty ogólnie dostępne,ale warto pamiętać, że nie wszystkiez nich nadają się do zapiekania. Niektóre podwpływem wysokiej temperatury ciemnieją,inne tracą swoją gęstą konsystencję i spływająz ciasta. Do pieczenia należy więc używaćprzede wszystkim profesjonalnych produktówdla piekarstwa i gastronomii (np. Sos Bolońskifirmy Zeelandia), które charakteryzują się równieższeroką możliwością zastosowań i mogąbyć użyte nie tylko przy produkcji pizzerek czyzapiekanek, ale również w bułkach, snackachczy pasztecikach.Sosy pomidorowe i farsze pieczarkowo-pomidoroweznaleźć można m.in. w ofertach firm Reypoli Witex. Ta ostatnia oprócz tradycyjnej w smakumieszanki do pizzy oferuje też m.in. kompozycjęziołową z bazylią, oregano i rozmarynem; czosnkowąz dodatkiem kopru i cebuli; orientalnąz cynamonem, imbirem i słodką papryką. Każdaz nich znacząco zmieni smak pizzerki, co pozwoliz jednego produktu zrobić kilka różnych,a tym samym jeszcze bardziej uatrakcyjnić ofertędla klienta.Z gotowych sosów do pizzy korzysta się m.in. wewspomnianej piekarni Kyrcz i Spółka z Oleśnicy.Z kolei nie dodaje się go wcale do pizzerek produkowanychw piekarni Kurasiak.- Nie wystarczy posmarować ciasto sosem pomidorowymi posypać odrobiną sera. To jest taniew produkcji, ale też musi być tanie w sprzedaży,jeśli klient ma coś takiego kupić. A przecież nieo to chodzi - mówi Marian Kurasiak, który pizzerkima w ofercie już od prawie 10 lat. - Ja mamswoją cenę, ale wiem, że moje produkty są jejwarte, bo staram się robić je dobrze.Więcej niż tylko pieczarki i ser- Niektórzy producenci bardzo często korzystająz gotowych mieszanek i farszów, które kładą naciasto. Na dodatek robią to tandetnie i późniejza tandetne pieniądze sprzedają - mówi właścicielpiekarni z Kościana. - Produkując pizzerkilub zapiekanki staram się robić je jak się należyi we własnym zakresie przygotowuję cebulę czypieczarki.Oprócz tych składników na część pizzerek trafiateż wędlina. Reszta jest bez mięsa i oferowanajako produkt wegetariański.Jakub Kyrcz również nie ukrywa, że w jego piekarnipizzerkę traktuje się jako produkt uboczny.Nie znaczy to jednak, że ma być zrobiony bylejak.- Korzystamy z pieczarek i papryki ze słoików,które po odsuszeniu kroimy w paski i kładziemyna ciasto. Papryka nie tylko wzbogaca produkti uatrakcyjnia go wizualnie, ale także ma istotnywpływ na jego smak - mówi właściciel piekarniz Oleśnicy. - Niektórzy producenci przesmaro-2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 37

pomysł na biznesGotowe zapiekanki to wyrób coraz częściej oferowany przez dużych producentówz branży piekarsko-gastronomicznej, którzy dostrzegli potencjał rynkowy dla tego typu produktów.Fo t. Fa n ta s y Foo dwują pieczywo samym sosem i posypują serem,ale dla mnie to nie jest pizzerka tylko bułka z sosem.Ja z kolei uważam, że tego typu produkt powinienbyć bogaty w dodatki, a wówczas, nawetmimo wyższej ceny niż ma konkurencja,Kto powiedział, że minipizza musi mieć formę okrągłego placka? Pomysłów na kształt pizzerek może byćwiele.Fo t. Fa n ta s y Foo dbędzie chętnie kupowany przez klientów.Przyglądając się minipizzom produkowanymprzez polskie piekarnie, trudno jednak znaleźćw tych wyrobach coś więcej niż wspomniane:sos, papryka, pieczarki, cebula czywędlina. A przecież na pizzy normalnych rozmiarówsą m.in. kukurydza konserwowa, plasterświeżego pomidora czy liść rukoli - bogatyw witaminę C, magnez i żelazo. To samow mniejszych, „symbolicznych” ilościachmoże również pojawić się na pizzy w wersjimini. Jest to prosty sposób na to, aby niewielkimwysiłkiem i kosztem uatrakcyjnić swójwyrób dodając mu smaku, świeżości i kolorystyki,co wizualnie wyróżni go spośród produktówoferowanych przez konkurencję.Nieodzownym składnikiem pizzerek jest oczywiścieżółty ser. Również i w przypadku tegosurowca zarówno piekarze, jak i gastronomicynie bawią się w samodzielne tarcie sera, bo jestto zarówno pracochłonne, jak również absolutnienieopłacalne - wiórki są w tej samej cenieco ser w bloku, a niekiedy nawet jeszcze tańsze.Tartych serów na rynku zaopatrzenia gastronomiinie brakuje, jest więc z czego wybierać.Warto jednak pamiętać o tym, że nie każdyz nich nadaje się do zapiekania. Najpopularniejszyna pizzerki jest gouda, który możnapołączyć z odrobiną nieco droższej mozzarelli,co zwykłej pizzerce jeszcze bardziej nada smaktradycyjnej pizzy.Mikrofalówka na życzenieJest wiele sposobów na wyróżnienie swojegowyrobu spośród innych, podobnych. Opróczwspomnianego wzbogacenia o dodatkowe, koloroweskładniki (żółta kukurydza, czerwonypomidor, zielona rukola) można się równieżpokusić o zmianę kształtu ciasta. Zarównowśród większości piekarzy, jak też sporej grupykonsumentów przyjęło się, że pizzerka jest…okrągła. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie,aby była trójkątna lub w formie prostokąta -taki produkt powstaje np. w piekarni Konkolw Karwi, skąd trafia m.in. do sieci sklepówBiedronka.Oryginalnym i na polskim rynku chyba jeszczeniespotykanym rozwiązaniem może byćwykorzystanie odpowiedniej wielkości formwypiekowych, co pozwoli stworzyć całkiemnową jakość produktu, w którym drzemie sporypotencjał i wcale nie takie małe pieniądzedo zarobienia. Zwłaszcza że rynek sprzedażypizzy w Polsce rośnie dynamicznie z roku narok, co może mieć również odbicie we wzrościesprzedaży minipizz. Pod warunkiem, żebędą atrakcyjne dla konsumentów.Produkując pizzerki i sprzedając je we własnychfirmowych sklepach warto też zastanowićsię nad niewielką inwestycją w kuchenkęmikrofalową, w której - gdy klient sobie zażyczy- będzie można już w 30 sekund podgrzaćprodukt, tak by nadawał się do bezpośredniejkonsumpcji.■38 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

Ciasto miesiąca: OWOCOWENIEUCHRONNAFUZJA SMAKÓWSTR. 40OWOCEKANDYZOWANESTR. 45ŻELE CHRONIĄ PRZEDWYSYCHANIEMSTR. 42ELEKTRYCZNEGRZANIESTR. 50OWOCE PRAŻONESTR. 53Owocowe mieszankiNowe smakiCiasto owocowe to żelazny punkt oferty właściwiekażdej cukierni. W miejsce tradycyjnychciast kruchych i biszkoptowych z owocami sezonowymicoraz częściej pojawiają się nowe rozwiązaniai smaki.Tak jak Włosi są dumni ze swoich owocowychtart, a pierwsze ciasto, jakie uczą się piec francuskiedzieci to jogurtowe z owocami, tak i mymamy swoje tradycyjne ciasto owocowe: placekdrożdżowy. Pachnący, pełen owoców sezonowychmoże stać się dumą każdej cukierni.Str. 48-49Owoce kandyzowaneNie tylkodo dekoracjiOwoce kandyzowane od zawsze cieszyły się dużymzainteresowaniem cukierników ze względuna możliwości szerokiego zastosowania. W tymroku producenci poszerzyli ofertę o nowe, bardzoplastyczne dekoracje z ich udziałem.Mimo że owoce kandyzowane są powszechnieużywane, niewielu producentów dla branży cukierniczejma je w swojej ofercie.Str. 45-47Żele cukierniczeOwoce świeżei z połyskiemŻele, powszechnie stosowane w cukiernictwie,mają nie tylko zabezpieczyć owoce przed wysuszeniem,ale również stanowią „spoiwo” łączące jez ciastem. Przy okazji tworzą też warstwę nieprzepuszczającąsoków z owoców do wypieczonegospodu, na którym są ułożone. Dzięki tej różnorodnościzastosowań o żelach śmiało można powiedzieć,że to produkty uniwersalne.Str. 42-442012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 39

ciasto miesiącaoryginalne dodatki do owocówNieuchronnafuzja smakówAneta MarczakStyl fusion, mieszanka stylów, kombinacjakolorów i zapachów, nietypowe połączeniaznanych składników i potraw podbiły gastronomię.Inspiracje czerpie się tu ze światowegodziedzictwa kulinarnego, odważnie łącząc to,co na pierwszy rzut oka połączyć się nie da.Efekty eksperymentów bywają zadziwiającei odkrywcze.Bardzo szybko kuchnia fusion znalazła równieżzwolenników w Polsce i jak grzyby podeszczu zaczęły wyrastać restauracje oferującedania z nietypowymi połączeniami smaków.Niedługo później fusion stało się niezwyklemodne w światowym cukiernictwie - nie tylkow dziedzinie deserów, ale również ciast i tortów,a także w produkcji czekolady. W końcupod koniec ubiegłego roku nietypowe połączeniasmaków znalazły się na liście pięciunajważniejszych trendów, które - jak twierdziamerykański National Restaurant Association- mają w najbliższym czasie zdominować światowecukiernictwo. O ile cztery inne nowościKlasyczne kompozycje z pikantnymi dodatkami i innenietypowe połączenia smaków to jeden z najważniejszychtrendów w światowym cukiernictwie. Tymczasem w polskichcukierniach nadal trudno znaleźć ciasta owocoweo dodatkach innych niż klasyczne.(m.in. minidesery i lody w nowych smakach)szybko się przyjęły w naszym kraju, o tylecukiernicze fusion wciąż pozostaje w Polsceprawie niezauważalne. A szkoda, bowiem takjak fusion zmieniło światową gastronomię,tak i cukiernictwo w nowym wydaniu stało sięoryginalne i inspirujące.Pyszne owoceze szczyptą soliNa świecie cukiernicze fusion od dawnajuż nie jest nowością. Około trzech tysięcyklientów dziennie obsługuje każda zeNieumiejętne połączenie ze sobą różnych owoców może być dalekie od stylu fusion, a bliższe stylowijarmarcznemu.Fo t. B&Ssłynnych cukierni Laduree z Paryża, którejoddziały otworzono m.in. w Stanach Zjednoczonych,Japonii, Kuwejcie i Monako.W ofercie są np. ciasta owocowe z ostrymiprzyprawami (chilli, curry, kardamon),kozimi serami, ziołami i solą morską.Zieloną sól morską dodaje się do ciast z owocaminie tylko Francji, ale również na WyspachBrytyjskich i w Belgii. Popularnymidodatkami do tych cukierniczych wyrobówsą tam też pomidorki koktajlowe, sosy balsamiczne,pory, feta, papryczki chilli, a nawet…owoce morza.- Fusion to sztuka wyobraźni i inspiracji -mówi francuski cukiernik Christhoper Meziche.- Inspirować mogą tradycyjne dodatkiw kuchniach różnych krajów, które łączy sięw sposób nietradycyjny. Kto powiedział, żeowoce najlepiej smakują z czekoladą? Skądo tym wiemy? Gdy moi goście próbują moichciast są zachwyceni, długo opisują smaki.Dziwią się, gdy mówię im, że wiśnie posypałemsolą morską, a do jagodowego sufletu dodałemostrych ziół. W naszym kraju z takichpołączeń korzysta wielu cukierników i nie sąone niczym nowym.Specjaliści przekonują, że łączenie słodkichsmaków z pikantnymi łatwiej przekona dociast i deserów tych, którzy do tej pory zanimi nie przepadali właśnie ze względu nasłodki smak.- Desery nie muszą być słodkie, a ciasta mogązaskakiwać - podkreślają.Nie wszyscy jednak się do fusion przekonali.- Tak, ten trend jest bardzo popularny, choć ja40 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

ciasto miesiącawolałbym zostawić fusion kucharzom - mówiAlexandre Bourdeaux, doradca technicznyAkademii Czekolady Callebaut w Belgii. -A to dlatego, że tworzenie deserów odbywasię według innych technik niż te, którymioperuje kuchnia molekularna. Łączenie smakówjest sprawą niezwykle trudną, nie każdyumie to zrobić poprawnie. Zawsze jest ryzyko,że nie uda się uzyskać równowagi smakówi odpowiednich kontrastów. To bardzoryzykowane, dlatego w cukiernictwie lepiejjednak postawić na klasykę.Co nam zastąpi szarlotkę?Trudno sobie wyobrazić polskie cukiernictwobez ciast z owocami. Z badań wynika, że sąone jednym z najchętniej wybieranych produktóww cukierni. Większość z zakładówoferuje ciasta z owocami sezonowymi. Zaczynasię w maju, trochę nietypowo, bo od rabarbaru,który owocem nie jest. Później nachodziczas tart truskawkowych i pora na takieowoce jak: jagody, maliny, porzeczka, agrest,aronia i wiśnia. Nieco rzadziej można spotkaćna naszym rynku ciasta z dodatkiem czereśni,owoców egzotycznych czy gruszek. Przez całyrok na półkach cukierni króluje za to ciastoz jabłkami w różnych wydaniach. Po sezoniemiejsce owoców świeżych zajmują mrożonebądź - niezwykle popularne w ostatnim czasie- owoce w żelu.W większości tych produktów połączenia sątypowe i znane od pokoleń: jabłka dobrzekomponują się z brzoskwiniami bądź cynamonem,smak kwaśnych porzeczek możnanieco złagodzić bardziej „mdłym” agrestem,a poziomki pasują do jagód, tworząc mieszankęznaną pod hasłem „owoce leśne”.W cukierni-piekarni Walter w WodzisławiuŚląskim owoce sezonowe łączy się z twarogiemi żelami. Owoce takie jak wiśnie dobrzekomponują się również z czekoladą, w cieścieczekoladowym i ze śmietaną w lekkich ciastachowocowych.- Tradycyjne ciasta sprzedają się dobrze, więcnie eksperymentujemy - twierdzą przedstawicielecukierni.Z doskonałych ciast owocowych słynie cukierniaSabinka z Wejherowa, ale i tam owocełączy się w tradycyjny sposób: z galaretką,budyniem i śmietaną. Innowacyjne jest za tociasto Dominik wypełnione ananasami gotowanymiw… białym winie.Fusion tylko u mistrzówO ile styl fusion w tortach staje się coraz bardziejpopularny (ciekawe połączenia chilli,jadalnych kasztanów i owoców wprowadziłniedawno na rynek Michał Wiśniewski,szef cukierni Hotelu Haffner z Sopotu), tow przypadku ciast z owocami oryginalnepołączenia można znaleźć prawie wyłączniew dużych cukierniach prowadzonych przezznanych, nagradzanych cukierników.Tegoroczną nowością w ofercie cukierniA. Blikle z Warszawy jest zielone ciasto stylemnawiązujące do boiska, gdzie jako nadzieniewykorzystano połączenie mięty, czekoladyi zielonej herbaty Matcha. Efekt jestwyśmienity, bo ciasto nie tylko doskonalewygląda, ale też wyjątkowo smakuje i zapewnena długo pozostanie we wspomnieniachklientów cukierni.Ta sama cukiernia oferuje Bezę Pavlovej,w nadzieniu której połączono słodkie, świeżetruskawki z nieco ostrzejszymi pistacjami.Niezwykłą ofertę ma Stary Dom z Warszawy,choć podobnie jak inne cukiernieodwołuje się ona do tradycji. Chociaż jejprzedstawiciele mocno podkreślają, że korzystająz tradycyjnych receptur, to jednakszef cukierni Mariusz Palarczyk nie boi sięnietypowych połączeń. Ciasta doprawianesą najlepszymi alkoholami, a także dekorowanepłatkami kwiatów czy… jadalnymzłotem. Efekt jest wyjątkowy, bo przygotowywanetu ciasta wyglądają jak małe dziełasztuki.Wyjątkową ofertę ma też cukiernia T. Dekerz Trójmiasta, która od lat kreuje nowe trendyw sztuce cukierniczej w Polsce. Znajdziemyw niej owoce połączone z whisky, truskawkiz czarnym bzem i czekoladą.Fusion u dostawcówNietypowe połączenia smaków powoli pojawiająsię też w ofercie nadzień dla cukierni-Od r z u ć sc h e m a t y, u r u c h o m w y o b r a ź n i ęków. Tego rodzaju produktów na razie jestjeszcze bardzo niewiele, ale dostawcy już zauważająobecność nowego trendu.Firma Prospona proponuje odważnym cukiernikomnadzienie do ciast z serii Premium,w którym morele łączą się z rumem.Innowacyjne rozwiązania ma również firmaPolmarkus, która przygotowała dla cukiernikównadzienia owocowe przeznaczone doprodukcji ciast w ciekawych połączeniach:czarnej porzeczki z ziarnem kakaowca i wiśniz ziarnem kakaowca. Obydwa produktycharakteryzuje wysoka zawartość owoców(minimum 75%), termostabilność i gęstakonsystencja.Ciekawe kombinacje smaków to duże poledo popisu dla producentów, ale cukiernicy,którzy w swojej pracy korzystają z idei fusionzazwyczaj wolą eksperymentować samii własnoręcznie poszukiwać nowych i zaskakującychpołączeń.Jedno jest pewne: chociaż polscy cukiernicy- szczególnie przy produkcji popularnychw naszym kraju ciast owocowych - ciąglejeszcze są tradycjonalistami, to zmiany nadejśćmuszą. Niekoniecznie oznacza to, żeszarlotkę z cynamonem całkowicie zastąpiciasto z nadzieniem owocowym połączonymz owocami morza. Może jednak polski klientrazem z jabłecznikiem powinien mieć możliwośćkupna również owocowej tarty z trawącytrynową i solą morską ?- Rewolucja w tortach już była, cukiernicynie boją się tam łączyć smaków i eksperymentować.Sądzę, że zapewne lada dzień pojawiąsię także nowe ciasta z owocami, którebędą ciekawym i niebanalnym przykłademłączenia smaków - przewiduje MichałWiśniewski.■Nowy styl fusion pozornie wygląda na dziwne połączenie nietypowych rozwiązań. W rzeczywistościjest jednak umiejętnym scaleniem ze sobą różnych kuchni świata, zarówno podwzględem techniki produkcji ciast lub wyrobów piekarskich, jak też łączenia pozornie niepasującychdo siebie smaków, niekonwencjonalnego używania przypraw i surowców, a kończąc naoryginalnej formie produktu lub zaskakującym sposobie jego podawania. Specjaliści od stylufusion uważają, że należy odrzucić schematy oraz ograniczenia narzucone tradycję i bazowaćjedynie na wyobraźni. Sztuka ta wymaga też ciekawości i otwartości oraz pewnej odwagi,która jest niezbędna, aby eksperymentować z nowościami.W gastronomii korzeni fusion można doszukać się już w XIX-wiecznej Ameryce Północnej,w której wraz z napływem emigrantów ze wszystkich stron świata zaczęto mieszać różne kuchnienarodowe, wzbogacając je najpierw o oryginalne przyprawy, a później również o produktypochodzące z innych regionów świata, w dużym stopniu z Dalekiego Wschodu. To przenikanieróżnych kultur, tradycji, mieszanie smaków czy sposób przygotowywania potraw pozwalastworzyć coś nowego i nietuzinkowego, czyniąc tym samym kuchnię fusion niepowtarzalną.TP2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 41

ciasto miesiącaŻele cukierniczeBłyszczą i chroniąprzed wysychaniemTomasz PrzysiężnyMożliwości ich wykorzystania jest oczywiścieo wiele więcej, jednak - z uwagi na tematykę,jakiej poświęcony jest nasz dział Ciasto miesiąca- ograniczymy się do prezentacji tychproduktów, z których cukiernicy mogą korzystaćprzede wszystkim przygotowując ciastaz owocami.PalettaDoskonałą ochronę zapewni im delikatnawarstwa Zeelandia Paletta. To linia żelówdekoracyjnych dedykowanych przede wszystkimdo powlekania ciast i deserów owocowych.Dzięki zastosowaniu Paletty owocezachowują przez kilka dni swój świeży, naturalnywygląd, smak i aromat - zapewniaproducent dodając, że tak udekorowane ciastamają gładką błyszczącą powierzchnię, cowyróżnia je w ekspozycji i przyciąga uwagęklientów.Paletta jest wygodna oraz łatwa w użyciu i - cobardzo ważne - szybko żeluje. Jest też odpornana niskie temperatury oraz na kwasy owocowe.Dobrze się też kroi. Żele z tej serii dostępnesą w dwóch smakach: neutralnym i morelowymoraz w dwóch postaciach: Paletta Pastai Paletta Żel.Pierwsza z nich przeznaczona jest przedewszystkim dla cukierników dekorującychciasta metodą tradycyjną, za pomocą pędzla.Do Paletty Pasty należy dodać 25-50% wodyw stosunku do ilości żelu, całość wymieszać,zagotować, a następnie powlekać owoce. Możnado tego użyć również żelownicy.Z kolei Paletta Żel jest produktem o galaretowatejpostaci, co pozwala bezpośrednio dozowaćgo do zasobników żelownic. Zdaniemproducenta, taka metoda powlekania jest najbardziejhigieniczna, wygodna i efektywna.Nowością, jaką Zeelandia wprowadziła niedawnona rynek, jest Paletta Cold - wygodnaw użyciu wersja żelu na zimno, polecanaszczególnie do ciast deserowych. Występujeona w dwóch wariantach: transparentnej i czekoladowej.Żele, powszechnie stosowane w cukiernictwie, mają nie tylkozabezpieczyć owoce przed wysuszeniem, ale również stanowią„spoiwo” łączące je z ciastem. Przy okazji tworzą też warstwęnieprzepuszczającą soków z owoców do wypieczonego spodu,na którym są ułożone. Dzięki tej różnorodności zastosowańo żelach śmiało można powiedzieć, że to produkty uniwersalne.Master Gel Gold NeutroFo t. Ma s t er Ma r t i n iMaster GelWygląd ciasta z owocami jest dla klienta cukierniniewątpliwie jednym z najważniejszychczynników, który ma wpływ na podjęcie decyzjio jego kupnie. Zazwyczaj to co błyszczącewydaje się bardziej atrakcyjne, dlatego teżżelowanie w przypadku wielu wyrobów cukierniczych,nawet jeśli nie jest niezbędne, toz pewnością bardzo wskazane.Do produktów, które nadają połysk i efektświeżości, należą żele firmy Master Martini:Master Gel Gold Neutro do stosowania nazimno oraz Master Gel Neutro i Master GelAlbicocca do żelowania na ciepło.Master Gel Gold Neutro jest to gotowy produkt,który kładzie się bezpośrednio na powierzchnitortu oraz ciast deserowych. Możnago rozsmarować zarówno na równej, płaskiejpowierzchni, jak również na ciastach półkolistych- zapewnia producent dodając, że Master42 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

ciasto miesiącaGel Gold Neutro jak najbardziej sprawdza sięteż przy malowaniu świeżych owoców na ciastachlub na deserach. Aby uzyskać żel w kolorzeczekoladowym, należy zmieszać go z krememCaravella Cream Cacao. Z kolei poprzezdodanie do żelu pasty smakowej Golden Icelub alkoholu cukiernik uzyska delikatną galaretkęo żądanym smaku, którą może wykorzystaćrównież jako „wkładkę” do tortu lub bazędo przygotowania nadzienia dla wykwintnychpralin wielosmakowych.Master Gel Neutro i Master Gel Albicocca (neutralnyi morelowy) to produkty do stosowania naciepło, które przed nałożeniem trzeba połączyćz wodą i doprowadzić do wrzenia. Aplikuje sięje za pomocą żelownicy. Również i w przypadkustosowania tych produktów owoce i ciastaoprócz atrakcyjnego połysku są zabezpieczoneprzed dostępem powietrza, przez co dłużej zachowująświeżość i nie obsychają.Claro Martin BraunFo t. Ma r t in Br a u nDiamond i SaphireZdaniem technologów z firmy Bakels, żele nazimno z serii Diamond to doskonałe wykończeniewszelkiego rodzaju ciast deserowych,bankietowych, tortów, a nawet deserów lodowych.Oprócz uzyskania nieprzeciętnegowyglądu - połysku i koloru - żele te mają teżza zadanie podniesienie walorów smakowychwyrobów cukierniczych. Truskawkowy, wiśniowy,mandarynkowy, karmelowy czy czekoladowyto rodzaje Diamentów, które nie tylkoswoim kolorem, ale i aromatem podkreślająowocowy charakter wyrobu. Sztuka ich stosowaniawymaga jednak od cukiernika umiejętnegodoboru określonego żelu do owoców,jakimi udekorowane są ciasta.Przypomnijmy, że szeroka gama żelów na zimno,jakie dotychczas miała w swojej oferciefirma Bakels, a która obejmowała również żeleDiament w kolorach czerwonym i białym orazneutralnym, przed paroma miesiącami wzbogaciłasię o dwa nowe „jubilerskie” produkty:Diament Złoty i Diament Srebrny. Równieżi one, dzięki swojej konsystencji, która gwarantujenakładanie cienkich warstw, świetniesprawdzają się przy wykańczaniu ciast pokrytychświeżymi owocami.Producent zaleca, aby przed użyciem Diamentówlekko je wymieszać, a w razie potrzeby delikatniepodgrzać. Trzeba też pamiętać o tym, by przedżelowaniem odpowiednio mocno wychłodzićpowierzchnię, która ma być oblewana. Wartoteż wiedzieć, że przy zastosowaniu odpowiedniejreceptury produktami z serii Diamond możnarównież żelować powierzchnie pionowe.Jedną z największych zalet innych wyrobówtej samej firmy - glazur z linii Saphire - jestz pewnością ich ekonomiczne użycie. „Szafirowe”żele można łączyć z wodą nawet w stosunku1:1, dzięki czemu kalkulacja używaniatego surowca może być dla cukiernika bardzoatrakcyjna. Firma Bakels podkreśla też, że żelez tej serii charakteryzują się dużym połyskiemi przezroczystością, są wyjątkowo stabilnei jednocześnie smaczne, m.in. dzięki zawartościw składzie puree owocowego. Z koleiplastyczna konsystencja surowca ułatwia jegorozpuszczanie i eliminuje ryzyko przypalenia.Zamiast wody z powodzeniem można zastosowaćtakże soki owocowe i w ten sposób np.wykorzystać zalewy z puszek z brzoskwiniamiczy ananasami.Przygotowanie Szafiru do użycia wymaga wymieszaniaz wodą, podgrzania mieszaniny do95°C i ostudzenia do 80°C. Żele o smakachmorelowym, truskawkowym lub neutralnymnakłada się przy pomocy pędzla.Super GlanzTe same rodzaje smaków i kolorów występująteż w linii produktów Super Glanz - tradycyjnychglazur cukierniczych na gorąco. Zostałyone przygotowane przez firmę Bakels specjalniedla cukierników ceniących sobie czas - odpowiedniodobrany skład żelów umożliwiaich bezpośrednie i łatwe zastosowanie w że-Sztuka stosowania żelów Diamond wymaga od cukiernika umiejętnego doboru określonego produktu do owoców, jakimi udekorowane są ciasta.Fo t. Ba k el s2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 43

ciasto miesiącaZeelandia PalettaFo t. Zeel a ndi alownicach. W zależności od posiadanego typuurządzenia, Super Glanz o gotowej już do użyciapółpłynnej konsystencji należy przelać dozasobnika (komory podgrzewania) lub alternatywniepodłączyć wąż zasysający do korkaopakowania. Po ustawieniu temperatury pracyw przedziale 75 - 90 0 C można żel aplikowaćprzy użyciu współpracującego z urządzeniempistoletu z dyszą. Cukiernicy nie posiadającyżelownic mogą nanosić glazurę w tradycyjnysposób, czyli pędzlem, po wcześniejszym podgrzaniujej na gazie lub w mikrofalówce. SuperGlanz również nadaje się do rozcieńczania - na1 kg żelu maksymalnie można dodać do 100 gwody lub soku owocowego.Nieco inne proporcje (200 - 300 g wody na 1kg żelu) stosuje się w przypadku rozcieńczaniaNappage - tradycyjnych glazur na gorącoo standardowych właściwościach absorpcyjnych(20 - 30%). Również i one polecane sąprzez technologów z firmy Bakels do wykańczaniaciast pokrytych owocami zarównoświeżymi jak i zapiekanymi.towywać z dodatkiem wody lub soków owocowychoraz łączyć z aromatami i pastami, a tymsamym nadać mu odpowiednią nutę smakowąi aromatyczną oraz zmienić jego kolor. Produktten stanowi więc podstawową bazę do przygotowaniaróżnych żelów na gorąco.Z kolei Crystalina i Crystalina CzekoladowaMartin Braun służą do zabezpieczania na zimnopowierzchni ciast na bazie śmietany i kremów.Używane są również do nakładania na powierzchniowoców, które np. stanowią dekoracjętortu. Crystalinę neutralną można z łatwościądopasować do własnych potrzeb m.in. przez dodaniewspomnianych już past owocowych.Innym żelem jest Crystalina Czekoladowa,która ma już własny, niepowtarzalny, mocnoczekoladowy smak. Jak podkreśla producent,idealnie komponuje się on z takimi owocami,jak truskawki czy maliny i podnosi ich wizualnąatrakcyjność. Dodać trzeba, że żele na zimnoz serii Crystalina, jak i Claro są odpornena mrożenie.FruibelO popularności smaków i kolorów morelowegoi truskawkowego świadczy m.in. fakt, że niemalkażdy producent żelów cukierniczych ma jew swojej ofercie, a niektórzy ograniczają się wyłączniedo trzech rodzajów - oprócz wspomnianychdwóch mają jeszcze produkt neutralny.Tak też jest w przypadku żelów do nabłyszczaniaFruibel Belnap firmy Unifine. Te skoncentrowaneprodukty do nanoszenia na ciepło zapomocą pędzla lub żelownicy są bardzo wy-Claro i CrystalinaSzeroką gamę produktów do zabezpieczeniaowoców przed wysychaniem i uatrakcyjnieniacukierniczych wyrobów gotowych ma firmaMartin Braun. Również i ten producent posiadaw ofercie zarówno żele na gorąco (seriaClaro), jak i do aplikacji na zimno (Crystalinai Crystalina Czekoladowa).Claro Martin Braun to produkt przezroczystyo neutralnym smaku. Można go jednak przygodajnew użyciu - zapewnia producent. Możnado nich dodać nawet 70% wody w stosunku dożelu. Ich zaletą jest też to, że nadwyżki żelu niesą marnowane, gdyż mogą być ponownie użyte.Fruibel Belnap może być również zamrażany,gdyż podczas tego procesu nie traci anikoloru, ani smaku, ani też połysku.Żele dekoracyjne Fruibel Decorgel to jużz kolei produkty gotowe do użycia i dostępnew wielu wariantach smakowych (karmel, czekolada,kiwi, truskawka, marakuja, pomarańcza,malina) oraz w różnych kolorach (m.in.biały i neutralny). Również i one są stabilnei odporne na zamrażanie oraz odmrażanie.Używanie Fruibel Decorgel pozwala nie tylkona dekorowanie świeżych owoców i tworzeniena ciastach powierzchni lustrzanych, ale takżedekoracji marmurkowych. Aby otrzymać masędo oblewania tortów, trzeba odpowiednio połączyćDecorgel z wodą, cukrem i żelatyną lubtylko z wodą i prezentowanym wcześniej żelemFruibel Belnap (w zależności od użytegorodzaju produktu).Sucrea i innePrzy okazji prezentowania żelów nie sposób niewspomnieć choćby o znanych już wśród większościcukierników produktach Unifine z liniiSucrea Instant Jelly. Te owocowe żele w proszku,które w połączeniu z zagotowaną wodą i cukrempozwalają sporządzić zalewy owocowe dociast, także wykazują dużą odporność na zmianytemperatur i przechowywanie w warunkachmroźniczych. Są też stabilne na owocach o dużejkwasowości, takich jak np. kiwi.Profesjonalne żele dla branży cukierniczej,do nakładania na zimno i na gorąco, ręcznielub za pomocą żelownicy znaleźć można teżw ofertach innych producentów, m.in. firmyEco Trade, która zwraca szczególną uwagęna ciasta z owocami, a zwłaszcza na metodyich ochrony przed wysychaniem. Eco Tradeproponuje, aby zabezpieczyć je żelami do dekoracji,które - jak już wspominaliśmy - nietylko nabłyszczają, ale też wydłużają świeżośćowoców i utrzymują ich nieskazitelny wygląd.W ofercie producenta z Gliwic znaleźć możnadwa żele przeznaczone szczególnie do ciastowocowych: skoncentrowany Super-Żel i Dekor-Żel,który nie wymaga dodatku cukru.Oba produkty można wielokrotnie ogrzewać,mrozić i łączyć z sokami owocowymi.Oprócz stosowania produktów żelujących skutecznymzabezpieczeniem dla ciast, owocówi deserów są też galaretki na bazie żelatyny. Produktomtym, adresowanym do profesjonalistówz branży cukierniczej przyjrzymy się w jednymz kolejnych wydań miesięcznika Bake & Sweet. ■44 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

ciasto miesiącado wypieków, deserów i lodówKandyzowane owocenie tylko do dekoracjiAneta MarczakMimo że owoce kandyzowane są powszechnieużywane zarówno w cukiernictwie jak i przemyślelodziarskim, a ich zastosowanie jest bardzoszerokie, niewielu producentów dla branży cukierniczejma je w swojej ofercie.- Rynek w tym zakresie dawno już zdominowałafirma Prospona - przyznaje jeden z trójmiejskichwłaścicieli cukierni. - Trzeba przyznać, żeich oferta jest nie tylko bardzo urozmaicona, alerównież dobrej jakości, dlatego innym producentomtrudno z nimi konkurować.Prawdopodobnie wiąże się to z tym, że jeszczeniedawno produkcja owoców kandyzowanychbyła dość skomplikowana i czasochłonna. Obecnie,dzięki postępowi technologicznemu ten procesudało się uprościć i skrócić.Równocześnie coraz więcej cukierników woliużywać owoców kandyzowanych zamiast owocówświeżych.- Jeżeli chodzi o dekorację, to są niezastąpione -mówi Emil Gadowski z Cukierni Piekarni w ZielonejGórze. - Wymagają znacznie mniej pracyprzy obróbce, są praktycznie gotowe do użycia,łatwiejsze w przechowywaniu od owoców świeżych,a dekoracje wykonane z ich udziałem mogąbyć niezwykle efektowne.Między dynią a agrestemOwoce kandyzowane stanowią jeden ze sztandarowychproduktów Prospony. Co ciekawe, firmata jako jeden z nielicznych producentów w krajuoferuje także… kandyzowane warzywa. Terównież z powodzeniem można stosować w cukiernictwie,piekarnictwie, a nawet w branży lodziarskiej.Warto pamiętać, że ciasta i pieczywowzbogacone o dodatki warzywne to obecnie jedenz wiodących trendów na Zachodzie.Zarówno owoce jak i kandyzowane warzywaotrzymuje się w podobny sposób - poprzez wysycenieświeżych produktów cukrem. Dzięki temuprocesowi zachowują one na długo jędrność,barwę oraz kształt. Owoce kandyzowane to produktytermostabilne, które nie zmieniają swoichwłaściwości podczas zamrażania i zapiekania.Są bardzo różnicowane jeżeli chodzi o kolory, coOwoce kandyzowane od zawsze cieszyły się dużymzainteresowaniem cukierników ze względu na możliwościszerokiego zastosowania. W tym roku producenci poszerzyliofertę o nowe, bardzo plastyczne dekoracje z ich udziałem.Kandyzowana skórka pomarańczowa w czekoladzie może być nie tylko elementem dekoracyjnym, alerównież osobnym produktem cukierniczym sprzedawanym na wagę lub na sztuki.Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n epozwala na ich szerokie zastosowanie w sztucedekoracji.Na rynku jest dostępna bardzo szeroka ofertaowoców. Cukiernicy mogą wybierać pomiędzyagrestem, czereśnią, gruszką, śliwką, żurawiną,wiśnią a skórkami pomarańczy czy cytryny. Dostępnesą również cytrusy (pomarańcze, cytrynyi ananasy w krążkach, szczególnie przydatne dodekoracji).Równie imponująco przedstawia się oferta warzyw- Prospona proponuje klientom marchew,cukinię oraz dynię. Zarówno owoce jak i warzywadostępne są w kilku wersjach kolorystycznych. Naprzykład wybierając gruszkę można się zdecydowaćna odcień naturalny, zielony bądź czerwony.Minusem jest to, że żywe, nietypowe kolory uzyskujesię zazwyczaj poprzez dodatek sztucznychbarwników, co może zniechęcać klientów.- Mimo różnorodności oferty, cukiernicy najchętniejwybierają takie owoce, których najczęściejużywają, czyli wiśnię, czereśnię, śliwkę i gruszkę.Bardzo popularne są też skórki pomarańczowai cytrynowa, które sprzedajemy w kilku postaciach:począwszy od pasków, słupków, poprzezkostki różnej wielkości, kończąc na posypkachowocowych - wylicza Jerzy Brzozowski, technologProspony. - Żurawina i czarna porzeczka teżsię cieszą uznaniem cukierników.2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 45

ciasto miesiącaOwoce + czekolada= pomysł na biznesCukiernicy chętnie używają kandyzowanychowoców przede wszystkim ze względu na różnorodnośćzastosowań. Choć te są doskonałymdodatkiem do ciast i niezastąpionym produktemdo dekoracji, coraz częściej korzysta się z nichrównież podczas przygotowania deserów bądźpast lodowych.Nowością są owoce oblewane czekoladą, które- jako gotowy produkt - coraz częściej sąprodukowane i oferowane klientom przezrzemieślnicze cukiernie. Takie wykorzystanieowoców kandyzowanych możliwe jestm.in. dzięki istotnej właściwości tych produktów,jaką jest ich długi termin przydatnoścido spożycia, co daje owocom w cukrzedużą przewagę nad świeżymi. Dla przykładu:owoce kandyzowane dla cukiernictwa oferowaneprzez firmę Vortumnus, jednego z najstarszychw Polsce producentów w branżyowocowo-warzywnej, mają aż roczny terminprzydatności do spożycia.Co ciekawe, długą żywotność produktu corazczęściej gwarantują nie konserwanty chemiczne,ale odpowiednie wysycenie cukrem.Produkcja owoców w czekoladzie może nie tylkourozmaicić ofertę cukierniczą, ale również byćciekawym pomysłem na biznes. Ostatnio w całymkraju powstało kilka firm rzemieślniczych,które, podobnie jak Manufaktura Draży CzekoladowychDoti z Kątów Wrocławskich, specjalizująsię w produkcji owoców oblewanych czekoladą.Cieszą się one dużym zainteresowaniem nietylko wśród klientów indywidualnych, ale równieżwprowadzają je do swojej oferty delikatesy,multipleksy czy niewielkie kawiarnie.Czy na takim asortymencie można zarobić?W detalu owoce w czekoladzie kosztują średniood 50 do 90 zł za kilogram, w zależności od gatunku.Przy takiej produkcji nakłady inwestycyjnesą niewielkie, szczególnie jeżeli cukierniajuż wcześniej wytwarzała produkty z czekolady.Wystarczą bębny drażeciarskie (najlepiej tradycyjne),dobra receptura (najlepiej z zakładów rzemieślniczychod naszych zachodnich sąsiadów)oraz doskonałej jakości surowce i efekt w postaciproduktu luksusowego murowany.Owoce w cukrze to tania, atrakcyjna i smaczna forma przystrojenia różnych deserówprzygotowywanych na bieżąco w cukiernio-kawiarniach.Fo t. Pr o s p o n aNowość goni nowośćProducenci owoców kandyzowanych uważnieobserwują trendy na rynku, aby móc wyjść naprzeciwkreatywności cukierników.- Owoce oblewane czekoladą to zupełnie nowy,luksusowy produkt - wyjaśnia Jerzy Brzozowski.- Kiedy zauważyliśmy, że stają się one corazbardziej popularne, wprowadziliśmy do naszejoferty owoce kandyzowane specjalnie przygotowanedo tego celu. Choć owoce zawsze cieszyłysię popularnością, tradycyjnie były używaneprzede wszystkim jako naturalna kolorowa dekoracja.Głównie dlatego, że nie tylko oryginalniewyglądają, ale również idealnie zachowują sięna tortach i deserach czekając na klienta w witryniechłodniczej. Tymczasem rynek wciąż sięzmienia i zastosowanie owoców w cukrze ciąglesię rozszerza. Już nie tylko używa się ich do ciast(keksów), deserów czy pieczywa cukierniczego,ale również jako dodatek do masy lodowej orazdekoracja kuwet lodowych. Technolodzy podkreślają,że trend ten może w najbliższym czasieokazać się jednym z wiodącym - lody owoce odlat cieszą się rosnącą popularnością, a zastosowaniedo produkcji past owoców w cukrze znaczniepodnosi smak wyrobów gotowych.Prawie takie, jak te z krzakaW związku z modą za zdrowy styl życia i wciążrosnącymi wymaganiami klientów producencirobią wszystko, aby owoce kandyzowane jak najmniejróżniły się jeżeli chodzi o skład od owocówświeżych. Wiąże się to głównie z rezygnacjąz chemicznych dodatków, które do tej pory wpływałynie tylko na barwę, ale również poprawiałysmak owoców kandyzowanych.Produkty bez sztucznych aromatów, barwnikówi konserwantów oferuje m.in. firma Kandyz Piotrkowa Trybunalskiego.Lodziarze również dostrzegli atrakcyjność termostabilnych kandyzowanych owoców oraz warzywi coraz częściej wykorzystują je do dekoracji swoich wyrobów.Fo t. Pr o s p o n a46 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

- Nasze wyroby to wyłącznie owoce i cukier - podkreślają technolodzyz Kandy. - Specjalizujemy się w produkcji śliwki, wiśni i aronii kandyzowanej,ale na zamówienie klienta produkujemy również porzeczkę czarnąi czerwoną, rabarbar, agrest i żurawinę, a także inne owoce.Owoce o naturalnych odcieniach bez sztucznych barwników ma równieżw swojej ofercie wspomniana Prospona zapewniając, że klienci zawszeotrzymują informację o składzie produktów i mogą zdecydować się namniej barwne, ale bardziej naturalne dekoracje.- To szczególnie ważne w przygotowaniu deserów dla dzieci - mówi KorneliaBurzyńska, właścicielka kilku punktów z lodami w miejscowościachnadmorskich. - Co prawda, najmłodsi nadal uwielbiają fluorescencyjnekolory, ale dorośli klienci są coraz bardziej świadomi i częściej zwracająuwagę na skład produktów, przy czym doskonale już wiedzą, że im bardziejnaturalne barwy tym mniej chemii.Uwaga, nadchodzą sercaZmienia się jednak nie tylko zastosowanie owoców, ale również sam produkt.Nowością są ciekawie wyglądające owoce kandyzowane obtoczone cukremkryształem, który sprawia wrażenie oszronienia.- Stale urozmaicamy naszą ofertę wprowadzając na rynek owoce w różnychkształtach: kół, kwadratów, a nawet serc - mówi Jerzy Brzozowskizdradzając tegoroczne nowości Prospony.Producent ten od niedawna ma też specjalną ofertę dla cukierników i lodziarzy,którzy owoców kandyzowanych używają wyłącznie w celach dekoracyjnychi nie opłaca im się kupować 10-kg worka asortymentu jednegorodzaju, bo w takich opakowaniach najczęściej sprzedawane są produktydla profesjonalistów.- W jednym niewielkim, bo ważącym zaledwie 1,4 kilograma zestawie zebraliśmyowoce kandyzowane najczęściej używane do dekoracji wyrobówcukierniczych - mówi technolog. - Całość zamknięta została w wygodnymw użyciu opakowaniu, zabezpieczającym owoce przed wysychaniem,z możliwością łatwego, wielokrotnego zamykania i otwierania.Technolodzy obliczyli, że koszt udekorowania tortu dzięki produktomz takiego zestawu to zaledwie 4 zł. Dodatkowo klienci otrzymują praktycznyprzewodnik, który podpowiada, jakie trendy obecnie dominująw sztuce dekoracji. To z pewnością innowacyjna oferta na polskim rynku,gdyż do tej pory nie było tak niewielkich i różnorodnych zestawów owocówkandyzowanych dla profesjonalistów.■Prospona swój zestaw do dekoracji adresuje głównie do małychrzemieślniczych lodziarni i cukierni, w których używa się niewielkich ilościróżnych rodzajów owoców kandyzowanych. Fo t. B&Sreklama2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 47

ciasto miesiącaspody do ciast owocowychTradycyjny biszkoptczy cytrusowa Montana?Aneta MarczakCiasto owocowe to żelazny punkt oferty właściwie każdej cukierni. W miejsce tradycyjnychciast kruchych i biszkoptowych z owocami sezonowymi coraz częściej pojawiają się nowerozwiązania i smaki.Montana to mix ciasta cytrusowego ze sproszkowanym miąższem pomarańczy i naturalnymi olejkamieterycznymi oraz aromatem cytryny.Fo t. Ec o Tr a d eTak jak Włosi są dumni ze swoich owocowychtart, a pierwsze ciasto, jakie uczą się piec francuskiedzieci, to jogurtowe z owocami, tak i mymamy swoje tradycyjne ciasto owocowe: placekdrożdżowy. Odpowiednio wyrośnięty, pachnący,pełen owoców sezonowych - począwszydo truskawek czy rabarbaru, skończywszy napóźnych śliwach czy gruszkach, może stać siędumą każdej cukierni. Co ciekawe, ciasto drożdżowechoć typowe dla naszego kraju i trudnogo szukać poza granicami, w Polsce ostatniona popularności traci. A szkoda, bo po dobrzewypieczoną drożdżówkę klienci będą na pewnodo cukierni wracać.Tradycyjnie:drożdżówka i krucheDrożdżowe z owocami jest ważną pozycjąw ofercie tradycyjnej cukierni Skóra w Łodzi.Sąsiaduje tu z innymi oryginalnymi owocowymiciastami, np. szarlotką japońską, ale sprzedajesię równie dobrze.- Ciasto drożdżowe u nas w Łodzi jest bardzopopularne, praktycznie ma je w ofercie każdacukiernia - mówi Piotr Skóra, właściciel zakładu.- Jednak choć przygotowywane podobnie,to jednak różni się smakiem, bowiem każdycukiernik ma swoje tajemnice produkcji. Mydodajemy do drożdżówki owoce sezonowe: jagody,maliny, później śliwki. Takie ciasto cieszysię dużą popularnością szczególnie latem. Gdyna dworze upał, trudno zabrać na działkę ciastoz kremem, a drożdżówka jest odporna na wysokietemperatury i długo pozostaje świeża.W centralnej Polsce ciasto drożdżowe wciążsprzedaje się dobrze. Placki z owocami mająbodaj wszystkie większe warszawskie cukierniei niemal wszędzie wyglądają one podobniejak w cukierni U Jabłonowskich na Targówku- drożdżowy spód, sezonowe owoce i dużo lukruna wierzchu.Drugim tradycyjnym wyrobem, który w polskichcukierniach dobrze sprzedaje się od lat,jest kruche z owocami. Zdecydowanie najbardziejpopularnym rozwiązaniem jest krucheplus jabłka ewentualnie brzoskwinie, czyli tradycyjnaszarlotka, która świetnie sprzedaje sięprzez cały rok.- Kruche ciasta są bardzo lubiane przez klientówi przygotowanie ciekawego połączenia z owocamimoże stać się wizytówką i znakiem rozpoznawczymcukierni - twierdzą cukiernicy.Pracownia Ciast Domowych Dąbkowscy z Radzyminakoło Warszawy ma w swojej oferciekruche ciasto ze świeżymi jagodami i bezą- połączenie jest tak udane, że po ciasto ustawiająsię kolejki warszawiaków.Jedną z odmian kruchego ciasta jest tarta owocowa,która na stałe już zadomowiła się w polskichcukierniach. Owoce łączy się tutaj zazwyczajz masą serową bądź kremem. Ciekawetarty z owocami o kontrastujących smakachwypieka cukiernia Adamek z Krakowa.Nowocześnie:z nutką biszkoptuJeszcze niedawno łatwo było wymienić cia-48 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

ciasto miesiącasta, które dobrze komponują się z owocami:kruche, biszkoptowe, jogurtowe, drożdżowe.Obecnie takie wyroby oferują głównie cukiernie,w których nadal pracuje się tradycyjnymimetodami. W cukierni Wadowice, która słyniez papieskich kremówek, można kupić tradycyjneciasto ucierane ręcznie, z zatopionymiw puszystym środku kawałkami owoców.- Dziś nie jest sztuką osiągnąć dowolny kolorciasta czy glazury, ale zrobić to stosując wyłącznienaturalne, zdrowe i świeże składniki- twierdzą przedstawiciele cukierni Kraków,którzy w taki tradycyjny sposób od kilkudziesięciulat produkują m.in. ciasta z owocami.Należą do nich również serniki z truskawkamiczy innymi sezonowymi owocami na bardzocienkim spodzie z ciasta kruchego.Popularne latem, lekkie ciasta jogurtowez owocami powstają z kolei na bazie biszkoptu.W wyrobach cukierni T. Deker Patissier &Chocolatier owoce można znaleźć w większościwyrobów. W kostkach deserowych biszkoptyczekoladowe sąsiadują z owocami leśnymii bitą śmietaną (Panna Cotta), rolada marcepanowaz poziomkami, czarną porzeczką i galaretką(Back Forest), rolada biszkoptowa z wiśniamii kremem maślanym (Irish Cafe).W dużych cukierniach podział ze względu narodzaje ciast użytych do spodów nie jest jużtaki prosty.- Jeżeli chodzi o spody, to wypieka się je wedługnowoczesnych technologii, łącząc ze sobą różnerodzaje ciast. Dlatego nie da się już jednoznacznieokreślić, że mamy w ofercie ciasto owocowena spodzie biszkoptowym - uważa Piotr Skóra.Szybko:owoce plus koncentratCukiernikom, którzy szukają nowych pomysłówna ciasta owocowe, z pomocą przychodządostawcy surowców i półproduktów. Ciekawąmieszankę ciasta biszkoptowo-tłuszczowegoFiorfiore Multi-Cake przygotowała w tym rokufirma Master Martini. Jest to 100% mix na baziemocnej mąki o wysokiej zawartości glutenu,który - jak podkreśla producent - w połączeniuz jajkami i tłuszczem daje po wypieczeniu ciastoo delikatnym i wilgotnym miękiszu, któryjednocześnie jest na tyle stabilny, że utrzymujeowoce na powierzchni ciasta.- Fiorfiore Multi-Cake świetnie komponuje sięz sezonowymi orzeźwiającymi owocami, jakrównież z mrożonymi - zapewnia Ruth Piekarska-Stefaniniz Master Martini.Ciekawą mieszankę Cocobela Soft do produkcjisoczystych i pulchnych ciast z delikatnąnutką kokosową, które doskonale komponująsię z owocami, poleca też firma Komplet.Ciasto jogurtowe z owocami można przyrządzić m.in. na bazie koncentratu Joguś Lux, który zapobiegazapadaniu się owoców w głąb ciasta podczas wypieku.Fo t. AKOOryginalnie:z prawdziwymi cytrusamiDla cukierników szukających niebanalnychsmaków i jednocześnie chcących maksymalnieuprościć produkcję interesującą propozycję mafirma Eco Trade. Niedawno wprowadziła onana rynek 100% mieszanki owocowych ciastbiszkoptowo-tłuszczowych, do których nietrzeba już dodawać owoców. Montana to mixciasta cytrusowego, zawierający sproszkowanymiąższ pomarańczy wraz z naturalnymi olejkamieterycznymi i aromatami cytryny.- Wypieczone ciasto tworzy pełny bukiet owocowychwrażeń, charakteryzuje się swoistąbarwą dojrzałych w pełnym słońcu cytrusów -podkreśla Joanna Zagała, kierownik do sprawmarketingu firmy. - Doskonale nadaje się dowypiekania blatów pod kremy, rantów tortowychczy mufinek.Mieszanka Czikita ma z kolei w swoim składziedodatek suszonego banana, który nadaje wypiekowioryginalny zapach i smak. Taki spódmoże być bazą do produkcji ciast z owocamisezonowymi, bitą śmietaną czy kremami. ■Mieszanka Cocobela Soft do produkcji soczystych i pulchnych ciast z delikatną nutką kokosowądoskonale komponuje się również z owocami.Fo t. Kom p l e t2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 49

ciasto miesiącaPIECE CUKIERNICZEElektryczne grzanie,elektroniczne sterowanieTomasz PrzysiężnyW piekarniach wyposażonych wyłącznie w piece gazowo-olejowe, produkcja wyrobówcukierniczych jest w znacznym stopniu ograniczona. Właściciele takich zakładów myśląco ich przyszłości powinni zastanowić się nad rozszerzeniem swojej oferty również o ciasta,na które popyt wciąż rośnie. Do ich wypieku potrzebny będzie jednak elektryczny pieccukierniczy. Na początku można zainwestować w coś niewielkiego.do tego tematu. Tym razem jednak skoncentrujemysię na modułowych piecach cukierniczycho niewielkiej powierzchni wypieku.Elektryczne piece modułowe dają cukiernikowi możliwość wypieku pieczywa, a piekarzowi pozwalająprodukować wyroby cukiernicze - na tym polega uniwersalność tych urządzeń.Fo t. B&SCukiernictwo w Polsce nie rozwija się możew oszałamiającym tempie, ale jego obecnakondycja jest o wiele lepsza niż branży piekarskiej.Wiele też wskazuje na to, że w przyszłychlatach przepaść między popytem na ciastaa pieczywo będzie się pogłębiać. Już obecnieniektórzy piekarze uważają, że na chlebie orazbułkach się nie zarabia i zwijają swoje interesy.Z roku na rok ubywa małych piekarni, którem.in. nie wytrzymały konkurencji z dużymiprzemysłowymi producentami, zaopatrującymiw swoje pieczywo hipermarkety i sklepysieciowe. Z pewnością przerzucenie częścimocy produkcyjnych z pieczywa na wyrobycukiernicze nie uzdrowi całkowicie małychzakładów, ale może im pomóc utrzymać się narynku. Jeśli postawią na oryginalność i nowatorstwow cukiernictwie, szanse na osiągnięciefinansowej stabilizacji znacznie wzrosną. Abyrozwinąć cukierniczą produkcję, potrzebajednak specjalistycznych maszyn i urządzeń,do których z pewnością należą piece elektryczne.W przypadku produkcji tortów lub ciastz owocami są one wręcz niezbędne.O urządzeniach tych pisaliśmy na łamach Bake& Sweet blisko rok temu, pora więc, aby wrócićNiemieckieMatador Store produkowany przez Werner &Pfleiderer jest co prawda piecem sklepowym,ale znajduje również zastosowanie w zakładachcukierniczych - zwłaszcza tam, gdzieprodukcja jest stosunkowo niewielka. To urządzenie,w którym pieczenie odbywa się nahertach, w standardowej wersji sterowane jestmanualnie. Inną możliwość sterowania dajeNavigo, które jest w pełni zautomatyzowanymsystemem z możliwością programowania krokówpieczenia i zaparowywania, pokazuje wykresytemperatury oraz ułatwia zarządzanierecepturami, jakie można zapisywać na karciepamięci. Obsługę ułatwia możliwość sterowaniaza pomocą piktogramów.Piec w wersji wzbogaconej może być wyposażonyw Oven Control, który pozwala zdalnienadzorować pracą urządzenia za pośrednictwemInternetu. Do systemu tego możnapodłączyć całą sieć niezależnie pracującychpieców.Niezależne ustawianie grzania górnego i dolnegodla każdej komory pozwala na swobodnywypiek dowolnych produktów cukierniczychi piekarskich - różnych w każdym z modułówpieca. Komory mają po prawie metr kwadratowypowierzchni wypiekowej, a w maksymalnymzestawieniu można ze sobą połączyć pięćmodułów. Pozwala to na jednorazowy wypiek16 blach o wymiarach 40x60 cm.Matador Store, mimo iż jest piecem elek-50 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

ciasto miesiącatrycznym, jest tani w eksploatacji - zapewniaproducent, który wyposażył urządzenie m.in.w Power Management. Dzięki temu inteligentnemusystemowi zarządzania mocą osiągniętoelektryczne wartości przyłączeniowe takie jakw piecu konwekcyjnym. Dla przykładu: dlapieca Matador Store 8.6.4, do którego jednorazowomożna załadować osiem blach cukierniczych,wartość przyłączeniowa energii elektrycznejwynosi 14,4 kW. Poza tym urządzeniema funkcję Standby, która znacznie wpływa naoszczędność zużycia energii. Dla bezpieczeństwapracy każdy poziom jest samowystarczalnyi osobno zabezpieczony. Polskim dystrybutoremtego pieca jest firma Hert.LuksemburskieKolejnym z dostępnych w Polsce urządzeń,które dedykowane są głównie, ale nie tylko dlabranży cukierniczej jest Condilux firmy Hein.Ten komorowy piec nadaje się zarówno do wypiekuszerokiej gamy wyrobów cukierniczych,jak też do produkcji drobnego pieczywa tradycyjnego.W zależności od potrzeb użytkownika,Condilux może być dowolnie zbudowanyz maksymalnie sześciu modułów. Są one produkowanew trzech odmianach różniących siępowierzchnią wypiekową - najmniejsza mieścijedną, średnia - dwie, a największa - cztery blachycukiernicze. Jako podstawę pieca możnaopcjonalnie zastosować komorę garowniczą.Do sterowania pieca służy panel Condimaticz czytelnymi przyciskami graficznymi, coznacznie upraszcza obsługę pracy urządzenia.Ułatwieniem dla osoby obsługującej piec jestteż możliwość dowolnego korzystania z programówwypiekowych, które można indywidualniezaprogramować i zapisać w pamięcikomputera. Jest to jednak funkcja głównieprzydatna w sklepach lub na stacjach benzynowych,gdzie Condilux znajduje zastosowaniemiędzy innymi przy odpiekaniu gotowychwyrobów - informuje polski dystrybutor GuzTechnika Piekarnicza.PolskieFirma Mech Masz przymierza się do uruchomieniaprodukcji nowych pieców elektrycznychdla cukierników, które już wkrótce powinnytrafić do sprzedaży. Aktualnie oferujemodele na dwie, cztery lub sześć blach 40x60cm na półkę (piec może mieć maksymalniesześć modułów).- W niedalekiej przyszłości wprowadzimyna rynek piece modułowe elektryczne o pomniejszonychwymiarach zewnętrznychi przystosowane do jednej lub dwóch blachna półkę - zdradza Tomasz Szczeciński, dyrektormarketingu i sprzedaży firmy MechMasz. - Piece te będą przygotowane główniedo pracy w sklepach pod technikę mrożenia.Co ciekawe, model na jedną blachę na półkęprawdopodobnie będzie zasilany prądem230 V, co może okazać się rewelacją, gdyw sklepach zazwyczaj jest problem z prądemo napięciu 400 V.Zanim to jednak nastąpi i zanim piekarzei cukiernicy będą mogli swoje mrożone wyrobyodpiekać w nowych polskich piecachsklepowych, to już od kilku lat zarównojedni, jak i drudzy korzystać mogą z piecaelektrycznego PPC. Oprócz popularnychrozwiązań, jakie spotykane są dla tego typuurządzeń modułowych (możliwość konfiguracji,rozbudowy o dodatkowe segmenty,system zaparowania czy komorę garowniczą),piec produkowany przez Mech Maszposiada innowacyjne grzałki, które dziękispecjalnym profilom na końcach pozwoliłyzwiększyć powierzchnię grzewczą w strefachszczególnie wrażliwych, osiągając tymsamym równy rozkład temperatury w całejkomorze.Konstruktorzy opisywanego pieca zadbaliteż o portfel użytkownika ich pieca, a konkretnieo oszczędność energii. Układ sterowaniaurządzeniem ma inteligentny systempoboru mocy Save Energy. Sterownik porównujegradient temperatur między temperaturązadaną (docelową) a temperaturą aktualnąw piecu i w zależności od jego wielkościwłącza lub wyłącza grzałki, a także regulujeich moc. Takie rozwiązanie zdaniem producentapozwala zredukować koszty związanez użytkowaniem pieca nawet o 40 procentw stosunku do urządzeń bez tego typu systemów.Save Energy ma również wykorzystaćm.in. tzw. bezwładność grzałek.Piec PPC umożliwia prowadzenie wypiekuw zależności od potrzeb na blachach lub bezpośredniona specjalnych płytach kamiennych,którymi wyłożone są tła każdej komory.Z wielu zalet, które wymienia producentpieca, nie sposób pominąć takich jak: autostarto zadanej godzinie, możliwość zapisaniaw pamięci 20 programów pieczenia oraz zabezpieczenieprzed ich przypadkowym skasowaniem,zabezpieczenie przed przelaniemparowników, wyłączenie parowników z panelunaciśnięciem jednego przycisku. Jakociekawostkę dodajmy, że moduły pieca zostałyspecjalnie tak skonstruowane, aby cały piec(oczywiście w poszczególnych segmentach)można było wnieść do piekarni lub cukierniprzez standardowej wielkości drzwi.Pisząc o elektrycznych piecach cukierniczychpolskiej produkcji nie sposób pominąćGwarka, który od prawie 10 lat produkuje firmaGiko. Również i w tym urządzeniu każdymoduł ma niezależną jednostkę grzewczą,dzięki czemu w każdej komorze może byćwypiekany inny asortyment wyrobów. Pozatym, w przypadku niewielkiej produkcji ciastawystarczy uruchomić tylko poszczególnesegmenty pieca, co zapewnia optymalne zużycieenergii elektrycznej. Dla zapewnieniajak najlepszego grzania i swobody wypiekurożnego rodzaju ciast, konstruktorzy zastosowaliw piecu popularne dla tego typuurządzeń rozwiązanie, jakim jest oddzielnaregulacja temperatury dla dolnych i górnychgrzałek. Ustawia się ją i kontroluje za pomocąprzejrzystego, intuicyjnego panelu sterowania.Gwarek to piec uniwersalny. Dzięki systemowizaparowania możliwa jest nie tylkoMatador Store jest piecem sklepowym, ale znajdujerównież zastosowanie przy niewielkiej produkcjiw zakładach cukierniczych. Fo t. Mat eri a ły p ro d u c en ta2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 51

ciasto miesiącaWłoskieDo produkcji wyrobów cukierniczych, ale również piekarniczych przystosowanesą też włoskie piece elektryczne Zucchelli Forni. Oprócz serników,makowców, biszkoptów, pierników i ciastek kruchych możnaw nich piec również chleby foremkowe i pieczywo drobne. Do takichurządzeń należy Modular, który można skonfigurować z kilku (maksymalnieczterech) niezależnych od siebie modułów wypiekowych.Odpowiednia konstrukcja grzałek elektrycznych oraz kanałów grzewczychw płytach wypiekowych z cementu refrakcyjnego pozwala nazminimalizowanie zużycia energii. Piec ma możliwość niezależnej regulacjitemperatury górnej i dolnej części komór, a do sterowania jegopracą można wykorzystać panel elektromechaniczny lub elektronicznyz mikroprocesorem. W standardzie piec ma ekonomizer, który - jakzapewnia włoski producent - pozwala aż o połowę zredukować jednostkowezapotrzebowanie na moc elektryczną. Urządzenie może byćteż wyposażone w wysoko wydajny automatyczny system zaparowania,oddzielny dla każdej komory wypiekowej. W rozbudowanym warianciepodstawą pieca Modular jest komora fermentacyjna.Podobnie jak piec opisywany wcześniej także i urządzenie Terminal DeCozedura jest przeznaczone nie tylko dla cukierników. Piec włoskiejfirmy Ramalhos, który w naszym kraju jest oferowany przez Bakepan,z powodzeniem nadaje się też zarówno do drobnego pieczywa, jaki wysokich chlebów - maksymalna wysokość komór to 31 cm. Podobniejak większość tego typu uniwersalnych urządzeń, piec ten ma systemyzaparowania niezależne dla każdego modułu (wariant opcjonalny,nie występuje w standardzie). Każdy pokład może pomieścić do trzechblach, maksymalnie można skonfigurować piec z czterech modułów.Komory ogrzewane są grzałkami w górnej, dolnej i przedniej częścipokładu, a do ustawienia ich pracy służy analogowy lub cyfrowy panelsterowniczy ECO, wyposażony w system komputerowy obniżający zużycieenergii elektrycznej.Cyfrowe sterowanie włoski producent zastosował również w innychswoich piecach - Electrico. W najmniejszej, jednomodułowej wersjimają one 2,5 mkw. powierzchni wypiekowej. Standardowa wysokośćpokładu wynosi 210 mm, lecz piec ten może być na zamówienie wykonanyz wyższymi pokładami (260 mm), co rozszerzy wykorzystanietego cukierniczego urządzenia również do produkcji wyrobówpiekarskich.Dla zapewnienia najlepszego grzania i swobody wypieku różnego rodzajuciast, konstruktorzy Gwarka zastosowali w piecu oddzielną regulacjętemperatury dla dolnych i górnych grzałek. Fo t. GIKOprodukcja wyrobów cukierniczych, ale również wypiek pieczywa.Podstawę pieca stanowi komora rozrostu, zapewniająca odpowiedniewarunki temperatury i wilgotności powietrza dla garowanych tamproduktów lub też stojak z półkami na blachy wypiekowe.TajwańskieWszystkie z prezentowanych elektrycznych pieców cukierniczych jużwcześniej pojawiały się na łamach Bake & Sweet. Swoją „premierę” w naszymmiesięczniku mają za to piece serii YXD i YT, które do Polski jużod pięciu lat są importowane z Tajwanu przez firmę RSW.- Niewątpliwą zaletą tych urządzeń jest ich cena, nieporównywalnie niższaod innych tego typu pieców na polskim rynku - zapewnia SławomirRodzeń przyznając, że po kilku latach doświadczenia z tajwańskimi piecaminie boi się dawać na nie nawet trzyletniej gwarancji.Piece cukiernicze typu YXD występują w sześciu wariantach różniącychsię mocą, wielkością i oczywiście powierzchnią wypiekową. Najmniejszymodel YXD-20K to urządzenie jednokomorowe przystosowane dozaledwie dwóch blach, największy YXD-120K ma trzy komory, każdana cztery blachy.Prostota obsługi, możliwość oddzielnego grzania poszczególnych komóri niezależna regulacja temperatury pieczenia od góry oraz od dołu toobecnie standard w piecach cukierniczych - rozwiązań tych nie zabrakłorównież w urządzeniach importowanych za Tajwanu. Także w piecachserii YT, które dodatkowo mają systemy zaparowania - osobne dla każdejz komór. Producent zamontował nich też zegary do ustawiania czasówpieczenia i zaparowania. Komory wykonane są z blachy kwasoodpornej,natomiast wsad z kamiennych hertów. W ofercie RSW znaleźć można teżniewielki piec YXD-1212 z garownią na sześć blach.■Zastosowanie małych aparatów wrzutowych znacznie ułatwi załadunekpieca PPC - zapewnia producent.Fo t. Me c h Ma s z52 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

ciasto miesiącaOWOCE PRAŻONENa jabłkachświat się nie kończyTomasz PrzysiężnySzarlotka to w naszym kraju bodaj najpopularniejsze ciasto owocowe. Powszechnauprawa jabłek, które znane były naszym przodkom już kilka tysięcy lat temu sprawiła,że w pewnym momencie nadmiar tych owoców trzeba było zacząć wykorzystywaćw cukiernictwie i gastronomii, gdyż ich spożycie na surowo przestawało być atrakcyjnedla konsumentów. Stąd też m.in. pomysł hodowców jabłek, aby uatrakcyjnić owocei przetwarzać je na różne gotowe już do użycia produkty. Tak powstały jabłka prażone.Zaletą świeżych owoców jest z pewnością ichnaturalny smak i soczysty miąższ. Jabłka, wiśnieczy śliwki w postaci surowej znajdują zastosowaniew cukiernictwie zazwyczaj po wypieczeniuciasta lub przynajmniej wstępnym zapieczeniuspodu. Owoce poddane działaniu wysokiej temperaturyw piecu wydzielają soki, które przenikającdo ciasta wpływają na jego strukturę, co możewymagać od cukiernika zastosowania zupełnieinnych czasów i temperatur wypieku niż w przypadkuciast bez dodatku owoców. W recepturachnp. na jabłecznik, w których uwzględnia się świeżeowoce, zabezpiecza się ciasto przed kontaktemz nimi oddzielając je w „warstwą ochronną”. Zazwyczajjest to masa owocowa, ale w postaci jużprzetworzonej i co najważniejsze termostabilnej- podczas wypieku nie zmienia ona swojej konsystencjii nie wycieka do ciasta. Przy przemysłoweji półprzemysłowej produkcji, a coraz częściejrównież przy wypieku ciast w cukierniach rzemieślniczych,jako zabezpieczenie przed nasiąkaniemspodów używa się zazwyczaj owocówprażonych. W wielu zakładach całkowicie zastąpiłyone świeże jabłka, gdyż znacznie ułatwiająprodukcję i gwarantują jej powtarzalność, cozwłaszcza dla konsumentów ma istotne znaczenie.Gdy raz zasmakuje im produkt z cukierni,chcą mieć pewność, że za tydzień, za miesiąc, zarok będzie on taki sam. Pamiętajmy, że świeżeowoce nawet tej samej odmiany, ale uprawianeprzez hodowców z innych regionów kraju będąsię od siebie różniły, a tym samym mogą wymagaćod cukiernika stosowania różnych recepturPrzy przemysłowej, półprzemysłowej, a nawet rzemieślniczej produkcji jabłeczników coraz powszechniejzamiast owoców świeżych używa się prażonej kostki z wiaderka.Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n ei technologii produkcji. W konsekwencji, możeto wymagać konieczności eksperymentowania,co wiąże się nie tylko z kosztami, a również z czasem,który trzeba poświęcić na próbne wypieki.Używanie prażonych owoców eliminuje równieżkonieczność ich przygotowania do użycia(mycie, obieranie, drylowanie itp.), a takżeryzyko strat, do których może dochodzić, gdyowoce zepsują się podczas złego przechowywaniaw magazynie. Za tę wygodę korzystaniaz gotowego produktu trzeba oczywiście zapłacićwięcej niż za świeże owoce. Wielu cukiernikówpo dokładnej analizie kosztów wybierajednak produkty prażone, co chyba najlepiejświadczy o opłacalności ich używania w codziennejprodukcji ciast. Zwłaszcza że wspomnianyjabłecznik to wyrób, na który przezcały rok jest zapotrzebowanie wśród klientówcukierni, a tym samym ilości zużywanegosurowca są niemałe. Trzeba jednak pamiętać2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 53

ciasto miesiącaOwoce prażone stanowią najczęściej wsad do ciast m.in. francuskich, ale warto pamiętać o ichtermostabilnych właściwościach i możliwościach wykorzystania również do lodów czy mrożonychdeserów. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n eo tym, że większość producentów owoców prażonychdla gastronomii i cukiernictwa, którzyoferują swoje wyroby w plastikowych pojemnikach,daje na nie tylko kilkumiesięcznyokres przydatności do użycia. Dla przykładu:te same jabłka prażone w słoikach dla odbiorcówdetalicznych mają zazwyczaj roczny terminspożycia. Ich ceny zakupu są jednak nieopłacalnenawet dla zakładów rzemieślniczycho małej skali produkcji.Owoce prażone stanowią nie tylko wsad dopieczenia ciast na spodach: kruchym, francuskim,biszkoptowym i biszkoptowo-tłusz-czowym czy też do pieczywa cukierniczegoz ciasta drożdżowego, ale również mogą byćwykorzystywane do deserów i lodów. Stabilnośćopisywanych produktów obejmuje bowiemnie tylko ich odporność na działanie wysokichtemperatur, lecz także na zamrażanie.Jabłka, z uwagi na fakt, że należą do owocównajczęściej wykorzystywanych w cukiernictwie,stanowią też największą ofertę producentówowoców prażonych. Na rynku w ciągłej sprzedażysą wyroby firm: Grados, Prospona, Eurohansa,Korona II, Victon, Vortumnus czy też jabłkaprażone marki APC. Można je dostać zarównow postaci małej lub dużej kostki jak też ćwiartekoraz z dodatkiem brzoskwini, moreli, czarnejporzeczki lub cynamonu albo bez dodatków.Większość producentów deklaruje zawartość91% owoców i minimum 15% cukru w masieowocowej. Produkty te nie zawierają sztucznychbarwników, a kolor prażonych jabłekmoże się różnić w zależności od producentai użytego surowca.Na jabłkach „świat” prażonych owoców sięjednak nie kończy. Spora część wymienionychproducentów oferuje cukiernikom i gastronomikomrównież inne produkty o podobnychtermostabilnych właściwościach.Grados ma dwie różne grupy tego typu wyrobów.Jedna to łatwe w dozowaniu owoce prażoneo smarownej i plastycznej konsystencji,które zawierają 45% cząstek owoców, takichjak: ananas, brzoskwinia, czarna porzeczka,truskawka, wiśnia, gruszka, jagoda, żurawinai malina. Są one przeznaczone do zapiekaniana zewnątrz ciasta i do stosowania po wypiekuna blaty biszkoptowe.Z kolei druga grupa, do których należą prażone:śliwka, truskawka, brzoskwinia, owocelasu, wiśnia i czarna porzeczka to produktyo niskim poziomie cukru i zwierające 70 proc.owoców, często w dużych kawałkach50-proc. i 70-proc. produkty można znaleźćrównież w ofercie firmy Greek Trade. Wśródpolecanych przez nią owoców prażonychmarki Helcom oprócz brzoskwiń, truskawek,wiśni, jagód, ananasów, czarnej porzeczki,malin i moreli są też mniej kiwi, banany, a nawetprażona cytryna. Produkty te pakowanesą w 6 lub 12-litrowe plastikowe pojemniki,co pozwala cukiernikom zaopatrzyć się w takieilości, które będą w stanie zużyć przy produkcjiciast i deserów w okresie przydatnoścido spożycia.•Bogactwo owoców prażonych na polskim rynku pozwala cukierniom produkować popularne wyroby o wielu różnych smakach, np. croissanty z jabłkiem lub...prażonym bananem.Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e54 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 55

aport- Jesteśmy pierwszą piekarnią na rynku polskimoferującą tak szeroki asortyment pieczywa tradycyjnego,szwajcarskiego, francuskiego orazduńskiego, produkowanego według najnowszychtechnologii - rekomendują przedstawicielefirmy. - Piekarnia Szwajcarska Inter EuropolSA oferuje produkty powszednie, świeże, jaki produkty o przedłużonej trwałości, mrożonedo częściowego lub pełnego wypieku. Ciągłeposzerzanie naszej oferty ma na celu zaspokajanienajbardziej wyszukanych gustów klientów.Oprócz hoteli i restauracji Piekarnia Szwajcarskadostarcza swoje produkty również dlahiper- i supermarketów, stacji paliw oraz odbiorcówdetalicznych i sklepów firmowych. Odwielu lat eksportuje pieczywo do krajów UniiEuropejskiej oraz Skandynawii, a także na rynekwschodni.Innym, dosyć popularnym w polskich hotelachdostawcą jest Lantmannen Unibake Polska. Jakzapewniają przedstawiciele tej firmy, oferują zawszetę samą jakość wyrobów, co jest niezwykleważne dla hotelarzy, a nie zawsze możliwe doosiągnięcia u piekarzy rzemieślników. Przedstawicielefirmy podkreślają również, że pracujądla nich zawodowi piekarze, sami mieszająskładniki i sięgają do dawnych tradycji rzemiosłałącząc je z nowoczesnością.Pachnące śniadanie,tradycyjne świętaPieczywo odpiekane na miejscu to standardnie tylko w hotelach sieciowych. Coraz częściejz tego rozwiązania korzystają polskie hotele wysokiejklasy, i to niezależnie od liczby pokoi.- Na co dzień używam pieczywa mrożonego,które sami odpiekamy - mówi Andrzej Jakomulski,szef kuchni czterogwiazdkowego HoteluLeda w Kołobrzegu. - Dla mnie to dużeułatwienie, ponieważ pieczywo jest zawsze tejsamej jakości.W tym nadmorskim hotelu podczas śniadaniaw restauracji jest stoisko z zawsze świeżo wypieczonympieczywem. Dodatkowym plusem tegorozwiązania jest unoszący się zapach ciepłychjeszcze wypieków.- W bufecie śniadaniowym oferujemy pięć rodzajówchleba, dwa rodzaje bagietek i trzy rodzajebułek. Dodatkowo, ponieważ jesteśmyhotelem SPA, podajemy również lekkie pieczywoWaza - wymienia Andrzej Jakomulski.Szef kuchni Hotelu Leda przyznaje, że plusemużywania pieczywa mrożonego jest też możliwośćracjonalnego gospodarowania jego ilością.- W razie braku, jesteśmy w stanie w bardzokrótkim czasie wypiec następną porcję pieczywa.Nie zdarza się natomiast, że zostaje nam goza dużo.Piekarze-rzemieślnicy mogą skusić hotele i restauracje swoimi wyrobami pod warunkiem, że będą sięone wyróżniały czymś szczególnym i nawiązywały np. do tradycji lokalu lub regionu.Fo t. Ho t e l Fo r t u n e Sel ec t Re g i n aDodatkowym argumentem, przemawiającymw hotelach na korzyść produktów mrożonychjest fakt, że najwięcej pieczywa podaje się naśniadanie. Do dań z karty goście chętniej wybierająmakarony, ryż bądź kasze i ziemniaki.Ponieważ tu jeszcze trudniej przewidzieć, ilepieczywa będzie potrzebne, szefowie kuchniznów chętnie sięgają po produkty mrożone.- Jeśli chodzi o pieczywo podawane do potrawa’la cart, staram się sam wypiekać bułeczki,A m o ż e l o d y ?w dwóch rodzajach: jedne czarne z dodatkiemsepi posypane białym sezamem, drugie z suszonymipomidorami z bazylią - opowiada AndrzejJakomulski.Kolejny argumentem to prostota, z jaką możnaodpiec chleb czy bułki - w dobie zaawansowanychtechnologicznie pieców konwekcyjnychmoże to zrobić każdy. Pracownicy hotelu w Kołobrzegusą odpowiednio przeszkoleni, w jakimczasie i temperaturze należy odpiekać pieczywo.Skoro niełatwo jest zarobić oferując hotelom i obiektom gastronomicznym wyroby piekarniczei cukiernicze, może należy znaleźć niszę, która pozwoli zwiększyć dochody? Okazuje się, żebardzo zadowolone ze współpracy z hotelami i restauracjami są cukiernie, które specjalizująsię w produkcji tortów weselnych. Przyszli nowożeńcy często poszukują informacji o tortachweselnych na portalach tematycznych, ale także w obiektach, które specjalizują się w organizacjiwesel.O tym, że na tortach weselnych można naprawdę dobrze zarobić, przekonali się m.in. menedżerowiesopockiego Hotel Haffner, który wprowadził ostatnio specjalną ofertę tego typuwyrobów cukierniczych - są oryginalne, nowoczesne i produkowane we własnej cukierni.W hotelach coraz większy zbyt na swoje wyroby znajdują też cukiernicy, którzy zajmują się produkcjągalanterii czekoladowej i pralin. Często zdarza się, że hotelarze witając swoich gościczęstują ich unikalnymi słodyczami, których wyrób zlecają cukierni. Takie praliny lub czekoladkisą zazwyczaj elegancko zapakowane, a na kartonikach ze słodyczami oprócz logo hotelujest też nazwa cukierni, w której powstały delicje.Największe zainteresowanie hotelarzy i restauratorów budzą jednak producenci lodów.- Ponieważ w hotelach często mamy gości z innych państw Unii, którzy na lodach dobrze sięznają, chętniej oferujemy im dobrej jakości wyroby rzemieślnicze, które są doskonałą bazą dlanaszych deserów - podkreślają hotelowi cukiernicy.Restauratorzy często zapewniają, że są otwarci na ciekawe propozycje cukierników.- Jeżeli produkujecie coś, co jest unikalne, związane z tradycją danego regionu i może zainteresowaćnaszych gości, zapraszamy do współpracy - zachęcają.2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 57

aportW wielu hotelach gości na powitanie częstuje się słodyczami. Coraz częściej przygotowanie czekoladeki pralin reklamowych hotelarze zlecają cukiernikom-rzemieślnikom.Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n eJest jednak taki moment w pracy szefa kuchni,gdzie pieczywo mrożone zostaje w zamrażarkach,a kucharze sięgają do oferty miejscowychpiekarzy.- Na szczególne okazje typu wesela, święta BożegoNarodzenia lub Wielkanocy zamawiamświeże wypieki u zaprzyjaźnionego piekarza,który wyrabia chleby techniką tradycyjną naprawdziwym zakwasie - zdradza Andrzej Jakomulski.- Jest to pieczywo droższe od tradycyjniekupowanego w piekarniach.Tylko nieliczni cenią chlebTaki rodzaj współpracy to jednak kropla w morzu,jeżeli chodzi o kontrahentów dużych piekarni.W Zakopanem jednym z potentatów na rynkujest Piekarnia Szymonek, której wyroby oferująokoliczne sklepy PSS Społem. Sam zakład słyniez pieczywa wypiekanego tradycyjnymi metodami.O jego jakości świadczy certyfikat MarkaTatrzańska przyznany chlebowi pasterskiemu,produkowanemu na zakwasie pszennym i jogurcie.Piekarnia, po której chleb ustawiają siękolejki, postanowiła swoimi wypiekami zainteresowaćzakopiańskie i okoliczne pensjonatyi hotele.- Oferujemy elastyczne warunki współpracy,możliwość dowozu pieczywa własnym samochodemoraz atrakcyjne rabaty, a mimo to zainteresowaniejest bardzo niewielkie - rozkładaręce Józef Murzyn, właściciel Szymonka. - Jeżelimiałbym się przyjrzeć strukturze moich klientów,to 95% stanowią sklepy i punktu sprzedaży,a może 5% zakłady gastronomiczne.Tradycyjny chleb wypiekany przez miejscowychprzedsiębiorców oferuje klientom Hotel Białowieskiw Białowieży. Jest on jednak podawanygościom zazwyczaj tylko w trakcie biesiad regionalnych,na święta i inne szczególne okazje.O ile jeszcze w miejscowościach turystycznychzdarza się, że hotele bądź pensjonaty oferujągościom wyroby okolicznych rzemieślników,o tyle w pozostałych regionach kraju piekarzez hotelami w ogóle nie współpracują.- Nigdy nie było takiego zainteresowania, samrównież takich ofert nie składam, bo to nie jestdla mnie opłacalne - mówi Marek Jakubiec,właściciel piekarni w Rudzie Śląskiej. - Mniejszerestauracje kupują chleb w moich sklepach,tak jak wszyscy. Większe hotele mają swoichdostawców.Wojciech Grzeszkiewicz, właściciel Trio Bistrow Gdyni kupuje chleb z piekarni Konkol z Karwi.Gd y cu k i e r n i a ws p ó ł p r ac u j e z ho t e l e mKorzyści dla hotelu:- stała jakość wyrobów i ich powtarzalność- możliwość regulacji ilości dostaw w zależności od obłożenia- szeroki wybór asortymentu- możliwość realizacji indywidualnych zamówień np. w przypadku tortów- możliwość atrakcyjnych rabatów- możliwość dowozu produktów wyspecjalizowanym transportemKorzyści dla cukierni:- promocja w szerokim gronie dobrze sytuowanych klientów- możliwość planowania dostaw zgodnie z przewidywanym obłożeniem- pozyskanie stałego, lojalnego i wypłacalnego klienta- Wybrałem ich, bo są solidni i mają doskonałepieczywo - zachwala. Restauracja Trio nie mapodpisanej umowy z piekarnią, podobnie jaknie podpisuje umów z innymi dostawcami. Razw tygodniu menedżer zamawia pieczywo, którepiekarnia przywozi własnym samochodem.Jako stały klient restauracja otrzymała rabat.Z drugiej jednak strony piekarnia nie ma żadnejgwarancji, że Trio z dostaw nie zrezygnujez dnia na dzień albo nie zdecyduje się na innąpiekarnię.- Dopóty jesteśmy zadowoleni z jakości i terminowości,nie szukamy zamienników - przyznajewłaściciel gdyńskiej restauracji. Aby jednakukład był opłacany dla obydwu stron, samochódprzyjeżdża tylko raz z zapasem pieczywana cały tydzień, a gastronomicy nadmiar chlebamrożą, aby stale mieć świeży. - Podobnie postępujewiększość moich kolegów, którzy są właścicielamiobiektów gastronomicznych - zapewniaWojciech Grzeszkiewicz dodając, że wszystkieduże hotele, w jakich wcześniej pracował, korzystałyz pieczywa mrożonego.Piekarze, którzy chcieliby współpracować z restauracjami,powinni przede wszystkim przygotowaćciekawą ofertę i umówić się na spotkaniez osobą decyzyjną. Nie należy jednak liczyćna nie wiadomo jakie zyski: średniej wielkościrestauracja potrzebuje naprawdę niewielkiejilości pieczywa. Te mniejsze kupują je we własnymzakresie w hipermarketach.Większy biznes na ciastachNieco inaczej jest z wyrobami cukierniczymi.Tylko najbardziej prestiżowe i ambitne hoteleinwestują we własną cukiernię, ale obecniew całym kraju jest ich może zaledwie kilkanaście,m.in. w warszawskim Bristolu. Są jednaktakże hotele trzygwiazdkowe, które samewypiekają ciasta, torty i przygotowują desery- przykładem może być hotel Trio w Białymstoku.58 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

aportNa tortach można dobrze zarobić - wiedzą o tym menedżerowie sopockiegohotelu Haffner, który jako jeden z nielicznych w Polsce ma własną cukiernię,gdzie powstają oryginalne i nowoczesne ciasta. Fo t. Ho t e l Haffner w So p o c i eProdukcja mrożonego pieczywa to przyszłość dla firm, które chcą zaopatrywaćsektor HoReCa. Na zdjęciu: pieczywo czosnkowe wypieczone w zakładzie TIG,które po zamrożeniu trafi do lokali gastronomicznych w całej Polsce. Fo t. B&S- Staramy się korzystać z tradycyjnych receptur,stąd w naszym menu serniki i rolady, ale równocześniemamy ambicję, aby kreować trendycukiernicze na naszym rynku - wyjaśniająw białostockim hotelu.Większość właścicieli hoteli uważa jednak, żeutrzymanie i wyposażenie cukierni jest kosztowne,zwłaszcza że cukiernicy muszą byćdyspozycyjni w godzinach pracy gastronomiihotelowej, czyli często od rana do wieczora.Z drugiej strony, liczba klientów jest mocnoograniczona, bo rzadko która cukiernia sprzedajeswoje wyroby poza hotelem.Istotne jest jednak, że jeżeli cukiernie w hotelachjuż działają, to zwykle pracują w nich cukiernicy-mistrzowie,którzy kreują trendy narynku i stanowią często źródło inspiracji dlainnych zakładów cukierniczych.Jak sobie radzą hotele z „wyższej półki”, którewłasnych cukierni nie mają?- Podobnie jak w przypadku pieczywa, równieżi głęboko zamrożone desery przystosowane doodpiekania w piecach konwekcyjnych zamawiasię u sprawdzonych międzynarodowych producentów- zdradza Katarzyna Skorblewicz. -Nie są to typowe ciasta, ale na przykład suflety.Oferta rynku jest jednaj coraz bardziej urozmaicana.Torty na wesela i inne uroczystości, którychorganizacją zajmują się hotele, zazwyczaj zamawianesą w renomowanych, sieciowych cukierniach.Mniejsze obiekty i restauracje częstowspółpracują z jedną wybraną cukiernią.Hotel Campanile z Poznania, mimo że jest jednymz kilku obiektów francuskiej sieci w Polsce,ciasta i torty zamawia w cukierni Różany Potokw Poznaniu.Z usług firmy cukierniczej Wiktoria w Krakowiekorzystają hotele grupy Accor, Hotel Bronowice,Krakovia oraz Francuski, a także KopalniaSoli w Wieliczce, gdzie również znajdujesię hotel.Ciekawych partnerów ma również znana cukierniaRadzikowski z Warszawy, której ciastacenią sobie miejscowe hotele.Współpraca z hotelami bądź restauracjami todla cukierników bardziej korzyść marketingowaniż liczący się przychód.- Jeżeli gościom hotelowym torty zasmakują, tojest szansa, że wpadną na nie do cukierni. Możnarównież logo znanego hotelu zamieścić naswojej stronie internetowej i tym samym podnieśćprestiż cukierni, szczególnie gdy jest onanowa na rynku - zdradza jeden z trójmiejskichcukierników.Bywa również odwrotnie: hotele starają sięo współpracę z dużymi sieciowymi cukierniami,aby móc kusić gości jakością, którą znają.Tak robi np. Dworek Admirał w Sopocie, któryoferuje wyroby znanej w Trójmieście cukierniT. Deker Patissier & Chocolatier.Mr o ż e n i e m a p r z y s z ł o ś ćPoza korzyścią marketingową, właściciel restauracjibądź pensjonatu współpracujący z wybranącukiernią ma też zapewnioną stałą jakośćproduktów, szybkie dostawy i szeroki wybórciast.- Sądzę, że dla cukierni nie jesteśmy liczącym sięklientem - przyznaje Wojciech Grzeszkiewicz,którego restauracja od początku współpracujez cukiernią Sabinka z Wejherowa. - Restauracjenie zamawiają wielu ciast (w karcie zazwyczajjest ich kilka), walczą o rabaty i nie zgadzają sięna wyłączną współpracę. Nawet z tortami weselnyminie jest lepiej, bo coraz częściej narzeczenichcą sami go wybrać, zazwyczaj w cukierni,która w tortach weselnych się specjalizuje.Ciekawe rozwiązanie zaopatrzenia w ciastkaznaleźli właściciele pensjonatu Zaborek z JanowaPodlaskiego, którzy do produkcji słodkościzatrudniają… miejscowe gospodynie słynącez dobrych wypieków.- W ten sposób gwarantujemy sobie wyrobytradycyjne, o niepowtarzalnym smaku, któretrudno dostać w cukierniach - twierdzą przedstawicielepensjonatu.■Pieczywo mrożone, które zdominowało polską gastronomię, sprzedaje się w naszym kraju corazlepiej. W ubiegłym roku GUS odnotował spory, bo aż 4,3 proc. spadek spożycia pieczywaświeżego. Najmniej jada się go w gospodarstwach domowych osób pracujących na własny rachunek,bowiem oni najczęściej są klientami zbiorowej gastronomii. Coraz mniej ludzi wybierasię każdego ranka do „sklepu za rogiem” po świeże bułki i chleb. Równocześnie przybywa tych,którzy kupują pieczywo na zapas - są to zazwyczaj mieszkańcy dużych miast. Zazwyczaj robiązakupy w supermarketach, ale też coraz częściej - wzorem konsumentów z Europy Zachodniej- kupują pieczywo mrożone do odpieczenia w domu. W porównaniu z zachodem, bardzo niewielepolskich piekarni oferuje takie pieczywo dla klientów detalicznych.2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 59

AKADEMIA ZEELANDIA60 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

AKADEMIA ZEELANDIA2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 61

wywiad miesiącaPrzyjdzie czas, że galeriebędą walczyć o naszą markęZ Radosławem Charubinem, pomysłodawcą i właścicielem marki Lody Bonano z Białegostokurozmawia Aneta Marczak.Ostatni raz rozmawialiśmy na łamach Bake &Sweet prawie dwa lata temu, kiedy planował Panekspansję swoich lodów na Polskę. Wtedy był Panwłaścicielem niewielkiej firmy, o której zaczynałobyć głośno w branży, głównie z powodu Panaambitnych planów. Dziś można powiedzieć, żeudało się więcej niż Pan sobie zaplanował: LodyBonano zostały ogłoszone siecią, która w ubiegłymroku zyskała najwięcej franczyzobiorcóww Polsce, obok takich firm jak McDonald’s czySfinks. Jak udało się Panu tego dokonać?Mało sypiam i długo pracuję… Tak naprawdę tosam nie wiem, jak to się dzieje, że rozwijamy siętak szybko. Widocznie nasz system biznesowyprzypadł do gustu wielu przedsiębiorcom, którzyszukali pomysłu na biznes. W tym roku mieliśmyprawdziwe oblężenie chętnych do prowadzeniawłasnej lodziarni pod szyldem Lody Bonano.Gdyby nie selekcja, ponieważ nie zgadzamy się nawszystkie lokalizacje, już dawno mielibyśmy stolodziarni franczyzowych.Ile punktów i gdzie mają obecnie Lody Bonano?Sieć Lody Bonano liczy obecnie pięćdziesiąt punktów,z czego tylko trzy to lokale własne, a pozostałe47 to franczyzowe. Ulokowane są na terenie 12województw. Swoim zasięgiem pokrywają więcniemal cały kraj.Rozwijacie się również za granicą. Gdzie powstałylokale i jak kształtuje się tam sprzedaż?Pierwszy i jak na razie jedyny punkt zagranicznymamy na Słowacji, w miejscowości Humenne,jednakże odzew na naszą ofertę franczyzowąmieliśmy także z Anglii, Niemiec czy Hiszpanii.Nie jest wykluczone, że i tam powstaną lodziarnieBonano. Dodam, że zarówno na Słowacji jaki w punktach w Polsce nasi franczyzobiorcy radząsobie nad wyraz dobrze.Na jakie trudności na rynku natknęliście się budującsieć? Co sprawiało najwięcej problemów?Z naszych doświadczeń wynika, że największąprzeszkodą, z jaką do tej pory przychodzi się zmierzyćnaszym franczyzobiorcom, jest uzyskaniezgody na ustawienie punktu w galeriach handlowych.Rok temu powstał pomysł wyspy lodowej,czyli stoiska do sprzedaży amerykańskich świderkówprzystosowanego do ulokowania właśniew galeriach. Niestety centra handlowe skutecznieblokują rozwój tego konceptu. Podejrzewamy, żepowodem tego jest fakt, iż wiele galerii podpisujeumowy wyłączności z dużymi lodziarniami sieciowymii inne nie mają szans. Być może jesteśmyjeszcze za małą siecią, by się nami interesować, alenie przejmujemy się tym. Przyjdzie czas, że to galeriebędą walczyć o naszą markę.Kim jest statystyczny franczyzobiorca sieci LodyBonano?To osoby w wieku 25-50 lat, energiczne, zazwyczajposiadające już swoje rodziny. Nasi franczyzobiorcyto przeważnie nowicjusze bez doświadczenia,ale też nie wymagamy go od nich. Fakt, iż samizajmują się sprzedażą w swoich lokalach, świadczyo tym, że podobnie jak ja również chcą nauczyć sięwszystkiego od podstaw i poznać każdy etap drogirozwoju przedsiębiorstwa.Co nowego wprowadzacie na rynek, co będziehitem tego roku?W naszej ofercie znajduje się około 30 rodzajów lodów,począwszy od tradycyjnych śmietankowychi czekoladowych, które cieszą się największymzainteresowaniem klientów, poprzez lody z szerokągamą dodatków typu sosy, posypki, owoce,batoniki znanych firm, aż po desery lodowe. Zatymi ostatnimi przepadają zwłaszcza dzieci, którestanowią znaczną grupę wielbicieli lodów Bonano.Ale nie tylko one są naszymi klientami. W tymroku wprowadziliśmy nowy deser Fitek z żurawinąi płatkami zbożowymi, który szczególnie jestadresowany dla osób dbających o linię i prowadzącychzdrowy tryb życia.Jakie są plany na dalszą przyszłość?Głównym założeniem na najbliższe lata jest roz-62 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

udowanie sieci, aby liczyła minimum sto lodziarniBonano na terenie całej Polski. Gdy uda się jużto osiągnąć, zamierzamy podbijać Europę.Jak zamieniała się Pana firma? Zaczynaliście odmałej lodziarni w Białymstoku, a obecnie LodyBonano to……największa sieć franczyzowa w Polsce zajmującasię sprzedażą lodów. Tak, zaczynałem od małej lodziarni,w której pracowałem sam. W taki sposóbosobiście przeszedłem po wszystkich szczeblach„kariery” w tej branży. Poznałem pracę sprzedawcy,dostawcy, zaopatrzeniowca. Dzięki temułatwiej jest zarządzać firmą w późniejszym etapiejej działalności.Najtrudniej było osiągnąć pułap 10 lodziarni.Nie byliśmy jeszcze tak rozpoznawalni i dopieropracowaliśmy na zaufanie potencjalnych franczyzobiorców.Późniejszy rozwój potoczył się juższybko. Franczyzobiorców pozyskujemy wśródnaszych klientów. Zachwyceni smakiem objadająsię naszymi lodami i widząc kolejki sami zgłaszająsię do współpracy.Jak zmieniają się polscy konsumenci? Czy lodymają szansę stać się w naszym kraju produktemcałorocznym, tak jak to jest w Europie, a nie tylkosezonowym?Preferencje wielbicieli lodów uzależnione są odtego, jakie lody znają z okresu dzieciństwa. Zauważyliśmy,że ludzie po 30 roku życia pamiętająlody tzw. komunistyczne. Teraz też szukają takiegosmaku. Z kolei młodsi preferują słodkie, bardziejowocowe. Są zwolennikami nowości.Ja sam przyznam się, że też pamiętam smak lodówPRL-u i gdy jestem gdzieś, gdzie funkcjonujelodziarnia z 30-letnią tradycją, odwiedzam ją, bypowrócić smakiem do lat dzieciństwa.Jakie są Państwa pomysły na przedłużenie sezonulodowego?Próbowaliśmy już różnych wariantów. Poszerzamynaszą ofertę, wprowadzaliśmy gofry, ciastka,rurki z kremem. Ale to wszystko daje tylko krótkotrwałyefekt.Uważam, że w naszym klimacie nie ma szans naprzedłużenie sezonu.Przy sprzedaży z okienka, tak jak to się najczęścieju nas odbywa, musimy się pogodzić z sezonowością.Ale ma to też swoje plusy: pół roku pracujemy,a pół mamy wolne.Co poradziłby pan cukiernikom, którzy chcąsprzedawać własne lody? Jak działać, aby to sięopłacało?Przede wszystkim trzeba stworzyć autorskiprzepis, a nie korzystać z gotowych produktów.W kwestii dodatków można pokusić się o jakieśnowości, ale w przypadku podstawowych smakówtypu: śmietanka, czekolada, truskawka pomysłpowinien być własny.Z lodami powinno być jak z tortami - w każdej cukiernismakują inaczej. Dziwi mnie więc fakt, żew wielu lodziarniach należących do zupełnie różnychwłaścicieli lody smakują niemal identycznie,jakby miały wspólną podstawę.Rozmawiała Aneta Marczak■Wy s ta r c z ą t r z y m e t r y k w a d r a t o w e w cu k i e r n iFirma proponuje potencjalnym franczyzobiorcom trzy rodzaje współpracy. Pierwszy skierowany jestdo osób nie mających doświadczenia w branży gastronomicznej lub spożywczej i polega na otwarciupunktu Lody Bonano we własnym lub wynajętym lokalu o powierzchni od 10 do 25 mkw. Innaforma współpracy to otwarcie stoiska Lody Bonano w już istniejącym miejscu z wykorzystaniem jaknajmniejszej powierzchni lokalu (od 3 mkw.). Trzecia możliwość to wyspa lodowa. W tym przypadkukonieczne jest wynajęcie miejsca w galerii handlowej o powierzchni ok. 8,5 mkw., podpisanie umowyfranczyzowej i zakup wyspy lodowej, która w pełni wyposażona wraz z maszynami kosztuje 66 tys.zł netto. Osobom zainteresowanym współpracą firma oferuje wsparcie marketingowe, szkolenia, pomocw doborze urządzeń oraz doradztwo biznesowe. Przewidywana suma inwestycji w koncept to:zakup nowej maszyny - od 34 tys. zł; przystosowanie lokalu - ok. 4 tys. zł; menu i reklamy zewnętrzne- ok. 2 tys. zł, miesięczna opłata franczyzowa - 500 zł. Firma nie pobiera opłaty licencyjnej.reklama2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 63

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIATanionie znaczy okazyjnieTomasz PrzysiężnyNa rynku używanych maszyn piekarsko-cukierniczych znaleźć można niemal wszystko to, copotrzebne jest do produkcji - od małych mikserów cukierniczych po duże piece piekarskie. Dlawiększości kupujących tego typu sprzęt z tzw. drugiej ręki przede wszystkim liczy się cena.Ale to nie ona powinna być wyznacznikiem atrakcyjności urządzenia.Na polskim rynku ponad 20 firm zajmuje się sprzedażą maszyn używanychdla piekarzy i cukierników. Część z nich specjalizuje się tylko w handlutakim sprzętem, inni używane urządzenia traktują jako skromny dodatekdo swojej oferty, którą stanowią maszyny fabrycznie nowe.- Patrząc na rynek wtórny z perspektywy lat, odczuliśmy spadek zainteresowaniamaszynami piekarsko-cukierniczymi, gdy Polska weszła doUnii Europejskiej. Pojawiły się możliwości dofinansowania do zakupunowych urządzeń i automatycznie używane przestały być atrakcyjne.Później się to jednak zmieniło i popyt na sprzęt z drugiej ręki wzrósł- mówi Robert Dyduła z Konsorcjum Andziak, który sprzedażą takichmaszyn zajmuje się już od 10 lat. Co prawda tylko skromną część ofertykołobrzeskiej firmy stanowi taki sprzęt jak piece, dzielarki, ubijaczkiczy mieszałki, ale piekarze i cukiernicy już od wielu lat szukają taniegosprzętu używanego właśnie za pośrednictwem Konsorcjum Andziak.Dzielarki do bułek to jedne z najczęściej poszukiwanych przez piekarzyurządzeń na rynku maszyn używanych.Fo t. B&S- Różne są źródła pochodzenia tych maszyn - przyznaje Robert Dyduła.- Jedne mamy z polskich firm, które zmieniły profil produkcji, innez zakładów, które upadły, zbankrutowały.Część sprzętu sprowadzana była też z zagranicy, głównie z Niemiec, alerównież z Austrii czy Holandii. Obecnie jednak jest to głównie sprzętz polskich piekarni i cukierni.- Najczęściej nasi klienci interesują się piecami, ale bywają też zapytaniao przesiewacze do mąki czy młynki do mielenia cukru na puder - mówihandlowiec z Konsorcjum Andziak przyznając, że piekarze i cukiernicyprzy decyzjach zakupowych przede wszystkim kierują się ceną urządzenia.Tego samego zdania jest też Tomasz Szczeciński z firmy Mech Masz, któryprzyznaje, że w ostatnich miesiącach coraz bardziej odczuwa wzrostzainteresowania maszynami używanymi. Uważa on, że w ciągu najbliższychdwóch, trzech lat piekarze i cukiernicy coraz częściej będą szukaćsprzętu z drugiej ręki, a to dlatego, że nie ma już funduszy na wspomnianedotacje unijne i znacznie ograniczone zostało dofinansowanie zakupunowych urządzeń. Innym czynnikiem jest też zapewne zubożenie branży.Rzemieślnicy mają coraz mniej pieniędzy, a różnice między cenamimaszyn używanych a nowych zdecydowanie przemawiają na korzyśćtych pierwszych.- Wiele jednak zależy od prężności zakładu produkcyjnego. Rozwijającasię cukiernia nie będzie zaopatrywać się w sprzęt z rynku wtórnego, aleniewielka piekarnia już tak - uważa Tomasz Szczeciński, który maszynyużywane dzieli na dwa typy. - Jedne to takie, które są wyremontowanew niewielkim zakresie. Inne mają wiele części i elementów wymienionychna nowe i oryginalne, co znacznie podnosi cenę tak wyremontowanegourządzenia. Wówczas, niekiedy różnice między maszyną używanąa nową nie są aż tak ogromne. Niewiele też różni się cenowo sprzęt piekarsko-cukierniczy,na który jest spore zapotrzebowanie, a jednocześniemało takich maszyn znajduje się w sprzedaży na rynku wtórnym - mówiwłaściciel firmy ze Żnina, podając jako przykład miesiarki spiralne z kotłemwyjezdnym. Zainteresowanie nimi jest duże, ale nikt nie chce sięich pozbywać.Mech Masz, który przede wszystkim jest producentem i dystrybutoremnowych maszyn piekarsko-cukierniczych, w swojej ofercie ma aktualniem.in. używane piece W&P, MIWE czy Wishau oraz miesiarki Diosna,Kemper, APV Pavailler i Schroeder. Część tego sprzętu trafia do żniń-64 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

technologie i urządzeniaskiej firmy od jej klientów, którzy zaopatrzylisię w nowe maszyny, zaś stare, na których dotychczaspracowali, stanowią część rozliczenia.W większości jednak oferta używanych urządzeńobejmuje maszyny kupione bezpośredniood niemieckich i holenderskich pośredników.W Polsce są one remontowane i oferowane cukiernikomoraz piekarzom.- Ci pierwsi na rynku wtórnym szukają przedewszystkim ubijaczek, walcarek i pieców. Z koleipiekarzy oprócz pieców interesują główniedzielarki do bułek i wspomniane już miesiarki- wymienia Tomasz Szczeciński.Osiem, dziesięć lat temu, gdy powstawaływ Polsce nowe piekarnie, wielu właścicielitakich zakładów nie było stać na fabrycznysprzęt, więc decydowali się na kupno używanego.Obecnie nowych firm w branży piekarsko-cukierniczejnie przybywa, a w urządzeniana rynku wtórnym zaopatrują się tylkomniejsi i mniej zamożni rzemieślnicy.- Producenci z naszej branży o ugruntowanejpozycji na rynku, którzy rozwijają się i produkującoraz więcej i coraz lepiej, już nie kupująstarego sprzętu, który na zachodzie został wycofanyz eksploatacji, bo jest zużyty i nie spełniawarunków technologicznych wymaganychprzez współczesny rynek - twierdzi DariuszMalinowski, właściciel Masz Gliwice. - Nowysprzęt jest przede wszystkim zaawansowanytechnologicznie i się nie psuje, bo nie jest wyeksploatowany.Te argumenty są dla właścicieli zakładów piekarskichi cukierniczych bardzo istotne, gdyżzmniejszają do minimum ryzyko awarii, a coza tym idzie przestojów produkcyjnych. DariuszMalinowski zwraca też uwagę na innyważny aspekt.- Przed kupnem sprzętu z drugiej ręki trzebadokładnie skalkulować, czy różnica w ceniemiędzy nowym a używanym urządzeniem niebędzie niższa niż wydatki na naprawę staregosprzętu - mówi szef firmy, która nie tylko produkujewłasne maszyny, ale też kupuje używanei po ich wyremontowaniu wysyła główniena rynek wschodni.Zdaniem Dariusza Malinowskiego, przy kupnieurządzenia z rynku wtórnego warto siękierować marką a nie ceną. Istotny jest też sammodel maszyny.- Kupując maszynę renomowanej firmy prawdopodobieństwo,że dostaniemy do niej oryginalneczęści zamienne jest większe niż w przypadkusprzętu np. mało znanego producentaz Hiszpanii lub z Portugalii. Gdy urządzeniesię zepsuje, a nie będzie można dostać do niegoodpowiednich części, robi się duży problem.Podobnie może być w przypadku znanych,Na rynku wtórnym urządzeń dla branży piekarsko-cukierniczej znaleźć można całe linie produkcyjne,które w porównaniu do nowych maszyn kosztują zdecydowanie mniej.Fo t. B&Smarkowych maszyn, ale starej produkcji -ostrzega nasz rozmówca proponując, abynajpierw zrobić rozeznanie na rynku częścizamiennych i sprawdzić ich dostępność, a dopieropóźniej kupować używany sprzęt, któryw razie potrzeby będzie można szybko naprawić.Inną ważną rzeczą, o której trzeba pamiętaćdecydując się na kupno maszyny, jest certyfikatdopuszczenia jej do produkcji. Nie wszystkieużywane urządzenia je posiadają.- Kiedyś nie były one wymagane. Kupowało sięsprzęt, remontowało, malowało, wstawiało dopiekarni i nikt się tym nie interesował - wspominaDariusz Malinowski przypominając, żeteraz wszystkie urządzenia produkcyjne musząbyć zaopatrzone w odpowiedni dokument.- Firma, która sprzedaje używaną maszynę,musi wystawić jej certyfikat.Ktoś, kto remontuje sprzęt, może dać jedyniedokument po remoncie, ale on nie wystarczy,aby urządzenie zalegalizować zgodnie z prze-Niechlujny wygląd zewnętrzny pieca wystawionego do sprzedaży może świadczyć m.in. o jegoniewłaściwej eksploatacji i braku okresowych konserwacji.Fo t. B&S2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 65

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIApisami dotyczącymi bezpieczeństwa pracy.Brak certyfikatu dla pracującej maszyny w piekarnilub cukierni oznacza spore kłopoty dlawłaściciela zakładu.Kupno maszyn produkcyjnych na rynku wtórnymjest bardzo podobne do zakupu używanegosamochodu. Trzeba zwracać uwagę na różnepozornie drobne szczegóły, które przyszłemuużytkownikowi miesiarki, walcarki, dzielarkiczy pieca mogą dać obraz tego, jak maszynabyła dotychczas eksploatowana.Fachowcy radzą m.in. dokładnie ocenić stanurządzenia, również wizualny. Zewnętrznewgniecenia i zarysowania teoretycznie niemają wpływu na stopień zużycia elementówpracujących, ale świadczą o tym, jak sprzęt byłtraktowany przez dotychczasowego właściciela.Ważna jest też dokumentacja serwisowania,która powinna pokazać, czy naprawą zajmowałsię profesjonalista, który korzystał wyłączniez oryginalnych części zamiennych, czyteż maszyna była serwisowana we własnymzakresie, tzw. domowym sposobem. Istotnajest też historia czynności konserwacyjnych,które były przeprowadzane podczas eksploatacjiurządzenia - brak ich dokumentacji możeświadczyć o tym, że piekarz lub cukiernikkonserwował sprzęt samodzielnie, a więc niewiadomo czy w odpowiedni sposób.Jak już wspomnieliśmy, wielu kupujących szukana rynku wtórnym urządzeń tanich i wybierate, które kosztują najmniej. Na portalachinternetowych jest całkiem sporo ogłoszeńo sprzedaży maszyn piekarsko-cukierniczych,w treści których pojawia się słowo: „okazja”.Pytanie tylko: czy dla kupującego, czy dlasprzedającego, który czeka na okazję, aby pozbyćsię starej maszyny, której koszt naprawianiaprzekracza jej rynkową wartość. ■CENY UŻYWANYCH MASZYN PIEKARSKO-CUKIERNICZYCHDzielarka do chleba KEMPER IMPERATOR II-MRDzielarka do chleba WP PARTA U131 000 zł55 000 złDzielarka EBERHARDT 7 000 zł półautomat, 30 kęsów, zakres gramatury 20-80 gDzielarka FORTUNA 2 7 000 zł półautomat, 30 kęsów, zakres gramatury 25-70 gDzielarka FORTUNA 4 33 000 zł automat, 30 kęsów, zakres gramatury 30-120 gDzielarko-zaokrąglarka FORTUNA 3 11 000 zł półautomat, 30 kęsów, zakres gramatury 30-90 gDzielarko-zaokrąglarka FORTUNA 3 17 000 zł automat, 30 kęsów, zakres gramatury 30-70 gautomat, do wszystkich ciast chlebowych, płynna regulacja, zakres wagowy 200-2300 g, wydajnośćdo 1480 szt./h, rok prod. 1998automat, do wszystkich ciast chlebowych, licznik kęsów, zakres wagowy 300-2800 g, wydajność do925 szt./hDzielarko-zaokrąglarka KEMPER POLYMAT 34 000 zł automat 4-rzędowy, zakres gramatury 30-85 g, wydajność do 8000 szt./hDzielarko-zaokrąglarka KÖNIG REX 67 000 zł automat 4-rzędowy, zakres gramatury 55-125 g, wydajność do 6000 szt./hDzielarko-zaokrąglarka ROTAMAT CN WP 8 000 zł automat, 30 kęsów, zakres gramatury 30-70 gKrajalnica do chleba JAC 5 000 zł półautomat, rozstaw noży 10 mm, szerokość krojenia 450 mm, licznikKrajalnica do chleba JAC 6 000 zł automat, rozstaw noży 11 mm, szerokość krojenia 450 mm, praca ciągła lub cyklicznaKrajalnica do chleba KOBOLD 6 000 zł rozstaw noży 10 mm, sterowanie cyfrowe, rok prod. 2004Krajalnica do chleba VLB 5 000 zł półautomat, rozstaw noży 11 mm, szerokość krojenia 380 mmKrajalnica do chleba WABAMA 7 000 zł automat, rozstaw noży 10 mm, szerokość krojenia 450 mm, praca ciągła lub cyklicznaLinia do bułek FORTUNALinia do bułek KEMPER QUADROLinia do bułek KÖNIG KGVLinia do bułek KÖNIG KGV123 000 zł197 000 zł104 000 zł110 000 zł5-rzędowa, gramatura 30-90 g, wydajność do 5000 szt./h, stacja wydłużająca, garownia wstępna,długość linii 5 mStacje: zaokrąglająca, wydłużająca, nacinająca i 2 posypujące, długość linii 12 m, produkcja bułekokrągłych i wydłużanych4-rzędowa, max gramatura 85 g, wydajność do 4000 szt./h, stacja wydłużająca, garownia wstępna,dzielarka KEMPER, długość linii 7,5 m,4-rzędowa, max gramatura 85 g (można zwiększyć do 125 g), 3 rodzaje bułek (kajzerka, cięta, wydłużana),wydajność do 4000 szt./h, garownia wstępna, dzielarka REX, długość linii 6 m,Linia do bułek KÖNIG KGV I 123 000 zł 5-rzędowa, gramatura 30-90 g, wydajność do 5000 szt./h, garownia wstępna, długość linii 5 mLinia do bułek KÖNIG KGV IIILinia do bułek WP SUPER CLinia do chleba KEMPERLinia do ciastek kruchych197 000 zł147 000 zł55 000 zł200 000 złMaszyna do ubijania śmietany HOBART 3 2 000 zł zbiornik 3 l5-rzędowa, max gramatura 90 g, 3 rodzaje bułek (kajzerka, cięta, wydłużana), wydajność do 7500szt./h, sterowanie cyfrowe, dzielarka REX (przemysłowa o wydajności 15 000 szt./h), długość linii 7m5-rzędowa, gramatura 20-85 g wydajność do 5000 szt./h, garownia wstępna, dzielarka MULTIMATIC,długość linii 6 mdo wszystkich ciast chlebowych, dzielarka KEMPER IMPERATOR II-MR (1997 r.), podajnik kęsów ciastaKEMPER BE-9 (1998 r.), zaokrąglarko-wydłużarka KEMPER SUPERBA SU-BR 2500 (1996 r.)walcarka, formierka, nadziewarka (8 rodzajów ciast), piec elektryczny 14 m, oblewarka z dekoratorką,tunel chłodniczy 11 mMieszałka DIOSNA SP 120 25 000 zł stały kocioł, pojemność dzieży 180 l (120 kg ciasta), 2 prędkościMieszałka DIOSNA SP-40 11 000 zł dzieża 40 lMieszałka KEMPER 160 16 000 zł dzieża 160 lMieszałka KEMPER ECO 75 18 000 zł stały kocioł, pojemność dzieży 180 l (120 kg ciasta), 2 prędkościMieszałka KEMPER SP 125 25 000 zł stały kocioł, pojemność dzieży 300 l (200 kg ciasta), 2 prędkościMieszałka KEMPER SP 125 80 000 zł dzieża wyjezdna (w zestawie 2 kotły), pojemność dzieży 300 l (200 kg ciasta), 2 prędkościMieszałka KEMPER SP 15082 000 złdzieża wyjezdna (w zestawie 2 kotły), pojemność dzieży 360 l (240 kg ciasta), 2 prędkości, sterowanieręczneMieszałka KEMPER SP 75 27 000 zł stały kocioł, pojemność dzieży 180 l (120 kg ciasta), sterowanie cyfrowe, 2 prędkości66 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

technologie i urządzeniaMieszałka SCHEURER ISA-16050 000 złMieszałka spiralna APV PAVALLIER 13 000 zł dzieża 180 l, tryb pracy automatyczny lub ręcznydzieża wyjezdna (w zestawie 2 kotły), pojemność dzieży 360 l (240 kg ciasta), 2 prędkości, sterowaniecyfrowe, napęd – koło cierne, rok prod. 2001Mieszałka spiralna ASM IS30 6 000 zł dzieża 40 l, 2 prędkości, wyłącznik czasowy, rok prod. 2005Mieszałka spiralna DIOSNA / OASE SPK 50 12 000 zł dzieża 120 lMieszałka spiralna SCHROEDER 29 000 zł 2 dzieże 180 l, automatyczne opuszczanie głowicyMiędzygarownia do chleba WP HATON BIP-72 43 000 zł 8-rzędowa, wydajność do 1800 kęsów/h, lampy pleśniobójcze, dwukierunkowa taśma odbiorczaPiec elektryczny WISHAU WIWA 6 500 zł pow. 1 mkw.Piec MATADOR 20 000 zł elektryczny, pow. 4 mkw.Piec MATADOR 35 000 zł palnik olej/gaz, pow. 10 mkw.Piec MIWE 50 000 zł palnik olej/gaz, pow. 18 mkw.Piec MIWE 1200/5 55 000 zł palnik olej/gaz, 5 komór wypiekowych o łącznej pow. 12 mkw., 2 aparaty wrzutowe, rok prod. 1995Piec MIWE 2200/6 121 000 zł palnik olej/gaz, 6 komór wypiekowych o łącznej pow. 22 mkw., 3 aparaty wrzutowe, rok prod. 2000Piec MIWE CONDO C5-128 55 000 zł elektryczny, 5 komór wypiekowych o łącznej pow. 5 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2000Piec MIWE IDEAL 1800/5 77 000 zł palnik olej/gaz, 5 komór wypiekowych o łącznej pow. 18 mkw., 3 aparaty wrzutowe, rok prod. 1995Piec obrotowy HEIN LUXROROR LR-812-H 46 000 zł palnik gaz/olej, 2 wózki po 20 poziomów o łącznej pow. 18 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2001Piec obrotowy HEIN LUXROROR LR-86-H 110 000 zł palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2011Piec obrotowy MIWE JUMBO RI-2/1 60/80 47 000 zł palnik gaz/olej, 2 wózki po 20 poziomów o łącznej pow. 20 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1999Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/100 44 000 zł palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 12 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1999Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/40 32 000 zł elektryczny, 15 poziomów o łącznej pow. 3,6 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2004Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/60 30 000 zł palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 7 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1998Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/80 86 000 zł elektryczny, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2008Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/80Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/8034 000 zł44 000 złpalnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie ręczne, rok prod. 1994 (model z 1995 r.– 36 000 zł)palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1999 (modelz 2001 r. – 55 000 zł)Piec obrotowy WP ROTOTHERM RE 1020 44 000 zł palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2001Piec obrotowy WP ROTOTHERM RE 1020 79 000 zł elektryczny, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2008Piec sklepowy MIWE AEROMAT 8.64 T MUSC 10 000 zł elektryczny, pow. 2 mkw., sterowanie cyfrowe, bez garowni, rok prod. 2001Piec sklepowy MIWE AEROMAT 8.64 TDUS 13 000 zł elektryczny, pow. 2 mkw., sterowanie cyfrowe, z garownią, rok prod. 2000Piec WACHTEL 18 000 zł elektryczny, 3-komory wypiekowe o łącznej pow. 3 mkw., sterowanie ręczne, rok prod. 1992Piec WACHTEL 22 000 zł elektryczny, 6 komór wypiekowych o łącznej pow. 3 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1997Piec WINKLER VARIOMAT CO 516-96A253 000 złpalnik olej/gaz, 5 komór (2 wjezdne) o łącznej pow. 10 mkw., 2 aparaty wrzutowe, sterowanie cyfrowe,rok prod. 1998Piec WINKLER WACHTEL E 516/144 A1 55 000 zł elektryczny, 5 komór o łącznej pow. 14 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1995Piec wózkowy MIWE THERMO-STATIC 10.0812Piec WP MATADOR MD 101Piec WP MATADOR MD 190220 000 zł (za3 szt.)49 000 zł103 000 złtermoolejowy, 10 poziomów o łącznej pow. 9 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2003. W zestawierównież kocioł MIWE HKZ 350-1/3 (1994 r.)palnik olej/gaz, 5 komór wypiekowych o łącznej pow. 10 mkw., 2 aparaty wrzutowe, sterowanie manualnepalnik olej/gaz, 5 komór (jedna wjezdna) o łącznej pow. 19 mkw., 3 aparaty wrzutowe, sterowaniecyfrowePiec WP MATADOR MD 40 17 000 zł elektryczny, 4 komory o łącznej pow. 4 mkw., aparat wrzutowy, sterowanie ręcznePiec WP MATADOR MK 8030 000 złRogalikarka UNIVERSUM 50 9 000 zł taśmowa, długość robocza 500 mmpalnik olej/gaz, 4 komory wypiekowe o łącznej pow. 8 mkw., 2 aparaty wrzutowe, sterowanie manualneUbijaczka cukiernicza REGO P-20 7 000 zł kocioł 25 l, sterowanie elektroniczne z wyłącznikiem czasowym, płynna regulacja obrotówUbijaczka cukiernicza REGO P-50 12 000 zł kocioł 60 l, sterowanie elektroniczne z wyłącznikiem czasowym, płynna regulacja obrotówUbijaczka cukiernicza REGO SM 2 8 000 zł kocioł 20 l, sterowanie ręczneUbijaczka cukiernicza REGO SM 3 10 000 zł kocioł 32 l, sterowanie ręczneUbijaczka cukiernicza REGO SM 4 10 000 zł kocioł 40 l, sterowanie elektroniczne z wyłącznikiem czasowymUbijaczka cukiernicza REGO VARIO 4-7 20 000 zł kocioł 40 l, sterowanie cyfrowe, płynna regulacja obrotów, rok prod. 2001Wałkownica ROLLFIX FRITSCH 9 000 zł szerokość taśmy 600 mm, długość ramion 2940 mm, sterowanie nożneWałkownica SEEWER RONDO 9 000 zł szerokość taśmy 600 mm, długość ramion 1200 mm, sterowanie ręczneZaokrąglarka do chleba GOSTOL-GOPAN TOOS RNZaokrąglarko-wydłużarka do chleba KEMPERSUPERBA SU-BR 250017 000 zł31 000 złtaśma zaokrąglająca 2000 mm, zakres wagowy 180-2300 g, wydajność do 2000 szt./h, rok. prod.1999do wszystkich rodzajów ciast, taśma zaokrąglająca 2500 mm, taśma wydłużająca 570 mm, zakreswag. 200-2000 g, wydajność do 2000 szt./h, rok. prod. 1996Ceny w zaokrągleniu do tysięcy zł. Powierzchnia pieców dotyczy powierzchni wypiekowej. Wszystkie informacje w tabeli pochodzą od sprzedawców.Tabela ma charakter poglądowy – niektóre oferty mogą być już nieaktualne. Zebrał TP.2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 67

promocja na latoZŁAP okazjeOkres wakacyjny to czas wyprzedaży, promocji, obniżek cen i tzw.gratisów także w branży piekarsko-cukierniczej. Jak co roku w lipcowo-sierpniowymwydaniu naszego magazynu prezentujemy ofertyfirm, które specjalnie dla czytelników Bake & Sweet przygotowałyciekawe propozycje.Interesująca wakacyjną ofertę dla piekarzy używający do produkcjipełnoziarnistej mąki orkiszowej ma firma Centrum Polska. Z koleido końca sierpnia ULDO Polska na dwie mieszanki piekarskie dajenaszym czytelnikom aż 15% rabatu. Na praktyczny prezent mogąteż liczyć klienci Telko-Poland. Firma HERT wysłała na wakacjepodatek VAT jaki poza ofertą promocyjną trzeba by zapłacić kupującsmażalnik Riehle. Ten sam dystrybutor dla naszych czytelnikówobniżył też cenę zmywarki Jeros i przygotował specjalną letnią promocjęna ubijaczki BEAR.Szczegóły promocji obok. Warto z nich skorzystać już teraz, gdyżniektóre z nich są ograniczone. Kto pierwszy, ten lepszy…Kolejne promocyjne obniżki cen znajdziecie załamach Bake & Sweetjesienią.68 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

promocja na lato2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 69

technologie i urządzeniaJedna śmietana,różne technologie ubijaniaTomasz PrzysiężnyNajpowszechniejszymi z urządzeń, których od lat używają cukiernicy do ubijania śmietany,są miksery i ubijaczki. Oprócz nich w pracowniach, gdzie powstaje dużo ciast i tortów, corazczęściej pojawiają się też inne, nowoczesne urządzenia, których głównym zadaniem jestprzyspieszyć produkcję bitej śmietany.W branży cukierniczej nazwy „mikser” i „ubijaczka”często używane są do określania tychsamych urządzeń. W rzeczywistości oba - mimopodobnych zastosowań - różnią się nieco od siebie.Mikser wykorzystywany jest do mas wymagającychwiększego napowietrzenia, z koleiubijaczka cukiernicza zazwyczaj ma mniejsząprędkość narzędzi roboczych. Są jednak na rynkuurządzenia, które mimo iż nazwane ubijaczkami,znacznie przewyższają swoimi parametramitypowe miksery - należą do nich np. niemieckiemaszyny REGO serii S i SM. Te ubijaczki kątowemogą osiągać prędkości nawet do 6500 obr./min,a więc znacznie więcej niż popularne ubijaczkiplanetarne. Ale i te drugie urządzenia z powodzeniemwykorzystywane są przez cukierników doubijania śmietany, zwłaszcza że niekiedy znajdująznacznie więcej zastosowań w pracowniach cukierniczych.Do takiego uniwersalnego sprzętunależą m.in. miesiarko-ubijaczki serii RE z MaszGliwice, które oprócz opcji ubijania mogą równieżsłużyć do mieszania lekkich lub gęstych mas, ciastczy kremów.Ta sama śląska firma dla potrzeb rzemieślniczejprodukcji bitej śmietany proponuje cukiernikomrównież miksery planetarne typu RM i ubijaczkiserii B o czterech wielkościach dzieży (20, 30, 50i 60 litrów) i dwóch wariantach jej podnoszeniai opuszczania (dźwigniowe lub elektryczne).Tego typu urządzeń, które do ubijania śmietanywykorzystują ruch obrotowy rózgi, jest na polskimrynku zaopatrzenia cukierni całkiem sporo,lecz niektóre z nich wyróżniają się z tego „tłumu”swoją innowacyjnością.Należą do nich z pewnością duńskie ubijaczkiBear, które mogą współpracować z nowatorskąmetodą napowietrzania Air Injection System.Ta niedawno opracowana technologia, która doPolski dotarła dzięki firmie Hert zaledwie kilkaUniwersalna miesiarko-ubijaczka serii RE oprócz bitej śmietanysprawdza się też przy produkcji lekkich lub gęstych mas, ciast czykremów. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n taW automacie Prowhip pompa zasysa powietrze i śmietanę ze zbiornika,które przechodzą przez metalową rurkę ze specjalistycznymiwgłębieniami. W ten sposób śmietana jest napowietrzana aż douzyskania odpowiedniej puszystości. Fo t. Pr o m a g70 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

technologie i urządzeniamiesięcy temu, ma na celu maksymalnie skrócić czas przygotowania produktuoraz jak najbardziej zwiększyć objętość ubijanych mas.Air Injection System składa się z dzieży, w spodzie której zamontowana jestspecjalna dysza z mikroskopijnymi otworami. Doprowadzone do niej sprężonepowietrze z butli lub kompresora napowietrza produkowane masy cukiernicze,zwiększając objętość produktu o 40% przy jednoczesnym zmniejszeniuczasu pracy nawet o połowę. Skuteczność tego systemu uzależniona jest jednakod kilku czynników, takich jak np. jakość śmietany.Ten sam dystrybutor sprzętu cukierniczego może się pochwalić również dwomainnymi ciekawymi urządzeniami, które ma w swojej ofercie, są to Top Creamprodukowany przez firmę Bakon i Cream-King stworzony w fabryce Hagesana.W obu maszynach zastosowano technologię wtłaczania zmrożonegopowietrza, dzięki czemu śmietana ma lepszą puszystość, lekkość i delikatność.Jest też trwalsza i stabilniejsza - dekoracja z tak ubitej masy zachowuje ostrekrawędzie nawet do dwóch, trzech dni (w zależności o warunków produkcjii przechowywania produktów). Ta metoda okazuje się też znacznie wydajniejszaniż przy tradycyjnym ubijaniu mikserem, gdyż - w zależności od jakościsurowca - pozwala uzyskać nawet o 30-50% więcej produktu. W efekcie z 1 litraśmietany cukiernik otrzymuje aż 4 litry ubitej masy.Oto kilka podstawowych różnic między sprzętem wspomnianych producentów.Hagesana oferuje urządzenia o pojemnościach: 0,5-3 l, 1-6 l, 2-10 l i 4-20l, natomiast Bakon o pojemnościach 1-5 l, 2-10 l oraz 5-30 l. Top Cream mawbudowaną płytę chłodzącą, która utrzymuje niską temperaturę (ok. 7 stopniC) nie tylko podczas ubijania śmietany, ale również po zakończonym procesie.Produkt nie musi być więc wykorzystany od razu po ubiciu, można goprzechowywać przez dłuższy czas w maszynie. Urządzenia Cream-King mogąmieć różne rodzaje sterowania, podczas gdy maszyny Top Cream tylko elektroniczne.Z kolei sprzęt Bakon ma wbudowany system ozonowania, a maszynyHagesana mają możliwość sterylizacji za pomocą ozonu tylko w wersjiopcjonalnej, specjalnie wzbogaconej.W zakładach cukierniczych korzysta się także z urządzeń automatycznych,w których proces ubijania surowca również znacznie różni się od tradycyjnego.W automatach Probar i Prowhip produkowanych przez Promag znajduje siępompa, która jednocześnie zasysa powietrze i śmietanę ze zbiornika, przemieszczającje przez „żelazny labirynt” - rurkę metalową ze specjalistycznymiwgłębieniami. Podczas tej „podróży” śmietana jest stopniowo napowietrzanaaż do uzyskania odpowiedniej puszystości, charakterystycznej dla procesutradycyjnego ubijania. Cechami opisywanych urządzeń, które znaleźć możnaw ofercie słupskiej firmy Vegagastro, są m.in.: płynna regulacja napowietrzeniaśmietany, dozowanie produktu zawsze przy zachowaniu jego prawidłowejtemperatury, zawór uniemożliwiający powrót śmietany do zbiornika, automatycznesterowanie temperaturą oraz łatwy montaż i demontaż podzespołów,co ma uprościć i przyspieszyć mycie urządzenia. Automaty doposażyć możnaw opatentowaną przez Vegagastro specjalną głowicę obrotową, która znacznieułatwia nabijanie rurek.Do szybkiej produkcji bitej śmietany służą też automaty Top i MiniTop włoskiejfirmy Bravo, które oprócz lokali gastronomicznych (kawiarni, lodziarni,restauracji) mogą znaleźć zastosowanie przy bezpośredniej produkcji wyrobówcukierniczych. Zwłaszcza że są to urządzenia o sporej wydajności - w zależnościod modelu wynosi od 80 lub 100 l/h. Automaty mają m.in. elektronicznesterowanie temperaturą i kompletne chłodzenie maszyny aż do dyszydozującej, co ma zapewnić zarówno optymalną i stałą jakość, jak również homogenicznośćproduktu oraz odpowiednią higienę produkcji. Bitą śmietanęz tych urządzeń można dozować w sposób ciągły lub przerywany, a aby ułatwićcukiernikowi pracę, maszyny mogą być opcjonalnie wyposażone w system sterowaniapedałem nożnym. Udogodnieniem w cukierni okażą się też inne rozwiązaniazastosowane w automatach firmy Bravo, takie jak bezpośrednia pracaz pojemnikiem zewnętrznym czy kontrolowane dozowanie w celu napełnianiaworka do szprycowania.■Top Cream dzięki wbudowanej płycie chłodzącej utrzymuje niskątemperaturę, więc produkt może być przechowywany w maszynie przezdłuższy czas po jego ubiciu. Fo t. Ba k o nIntensywnemu, równomiernemu wtłaczaniu zamrożonego powietrza domasy w zbiorniku urządzenia Cream-King towarzyszy łagodne mieszaniespecjalistycznym mieszadłem w formie siatki. Fo t. Ha g e s a n a2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 71

technologie i urządzeniaChlebpokrojony na życzenieTomasz PrzysiężnyZaletą małych sklepów z pieczywem jest przede wszystkim świeżość i jakość sprzedawanychchlebów. Dla sporej grupy klientów znaczenie ma również ich personalne potraktowanie przezsprzedawcę, czego nie ma w dużych super- i hipermarketach. Tam chleb jest już zapakowanyi pokrojony na kromki, o których wielkości zdecydował piekarz. W małym punkcie sprzedaży możnazażyczyć sobie pieczywa w grubszych lub cieńszych kawałkach pod warunkiem, że sklep będzie miałodpowiednią krajalnicę. Na Zachodzie jest to już standardem, u nas - nie zawsze.Największym minusem krajalnic z nożami taśmowymi jest z góry ustalona grubość ciętych bochenków,której nie można regulować na życzenie konsumenta.Fo t. B&SRodzaje i modele krajalnic do chleba, któredostępne są na polskim rynku, nie powinnypiekarzowi nastręczać trudności z wyboremmaszyny odpowiedniej dla potrzeb zakładu.Obok dużych przemysłowych nie brakuje teżmniejszych sklepowych. Od niedawna w większychpunktach handlowych pojawiają się teżurządzenia samoobsługowe, które pozwalająklientom pokroić chleb we własnym zakresie.Dla małych firmowych sklepów w zupełnościwystarczą jednak krajalnice stołowe, które zajmująniewiele miejsca, zużywają niedużo energiii mają odpowiednią wydajność krojenia.Należą do nich m.in. krajalnice firmy JAC.Noże taśmoweO klasie i popularności tych urządzeń świadczym.in. fakt, że aż czterech czołowych polskichdystrybutorów sprzętu dla branży piekarskocukierniczejma w swoich ofertach maszynytego producenta.Najmniejszym ze sklepowych modeli jestkrajalnica stołowa Pico, która m.in. dziękiłatwości użycia i jakości krojenia przyciągazazwyczaj uwagę właścicieli małych piekarnii sklepów. To ergonomiczne urządzenie zajmujeteż niewiele miejsca, co w niewielkich punktachhandlowych i zakładach produkcyjnychma istotne znaczenie.Wydajność tej krajalnicy waha się od 150 do200 bochenków na godzinę. Dystrybutorzysprzętu wyjaśniają, że wiele zależy od rodzajui temperatury krojonego pieczywa oraz odumiejętności operatora maszyny. Przyznaćtrzeba, że jest to wydajność wystarczająca dlapotrzeb sklepów - pokrojenie chleba mieszanego,bułki wrocławskiej czy chleba foremkowegozajmuje mniej niż pół minuty. Dostępnegrubości kromek to w wersji standardowej 11lub 12 mm. Można jednak zamówić krajalnicez innym rozstawem noży w przedziale od 8do 16 mm (wersje opcjonalne). Trzeba jednakpamiętać, że sprzęt ten nie ma możliwości regulacjigrubości krojonego pieczywa.Obsługa krajalnicy półautomatycznej Pico niejest skomplikowana. Maszyna ma dźwignię, zapomocą której pracownik ustawia ogranicznikdociskający chleb do noży w położeniu, któreumożliwia włożenie bochenka do krajalnicy.Ogranicznik ten za pomocą sprężyny powracaw swoje pierwotne położenie, a chleb przechodzącprzez noże jest krojony pod kątem około45 stopni. Po przekrojeniu pieczywo możnapołożyć na specjalnej podstawce i w prostysposób zapakować do woreczka.Większa wydajność i zaawansowana automatyzacjato cechy innego urządzenia tego samegoproducenta - krajalnicy stołowej Picomatic.Dzięki niej można pokroić do 250 bochenkówchleba na godzinę, a pracą maszyny steruje się72 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

technologie i urządzenianie za pomocą dźwigni, lecz dzięki elektronicznemupanelowi. Pozwala on wybrać kilkaróżnych opcji, np. przekrojenie tylko jednegobochenka (po tej czynności maszyna się wyłącza)lub krojenie powtarzalne (urządzeniesamodzielnie wykonuje kolejne cykle). Sterownikdaje też możliwość ustawienia minimalnegoi maksymalnego nacisku popychacza nachleb oraz pozwala określić czas przerwy dlapopychacza. Taka pauza jest niezbędna, gdymaszyna pracuje w trybie automatycznym -operator urządzenia musi mieć czas, aby wyjąćpokrojony chleb i włożyć nowy bochenek.Proces krojenia odbywa się podobnie w poprzednimmodelu, z tą różnicą, że krajalnicasama automatycznie ustawia ogranicznik dociskającychleb do noży i nie trzeba tego robićdźwignią, ręcznie. Również i w przypadku tegourządzania nie ma możliwości, aby na bieżącosterować szerokością rozstawu noży, a co zatym idzie grubością kromek chleba.Krajalnice stołowe z nożem sierpowym Aurea firmy Lebema są produkowane w wersjach dla bochenkówo długości do 280 mm lub do 320 mm.Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n taNoże tarczoweFirma Hert, która w swojej ofercie ma krajalniceJAC, jest też polskim dystrybutorem sprzętuMHS Schneidetechnik. Te niemieckie urządzeniaidą w parze z trendami, jakie na europejskimrynku pieczywa dyktuje moda na to,aby chleby było krojone… kromka po kromce.Jakie zalety ma zastosowanie tarczy krojącejw maszynach MHS w porównaniu do krajalnicJAC, w których są tradycyjne noże taśmowe?Podstawowa, ale zarazem bardzo istotna różnicato możliwość wyboru grubości kromkiw zakresie od 4 do 24 mm bezpośrednio przedkrojeniem bochenka. Jak już wspominaliśmy,w krajalnicach z nożami pracującym w ruchuposuwisto-zwrotnym takiej możliwości wyborunie ma.MHS Ideal to stołowe urządzenie z nożemtarczowym do krojenia wszelkiego rodzajupieczywa, zarówno mieszanego jak również100% żytniego. Nożem tarczowym wykonanymze stali węglowej pokrytej teflonemmożna kroić jednak nie tylko świeże pieczywoo mocnej strukturze miękiszu, ale równieżdelikatne rolady biszkoptowe. Trwałośćnoża określa się na około 600 tys. przekrojonychkromek (20-30 tys. bochenków chleba),chociaż niektóre źródła podają, że jednymostrzem można ukroić nawet milion kawałkówpieczywa.Niemieccy konstruktorzy z MHS Schneidetechnikzastosowali w krajalnicach tarczowychciekawe rozwiązanie technologiczne,dzięki któremu nie dochodzi do zlepiania siękromek. Nóż odcinając poszczególne kawałkichleba odrzuca je pod skosem na ryflowanystół, który delikatnie wibruje uniemożliwiająctym samym sklejanie się chleba. Jest tobardzo ważna zaleta krajalnic MHS, które niepotrzebują systemu olejenia - zapewnia polskidystrybutor tych maszyn. Ciekawym rozwiązaniemjest też możliwość wstępnego cięciapieczywa na połówki - maszyna automatyczniedokładnie odmierza bochenek i dzieli gona dwie równe części, które następnie możepokroić na kromki.Niewątpliwie dużą zaletą modelu MHS Idealjest możliwość wyboru jego opcjonalnej wersji,która potrzebuje zasilania prądem 230 V.Do pracy modelu MHS Ideal XL, który przeznaczonyjest zarówno do krojenia chlebaw punkcie sprzedaży jak i zakładzie piekarskimpotrzebne jest już napięcie 400 V.Noże sierpoweOd kilku miesięcy na polskim rynku zasprawa firmy Masz Gliwice pojawiły sięnowe krajalnice sierpowe niemieckiej firmyLebema. Również i one są przystosowanedo cięcia wszystkich rodzajów chleba świeżego,a ostrze tnące nie wymaga smarowania.Krajalnice te także mogą kroić chlebw całości lub wstępnie na połówki. Dziękimożliwości odpowiedniej regulacji noży ichustawienie pozwala uzyskać kromki o grubościachod 3 do 25 mm. Krajalnica stołowasierpowa Aurea ma wydajność do 221 kromekna minutę. Mniejszy model tego urządzeniaprzystosowany jest do bochenkówo długości do 280 mm, a większy do pieczywado 320 mm.Czy przyszłość krojenia pieczywa będzienależeć do maszyn z nożem tarczowymlub sierpowym? Trudno teraz wyrokować,ale z pewnością posiadanie takiego sprzętuw sklepie piekarniczym może okazać siędobrym zabiegiem marketingowym i przyciągnąćklientów, którzy chcą, aby ich chlebbył pokrojony na kawałki, jakie lubią najbardziej.Nie za grube, nie za cienkie, alew sam raz.■Na podstawie materiałów firm Hert, Geth,Cream, Jackowski, Masz Gliwice.W krajalnicach JAC narzędziem tnącym są noże taśmowe, które wymagają ciągłego smarowania.Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 73

technologie i urządzeniaWiązać czy klipsować?Tomasz PrzysiężnyPakowanie chleba w worki foliowe to już nawet w niewielkich piekarniach standard. Podobniejak oznaczanie terminu przydatności do spożycia, które jest wymagane przez prawo. Czyopłaca się osobno zamykać woreczki i osobno naklejać datę? Nowoczesne systemy, którewykonują te dwie czynności naraz, mają też inne zalety.5-mm taśma clipband ma miejsce na jedną, a 7-mm nawet na dwie informacje, które możnawydrukować na klipsie (np. data i cena).Fo t. B&SNajtańszym i najprostszym rozwiązaniem zamykaniaworeczków z pieczywem są maszynynazywane wiązarkami albo twiściarkami.Pierwsza nazwa pochodzi od sposobu, w jakiworeczek jest zamykany, druga - od rodzajutaśmy wykorzystywanej do tej czynności.Jest ona wykonana z plastiku lub papieruz jednym drucikiem pośrodku. W zależnościod potrzeb może być on cieńszy lub grubszy,co daje mniejszą lub większą sztywność zamknięcia.Różnokolorowe rolki z taśmą twistbandmają zazwyczaj 500, 600 m długościi stosowane są w półautomatycznych i automatycznychmaszynach. Samo zamknięcie polegana skręceniu taśmy. Rozwiązanie takie wykorzystywanejest m.in. w Tach-It 3567 - półautomatycznymurządzeniu o napędzie elektrycznymlub w pneumatycznych maszynachfirmy Znakpak: Mini 100 Twist i Mini Twist140/160. Twistband na rolce zakłada się z tyłumaszyny, a podczas zamykania taśma rozwijasię automatycznie. Minusem tego rozwiązaniajest jednak brak możliwości nadruku terminuprzydatności do spożycia bezpośrednio na taśmie,gdyż jest ona zbyt wąska. Poza tym pozamknięciu woreczka taśma jest skręcona,a więc nawet gdyby na twistbandzie pojawiłasię jakakolwiek informacja, to i tak byłaby onanieczytelna dla kupującego pieczywo w tak zamkniętymopakowaniu. Korzystanie z wiązarekwymaga więc „pomocy” np. metkownicy,na której można wydrukować datę i nakleić jąna woreczek, lub też odpowiedniej drukarki dobezpośredniego nanoszenia napisów na folii.Więcej możliwości dają klipsownice, któremają też dodatkową zaletę docenianą przezkonsumentów pieczywa - klipsy łatwiej otworzyći ponownie zamknąć niż wcześniej opisywanetwisty. O popularności klipsownicświadczy też m.in. fakt, że na rynku zaopatrzeniabranży spożywczej znacznie więcej jesturządzeń wykorzystujących taśmę clipbandniż wiązarek na wspomniany twistband.Clipband to co prawda również najczęściejplastikowa lub papierowa taśma, lecz wzmocnionanie jednym a dwoma drucikami umieszczonymina jej brzegach. Clipband może byćteż wykonany wyłącznie z plastiku bez drucikówalbo też aluminiowy. Ten ostatni nieznajduje jednak zastosowania w zakładachbranży piekarsko-cukierniczej. W przypadkutej taśmy, zamykanie nie polega na skręceniu,lecz zaciśnięciu jej na woreczku. Clipbandy sąszersze niż twistband i łatwo na nich umieścićpotrzebną informację.Jeszcze do niedawna głównym źródłem zasilaniamaszyn klipsujących było sprężone powietrze.Do takich pneumatycznych urządzeńzaliczyć można m.in. Mini SM 35A7 firmyZnakpak, które po podłączeniu do drukarkimoże być nośnikiem nawet dwóch różnych informacji,takich jak np. data i nr serii (zmieszcząsię one na taśmach o szerokości 7 mm).Wydajność tego urządzenia to 40 zamknięćna minutę, lecz trzeba pamiętać o tym, iż wielezależy od umiejętności pracownika obsługującegomaszynę. Zasada ta dotyczy nie tylko tej,ale wszystkich ręcznych klipsownic różnychproducentów.Urządzenia do klipsowania znaleźć można teżw ofercie firmy Silny & Salamon. Również i temaszyny zasilane są pneumatycznie powietrzemo ciśnieniu 6 bar, którego zużywają 50 lna minutę pracy. Zastosowanie 600-metrowejrolki wystarczy na 15 000 zamknięć. W zależnościod modelu, urządzenia tego producentamogą pracować z clipbandami papierowymilub plastikowymi z dwoma drucikami, a takżez taśmą aluminiową.Zadaniem półautomatycznego urządzenia Pak-Trend K-18 jest podanie taśmy, wydrukowaniedaty zamknięcia (drukarka Pak-Trend 01 jest74 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

technologie i urządzeniaintegralną częścią klipsownicy), odcięcie orazzamknięcie klipsem chleba umieszczonegow woreczku. Wszystkie te czynności wykonywanesą automatycznie, lecz samo założenieworka oraz jego wyjęcie trzeba zrobić ręcznie.Ciekawostka: to pneumatyczne urządzenieznaleźć można na rynku po różnymi nazwamii w ofercie różnych firm, ale jest to ta samapolska maszyna.Od kilku lat piekarze mają możliwość korzystaniarównież z niemieckich klipsownicEC 130 firmy Hartmann. Jest to urządzeniedo specyficznego zastosowania, które sprawdzasię zwłaszcza w zakładach, gdzie liczy sięprzestrzeń - zapewnia firma HERT, polskidystrybutor tego sprzętu. EC 130, podobniejak wcześniej opisywane urządzenia, wymagapodłączenia do sprężonego powietrza. Opakowaniaz pieczywem przeznaczone do zamknięciamogą być podawane ręcznie lub przy pomocypoziomego systemu owijania. Opcjonalniemaszynę można doposażyć w datownik.Najnowszym trendem na rynku klipownicsą urządzenia całkowicie elektryczne, a więcpozbawione konieczności zasilania sprężonympowietrzem. Z takich nowości wymienićtrzeba oferowaną przez Znakpak klipsownicęM-408 zasilaną prądem 230 V, której niewątpliwązaletą jest bardzo cicha praca w porównaniuz tradycyjnymi maszynami pneumatycznymi.Podobne elektryczne, półautomatyczne urządzeniewprowadziła na polski rynek równieżfirma Dantom. Jej niewielka przenośna klipsownicaprzystosowana jest do pracy z plastikowymitaśmami, na których datę przydatnoścido spożycia lub numer serii produkcjimożna nanieść za pomocą drukarki z gorącymnadrukiem.Kwik Lok to amerykański pomysł na szybkie zamykanie opakowań, m.in. woreczków z pieczywem.Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n taOprócz twiściarek i klipownic (nazywanychteż klipsiarkami) coraz częściej zakłady piekarsko-cukiernicze,w których pakuje się wyrobyw worki foliowe, korzystają również z zamykarekna klipsy typu Kwik Lok.Do takich urządzeń zaliczyć trzeba amerykańskiezamykarki Kwik Lok 1002DP, w którychosoba obsługująca samodzielnie zakłada (wciska)worek na klips, a następnie ręcznie odrywago od taśmy, oraz Kwik Lok 086-200P - woreczekwkładany jest w specjalną szczelinę, a nałożenieklipsa oraz odcięcie od taśmy następujeautomatycznie. W obu tych elektrycznychurządzeniach na klipsie może pojawić się datawydrukowana za pomocą stalowych czcionek,które wybiją ją przez taśmę drukującą (drukarkisą w dodatkowym wyposażeniu).Z kolei Kwik Lok 088-APR to zamykarkaz własnym transporterem wciągającym woreczek.Robiąc to, maszyna układa z folii tzw.pióropusz ponad zamknięciem, co daje efektbardzo estetycznie zapakowanego produktu.088-APR współpracuje z plastikowym klipsemtypu J-NRP, na którym obok daty i numerupartii produktu znajdzie się też miejsce na wydrukowanieceny.Klipsy zamykające produkowane przez amerykańskiKwik Lok są wykonane z grubegoplastiku, przez co nadają się do wielokrotnegozdejmowania i zakładania na opakowanie. Dowyboru jest kilkanaście wielkości otworu naklipsie, co pozwala optymalnie dopasować jedo typu i wielkości woreczka.■2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 75

dodatki i surowceCiasto parzoneTradycyjna nazwa, nowoczesna technologiaTomasz PrzysiężnyPtysie, eklery, karpatka, gniazdka - to tylko niektóre z produktów, jakie można otrzymaćz ciasta parzonego. Tradycyjna metoda jego przygotowania jest jednak pracochłonna, coniekiedy zniechęca cukierników do zwiększenia dotychczasowej produkcji tych wyrobów. Naratunek spieszą gotowe mieszanki, których głównym zadaniem jest ograniczyć do minimumczas i pieniądze potrzebne do przygotowania ciasta.Przypomnijmy, że tradycyjnie ciasto parzonewymaga zagotowania wody z tłuszczem orazmąką i energicznego rozcierania cały czas podgrzewającmasę. Do odrobinę wystudzonej, alewciąż jeszcze ciepłej zaparzonej masy trzebastopniowo dodawać jajka i cały czas ucierać, ażdo momentu uzyskania ciasta o gładkiej konsystencji.Gdy policzymy czas wszystkich tychczynności, to od rozpoczęcia gotowania wodydo otrzymania gotowego ciasta, którym będziemożna napełnić worek cukierniczy, minie kilkadziesiątminut.Szybciej znaczy taniejZupełnie inaczej przygotowuje się takiesamo ciasto, lecz z mieszanek cukierniczych.W zależności od produktu, a jest ich do wyborucałkiem sporo, gotową do szprycowaniamasę otrzymamy po dosłownie kilku minutach- niektórzy producenci zapewniają, żejuż po dwóch. Co istotne, ciasto przygotowywanejest z ciepłą a nie gorącą wodą, coz jednej strony znacznie ułatwia jego obróbkę,a z drugiej - jest ekonomiczniejsze, gdyżzużywa się znacznie mniejsze ilości prądulub gazu niż w przypadku zaparzania masypodczas tradycyjnej obróbki. Przy średniejwielkości produkcji wyrobów z ciasta parzonego,wspomniane oszczędności mogą byćnawet większe niż różnice między ceną gotowejmieszanki a cenami surowców potrzebnychdo tradycyjnego przygotowania ciasta.Również niektórzy cukiernicy-rzemieślnicydostrzegli już ekonomiczny aspekt korzystaniaz gotowych mieszanek oraz ich znaczącywpływ na zmniejszenie zużycia energiii z tradycji „przerzucili się” na oszczędnąnowoczesność.Smaki i formy dekoracji eklerów z ciasta parzonego mogą być ograniczone jedynie przez brakwyobraźni cukiernika. Autorowi ciastek na zdjęciu z pewnością pomysłowości nie brakuje.Fo t. Unif i n eWystarczytylko ciepła wodaDo takich produktów, które w bardzo krótkimczasie pozwalają uzyskać gotowe ciastona eklery czy ptysie bez kłopotliwych i pracochłonnychzabiegów związanych z dotychczasowymprocesem produkcyjnym,należy m.in. mieszanka Brandteigmix produkowanaprzez Bender-Iglauer BackmittelGmbH, a dostępna na naszym rynku w oferciefirmy CSM Polska. Aby maksymalnieułatwić pracę cukierników jest to gotowymiks, który w odpowiednich proporcjachwystarczy połączyć z wodą o temperaturze76 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 77

dodatki i surowcePrzy produkcji spodów do karpatek cukiernicy coraz częściej korzystająz gotowych mieszanek, takich jak np. KOMPLET Ciasto Parzone.Fo t. KOMPLETKompozycja ciasta parzonego Brandmasse to kompletna mieszankaz jajami, którą wystarczy jedynie zmieszać z ciepłą wodą.Fo t. Di a m a n tWyroby cukiernicze z mieszanki Ciasto Parzone produkowanej przez firmęMartin Braun.Fo t. Ma r t in Br a u n50-60 stopni C. Producent zapewnia, że już po 2-3 minutach mieszaniaciasto uzyskuje gładką, jednolitą konsystencję. W przypadkuużywania tego produktu nie ma potrzeby dodawania innychsurowców, gdyż mieszanka ma w swoim składzie już m.in.jaja w proszku oraz olej roślinny.Jajka są również w kompozycji ciasta parzonego Brandmasse,którą znaleźć można w ofercie firmy Diamant Polska. Miksten ma szerokie i różnorodne możliwości zastosowań (m.in.słomka i groszek ptysiowy), dlatego też adresowany jestzarówno dla piekarni jak i cukierni. Łatwy w przygotowaniuprodukt wystarczy jedynie zmieszać z ciepłą wodą,co - jak twierdzi producent - gwarantuje zawsze wysoką i jednolitąjakość wyrobów finalnych przy zachowaniu korzystnej kalkulacjicenowej.Eklery z rękawa lub maszynowoOlej roślinny i jaja trzeba za to dodać do mieszanki Ciasto Parzoneoferowanej przez firmę Credin. Jak zapewnia producent, jej stosowanierównież gwarantuje zawsze dobrą i jednolitą jakość wyrobówgotowych, których smak i kolor jest ponoć lepszy w porównaniuz ciastem przygotowanym metodą tradycyjną. Także i w tym przypadkuistotne są szybkość (tylko około 3 minut mieszania masy)i łatwość przygotowania ciasta (nie ma konieczności zaparzaniamąki).Jaja i olej niezbędna są też, aby otrzymać ciasto parzone z kompletnejmieszanki Basis Brand produkowanej przez Zeelandię. Po jegowyrobieniu można wypiec np. eklery i ptysie o dużej objętości, charakterystycznymkarbie i właściwie uformowanym wnętrzu.Ten sam miks połączony jedynie z wodą da gotową masę do wyrobugniazdek poznańskich, które mogą być formowane za pomocą rękawalub maszynowo. Zaletą ciasta jest m.in. minimalne nasiąkanietłuszczem podczas smażenia. Między innymi dzięki temu gniazdkaprzygotowane na bazie mieszanki Basis Brand mają z zewnątrzchrupiącą skórkę, ale za to miękkie i wilgotne wnętrze.Szkoda czasu na studzenieO tym, że ptysie, eklery czy karpatka to bardzo popularne wyroby,które znaleźć można w ofercie niemal każdej cukierni, wie też dobrzefirma Master Martini. Aby ułatwić pracę zarówno rzemieślnikom,jak i półprzemysłowym producentom wyrobów cukierniczych,oferuje im ciasto parzone pod nazwą Fiorfiore Frittellino.Jest to 100% mieszanka cukiernicza opracowana i przygotowana nabazie mocnej włoskiej mąki. Również i ten miks po dodaniu wody,oleju i jaj wymaga zaledwie kilku minut mieszania, aby uzyskaćjednolite i gładkie ciasto gotowe do formowania i wypieku. FiorfioreFrittellino znakomicie nadaje się też do produkcji gniazdek poznańskich- zapewniają technologowie z Master Martini dodając, żeciasto to charakteryzuje się delikatnymi ściankami, bardzo dobrymsmakiem i powtarzalnością wykonania.Mieszankę na proste w przygotowaniu i z gwarancją powtarzalnościciasto parzone cukiernicy znajdą też w bogatej ofercie miksówprodukowanych przez firmę Martin Braun. Oczywiście produkt tenrównież nie wymaga zaparzenia mąki wrzącym tłuszczem z wodą.Wszystkie składniki z receptury mieszane są razem w temperaturzepokojowej i gotowe do formowania wypieków. Pozwala to zaoszczędzićm.in. czas, jaki w przypadku tradycyjnej metody przygotowywaniaciasta parzonego pochłania samo wystudzenie gorącej masyprzed jej szprycowaniem.78 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

dodatki i surowceIle prądu zużyje mikserw trzy minuty?W cukiernictwie (do słodkich ciast i deserów), a także w gastronomii(do przygotowania słonych zakąsek czy przystawek) znajdązastosowanie również inne koncentraty ciasta parzonego: Apetytkafirmy Eco Trade oraz Ekler Mix z Unifine. Ten drugi producentwskazuje, że obok oszczędności czasu i energii, jaki daje stosowaniejego mieszanki, ciasto nie jest do końca pozbawione tradycyjnychmetod przygotowania - Ekler Mix oprócz wody wymaga dodatkuoleju i jaj.Składniki te niezbędne są też przy korzystaniu z SUCREA EclairMix 0, mieszanki oferowanej przez Unifine. Jej niewątpliwą zaletąjest stosunkowo niska temperatura wody, jaką trzeba użyć do otrzymaniaciasta - zaledwie 30 stopni C.Z kolei firma KOMPLET w swojej recepturze na eklery, ptysie czykarpatkę z wykorzystaniem mieszanki KOMPLET Ciasto Parzonezaznacza wyraźnie, że miks miesza się z zupełnie zimną wodą. Korzystaniez tego produktu całkowicie eliminuje więc potrzebę jejpodgrzewania, a tym samym koszty zużycia energii potrzebnej doprzygotowania masy do wypieku ograniczone są do absolutnegominimum, czyli… do zaledwie trzech minut pracy miksera.Do wypieku eklerów, wietrzników i parzonych ciastek dekoracyjnychmożna użyć też 100% mieszanki KOMPLET Brandmix+Ei,którą łączy się m.in. z wodą, jajami i proszkiem do pieczenia. Tensam produkt zmieszany jedynie z wodą pozwala otrzymać gładkąmasę do gniazdek i produkcji m.in. ptysiów oraz krążków ptysiowych,które smażone będą na głębokim oleju.■Kompletna mieszanka Basis Brand gwarantuje wypiek eklerów o dużejobjętości, charakterystycznym karbie i właściwie uformowanym wnętrzu -zapewnia producent mixu. Fo t. Zeel a ndi aWa r t o wiedziećPodczas pieczenia ciasta parzonego woda gwałtownie odparowuje,a wewnątrz masy powstaje pusta komora. Zbyt wczesne otworzeniepieca może spowodować opadnięcie ciasta. Pod koniec pieczeniatrzeba go jednak lekko otworzyć, aby uszedł nadmiar pary.Dobrze zrobione ciasto zwiększa swoją objętość w czasie pieczeniaprawie trzykrotnie. Trzeba to mieć na względzie przy szprycowaniuciastek i zachować między nimi odpowiednio dużo wolnego miejscado rozrostu.W cukiernictwie ptysie napełniane są słodkimi kremami lub bitą śmietaną,ale mogą być też przekładane wytrawnymi pastami, np. twarogowymi lubjajecznymi. Fo t. Ec o Tr a d eCiasto parzone wymyślono w pierwszej połowie XIX wieku we Francji- od tamtej pory receptura na nie niemal wcale nie uległa zmianom.Z kolei ponad 130 lat liczy sobie przepis na Paris-Brest, czyli wienieceklerkowy z kremem pralinkowym, który znaleźć można w wielu paryskichcukierniach. Na polskim rynku ten atrakcyjny wyrób z ciastaparzonego jest niemal zupełnie nieznany. A szkoda…W cukiernictwie ciasto parzone napełniane jest słodkimi kremamiczy bitą śmietaną z przeróżnymi dodatkami. Eklery przygotowanebez dodatku cukru mogą być jednak urozmaiceniem również ofertypiekarniczej. Takie ciastka parzone można przekładać np. wytrawnymipastami z serka śmietankowego z dodatkiem szczypiorku, pestolub pastą jajeczną i oferować klientom jako alternatywę dla tradycyjnychkanapek.Paris-Brest, czyli wieniec eklerkowy z kremem pralinkowym to bardzoatrakcyjny wyrób z ciasta parzonego, który w Polsce jest niemal zupełnienieznany. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 79

dodatki i surowceLato o smaku jogurtuAneta MarczakCiasta na bazie jogurtu wciąż jeszcze kojarzą się przede wszystkim z sezonem letnim.Tymczasem klienci chętnie kupują je przez cały rok. Zwłaszcza że na rynku mamy corazszerszą ofertę koncentratów do produkcji ciast jogurtowych.Jaki jest przepis na sukces, gdy na dworze upał,a klienci zamiast wyrobów cukierniczych corazczęściej wybierają lody? Ciasta na baziejogurtu. Lekkie, delikatne, wypełnione owocamisezonowymi bądź budyniem. Częstoz galaretką. Serwowane w formie deseru z gałkąlodów bądź bitą śmietaną. Skondensowanysmak lata.Cukiernicy, którzy zdecydowali się na wprowadzenieich do oferty swoich zakładów sąprzekonani, że moda na ciasta jogurtowe zagościław Polsce na dobre.- Podobnie jak ciasto piaskowe czy drożdżowe,również jogurtowe na stałe już wpisało sięw upodobania Polaków - zauważają przedstawicielePiekarni Wanda z Otwocka, do którejpo ciasta jogurtowe przyjeżdża pół Warszawy.W tym tradycyjnym zakładzie, którego historiasięga lat 30. ubieglego wieku, ciasta wypiekasię według starych receptur, wyrabia ręcznie,używa naturalnych składników.- Nasze wypieki przygotowujemy na prawdziwymjogurcie - zdradzają pracownicy PiekarniWanda. - Dzięki temu pozostają one długowilgotne. Oczywiście ważna jest również odpowiedniatechnologia, w tym sposób miesieniai wypieku, a także nasza unikalna i dopracowanareceptura - dodają.Małe blachyi dużo owocówWygląd i smak ciasta jogurtowego różni sięnieco w zależności od regionu Polski. Mieszkańcyokolic Warszawy chętnie kupują ciastomocno wilgotne z zatopionymi sezonowymiowocami.Część zakładów, podobnie jak cukiernia Migdałw Piotrkowa Trybunalskiego, produkujeciasto jogurtowe fit, adresowane do osób dbającycho figurę. Robione jest z naturalnychjogurtów i białek w połączeniu z dietetycznągalaretką. Choć w produkcie finalnym samego100% koncentrat Majami, jak każde ciasto biszkoptowe o smaku jogurtowo-śmietankowym, idealniekomponuje się ze świeżymi, sezonowymi owocami.Fo t. Ec o Tr a d eciasta jest tylko cienka warstwa (przeważa galaretka)i tak smakuje wyśmienicie.Bardziej na północ galaretki jest znaczniemniej, sporo za to owoców - taki produktma w swojej ofercie m.in. sieć cukierni Sowaz Bydgoszczy oraz Rogalik z Gdyni. W Trójmieściecukiernie oferują ciasto jogurtowewypiekane w małych formach, ot tak na letniepopołudnie po małym kawałku do kawy czyherbaty. Sprzedają się świetnie.W rejonie Wielkopolski ciasto jogurtowe bardzoczęsto wzbogacone jest nie tylko owocamii galaretką, ale również bitą śmietaną. Takiprodukt ma w swojej ofercie np. CukierniaWielkopolska z Poznania. Co ciekawe, w tymcieście bitej śmietany są aż dwie warstwyo dwóch owocowych smakach. Chętnych niebrakuje.Coraz więcej cukierników nie ogranicza siętylko do produkcji ciast na bazie jogurtu, alerównież oferuje jogurtowe torty.- Technologia produkcji jest podobna, różne sątylko dodatki i dekoracje - przyznają cukiernicy.Takie torty często mają również nadzieniez dodatkiem jogurtu, przygotowane inaczejniż tradycyjne, gdzie używa się cięższychkremów bądź wysokoprocentowej śmietany.Między innymi dzięki temu torty jogurtoweuchodzą za zdrowsze. Są chętnie kupowanenie tylko latem, ale również na uroczystościdla dzieci lub przez kobiety dbające o linię.80 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

dodatki i surowcekomponentów dla cukiernictwa oferują szerokągamę mieszanek, które pozwalają na szybkieprzygotowanie bazy do ciasta jogurtowego.Ich zaletą jest doskonały smak, prosty sposóbprzygotowania produktu oraz powtarzalnośćwyrobu. Nie bez znaczenia jest również czasprzeznaczony na produkcję ciasta - korzystającz gotowych mieszanek potrzebujemy gonieporównywalnie mniej niż pracując wedługtradycyjnych receptur.Większość komponentów dostępnych na naszymrynku, zgodnie z trendami panującymiw całej Europie, przygotowywana jest bez użyciasztucznych barwników i konserwantów.Mieszanka Kalifornia o smaku jogurtowo-waniliowym ma już w swoim składzie suszone jaja, co znacznieprzyspiesza produkcję ciasta.Fo t. Ec o Tr a d eTym bardziej że w smaku nie ustępują tortomtradycyjnym.Pachnący rabarbari ładne truskawkiJakie owoce najlepiej pasują do ciasta jogurtowego?Większość cukierników wybiera owocesezonowe, chętnie jagodowe. Na rynku mamywięc ciasta z dodatkiem jagód, truskawek, porzeczekczy wiśni. W sezonie często możnadostać ciasta z rabarbarem, które w opinii cukiernikówcieszą się dużym zainteresowaniemklientów. Przez cały rok można sprzedawaćciasta z owocami egzotycznymi, w szczególnościananasami bądź winogronami białymii ciemnymi, rzadziej bananami. Coraz częściejdo ciasta zamiast owoców dodaje się warzywa -najczęściej dynię bądź marchewkę. Cukiernie,które specjalizują się w tego rodzaju produktachprzekonują, że takie wypieki sprzedają sięnawet lepiej od ciast z owocami. Coraz częściejw miejsce świeżych owoców do ciast dodawanesą owoce kandyzowane.Modyfikacji ulega również sam spód. Najczęściejciasto jogurtowe wykonuje się na bazieciast ucieranych - jogurtowa może być równieżbabka, a nawet mufinki czy ciasteczka.W podobny sposób przygotowuje się biszkoptyz przeznaczeniem do tortów na bazie jogurtu.Choć większość cukierników podkreśla, żeprzygotowując swoje ciasta opiera się wyłączniena jogurcie naturalnym (najlepszy podobnojest gęsty jogurt grecki) i innych tradycyjnychskładnikach, to pamiętać trzeba, że dostawcyGwarantowanydomowy smakMieszanka do produkcji ciasta jogurtowegoprzygotowana dla branży przez firmę Zeelandiato wysokiej jakości koncentrat dowyrobu ciast biszkoptowo-tłuszczowych.Jedną z jego największych zalet jest uniwersalnezastosowanie, a tym samym możliwośćprzygotowania szerokiej gamy produktów.- Jest to nowa propozycja, która zasmakujenawet najbardziej wybrednym łasuchom- przekonuje Agnieszka Sobkowiak-Szulcz Zeelandii. - Używając naszej mieszanki,przygotować można doskonałe ciasto o delikatnym,wilgotnym miękiszu, które stanowibazę dla wielu wypieków. Główną zaletąCiasta jogurtowego jest szybkość i prostotaprzygotowania - wszystkie składniki łączysię razem i miesza przez 5 minut. Tak otrzymaneciasto ma niepowtarzalny smak, którykojarzy się z domowymi wypiekami.Jak zaznacza producent, wykorzystując koncentratCiasta jogurtowego tworzyć możnaszereg propozycji: od prostych babek powykwintne ciasta. Koncentrat doskonale za-Główną zaletą mieszanki Ciasto jogurtowe jest szybkość i prostota przygotowania - wszystkie składniki łączy się razem i miesza przez 5 minut. Można jeurozmaicić warzywami (ciasto z rabarbarem z lewej) lub owocami i bitą śmietaną (ciasto z malinami i Zeesanem z prawej).Fo t. Zeel a ndi a2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 81

dodatki i surowcedo spraw marketingu firmy podkreślając, że ciasto przygotowane nabazie wspomnianych koncentratów charakteryzuje się jednorodnąstrukturą i wilgotnym miękiszem, dzięki czemu długo zachowujeświeżość.- Gotowe wyroby mają niezwykle kuszący smak, jak i delikatny, zachęcającyzapach - dodaje Joanna Zagała. - Istotną cechą tych produktówjest ich niezmienność, czyli powtarzalność wypieczonegowyrobu. W przypadku Kalifornii, dodatkową zaletą jest łatwośći szybkość przygotowania, gdyż w składzie koncentratu są już jaja, coznacznie skraca proces przygotowania gotowego wyrobu. Wystarczydodać olej i wodę, wymieszać i ciasto do wypieku jest już gotowe.Jak już wspomnieliśmy, Eco Trade jako jeden z nielicznych producentówna rynku oprócz ciast biszkoptowo-tłuszczowych ma w ofercieciasto drożdżowe o smaku jogurtowym. Ten 25% koncentrat możeposłużyć do produkcji zarówno ciast z owocami, jak i wszelkiego rodzajudrożdżówek.Jogurtowe ciasta drożdżowe nie są wśród polskich klientów aż tak popularnejak ciasta biszkoptowo-tłuszczowe, chociaż znajdują zastosowanie w bardzoszerokiej gamie wyrobów, również półcukierniczych. Fo t. Ec o Tr a d echowuje się w połączeniu praktycznie ze wszystkimi owocami, bakaliami,marcepanem czy kakao.- Możliwości są nieograniczone i zależą tylko od fantazji cukiernika- dodają przedstawiciele firmy.Ciasto jogurtowe Zeelandii dla branży dostępne jest w opakowaniach10 i 25 kg.Jogurt ze śmietanką lub waniliąDuży wybór mieszanek do produkcji ciast na bazie jogurtu maw ofercie firma Eco Trade. Co ciekawe, korzystając z propozycji tegoproducenta nie musimy się ograniczać wyłącznie do ciast biszkoptowo-tłuszczowych,ale pokusić się również o produkcję ciasta drożdżowegoz dodatkiem jogurtu, które chociaż ma wielu zwolenników,to jednak rzadko pojawia się w ofercie polskich cukierni. Być możedlatego, że uchodzi za pracochłonne i trudne w przygotowaniu. Stosującrozwiązania Eco Trade można jednak znacznie uprościć procesprodukcji.Ciasta biszkoptowe o smaku jogurtu można przygotować korzystającz dwóch 100% koncentratów dostępnych w ofercie Eco Trade: Majamio smaku jogurtowo-śmietankowym i Kalifornii o smaku jogurtowowaniliowym.- Oba te produkty przeznaczone są do wypieku jakże innych aromatycznychciast, które teraz, w sezonie letnim doskonale komponująsię z wszelkimi rodzajami owoców - mówi Joanna Zagała, kierownikNie tylko biszkoptyPrzeglądając ofertę koncentratów do produkcji ciast jogurtowych,można znaleźć propozycje dla cukierników, którzy chcą uatrakcyjnićswoją ofertę i wyróżnić się na tle konkurencji.Bazę do produkcji babek jogurtowych - wyrobu mało znanego w Polscea niezwykle popularnego we Włoszech i Francji - oferuje firmaAtlantis z Chorzowa. Podobny produkt ma w ofercie WytwórniaKoncentratów Spożywczych Drużbice.- Głównymi zaletami tej mieszanki jest szybkość i prostota przygotowaniaciasta - informują przedstawiciele firmy. - Czas produkcji dziękiużyciu koncentratu skrócony jest do kilku minut. Istotna jest teżwysoka stabilność ciasta, dzięki czemu może być ono przygotowanena dłuższy czas przed wypiekiem.Warto wspomnieć też o Cacemix Jogurt - kompletnej mieszance z dodatkiemnaturalnego jogurtu, który poleca firma Diamant. Podobnykoncentrat ma również w swojej ofercie Zakład Koncentratów SpożywczychPawlas.Mimo łatwości korzystania z gotowych mieszanek, część cukiernikównadal jednak woli produkować ciasta jogurtowe metodami tradycyjnymi.- Nasza firma nie wpisuje się w ten trend - podkreślają przedstawicielePiekarni Wanda. - Owszem, mieszanki bywają pomocne, pozwalająskrócić czas przygotowania masy, uzyskać stabilność i powtarzalność.Jednak w ten sposób pominęlibyśmy tradycję rzemiosłacukierniczego, której oczekują nasi klienci.■Cia s t o jo g u r t o w e z Ze e l a n d i ąDo przygotowania ciasta potrzeba: 3000 g koncentratu Ciastojogurtowe oraz po 900 g jaj, oleju i wody. Wszystkie składniki mieszamyna wolnych obrotach przez około 5 minut przy zastosowaniupłaskiego mieszadła. Wykładamy po około 300 g masy do aluminiowychjednorazowych foremek do wypieku (20 x 14 cm. Następnieokoło 5 minut na średnich lub szybkich obrotach miksujemy 350 gDelice krem z 875 g wody. Przy użyciu rękawa cukierniczego tylkoo małej średnicy gotowy krem szprycujemy na powierzchni ciasta jogurtowegotworząc kratkę. Całość wypiekamy w temperaturze około180 stopni C przez około 45-50 minut. Wierzch wystudzonego ciastażelujemy, dekorujemy owocami i ponownie żelujemy.82 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

dodatki i surowceBiałko, węglowodanyi dobra promocjaChleby niskowęglowodanowe o podwyższonej ilości białka na dobre pojawiły się napolskim rynku dopiero w tym roku. Szybko zdobyły uznanie wśród piekarzy i coraz więcejprzemysłowych oraz rzemieślniczych zakładów wprowadza to funkcjonalne pieczywo doswojej oferty. Na razie do wyboru mają mieszanki czterech producentów.Moda na niskokaloryczne chleby zaczyna zataczać coraz szersze kręgii ma coraz lepsze zaplecze marketingowe - w sklepach obok wysokobiałkowychchlebów pojawiają się też ulotki i plakaty reklamujące ten rodzajpieczywa. Ci, którzy jeszcze nie wzbogacili swoich ofert o te wyroby,mają obecnie do wyboru kilka podobnych do siebie mieszanek różnychproducentów.Chleb ProteinowyNa polskim rynku zdrowego pieczywa szczególnie aktywna jest firmaULDO Polska, która do mieszanek z serii „Pieczywo dla zdrowia” wprowadziław marcu Chleb proteinowy. Wówczas było to pierwsze w Polscepieczywo typu niskowęglowodanowego i wysokobiałkowego.- Jest to produkt wyjątkowy ze względu na swój skład oraz właściwości.W porównaniu ze zwykłym chlebem mieszanym ma on 5-krotniemniejszą zawartość węglowodanów oraz 4-krotnie większą zawartośćbiałka co sprawia, że możemy go spożywać także wówczas, gdy usiłujemyzrzucić kilka kilogramów - mówi Elizabeth Scheller, dyrektorgeneralny ULDO podkreślając, że w Chlebie proteinowym jest niecałe5% tuczących węglowodanów, a jednocześnie aż 27% białka. Pieczywoto może być też polecane diabetykom i osobom otyłym, gdyż ma dużobłonnika pokarmowego, co pozwala utrzymać prawidłowy poziom cukruwe krwi. Z kolei wspomniana już niska zawartość węglowodanówogranicza nadmierne wytwarzanie insuliny.Chleb HollywoodKilka miesięcy temu do grona wysokobiałkowego pieczywa o minimalnejzawartości węglowodanów dołączył też Chleb Hollywood - nowyprodukt od Baker Polska.- Również i w nim zawartość węglowodanów została zminimalizowanado mniej niż pięć procent - zapewnia Bogusław Tatarczyk z Baker Polskaprzypominając, że tego typu produkty wysokobiałkowe przyczyniają siędo wzrostu masy mięśniowej i jednoczesnej redukcji tkanki tłuszczowej.Z kolei niska zawartość węglowodanów ogranicza wytwarzanie insuliny.Chleb Proteiner400% więcej białka i 85% mniej węglowodanów - tak swój nowy produktreklamuje firma UNIFERM. Chleb Proteiner na bazie mieszanki UNI-FERM ProLC, podobnie jak wcześniej prezentowane miksy, również maodpowiednie zaplecze reklamowo-promocyjne. Do każdego 25-kg workamieszanki producent dołącza komplet banderol do chleba, ulotek informacyjnychdla klientów sklepów wraz ze stojakiem i atrakcyjne plakaty.Piekarze mogą też liczyć na gratisowe formy do wypieku pieczywa.Rosnący popyt na tego typu funkcjonalne chleby przypuszczalnie skłonikolejnych producentów mieszanek do wzbogacenia swoich ofert o proteinowepieczywo. Można więc liczyć na to, że jeszcze w tym roku wybór tychproduktów na rynku zaopatrzenia piekarni będzie znacznie bogatszy.TP, MWProBodyW odpowiedzi na nowe trendy rynkowe ze sprzedażą pieczywa niskowęglowodanowegow Polsce ruszyła także firma KOMPLET. Jej produkto nazwie ProBody znany jest już od kilku lat na rynku niemieckim, leczswoją polską premierę miał dopiero podczas tegorocznych targów ExpoSweet. Pojawienie się wysokobiałkowej mieszanki w tym samym momencieco wspomniany wcześniej mix Chleb proteinowy nie było jednakprzypadkiem. Już od dłuższego czasu KOMPLET Polska prowadziła testykonsumenckie we współpracy z grupą klientów, które wykazały, żeistnieje w Polsce niezagospodarowany potencjał w segmencie Low Carb.Dodajmy, że własności odżywcze chleba ProBody wynikają z innowacyjnejformuły mieszanki, w skład której wchodzi m.in.: mąka sojowa,pełnoziarnista mąka orkiszowa, białko pszeniczne, siemię lniane, śrutasojowa, nasiona słonecznika, sezam, błonnik jabłkowy, otręby pszennei zakwas z pełnego ziarna orkiszu.Fot. ULDO2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 83

dodatki i surowceDużo białkaw małych kulkachTomasz PrzysiężnyDo najpopularniejszych wyrobów cukierniczych z twarogiem należy z pewnościąsernik. W zależności od regionu świata różni się on składnikami, technologią produkcjilub formą. W kulkach serowych - lub jak kto woli: twarogowych pączusiach - tychróżnic pozornie nie widać. Ale to nie znaczy, że ich nie ma.Ten wciąż niedoceniany w Polsce wyrób cukierniczy czeka na swoją marketingowąkampanię. W czasach, gdy w kuchni europejskiej coraz bardziejpromowane jest pieczywo proteinowe, powinno się znaleźć miejscetakże na twarogowe kulki. W ich składzie również nie brakuje białka(twaróg i jaja), które niezbędne jest zwłaszcza w diecie dzieci i młodzieżyoraz osób prowadzących aktywny tryb życia czy uprawiających sport.W opinii rzemieślników i ich klientów utarło się, że małe serowe pączkito wyrób cukierniczy, a więc na słodko. Serowe kulki mogą jednak stanowićrównież przekąskę o słonawym, klasycznym smaku. Co prawda,część gotowych mieszanek do szybkiego przyrządzenia ciasta na kulkijest już z dodatkiem cukru, lecz są produktu o neutralnym, twarogowymsmaku, które można w dowolny sposób modyfikować i urozmaicać wedlewłasnej wyobraźni.Przyjrzyjmy się, co czołowi producenci komponentów mają aktualnie dozaoferowania dla piekarzy i cukierników w tej grupie mieszanek.Pączusie z dodatkiem jabłkaMix Twarogowy 50% Agrano produkowany przez firmę Martin Braunjest produktem o szerszym zastosowaniu niż tylko jako mieszanka dopączków serowych. W połączeniu z mąką, jajami i wodą pozwala uzyskaćciasto na Bułeczki Szkolne - pyszne, lekkie pieczywo opracowaneprzez technologów głównie z myślą o najmłodszych. Aby otrzymać pączusieserowe, trzeba jednak skorzystać z innej receptury, w której pojawiasię dodatkowo twaróg. Mieszanka charakteryzuje się niską zawartościątłuszczu, a charakterystyczne dla ciasta na bazie Mixu Twarogowego50% jest to, że przez kilka godzin może leżakować - w produkcie jestproszek do pieczenia, co eliminuje konieczność wypieku ciasta od razupo jego wymieszaniu.Receptura na twarogowe pączki Serusie wymaga dokładnego połączenia7 kg mąki pszennej typ 500, po 3 kg: mixu, jaj i twarogu (producent polecazwłaszcza twaróg D. Oetkera) oraz ok. 5 l wody. Przy zastosowaniutwarogu mielonego należy zdjąć z receptury około 10% wody. Całośćwymieszać płaskim mieszadłem przez 2-3 minuty, aż do otrzymania ciastao jednolitej masie. Niewiele dłużej (3-5 min) zajmie smażenie kulekna fryturze, na którą najlepiej bezpośrednio szprycować ciasto z rękawacukierniczego. Zalecana temperatura smażenia to 180 stopni C.Z Mixu Twarogowego 50% Agrano można otrzymać różne wyrobycukiernicze i piekarskie o zróżnicowanych kształtach i wymagająceróżnych technologii produkcji. Fo t. Ma r t in Br a u nTe same składniki można wzbogacić o jabłko prażone (3 kg) i dzięki temuotrzymać twarogowo-owocową wersję pączusiów. Po wystudzeniu kulkipowinno się udekorować cukrem pudrem lub cukrem z nutą cynamonu -zalecane zwłaszcza przy ciastkach z owocami.84 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

dodatki i surowcelecz także zamrażać. Diamant Polska również dostrzega atrakcyjnośćtych wyrobów szczególnie wśród dzieci, które doceniają nie tylko delikatnysmak kulek twarogowych, ale również ich drobny kształt, bardzowygodny przy konsumpcji przez najmłodszych. Ta niewielka forma ciastekułatwia też ich sprzedaż, która może być na sztuki lub na wagę.Quarkperlen z maślankąUNIFERM wśród swoich mieszanek dla cukierników ma także produkt,który pozwala otrzymać ciasto do wysmażenia kul twarogowych lubmaślankowych.Wyselekcjonowane składniki mixu mają zagwarantować powtarzalnośćsłodkiego pieczywa, z kolei innowacyjna receptura ma dopełnić całokształtjego wyjątkowości - twierdzi producent wyjaśniając, że dziękim.in. zastąpieniu twarogu maślanką, kulki uzyskują jeszcze lepsze właściwościorganoleptyczne, a w szczególności charakter miękiszu. Jest onbardziej wilgotny, przez co „perły maślankowe” pozostają dłużej świeżei utrzymują swój soczysty, słodki smak.Quarkini plus orzech i rodzynkiPączki Quarkini to pyszna propozycja dla wszystkich lubiących łakocie.Smak świeżego twarogu i wspaniały aromat sprawiają, że Quarkini toprzekąska o wyjątkowym charakterze - reklamuje swój produkt firmaZeelandia dodając, że nieduże, lekkie pączki będą dla konsumentówdoskonałym dodatkiem do podwieczorku, smaczną przekąską w szkolei w pracy czy urozmaiceniem przyjęcia. Ta mieszanka również jest bardzoprosta w użyciu - wymaga jedynie dodania twarogu i wody. Ciastona pączki twarogowe od Zeelandii może mieć wiele wersji smakowychi różnych dodatków, takich jak: rodzynki, orzechy lub kawałki suszonychjabłek.Quark-Bällchen z dodatkowym twarogiemFirma Diamant Polska ma w ofercie dwie kompozycje do produkcji minipączkówtwarogowych.Jedną z nich jest kompletna mieszanka z dużą zawartością sera twarogowegooraz jajek, która dla cukierników oferowana jest w poręcznym10-kilogramowym opakowaniu. Mix nadaje się zarówno do obróbkiręcznej, jak i maszynowej, a receptura podstawowa wymaga dodania jedyniewody.W ostatnim czasie Diamant wzbogacił swój asortyment o nowo opracowanąmieszankę, która wymaga dodania twarogu i jest polecana cukiernikom,ceniącym sobie swobodę w kreowaniu nuty smakowej swoichwyrobów. Kompozycję Mini Pączków Twarogowych cechuje m.in.bardzo duża wydajność, a tym samym korzystna kalkulacja wsadu surowcowego- zapewnia producent, który gwarantuje, że z jego mieszankimożna otrzymać delikatne kulki serowe o równomiernej i puszystejstrukturze oraz smaku i aromacie delikatnego twarogu. Oba miksymożna z powodzeniem stosować nie tylko w tradycyjnej technologii,reklamaZeelandia do swoich kulek serowych przygotowała specjalne papieroweopakowania. W czasie mistrzostw UEFA Euro 2012 pączki z mieszankiQuarkini pakowane były w pudełka „Kibicuj naszym!”. Fo t. Zeel a ndi aNie tylko na słodkoMieszanki do twarogowych kulek są również w ofertach innych producentów.KOMPLET Polska poleca mixy Boleros i Bonini’s Plus z dodatkiemsproszkowanego twarogu, które wymagają połączenia z jajami, wodąi olejem. Również i te składniki przed ubijaniem można wzbogacićo cząstki jabłek, orzechy, rodzynki lub przyprawy korzenne.100% Mieszankę do produkcji drobnych wypieków w postaci twarogowychkuleczek ma też firma Ireks. Producent ten zapewnia, że przezzastosowanie różnych dodatków można otrzymać twarogowe kuleczkio dużym zakresie smaków - od słodkich deserowych do słonawych i pikantnych.■Firma Diamant wzbogaciła ostatnio swój asortyment o nową mieszankę,która wymaga dodania twarogu i jest polecana cukiernikom ceniącymsobie swobodę w kreowaniu nuty smakowej swoich wyrobów. Fo t. Di a m a n t2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 85

technolog radziO stabilizatorachsłów kilkaWojciech Laśkiewicz, technolog Martin BraunStabilizatory stanowią podstawowy dodatek do śmietanyprzy produkcji zarówno ciast czy deserów, jak i wykwintnych,wyszukanych tortów okolicznościowych. Łączą walorysmakowe i właściwości wpływające na poprawę konsystencjiśmietany, stabilizując ją. W swoim składzie zawierają środkiżelujące, żelatynę i skrobię oraz cząstki owoców liofilizowanych(w stabilizatorach owocowych), które w śmietanie podwpływem wilgoci pęcznieją, dodając naturalnego charakteruprzygotowanym masom.Wojciech Laśkiewicz,technolog Martin Braun.Wyroby przygotowane na stabilizatorachcharakteryzują się delikatnością, wyrazistymsmakiem, 100-proc. powtarzalnością i różnorodnością.Można je łączyć, zestawiającw oryginalne zaskakujące podniebienie i zmysłykompozycje, począwszy od owocowych,poprzez tiramisu, cappuccino, po tradycyjnączekoladę i wanilię.O stabilizatorach pisaliśmy już w poprzednim,czerwcowym wydaniu Bake & Sweet. Tym razemprzyjrzyjmy się bliżej tej grupie produktów,które cukiernikom ma do zaoferowaniaSpód do Wiśniowego Poematu przygotowany został z mieszanki Sandmix, oleju i jaj. Na ciasto położono wiśnie w żelu i całość zapieczono. Po wystudzeniupokryto musem na bazie stabilizatora Alaska Ekspress jogurtowo-wiśniowa oraz Variego Amarena. Po schłodzeniu w lodówce całość została pokryta żelemCristalina neutralna. Fo t. Ma r t in Br a u n86 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

technolog radziDo produkcji spodu do Egzotycznej Finezji użyto ciasta kruchego na bazie mieszanki Murbella, które po wypieczeniu zostało posmarowane konfiturą morelową.Przykryto ją ciastem biszkoptowym z mieszanki Bisquick Plus i kawałkami mandarynek. Na wierzch położony został mus, otrzymany z połączenia bitej śmietany zestabilizatorem Alaska Ekspress jogurtowo-kokosowa. Do dekoracji użyto Gold Sparkle, Cristalinę neutralną oraz prażone wiórki kokosowe. Fo t. Ma r t in Br a u nfirma Martin Braun i jej technolog WojciechLaśkiewicz.- W naszej ofercie posiadamy dwie grupy stabilizatorów:Edeny produkowane przez Dr.Oetker’a oraz Alaski dla bardziej wymagającychprofesjonalistów. Wśród różnorodnychsmaków Alasek, każdy może znaleźć coś dlasiebie - zapewnia technolog z Martin Braun. -Owocowe mają w swoim składzie więcej owocówliofilizowanych, natomiast np. cappuccinosą z kawałkami czekolady, a tiramisu z naturalnym,sproszkowanym serkiem mascarpone.Mamy też Alaski, w których składzie jest serwatka,takie jak jogurtowa i serowa. Są delikatniejsze,przez co znajdują zastosowanie przedewszystkim do produkcji ciast i deserów ześwieżymi owocami. Dla osób dbających o dietęMartin Braun opracował Alaski typu Fit.Dodać też trzeba, że wszystkie te stabilizatorypozbawione są sztucznych barwników, a swojenaturalne kolory zawdzięczają wyłącznie ekstraktomz owoców.Warto w tym miejscu wspomnieć o nowościach,reklamajakie Martin Braun wprowadził niedawno napolski rynek, wzbogacając swoją dotychczasowąi tak już bogatą ofertę stabilizatorów. Teraz cukiernicymogą dodatkowo korzystać z Alasek:Aby stworzyć niepowtarzalne torty i unikatowe ciasta deserowe,proponuję zestawić ze sobą różne smaki. Możemy połączyć np.wiśnię z bananem czy też malinę z morelą. Dzięki temu osiągamyspektakularny efekt wizualny i smakowy- radzi Wojciech Laśkiewicz, technolog Martin Braun.jogurtowo-kokosowej i jogurtowo-wiśniowej.Obie charakteryzują się wyrazistym smakiemi świetnie dobranymi proporcjami, a ciastaprodukowane na ich podstawie mają delikatnąi stabilną konsystencję (szczegóły w dziale Receptury).- Przez dodatek jogurtu, znacząco wpływającegona walory smakowe przygotowywanychśmietan, ciasta charakteryzują się lekkością i sąidealnym rozwiązaniem m.in. w czasie upalnychdni - mówi technolog Wojciech Laśkiewicz, zachęcająccukierników do korzystania z nowychstabilizatorów zwłaszcza w okresie letnim, copozwoli im urozmaicić ofertę ciast o wyroby,których o tej porze roku klienci szukają najczęściej- jogurtowe ze świeżymi owocami.Technolog z firmy Martin Braun radzi przyokazji, aby przygotowywać stabilizatory nazwierzęcych śmietanach 30-33-proc., co pozwoliwydobyć pełną głębię smaku, przy jednoczesnymzachowaniu wszystkich właściwościjakościowych produktu.■2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 87

nowości produktoweWyrazisty smak GranixaNowościami tego sezonu są mieszanki z serii Granix: Bułki pikantno-korzenne i Granix gryczany.Firma Savpol wprowadziła je na rynek, aby pomóc piekarzom-rzemieślnikom nadążyć zapotrzebami i zmiennymi gustami konsumentów.Powrót do tradycjiBułka pikantno-korzenna jest mieszanką 35-50% do wypieku pieczywadrobnego, które można przygotować na kilka różnych sposobów - zapewniaproducent firma AlfaPro. Mieszanka bogata jest w ziarna słonecznika,lnu oraz sezamu. Pieczywo charakteryzuje się delikatną strukturąmiękiszu oraz chrupiącą skórką. Sekretem miksu jest pikantno-korzennaprzyprawa, która podkreśla smak gotowych wyrobów oraz nadajeim atrakcyjny wygląd. Wyłączny dystrybutor mieszanek z seriiGranix w Polsce - firma Savpol - podkreśla, że składniki zawartew pieczywie korzystnie wpływają na kondycję skóry, włosów i paznokci,a także przyczyniają się do obniżenia ciśnienia i poziomu„złego” cholesterolu.Kolejną nowością jest lekkostrawny Granix gryczany- mieszanka przygotowana z ciemnej mąki żytnieji pszennej oraz wzbogacona w nasiona prażonejgryki. Charakteryzuje się m.in. wilgotnym miękiszem,co znacznie wpływa na wydłużenie świeżościwypieczonego chleba lub bułek.TPMieszanka Bułka pikantno-korzenna oprócz ziaren słonecznika, lnui sezamu jest też doprawiona odpowiednią pikantno-korzenną przyprawą.Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n taFirma AlfaPro poszerzyła ofertę produktów cukierniczych o mieszanki do produkcjitradycyjnej babki i kremu. Produkty te są proste w przyrządzeniu, co w znaczącysposób pozwala ograniczyć czas pracy rzemieślników.Polska Babka to mieszanka, która dzięki zbilansowanym składnikompozwala uzyskać ciasto o dużej wilgotności miękiszu i mlecznym smaku.Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n taBabka jest jednym z tradycyjnych ciast, które już dawno temu na stałewpisało się do kanonu najpopularniejszych wypieków w naszym kraju.Polska Babka to ciasto, które dzięki zbilansowanym składnikom w efekciekońcowym ma odpowiednią strukturę i konsystencję. Duża wilgotnośćmiękiszu, mleczny smak i kolor sprawiają, że dzięki mieszancemożna uzyskać ciasto niczym nie różniące się od tradycyjnego domowegowypieku - zapewnia spółka Savpol, wyłączny dystrybutormarki AlfaPro w naszym kraju.Na rynku pojawił się też ostatnio inny tradycyjny produktcukierniczy - Polski krem o budyniowej konsystencjii waniliowym smaku. Jest odporny na wysokiei niskie temperatury, dzięki czemu nadaje się zarównodo zapiekania, jak i na zimno. Można go wzbogacać różnymidodatkami, takimi jak: bakalie, owoce czy alkohol. Struktura kremuumożliwia łączenie go z tłuszczami i śmietaną. Polski krem dedykowanyjest zwłaszcza do produkcji ciast deserowych, bankietówek i tortów.TP88 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

nowości produktowePieczywo funkcjonalnedodatkowo wzbogaconeLeszek JaszczakProbiotyk to dodatek, którego zadaniem jest stymulacja rozwoju określonejmikroflory jelit, co wpływa na poprawę zdrowia. Produkty piekarskie mogą zostaćwykorzystane jako bardzo dobra droga do dostarczenia tych specyficznychskładników. Sugeruje to rozwój rynku pieczywa funkcjonalnego.Żywność funkcjonalna odnosi sukces narynkach zachodnich, a poziom jej sprzedażywciąż rośnie. Ten rodzaj produktów możeokazać się kluczem do sukcesu w przetrwaniuna dzisiejszym, bardzo konkurencyjnymrynku. Rosnąca świadomość konsumentóww zakresie prozdrowotnej żywności sugerujeim zakup tego rodzaju funkcjonalnego pożywienia.Rynek żywności probiotycznej jest najszybciejrozwijającą się sferą w przemyśle żywnościowym,a probityki stają się coraz bardziejznane. Najprościej definiując: probiotyk towyselekcjonowane kultury bakteryjne lubdrożdży (najczęściej bakterie kwasu mlekowego),których zadaniem jest korzystne dlazdrowia działanie w przewodzie pokarmowym,m.in. poprzez zachowywanie prawidłowejflory fizjologicznej. Przeciętny konsumentwie już nie tylko czym są witaminyA, C, B i jakie korzyści wynikają z ich spożywania,ale również dysponuje wiedzą o działaniui korzyściach stosowania probiotków.Społeczeństwo jest też coraz bardziej uświadomionena temat nutraceutyków, czyliżywności o udokumentowanych korzyściachzdrowotnych, do których należą probiotyki.Zainteresowanie konsumentów probiotykamiznacznie wzrosło w ciągu ostatnich lat,m.in. na skutek reklam i wysiłków marketingowychze strony producentów przetworówmlecznych. Podczas gdy raporty na tematprobiotyków mówią o ich głównym wykorzystaniuw produkcji jogurtów, pojawiająsię innowacyjne rozwiązania w innych gałęziachprzemysłu żywnościowego, takiego jakpieczywo i napoje.Według ostatnich badań przeprowadzo-Korzeń cykorii to cenne źródło inuliny - prebiotyku, którym mogą być powszechnie wzbogacanepieczywa zaliczane do tzw. żywności funkcjonalnej.Fo t. Be n e o Bio Ba sed Ch e m i c a l snych przez BBC, światowa sprzedaż składnikówprobiotycznych, suplementów probiotycznychi żywności nimi wzbogaconejwzrośnie do 31,1 mld dolarów w 2015 roku(w 2010 r. wynosiła 21,6 mld dolarów). Największyudział w tej grupie ma żywnośćprobiotyczna (90%) - światowy poziomsprzedaży w 2010 r. wyniósł 19,6 mld dolarów,a szacowany na 2015 r. ma wynosićo 8,5 mld dolarów więcej.Systematycznie rośnie też sprzedaż suplementówprobiotycznych. Z badań rynkowychwynika, że firmy mające dostęp dozastrzeżonych szczepów i odpowiednichtechnologii produkcji oraz sieci dystrybucjiw przyszłości zdominują rynek. Do takichproducentów należy m.in. Institut Rosell-Lallemand, który specjalizuje się w szczepachprobiotycznych już od 1932 r. Naukowcyz tego instytutu w badaniach klinicznychwykazali przydatność tych szczepów m.in.w łagodzeniu stresu.Oprócz dodawania wybranych szczepówbakteryjnych do żywności w celu uzyskaniawzrostu populacji bakterii probiotycznychw jelitach jest też inna metoda uzupełniania2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 89

nowości produktowePrebiotyki, w przeciwieństwie do probiotyków,nie zawierają mikroorganizmów, a jedyniesubstancje stymulujące ich wzrost. Nie są trawionew przewodzie pokarmowym, ale za to korzystnieoddziałują na organizm je spożywający.Chleby z dodatkiem inuliny nie są jeszcze popularne zarówno w Polsce, jak i w Europie. Coraz częściejprodukują je już piekarnie w USA.Fo t. Bim b o Ba k er e s USAW Polsce oferowana jest m.in. inulina z agawy.Za jej kilogram trzeba zapłacić prawie 50 zł.Fo t. Bio Pl a n e tdiety, która polega na dodawaniu do produktówspożywczych tzw. prebiotyków, którestanowią źródło energii dla pożądanychszczepów. Nie zawierają one mikroorganizmów(tak jak w przypadku probiotyków),a jedynie stymulują rozwoj pożądanej floryjelit. Co ciekawe, te składniki żywnościnie są trawione przez układ pokarmowy,a mają jedynie pobudzić wzrost bakterii- są substancjami odżywczymi dla mikroorganizmówi są przez nie poddawane fermentacji,co korzystnie wpływa na zdrowiekonsumenta. Do artykułów żywnościowychwzbogacanych w prebiotyki należą głównienapoje mleczne (jogurty, lody), napoje, niskokalorycznesłodycze, desery, przetworyowocowe, a także chleb.Dla wielu konsumentów pieczywo wciąż jestważnym produktem w diecie. Coraz większarzesza klientów piekarni szuka w nichjednak produktów funkcjonalnych, którebędą nie tylko smaczne, ale również zdrowei wzbogacone o dodatkowe wartości. Chlebmoże być zatem doskonałym „narzędziem”,by dostarczyć do organizmu specyficzneskładniki, jakimi są prebiotyki. Najpopularniejszez nich to inulina i oligofruktozanaturalnie występujące w korzeniu cykorii(inulina w mniejszych ilościach jest też w innychroślinach, jak np. cebula czy por). Cowięcej, inulina zalicza się też do błonnikarozpuszczalnego, mającego te same właściwościco błonnik z owoców, warzyw, ziarenzbóż czy pieczywa pełnoziarnistego. Istotnązaletą preparatów zawierających inulinęjest też jej neutralny smak, dzięki czemu niewpływają one na smak produktu.Spożywana inulina nie jest fermentowana,trafia do układu pokarmowego, gdziejest wykorzystywana przez drobnoustroje.W wyniku tego wybrane szczepy bakteriirozwijają się lepiej. Zdrowa mikroflora jelitoznacza lepsze działanie układu pokarmowego,co przekłada się na ogólny stan zdrowotny.Badania naukowe wykazują, że gdyukład pokarmowy działa właściwie, poprawiasię nasze samopoczucie.Poprzez dodatek do chleba substancji prebiotycznychproducenci pieczywa są w staniezapewnić konsumentom produkt realniepoprawiający ich stan zdrowia. Regularnespożycie prebiotyków na poziomie 5 gdziennie powoduje wzrost ilości pozytywnejmikroflory jelitowej o około 5-10 razy. Jednocześniespada ilość groźnych i niepożądanychbakterii.Wzrost zainteresowania pozytywnym wpływemmikroflory jelitowej na zdrowie konsumentóworaz możliwość wykorzystaniazbadanych już dodatków (jak inulina) dostworzenia konkurencyjnych na rynku produktówwydają się być szansą rozwoju dlaproducentów pieczywa. Wzbogacanie chlebaw tego rodzaju suplementy pozwoli też piekarzomdopasować ich produkty do międzynarodowychtrendów, tak jak coraz częściejma to miejsce np. na niemieckim rynku piekarskim.■90 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

2piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIERECEPTURY2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 91

Receptura gwarantuje powtarzalnośćŚcisłe trzymanie się ilości poszczególnych składników oraz technologii przygotowania ciasta,kremu, deseru itp. daje pewność, że wyrób piekarski lub cukierniczy za każdym razem będzietaki sam. Ale nie tylko receptury są gwarancją powtarzalności produkcji, gdyż bardzo wielezależy od używanych surowców. W przypadku korzystania z tzw. naturalnych składników trudnojest utrzymać odpowiednie standardy - zwłaszcza gdy używa się różnych półproduktów odróżnych producentów. Mąka mące nie jest równa, a i cukier bywa mniej lub bardziej słodki. Podobniejest z niemal wszystkimi surowcami, w jakie zaopatrują się zakłady produkcyjne z naszejbranży. Nie da się całkowicie wyeliminować ryzyka, że z danych składników otrzymamy dobrejjakości produkt końcowy. Można je jednak w bardzo dużym stopniu ograniczyć, lecz potrzebnedo tego jest odpowiednie laboratorium oraz fachowiec, który za każdym razem będzie wnikliwiebadał próbki poszczególnych półproduktów. Jest to z pewnością uciążliwe, pracochłonnei kosztowne.Zaletą gotowych mieszanek i koncentratów jest m.in. pełna kontrola użytych w nich składników,którą zapewniają ich producenci. Warto pamiętać o tym, że firmy te zatrudniają wysokiejklasy technologów, którzy mają do dyspozycji nie tylko ogromną wiedzę i doświadczenie, alerównież w pełni profesjonalne i bogato wyposażone laboratoria. Duże i znane w branży piekarsko-cukierniczejprzedsiębiorstwa nie mogą sobie pozwolić na „fuszerkę”, gdyż jakikolwiek,choćby najmniejszy błąd przy produkcji mieszanki lub opracowywaniu receptury to ogromnestraty - zarówno finansowe jak i marketingowe. Odrobienie nadszarpniętego zaufania piekarzyi cukierników byłoby bardzo trudne i trwało nawet latami.Ta argumentacja przemawiająca za stosowaniem mieszanek piekarskich lub cukierniczychmoże się wydawać banalna, ale spójrzmy prawdzie w oczy: te gotowe proszki to biznes, któryma przynieść korzyści ich producentom. Możliwe to będzie jednak dopiero wtedy, gdy korzyścize stosowania miksów i koncentratów będą mieli ich użytkownicy, a więc m.in. czytelnicy naszegomiesięcznika. Dlatego też na łamach Bake & Sweet w różny sposób (w formie artykułów,reklam, a także receptur) pokazujemy, co i w jaki sposób można wyprodukować, aby zaspokoićpotrzeby klienta i zarobić pieniądze.W tym wydaniu w dziale RECEPTURY wyjątkowo znalazły się same wyroby cukiernicze. Niektórez nich to absolutne nowości na polskim rynku, inne są już dostępne od pewnego czasu, alew każdej chwili mogą stać się nowościami w Waszej cukierni, która do tej pory jeszcze ich niema w swojej ofercie.Tomasz Przysiężny

"cukiernieWiśniowy Poemat1 blacha, 60 x 20 cm: 22 sztukiCiasto- 600 g SANDMIX- 225 g olej roślinny- 270 g jajka- 600 g wiśnie w żelu}Mieszaćod 2 do 3 minut grubąrózgą, na średnich obrotach.Mus jogurtowo-wiśniowy- 375 g Alaska Ekspress jogurtowo-wiśniowa- 750 g woda o temperaturze ok. 20 st. C- 750 g bita śmietana, niesłodzona- 250 g Variego amarena}Alaskęjogurtowo-wiśniową rozpuścićw wodzie i połączyć z bitą śmietaną.Dekoracja- 200 g Cristalina neutralnaPrzygotowanieBlachę wyłożyć papierem do pieczenia lub posmarować tłuszczem i lekko obsypać mąką.- Rozprowadzić na niej ciasto i wiśnie w żelu.- Ciasto upiec: czas pieczenia: 30-35 minut, temperatura pieczenia: około 190 st. C.- Po wystudzeniu ciasto pokryć musem jogurtowo-wiśniowym i Variego amarena.- Wstawić do lodówki na około 2 godziny.- Po wyjęciu z lodówki pokryć Cristaliną neutralną, następnie podzielić na kawałki i pokroić.www.martinbraun.plWWW.BAKEANDSWEET.PL/RECEPTURY2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 93

"cukiernieTruskawkowa Słodyczblacha 40 x 60 cmCiasto- 2000 g Fruchtsand- 800 g olej- 600 g jaja- 250 - 300 g woda- truskawki (lub inne owoce sezonowe) według uznaniaŻel- 500 g woda- 200 g cukier- 50 g żel claro}Wodęzagotować, a następnie rozpuścićw niej cukier połączony z żelem claro.Przygotowanie- Wszystkie składniki wymieszać na średnich obrotach przez 2-3 minuty.- Następnie wyłożyć na blachę i na wierzch poukładać owoce.- Ciasto przed wypiekiem można posypać kruszonką.- Piec w temperaturze ok. 185 st. C przez 50 - 55 minut.- Odstawić do schłodzenia.- Po ostudzeniu żelować.www.martinbraun.pl2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 95WWW.BAKEANDSWEET.PL/RECEPTURY

cukiernie"CIASTO DROŻDŻOWE: jagodzianka60 sztukReceptura:MlekoDrożdżeCukierTłuszcz Płynny maestrożółtkoSólMąka500 ml80 g200 g200 g150 g10 g1200 gNadzienie jagodowe:JagodyMarmoladaCukier waniliowy1000 g300 g100 g}Wszystkieskładnikidelikatnie wymieszać.PrzygotowanieROZCZYN:Mąkę przesiać, mleko podgrzać do temperatury około 40 stopni C, rozprowadzić w nim drożdże, dodać około200 g mąki, szczyptę cukru i wymieszać. Wierzch posypać mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.CIASTO:Żółtka, cukier i sól wymieszać i podgrzać do temp. 30 – 32 stopni C. Ciepłą masę wlać do wyrośniętego rozczynui dokładnie wymieszać. Wsypać mąkę i zagnieść ciasto. Tłuszcz Maestro dodać do ciasta, całość dokładniewyrobić i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na kęsy około 35 - 40-gramowe.Jagody nałożyć na rozwałkowane kęsy ciast, zwinąć bułkę, posmarować 2 razy jajkiem wymieszanym z mlekiem(raz przed wyrośnięciem, drugi raz przed włożeniem do pieca) i odpiekać w 230 stopniach.www.ztkruszwica.pl96 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)WWW.BAKEANDSWEET.PL/RECEPTURY

"Ciasto drożdżowe z migdałamicukiernieCiastomlekodrożdżeCukierTłuszcz Płynny maestroJajaSólMąka pszenna typ 500Migdały blanszowane w całościMleka do posmarowaniaMigdałów w płatkach500 g50 g100 g90 g100 g8 g900 g200 g100 g150 gPrzygotowanieROZCZYN:Mąkę przesiać, mleko podgrzać do temperatury około 40 stopni C, rozprowadzićw nim drożdże, dodać około 200 g mąki, szczyptę cukru i wymieszać. Wierzch posypaćmąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.CIASTO:Jaja, cukier i sól wymieszać i podgrzać do temp. 30 – 32 stopni C. Ciepłą masę wlaćdo wyrośniętego rozczynu i dokładnie wymieszać. Wsypać mąkę i zagnieść ciasto.Tłuszcz Maestro dodać do ciasta, dodać całe migdały, całość dokładnie wyrobići odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto przełożyć do foremki, posmarować mlekiemi posypać migdałami w płatkach. Odpiekamy w temp. 200 stopni.www.ztkruszwica.plWWW.BAKEANDSWEET.PL/RECEPTURY2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 97

98 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)

2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 99

100 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)