w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
5(18)<br />
piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE<br />
NAKŁAD 6 000 EGZ. / maj 2012/<br />
w <strong>numerze</strong>: <strong>ciasto</strong> miesiąca – <strong>ciasto</strong> drożdżowe<br />
B&S Business News Świat<br />
Rewolucyjna metoda<br />
produkcji chleba<br />
Co trzecia kromka do kosza<br />
Drożeje kawa<br />
B&S Business news Polska<br />
We wrześniu chleb za 5 zł?<br />
Pomysł na biznes<br />
Manufaktura Czekolady<br />
Wydarzenia<br />
Wiosenne Targi Hert<br />
Credi Cookie Sensation<br />
Święto chleba w całej Polsce<br />
Marketing i zarządzanie<br />
Drogie galerie handlowe<br />
Trendy<br />
Torty komunijne<br />
Minidesery<br />
Technologie i urządzenia<br />
Inwestycja w higienę<br />
Chłodzenie ciasta<br />
Dodatki i surowce<br />
Owies i jęczmień<br />
Lody w proszku<br />
Pieczywo z pomidorowych<br />
odpadów<br />
Mieszanki do croissantów
2 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
w <strong>numerze</strong> 5 (18)<br />
opinie<br />
6 Darmowe degustacje<br />
- skuteczny sposób na promocję<br />
b&S BUSINESS NEWS<br />
8 Upadnie co dziesiąta piekarnia<br />
8 Co trzecia kromka do kosza<br />
8 Rewolucyjna metoda.<br />
Nowy chleb już w 2013 roku<br />
9 Ceny kawy w górę<br />
9 Herbata droższa<br />
o kilkanaście procent<br />
10 Starbucks stawia na kawę<br />
w kapsułkach<br />
10 Depresja od tłustych ciastek<br />
11 Jubileuszowa Parta U<br />
11 Zielona odchudza?<br />
12 Innowacje - to proste<br />
12 Nowa hala Masz Gliwice<br />
13 Spadek spożycia pieczywa<br />
o kolejne 4 procent<br />
14 Zboża pomarzły,<br />
mąka będzie drożeć<br />
14 Piekarnia FSB powstanie za rok,<br />
ale już rekrutuje<br />
15 Bitwa o cukiernię<br />
15 Minister uspokaja Czechów<br />
wydarzenia<br />
20 Zbyt wielu chętnych<br />
do pieczenia chleba<br />
22 Ciasteczka nadziane<br />
nowościami<br />
24 Czas chleba i czekolady<br />
marketing i zarządzanie<br />
28 Drogi biznes w galeriach<br />
handlowych<br />
31 Torba na pieczywo z reklamami<br />
trendy<br />
34 Torty komunijne<br />
niekoniecznie białe<br />
pomysł na biznes<br />
60 Hawajski śnieg prosto z Sycylii<br />
62 Lwowska tradycja w Krakowie<br />
akademia zeelandia<br />
64 IX Ekspedycja:<br />
Apple pie & american dream<br />
technologie i urządzenia<br />
66 Na początku jest pomysł<br />
70 Inwestycja w higienę<br />
i w dobry wizerunek<br />
74 Czysty kosz w tunelu<br />
76 Lód łuskowy sposobem<br />
na schłodzenie ciasta<br />
dodatki i surowce<br />
78 Dodatki do pieczywa:<br />
owies i jęczmień<br />
81 Murawa na torcie<br />
81 Miki wiecznie młody<br />
82 Szybkie lody<br />
z proszku i wody<br />
88 Czy bezcenne odpady trafią<br />
do chleba?<br />
90 Pieczywo kukurydziane<br />
alternatywą dla pszennego<br />
38 Tort komunijny: między sacrum<br />
a profanum<br />
40 Deser w wersji mini<br />
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
16 Pieczywo nie tylko francuskie<br />
18 Targi Hert<br />
w międzynarodowej obsadzie<br />
43 Ciasto miesiąca<br />
44 Drożdżówki prosto z taśmy<br />
48 Bez drożdżówki<br />
nie ma cukierni<br />
50 Zimne garowanie<br />
52 Zostań cukierniczym<br />
królem strzelców<br />
54 Brioszki z Paryża i Wiednia<br />
55 Nowe oblicze ciasta<br />
drożdżowego<br />
56 Prasowane, płynne<br />
czy granulowane?<br />
92 Uniwersalne croissanty<br />
z uniwersalnych mieszanek<br />
nowości produktowe<br />
95 Drożdżowe z Brześcia<br />
95 Chleb z samopszy<br />
96 Chleb z dużą zawartością<br />
protein<br />
97 Owocowy deser zamiast lodów<br />
4 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
www.bakeandsweet.pl<br />
Wydawca<br />
BCM Biznes Sp. z o.o.<br />
ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew<br />
tel. centrali 058 530 23 11<br />
e-mail: info@bakeandsweet.pl<br />
www.bakeandsweet.pl<br />
dyrektor marketingu<br />
Dariusz Muślewski<br />
dariusz.muslewski@bakeandsweet.pl<br />
Małgorzata Wnorowska<br />
z-ca redaktor naczelnej<br />
Dokładnie 10 lat temu spędzałam w Londynie studenckie, 3-miesięczne wakacje. Polska była wówczas<br />
u progu wejścia do Unii Europejskiej. Moja pierwsza praca to kawiarenka internetowa przy<br />
stacji Queensway. Prócz przydzielania komputerów i wyliczania należności za korzystanie z Internetu,<br />
moim zadaniem było parzenie kawy. Nie tak jak wówczas w Polsce - zalewanych gorącą<br />
wodą fusów, ale przy użyciu ekspresu ciśnieniowego. W ciągu jednego dnia poznałam co to double<br />
espresso, latte macchiato, frappe. Rozrysowałam sobie schematy: ile wody, ile mleka, ile kawy.<br />
Pomyślałam: w Polsce taki biznes by się nie sprawdził. Nie minął rok, a stał się u nas również popularny,<br />
a ekspres ciśnieniowy to dziś podstawowe wyposażenie każdej kawiarni.<br />
Zarabiane w kawiarence pieniądze topniały mi głównie przy opłacaniu najmu, zakupie karnetu<br />
na londyńskie metro. Na jedzenie zostawało niewiele. Zakupy robiło się w Lidlu. Ceny pieczywa<br />
porażające: chleb tostowy kosztował niecałego funta (6 zł), taki zwykły baltonowski nawet 3 funty<br />
(18 zł). Pomyślałam (zapychając się glinianymi kromkami tostowego): w Polsce nigdy tak nie będzie.<br />
W Polsce chleb nie może tyle kosztować - nie zastąpimy go przecież ryżem czy makaronem<br />
na śniadanie. Zastąpiliśmy, choć moje spostrzeżenia mogą być nieco zachwiane porą roku. Wokół<br />
wszyscy na wiosennych dietach oczyszczających - odstawili pieczywo na rzecz płatków górskich na<br />
wodzie, oszukują się pieczywem chrupkim i waflami ryżowymi.<br />
Producenci pieczywa mogą mieć pretensje do dietetyków wykreślających z diety pieczywo, ale<br />
wydaje się, że przyczyna spadku spożycia pieczywa leży jednak gdzie indziej. Trafnie w niedawnym<br />
wywiadzie ujęła problem (choć mówiła o wypiekach a nie konkretnie o chlebie) siostra Anastazja,<br />
znana kucharka, która wydała ostatnio swoją kolejną - pewnie znów bestsellerową - książkę: „Jajka<br />
znów podrożały. Dziś zresztą taniej jest kupić gotowy placek niż samemu upiec z półproduktów. To<br />
oznacza, że do gotowego dodaje się o wiele tańsze i >>ulepszone
opinie<br />
Darmowe degustacje<br />
- skuteczny sposób na promocję<br />
Wprowadzenie produktu do sprzedaży zawsze wymaga jego odpowiedniej reklamy. Nawet<br />
jeśli nie jest to profesjonalna promocja, to o każdym nowym chlebie, bułce czy cieście na<br />
sklepowej półce trzeba konsumenta poinformować. W jaki sposób robią to nasi Czytelnicy?<br />
Jacek Jarzębiński<br />
Właściciel piekarni-cukierni Jarzębińscy<br />
w Kościerzynie<br />
Nasze produkty trafiają zarówno do odbiorców zewnętrznych, jak<br />
i do naszych firmowych sklepów. Za każdym razem możliwości promocji<br />
są różne. W pierwszym przypadku jedyne co możemy zrobić,<br />
to poinformować sprzedawców o walorach tych wypieków i zachęcić,<br />
aby ich spróbowali i sami się przekonali do nowego produktu.<br />
Z kolei we własnych sklepach przeprowadzamy degustacje pieczywa<br />
i wyrobów cukierniczych. Zazwyczaj taka forma promocji i zdobycia<br />
opinii naszych klientów towarzyszy prezentacjom, jakie w naszym<br />
zakładzie prowadzą technolodzy z firm, które zaopatrują nas<br />
w swoje mieszanki. Oni pieką coś na próbę w niewielkich ilościach,<br />
a my to później rozdajemy za darmo w naszych sklepach. Jeżeli jest<br />
duże zainteresowanie klientów, to oczywiście taki produkt wprowadzamy<br />
na rynek. Niekiedy w tygodniu zdarza się nam w ten sposób<br />
testować nawet kilka nowych wyrobów piekarsko-cukierniczych.<br />
Ale nie zawsze rezygnujemy z produkcji tego, co spotyka się ze średnim<br />
zainteresowaniem klientów. Przykładem może być Chleb Proteinowy<br />
z ULDO, który wypiekamy od kilku tygodni. Wydaje mi<br />
się, że to ciekawy produkt i dlatego zdecydowaliśmy się włączyć go<br />
do naszej oferty.<br />
marżą. Chodzi o to, aby wyrób przyjął się na rynku i zdobył swoją<br />
klientelę. Uważam, że dopiero wówczas można myśleć o zarabianiu<br />
na takim nowym produkcie.<br />
Marek Szabelski<br />
Właściciel piekarni Diana w Pieckach<br />
Za każdym razem, gdy do sieci naszych sklepów wprowadzamy kolejny<br />
produkt, robimy duże plakaty informujące o nowości i wieszamy<br />
je w punktach handlowych. Do nowego produktu przygotowujemy<br />
też odpowiednie ulotki z dokładnym opisem. Informujemy<br />
również naszych pracowników, jak mają reklamować nowe pieczywo<br />
wśród klientów. Darmowe degustacje takiego produktu trwają<br />
zazwyczaj tydzień - w tym czasie zbieramy opinie od konsumentów.<br />
W ostatnim okresie taką samą metodę promocji zastosowaliśmy<br />
w przypadku Chleba Żurawinowego, który wypiekamy na bazie<br />
pieczywa żytniego. To całkowicie nasz autorski produkt i bardzo<br />
szybko znalazł uznanie wśród klientów. Ale oczywiście najpierw<br />
trzeba było dać im ten chleb do degustacji, aby mogli docenić jego<br />
niepowtarzalny smak.<br />
■<br />
Remigiusz Gzyl<br />
Współwłaściciel piekarni-cukierni Bravo<br />
we Wrzosowie<br />
W naszym zakładzie po każdej prezentacji technologicznej to co<br />
zostało na próbę wyprodukowane rozdajemy konsumentom. Ważne<br />
jest jednak, aby na bieżąco zbierać od nich informacje i opinie,<br />
które później pozwalają podjąć decyzję o wprowadzeniu wyrobu do<br />
codziennej produkcji. Wiele w tym przypadku zależy od ekspedientek,<br />
bo to one mają bezpośredni kontakt z klientami i to one mogą<br />
najskuteczniej zachęcić do tego, aby sięgnąć po gratisową porcję<br />
pieczywa. Ostatnio wprowadziliśmy na rynek trzy rodzaje bułek:<br />
czosnkową, dyniową i cebulowo-śmietanową, które częściowo są<br />
produktami z mieszanek, a częściowo wzbogacone przez nas m. in.<br />
o dodatkowe przyprawy. To pieczywo również najpierw zaczęliśmy<br />
rozdawać bezpłatnie wśród klientów, aby wzbudzić ich zainteresowanie.<br />
Później, gdy już zdecydowaliśmy się na wstępny wypiek, bułki<br />
były sprzedawane dosłownie po kosztach produkcji, z minimalną<br />
Fot. B&S<br />
6 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 7
&S BUSINESS NEWS świat<br />
Upadnie co dziesiąta piekarnia<br />
WIELKA BRYTANIA. Bankructwo grozi co<br />
dziesiątej piekarni w Wielkiej Brytanii - szacują<br />
eksperci z BNP Paribas Realu Estate.<br />
To pierwsza taka sytuacja na Wyspach od<br />
lat. Kryzys w branży piekarniczej zaczął<br />
się tam już kilka lat temu, ale tak traficznej<br />
sytuacji jeszcze nigdy nie było.<br />
Z analizy przeprowadzonej w 100 najwiekszych<br />
miastach Wielkiej Brytanii wynika,<br />
że bezpiecznie może czuć się tylko połowa<br />
przedsiębiorców z tej branży. Dziesięć<br />
procent piekarni narażonych jest na “wysokie<br />
ryzyko upadku”.<br />
Najwięcej piekarni upaść ma w Bradford,<br />
Derby, Wolverhampton, Southampton,<br />
Hull, Sheffield, Swindon, Warrington,<br />
Stockport i Nottingham.<br />
Najmniej powodów do zmartwień mają<br />
piekarze z Lewisham, Wood Green, Uxbridge,<br />
Harrow, Truro, Sutton, Colchester, Inverness,<br />
Peterborough i Southampton.<br />
- Handel detaliczny czekają duże zmiany.<br />
Inwestorzy muszą precyzyjniej oceniać<br />
ryzyko - powiedział Paul Griffiths z BNP<br />
Paribas Real Estate.<br />
Raport ujawnił także, iż inne statystyki<br />
uwzględniają obniżenie średniej długości<br />
Fot. Dreamstime.com<br />
Brytyjskiemu pieczywu brakuje odpowiedniej promocji.<br />
najmu budynków pod działalność gospodarczą<br />
z 10,3 lat do 5,7 lat. Przyczyny<br />
upadku brytyjskich piekarni są podobne<br />
do tych w całej Europie: spadające<br />
spożycznie chleba, zmiana stylu życia<br />
(już większość mieszkańców Wysp jada<br />
śniadanie poza domem), brak skutecznej<br />
promocji produktów zbożowych i inwazja<br />
hipermarketów oferujących pieczywo<br />
mrożone.<br />
W Wielkiej Brytanii jednak, w odróżnieniu<br />
od naszego kraju, ma powstać program,<br />
który pomoże właścicielom upadłych piekarni<br />
odnaleźć się w nowej rzeczywistości.<br />
(AM)<br />
Co trzecia kromka do kosza<br />
Rewolucyjna metoda. Nowy chleb już w 2013 roku<br />
WIELKA BRYTANIA. Aż 32 procent chleba,<br />
który co roku kupują Brytyjczycy, trafia do<br />
śmietnika - podają serwisy w Wielkiej Brytanii.<br />
Z badania przeprowadzonego dla Department<br />
for Environment, Food and Rural Affairs<br />
(Defra) wynika, że 20 proc. wyrzucanego<br />
pieczywa nie jest nawet zaczęta, często wyrzucany<br />
jest fabrycznie zapakowany chleb,<br />
bywa że jego data przydatności do spożycia<br />
jest aktualna.<br />
Do kubłów z odpadami na Wyspach trafia<br />
rocznie ponad 689 tys. ton chleba o wartości<br />
1,1 mld funtów.<br />
Łącznie każdego roku mieszkańcy Wielkiej Brytanii<br />
wyrzucają aż 4,4 mln ton jedzenia - czytamy<br />
w raporcie. Po chlebie są to najczęściej<br />
warzywa (28 proc. z zakupionych), owoce (20<br />
proc.) oraz płatki śniadaniowe (17 proc.).<br />
Nie wiadomo, jak sytaucja wygląda w naszym<br />
kraju, ponieważ do tej pory takie badania<br />
nie było u nas prowadzone.<br />
(AM)<br />
WIELKA BRYTANIA. Brytyjska firma Rondo<br />
wspólnie z Instytutetm Campden BRI opracowała<br />
rewolucyjny proces produkcji chleba<br />
Radical Bread Proces (RBP).<br />
Obiecuje pieczywo znacznie lepszej jakości<br />
oraz duże oszczędności energii (około 3,66<br />
kilowatogodzin na jednym bochenku).<br />
- Nasz chleb ma bardzo delikatną i jednolitą<br />
strukturę. Do jego produkcji zużywa się także<br />
mniej mąki - informują przedstawiciele instytutu.<br />
Gary Tucker z Campden BRI podkreśla, iż dzięki<br />
nowej technologii można wykorzystywać<br />
do produkcji pieczywa mąkę gorszej jakości.<br />
Proces ten realizowany jest w dwóch etapach.<br />
Pierwszym jest laminowanie, w drugim pieczywo<br />
trafia na specjalną ”patelnię gazową”,<br />
która sprawia, że powstaje chleb o unikalnej<br />
strukturze. Dzięki większej ilości komórek gazowych<br />
chleb jest także bardziej miękki. Szczegóły<br />
produkcji nowego pieczywa objęte są patentem.<br />
Nową metodą zainteresowały się już<br />
dwie duże europejskie firmy. Wyprodukowany<br />
w ten sposób chleb będzie dostępny na brytyjskim<br />
rynku od przyszłego roku.<br />
(AM)<br />
8 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
&S BUSINESS NEWS świat<br />
Ceny kawy w górę<br />
ŚWIAT. W ciągu zaledwie dekady kawa podrożała<br />
prawie pięciokrotnie, a tegoroczne<br />
zbiory nie zapowiadają się najlepiej.<br />
W 2011 r. średnia cena kawy na światowym<br />
rynku przekroczyła 210 centów amerykańskich<br />
za funt - podaje International Coffee<br />
Organization. Tym samym była niemal pięć<br />
razy droższa niż dekadę wcześniej. Rekordowy<br />
poziom ceny sięgnęły niemal rok temu -<br />
w kwietniu 2011 r. przekroczyły poziom 231<br />
centów amerykańskich za funt. W lutym<br />
za ziarna kawowe płacono na światowym<br />
rynku ok. 182 centów, o 3,5 proc. mniej niż<br />
w styczniu.<br />
Eksperci podkreślaja, że w ostatnim czasie<br />
na giełdach spadły ceny ziarna kawowego,<br />
jednak nie jest wykluczone, że za kilka<br />
miesięcy znowu pójdą w górę, ponieważ<br />
prognozy dotyczące światowych zbiorów<br />
nie są optymistyczne. Światowa produkcja<br />
w sezonie 2011/12 ma wynieść około 130,9<br />
mln worków, w porównaniu z 134,2 milionów<br />
worków w 2010/11.<br />
Kawa jest serwowana w większości sklepów<br />
z pieczywem oraz praktycznie w każdej cukierni<br />
z częścią gastronomiczną na świecie.<br />
Fot. Dreamstime.com<br />
W 2011 r. średnia cena kawy na światowym rynku przekroczyła 210 centów<br />
amerykańskich za funt.<br />
Ten trend jest coraz bardziej odczuwalny<br />
również w Polsce. Kawę do ofert wprowadziły<br />
wszystkie sieciowe cukiernie (m. in. Kandulski,<br />
Sowa), lodziarnie (Grycan, Zielona<br />
Budka) oraz sklepy z pieczywem. Co ciekawe,<br />
kawa serwowana jest już w kilkunastu<br />
rodzajach, włącznie z kawą mrożoną, do<br />
niedawna jeszcze w naszym kraju obecną<br />
wyłącznie w sieciowych kawiarniach.<br />
Poszerzenie oferty o gorące napoje daje wymierne<br />
efekty finansowe w krótkim czasie -<br />
informują przedsiębiorcy, którzy się na taki<br />
krok zdecydowali.<br />
(AM)<br />
Herbata droższa o kilkanaście procent<br />
Fot. Dreamstime.com<br />
ŚWIAT. W tym roku herbata może podrożeć<br />
nawet o 12 proc. z powodu niekorzystnych<br />
warunków pogodowych - przewiduje<br />
McLeod Russell India, światowy lider w jej<br />
uprawie. W Indiach, które są drugim na<br />
świecie producentem herbaty, ceny mogą<br />
wzrosnąć o około 10 proc. W ubiegłym<br />
roku średnia cena za kilogram herbaty<br />
wynosiła 120 rupii (2,4 dolara).<br />
W lutym produkcja w Kenii, która jest największym<br />
eksporterem herbaty, spadła<br />
o 31 proc., do 18,41 miliona kilogramów.<br />
Khaitan obawia się, że w Indiach produkcja<br />
może nie wzrosnąć i będą duże dysproporcje<br />
między popytem a podażą. Jego<br />
firma ma plantacje nie tylko w Indiach, ale<br />
również w Wietnamie i Ugandzie o łącznej<br />
powierzchni 38 tys. hektarów.<br />
W Polsce herbata jest coraz chętniej kupowanym<br />
napojem gorącym w cukierniach<br />
i kawiarniach. Co prawda nadal lepiej<br />
sprzedaje się kawa, ale decyzja o wprowadzeniu<br />
herbaty do oferty nie wymaga<br />
nakładów finanowych związanych z zakupem<br />
profesjonalnych ekspresów.<br />
Herbata daje więcej możliwości jeżeli chodzi<br />
o urozmajcenie oferty. Polacy coraz<br />
chętniej piją herbaty smakowe, owocowe,<br />
zielone. Herbata jest najczęściej wybieranym<br />
napojem do kanapek, które oferuje<br />
coraz więcej piekarni, poszerzających<br />
swoją ofertę o wyroby gotowe. W cukierniach<br />
nadal klienci częściej decydują się<br />
na kawę. W Polsce marża naliczana za<br />
kubek herbaty przez lokale gastronomiczne<br />
należy do jednej z najwyższych w Europie.<br />
(AM)<br />
W ubiegłym roku średnia cena za kilogram herbaty wynosiła 120 rupii (2,4 dolara).<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 9
&S BUSINESS NEWS świat<br />
Starbucks stawia na kawę<br />
w kapsułkach<br />
STANY ZJEDNOCZONE. Amerykański Starbucks<br />
nawiązał współpracę z niemiecką firmą<br />
Kruger i zaprezentował pierwszy napój energetyczny<br />
marki. Jest to związane z trendami<br />
na rynku, które pokazują, że na całym świecie<br />
maleje spożycie kawy kosztem napoi energetycznych.<br />
Kawa jest napojem cieszącym się<br />
małą popularnością szczególnie wśród ludzi<br />
młodych. Prognozy pokazują, że jej spożycie<br />
z roku na rok będzie mniejsze. Koncerny sprzedające<br />
kawę starają się wprowadzić politykę,<br />
która w przyszłości pozwoli uniknąć znacznych<br />
strat.<br />
- Planujemy ekspansję na rynek zdrowej żywności<br />
- oświadczył prezes Starbucks Howard<br />
Schultz.<br />
Kruger to średniej wielkości przedsiębiorstwo<br />
z niemieckiego Bergisch Gladbach, znane głównie<br />
z produkcji kawy rozpuszczalnej i herbaty.<br />
Firmy zaprezentowały niedawno nowy ekspres<br />
do kawy espresso, dedykowany niewielkim<br />
lokalom gastronomicznym. Verismo to mały,<br />
srebrny, wysokociśnieniowy ekspres do kawy,<br />
w którym będzie można zaparzyć także kawę<br />
Depresja od tłustych ciastek<br />
Hiszpania. „Public Health Nutrition” opublikowało<br />
najnowsze badania z których wynika,<br />
że tłuste wypieki (np. pączki) zwiększają<br />
zachorowalność na depresję. Naukowcy<br />
hiszpańscy z Uniwersytetu w Las Palmas na<br />
wyspie Gran Canaria oraz z Uniwersytetu<br />
Nawarry w Pampelunie doszli do takich<br />
wniosków po przeanalizowaniu danych zebranych<br />
wśród blisko 9 tys. osób, u których<br />
nigdy wcześniej nie występowała depresja<br />
i którzy nie stosowali leków przeciwdepresyjnych.<br />
Badanie było wykonane w ramach<br />
Projektu SUN, który jest prowadzony na<br />
Uniwersytecie Nawarry i dotyczy wpływu<br />
diety oraz stylu życia na zdrowie.<br />
Informacje na temat spożywania dań typu<br />
fast-food a także tłustych ciast zebrano przy<br />
pomocy specjalnych kwestionariuszy. Stan<br />
zdrowia uczestników badania oceniano średnio<br />
przez sześć lat. W tym okresie blisko 500<br />
z nich bądź usłyszało diagnozę: depresja, bądź<br />
zaczęło zażywać leki przeciwdepresyjne.<br />
(kar)<br />
Fot. B&S Fot. Starbucks<br />
Do zestawu podarunkowego kaw i herbat Starbucks dołączy wkrótce kawa<br />
w kapsułkach.<br />
w kapsułkach. Starbucks liczy, że ekspres będzie<br />
się cieszył zainteresowaniem smakoszy<br />
kawy Starbucks, którzy będą chcieli napić się<br />
espresso smakującego jak w kawiarni marki.<br />
Ekspres Verismo oraz kapsułki z kawą będzie<br />
można kupić już jesienią w filiach kawiarni<br />
Starbucks w Ameryce Północnej, niektórych<br />
Pączki czy donuty, czyli tłuste ciasta mogą wywoływać lub pogłębiać depresję<br />
u osób je spożywających.<br />
krajach europejskich oraz u wybranych detalistów.<br />
Napoje energetyczne wprowadzają już<br />
do swojej oferty sieciowe piekarnie z częścią<br />
kawiarnianą w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej<br />
Brytanii. Wcześniej takie napoje pojawiły<br />
się we Włoszech.<br />
(AM)<br />
10 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
Jubileuszowa<br />
Parta U<br />
Niemcy. Piekarnia Bäckerei Ottendorfer w Niemczech stała się posiadaczką<br />
dzielarki Parta U z numerem seryjnym 3000. Tyle tych<br />
maszyn wyprodukowano już w holenderskiej fabryce w Panningen.<br />
Producent urządzenia firma WP Haton ma już 60-letnie doświadczenie<br />
w produkcji wielu rodzajów dzielarek. W swoich maszynach<br />
stosuje najnowsze rozwiązania techniki, poparte doświadczeniami<br />
zdobytymi w wyniku komunikacji z klientami-piekarzami. Szefowie<br />
holenderskiego producenta podkreślają, że ich inżynierowie dobrze<br />
rozumieją proces produkcji ciasta, gdyż komunikują się ze swoimi<br />
odbiorcami „poprzez chleb, a nie przez gwoździe i śrubki”.<br />
Misją WP Haton - jak podkreślają właściciele firmy - jest dostarczanie<br />
systemów do automatycznej produkcji chleba najlepiej spełniających<br />
zróżnicowane potrzeby i oczekiwania piekarzy w różnych<br />
częściach świata. Dlatego wszystkie maszyny i urządzenia są kompatybilne<br />
ze sobą i jednocześnie dostosowywane do lokalnych warunków<br />
i indywidualnych potrzeb.<br />
Przypomnijmy, że taka też jest nowa dzielarka Parta U Direct, która<br />
oprócz standardowych rozwiązań technicznych zastosowanych<br />
w Partcie U (zakres wagowy 110-2800 gram, wydajność stała 925-<br />
3150 szt./h, zmienna 615-4260 szt./h, praca prawie z każdym rodzajem<br />
ciasta) ma też możliwość podziału ciasta żytniego z odkładaniem<br />
kęsów bezpośrednio do formy.<br />
(TP)<br />
Fot. WP Haton<br />
Ger Schroën z WP Haton zainstalował i przetestował jubileuszową 3000.<br />
dzielarkę Parta U we frankfurckiej piekarni.<br />
Zielona odchudza?<br />
ŚWIAT. Zielona kawa jest skutecznym sojusznikiem w odchudzaniu<br />
- ujawniły nowe badania. To kolejny argument na korzyść tego<br />
gorącego napoju, którego sprzedaż na całym świecie drastycznie<br />
maleje.<br />
Podczas eksperymentu zespół badaczy podawał ekstrakt z ziaren<br />
zielonej kawy 16 otyłym w wieku ok. 20 lat. Po 22 tygodniach średnio<br />
każdy uczestnik badania zrzucił ponad 8 kg.<br />
(AM)<br />
reklama<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 11
&S BUSINESS NEWS Polska<br />
Innowacje - to proste<br />
W maju rusza ogólnopolski cykl konferencji informacyjno-promocyjnych,<br />
w trakcie których zaprezentowane będą wyniki badań na<br />
temat poziomu innowacyjności w polskich przedsiębiorstwach.<br />
Będzie można dowiedzieć się między innymi, czym w ogóle jest<br />
innowacyjność, jak i gdzie ją wdrażać, jakie przynosi korzyści<br />
i skąd pozyskiwać fundusze na ten cel.<br />
Projekt „Innowacje - to proste” ruszył rok temu w ramach programu<br />
operacyjnego „Partnerstwo dla zwiększania adaptacyjności”, współfinansowanego<br />
przez Unię Europejską, który ma na celu przyczynienie<br />
się do podniesienia poziomu innowacyjności polskich mikro- i małych<br />
przedsiębiorstw, ze szczególnym uwzględnieniem firm rzemieślniczych.<br />
Projekt jest przede wszystkim skierowany do właścicieli zakładów oraz<br />
pracowników kadry zarządzającej zainteresowanych wprowadzaniem<br />
innowacyjnych rozwiązań w swoich firmach, które wbrew powszechnemu<br />
przekonaniu nie muszą wiązać się wyłącznie z kosztownymi inwestycjami<br />
- zapewniają organizatorzy konferencji. Wraz z przedstawicielami<br />
organizacji rzemiosła i innymi partnerami społecznymi chcą oni<br />
wspierać przedsiębiorców przy wprowadzaniu innowacji.<br />
W pierwszym etapie projektu, który zakończył się w marcu, prowadzono<br />
badania i analizowano innowacyjność mikro- i małych przedsiębiorstw.<br />
Okazuje się, że w Polsce jest na stosunkowo niskim poziomie.<br />
Statystyki pokazują, że wdrożenie w ostatnich trzech latach innowacji<br />
organizacyjnych deklaruje jedynie 30 proc. małych i średnich przedsiębiorstw,<br />
w tym jedynie co trzecie mikroprzedsiębiorstwo. Jest to<br />
bardzo niski wynik, biorąc pod uwagę ogromny potencjał tych firm<br />
oraz korzyści związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań -<br />
czytamy w analizie dokonanej na podstawie wyników wspomnianych<br />
badań. Znajdujemy w niej również istotne stwierdzenie, że innowacje<br />
to nie tylko zakup technologii czy specjalistycznych maszyn. To także<br />
wdrażanie nowoczesnych rozwiązań w zakresie zarządzania i marketingu,<br />
z czego nie każdy przedsiębiorca zdaje sobie sprawę.<br />
Kolejnym bardzo ważnym działaniem w projekcie są bezpłatne szkolenia<br />
skierowane do dwóch grup odbiorców. Pierwszą stanowi pół<br />
tysiąca przedsiębiorców, a drugą 250 przedstawicieli organizacji<br />
Fot. MW<br />
Innowacje to nie tylko zakup technologii czy specjalistycznych maszyn. To także<br />
wdrażanie nowoczesnych rozwiązań w zakresie zarządzania i marketingu.<br />
rzemioślniczych. Zachętą do udziału w tych szkoleniach, które ruszą<br />
we wrześniu 2012 roku, ma być cykl 16 konferencji informacyjno-<br />
-promocyjnych. Będą one zorganizowane w terminach: 8 maja 2012 -<br />
woj. podkarpackie; 9 maja 2012 - woj. lubelskie; 15 maja 2012 - woj.<br />
podlaskie, 17 maja 2012 - woj. kujawsko-pomorskie, 22 maja 2012 - woj.<br />
opolskie, 23 maja 2012 - woj. dolnośląskie, 29 maja 2012 - woj. wielkopolskie,<br />
30 maja 2012 - woj. lubuskie, 4 czerwca 2012 - woj. zachodniopomorskie,<br />
5 czerwca 2012 - woj. pomorskie, 13 czerwca 2012 - woj.<br />
małopolskie, 14 czerwca 2012 - woj. śląskie, 19 czerwca 2012 - woj.<br />
warmińsko-mazurskie, 26 czerwca 2012 - woj. świętokrzyskie, 27 czerwca<br />
- woj. mazowieckie, 3 lipca - woj. łódzkie. Szczegółowe i aktualne informacje<br />
na bieżąco będą pojawiać się na ww.innowacjetoproste.pl<br />
TP<br />
Nowa hala Masz Gliwice<br />
Nową, w pełni profesjonalną halę montażowo-produkcyjną otworzyła<br />
w ostatnim czasie firma Masz Gliwice, producent maszyn<br />
piekarniczych.<br />
- Nowa hala jest drugą halą produkcyjną firmy na terenie Gliwic. -<br />
Posiada ona ogromny potencjał zarówno konstrukcyjny, produkcyjny,<br />
jak i logistyczny - podkreśla Łukasz Malinowski, manadżer do spraw<br />
sprzedaży i marketingu Masz Gliwice.<br />
Dumą firmy jest własny dział konstrukcyjny, gdzie zatrudnieni w Masz<br />
Gliwice inżynierowie nie tylko tworzą, ale również nieustannie modyfikują<br />
maszyny dedykowane branży pierniczej. W nowej hali znalazła<br />
się również obszerna hala montażowa, z odrębnym pomieszczeniem<br />
przeznaczonym do wykonywania precyzyjnych czynności (firma oferuje<br />
również naprawę i montaż urządzeń piekarniczych - przyp. red.).<br />
Jednym z najważniejszych działów przedsiębiorstwa stał się magazyn,<br />
Fot. Mech-Masz<br />
Nowa hala produkcyjno-montażowa firmy Mech-Masz w Gliwicach.<br />
dzięki któremu znacznie skróci się czas oczekiwania na zamówione<br />
urządzenia. - Obecnie posiadamy jeden z największych magazynów<br />
piekarniczo- cukierniczych w kraju - podkreśla Łukasz Malinowski.<br />
Firma Masz Gliwice, producent maszyn piekarniczych, to jedna z największych<br />
firm w kraju, dostarczających urządzenia i rozwiązania zakładom<br />
produkcyjnym z naszej branży.<br />
(AM)<br />
12 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
Spadek spożycia<br />
pieczywa o kolejne<br />
4 procent<br />
W ubiegłym roku statystyczny Polak zjadł 53,8 kg pieczywa,<br />
czyli o 4 proc. mniej niż w roku 2010 i o ponad 43 kg mniej<br />
niż w 1993 - wynika z danych GUS.<br />
Spadek spożycia pieczywa wynika głównie z dużo większej aktywności<br />
medialnej i marketingowej producentów alternatywnych<br />
produktów zbożowych, tj. makarony, płatki śniadaniowe<br />
i inne przekąski. Grzegorz Nowakowski, prezes Instytutu Polskie<br />
Pieczywo jest zdania, że Polacy ograniczają spożycie pieczywa<br />
ze względu na jego słabnącą jakość. Ta zaś jest wynikiem niezdrowej<br />
konkurencji - a na kiepski chleb zapotrzebowanie jest<br />
coraz mniejsze - mówi Nowakowski Dziennikowi Gazecie Prawnej.<br />
Widać jednak wyraźnie zmiany w wyborze rodzaju pieczywa<br />
przez konsumentów. Chleb pszenny traci na popularności na<br />
rzecz pieczywa mieszanego.<br />
- W Polsce aż 75 proc. zjadanego pieczywa stanowi mieszane<br />
pszenno-żytnie - mówi prof. Alicja Ceglińska, kierowniczka Zakładu<br />
Technologii Zbóż warszawskiej SGGW.<br />
(kar)<br />
Fot. B&S<br />
Polacy jedzą mniej pieczywa, bo jest słabej jakości?<br />
reklama<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 13
&S BUSINESS NEWS Polska<br />
Zboża pomarzły, mąka będzie drożeć<br />
Resort rolnictwa alarmuje, że zapasy<br />
kwalifikowanego ziarna zbóż jarych są<br />
w stanie ponownie obsiać jedynie 400<br />
tys. ha z 1,4 mln ha, które wymarzły.<br />
Fot. B&S<br />
Niedobór ziarna siewnego, w efekcie niższe zbiory mogą przełożyć się na znaczny wzrost<br />
cen mąki.<br />
Zimowe mrozy zniszczyły wiele upraw<br />
zbóż ozimych, co spowodowało wzmożone<br />
zainteresowanie zbożami jarymi. Według<br />
resortu rolnictwa, obecnie można jedynie<br />
kupić kwalifikowane ziarno owsa i jęczmienia,<br />
za które trzeba zapłacić 220-250 zł<br />
za 100 kg. Rok wcześniej kosztowało ono<br />
160-200 zł za 100 kg. Nie ma natomiast<br />
krajowej pszenicy jarej, a ziarno z importu<br />
kosztuje nawet 400 zł za 100 kg.<br />
Grzegorz Młynarczyk, dyrektor Zespołu<br />
Nadzoru Właścicielskiego Agencji Nieruchomości<br />
Rolnych twierdzi, że mrozy<br />
zniszczyły także poletka doświadczalne,<br />
tzw. plantacje bazowe, co sprawia, że<br />
będą duże problemy z odtworzeniem hodowli<br />
oraz nasiennictwem, jeżeli chodzi<br />
o ziarno ozime na kolejne lata.<br />
Zdaniem Henryka Pastuszka z Centralnego<br />
Ośrodka Badania Odmian Roślin<br />
Uprawnych we Wrócikowie brak ziarna<br />
siewnego może przełożyć się na cenę zboża.<br />
Ponadto prognozuje się niższe zbiory,<br />
a to z kolei może spowodować wzrost cen<br />
produktów zbożowych, w tym pieczywa.<br />
Eksperci szacują, że już jesienią bochenek<br />
zwykłego chleba z rzemieślniczej piekarni<br />
może kosztować 5 zł.<br />
(kar)<br />
Piekarnia FSB powstanie za rok, ale już rekrutuje<br />
Wmurowano kamień węgielny pod budowę<br />
piekarni Fresh Start <strong>Bake</strong>ries (FSB)<br />
w strzegomskiej podstrefie ekonomicznej,<br />
gdzie produkowane będą m. in. bułki<br />
dla McDonald’sa.<br />
Fot. McDonald’s<br />
FSB jest producentem pieczywa dla sieci restauracji<br />
szybkiej obsług i sieci detalicznych<br />
na całym świecie. Znana jest na pięciu kontynentach,<br />
zarządzając w sumie siecią 25<br />
piekarni. W Polsce, w Strzegomiu, powstaje<br />
już druga z nich (pierwsza mieści się w Michałowie<br />
Reginowie koło Warszawy).<br />
W lutym firma otrzymała pozwolenie na budowę,<br />
a 19 kwietnia uroczyście wmurowano<br />
kamień węgielny pod budowę wartej 110<br />
mln zł inwestycji.<br />
Inwestycja zakłada budowę piekarni pieczywa<br />
i wyrobów piekarniczych, a także<br />
mroźni wraz z dodatkową infrastrukturą<br />
i zapleczem magazynowym. Dzięki trzem<br />
liniom produkcyjnym, w tym jednej z najnowocześniejszych<br />
w Europie linii do wypieku<br />
bułek, zakład będzie produkował pieczywo<br />
na rynki krajów Europy Centralnej. Docelowo<br />
50 proc. wyrobów ma być przeznaczone<br />
na eksport. Produkcja ma ruszyć<br />
planowo w pierwszym kwartale 2013 r., ale<br />
już rozpoczęła się rekrutacja pracowników<br />
na stanowiska kierowników zmian i pracowników<br />
operacyjnych. W pierwszym okresie<br />
funkcjonowania piekarni znajdzie w niej<br />
zatrudnienie 50 osób. Waldemar Topolski<br />
FSB jest głównym dostawcą pieczywa dla sieci McDoland’s.<br />
z FSP Piekarnie Sp. z o. o. zapowiedział, że<br />
w zależności od sytuacji rynkowej i rozwoju<br />
sprzedaży firma planuje rozbudowę zakładu,<br />
a co za tym idzie - zwiększenie zatrudnienia.<br />
(kar)<br />
14 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
&S BUSINESS NEWS Polska<br />
Bitwa o cukiernię<br />
W Strażowie (woj. podkarpackie) 13 mężczyzn,<br />
podających się za ochroniarzy,<br />
zdemolowało cukiernię. Byli najęci przez<br />
jednego ze współwłaścicieli.<br />
Do zdarzenia doszło na początku kwietnia<br />
około 3 nad ranem. Z ustaleń policji wynika,<br />
że doszło do bójki między dwiema grupami<br />
ochroniarzy. Każda wynajęta była przez jednego<br />
z dwóch zwaśnionych współwłaścicieli<br />
cukierni. Grupa ochroniarzy w mundurach<br />
z napisem Rutkowski Patrol pracowała dla<br />
agencji ochrony, z którą Biuro Rutkowski<br />
miało podpisaną umowę. Druga grupa to<br />
licencjonowani pracownicy ochrony, którzy<br />
w ramach umowy pilnowali cukierni. Jak<br />
ustaliła policja, jeden ze współwłaścicieli<br />
skontaktował się z Biurem Rutkowski, które<br />
zleciło wynajęcie firmy zewnętrznej do<br />
przeprowadzenia negocjacji i umożliwienia<br />
wstępu do budynku. Ci jednak zamiast negocjacji<br />
użyli siły. Po wybiciu szyby w oknie<br />
Fot. RP<br />
Krzysztof Rutkowski twierdzi, że agencja ochrony, którą wynajęło jego<br />
biuro, miała prawo nosić mundury z napisem Rutkowski Patrol. Ale dlaczego<br />
ochroniarze nie mieli licencji i przeszkoleń?<br />
i wyważeniu drzwi oraz użyciu gazu pieprzowego<br />
siłą wtargnęli do budynku dokonując<br />
zniszczeń mienia.<br />
Funkcjonariusze policji po przyjeździe na<br />
miejsce zdarzenia zastali leżących przed budynkiem,<br />
skrępowanych plastikowymi opaskami<br />
pracowników firmy ochroniarskiej, pilnującej<br />
cukierni. Sprawcy zostali zatrzymani.<br />
Żaden z nich nie miał też licencji pracownika<br />
ochrony ani wymaganego przeszkolenia.<br />
Sześciu z trzynastu mężczyzn w środę usłyszało<br />
zarzuty zmuszania do określonego zachowania,<br />
pozbawienia wolności, zniszczenia<br />
mienia i naruszenia spokoju domowego.<br />
Grozi im do pięciu lat więzienia.<br />
(kar)<br />
reklama<br />
Minister uspokaja Czechów<br />
Wciąż po Europie roznosi się echo afery solnej w Polsce.<br />
12 kwietnia odbyło się polsko-czeskie spotkanie, którego<br />
głównym tematem była kwestia bezpieczeństwa polskich<br />
produktów spożywczych.<br />
Podczas spotkania strona polska udzieliła wszelkich informacji<br />
i wyjaśnień, które potwierdzają, że polska żywność wprowadzana<br />
na rynek UE jest bezpieczna i spełnia wszystkie wymagania<br />
prawa żywnościowego - poinformowało Ministerstwo Rolnictwa<br />
i Rozwoju Wsi.<br />
W opinii polskiego resortu rolnictwa nie ma żadnych podstaw do<br />
wprowadzenia zakazu importu polskiej żywności.<br />
- Histeryczna reakcja strony czeskiej wynikać może ze strachu<br />
przed popularnością polskiej żywności wśród czeskich konsumentów<br />
- zapewnia resort rolnictwa. - Na uwagę zasługuje fakt,<br />
że do Czech eksportujemy produkty rolno-spożywcze o wartości<br />
ponad 1 mld euro. Czechy są trzecim w kolejności odbiorcą polskiej<br />
żywności.<br />
Polska żywność jest bezpieczna i smaczna. Zdobyła sobie uznanie<br />
wśród konsumentów w Unii Europejskiej i poza jej granicami.<br />
- Produkcja żywności pozostaje pod stałą kontrolą polskich służb<br />
inspekcyjnych - zapewnia polskie ministerstwo.<br />
Przestępstwo dotyczące stosowania soli przemysłowej do celów<br />
spożywczych jest obecnie przedmiotem śledztwa prowadzonego<br />
przez prokuraturę.<br />
(kar)<br />
reklama<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 15
wydarzenia<br />
Pieczywo nie tylko<br />
francuskie<br />
Karolina Zawiłkowska<br />
Targi Europain w Paryżu zgromadziły reprezentatywną ofertę sektora piekarskiego:<br />
piekarstwo rzemieślnicze i przemysłowe, cukiernictwo oraz sklepy. Wystawcy<br />
targów Intersuc zaprezentowali produkty z czekolady, słodycze i lody. Jak zawsze<br />
nieodłącznym elementem salonu była Aleja Szkół - la Rue des Ecoles.<br />
Pierwsza edycja targów gastronomicznych SuccessFood<br />
zorganizowana wspólnie z targami<br />
Europain okazała się sukcesem. Kiedy kulinarne<br />
mody ewoluują, a przyzwyczajenia konsumentów<br />
ulegają zmianie restauratorzy i piekarze muszą<br />
iść z duchem czasu. Podczas targów profesjonaliści<br />
z sektora restauracyjnego mogli zapoznać<br />
się ze sposobami uatrakcyjnienia swojej oferty,<br />
przeciwstawiania się konkurencji oraz zwiększenia<br />
obrotów.<br />
Wystawcy dołożyli wszelkich starań przy projektowaniu<br />
i animacji stoisk, aby spotkanie z odwiedzającymi<br />
było jak najbardziej interesujące<br />
i owocne dla obu stron.<br />
Odwiedzający:<br />
przedstawiciele różnych<br />
profesji z wielu krajów<br />
Pomimo wzrostu o 7,2 proc. liczby odwiedzających<br />
w stosunku do 2010 roku, wizyty gości<br />
równomiernie rozłożyły się na wszystkie pięć dni<br />
trwania targów, dzięki czemu ruch w alejkach był<br />
płynny. Nowy plan targów również przyczynił się<br />
do komfortu zwiedzania. Wśród odwiedzających<br />
byli przedstawiciele różnych profesji z branży, goście<br />
spoza Francji stanowili jedną trzecią wszystkich<br />
odwiedzających, dominowali profesjonaliści<br />
z Europy, a także z Ameryki Południowej i Azji.<br />
Aleja Sukcesu<br />
- La Rue des Succès<br />
Na powierzchni 1000 m² odwiedzający mogli<br />
zapoznać się z „doniosłą naturą” zwycięskich<br />
koncepcji piekarstwa i nowymi restauracjami:<br />
Maison Eric Kayser - Le Fournil de Pierre - Louise<br />
- Lucien et la Cocotte - Francuskie Stowarzyszenie<br />
Przedsiębiorstw z Branży Piekarskiej<br />
i Cukierniczej - Cothécho, concept bar de Métro<br />
- la Boulangerie Brésilienne (Padaria Brasileira).<br />
W hali Cube o powierzchni 4000 m², w trzech oddzielnych sektorach miały miejsce najważniejsze<br />
konkursy branżowe.<br />
Fo t. Eu r o p a i n<br />
Ta r g i Eu r o p a i n 2012 w li c z b a c h :<br />
Od 3 do 7 marca targi Europain 2012 gościły 82 690 profesjonalistów ze 143 krajów,<br />
71 proc. z Francji i 29 proc. z zagranicy, którzy zapoznali się z innowacjami prezentowanymi<br />
przez 800 wystawców na 68 000 m² powierzchni ekspozycyjnej.<br />
Wśród odwiedzających z zagranicy najwięcej gości przybyło z Belgii, Hiszpanii, Niemiec, Holandii,<br />
Brazylii, USA, Rosji, Szwecji, Wielkiej Brytanii i Portugalii.<br />
16 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
wydarzenia<br />
Nowości i innowacje<br />
Na targach zaprezentowano blisko 200 nowości, 20 wystawcom wręczono<br />
Trofea Innovation Europain 2012 przyznawane w dwóch kategoriach:<br />
maszyny i produkt.<br />
Odwiedzający mogli zapoznać się z innowacjami technicznymi w sektorze<br />
Innowacje i Nowości usytuowanym przy wejściu na targi, a także na<br />
stoiskach wystawców, gdzie zorganizowano wiele pokazów, szczególnie<br />
w sektorze piekarstwa przemysłowego.<br />
■<br />
Aleja Szkół - la Rue des Ecoles zgromadziła najlepsze szkoły piekarskie,<br />
cukiernicze i restauratorskie.<br />
Fo t. Eu r o p a i n<br />
Wraz z animacjami na żywo wystawcy Alei Sukcesu oferowali porady niezbędne<br />
dla tych, którzy pragną rozwijać swoją działalność lub wprowadzić<br />
w swoich krajach koncepcje prezentowane podczas targów.<br />
Aleja Szkół - La Rue des Ecoles<br />
Sektor dedykowany kształceniu Aleja Szkół - la Rue des Ecoles zgromadził<br />
najlepsze szkoły piekarskie, cukiernicze i restauratorskie. Nauczyciele<br />
i eksperci dzielili się swoim know-how z przyszłymi uczniami i ich rodzinami,<br />
zaszczepiając w nich pasję do zawodu. Francuskie i zagraniczne<br />
firmy miały okazję zapoznać się z ofertą najlepszych uczelni, w których ich<br />
pracownicy mogą podnosić swoje umiejętności zawodowe.<br />
Konkursy<br />
W hali Cube, unikalnej przestrzeni o powierzchni 4000 m², w trzech<br />
oddzielnych sektorach miały miejsce najważniejsze konkursy branżowe.<br />
Przestrzeń prezentująca oryginalne koncepcje odzwierciedla<br />
dążenie targów Europain i SuccessFood do promocji wszystkich gałęzi<br />
sektora.<br />
Puchar Świata w Piekarstwie<br />
W 8. edycji Pucharu Świata w Piekarstwie przez trzy dni 12 narodowych<br />
drużyn rywalizowało w trzech dyscyplinach: chleb, pieczywo<br />
cukiernicze i wypiek artystyczny. Na podium znalazły się drużyny<br />
z Japonii, USA i Tajwanu.<br />
Mistrzostwa Świata w Sztuce Cukierniczej<br />
Wydarzenie o oryginalnym charakterze (jedyny konkurs, w którym<br />
mogą uczestniczyć wyłącznie pary mieszane - kobieta i mężczyzna),<br />
mianowicie 3. Mistrzostwa Świata w Sztuce Cukierniczej są<br />
jednym z najbardziej prestiżowych konkursów w branży cukierniczej<br />
na świecie.<br />
Zespoły z 16 krajów zaprezentowały swój kunszt i kreatywność, przygotowując<br />
13 różnych prac cukierniczych, w tym wyrób z czekolady,<br />
wyrób z cukru oraz deser na talerzyku. Na podium znalazły się<br />
drużyny: Japonii (I miejsce), Szwecji (II miejsce) i Francji (III miejsce).<br />
Puchar Szkół Francji<br />
10 zespołów rywalizujących w kategorii Espoirs i osiem ekip biorących<br />
udział w kategorii Excellence wykazało się kunsztem i dynamiką<br />
w przygotowaniu potraw konkursowych. Zwycięzca w kategorii<br />
Excellence: CEFRAL Institut SP DELBE, Dunkirka, Francja (59), zwycięzca<br />
w kategorii Espoirs: Lycée Pierre Simon de Laplace, Caen,<br />
Francja (14).<br />
Puchar Europy - europejskie eliminacje do Pucharu Świata Cukierników<br />
Na wzór eliminacji kontynentalnych organizowanych w Azji, Ameryce<br />
Południowej i Afryce, zorganizowano Puchar Europy - europejskie<br />
eliminacje do Pucharu Świata Cukierników. Na podium znaleźli się<br />
uczestnicy z Wielkiej Brytanii, Danii i Portugalii, którzy tym samym<br />
zakwalifikowali się do światowego finału w Lyonie, organizowanego<br />
w ramach targów Sirha.<br />
Na targach zaprezentowano blisko 200 nowości.<br />
Fo t. Eu r o p a i n<br />
Piekarz & Designer - niepowtarzalny dialog<br />
Piekarze i designerzy spotkali się, aby skonfrontować swoje zawodowe<br />
doświadczenia i podzielić się know-how. W wyniku spotkań duetów<br />
powstały innowacyjne projekty, smaczne i pobudzające wszystkie<br />
zmysły. Zabawne i odkrywcze połączenie talentów rzuciło nowe<br />
spojrzenie na chleb.<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 17
wydarzenia<br />
Targi Hert<br />
w międzynarodowej obsadzie<br />
Podczas targów HERT, które w kwietniu już po raz szósty zorganizowano<br />
w warszawskiej siedzibie tej firmy, pokazowa piekarnia przez trzy dni pracowała<br />
na pełnych obrotach. Technolodzy z Niemiec, Holandii, Francji i Włoch wspólnie<br />
z polskimi specjalistami z HERT i Credin wypiekali różne rodzaje chlebów i bułek oraz<br />
pączków, ciast i ciastek.<br />
Ogromną zaletą każdej z edycji targów<br />
HERT jest niewątpliwie sposób, w jaki prezentowane<br />
są maszyny, urządzenia i technologie.<br />
Każdy etap przygotowania ciasta,<br />
jego formowania, pieczenia lub smażenia,<br />
dekorowania czy też krojenia odbywa się na<br />
żywo.<br />
Ogromnym zainteresowaniem cieszył się<br />
pokaz nalewania ciasta TA 195 do foremek<br />
przez dzielarkę Parta U Direkt WP Haton.<br />
Bardzo rzadkie <strong>ciasto</strong> było odmierzane z dokładnością<br />
do 1 proc. Na targach obecny był<br />
Erik Kromjong, przedstawiciel holenderskiego<br />
producenta, który służył wszelkimi,<br />
bardzo szczegółowymi informacjami na temat<br />
maszyn produkowanych w fabryce WP<br />
Haton, a także niedawno wprowadzonemu<br />
programowi Blue Value ze szczególnym<br />
uwzględnieniem Blue Box (szczegóły już za<br />
miesiąc).<br />
Inne pieczywo - żytni Chleb Drwala o nieco<br />
niższej zawartości wody TA 175 - uformowany<br />
został za pomocą sprawdzonego już<br />
w polskich piekarniach zestawu dzielarka<br />
WP Haton SNE plus zaokrąglarko-wydłużarka<br />
Superba WP Kemper.<br />
Z kolei na linii Selecta formowano pączki,<br />
bułki futbolówki ze znakiem kojarzącym się<br />
z piłką nożną, a także kajzerki, które następnie<br />
przechowywano w Aroma Cooler aż do<br />
wypieku następnego dnia.<br />
Niemal bez przerwy, przez siedem godzin<br />
dziennie francuscy technolodzy: Romuald<br />
Verneret i Silvian Gandond z firmy Merand<br />
produkowali ciabatty i bagietki z ciast luźnych<br />
o dużej nierównomiernej porowatości,<br />
tzw. rustykalne. Do ich formowania używali<br />
urządzeniu Aqua Pan 100 oraz mniejszej<br />
dzielarko-formierki Atoupains Millenium.<br />
Powierzchnię 100 mkw. zajmowała ekspozycja maszyn do krojenia i pakowania, w tym urządzeń GHD<br />
Hartmann, Ilapak i MHS.<br />
Fo t. B&S<br />
Na warszawskie targi firmy HERT zjechali właściciele zakładów piekarsko-cukierniczych z całego kraju.<br />
Fo t. HERT<br />
18 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
wydarzenia<br />
Z kolei niemiecki technolog zachwalał możliwości<br />
maszyny Quadro Round WP Kemper<br />
do produkcji bułek okrągłych i kwadratowych.<br />
Najciekawsze, bo niecodzienne były<br />
jednak bułki w kształcie rombu posypane<br />
sezamem.<br />
Przez trzy targowe dni (od 17 do 19 kwietnia)<br />
dział cukierniczy firmy Hert przygotował<br />
pokazy, które również cieszyły się<br />
dużym zainteresowaniem gości. Jednym<br />
z nich była prezentacja łatwej, szybkiej i ekonomicznej<br />
produkcji pączków na niewielkiej<br />
przestrzeni. Zaledwie jeden pracownik<br />
obsługiwał zarówno smażalnik Riehle, jak<br />
i nadziewarkę Edhard, a także pomadziarkę<br />
NBS Schumann. Absolutną nowością, która<br />
dotarła do Polski dosłownie dzień przed targami,<br />
był przelotowy smażalnik IDA Riehle<br />
do pączków, donatów, gniazdek i kulek twarogowych.<br />
- Urządzenie to wyróżnia się spośród innych<br />
oferowanych tego typu smażalników<br />
połączeniem wysokiej wydajności z wysoką,<br />
rzemieślniczą jakością wysmażonych wyrobów<br />
- zapewnia Aleksandra Baraniuk z firmy<br />
HERT.<br />
Tłoczno było też przy stanowisku z drobnymi<br />
urządzeniami cukierniczymi. Odwiedzający<br />
targi z zainteresowaniem przyglądali się<br />
pracy z dozownikami Bakon i Unifiller, które<br />
przystosowane są m.in. do równoczesnego<br />
dozowania dwóch rodzajów mas. Interesujące<br />
były też wypieki w tartletce, wypełnianie,<br />
dekoracja i wykończenie żelem babeczek<br />
owocowych, ubijanie śmietany metodą<br />
zmrożonego powietrza.<br />
Zaproszony do Warszawy włoski mistrz cukiernictwa<br />
na miejscu przygotowywał, wypiekał<br />
i serwował słodkie oraz słone ciastka i rogaliki<br />
z ciasta francuskiego i półfrancuskiego,<br />
do produkcji których używał m.in. ubijaczki<br />
Bear oraz wałkowarek Rollmatic i Euromatic.<br />
Wszystkie wyroby piekarsko-cukiernicze na<br />
bieżąco wypiekano w piecach Werner Pfleiderer:<br />
Rototherm, Matador, Brillant.<br />
Targi były dla firmy HERT okazją, by zaprezentować<br />
również wiele innych specjalistycznych<br />
maszyn i urządzeń, takich jak:<br />
specjalistyczne czyszczarki blach teflonowanych<br />
i muldowanych firmy Plasser, urządzenia<br />
do natryskiwania olejem Dübör czy też<br />
urządzenia do pracy z czekoladą firm Betec<br />
i Dedy.<br />
Jak co roku, nie zabrakło ekspozycji poświęconej<br />
krojeniu i pakowaniu pieczywa oraz<br />
wyrobów cukierniczych. Tym razem pokazano<br />
maszyny GHD Hartmann: Selectra S30<br />
i EC101i oraz zestaw z klipsiarką EC 101 HS<br />
Podczas targów produkowano m.in. bułki futbolówki z „piłkarskim” stemplem, które następnie<br />
przechowywano w Aroma Cooler, aby następnego dnia wypiec je w piecach Matador.<br />
Fo t. HERT<br />
Na linii do bułek Selecta oprócz zaplanowanych wcześniej pokazów (m.in. formowaniu pączków)<br />
wykonywano również produkty na życzenie gości targowych według ich własnych receptur.<br />
Fo t. HERT<br />
- nowym urządzeniem, które niemiecki producent<br />
skonstruował specjalnie dla polskich<br />
piekarzy. Nie zabrakło też maszyn firm Ilapak<br />
i MHS oraz opakowań Hadepol Flexo.<br />
Całkowicie nową ofertą firmy HERT była<br />
prezentacja MEP System - Store Fitting System<br />
- Koncepcje Sklepów.<br />
- W ramach tego systemu dostępne są wysokiej<br />
jakości, oryginalne, nowatorskie i w nowoczesnym<br />
wzornictwie lady i meble sklepowe<br />
oraz magazynowe produkcji włoskiej.<br />
Usługi obejmują cały proces od projektu,<br />
przez produkcję i dostarczenie z montażem<br />
„pod klucz” wyposażenia, aż do usług serwisowych<br />
- mówi Aleksandra Baraniuk.<br />
Jak zwykle uzupełnieniem targów i ich<br />
niewątpliwą atrakcją były wykłady. Prof.<br />
Henryk Mruk opowiadał o strategiach konkurowania<br />
na rynku oraz o skutecznym<br />
budowaniu zespołu, z kolei Maciej Komorowski<br />
z firmy Managers Group MA mówił<br />
o brandingu i wzornictwie przemysłowym<br />
w sklepach piekarsko-ciastkarskich, a także<br />
zarządzaniu i kontrolowaniu sieci punktów<br />
handlowych.<br />
Oprac. TP<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 19
wydarzenia<br />
Zbyt wielu chętnych<br />
do pieczenia chleba<br />
Adam Zyzman<br />
Temat nieuczciwej konkurencji w piekarnictwie to sprawa poza dyskusją, której nie są<br />
w stanie zapobiec żadne działania. Nie chcą o tym rozmawiać nawet sami piekarze.<br />
Zorganizowana po raz pierwszy Śląska<br />
Konferencja Piekarniczo-Cukiernicza podczas<br />
III Śląskich Targów Cukierniczych,<br />
Piekarniczych i Lodziarskich <strong>Sweet</strong>TARG<br />
miała przynieść diagnozę dotyczącą sytuacji<br />
piekarzy i cukierników w regionie<br />
i w kraju. Trudno jednak powiedzieć, czy<br />
taką diagnozę rzeczywiście udało się sformułować.<br />
Prof. Jan Klimek, wykładowca<br />
warszawskiej Szkoły Głównej Handlowej<br />
a jednocześnie śląski cukiernik (wspierany<br />
przez swoją córkę Sabinę Klimek), przedstawił<br />
uwarunkowania prowadzenia firmy<br />
rodzinnej w naszym kraju. Zwrócił uwagę<br />
na skutki takich przedsięwzięć zarówno dla<br />
gospodarki narodowej, jak i dla samych<br />
przedsiębiorczych rodzin. Jak podkreślił<br />
- są to zazwyczaj ludzie, którzy nigdy nie<br />
zdawali sobie sprawy, że chleb w naszym<br />
kraju będzie wymagał... promocji. Tymczasem<br />
okazuje się, że jest coraz więcej takich,<br />
którzy chcą zarabiać na piekarnictwie, co<br />
prowadzi do nie zawsze uczciwej konkurencji<br />
i to nieraz tak ostrej, że w zasadzie nie<br />
wiadomo, jak tym negatywnym zjawiskom<br />
przeciwdziałać.<br />
Niestety, jak zauważył Lech Jędryka, wiceprezes<br />
Zarządu Głównego Stowarzyszenia<br />
Rzemieślników Piekarnictwa RP w Katowicach,<br />
w Unii Europejskiej obecnie nie można<br />
promować przetworów zbożowych.<br />
- Trzeba poczekać do nowej perspektywy<br />
finansowej dbając, by przewidziano w niej<br />
środki na ten cel, gdyż obecnie jedyny sposób<br />
finansowania wszelkich przedsięwzięć<br />
promocyjnych to dochody własne przedsię-<br />
Wyścig cenowy prowadzi do oszczędności na wszystkim, a tym samym odbija się na jakości pieczywa -<br />
ostrzegali piekarze podczas I Konferencji Piekarniczo-Cukierniczej.<br />
Fo t. Ad a m Zy z m a n<br />
Sześć kromek chleba to porcja błonnika<br />
dla organizmu ludzkiego, jaką można uzyskać<br />
po zjedzeniu... trzech kg ziemniaków<br />
lub sześciu kg pomidorów.<br />
20 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
wydarzenia<br />
biorców, które już raz zostały opodatkowane<br />
- podkreśla.<br />
Tymczasem, jak zauważyli piekarze, wzrost<br />
zainteresowania inwestorów branżą piekarniczą<br />
zbiegł się z propagandą różnych środowisk<br />
na temat szkodliwości chleba w diecie<br />
człowieka, a przede wszystkim wpływie pieczywa<br />
na tuszę. Że to nieprawda, udowadniał<br />
zebranym dr hab. inż. Lesław Juszczak<br />
z Katedry Analizy i Oceny Jakości Żywności<br />
Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, który<br />
podkreślał, że spadek spożycia chleba w Polsce<br />
następuje wbrew europejskim tendencjom,<br />
gdyż np. w Niemczech utrzymuje się<br />
ono na dotychczasowym poziomie.<br />
- Tymczasem sześć kromek chleba to porcja<br />
błonnika dla organizmu ludzkiego, jaką<br />
można uzyskać po zjedzeniu... trzech kilogramów<br />
ziemniaków lub sześciu kilogramów<br />
pomidorów - tłumaczył dr Juszczak,<br />
zwracając uwagę, że brak rzetelnej edukacji<br />
żywieniowej Polaków sprawia, iż odchodzą<br />
oni od tradycyjnych pokarmów zastępując<br />
je różnego rodzaju suplementami diety.<br />
Uzupełnieniem programu konferencji był<br />
referat mgr Aliny Niewelt z Uniwersytetu<br />
Ekonomicznego we Wrocławiu na temat nowych<br />
wymagań Unii Europejskiej dotyczących<br />
znakowania chleba i nowych etykiet,<br />
uwzględniających dodatkowe informacje<br />
na temat składu pieczywa.<br />
- Obowiązywanie odpowiedniej dyrektywy<br />
unijnej wejdzie w życie co prawda za kilka<br />
lat, ale już teraz trzeba się do tego przygotować,<br />
by nie okazało się, że piekarze w Polsce<br />
łamią unijne prawo przez zwykłe zaniedbanie<br />
- wyjaśniała Alina Niewelt.<br />
Konferencja nie zakończyła się jednak<br />
przewidzianą dyskusją, uznano bowiem,<br />
że jedynym problemem gnębiącym piekarzy<br />
jest nieuczciwa konkurencja, a przede<br />
wszystkim traktowanie tego zawodu jako<br />
całkowicie otwartego, wystarczy tylko zarejestrować<br />
działalność gospodarczą.<br />
- Tymczasem polityka taka prowadzi do pauperyzacji<br />
całej branży piekarniczej, a tym<br />
samym jej degradacji, gdyż wyścig cenowy<br />
prowadzi do oszczędności na wszystkim,<br />
a tym samym odbija się na jakości pieczywa<br />
- ostrzegali piekarze. ■<br />
Choć to pierwsza edycja konferencji, cieszyła się ona sporą frekwencją.<br />
Fo t. Ad a m Zy z m a n<br />
Czy sposobem na promocję chleba jest połączenie pieczenia z pasją? Ekspozycja targowa firmy<br />
Bączkowicz Mankiewicz otrzymała nagrodę podczas <strong>Sweet</strong>TARG.<br />
Fo t. Ad a m Zy z m a n<br />
reklama<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 21
wydarzenia<br />
Ciasteczka<br />
nadziane nowościami<br />
Najnowsze mieszanki cukiernicze, uniwersalne maszyny typu multidrop, oblewarki<br />
do czekolady, maszyny dozujące, zautomatyzowane linie pakujące, etykieciarki<br />
klasyczne i bezpośrednio na folię, a także piece cukiernicze - to wszystko<br />
zaprezentowano podczas tegorocznej wiosennej edycji Credi Cookie Sensation.<br />
11 i 12 kwietnia do Centrum Szkoleniowego firmy Credin Polska zjechało<br />
ok. 160 właścicieli i technologów z 80 firm cukierniczych z całego kraju.<br />
Cykliczna impreza organizowana przez firmę z Sobótki cieszy się coraz<br />
większą popularnością wśród osób z branży. Zwłaszcza że na takich pokazach<br />
można nie tylko zobaczyć, jak maszyny i urządzenia zdają egzamin<br />
podczas konkretnej produkcji, ale także ocenić jakość mieszanek i półproduktów<br />
cukierniczych w trakcie wyrabiania ciasta i po jego wypieczeniu.<br />
Prezentację, będącą jednocześnie szkoleniem z zakresu nowoczesnych<br />
technologii przygotowania i wypieku ciastek, poprowadził technolog<br />
firmy Credin Krzysztof Kaszak przy pomocy specjalistów z firm<br />
współpracujących. W pokazowej i zarazem testowej piekarni zajęli się<br />
oni przygotowaniem różnorodnych ciastek na urządzeniach firmy Cookie<br />
Machines Intertech. Zaprezentowali m.in. produkcję ciasteczek na<br />
mieszance Ciastka Kruche Multidrop oraz Kokosanka Multidrop, domowych<br />
Premium, kruchych twardych o fantazyjnych kształtach, typu<br />
Graham, biszkoptowych i na cieście parzonym. Dużym zainteresowaniem<br />
cukierników cieszyły się też pokazy dekorowania ciastek. Wykorzystano<br />
do nich m.in. termostabilne nadzienia HB o różnych smakach<br />
i kolorach; zupełnie nowe na naszym rynku nadzienia tłuszczowe na<br />
bazie oleju palmowego; Cup Krem - nowy krem o wysokiej trwałości<br />
w temperaturze pokojowej, używany do dekoracji muffinów, cupcakes<br />
i innych wypieków, a także posypkę wieloziarnistą Credi Decor w stylu<br />
fitness. Nie zabrakło też dekoracji czekoladą Barry Callebaut z zastosowaniem<br />
oblewarki wspomnianej firmy Intertech.<br />
Osobną część pokazów wypełniły pokazy maszyn i urządzeń prezentowanych<br />
przez zaprzyjaźnione firmy. HERT, na przykładzie muffinów<br />
i cupcakes na bazie nowych mieszanek Muffinki o Smaku Czekoladowym<br />
i Waniliowym, pokazał swoje maszyny dozujące Unifiller, zaś do<br />
wypieku korpusów babeczkowych użył urządzeń Bakon i mieszanki<br />
Credin Super Babka. Z kolei firma Ilapak pochwaliła się swoimi zautomatyzowanymi<br />
systemami pakowania, zaś Promark pokazał etykieciarki<br />
- zarówno te klasyczne jak i bezpośrednio na folię. Nie zabrakło też<br />
nowoczesnych pieców konwekcyjnych Wiesheu, w których wypiekano<br />
wspomniane ciasteczka.<br />
Opr. TP<br />
Rafał Nycek, technolog Credin, prezentował ręcznie tworzone dekoracje<br />
z masy cukrowej i marcepanowej.<br />
Fo t. Cr e d i n<br />
Cukiernicy z całej Polski przyjechali do Sobótki m.in. po inspirację,<br />
którą była dla nich szeroka gama ciast i ciastek przygotowanych przez<br />
technologów na bazie mieszanek Credin. Fo t. Cr e d i n<br />
22 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
wydarzenia<br />
Goście Credi Cookie Sensation cenili sobie<br />
możliwość rozmowy i wymiany doświadczeń<br />
z takimi fachowcami w branży jak Paweł<br />
Piskorski, technolog z firmy Credin. Fo t. Cr e d i n<br />
Impreza była dla firmy Ilapak okazją, by pokazać technologie zautomatyzowanego pakowania ciastek.<br />
Fo t. Cr e d i n<br />
reklama<br />
Credi Cookie Sensation to cykliczne szkolenia i prezentacje adresowane głównie do producentów<br />
ciasteczek i cukierników korzystających z maszyn typu Multidrop.<br />
Fo t. Cr e d i n<br />
Na imprezie nie zabrakło też m.in. firmy HERT,<br />
której technolodzy zaprezentowali możliwości<br />
wykorzystania urządzeń Bakon do produkcji<br />
korpusów babeczkowych. Fo t. Cr e d i n<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 23
wydarzenia<br />
Czas chleba i czekolady<br />
Aneta Marczak<br />
Sprawdziliśmy, gdzie jeszcze w tym roku w Polsce będą odbywać się festyny<br />
związane z piekarstwem i cukiernictwem.<br />
Pomysłów na promocję produktów cukierniczych<br />
czy piekarskich w Europie i na całym<br />
świecie nie brakuje. Włosi od lat promują<br />
swoje narodowe potrawy i słodycze. Lodowe<br />
festyny na miarę ogólnokrajową odbywają się<br />
tam hucznie i z rozmachem, a małe miasteczka<br />
urządzają lokalne dni pizzy, pasty czy babki<br />
drożdżowej. Do Belgii na festiwale cukiernicze<br />
przyjeżdżają miłośnicy czekolady z całej Europy.<br />
Nawet niewielkie miasteczka mają swoje lokalne<br />
święta poświęcone poszczególnym smakom<br />
pralinek. W Niemczech coraz skuteczniej<br />
promuje się chleb a w wielu europejskich krajach<br />
- lokalne słodycze, ciasta i lody.<br />
W Polsce pod tym względem ubogo - co roku<br />
urządzamy kilka lokalnych festynów chleba<br />
i jedno ogólnopolskie święto, coraz częściej<br />
obchodzimy też dni czekolady, ale nadal brakuje<br />
pomysłów na promocje rodzimych słodyczy<br />
i wyrobów cukierniczych.<br />
Co ciekawe, inne produkty spożywcze czy płody<br />
rolne mają więcej szczęścia: w całym kraju<br />
hucznie obchodzi się dni truskawki i ziemniaka,<br />
mamy Festiwal Nalewek Kresowych,<br />
nie wspominając już o coraz większej liczbie<br />
lokalnych świąt gastronomicznych, jak choćby<br />
Festiwal Dorsza w Łebie.<br />
Sprawdziliśmy, jakie jeszcze świętowanie związane<br />
z naszą branżą czeka nas w tym roku. Ponieważ<br />
w naszym kraju mamy niewielki wybór<br />
imprez poświęconych wyłącznie produktom<br />
z naszej branży, w spisie uwzględniliśmy różnego<br />
rodzaju festyny i święta regionalne, gdzie<br />
można skutecznie promować pieczywo oraz<br />
wyroby cukiernicze. Poniżej przedstawiamy<br />
niektóre z nich.<br />
Kaliski Festiwal Smaków<br />
Termin: 2-3 czerwca 2012 roku<br />
Miejsce: Kalisz, Park Miejski<br />
Charakter: Promocja wydarzeń łączących<br />
smak kulinarny z artystycznym. Na imprezie<br />
swoje wyroby oferują wytwórcy pieczywa,<br />
wędlin, miodów, soków, serów i ciast nie tylko<br />
z Polski, ale również Ukrainy, Niemiec, Bułgarii<br />
i Czech. Wystawie towarzyszy wiele imprez<br />
promocyjnych, między innymi można smakować<br />
dania tradycyjnej kuchni, wziąć udział<br />
w konkursach kulinarnych. Odwiedzającymi<br />
są nie tylko kaliszanie, ale również mieszkańcy<br />
okolicznych województw i turyści.<br />
Koszty wystawienia: Około 300 złotych za<br />
wynajęcie pawilonu, 50 złotych za metr kwadratowy<br />
placu z dostępem do elektryczności,<br />
plus ewentualne koszty dodatkowe za doposażenie<br />
stoiska.<br />
Organizator: Miejski Ośrodek Kultury w Kaliszu,<br />
tel. 62 598 27 51<br />
24 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
wydarzenia<br />
Święto Czekolady w Tychach<br />
Termin: 22 lipca 2012 roku<br />
Miejsce: Tychy, Plac pod Żyrafą<br />
Charakter: Tradycyjne święto w Tychach poświęcone<br />
promocji czekolady i wszystkich wyrobów<br />
na bazie czekolady. W programie wystawa<br />
wyrobów z czekolady, liczne konkursy ze słodkimi<br />
nagrodami, scena muzyczna i cykl wydarzeń<br />
związanych z czekoladą. W święcie biorą udział<br />
nie tylko mieszkańcy miasta, ale również smakosze<br />
czekolady z całego Śląska i okolic. Tradycją są<br />
degustacje czekolady na ulicach miasta.<br />
Koszty wystawienia: Każdego roku wybierany jest<br />
jeden sponsor generalny imprezy. Ma on wyłączność<br />
na promocję swoich wyrobów. Koszty z jego<br />
strony to wyroby z czekolady oraz inne nagrody<br />
związane z czekoladą dla zwycięzców konkursu.<br />
Organizator: Miejskie Centrum Kultury, Tychy,<br />
tel. 32 327 02 90<br />
Jarmark Świętego Dominika<br />
w Gdańsku<br />
Termin: 28.07-19.09 2012 roku<br />
Miejsce: Gdańsk, Stare Miasto<br />
Charakter: Największy i najstarszy jarmark<br />
w Polsce. Jego tradycja liczy sobie już 750 lat. Od<br />
1996 roku głównym organizatorem jarmarku są<br />
Międzynarodowe Targi Gdańskie SA.<br />
Współczesna formuła Jarmarku św. Dominika<br />
nawiązuje do średniowiecznych tradycji jarmarku,<br />
czyli handlowania i dobrej zabawy. Rokrocznie<br />
zwiększa się udział rzemieślników, artystów<br />
i kolekcjonerów, a jarmarkowemu handlowaniu<br />
towarzyszy kilkaset godzin programu kulturalnorozrywkowego.<br />
Każdego roku towarzyszy jarmarkowi<br />
Święto Chleba, festyn rzemiosła piekarniczego<br />
i cukierniczego. Wśród wystawców jest wielu<br />
przedstawicieli naszej branży, szczególnie tych,<br />
którzy oferują produkty tradycyjne. Jarmark dominikański<br />
w 2011 odwiedziło 6,5 miliona osób.<br />
Koszty wystawienia: Różne, w zależności od<br />
wielkości stoiska, charakteru wystawianych<br />
produktów oraz faktu, który raz wystawca<br />
uczestniczy w jarmarku. Średnio jest to 1150<br />
złotych za wynajem stoisk z parasolem, za namiot<br />
(4 m 2 ) 2200 netto.<br />
Organizator: Międzynarodowe Targi Gdańskie<br />
SA, tel. 58 554 93 48, www.mtgsa.com.pl<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 25
wydarzenia<br />
Lubuskie Święto Chleba w Bogdańcu<br />
Termin: 25-26 sierpnia 2012 roku<br />
Miejsce: Bogdaniec k. Gorzowa<br />
Charakter: Lubuskie Święto Chleba odbywa się w Bogdańcu, dużej wsi<br />
gminnej, od roku 1995. Co roku bawi się na nim kilka tysięcy osób. Bogdaniec<br />
położony jest kilkanaście kilometrów od Gorzowa, przy drodze<br />
do granicznego Kostrzyna nad Odrą. Znaczną część bywalców imprezy<br />
są Niemcy. Prócz stoisk z wyrobami piekarskimi i cukierniczymi tradycją<br />
Lubuskiego Święta Chleba są korowód z chlebami, prezentacja regionalnego<br />
jadła, ognisko, turnieje rodzinne i koncerty. Promocja tradycyjnej<br />
kuchni polskiej, regionalnych produktów i potraw, przygotowanych<br />
według dawnych przepisów to zadanie konkursu NASZE KULINARNE<br />
DZIEDZICTWO - SMAKI REGIONÓW.<br />
Koszty wystawienia: W maju zorganizowany zostanie przetarg na wynajem<br />
powierzchni wystawienniczej.<br />
Organizatorzy: Gmina Bogdaniec, Polska Izba Produktu Tradycyjnego<br />
i Lokalnego<br />
Wielkopolskie Święto Chleba<br />
w Poznaniu<br />
Termin: 8 września 2012 roku<br />
Miejsce: Poznań<br />
Charakter: Jedna z najlepiej zorganizowanych imprez promujących pieczywo<br />
w Polsce. Na rynku Starego Miasta wystawiają się piekarze z regionu promujący<br />
swoje wyroby. Imprezie towarzyszy cykl wydarzeń, nawiązujących<br />
do historii chleba, konkursy oraz muzyka. Odwiedzający, których każdego<br />
roku jest więcej, na miejscu mogą kupić cały szereg wyrobów piekarskich,<br />
oraz degustować chleb i bułki pod różnymi postaciami. Organizatorzy podkreślają,<br />
że piekarze promując pieczywo przy okazji przybliżają mieszkańcom<br />
Poznania i okolic swoje zakłady.<br />
Koszty wystawienia: Różne, w zależności od rodzaju i wielkości stoiska.<br />
W tym roku nie są jeszcze szczegółowo ustalone.<br />
Organizator: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa Rzeczpospolitej<br />
Polskiej, ul. Miodowa 14, Warszawa, tel. 22 635 89 68, www.stowarzyszeniepiekarzy.pl<br />
IV Ogólnopolskie Święto Chleba<br />
w Lublinie<br />
Termin: 9 września 2012 roku<br />
Miejsce: Lublin<br />
Charakter: Każdego roku ogólnopolskie święto chleba odbywa się w innym<br />
mieście i organizowane jest przez Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa<br />
RP w porozumieniu z lokalnymi przedstawicielami rzemiosła. Prezentacji<br />
wyrobów piekarskich towarzyszą zazwyczaj imprezy rozrywkowe, mające<br />
na celu promocję chleba. Z obserwacji organizatorów wynika, że święta<br />
26 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
wydarzenia<br />
chleba w całej Polsce cieszą się dużym zainteresowaniem odwiedzających<br />
(z roku na rok ich przybywa), choć samo spożycie pieczywa w Polsce spada.<br />
Zdaniem wielu właścicieli piekarni wiąże się to z tym, że tak niewiele jest<br />
wydarzeń mających na celu promocję pieczywa.<br />
Koszty wystawienia: Różne, w zależności od rodzaju i wielkości stoiska.<br />
W tym roku nie są jeszcze szczegółowo ustalone.<br />
Organizator: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa Rzeczpospolitej<br />
Polskiej, ul. Miodowa 14, Warszawa, tel. 22 635 89 68, www.stowarzyszeniepiekarzy.pl<br />
XIX Dary Ziemi w Gdyni<br />
Termin: 21-23 września 2012 roku<br />
Miejsce: Gdynia, Park Kolibki w Orłowie<br />
Charakter: Jest to jedna z najstarszych imprez mających na celu prezentację<br />
produktów regionalnych. Festyn ma charakter ogólnopolski, wystawiają się na<br />
nim niewielkie rodzinne firmy, wytwarzające tradycyjne produkty z całej Polski,<br />
a nawet Europy. Założeniem organizatorów jest promowanie lokalnych wytwórców<br />
unikalnych wyrobów, otrzymują oni preferencyjne warunki uczestnictwa.<br />
W ramach Darów Ziemi, które w tym roku odbędą się już po raz dziewiętnasty,<br />
promują się producenci pieczywa, wytwarzanego tradycyjnymi metodami, wyrobów<br />
cukierniczych (np. białostockich kołaczy czy kaliskich wafli), jak również<br />
nalewek, soków, innych wyrobów spożywczych oraz rzemieślniczych. - Słowem<br />
wszystko, co można uzyskać wykorzystując dary ziemi - podkreślają organizatorzy.<br />
Preferowane są niewielkie, najchętniej rodzinne firmy. Imprezę corocznie<br />
odwiedza nawet 15 tysięcy osób, w większości mieszkańców województwa pomorskiego<br />
i okolic. Podczas festynu wystawcy mają możliwość sprzedaży swoich<br />
wyrobów oraz nawiązania nowych kontaktów handlowych.<br />
Koszty wystawienia: Średnio od 300 do 800 złotych za standardowe stoisko<br />
(cena za cały czas trwania imprezy), plus ewentualne koszty dodatkowe,<br />
np. nietypowa zabudowa bądź dodatkowe źródło energii.<br />
Organizator: Haczet sp. z o.o., tel. 601 623 672, Gdynia, www.haczet.com<br />
XI Diecezjalne Święto Chleba<br />
w Brzesku<br />
Termin: 2 września 2012 roku<br />
Miejsce: Brzesko, Plac Kazimierza Wielkiego<br />
Charakter: Jedno z regionalnych świąt, mających na celu promocję<br />
wyrobów cukierniczych i piekarniczych oraz lokalnych zakładów piekarskich.<br />
Co roku w ramach święta prezentację swoich wyrobów przygotowują<br />
rzemieślnicy nie tylko z Brzeska, ale z terenu działania Izby<br />
Rzemieślniczej z Tarnowa. Poza wydarzeniami związanymi z wytwarzaniem<br />
pieczywa, na uczestników piekarniczego święta czeka szereg<br />
konkursów i wydarzeń kulturalnych.<br />
Koszty wystawienia: Dla rzemieślników zrzeszonych w tarnowskiej<br />
Izbie bezpłatnie.<br />
Organizator: Cech Rzemieślników oraz Małych i Średnich Przedsiębiorców<br />
w Brzesku, ul. Ogrodowa 3, Brzesko, tel. 14 663 00 10 ■<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 27
marketing i zarządzanie<br />
Drogi biznes w galeriach<br />
Wawrzyniec Mocny<br />
Prowadzenie punktów sprzedaży wyrobów cukierniczych, kawiarnianych lub lodziarskich<br />
w ekskluzywnej galerii handlowej to niewątpliwie prestiż, który może być też<br />
ukoronowaniem dobrze prosperującego biznesu. Ale wiąże się też z wysokimi kosztami.<br />
A zysk przy tym jest niepewny, bo trzeba podnieść ceny i dopasować się do bogatszej<br />
klienteli.<br />
Co jest drogie? Przede wszystkim wysokie<br />
są koszty wynajmu lub dzierżawy. Wysoki<br />
czynsz jest tym, co odstrasza potencjalnego<br />
handlowca lub przedsiębiorcę. Z drugiej<br />
strony, znane marki cukiernicze chętnie decydują<br />
się na franczyzę. Udostępniają swoje<br />
renomowane produkty, zarabiając na tym,<br />
przy okazji popularyzując własną markę<br />
w miejscach dla nich niedostępnych. Przyczyną<br />
takiego podejścia może być odległość<br />
albo niepewność, czy biznes tworzony od<br />
podstaw „wypali”.<br />
Franczyzę stosuje np. T. Deker Patissier<br />
& Chocolatier, markowa sieć kawiarnio-<br />
-cukierni. W Galerii Bałtyckiej czy Galerii<br />
Rumia, gdzie producent ma swoje oddziały,<br />
na klientów nie można narzekać, ale z drugiej<br />
strony jest kilka lokali wychodzących<br />
naprzeciw z podobną ofertą. Tomas Dekert<br />
skarży się również na naśladowców, którzy<br />
podrabiają wypracowywany przez jego firmę<br />
przez lata wizerunek.<br />
- W związku z licznymi sygnałami dotyczącymi<br />
jakości produktów przypominających<br />
Wynajmując powierzchnię pod cukiernię czy kawiarnię, warto umiejscowić ją w ciągu komunikacyjnym, np. blisko schodów czy wind.<br />
Fo t. B&S<br />
28 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
marketing i zarządzanie<br />
handlowych<br />
Deker Patissier & Chocolatier s.c. ma swoje cukiernie-kawiarnie<br />
w trójmiejskich galeriach.<br />
Fo t. T. Dek ert<br />
Połowa punktów sprzedaży Cukierni Cieślikowski to najbardziej<br />
uczęszczane warszawskie galerie.<br />
Fo t. Cieślikowski<br />
z wyglądu i nazwy produkty T. Deker Patissier<br />
& Chocolatier s.c., a nabywanych w kawiarni<br />
Piano Cafe w Centrum Handlowym Klif, pragniemy<br />
poinformować, że są to kopie naszych<br />
wyrobów - informuje Tomasz Dekert. - Jest<br />
to kolejna firma naśladująca pod względem<br />
formy i nazwy oryginalne produkty T. Deker<br />
Patissier & Chocolatier s.c.<br />
To wyraźny sygnał, że walka o klienta jest<br />
coraz bardziej brutalna. Mimo kryzysu,<br />
Galerie Handlowe nie mogą narzekać na<br />
brak chętnych, którzy chcą wynająć powierzchnię<br />
pod działalność cukierniczokawiarnianą.<br />
Połowa cukierni Cieślikowski mieści się<br />
w warszawskich galeriach handlowych:<br />
Galeria Mokotów, Galeria Ursynów, Blue<br />
City czy Centrum Skorosze.<br />
Dla klientów to wygoda - świadomość, że<br />
galeria w przeciwieństwie do małych sklepików<br />
otwarta jest do późnych godzin. Do<br />
tego nie ma problemów z parkowaniem samochodu,<br />
gdy chce się odebrać np. zamówiony<br />
tort urodzinowy.<br />
Znana ogólnopolska sieć lodziarni Bonano<br />
zamierza otworzyć ok. 30 punktów lodziarskich<br />
w galeriach handlowych w całej Polsce.<br />
Dlaczego renomowana sieć zdecydowała<br />
się na ten krok?<br />
- Prowadzenie sprzedaży naszych produktów<br />
w galeriach na pewno będzie czymś<br />
nowym dla nas - stwierdziła Anna Firyluk,<br />
przedstawicielka sieci Bonano. - Gros naszej<br />
sprzedaży odbywa się w lokalach sezonowych<br />
- na deptakach i w centrach miast.<br />
Ale wiąże się to z działalnością w okresie<br />
kwiecień - wrzesień. Korzystamy ze współpracy<br />
z franczyzobiorcami, mającymi tego<br />
typu lokale. Punkty lodziarskie w galeriach<br />
handlowych mogą być czynne cały rok, co<br />
stanowi oczywistą korzyść. Jednak czasami<br />
mamy problem, by w ogóle otworzyć lokal<br />
w galerii, ponieważ trudno wynająć powierzchnię.<br />
Jest wielu chętnych.<br />
Ważne lokalizacja<br />
i powierzchnia<br />
Ale też nie chodzi o to, by najmować każdy<br />
wolny kąt. Cukiernia czy kawiarnia powinna<br />
znajdować się w miejscu, gdzie po<br />
długich zakupach klienci chętnie usiądą,<br />
by odpocząć. Takie miejsce to również rozpoznawalny<br />
i widoczny z każdego miejsca<br />
galerii punkt, gdzie można łatwo umówić<br />
się na spotkanie.<br />
Ana Firyluk zwraca uwagę, że kawiarnie często<br />
znajdują się w pobliżu dużego holu lub ruchomych<br />
schodów albo też w pobliżu jakiegoś<br />
charakterystycznego miejsca, np. fontanny.<br />
- Na pewno ważne jest by miejsce, w którym<br />
będzie prowadzona taka działalność,<br />
znajdowało się w pobliżu dużych „przepływów”<br />
klientów - tłumaczy Anna Firyluk. -<br />
W galeriach oznacza to np. środek galerii.<br />
Z drugiej strony nie wydaje mi się, by marka<br />
sklepu (ekskluzywnej odzieży sportowej<br />
lub eleganckiej), w pobliżu którego byśmy<br />
prowadzili działalność, miała jakieś znaczenie.<br />
Anna Firyluk, przedstawicielka sieci Bonano:<br />
Punkty lodziarskie w galeriach handlowych mogą być czynne cały<br />
rok, co stanowi oczywistą korzyść. Jednak czasami mamy problem,<br />
by w ogóle otworzyć lokal w galerii, ponieważ trudno wynająć<br />
powierzchnię. Jest wielu chętnych.<br />
Punkty lodziarskie Bonano znane są z tzw.<br />
wysp handlowych. Być może wkrótce zobaczymy<br />
je w galeriach.<br />
Przyjrzeć się<br />
specyfice galerii<br />
Krakowska Galeria Solvay Park (powierzchnia<br />
23,5 tys. mkw.), w której działa m.in.<br />
cukiernia-lodziarnia Frappe Point, nie ma<br />
zbyt wygórowanych cen wynajmu, można<br />
się było zatem spodziewać, że chętnych nie<br />
będzie brakowało.<br />
- Zgłosili się do nas przedstawiciele wspomnianej<br />
branży i zaproponowaliśmy im dwa<br />
lokale pod działalność i… wybrali oba - za-<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 29
marketing i zarządzanie<br />
uważył Marcin Gowlik, manedżer ds. komercjalizacji Galerii Solvay<br />
Park w Krakowie. - Myślę, że nasze ceny - 20-30 euro za mkw. - nie<br />
są zbyt wygórowane jak na galerię handlową. Jednak każda galeria<br />
ma inną specyfikę i proponuje różne warunki sprzedaży oraz<br />
marży. Dla galerii handlowej każda marka jest mile widziana, niezależnie<br />
czy będzie to branża tekstylna czy cukiernicza. Wynajem,<br />
dzierżawa to dla ich właścicieli pewny zysk, a samo prowadzenie<br />
działalności przez firmę często o znanej marce jest tego gwarancją.<br />
Drogi najem przeszkodą<br />
Władze Tczewa (pomorskie) zapowiadają, że już w maju nastąpi<br />
otwarcie Galerii Kociewskiej. Co prawda umowy z przedstawicielami<br />
znanych marek nie są jeszcze podpisane, ale już wiadomo, że pojawi<br />
się tam jeden z lokalnych piekarzy-cukierników. Do otwarcia<br />
takich lokali przymierzało się więcej przedsiębiorców. Zapytaliśmy<br />
jednego ze znanych tczewskich piekarzy-cukierników, dlaczego nie<br />
zdecyduje się na otwarcie działalności w Galerii Kociewskiej (powierzchnia<br />
14 tys. mkw.).<br />
- Rok temu przymierzałem się do otwarcia nowej formy działalności<br />
w budowanej wówczas Galerii Kociewskiej, liczyłem na swój rozwój,<br />
spróbowanie w nieco innej, choć podobnej działalności (piekarnia,<br />
lodziarnia oraz kawiarnia - przyp. red.) oraz na korzystne ceny najmu.<br />
Miało to być coś bardziej ekskluzywnego niż to co robię do<br />
tej pory. Niestety musiałem zrezygnować z uwagi na zaproponowaną<br />
mi wysoką cenę najmu, około 40 euro mkw. Zamierzałem nająć<br />
około 70 mkw. Łatwo policzyłem, że niektóre z oferowanych przeze<br />
mnie produktów musiałyby być droższe nawet o 50 proc. Stwierdziłem,<br />
że przy takich stawkach nie utrzymałbym się. Do tego dochodzi<br />
specyfika pracy, bo mój punkt mógłby być nieczynny jedynie kilka<br />
dni w roku. Dodając jeszcze ceny mediów i koszty zainwestowania<br />
w wystrój: lada, stoliki, fotele, krzesła oraz maszyny na przykład<br />
do lodów stwierdziłem, że byłoby to dla mnie za duże ryzyko. Sam<br />
wystrój kosztowałby mnie około 200 tys. zł. A jeśli interes by nie<br />
wypalił, doszłyby jeszcze koszty leasingu, nie mówiąc o kredycie…<br />
Nasz rozmówca pytany o to, jakie warunki umożliwiałyby mu efektywną<br />
działalność, przyznał, że byłby skłonny dokonywać opłat za<br />
najem lokalu w wysokości 30 - 40 zł mkw.<br />
Warto zauważyć, że w stosunkowo niewielkich galeriach sprawdzają<br />
się raczej skromniejsze kawiarnio-cukiernie - na mniej zasobną<br />
kieszeń. Niemniej pewnych rzeczy nie da się przeskoczyć. Punkt cukierniczo-kawiarniany<br />
powinien przyciągać uwagę, być elegancki,<br />
estetyczny i wygodny.<br />
Sieciówki nie odbiorą klientów?<br />
Z reguły na najniższych piętrach galerii królują supermarkety -<br />
większe bądź mniejsze sieci. Czasem w swojej ofercie niektóre z ich<br />
produktów sprawiają wrażenie podobnych do tych z wyższych pięter<br />
galerii. Czy są one konkurencją dla markowych punktów oferujących<br />
słodkie wyroby?<br />
Od specjalisty ds. organizacji jednej ze znanych sieci kawiarnianych<br />
Centrum Handlowego Outlet Faktory w Poznaniu (drugie miejsce<br />
na liście top 100 polskich galerii handlowych), mających do tego<br />
w ofercie ok. 10 ciast, trzy rodzaje tortów, muffiny itp. usłyszeliśmy,<br />
że nie są one konkurencją.<br />
- Sklepy typu Piotr i Paweł czy Carrefour nie są dla nas konkurencją.<br />
Wszystko zależy od indywidualnej oferty produktowej. Staramy się<br />
wychodzić naprzeciw klienta dbając o oryginalne receptury i smaki,<br />
podając je w przestronnym, wygodnym lokalu ok. 50 mkw.<br />
Sklep A. Blikle w galerii handlowej Arkadia w Warszawie mieści<br />
się naprzeciwko sklepu Carrefour. To bardzo dobra lokalizacja<br />
dla każdej cukierni, gdyż klienci po zakupach w markecie chętnie<br />
dokupują „coś do kawy”. Fo t. Ar k a d i a<br />
Zauważmy jednak, że niekiedy taka konkurencja jest dość kłopotliwa,<br />
zwłaszcza dla kafeterii oferujących ciasta. Przynajmniej niektóre<br />
z całkiem smacznych i dobrej jakości ciast można dostać w marketach.<br />
Często przed świętami sieci handlowe kuszą korzystnymi cenami<br />
cukierniczych produktów z górnej półki. Właśnie Sieć Piotr i Paweł<br />
znana jest np. z wprowadzania do swojej oferty wielu produktów<br />
(także piekarskich i cukierniczych) z tzw. wyższej półki.<br />
■<br />
Ga l e r i e w b u d o w ie<br />
Jesteś zainteresowany lokalem w galerii handlowej? By zdobyć<br />
najbardziej korzystne miejsce, pomyśl o najmie jeszcze zanim ją<br />
wybudują. Podajemy listę galerii w budowie:<br />
Kasztelania City Centre<br />
ul. Topolowa / Szpitalna, Chrzanów<br />
woj. małopolskie<br />
Stara Kablownia<br />
ul. Legionów 83, Czechowice-Dziedzice<br />
woj. śląskie<br />
Mallstrada Świecie<br />
ul. Laskowicka, Świecie<br />
woj. kujawsko pomorskie<br />
Galeria Częstochowa<br />
Aleja Najświętszej Marii Panny 30, Częstochowa<br />
woj. śląskie<br />
Galeria Przemyśl<br />
ul. Jagiellońska, Przemyśl<br />
woj. podkarpackie<br />
Mallstrada Sochaczew<br />
ul. Warszawska, Sochaczew<br />
woj. mazowieckie<br />
30 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
marketing i zarządzanie<br />
Torba na pieczywo<br />
z reklamami<br />
Karolina Zawiłkowska<br />
Papierowe torby na pieczywo jako powierzchnia reklamowa to pomysł na biznes agencji<br />
reklamowej BK Solutions.<br />
Każdego dnia miliony bochenków chleba pakowane są<br />
w torby i trafiają w ręce klientów. A gdyby ich wzrok choć<br />
przez chwilę spoczął na opakowaniu, gdyby zamiast tylko<br />
funkcji ochronnej dla chleba, spełniało ono również<br />
funkcję informacyjną, jak codzienna gazeta z reklamami?<br />
Drogą dedukcji zrodził się wspólny biznes Jakuba<br />
Kopcia i Dawida Błachuckiego, którzy w ubiegłym roku<br />
uruchomili działalność pod nazwą BK Solutions.<br />
- Od 15 września 2011 roku udało się<br />
nam pozyskać ponad 500 klientów<br />
biznesowych - chwali się Jakub<br />
Kopeć, który swój biznes przekuł<br />
w formułę franczyzy.<br />
BK Solutions to jedyna w Polsce<br />
firma, która wydaje regularnie co<br />
miesiąc nakład toreb na pieczywo.<br />
- Mamy największe doświadczenie<br />
w branży, najlepsze ceny, co gwarantuje<br />
przyszłemu partnerowi<br />
Torba na pieczywo okazuje się skuteczną formą reklamy.<br />
Fo t. BK So l u t i o ns<br />
Podstawowe zadanie franczyzobiorców<br />
BK Solutions polega na pozyskiwaniu klientów<br />
i dystrybucji toreb na pieczywo. Ich drukiem,<br />
a także przygotowaniem projektu graficznego<br />
reklamy zajmuje się centrala.<br />
najtańszy oraz najszybszy druk toreb w kraju. Posiadamy również własne<br />
zaplecze graficzne - dodaje Jakub Kopeć. - Prowadzimy rozmowy<br />
z ponad stu miastami chcącymi wejść do naszej sieci toreb na pieczywo.<br />
Podstawowe zadanie franczyzobiorców BK Solutions polega na pozyskiwaniu<br />
klientów i dystrybucji toreb na pieczywo. Ich drukiem, a także<br />
przygotowaniem projektu graficznego reklamy zajmuje się centrala.<br />
Najtańszy moduł powierzchni reklamowej dostępny na torbie na pieczywo<br />
kosztuje 329 zł netto, przy nakładzie 50 tys. sztuk. Franczyzodawca<br />
negocjuje też warunki współpracy z sieciami handlowymi, do<br />
których trafiają reklamowe torebki.<br />
- Spośród największych graczy współpracujemy już m.in. z Biedronką,<br />
Intermarché, Carreforuem, Żabką i należącymi do Grupy Eurocash sieciami<br />
ABC oraz Delikatesy Centrum - mówi twórca sieci.<br />
Opłata wstępna w sieci wynosi 5 tys. zł. Co miesiąc pobierana jest też<br />
opłata w wysokości 510 zł. Co w zamian?<br />
- Oferujemy pakiet wejścia do sieci, który obejmuje pełne know-how<br />
prowadzenia tego biznesu, profesjonalne szkolenie z zakresu<br />
sprzedaży, wiedzy o produkcie, gotowe torebki z nadrukiem,<br />
który można prezentować klientowi,<br />
gotowe oferty, wzory umów, regulamin,<br />
najtańszy druk w kraju, najlepsze<br />
terminy realizacji, wsparcie<br />
doradcy biznesowego, wsparcie z zakresu<br />
doradztwa prawnego - wylicza<br />
Jakub Kopeć. - Do tego wsparcie marketingowe,<br />
zewnętrzne akcje marketingowe firmy, dopisanie<br />
oddziału do mapy na stronie internetowej,<br />
obsługę sieci franczyzy na nowoczesnym systemie<br />
informatycznym.<br />
■<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 31
32 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 33
trendy<br />
Torty komunijne<br />
niekoniecznie białe<br />
Aneta Marczak<br />
Nadal styl angielski, ale już zdecydowanie bardziej kolorowo niż w ubiegłym roku - torty komunijne<br />
ma w swojej ofercie praktycznie każda cukiernia. - Z roku na rok można na nich więcej zarobić<br />
- przekonują cukiernicy.<br />
Czasy, kiedy cukiernie specjalizowały się<br />
głównie w tortach weselnych, to już przeszłość.<br />
Teraz, po pracowitym okresie Wielkiej<br />
Nocy nadchodzi czas majowych komunii,<br />
kiedy w cukierniach rosną obroty<br />
związane z tortami na tę szczególną okazję.<br />
- Dzięki tortom w maju obroty rosną nawet<br />
czterokrotnie - zdradza właściciel jednej<br />
z największych cukierni w Krakowie.<br />
- Zmówienia zaczynamy przyjmować już<br />
w kwietniu. Choć torty komunijne są tańsze<br />
niż weselne, można na nich więcej zarobić,<br />
bowiem komunii jest zdecydowanie więcej<br />
niż wesel i są one skumulowane w jednym<br />
okresie. U nas w maju zdarza się, że cukiernia<br />
nie jest w stanie przyjąć wszystkich zamówień.<br />
Śląsk piecze w domu<br />
Torty komunijne cieszą się dużym zainteresowaniem<br />
nie tylko w tradycyjnej Małopolsce.<br />
Dobrze sprzedają się w całym kraju<br />
- może tylko na Śląsku zainteresowanie<br />
nie jest aż tak duże jak w innych częściach<br />
Polski, bo tu trakcyjnie ciasta na przyjęcia<br />
komunijne przyrządza się w domu.<br />
Księga<br />
lub hostia<br />
Jeżeli chodzi o styl i dekoracje tortów komunijnych,<br />
to podobnie jak w przypadku<br />
innych okolicznościowych wypieków trendy<br />
kształtują cukiernie sieciowe i te z luksusowych<br />
hoteli.<br />
Bydgoska sieć cukierni Sowa przygotowała<br />
w tym roku na okres komunijny katalog<br />
Tort w kształcie hostii to najlepiej sprzedający się<br />
model w ofercie tortów komunijnych sieci cukierni<br />
Sowa. Fo t. Cu k ie r n i a So w a<br />
Jeżeli chodzi o kształty tortów, nadal dominują motywy religijne.<br />
Fo t. Cu k ie r n i a So w a<br />
34 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
trendy<br />
Torty komunijne z roku na rok stają się bardziej kolorowe.<br />
Fo t. Cu k ie r n i a So w a<br />
tortów na tę okoliczność, który można było<br />
zobaczyć w większości lokali firmowych<br />
i franczyzowych w kraju. Wzory ciast są<br />
przygotowane zgodnie z zainteresowaniem<br />
klientów: najczęściej w formie księgi bądź<br />
hostii, choć nie brakuje również kształtów<br />
bardziej tradycyjnych i tortów typowo<br />
dziecięcych, przypominających produkty<br />
oferowane na urodziny, często z imieniem<br />
dziecka.<br />
- Oferta jest szeroka, ale nadal najczęściej<br />
zamawianym tortem jest symboliczna hostia<br />
- mówi Monika Tyburek, PR menager<br />
cukierni Sowa.<br />
Ciasta w kształtach typowych dla komunii:<br />
otwartej księgi i innych motywów religijnych<br />
mają w swojej ofercie wszystkie<br />
cukiernie, które w tortach komunijnych<br />
specjalizują się. Ten trend, podobnie jak<br />
tradycyjne kolory: biały i kremowy, do niedawna<br />
był przeważający. W tym roku tradycyjne<br />
kształty pozostały, ale coraz częściej<br />
klienci decydują się na torty kolorowe, zdaniem<br />
cukierników są to najczęściej kolory<br />
pastelowe.<br />
Z żywymi kwiatami,<br />
żelami i owocami<br />
- Od lat niewiele się zmienia, podobnie jak<br />
w przypadku tortów weselnych dominuje<br />
styl angielski - mówi Michał Wiśniewski,<br />
szef cukierni czterogwiazdkowego hotelu<br />
Haffner w Sopocie. - Zmieniają się dekoracje,<br />
staramy się, aby nasze torty były jak<br />
najbardziej naturalne i oryginalne równocześnie,<br />
stąd dekoracje świeżymi kwiatami,<br />
Michał Wiśniewski, szef cukierni hotelu Haffner w Sopocie:<br />
Od lat niewiele się zmienia, podobnie jak w przypadku tortów<br />
weselnych dominuje styl angielski. Zmieniają się dekoracje:<br />
staramy się, aby nasze torty były jak najbardziej naturalne<br />
i oryginalne równocześnie, stąd dekoracje świeżymi kwiatami,<br />
żelami o naturalnym składzie i owocami. Nowością są kolory:<br />
dominują pastele, mniej jest bieli i kremu.<br />
Hitem cukierni Sowa są torty z nadzieniem z musu z białej czekolady.<br />
Fo t. Cu k ie r n i a So w a<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 35
trendy<br />
Wciąż popularne są torty z motywami religijnymi.<br />
Fo t. B&S<br />
żelami o naturalnym składzie i owocami. Nowością są kolory: dominują<br />
pastele, mniej jest bieli i kremu.<br />
Komunijne to nie dziecięce<br />
Zmieniają się gusta kupujących jeżeli chodzi o skład i smak tortów.<br />
Wbrew pozorom niekoniecznie w przypadku tortów komunijnych<br />
obowiązują podobne zasady jak w przypadku tortów dla dzieci.<br />
- Owszem, dobrze sprzedają się te delikatne, na bazie śmietany, które<br />
najczęściej wybierane są na chrzciny czy urodziny, ale równie duże<br />
zainteresowanie jest tradycyjnymi torami z orzechami czy czekoladą<br />
- zdradzają pracownicy Cukierni Dominikańskiej w Tarnobrzegu,<br />
która ma w swojej ofercie dziesięć wzorów tortów komunijnych aż<br />
w dwudziestu smakach.<br />
Te spostrzeżenia podzielają również inni cukiernicy - ich zdaniem<br />
dzieje się tak dlatego, że typowe torty dla dzieci zamawiane są głównie<br />
na uroczystości, na których większą część gości stanowią najmłodsi,<br />
na przyjęciach komunijnych przeważają jednak dorośli goście.<br />
- Dlatego błędem jest, jeżeli chodzi o torty komunijne, oferowanie<br />
wyłącznie lekkich śmietanowych smaków, z powodzeniem można<br />
pokusić się o coś „cięższego” - doradzają cukiernicy.<br />
Zdrowszy jogurt zamiast śmietany<br />
Większość pytanych przez nas cukierników równocześnie zauważa<br />
rosnące zainteresowanie rodziców małych dzieci zdrowym stylem<br />
życia. Zgodnie z ich oczekiwaniami, w większości cukierni - podob-<br />
Cukiernia Hoffmann proponuje także torty komunijne piętrowe.<br />
Fo t. Hoffmann<br />
36 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
trendy<br />
nie jak w tarnobrzeskiej Dominikańskiej<br />
- obok lekkich tortów na bazie śmietany pojawiły<br />
się niezwykle delikatne torty jogurtowe.<br />
To nowość w ofercie polskich cukierni<br />
- do tej pory oferowano wyłącznie ciasta na<br />
bazie jogurtu, torty były przygotowywane<br />
tradycyjnie na biszkoptach.<br />
- Do tego dużo owoców, naturalnych żeli,<br />
trochę artyzmu przy dekoracjach, aby tort<br />
był nie tylko smaczny, ale również wyjątkowy<br />
i przepis na sukces murowany - dodaje<br />
Michał Wiśniewski.<br />
Cenne kilogramy<br />
Czy na tortach komunijnych da się dobrze<br />
zarobić? Cukiernicy nie narzekają. W stolicy<br />
cena za kilogram tortu komunijnego<br />
waha się między 70 a 90 złotych, to więcej<br />
niż tort tradycyjny, ale mniej niż torty artystyczne,<br />
robione na specjalne zamówienie,<br />
i torty weselne.<br />
W warszawskiej cukierni Camargo Braci<br />
Stykowskich tradycyjny tort w kształcie<br />
hostii bądź książki, ważący około 2,5 kilograma,<br />
można kupić za około 200 złotych.<br />
Równocześnie jest to jedna z nielicznych<br />
cukierni w kraju, gdzie tort na komunię<br />
można zamówić za pomocą Internetu. Na<br />
stronie cukierni możemy wybrać nie tylko<br />
wagę tortu, ale również jego składniki, dekorację<br />
bądź napis oraz zaplanować termin,<br />
na który ma on zostać wykonany.<br />
Nieco taniej, bo już od 60 złotych za kilogram<br />
życzą sobie cukiernicy krakowscy.<br />
W Białymstoku, gdzie przepiękne tradycyjne<br />
torty angielskie oferuje Paweł Dezner, kilogram<br />
tortu kosztuje już około 50 złotych.<br />
Cukiernie sieciowe oferują torty w podobnych<br />
cenach - w cukierni Sowa w Kościerzynie<br />
za kilogram tortu trzeba zapłacić<br />
między 45 a 50 złotych, a w cukierni Kandulski<br />
w Gdyni kilogram wyceniono na<br />
około 70 złotych, za specjalne zamówienia<br />
należy dopłacić.<br />
Nie tylko torty<br />
Cukiernicy, którzy chcą zarabiać na komuniach,<br />
podkreślają, że sprzedaż nie ogranicza<br />
się do tortów. Większość piekarni oferuje<br />
tzw. chlebki komunijne, które z roku na<br />
rok cieszą się coraz większym zainteresowaniem.<br />
Klienci, którzy wybierają w cukierni<br />
tort, często również przy okazji zamawiają<br />
ciasta: w tym okresie najlepiej sprzedają się<br />
delikatne biszkopty z owocami i galaretką,<br />
ciasta jogurtowe oraz serniki na zimno. Od<br />
kilku lat bardzo dobrze sprzedają się lody<br />
rzemieślnicze.<br />
Owoce nie tylko zdobią, ale sprawiają, że na kawałek słodkości skusi się nawet zwolennik zdrowego<br />
odżywiania.<br />
Fo t. Cu k ie r n i a An t o l a k<br />
- Rośnie świadomość konsumentów, którzy<br />
szukają alternatywy dla wyrobów przemysłowych<br />
- mówi Michał Wiśniewski, którego<br />
cukiernia już od kilku lat samodzielnie produkuje<br />
lody. - Przyjęcie komunijne to czas<br />
Obok tortów na bazie śmietany coraz chętniej wybierane są torty jogurtowe.<br />
Fo t. B&S<br />
bardzo rodzinny, nasi klienci chcą, by na stole<br />
znalazły się produkty wyjątkowe, chętnie kupują<br />
więc dobrej jakości lody, dlatego warto<br />
wprowadzić je do oferty w tym okresie. ■<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 37
trendy<br />
Tort komunijny:<br />
między sacrum a profanum<br />
Karolina Zawiłkowska<br />
Na świecie trudno mówić o jednym trendzie w komunijnych tortach. Różnorodność jest<br />
bowiem ogromna: od dystyngowanych tortów angielskich, przez kiczowate tortowe<br />
„kapliczki”, po zupełnie niereligijne torty z motywami popkulturowymi.<br />
Nie wszędzie dzień pierwszej komunii świętej<br />
jest wydarzeniem tak hucznie obchodzonym<br />
jak w Polsce. Świętowanie kończy się często<br />
na ceremonii religijnej, ewentualnie odświętnym<br />
obiedzie, ale wciąż istotnym, słodkim akcentem<br />
jest tort. Wiele cukierni przygotowuje<br />
na tę okazję specjalnie zaprojektowane torty<br />
w kształtach krzyża, otwartej księgi, hostii czy<br />
kielicha. Ale pojawiają są również propozycje,<br />
które w Polsce mogłyby budzić niesmak.<br />
W niektórych kręgach kulturowych - głównie<br />
amerykańskich, ale i np. we Francji - w projektowanych<br />
tortach łamie się granicę sacrum<br />
i profanum. Kubuś Puchatek i jego przyjaciele<br />
ze złożonymi do modlitwy łapkami, figurki<br />
postaci serialu High School Musical plus napis<br />
„Godblessyou”.<br />
- Wynika to głównie z faktu wychowywania<br />
dzieci w rodzinach mieszanych pod względem<br />
wyznania, na przykład katolików i muzułmanów<br />
- tłumaczy francuski cukiernik<br />
LucaPierro. - By nie zmuszać gości - członków<br />
rodziny wyznających inne religie do jedzenia<br />
fragmentu krzyża czy hostii, wybierane są bardziej<br />
dziecięce motywy lub zupełnie białe torty<br />
przyozdobione na przykład kwiatami.<br />
- Po latach mody na tortowe hostie z religijnymi<br />
figurkami, obecnie najlepiej sprzedają się torty<br />
komunijne neutralne religijnie - mówi Johanes<br />
Grusen, właściciel sieci cukierni w Niemczech.<br />
- W tym roku hitem u nas są białe torty z motywami<br />
kwiatowymi, przybrane prawdziwymi<br />
pąsowymi różami. Oczywiście torty białe są<br />
tylko z zewnątrz, pod cukrową masą kryją różne<br />
smaki: czekoladowe, toffi, truskawkowe.<br />
Zupełnie inaczej swój rynek zbytu ocenia właściciel<br />
cukierni Versuchung w Austrii.<br />
- Rodziny typowo katolickie chcą podkreślić<br />
ten fakt właśnie wyglądem tortu, który stanowi<br />
jakby kulminację obchodów dnia pierwszej<br />
komunii - mówi. - Torty są projektowane bardzo<br />
indywidualnie, poczynając od kształtu,<br />
przez dobór składników, szczególnie gdy dzieci<br />
są uczulone na jakieś dodatki cukiernicze,<br />
po wybór zdobień, figurek. Często z takiego<br />
Torty białe, zdobione kwiatami z masy marcepanowej lub naturalnymi, prosto z ogrodu.<br />
Fo t. La s i n tBo u l a n g e &Lu c aPi e r ro<br />
38 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
trendy<br />
„wybierz sam” powstaje karykatura tortu. Ale<br />
zawsze powtarzam, że klient nasz pan.<br />
Kiczowate tortowe „kapliczki” to jednak specjalność<br />
amerykańska. Na ubiegłorocznej wystawie<br />
tortów okolicznościowych w Chicago<br />
złote paciorki różańca, błyszczące kolorowe<br />
aniołki, cukrowe Biblie i kielichy przytłaczały<br />
korpusy tortowe.<br />
- To święto dzieci a nie dorosłych, a dzieciom<br />
to się podoba - tłumaczy Jonatan Marecki, cukiernik<br />
polskiego pochodzenia. - Ma być kolorowo<br />
jak w bajce, a figurki z tortu dzieci zostawiają<br />
sobie na pamiątkę pierwszej komunii<br />
obok wianka czy białych rękawiczek. ■<br />
Kształty religijne: Biblia, krzyż. Modne złote akcenty.<br />
Fo t. Lilli Sw e e t<br />
Między sacrum a profanum. Tort komunijny z figurkami serialu dla<br />
młodzieży.<br />
Fo t. B&S<br />
Tort jak kapliczka. Podobno dzieciom się<br />
podoba.<br />
Fo t. B&S<br />
Figurki dziewcząt i chłopców ze złożonymi rękami nie muszą być jadalne - pozostają pamiątką po<br />
święcie.<br />
Fo t. B&S<br />
Tort komunijny w świecie druku cyfrowego. Nawet sztuka renesansu jest łatwa do strawienia.<br />
Fo t. To r t e z u rKom u n i o n<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 39
trendy<br />
Deser w wersji mini<br />
Aneta Marczak<br />
Desery w wersji mini, światowy trend z ubiegłego roku, na stałe już wpisały się<br />
w krajobraz naszych cukierni. Producenci nie ustają w pomysłach na to, jak małymi<br />
porcjami oczarować gości.<br />
Pierwsze było National Restaurant Association<br />
ze Stanów Zjednoczonych, które już<br />
w ubiegłym roku ogłosiło minidesery jednym<br />
z pięciu najważniejszych trendów, które<br />
w najbliższym czasie miały podbić świat.<br />
Przewidywania okazały się słuszne: klienci<br />
wierni hasłom zdrowego stylu życia, kobiety<br />
dbające o linie, dzieci, które lubią nowości,<br />
ale szybko się nudzą zawartością talerza, zachwycili<br />
się deserami w małych porcjach.<br />
Te jako pierwsze pojawiły się w sieciowych<br />
cukierniach i pijalniach czekolady. Maleńkie<br />
puchary z owocami i bitą śmietaną, miniaturowe<br />
ciasteczka, pralinki w różnych smakach<br />
już w ubiegły roku można było dostać<br />
w pijalniach czekolady Wedla, cukierniach<br />
hotelowych i sieci cukierni Sowa.<br />
- Dobrze sprzedaje się tiramisu w pucharkach,<br />
oczywiście w wersji miniaturowej,<br />
z ciast duże wzięcie mają babeczki z owocami<br />
o różnych smakach, sporym zainteresowaniem<br />
klientów cieszą się również nasze<br />
firmowe pralinki, które sprzedajemy na<br />
sztuki - zdradzają przedstawiciele cukierni<br />
Sowa w Gdyni. - Małe desery to doskonała<br />
alternatywa dla tych, którzy spieszą się i nie<br />
mają czasu na duży kawałek ciasta. Chętnie<br />
korzystają z nich również osoby na diecie,<br />
które nie mogą oprzeć się słodkościom.<br />
Jeszcze w ubiegłym roku cukiernie Sowa były<br />
jednymi z nielicznych w kraju, gdzie można<br />
było kupić desery w wersji mini. Obecnie takie<br />
produkty ma już w swojej ofercie większość<br />
lokali.<br />
Deser minipralinka gratis<br />
Minidesery to ważna pozycja w menu Manufaktury<br />
Czekolady Chocoffee z Bielska<br />
Białej. Właściciele dbają tu o to, aby nawet<br />
gość, który zdecyduje się na deser w wersji<br />
pomniejszonej, otrzymał należną porcję<br />
słodkości - dlatego do każdego deseru dołączana<br />
jest gratis pralinka.<br />
- Deserki serwowane są w małych pucharkach,<br />
i mimo że są naprawdę niewielkie sta-<br />
Minidesery na bazie owoców cieszą się<br />
ogromną popularnością klientów.<br />
Fo t. Pr o s p o n a<br />
Małe desery to doskonała alternatywa dla tych, którzy spieszą się i nie mają czasu na duży kawałek<br />
ciasta.<br />
Fo t. B&S<br />
40 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
Eksperci polecają owoce świeże bądź kandyzowane.<br />
Fo t. Pr o s p o n a<br />
raliśmy się, aby były dopracowane w każdym szczególe - opowiada<br />
Patrycja Wojtyła-Olszewska, kierownik kawiarni Chocoffee z Bielska<br />
Białej. - Najczęściej sprzedające się i najbardziej ulubione przez naszych<br />
klientów desery to Aksamitna Truskawka i Malinowy Twist na<br />
bazie musów owocowych.<br />
Oferta minideserów w karcie cukierni jest naprawdę bogata. Goście<br />
mogą wybierać między: Wiśnią z delikatnym jogurtem (skład: wiśnia<br />
w żelu, jogurt naturalny, płatki fitness oraz minibeziki), Brzoskwinią<br />
pod puszystą pianką (skład: brzoskwinia w syropie, bita śmietana obsypane<br />
krokantem orzechowym), Gruszką z waniliową nutą (skład: gruszka<br />
w zalewie, bita śmietana, gałka lodów waniliowych), wspomnianym<br />
już Malinowym Twistem (skład: mus malinowy, bita śmietana) oraz Aksamitną<br />
Truskawką (skład: mus truskawkowy, bita śmietana).<br />
Oryginalny zestaw minideserów ma w swojej ofercie Piekarnia Cukiernia<br />
Kobus z Kobyłki, która sprzedaje artystyczne minideserki<br />
w formie musów o kilku smakach, między innymi truskawki, tiramisu,<br />
limonki. Desery formowane są podobnie do pralinek, z artystyczną<br />
dekoracją. Miłośnicy minimalizmu, którzy skorzystają z oferty<br />
cukierni, mogą również kupić miniaturowe ciasteczka, mufinki,<br />
a nawet miniserniki z galaretką.<br />
Ciekawostką jest to, że proces produkcji w tej cukierni można podglądać<br />
na żywo na stronie internetowej, gdzie znajdują się obrazy<br />
z kamer umieszczonych w zakładzie.<br />
Małe ciastka i ciasteczka zamiast - jak do tej pory - solidnych porcji<br />
sprzedawanych do kawy to nowość w polskich cukierniach. W większości<br />
z nich nie trzeba już kupować całego tortu, aby delektować<br />
się jego smakiem - coraz częściej sprzedawane są wersje mini najlepszych<br />
tortów z oferty.<br />
Duże możliwości popisu w temacie minideserów dają cukiernikom<br />
lody. Desery na ich bazie w miniaturowych pucharkach cieszą się<br />
ogromnym powodzeniem klientów, którzy do tej pory mieli do wyboru<br />
wyłącznie solidne porcje lodów w dużych zestawach. Małe porcje<br />
sprzedaje Lodomania z Bielska Białej oraz sieć lodziarni Grycan,<br />
która minidesery dedykuje najmłodszym gościom.<br />
Coraz więcej mini<br />
Jeszcze zanim minidesery podbiły cukiernie, trend ten był widoczny<br />
w ofercie dostawców komponentów. Produkty do przygotowania<br />
Love Pops, miasteczkowych lodów na patyku, które stają się tegorocz-<br />
reklama<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 41
trendy<br />
W przygotowaniu równie ważna jak skład jest<br />
dekoracja.<br />
Fo t. Pr o s p o n a<br />
W tym roku dobrze sprzedają się egzotyczne<br />
smaki.<br />
Fo t. Pr o s p o n a<br />
Dodatkiem do owoców może być bita śmietana<br />
bądź jogurt.<br />
Fo t. Pr o s p o n a<br />
nym przebojem, proponuje Zeelandia. Całą<br />
gamę ciekawych kremów do przygotowania<br />
minipucharków ma firma Komplet.<br />
Nie tak dawno hitem były kuleczki Gocce<br />
z linii Fresco Italia Martina Brauna, które<br />
pozwalają na przygotowanie deserów w stylu<br />
„słodkie sushi” - miniporcji, które stały<br />
się przebojem na światowym rynku. W Polsce<br />
dostępne są w smakach: truskawkowym,<br />
jabłkowym, cytrynowym oraz owoców<br />
lasu.<br />
Minidesery można przygotowywać również<br />
z komponentów firmy <strong>Bake</strong>r Serwis, która<br />
niedawno wprowadziła do swojej oferty<br />
kolorowe polewy do miniciasteczek. Oryginalne<br />
dekoracje, z których można tworzyć<br />
małe dzieła sztuki cukierniczej, proponuje<br />
klientom Barbara Luijckx.<br />
Całą gamę produktów, z których można wyczarować<br />
wyjątkowe minidesery, proponuje<br />
firma Prospona. Ich rozwiązania nie tylko<br />
cieszą oczy, ale również są przyrządzone na<br />
bazie naturalnych składników, co z pewnością<br />
ucieszy wymagających gości.<br />
- Minidesery cieszą się rosnącym zainteresowaniem,<br />
myślę, że niedługo staną się one<br />
nieodzowną częścią menu naszych klientów<br />
- prognozuje Jerzy Brzozowski, technolog<br />
firmy Prospona.<br />
Cukiernie, które jeszcze nie wprowadziły<br />
do swoich ofert deserów w małych porcjach,<br />
muszą się pośpieszyć. Wszystko wskazuje<br />
na to, że ten trend nie tylko na stałe zagości<br />
w naszych cukierniach, ale będzie się stawał<br />
coraz bardziej znaczącym w planowaniu<br />
menu dla klientów.<br />
■<br />
Minidesery z Fr u ż e l i n ą<br />
SKŁADNIKI:<br />
600 g Frużeliny PROSPONA<br />
Krem:<br />
500 g serka Mascarpone<br />
60 g cukru pudru<br />
400 g jogurtu naturalnego<br />
PRZYGOTOWANIE:<br />
Krem:<br />
Serek utrzeć z cukrem, dodawać stopniowo jogurt.<br />
Bita śmietana:<br />
Śmietanę ubić. Pod koniec ubijania dodać cukier i wsad owocowy.<br />
Nakładać workiem do szklanek:<br />
1. krem<br />
2. frużelinę<br />
3. bitą śmietanę<br />
4. frużelinę<br />
5. krem<br />
Udekorować posypką owocową i owocami kandyzowanymi.<br />
Bita śmietana:<br />
250 g śmietany 30%<br />
20 g Wsadu owocowego PROSPONA<br />
30 g cukru<br />
Dekoracja:<br />
Posypka owocowa PROSPONA<br />
Owoce kandyzowane PROSPONA<br />
Do deserów można użyć frużelin PROSPONA o smaku: brzoskwini, czarnej jagody, zielonego<br />
jabłka, maliny, truskawki, wiśni oraz wsadów owocowych PROSPONA takich jak: gruszka, jabłko<br />
czy czarna jagoda.<br />
Posypki owocowe PROSPONA do wyboru: pomarańcza, czerwona pomarańcza, cytryna, zielona<br />
cytryna.<br />
42 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
Ciasto miesiąca: <strong>ciasto</strong> drożdżowe<br />
LINIE<br />
DO DROŻDŻÓWEK<br />
str. 44-47<br />
RECEPTURY<br />
str. 52-55<br />
CENY CIASTA<br />
DROŻDŻOWEGO<br />
str. 48-49<br />
TECHNOLOGIE<br />
ROZROSTU<br />
str. 50-51<br />
DROŻDŻE<br />
56-58<br />
DYLEMATY…<br />
Ciepłe czy zimne<br />
garowanie?<br />
Ciasto drożdżowe nie potrzebuje ciepła by rosnąć.<br />
W technologii cool rising wykorzystuje się<br />
zdolność drożdży do fermentowania ciasta nawet<br />
w niskiej temperaturze, czyli ok 24°C. Produkty<br />
wytwarzane metodą cool rising charakteryzują<br />
się lepszym aromatem, bardziej chrupiącą skórką,<br />
większym połyskiem, delikatniejszym smakiem,<br />
mniejszym udziałem drożdży...<br />
str. 50-51<br />
Sposób na…<br />
Promocję<br />
drożdżówki<br />
Na Euro 2012 do Polski przyjadą kibice z całego<br />
świata, ale najwięcej z krajów sąsiednich, gdzie<br />
<strong>ciasto</strong> drożdżowe jest bardzo popularne. Czy<br />
specjalnie przygotowana receptura ciasta drożdżowego<br />
z makiem, która zyskała nazwę „Król<br />
strzelców”, zostanie hitem sprzedaży? A drożdżowe<br />
bułeczki, czyli „szybka piłka” będą rozchodzić<br />
się jak przysłowiowe ciepłe bułeczki?<br />
str. 52-53<br />
Czym się różnią...<br />
Drożdże<br />
prasowane, płynne,<br />
granulowane<br />
Najpopularniejszą grupą produktów najczęściej<br />
używanych przez piekarzy i cukierników<br />
są drożdże świeże, prasowane. Oprócz drożdży<br />
prasowanych Lesaffre z powodzeniem wprowadza<br />
na polski rynek swój innowacyjny system<br />
chłodzenia i dystrybucji drożdży płynnych.<br />
str. 56-58<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 43
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
Profesjonalne linie technologiczne<br />
Drożdżówki<br />
prosto z taśmy<br />
Tomasz Przysiężny<br />
Zastąpienie pracy człowieka maszyną daje ogromne możliwości produkcyjne<br />
przy jednoczesnym odciążeniu piekarzy i cukierników od monotonnej i mozolnej<br />
czynności, jaką jest na przykład produkcja drożdżówek.<br />
Przemysłowa piekarnia Konkol w nadmorskiej<br />
Karwi jeszcze kilka lat temu borykała się z problemem<br />
nadmiaru pracowników.<br />
- Konkretnie chodziło o zbyt dużą pracochłonność<br />
przy produkcji ciastek, głównie drożdżówek<br />
- wyjaśnia Marek Karsznia, pełnomocnik<br />
firmy. Celem piekarni stał się więc zakup linii<br />
do laminowania, która miała zapewnić wydajniejszą<br />
i efektywniejszą produkcję, a jednocześnie<br />
zagwarantować jej powtarzalność<br />
i wysoką jakość wyrobów. Początkowo linia<br />
Rondo była zdecydowanie krótsza niż obecnie<br />
- miała tylko jeden zestaw. Z biegiem lat została<br />
jednak rozbudowana i obecnie ma<br />
kilkanaście metrów długości. Do obsługi<br />
tych urządzeń potrzeba zaledwie trzech<br />
pracowników.<br />
- Gdyby nie ta linia technologiczna, to do<br />
wyrobu drożdżówek potrzebowalibyśmy<br />
aż 18 osób, a i oni nie byliby w stanie<br />
pracować z taką wydajnością i powtarzalnością<br />
jak ta maszyna - mówi współwłaścicielka<br />
piekarni Aldona Konkol.<br />
Elastyczna Polyline<br />
Polyline, wspomnianej szwajcarskiej firmy<br />
Rondo, jest kompaktową linią do obróbki ciasta<br />
z ruchomą gilotyną i nowoczesnym systemem<br />
sterowania. Składanie, zawijanie, wypełnianie,<br />
cięcie, sztancowanie - to tylko nieliczne<br />
z czynności, jakie możne wykonywać. Dzięki<br />
tym właściwościom Polyline pozwala na dużą<br />
różnorodność produkcji, w tym<br />
również szeroka gamę wyrobów półcukierniczych<br />
z ciasta drożdżowego.<br />
Linia jest elastyczna i można ją łatwo dostosować<br />
do własnych potrzeb i istniejących<br />
procesów firmy oraz dostępnego miejsca - zapewnia<br />
producent. Występuje w czterech różnych<br />
długościach, posiada różne urządzenia<br />
Polyline jest kompaktową linią do obróbki ciasta, m. in. drożdżowego, z ruchomą gilotyną<br />
i nowoczesnym systemem sterowania.<br />
Fo t. Ro n d o<br />
44 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 45
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
do nadziewania i ma możliwość doposażenia<br />
w automatyczne podawanie. Można do niej też<br />
podłączyć np. kalibrator czy linię do laminowania.<br />
Istotnym elementem tego urządzenia<br />
jest możliwość szybkiej zmiany wytwarzanego<br />
produktu. W każdej chwili można zakończyć<br />
wyrób drożdżówek a zacząć croissantów, grzebieni<br />
czy strudli. Nie wspominając już o możliwościach<br />
produkcji bagietki, ciabatty, hot<br />
dogów lub ciasta na pizzę.<br />
Ale nie tylko prędkość produkcji jest ważna<br />
w piekarni. Liczy się też powtarzalność i łatwość<br />
obsługi linii technologicznej. Polyline<br />
posiada nowoczesny system kontrolny z panelem<br />
sterowniczym, który gwarantuje zaprogramowanie<br />
i zapisanie w pamięci ustawień<br />
linii i akcesoriów dla prawie setki różnych<br />
produktów.<br />
Dodatkowym rozwiązaniem, znacznie ułatwiającym<br />
pracochłonną ręczną pracę piekarzy<br />
jest system odkładania gotowych produktów<br />
na blachy - obsługuje go tylko jedna osoba.<br />
Automatyczne okładanie przystosowane jest<br />
jednak nie tylko do wyrobów płaskich, ale<br />
również złożonych wypieków, takich jak strudel<br />
czy wspomniana drożdżówka. Maszynę<br />
można dowolnie skonfigurować i dopasować<br />
do blach z lewej lub z prawej strony albo na<br />
końcu linii, a tym samym optymalnie dostosować<br />
do miejsca i warunków panujących w zakładzie<br />
produkcyjnym.<br />
Ten sam asortyment wyrobów piekarskich<br />
i półcukierniczych m. in. z ciasta drożdżowego<br />
obsługuje też linia Starline, którą wyróżnia<br />
m. in. przystosowanie jej do ciągłej produkcji<br />
ciast ciężkich.<br />
Włoski stół cukierniczy roboczy Canilino z podwójną stacją wycinająco-dekorującą<br />
może pracować z prędkością do 5 m/min.<br />
Fo t. Ca n o l<br />
Produkcja pełną parą<br />
Przemysłowe linie piekarnicze to również domena<br />
firmy Rademaker. Także i te holenderskie<br />
maszyny skonstruowano tak, aby mogły pracować<br />
bez ustanku i z pełnym obciążeniem.<br />
Technologia zastosowana w Rademaker oparta<br />
jest na procesie ciągłego bezstresowego wytłaczania<br />
wstęgi ciasta, z której następnie formowane<br />
są różnego rodzaju i wielkości produkty.<br />
Oprócz efektywności, maszyny te są też bardzo<br />
elastyczne - łatwa wymiana przystawek formujących<br />
umożliwia produkowanie wielu gatunków<br />
pieczywa i wyrobów półcukierniczych<br />
oraz zmiana asortymentu w bardzo krótkim<br />
czasie. Delikatnie uformowana wstęga ciasta,<br />
po uzyskaniu ostatecznej grubości, jest przecinana<br />
wzdłuż i wszerz na odpowiednie kawałki,<br />
które można następnie np. rolować i wydłużać,<br />
nacinać i posypywać ziarnami, otrzymując zarówno<br />
chleb, bułki, bagietki czy ciabattę, ale<br />
także najróżniejsze ciastka drożdżowe o jednakowej<br />
i powtarzalnej wadze oraz wielkości.<br />
Przy użyciu specjalnych wykrojników możliwe<br />
jest też uzyskanie produktów o specjalnych<br />
nietypowych kształtach.<br />
Ważną zaletą linii Rademaker jest bardzo<br />
delikatne traktowanie ciasta, pozwalające na<br />
osiągnięcie wysokiej jakości technologicznej<br />
produkowanych na niej wyrobów. Efekt ten<br />
osiąga się poprzez zastosowanie specjalnej<br />
wytłaczarki niskostresowej, tzw. LSS (Low<br />
Stress Sheeter), która w delikatny sposób formuje<br />
wstęgę ciasta, bez uszkadzania struktury<br />
glutenu. Wytłaczarka ta jest obecnie stosowana<br />
w każdej linii Rademakera dla produktów<br />
z delikatnych ciast drożdżowych. Doskonale<br />
sprawdza się w przypadku bardzo trudnych<br />
i luźnych ciast z bardzo dużą zawartością<br />
wody, takich jak ciabatta i foccacia.<br />
Przy prezentacji linii do produkcji drożdżówek<br />
nie sposób nie wspomnieć choćby w paru<br />
słowach o nowoczesnym stole roboczym Top<br />
Line włoskiej firmy MIMAC, na którym z powodzeniem<br />
można także produkować drobne<br />
wyroby z ciast francuskich czy kruchych.<br />
Z uwagi na swoją uniwersalność, linia ta jest<br />
szczególnie adresowana dla cukierni, która<br />
chce zaoferować swoim klientom bardzo szeroki<br />
i zróżnicowany asortyment. Włoski producent<br />
zapewnia o łatwości wymiany licznych<br />
akcesoriów i prostocie obsługi numerowanego<br />
systemu sterowania zarówno w programach<br />
automatycznej jak i półautomatycznej pracy.<br />
To tylko niektóre z produktów z ciast drożdżowych, kruchych i francuskich, jakie można wyprodukować<br />
na linii Rademaker.<br />
Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />
46 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
Zaletą tej linii jest możliwość<br />
nadziewania<br />
i dekorowania<br />
drożdżówek,<br />
strucli, tart,<br />
grzebieni, palm,<br />
rożków czy croissantów,<br />
ale także<br />
wyrobów garmażeryjnych.<br />
Stół<br />
Canilino<br />
Do przemysłowej produkcji ciastek drożdżowych<br />
przystosowany jest też<br />
cukierniczy stół roboczy Canilino (producent<br />
Canol) ze zmienną prędkością pracy do 5 m/<br />
min, podwójną stacją wycinająco-dekorującą,<br />
pozycjonerem taśmy, opcją oddzielania skrawków<br />
bocznych, wyładunek na blachy itp. Dodatkowo<br />
może być doposażony w posypywacz<br />
mąki, cukru lub ziarna, niezależny kalibrator<br />
ciasta, stację nawilżania, mechaniczną gilotynę<br />
i dwa rodzaje dozowników nadzienia: zębatkowy<br />
lub ślimakowy.<br />
Linia ta wyposażona jest w moduł sterujący<br />
z pamięcią na 99 programów pracy.<br />
Włoskim stołem formującym do produkcji<br />
wyrobów z ciast laminowanych drożdżowych<br />
i francuskich jest też 8-metrowy Banco di Talio<br />
firmy Polin. I on może być przystosowany<br />
do różnorodnego zestawu akcesoriów do produkcji<br />
galanterii cukierniczej. Pozwala też na<br />
dozowanie kawałków owoców i bakalii do obrabianych<br />
i formowanych ciast.<br />
■<br />
Do przemysłowej obróbki ciasta drożdżowego przystosowana jest<br />
szwajcarska linia Starline, która może pracować trójzmianowo.<br />
Fo t. Ro n d o<br />
Opracowano na podstawie materiałów firm:<br />
Cream, Oolart, HERT, Sama Serwis, Vissail,<br />
Italmarco.<br />
Nowoczesne komputerowe sterowanie linią Rademaker pozwala na swobodne korzystanie z dowolnych<br />
programów produkcji przypisanych dla danego wyrobu.<br />
Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />
reklama<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 47
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
Zapach przyciąga klientów<br />
Bez drożdżówki<br />
nie ma cukierni<br />
Aneta Marczak<br />
Ciasto drożdżowe pod różnymi postaciami ma w swojej ofercie praktycznie każda<br />
cukiernia w kraju. To produkt, który wyjątkowo dobrze się sprzedaje o każdej porze<br />
roku. Ceny drożdżówek są zróżnicowane, a polscy cukiernicy mają problem<br />
z odpowiednią promocją ciasta.<br />
Polska baba drożdżowa, wyrób popularny<br />
w naszym kraju nie tylko w okolicach Wielkiej<br />
Nocy, ma swoją kuzynkę we Włoszech.<br />
Tamtejsza baba różni się smakiem - jest bardziej<br />
wilgotna i nasączona alkoholem. Włosi<br />
swoją babę uważają za dobro narodowe -<br />
w cukierniach przez cały rok można na żywo<br />
oglądać proces powstawania ciasta, baby<br />
pieką się na oczach widzów, a klienci mogą<br />
wziąć udział w licznych konkursach, w których<br />
nagrodami są tradycyjne babki. W Polsce<br />
nikt drożdżowego ciasta nie promuje,<br />
mimo że ma je w swojej ofercie właściwie<br />
każda cukiernia, a tradycyjna baba drożdżowa<br />
uważana jest za narodowy specjał. Ciasto<br />
drożdżowe jak żadne inne nadaje się do promocji<br />
cukierni. Jego unikatowy zapach wywołuje<br />
wspomnienia z dzieciństwa, a smak<br />
kojarzy się niezwykle pozytywnie.<br />
- Polscy cukiernicy tak rzadko częstują swoimi<br />
wyrobami klientów - dodaje prof. Mruk.<br />
- To błąd. Klient, jeżeli dostanie od nas pyszny<br />
kawałek drożdżowego ciasta, poczuje się<br />
zobowiązany do zakupu większej ilości wyrobu.<br />
Warszawa:<br />
od dwóch złotych<br />
Tymczasem wyroby na bazie drożdżowego<br />
ciasta to żelazna pozycja oferty cukierni<br />
w całym kraju. Najczęściej sprzedawane jest<br />
ono pod postacią ciasta z owocami, bułeczek-drożdżówek<br />
oraz bab i babeczek z różnymi<br />
nadzieniami. Ceny gotowych wyrobów<br />
wahają się w zależności od regionu kraju.<br />
I tak w tradycyjnej warszawskiej cukierni<br />
Andrzeja Cieślikowskiego drożdżówki<br />
sprzedają się po 2,20 zł, baba drożdżowa<br />
kosztuje 23,90 złotych za kilogram, a babka<br />
włoska 34,90 zł. W ofercie cukierni jest<br />
duży wybór wyrobów na bazie drożdżowego<br />
ciasta, wszystkie są przygotowywane na<br />
bazie tradycyjnych receptur, które znajdują<br />
się w posiadaniu tej cukierniczej rodziny od<br />
lat. Po drożdżówki do cukierni przychodzi<br />
pół Warszawy, stałą klientką była tu Irena<br />
Dziedzic.<br />
Podobne ceny są w tradycyjnej Cukierni<br />
Słowiczej na warszawskiej Ochocie, która<br />
niedawno świętowała pięćdziesięciolecie.<br />
Ciasto drożdżowe jak żadne inne nadaje się do promocji cukierni. Jego unikatowy zapach wywołuje<br />
wspomnienia z dzieciństwa, a smak kojarzy się niezwykle pozytywnie.<br />
Fo t. B&S<br />
48 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
Za drożdżówkę (w ofercie są z budyniem,<br />
serem i owocami) płaci się tu 2 złote, babka<br />
drożdżowa tradycyjna kosztuje 21 złotych za<br />
kilogram. Droższa jest babka wielkanocna<br />
(drożdżówka z bakaliami) - 25 złotych za kilogram<br />
ciasta, w tej samej cenie można kupić<br />
babkę drożdżową z owocami.<br />
Tanie drożdżówki można kupić nie tylko<br />
w warszawskich marketach. Już za 1,50 zł<br />
można nabyć w stolicy drożdżówki w sieci<br />
małych sklepików (czasem zaadaptowanych<br />
po kioskach prasowych), które rozwinęła<br />
piekarni Stężyca spod Dęblina.<br />
Śląsk: droższe z jagodami<br />
Poza stolicą ceny drożdżówek są niższe właściwie<br />
tylko w mniejszych miastach.<br />
W aglomeracjach utrzymują się na poziomie<br />
podobnym do Warszawy. Duży wybór<br />
drożdżowego ciasta ma Cukiernia Bakus<br />
z Czechowic-Dziedzic. W ofercie znajdują<br />
się między innymi ciasta drożdżowe z jagodami,<br />
jabłkami, śliwkami oraz kołacze.<br />
Typowej baby drożdżowej brak. Owocowe<br />
wyroby drożdżowe kosztują tu 25 złotych za<br />
kilogram ciasta, droższe - o złotówkę - jest<br />
tylko drożdżowe z jagodami. Właściciele cukierni<br />
podkreślają, że w produkcji korzystają<br />
z tradycyjnych, domowych przepisów.<br />
Kraków: bez drożdżówki<br />
nie ma cukierni<br />
W grodzie Kraka cukiernie prześcigają się<br />
w kuszeniu klientów drożdżowym ciastem.<br />
„Bez drożdżówki nie ma dobrej cukierni.<br />
Ciasto wyważone w składnikach. Dodatki<br />
niebanalne i dobrej jakości. Ser? Musi być!<br />
Dlaczego jednak nie zrobić drożdżówki<br />
z marcepanem i wiśnią lub białą czekoladą?”<br />
– kusi na swoich stronach Cukiernia Józefa<br />
Wilka z Krakowa, rodzinna firma z tradycjami,<br />
słynąca z wyrobów najwyższej jakości.<br />
Drożdżówki sprzedaje się tu już za 1,50 zł za<br />
sztukę. Smaków, które oferuje ten lokal, nie<br />
sposób znaleźć gdzie indziej, jest tu bowiem<br />
i drożdżówka z różą, i z białą czekoladą, petersburska<br />
(z masą makową), a nawet bułeczka<br />
z połówką jabłka.<br />
Jak na szanującą cukiernię przystało, firma<br />
Józefa Wilka posiada w ofercie babkę drożdżową<br />
(tradycyjną z rodzynkami) za 18 złotych<br />
za kilogram.<br />
Lublin: od 1,5 do 2 zł<br />
Niedrogo jest pobliskim w Lublinie. W menu<br />
popularnej w tamtym regionie Cukierni<br />
Chmielewski założonej w 1900 roku znajdziemy<br />
kilkanaście różnych drożdżówek.<br />
Już za 1,50 zł można nabyć w stolicy drożdżówki w sieci małych sklepików (czasem zaadaptowanych po<br />
kioskach prasowych), które rozwinęła piekarnia Stężyca spod Dęblina.<br />
Fo t. B&S<br />
I tak klienci cukierni mogą wybierać między<br />
drożdżówkami z jabłkiem, jagodą, makiem,<br />
serem, a nawet… kapustą czy kaszą. Ceny<br />
drożdżówek zaczynają się od 1,50 złotych<br />
za sztukę. Najdroższa (po 2,50 zł) jest drożdżówka<br />
z soczewicą. Tradycyjna babka drożdżowa<br />
kosztuje tu 20 złotych za kilogram.<br />
Co ciekawe, w ofercie jest również drożdżowe<br />
<strong>ciasto</strong> owocowe, ale wykonuje się je na zamówienie.<br />
W przeszłości cukiernia słynęła<br />
z sękaczy, obecnie oryginalnymi drożdżówkami<br />
zajada się tu pół Lublina.<br />
Dl a c z e g o n i e w y p i e k a ć n a m ie j s c u ?<br />
Te cukiernie to wyjątek - większość, choć<br />
drożdżówki i baby w ofercie są, w żaden<br />
sposób tego ciasta nie promuje. O drożdżówkach<br />
nie sposób znaleźć informacji na<br />
stronach internetowych cukierni (większość<br />
promuje tam przede wszystkim torty). Nie<br />
sposób również wypatrzeć ich w sklepach -<br />
choć świeżo wypieczone i pachnące, tkwią<br />
wciśnięte między pączki a serniki, często<br />
bez informacji o sposobie nadzienia, rodzaju<br />
ciasta czy lokalnej tradycji, do której nawiązują.<br />
■<br />
- Klient ceni przywiązanie do tradycji, lubi lokalne wyroby - uważa profesor dr hab. Henryk<br />
Mruk z Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. Większość cukierni takie produkty ma, problem<br />
w tym, że ich klienci o tym nie wiedzą. Dlaczego w polskich cukierniach nie piec wyrobów<br />
na oczach gości? Dlaczego nie zadbać o to, aby w powietrzu unosił się zapach drożdżowych<br />
ciast? Dlaczego nie przeszkolić personelu tak, aby stał się on przewodnikiem klientów i umiał<br />
im odpowiednio zarekomendować nasze ciasta?<br />
Polskie cukiernie niechętnie decydują się na wypiekanie ciasta na oczach klientów. Tymczasem<br />
zdaniem ekspertów to doskonały chwyt marketingowy. Naprzeciw takim rozwiązaniom wchodzą<br />
producenci pieców. Większość z nich ma w swojej ofercie modele w ciekawej aranżacji,<br />
przeznaczone do pracy w warunkach sklepowych, tak by klienci mogli śledzić poszczególne<br />
etapy wypieku. Często takie piece, na przykład wykonane w stylu retro, dodają wyposażeniu<br />
piekarni atrakcyjności.<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 49
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
Nowoczesne technologie<br />
Zimne garowanie<br />
Karolina Zawiłkowska<br />
Zimne garowanie ciasta drożdżowego, z angielskiego zwane cool rising, to<br />
technologia, którą stosuje już w Polsce kilka zakładów piekarskich. Zalet ich zdaniem<br />
jest wiele: lepszy aromat, smak, dłuższy okres świeżości, ale też np. mniejsze zużycie<br />
drożdży. Zwolennicy tradycyjnej technologii garowania w cieple twierdzą, że cool<br />
rising jest znacznie droższy. Czy mają rację?<br />
Cool rising brzmi zagranicznie, bo też technologia<br />
- promowana głównie przez Winkler<br />
Wachter czy K-2 - bardziej znana jest<br />
w piekarniach francuskich, szwajcarskich<br />
i niemieckich. W Polsce mówimy o technice<br />
kontrolowanej fermentacji, systemie<br />
kontrolowanego rozrostu, zimnego przyrostu<br />
czy po prostu zimnego garowania ciasta<br />
drożdżowego. Bo jak dowodzą zarówno ci<br />
co promują tę technologię, jak i coraz liczniejsze<br />
zakłady, które ją wdrożyły - <strong>ciasto</strong><br />
drożdżowe nie potrzebuje ciepła by rosnąć.<br />
W cool rising wykorzystuje się zdolność<br />
drożdży do fermentowania ciasta nawet<br />
w niskiej temperaturze, czyli ok 24°C. Przez<br />
to oczywiście czas fermentacji znacznie się<br />
wydłuża, co uznawane jest przez wielu za<br />
podrażającą koszty produkcji wadę, ale są<br />
i tego oczywiste zalety.<br />
dłuższym okresem świeżości, a produkty są<br />
przyjazne dla zdrowia. Oprócz tego wielką<br />
zaletą naszych produktów jest to, iż mogą<br />
być odpiekane bezpośrednio w sklepie<br />
u klienta.<br />
Potwierdza to Ryszard Paczwa z firmy Winkler<br />
Wachter, który w marcu prowadził seminarium<br />
poświęcone właśnie systemowi<br />
kontrolowanego rozrostu ciasta.<br />
- Dzięki tej innowacyjnej technologii można<br />
Długa lista zalet<br />
- Na początku bieżącego roku nasza piekarnia<br />
zakupiła maszynę chłodniczą z innowacyjnym<br />
systemem cool rising - mówi<br />
Tomasz Nosek, właściciel piekarni w miejscowości<br />
Grabie koło Wieliczki. - System<br />
ten polega m.in. na wydłużonym czasie<br />
prowadzenia ciasta. Nowoczesna technika<br />
chłodnicza nie tylko usprawniła naszą pracę,<br />
ale także pozwoliła nam na produkcję<br />
wyrobów o jakości niedostępnej do tej pory<br />
na naszym rynku. Produkty wytwarzane<br />
metodą cool rising charakteryzują się lepszym<br />
aromatem, bardziej chrupiącą skórką,<br />
większym połyskiem, delikatniejszym<br />
smakiem, mniejszym udziałem drożdży,<br />
Oszczędność nawet o 1/3 zużycia drożdży to jedna z zalet technologii cool rising.<br />
Fo t. JS<br />
50 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
rozdzielić proces przygotowania produktu<br />
od ich wypieku i tym samym podnieść elastyczność<br />
pracy w piekarni - twierdzi Ryszard<br />
Paczwa. - W efekcie uzyskujemy produkty<br />
dojrzałe smakowo i stabilne. Produkty prowadzone<br />
w technologii cool rising mogą być<br />
wypiekane w zakładzie przez okres 30 godzin,<br />
jak również mogą zostać przetransportowane<br />
w postaci surowego niezamrożonego ciasta<br />
do punktów wypiekowych, np. sklepu firmowego<br />
lub marketu. Warunkiem jest utrzymanie<br />
temperatury około 3 stopni C.<br />
Powolne i zimne garowanie przy jednoczesnym<br />
delikatnym i stabilizującym schładzaniu<br />
zapewnia także lepszą jakość końcową<br />
wypieku. Znikają - znane w tradycyjnym<br />
wypieku produktów drożdżowych - bąble<br />
pod skórką, które są spowodowane głównie<br />
dużą wilgotnością w tradycyjnej garowni.<br />
W przypadku sterowanych komputerowo<br />
procesów cool rising taka sytuacja nie ma<br />
miejsca.<br />
Bez polepszaczy<br />
Dzięki zastosowaniu technologii cool rising<br />
można wyeliminować konieczność stosowania<br />
polepszaczy w produkcji ciast drożdżowych.<br />
Filozofią rodzinnej firmy piekarniczocukierniczej<br />
NITOR, która jako jedna<br />
z pierwszych w Polsce wprowadziła w 2008<br />
r. technologię zimnego rozrostu do produkcji<br />
pieczywa pszennego typu bułki i drożdżówki,<br />
jest produkcja zdrowego, smacznego<br />
pieczywa i wyrobów cukierniczych bez<br />
sztucznych dodatków smakowych i ulepszaczy.<br />
- Firma nie uległa „modzie” przyspieszania<br />
produkcji i chleb nadal jest produkowany<br />
na naturalnym zakwasie - zaznacza<br />
Zbigniew Wiśniewski. - Zakwas uzyskuje<br />
się metodą tradycyjną i jest produkowany<br />
i przerabiany bezpośrednio w piekarni. Do<br />
produkcji chleba razowego jako nieliczni<br />
wytwarzamy specjalny zakwas razowy.<br />
W zastosowanej w piekarni Nitor technologii<br />
cool rising <strong>ciasto</strong> zamiast wyrastać<br />
w cieple, rośnie w chłodni bardzo długo,<br />
nawet do 24 godzin.<br />
- Podczas długiego rozrostu w pieczywie<br />
wytwarzają się naturalne aromaty - wyjaśnia<br />
Zbigniew Wiśniewski. - Skrobia w cieście<br />
pęcznieje, przez co zatrzymuje więcej<br />
wody i zachowuje dłużej świeżość. A rozrost<br />
drożdży, które lubią ciepło jest zahamowany.<br />
Nie ma potrzeby ulepszania pieczywa<br />
dodatkami przyśpieszającymi dojrzewanie<br />
lub wiążącymi wodę, natura robi swoje.<br />
W zgodzie z tradycją<br />
Wprowadzenie technologii kontrolowanej<br />
fermentacji nie jest sprzeczne z prowadzeniem<br />
wiernej tradycyjnemu rzemiosłu piekarni.<br />
- Mimo wykorzystania nowoczesnych maszyn<br />
udało nam się zachować doskonały smak<br />
chleba wypiekanego na wsi według domowej<br />
receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie<br />
- zapewnia Tomasz Nosek. - Oferujemy<br />
pełną gamę różnorodnych wyrobów<br />
z naturalnego zakwasu, naturalnych drożdży<br />
piekarskich i najwyższej jakości mąki.<br />
Wszystkie rodzaje pieczywa mają wypieczoną<br />
i chrupiąca skórkę, wyjątkowy, niepowtarzalny<br />
smak. Oferujemy chleb krakowski, chleb<br />
wiejski, firmowy na żurku, metrowy, szeroką<br />
gamę bułek oraz nowość - bułkę arabską, wytwarzaną<br />
metodą cool rising oraz wiele rzadszych<br />
gatunków pieczywa.<br />
Drożej?<br />
Użytkownicy przyznają, że technologia ta<br />
nie jest tania. Sam zakup pochłania spory<br />
budżet, do tego chłodnie zużywają sporo<br />
energii.<br />
- Niestety, taka produkcja jest dosyć kosztowna<br />
ze względu na potrzebne chłodnie<br />
oraz czas dojrzewania - mówi Tadeusz Wiśniewski.<br />
- W efekcie mało kto oprócz nas<br />
w Polsce produkuje takie zdrowe pieczywo.<br />
Wolfgang Nitz z firmy Winkler Wachter<br />
podkreśla jednak, że oszczędzamy w zimnym<br />
garowaniu np. na zużyciu drożdży i to<br />
aż o 1/3.<br />
Twórcy technologii Irinox (firma K-2) podkreślają<br />
także inne aspekty ekonomiczne,<br />
przekładające się bezpośrednio na zysk.<br />
- Nowy sposób produkcji pozwala sprzedawać<br />
gorący chleb o każdej porze a jednocześnie<br />
daje piekarzowi dużo wolnego czasu<br />
i tysiące złotych dodatkowego dochodu.<br />
Pozwala także uniknąć pracy w nocy przy<br />
zachowaniu tradycyjnego sposobu sprzedaży<br />
pieczywa.<br />
■<br />
W Cool Rising Plus firmy Winkler Wachtel kawałki ciasta są w stałej gotowości do wypieku.<br />
Fo t. Wa c h t e l<br />
W przeciwieństwie do technologii garowania<br />
w cieple, w metodzie zimnego przyrostu nie<br />
ma potrzeby ulepszania pieczywa dodatkami<br />
przyśpieszającymi dojrzewanie lub wiążącymi<br />
wodę, natura robi swoje. Fo t. B&S<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 51
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
Drożdżowe receptury na Euro 2012<br />
Zostań cukierniczym<br />
królem strzelców<br />
Mikołaj Drgas<br />
Ciasto drożdżowe z nadzieniem makowym lub orzechowym albo drożdżowe<br />
bułeczki to niektóre z propozycji Kompletu na nadchodzący sezon piłkarski.<br />
Na Euro 2012 do Polski przyjadą kibice<br />
z całego świata, ale najwięcej z krajów sąsiednich,<br />
gdzie <strong>ciasto</strong> drożdżowe jest bardzo<br />
popularne. Dlatego w ofercie Kompletu<br />
nie mogło go zabraknąć. Czy specjalnie<br />
przygotowana receptura ciasta drożdżowego<br />
z makiem, która zyskała nazwę „Król<br />
strzelców”, zostanie hitem sprzedaży?<br />
A drożdżowe bułeczki, czyli „szybka piłka”<br />
będą rozchodzić się jak przysłowiowe ciepłe<br />
bułeczki?<br />
Mistrzostwa Europy w Piłce Nożnej 2012<br />
to okazja dotarcia do znacznej grupy konsumentów<br />
i miłośników piłki nożnej. Okres<br />
rozgrywania turnieju mobilizuje przedstawicieli<br />
wielu branż, którzy przygotowują<br />
specjalne edycje swoich produktów. W tym<br />
zakresie przedsiębiorcy z branży cukierniczej<br />
i piekarniczej mogą także wykorzystać<br />
zwiększony popyt i tematykę turnieju, wykazując<br />
się pomysłowością i inicjatywą.<br />
W celu ułatwienia cukierniom i piekarniom<br />
przygotowań do Mistrzostw Europy firma<br />
KOMPLET Polska stworzyła specjalną ofertę<br />
18 receptur piłkarskich dostosowanych<br />
do oczekiwań konsumentów. Proponowane<br />
wypieki to głównie ciasta drożdżowe,<br />
jogurtowe i serniki o wyraźnych kompozycjach<br />
smakowych. Dominują smaki orzechowe,<br />
makowe i migdałowe. „Czekoladowy<br />
atak”, „Rzut karny”, „Król strzelców”,<br />
„Złoty gol” czy „Królewska piłka” to tylko<br />
wybrane nazwy wypieków. Wszystkie propozycje<br />
w katalogu zostały skomponowane<br />
na podstawie doświadczeń zdobytych przez<br />
KOMPLET Polska podczas wcześniejszych<br />
wydarzeń piłkarskich.<br />
Aby jak najlepszej wykorzystać szansę jaką<br />
dają Mistrzostwa Europy, warto kompleksowo<br />
przygotować się do tego wydarzenia.<br />
Częścią przygotowań obok wypieku receptur<br />
piłkarskich powinna być odpowiednia<br />
aranżacja miejsca sprzedaży, ekspozycja<br />
produktów na półce i ladzie, kalkulacja cen,<br />
„Król strzelców”, czyli <strong>ciasto</strong> drożdżowe z nadzieniem makowym.<br />
Fo t. Kom p l e t<br />
przygotowanie merytoryczne pracowników<br />
(sprzedawców) czy ekspozycja materiałów<br />
promocyjnych, również w angielskiej wersji<br />
językowej.<br />
Warto skorzystać z ogromnej szansy, jaką<br />
dla wszystkich przedsiębiorców są mistrzostwa<br />
w piłce nożnej.<br />
■<br />
52 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
Re c e p t u r y<br />
„Król strzelców” - <strong>ciasto</strong> drożdżowe z nadzieniem makowym<br />
Ciasto drożdżowe:<br />
KOMPLET Gourmet Królewskie 30 750 g<br />
mąka pszenna, typ 550<br />
1750 g<br />
margaryna<br />
375 g<br />
drożdże<br />
125 g<br />
jaja<br />
150 g<br />
woda<br />
750 g<br />
------------------------------------------------------------------<br />
razem<br />
3900 g<br />
Nadzienie makowe:<br />
KOMPLET Makówka<br />
700 g<br />
margaryna 70%<br />
210 g<br />
jaja<br />
280 g<br />
woda<br />
70 g<br />
jabłka<br />
500 g<br />
KOMPLET Saftbinder<br />
80 g<br />
------------------------------------------------------------------<br />
razem:<br />
1840 g<br />
łączna ilość<br />
5740 g<br />
Wykonanie:<br />
Składniki ciasta połączyć i wyrobić, podzielić na presy i odstawić do<br />
spoczynku. Następnie podzielić i zaokrąglić, ułożyć kawałki ciasta<br />
po 7 szt. do formy futbolówki. Odstawić do garowania.<br />
czas mieszania: 1 minuta - pierwszy bieg,<br />
8 minut - drugi bieg<br />
naważka:<br />
1300 g / presa 30 szt.<br />
temp. ciasta: 24°C<br />
garowanie:<br />
ok. 40 minut<br />
Składniki nadzienia połączyć i napowietrzyć. Masę odstawić do spoczynku<br />
w chłodnym miejscu. Następnie nadziać porcje ciasta drożdżowego<br />
i upiec.<br />
Po ostudzeniu posmarować żelem KOMPLET Kiddy Gel Favourite<br />
Neutralny i obsypać prażonymi płatkami migdałowymi.<br />
czas napowietrzania: 5 minut<br />
czas spoczynku: ok. 30 minut<br />
naważka nadzienia: 150 g / 1 forma<br />
temp. pieczenia: 190°C<br />
czas pieczenia:<br />
ok. 30 minut<br />
naważka: żel / 40 g,<br />
migdały / 20 g<br />
„Szybka piłka” - drożdżowe bułeczki<br />
<strong>ciasto</strong> jasne: <strong>ciasto</strong> ciemne:<br />
KOMPLET Świeżynka 20 600 g 600 g<br />
mąka pszenna, typ 550 3000 g 3000 g<br />
cukier 450 g 600 g<br />
masło/margaryna 420 g 420 g<br />
drożdże 300 g 480 g<br />
jaja 300 g 300 g<br />
woda 1050 g 1200 g<br />
kakao - 150 g<br />
cynamon - 30 g<br />
----------------------------------------------------------------------------------<br />
razem: 6120 g 6780 g<br />
dekoracja:<br />
masło (roztopione)<br />
cukier<br />
1050 g<br />
420 g<br />
-----------------------------------------------------------------------------------<br />
razem<br />
1470 g<br />
-----------------------------------------------------------------------------------<br />
łączna ilość<br />
14 370 g<br />
Wykonanie:<br />
Ze wszystkich składników wyrobić oba rodzaje ciasta.<br />
czas miesienia:<br />
2 minuty - pierwszy bieg<br />
(miesiarka spiralna)<br />
8 minut - drugi bieg<br />
temp. ciasta: 24°C<br />
czas gary ciasta:<br />
10 minut<br />
Po upływie czasu gary odważyć presy ciasta.<br />
naważka:<br />
1200 g<br />
czas gary presy ciasta: 10 minut<br />
Po upływie czasu gary presy wyrobić za pomocą dzielarki okrągłe kawałki<br />
ciasta. Papierowe foremki futbolówki nasmarować tłuszczem.<br />
Ułożyć w każdej 7 kawałków, na przemian jasnego i ciemnego ciasta.<br />
czas gary kawałków ciasta: 35-40 minut<br />
temp. pieczenia: 170°C<br />
czas pieczenia:<br />
25 minut<br />
Po upieczeniu posmarować <strong>ciasto</strong> roztopionym masłem, posypać cukrem<br />
lub wykonać glazurę wykorzystując KOMPLET Kiddy Gel Morelowy<br />
i udekorować gruboziarnistym cukrem.<br />
RADA MISTRZA:<br />
Aby wypiek przypominał piłkę, trzeba zastosować jasne i ciemne <strong>ciasto</strong>. Osobne przygotowanie kompensuje różnice przebiegu procesu gary obu<br />
rodzajów ciasta. Przygotowane, surowe kawałki ciasta można zamrozić, a następnie układać je w natłuszczonej foremce zależnie od potrzeb.<br />
(Pozostałe przepisy z piłkarskimi recepturami można znaleźć również na stronie internetowej www.komplet.pl.)<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 53
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
Receptury<br />
Brioszki z Paryża i Wiednia<br />
Bogusław Tatarczyk<br />
Brioszka to środek firmy <strong>Bake</strong>r Serwis służący do produkcji drożdżówek, chałek, rogali<br />
i innych wyrobów półsłodkich. Daje doskonały maślany smak i jajeczny kolor. Wydłuża<br />
świeżość wyrobów. Przedstawiamy recepturę Brioszki Paryskiej oraz Wiedeńskiej -<br />
lekkiego przysmaku na śniadanie lub dodatku do aromatycznej popołudniowej kawy.<br />
BRIOSZKA WIEDEŃSKA<br />
Receptura:<br />
Mąka pszenna - typ 550<br />
Brioszka<br />
Woda<br />
Drożdże<br />
RAZEM:<br />
10,00 kg<br />
3,00 kg<br />
7,00 l<br />
0,50 kg<br />
20,50 kg<br />
BRIOSZKA PARYSKA<br />
Składniki:<br />
Mąka pszenna - typ 550<br />
Brioszka<br />
Jajka<br />
Woda<br />
Śmietana 36%<br />
Syrop glukozowy<br />
Masło (pozbawione wody)<br />
Drożdże<br />
RAZEM:<br />
10,00 kg<br />
5,00 kg<br />
2,00 l<br />
3,20 l<br />
0,70 kg<br />
0,40 kg<br />
2.00 kg<br />
0,50 kg<br />
23,80 kg<br />
Parametry:<br />
Czas miesienia:<br />
Czas leżakowania:<br />
miesiarka spiralna<br />
4 min wolno<br />
6 min szybko<br />
ok. 15 min<br />
Czas fermentacji: 90 – 120 min (temp. 35°C, wilgotność 75%)<br />
Czas pieczenia:<br />
12 min<br />
Temperatura pieca:<br />
250 opadająca do 200 o C<br />
Wytwarzanie:<br />
Według powyższej receptury zmieszać wszystkie składniki. Przed pieczeniem<br />
posmarować jajkiem.<br />
Parametry:<br />
Czas miesienia:<br />
Czas leżakowania:<br />
miesiarka spiralna<br />
4 min wolno<br />
6 min szybko<br />
ok. 15 min<br />
Czas fermentacji: 90 – 120 min (temp. 35°C, wilgotność 75%)<br />
Czas pieczenia:<br />
12 min.<br />
Temperatura pieca:<br />
250 opadająca do 200 o C<br />
Wytwarzanie:<br />
Według powyższej receptury zmieszać wszystkie składniki oprócz masła.<br />
Na końcu dodać masło i wymieszać na gładko. Przed pieczeniem<br />
posmarować jajkiem i skośnie naciąć 3-4 razy.<br />
54 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
COZONAC LEMON 10%<br />
Nowe oblicze<br />
ciasta drożdżowego<br />
Karolina Zawiłkowska<br />
Cozonac (kozunak) to tradycyjne <strong>ciasto</strong> bałkańskie i jednocześnie „nowe oblicze<br />
ciasta drożdżowego” bez dodatku jaj w wyrobie gotowym.<br />
Firma Credin przygotowała specjalną mieszankę - Cozonac Lemon 10%.<br />
Dzięki niej wykonać można <strong>ciasto</strong> - tradycyjnie pieczone w Bułgarii czy<br />
Rumunii - ale które zapewne zaspokoi także gusta polskich klientów,<br />
smakoszy ciast drożdżowych. Cozonac Lemon 10% gwarantuje długą<br />
wilgotność, lekką i puszystą strukturę miękiszu oraz delikatny cytrynowy<br />
aromat. Ciasto to przygotowywany jest zwykle z nadzieniem makowym<br />
lub orzechowym, z rodzynkami i rumem. Tradycyjnie zaplata się<br />
<strong>ciasto</strong> we wzór przypominający warkocz.<br />
Warto zwrócić uwagę na tę propozycję, gdyż stanowi ona ciekawą i bardziej<br />
korzystną w kalkulacji alternatywę drożdżówki. Cozonac Lemon<br />
10% może również naturalnie konkurować z włoską babką Panettone.<br />
Receptura Nadzienie Makowe 1400 g<br />
NADZIENIE MAKOWE<br />
woda ciepła<br />
okruchy cukiernicze<br />
Metoda:<br />
Wymieszać wszystkie składniki razem.<br />
640 g<br />
640 g<br />
120 g<br />
Przykładowa receptura<br />
dla Cozonac Lemon 10%<br />
Receptura Ciasto<br />
COZONAC LEMON 10%<br />
mąka T550<br />
cukier<br />
drożdże<br />
margaryna<br />
woda<br />
3920 g<br />
200 g<br />
2000 g<br />
400 g<br />
160 g<br />
160 g<br />
ok. 1000 g<br />
Metoda:<br />
Wymieszać wszystkie składniki razem. Mieszać cztery minuty na wolnych<br />
obrotach i sześć minut na szybkich obrotach (w ostatnich trzech<br />
minutach dodać margarynę).<br />
temp. ciasta:<br />
fermentacja wstępna:<br />
27-30°C<br />
ok. 15-20 min<br />
Kęsy ciasta o wadze 500 g podzielić na dwie części. Każdą część wałkować<br />
do wymiaru ok. 18x30 cm. Na tak przygotowanym cieście rozprowadzić<br />
wcześniej przygotowane nadzienie makowe (ok. 100 g). Następnie<br />
zwinąć oba kęsy zaplatając warkocz i umieścić go w formie.<br />
fermentacja końcowa:<br />
temp. i czas pieczenia:<br />
45-60 min (32-35°C/70%)<br />
175-180°C/45-55 min (bez pary)<br />
Cozonac (kozunak) to <strong>ciasto</strong> drożdżowe pieczone bez użycia jaj, a przez<br />
to stanowiące bardziej ekonomiczną alternatywę wobec tradycyjnej<br />
drożdżówki. Fo t. Unic e<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 55
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
Przegląd surowców<br />
Prasowane, płynne<br />
czy granulowane?<br />
Lesaffre, Uniferm i Lallemand - liderów na drożdżowym rynku w Polsce wciąż jest trzech<br />
i nic nie zapowiada, aby miało się to zmienić. Nie zmienia się też specjalnie ich oferta<br />
adresowana dla branży piekarskiej.<br />
Lesaffre, światowy lider w produkcji drożdży<br />
i ekstraktu drożdżowego, w naszym<br />
kraju obecny jest od 10 lat. Jednak sama fabryka<br />
w Wołczynie na Opolszczyźnie, gdzie<br />
mieści się siedziba firmy, ma już prawie<br />
120-letnią tradycję.<br />
Perfecta<br />
w różnych kolorach<br />
- W Polsce firma Lesaffre<br />
posiada<br />
szeroką<br />
gamę drożdży<br />
świeżych:<br />
pr a s ow a nyc h<br />
i płynnych oraz<br />
suszonych. Specjalne<br />
marki<br />
przeznaczone<br />
są na rynek profesjonalny jak i do użytku<br />
domowego - mówi Małgorzata Pielok z Lesaffre<br />
Polska. - Drożdże te przeznaczone są<br />
do wszelkiego typu wypieków: do pieczywa<br />
pszennego, pszenno-żytniego i żytniego,<br />
jak również do ciast słodkich. Dobór odpowiedniej<br />
marki do rodzaju ciasta gwarantuje<br />
niezmienną jakość gotowego wyrobu<br />
oraz oszczędność w dozowaniu.<br />
Najpopularniejszą grupą produktów najczęściej<br />
używanych przez piekarzy i cukierników<br />
są drożdże świeże, prasowane.<br />
Należy do nich Perfekta Złota - pierwsze na<br />
rynku drożdże do wypieków ciast słodkich.<br />
To najwyższej jakości drożdże o dużej sile<br />
fermentacyjnej, która uwidacznia się szczególnie<br />
efektywnie w warunkach zwiększonego<br />
dodatku cukru, dzięki czemu umożliwiają<br />
oszczędne dozowanie - zapewnia<br />
producent. Ich użycie ma zagwarantować<br />
wyjątkową lekkość i pulchność ciast oraz<br />
zwiększyć objętość wypieków.<br />
Perfekta Zielona to z kolei drożdże do sporządzania<br />
ciast z zaczynów kwaśnych. Charakteryzują<br />
się wysoką efektywnością w typowych<br />
fermentacjach ciast do produkcji<br />
pieczywa mieszanego. Dużą zaletą Perfekty<br />
Zielonej jest możliwość zastosowania droż-<br />
Drożdże świeże prasowane wciąż są najpopularniejszym produktem wśród większości rzemieślników: piekarzy i cukierników.<br />
Fo t. Ar c h i w u m w ł a s n e<br />
56 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
Kastalia to system chłodzenia i dystrybucji drożdży płynnych adresowany<br />
do piekarni, gdzie szczególnie dba się o bezpieczeństwo i higienę przy<br />
produkcji. Fo t. Lesaffre<br />
dży we wszystkich fermentacjach - wszystko zależy od odpowiedniego<br />
dozowania.<br />
Do pieczywa zwykłego, wyborowego, półcukierniczego i mieszanego<br />
Lesaffre poleca swoje drożdże Perfekta Czerwona i l’Hirondelle<br />
Czerwona.<br />
- Są one szczególnie zalecane w technologiach produkcji pieczywa<br />
opartych na mrożeniu ciast surowych oraz w odroczonych technologiach<br />
wypieku - mówi Małgorzata Pielok dodając, że przy dobraniu<br />
odpowiedniej dozy drożdże czerwone można zastosować we<br />
wszystkich fermentacjach.<br />
Drożdże Bene-via szczególnie polecane są do wypieków tradycyjnych,<br />
takich jak: chleb, bułki i drożdżówki. Są to jednak drożdże<br />
uniwersalne, które przy dobraniu odpowiedniej dozy drożdży można<br />
zastosować we wszystkich fermentacjach i dla każdego rodzaju<br />
ciasta.<br />
Kastalia - dokładny system dozowania<br />
Oprócz drożdży prasowanych Lesaffre z powodzeniem wprowadza<br />
na polski rynek swój innowacyjny system chłodzenia i dystrybucji<br />
drożdży płynnych. System ten o nazwie Kastalia ma zarówno ułatwić<br />
przygotowanie produktów piekarskich jak też zoptymalizować<br />
proces produkcji. Jest on szczególnie dedykowany piekarzom nowoczesnym,<br />
którzy mają dobrze wyposażone zaplecze technologiczne.<br />
Adresowany jest dla producentów pieczywa i wyrobów cukierniczych,<br />
którzy dbają o aspekt bezpieczeństwa i higieny w miejscu<br />
produkcji oraz posiadają lub starają się o certyfikaty jakościowe dla<br />
swoich zakładów lub produktów.<br />
Kastalia są to drożdże stabilne, wysokiej jakości, rozlewane do specjalnego<br />
opakowania typu Bag in Box. System składa się z lodówki,<br />
w której umieszcza się karton z drożdżami płynnymi oraz ze specjalnego<br />
bardzo precyzyjnego systemu dozowania.<br />
UNI Activia odporna na otoczenie<br />
Innym producentem drożdży o stabilnej pozycji na polskim rynku<br />
jest firma UNIFERM. Dla piekarzy i cukierników oferuje ona produkty<br />
w dwóch formach: UNI Aktiva drożdże prasowane oraz UNI<br />
Aktiva drożdże granulowane.<br />
- Specyfika ich zastosowania wiąże się bezpośrednio z rodzajem<br />
reklama<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 57
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
produkcji preferowanym przez piekarza -<br />
zapewnia producent. Drożdże granulowane<br />
polecane są głównie zakładom stosującym<br />
płynne drożdże, zużywającym powyżej 300<br />
kg drożdży tygodniowo.<br />
- UNI Aktiva to uniwersalne drożdże jakości<br />
„plus” o wysokiej sile pędnej - mówi Łukasz<br />
Liszka z UNIFERM Polska. - Przeznaczone<br />
są do wszelkiego rodzaju pieczywa<br />
oraz metod produkcyjnych, jak na przykład<br />
do produkcji jednofazowej oraz do metod<br />
specjalnych: wypieku odroczonego, mrożenia<br />
kęsów wygarowanych lub niewygarowanych.<br />
Bardzo ważną zaletą jest ich długi<br />
termin przydatności do spożycia, który wynosi<br />
aż sześć tygodni od daty produkcji.<br />
Jak powszechnie wiadomo, produkt jakim<br />
są drożdże reaguje na różnego rodzaju<br />
zmiany temperatury otoczenia, wilgotności<br />
itd., co może wpływać negatywnie na ich<br />
właściwości, a co za tym idzie - na jakość<br />
pieczywa.<br />
- W przypadku drożdży UNI Aktiva, dzięki<br />
standaryzowanej sile pędnej, tego typu<br />
czynniki nie mogą zakłócić ich pracy -<br />
twierdzi producent zalecając jednak, aby<br />
drożdże przechowywać w temperaturze od<br />
0 do 7 stopni C.<br />
Drożdże granulowane UNI Aktiva różnią<br />
się od drożdży prasowanych nie tylko formą,<br />
ale również sposobem zastosowania do<br />
produkcji. Wymagają bowiem wytworzenia<br />
mleczka drożdżowego, które dodawane<br />
jest bezpośrednio do składników pieczywa.<br />
Mleczko drożdżowe przygotowuje się rozpuszczając<br />
granulat w wodzie w proporcji<br />
1:1. Oprócz dużej wydajności zaletą tego<br />
typu drożdży jest oszczędność miejsca magazynowego<br />
- z jednego 25-kg worka otrzymuje<br />
się aż 50 l mleczka gotowego do użycia.<br />
Przy wyborze drożdży granulowanych<br />
należy jednak zwrócić szczególną uwagę<br />
na warunki higieniczne w zakładzie oraz<br />
potencjał własny produkcji, gdyż otwarte<br />
opakowanie drożdży należy zużyć jednorazowo.<br />
Drożdże z Józefowa<br />
Czterema rodzajami produktów pochwalić<br />
się może kanadyjski Lallemand, który pod<br />
swoją marką sprzedaje drożdże produkowane<br />
w Mazowieckiej Fabryce Drożdży.<br />
Z zakładu w Józefowie na rynek piekarskocukierniczy<br />
trafiają m.in. drożdże w bloku<br />
(Baton Tradycyjny).<br />
- To typowe, klasyczne drożdże do wypieków<br />
ciast pszennych, żytnich, mieszanych<br />
i pieczywa cukierniczego o znakomitej stabilności<br />
siły pędnej oraz dobrej sile podnoszenia<br />
- wymienia Marek Mariańczyk ze<br />
spółki Lallemand, zapewniając o ich niezawodności<br />
i pewności w stosowaniu. - Stała<br />
jakość tych drożdży gwarantuje w każdym<br />
przypadku takie same rezultaty wypiekowe<br />
- dodaje.<br />
Inny produkt z Józefowa - Drożdże Tradycyjne<br />
- można z kolei określić jako kompromis<br />
pomiędzy wysoką jakością a konkurencyjną<br />
ceną. Produkt ten charakteryzuje<br />
się skróconym czasem podnoszenia ciasta<br />
i stabilnym poziomem parametrów fermentacji.<br />
- Prima to drożdże ponadstandardowe, które<br />
dzięki wyższej suchej masie wymagają<br />
zmniejszonego dozowania. Przeznaczone<br />
są dla wszystkich sposobów prowadzenia<br />
ciasta: bezpośredniego, wielofazowego,<br />
mrożonego w kęsach i ciasta zapiekanego -<br />
mówi Marek Mariańczyk.<br />
Specjalnie dla potrzeb cukierników Lallemand<br />
produkuje drożdże Euroferm ze specjalnym<br />
szczepem drożdży, który pozwala<br />
uzyskać dużą wydajność przy zawartości<br />
cukru w cieście na poziomie około 10 procent.<br />
TP<br />
Przy stosowaniu drożdży uniwersalnych o ich przeznaczeniu zazwyczaj decyduje wielkość dozy, która<br />
musi być dostosowana do rodzaju ciasta - inna dla pieczywa, inna dla produktów cukierniczych,<br />
a jeszcze inna dla półcukierniczych. Fo t. B&S<br />
58 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 59
pomysł na biznes<br />
Hawajski śnieg<br />
prosto z Sycylii<br />
Tomasz Przysiężny<br />
Granita to tradycyjny sycylijski deser, który od kilku lat próbuje zdobyć serca i podniebienia Polaków.<br />
Ci cukiernicy i lodziarze, którzy wyposażyli swoje punkty sprzedaży w granitory, przekonali się już<br />
jednak o tym, że ten orzeźwiający i kolorowy napój ma swoją klientelę głównie wśród młodych<br />
konsumentów.<br />
Na wpół zmrożona granita, przypominająca roztopione lody sorbetowe,<br />
tradycyjnie jest robiona głównie z wody, cukru i aromatów smakowych.<br />
Tradycyjnie też powinna mieć smak pomarańczowy, cytrynowy, miętowy,<br />
migdałowy lub kawowy. Ale w niektórych regionach Włoch bardzo<br />
popularne są również granity czekoladowe. W naszym kraju jednak<br />
smaki tych deserów znacznie odbiegają od oryginału i przede wszystkim<br />
dostosowane są do polskich gustów. Trendy w przypadku tego produktu<br />
wyznacza głównie młodzież i dzieci. To oni są najczęstszymi klientami<br />
stoisk z granitą nazywaną też Havaii Snow, których i tego lata z pewnością<br />
nie zabraknie, głównie w miejscowościach wypoczynkowych.<br />
Czy inwestycja w „granitowy biznes” jest opłacalna? Jeśli nastawimy się<br />
wyłącznie na sprzedaż tych produktów, to z pewnością nie. Zwłaszcza<br />
że popyt na granitę jest wyłącznie w upalne dni, których w naszej strefie<br />
klimatycznej nawet latem nie ma zbyt wiele.<br />
Produkcja tych deserów wymaga inwestycji kilku tysięcy złotych w granitor<br />
- proste w obsłudze i bardzo uniwersalne urządzenie o bardzo szerokich<br />
możliwościach zastosowania w lokalach cukierniczych, lodziarniach<br />
czy kawiarniach.<br />
- Atutem granitora jest to, że może produkować orzeźwiające napoje zarówno<br />
na bazie mleka jak i owoców o różnych stopniach zmrożenia, od<br />
płynnej konsystencji do mocno zmrożonej, przypominającej sorbet - zapewnia<br />
firma Vegagastro, która w swojej ofercie ma kilka modeli takich<br />
maszyn. Hitem ubiegłego sezonu w Polsce okazały się napoje alkoholowe<br />
przygotowane właśnie w granitorach (Margarita, Mojito), a także cieszący<br />
się coraz większą popularnością mrożony jogurt, który na mniejszą<br />
skalę również może być przygotowany w tym urządzeniu.<br />
- W punkcie gastronomicznym wyposażonym w blender, granitory są<br />
też idealnym rozwiązaniem do produkowania przepysznych shake’ów -<br />
zapewnia Vegagastro dodając, że dzięki tej niewielkiej maszynie można<br />
urozmaicić kartę drinków i zaproponować klientom coś zupełnie nowego.<br />
- Z kolei posiadając urządzenie dwu- lub trzykomorowe można w każdej<br />
chwili serwować napoje o różnych konsystencjach i smakach. Latem, gdy<br />
jest ciepło, możemy więc zaproponować klientowi shake lub koktajl na<br />
wynos, zaś zimą smaczny sorbet lub kawę mrożoną do spożycia na miejscu.<br />
Wieczorami granitor może być wypełniony orzeźwiającym napojem<br />
alkoholowym, który zamiast dzieci przyciągnie dorosłą klientelę.<br />
Granitorów jest na polskim rynku zaopatrzenia gastronomii całkiem<br />
sporo.<br />
Oprócz urządzeń firmy Sencotel, oferowanych przez wspomnianą już<br />
Vegagastro, znaleźć można też m. in. Ugolini (w ofercie firm Kruger<br />
i Lodel) oraz również włoskie Elmeco (Gastronomasz). Niektóre z nich<br />
wyposażone są w mikroprocesory monitorujące temperaturę i przezna-<br />
Producenci granitorów specjalnie montują przezroczyste zbiorniki,<br />
aby znajdujące się w nich różnokolorowe desery przyciągały uwagę<br />
konsumenta. Fo t. Sencot el / Ve g a g a s t r o<br />
60 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
pomysł na biznes<br />
Dzięki niewielkiemu włoskiemu granitorowi<br />
Sencotel G5 Super z powodzeniem można<br />
produkować m. in. jogurt mrożony lub lody soft.<br />
Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />
Granita Pomorska - różne kolory, różne smaki, jeden producent.<br />
Fo t. AKO<br />
czenie produktu, poprzez obliczanie okresu<br />
chłodzenia potrzebnego dla każdego napoju<br />
i przekazywanie danych do kompresora.<br />
Wprowadzenie takiej technologii pozwala na<br />
schładzanie napojów z mniejszą zawartością<br />
cukru. Elektroniczna jest też kontrola gęstości<br />
produktu, a specjalne systemy mieszania, np.<br />
za pomocą podwójnego świdra, przez cały czas<br />
zapewniają jednolitą konsystencję deseru lub<br />
napoju.<br />
Skoncentrujmy się jednak na granicie, do<br />
produkcji której oprócz urządzenia potrzeba<br />
również wody i odpowiednich komponentów.<br />
I tych w Polsce nie brakuje.<br />
AKO ma w swojej ofercie kilka koncentratów<br />
Granity Pomorskiej, w składzie których - jak<br />
zapewnia bydgoski producent - znajdują się<br />
też suszone koncentraty owoców, co ma nadać<br />
mrożonemu deserowi bardziej naturalny i wyrazisty<br />
smak. Oprócz standardowych koncentratów:<br />
cytrynowego, pomarańczowego czy<br />
wieloowocowego, AKO na co dzień produkuje<br />
też m. in. smaki Coli, jagodowy oraz kiwi, za<br />
który przed dwoma laty firma dostała Złoty<br />
Medal na targach Polagra Tech. Na zamówienie<br />
klienta w ofercie może się pojawić też<br />
granita wiśniowa, o smaku limetki lub w wersji<br />
„energetycznej”. Koncentraty te łączy się<br />
z wodą w stosunku 1:6.<br />
Podobne proporcje trzeba zachować w przypadku<br />
korzystania z syropów Granita Ace oferowanych<br />
przez firmę Arlekino. Tutaj można<br />
znaleźć m. in. zielone jabłko i miętę.<br />
Kilkanaście smaków mają syropy marki Siorbet,<br />
które występują również w smakach: brzoskwini,<br />
truskawki, owoców leśnych, maliny,<br />
pina colady, banana czy kawy. Każdy z nich<br />
ma inny, intensywny kolor, co w przypadku<br />
granity ma tak samo ważne znaczenie marketingowe<br />
jak smak i orzeźwiający chłód.<br />
Dostrzegła to już rok temu firma Lodel, która<br />
oprócz wielobarwnych syropów, takich<br />
jak: malinowy (niebieski lub zielony), grapefruitowy<br />
(różowy) czy też o smaku landrynki<br />
(również niebieski), już w trakcie targów Expo<br />
<strong>Sweet</strong> 2011 zaprezentowała specjalny kubek do<br />
tych napojów o nazwie Bongo. Mieści on zaledwie<br />
pół litra, ale można napełnić go dese-<br />
rami aż w sześciu różnych kolorach. Również<br />
podczas tegorocznych targów w Warszawie nie<br />
zabrakło ani granitorów, ani granity, ani też<br />
oryginalnych kubków z prawie półmetrową<br />
słomką, które na swoim stoisku rozdawała m.<br />
in. firma Vegagastro.<br />
I chociaż granita raczej nie należy do „złotych<br />
biznesów” i nic nie zapowiada, aby tego lata<br />
miała być szczególnym hitem wakacyjnym, to<br />
jednak warto bliżej przyjrzeć się temu produktowi,<br />
a zwłaszcza urządzeniom do jego wytwarzania,<br />
gdyż ich uniwersalność i możliwości zastosowań<br />
mogą nas jeszcze nie raz zaskoczyć. ■<br />
Granita jest produktem adresowanym głównie do młodych konsumentów, i to pod ich kątem należy ten<br />
produkt reklamować.<br />
Fo t. B&S<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 61
pomysł na biznes<br />
Lwowska tradycja<br />
w Krakowie<br />
Adam Zyzman<br />
Lwowska Manufaktura Czekolady w Krakowie nawiązuje do czasów, gdy w XIX w. wyroby<br />
czekoladowe ze Lwowa cieszyły się wyjątkową popularnością w całych Austro-Węgrzech, a były<br />
eksportowane nawet do Paryża. Ze względu na galicyjskie więzy między Lwowem a Krakowem,<br />
Manufaktura otworzyła ostatnio swe podwoje także i pod Wawelem.<br />
Pierwsza Manufaktura Czekolady we Lwowie<br />
powstała w 2009 r. i choć nie nawiązuje do żadnej<br />
konkretnej firmy sprzed lat, to odtwarza<br />
dawne receptury, a przede wszystkim dba, by<br />
wszystkie wyroby czekoladowe wykonywane<br />
były ręcznie. Obecnie firma ma swe oddziały<br />
w siedmiu miastach Ukrainy, głównie tych<br />
związanych z tradycją galicyjską, ale także<br />
w Kijowie i Dniepropietrowsku, a od kilku tygodni<br />
także w Krakowie.<br />
Bufet pijalni czekolady.<br />
Fo t. AZ<br />
Na oczach klientów<br />
Atrakcją wszystkich lokali jest produkcja czekolady<br />
na oczach klientów, toteż inaczej niż<br />
w innych zakładach cukierniczych, w witrynie<br />
od ul. Szewskiej można zobaczyć cukierników<br />
topiących i zdobiących czekoladę, zaś na zapleczu<br />
zlokalizowany został sklep z gotowymi<br />
wyrobami. Na piętrze kawiarnia i pijalnia czekolady,<br />
w której zadbano o odpowiedni nastrój<br />
starego Lwowa.<br />
Zarówno w sklepie jak i w kawiarni na klientów<br />
czeka 50 rodzajów pralinek, 18 rodzajów<br />
trufli, marcepany kremowe i orzechowe, a także<br />
różnorodne figurki z czekolady mlecznej,<br />
białej i deserowej (oprócz lwowskiego lwa jest<br />
też wawelski smok), całe bloki czekoladowe,<br />
a także czekolady z tak egzotycznych krajów<br />
jak Ekwador czy Peru, z dużą domieszką kakao.<br />
W ofercie jest też czekolada dla diabetyków,<br />
w których cukier zastąpiono słodzikiem<br />
zbożowym. Do tego trzeba doliczyć wyroby<br />
sezonowe, jak czekoladowe jajka i zajączki<br />
wielkanocne, mikołaje na Boże Narodzenie,<br />
czekoladowe podkowy na szczęście w dniu 13,<br />
róże z czekolady itp.<br />
- Jeszcze dziś może pan zobaczyć na wystawie<br />
trzy jajka wielkanocne, a raczej połówki<br />
jajek, po 90 kg każde! Każda taka połówka to<br />
450 000 kalorii, czyli zapotrzebowanie energetyczne<br />
na 180 dni dla dorosłego mężczyzny<br />
- mówi z dumą Karolina Starzak, dyrektor artystyczny<br />
Lwowskiej Manufaktury Czekolady<br />
w Krakowie. - Przygotowujemy szczególną<br />
serię wyrobów czekoladowych związanych<br />
ze zbliżającym sie EURO 2012, wszak Lwów<br />
i Kijów to miasta, w których będą odbywać się<br />
rozgrywki. Kraków natomiast będzie gościł aż<br />
trzy drużyny zagraniczne.<br />
62 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
pomysł na biznes<br />
Atrakcją wszystkich lokali jest produkcja czekolady na oczach klientów, toteż inaczej niż w innych zakładach cukierniczych, w witrynie od ul. Szewskiej<br />
można zobaczyć cukierników topiących i zdobiących czekoladę, zaś na zapleczu zlokalizowany został sklep z gotowymi wyrobami.<br />
Fo t. AZ<br />
Cząstka Lwowa<br />
„Słodka cząsteczka niepowtarzalnego Lwowa” to motto firmy, która<br />
stara się stworzyć w swych lokalach atmosferę dawnego Lwowa.<br />
Dlatego na ścianach kawiarni znajduje się wiele widoków XIXwiecznego<br />
Lwowa, na półkach filiżanki z logo firmy. - Doceniają<br />
to nasi klienci, szczególnie starsi, którzy pochodzą z tamtych stron<br />
i przyznają, że odnajdują u nas przedwojenną atmosferę tego miasta<br />
- opowiada pani Karolina. - Poza tym jesteśmy otwarci na każde<br />
zamówienie klienta. Były już u nas pierwsze oświadczyny. Wystarczyło,<br />
że pan zostawił swoją dziewczynę na kilka minut samą przy<br />
stoliku, po chwili wrócił z dużym czekoladowym sercem z napisem:<br />
Wyjdziesz za mnie?<br />
Lwowska Manufaktura Czekolady w Krakowie chciałaby też jednoczyć<br />
wszystkich krakowskich łasuchów, toteż w sklepie można kupić<br />
m. in. koszulki z nadrukiem imitującym ubrudzenia czekoladą<br />
i napisem „Słodziutka/Słodziutki/Słodziutkim z Krakowa”. ■<br />
Na piętrze kawiarnia, w której zadbano o odpowiedni nastrój starego<br />
Lwowa.<br />
Fo t. AZ<br />
Firma przygotowuje szczególną serię wyrobów czekoladowych<br />
związanych ze zbliżającym się EURO 2012, wszak Lwów i Kijów to miasta,<br />
w których będą odbywać się rozgrywki. Fo t. AZ<br />
Za szybą trwa ręczne wytwarzanie czekoladek.<br />
Fo t. AZ<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 63
AKADEMIA ZEELANDIA<br />
64 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
AKADEMIA ZEELANDIA<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 65
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
Na początku<br />
jest pomysł<br />
Tomasz Przysiężny<br />
Korzystanie z gotowych mieszanek i komponentów ma z założenia ułatwić pracę piekarzowi<br />
i cukiernikowi. Jednak to nie surowce jakie zastosowano w tych produktach są najważniejsze, lecz<br />
receptury opracowywane przez najlepszych fachowców. To dzięki nim na rynku piekarsko-<br />
-cukierniczym, również w naszym kraju, pojawiają się nowe chleby, bułki, ciasta czy torty.<br />
Tarnowo Podgórne to niewielka miejscowość<br />
koło Poznania, o której z pewnością słyszała<br />
większość piekarzy i cukierników. A to za<br />
sprawą dwóch znajdujących się tam, niemal ze<br />
sobą sąsiadujących zakładów: Komplet i Zeelandia.<br />
Oba, obecne na polskim rynku już od<br />
kilkunastu lat, zaopatrują w swoje produkty<br />
tysiące zakładów w całym kraju. Wraz z nimi<br />
do piekarzy i cukierników trafiają też receptury<br />
wymyślone oraz skrupulatnie opracowane<br />
przez firmowych technologów. Jakie sekrety<br />
skrywa ich praca?<br />
Technolog Józef Sędziak w Zeelandii testuje nowe pieczywo i ocenia, jak się zachowuje podczas<br />
przygotowywania ciasta i w trakcie wypieku.<br />
Fo t. B&S<br />
Przepis dopasowany<br />
do rynku<br />
KOMPLET Polska to oddział macierzystej firmy<br />
z Niemiec. Wraz z gotowymi produktami<br />
z Zachodu trafiają do naszego kraju także gotowe<br />
receptury.<br />
- Staramy się je dostosować do potrzeb rodzimego<br />
klienta - mówi Waldemar Zawidzki,<br />
dyrektor handlowy KOMPLET Polska. - Nie<br />
wszystko to co powstaje w Niemczech nadaje<br />
się na nasz rynek. Przede wszystkim traktujemy<br />
te mieszanki i komponenty jako bazę,<br />
z której korzystają nasi technolodzy w Polsce<br />
przy opracowywaniu własnych receptur.<br />
Smaki i gusty klientów na różnych rynkach<br />
europejskich znacznie się od siebie różnią i to<br />
trzeba brać pod uwagę wprowadzając nowy<br />
produkt. Zdarza się nawet, że przygotowujemy<br />
receptury indywidualnie dla konkretnego<br />
piekarza czy cukiernika, który ma w zamyśle<br />
stworzenie jakiegoś ciekawego asortymentu -<br />
dodaje.<br />
Spora grupa mieszanek z logo KOMPLET Polska<br />
została wymyślona w naszym kraju i adresowana<br />
głównie do polskiego klienta. Do takich<br />
produktów opracowanych przez polskich<br />
technologów należy m.in. KOMPLET Makówka<br />
czy KOMPLET Cocomix - gotowy komponent<br />
do produkcji mas kokosowych. Pozwala<br />
on na przygotowanie ciast oraz ciasteczek<br />
i znajduje zastosowanie zarówno w zakładach<br />
rzemieślniczych, jak również na liniach produkcyjnych.<br />
Trafia też na eksport do Niemiec.<br />
- Cały dział technologiczny w naszej firmie<br />
to zespół fachowców, doradców technologicznych<br />
pracujących w terenie oraz pracowników<br />
laboratorium w Tarnowie Podgórnym, którzy<br />
od lat działają w branży piekarskiej i cukierniczej<br />
- mówi Waldemar Zawidzki. - Ponieważ<br />
większość z nich pracuje na terenie całego<br />
kraju, zdobywają oni dużą wiedzę dotyczącą<br />
poszczególnych regionów Polski. W samej siedzibie<br />
firmy mamy na co dzień czteroosobowy<br />
zespół cukierników i piekarzy kierowany<br />
przez Marka Sobkowiaka, mistrza cukiernictwa<br />
znanego nie tylko w Polsce, ale i za granicą.<br />
To właśnie on jest pomysłodawcą wielu<br />
ciekawych propozycji zastosowania produktów<br />
marki KOMPLET w wyrobach cukierniczych,<br />
jak również autorem zupełnie nowych<br />
rozwiązań produktowych.<br />
- Pracownia szkoleniowa to zarazem miejsce<br />
wdrożeń nowych produktów marki<br />
KOMPLET. Powstają one w oparciu o ścisłą<br />
66 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
współpracę z zespołem doradców technologicznych,<br />
bo to ci ostatni przekazują często<br />
inspiracje oraz oczekiwania klientów z całego<br />
kraju - mówi Waldemar Zawidzki. - Przepisy<br />
dedykowane piekarzom czerpiemy po części<br />
z naszego centralnego działu wdrożeń znajdującego<br />
się Niemczech, jak i z doświadczeń mistrzów<br />
piekarstwa, którzy od wielu lat pracują<br />
w naszym przedsiębiorstwie - mówi dyrektor<br />
handlowy KOMPLET Polska, podając jako<br />
przykład Waldemara Achtenbrega, który od<br />
wielu lat wdraża produkty marki KOMPLET<br />
w zakładach piekarniczych na terenie całego<br />
kraju, umiejętnie dostosowując swoją wiedzę<br />
oraz walory produktów do indywidualnych<br />
warunków i oczekiwań klienta. Z kolei nad<br />
niuansami recepturowymi w zakresie przepisów<br />
piekarniczych w piekarni szkoleniowo-<br />
-wdrożeniowej czuwa Janusz Hyży, również<br />
doświadczony mistrz piekarstwa.<br />
tem konkretnej mieszanki. Z kolei inni technolodzy<br />
dorzucają do tego wiedzę o nowych<br />
składnikach, które pojawiają się na rynku<br />
i mogą znaleźć zastosowanie przy opracowywanym<br />
produkcie, a także o aktualnych trendach<br />
w cukiernictwie. Mając takie informacje,<br />
rodzi się pomysł na nowe <strong>ciasto</strong>.<br />
- Słuchanie potrzeb i oczekiwań klientów oraz<br />
ciągła obserwacja trendów na rynku są bardzo<br />
ważne przy wprowadzaniu nowych produktów<br />
- twierdzi dyrektor Waldemar Zawidzki<br />
z KOMPLET Polska dodając, że taka wiedza<br />
pozwoliła jego firmie wykreować wiele nowych<br />
wyrobów, między innymi Chleb Pasterski.<br />
Sam pomysł tego pieczywa powstał w Niemczech,<br />
ale przed polskimi technologami pojawiło<br />
się zadanie, aby dostosować go do gustów<br />
rodzimego konsumenta. - Oprócz zmiany nazwy<br />
z niemieckiej na polską nasi technolodzy<br />
stworzyli też kształt bochenka, który nawiązuje<br />
do gór, a konkretnie do szczytu Trzech Koron<br />
w Pieninach.<br />
Testy i ankiety<br />
Często z grupą wybranych zakładów piekarsko-cukierniczych<br />
przeprowadzane są akcje<br />
testowe, podczas których nowy wyrób poddawany<br />
jest surowej ocenie konsumentów.<br />
Technolodzy KOMPLET Polska bezpośrednio<br />
w zakładach produkcyjnych na niewielkiej<br />
partii produktu demonstrują, jak przygotować<br />
nowe pieczywo lub <strong>ciasto</strong>, po czym trafia ono<br />
na półki sklepowe. Dzięki informacji zwrotnej<br />
od konsumenta można ocenić czy mu smakuje,<br />
czy podoba się kształt i forma oraz czy<br />
klient jest w stanie zaakceptować cenę. Taka<br />
wiedza jest też cenna dla piekarza i cukiernika,<br />
gdyż znacznie ułatwia mu podjęcie decyzji<br />
o wprowadzeniu testowanej nowości na stałe<br />
do swojej oferty.<br />
Cena: ważny „składnik”<br />
receptury<br />
- Jednym z istotnych czynników, jaki biorą pod<br />
uwagę nasi technolodzy, jest koszt produktu.<br />
To kwestia znalezienia kompromisu między<br />
surowcami o wysokiej jakości i przystępną<br />
ceną, jaką będzie w stanie zaakceptować piekarz<br />
lub cukiernik - zapewnia dyrektor handlowy<br />
KOMPLET Polska. - Jestem przekonany,<br />
że ci przedsiębiorcy, którzy rozwijają swoje<br />
firmy, stawiają jednak głównie na jakość, zdając<br />
sobie sprawę z tego, że im jest wyższa, tym<br />
produkt w naturalny sposób musi być droższy.<br />
Lepsze jakościowo pieczywo czy wyrób cukierniczy<br />
staje się jednak produktem unikatowym<br />
na rynku, przez co wyróżnia producenta i daje<br />
mu przewagę nad konkurencją.<br />
Podobnego zdania jest Agnieszka Polak z firmy<br />
Zeelandia.<br />
- Gdy już mam bazę surowców, jest ona poddawana<br />
dokładnej kalkulacji. Efekt końcowy<br />
musi być wypadkową jakości i ceny - mówi<br />
technolog, która specjalizuje się w produktach<br />
słodkich. Na co dzień tworzy ona receptury<br />
produktów od początku do końca dobierając<br />
i zestawiają ze sobą odpowiednie surowce<br />
w określonych proporcjach. Wraz z innymi<br />
technologami z Zeelandii tworzy też receptury<br />
aplikacyjne, a więc te, które bezpośrednio<br />
przeznaczone są dla klientów.<br />
- Powstawanie nowych produktów to wynik<br />
współpracy trzech działów naszej firmy - wyjaśnia<br />
Agnieszka Polak. - Handlowcy dostarczają<br />
nam opinii od cukierników na temat<br />
tego, jakiego produktu oczekują. Ważna jest<br />
też wizja pracowników działu marketingu,<br />
którzy między innymi analizują rynek pod ką-<br />
Michał Doroszkiewicz i Paweł Mieszała z bazowych produktów Zeelandii tworzą wymyślne receptury -<br />
zarówno dla mniej, jak i bardziej wymagających klientów.<br />
Fo t. B&S<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 67
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
Podobne badania konsumenckie przeprowadza też firma Zeelandia.<br />
- Gdy jesteśmy zadowoleni z jakości produktu i sprawdziliśmy jego standardowe<br />
zastosowania wówczas produkt, wciąż jeszcze w fazie opracowywania,<br />
trafia na testy rynkowe - tłumaczy technolog Agnieszka Polak.<br />
- Przygotowujemy wówczas pewną ilość mieszanki, ale już nie w wersji<br />
laboratoryjnej lecz w wersji produkcyjnej, która trafia do wybranych zakładów<br />
cukierniczych. Wraz z nią do cukierni dostarczana jest też specjalna<br />
ankieta, w której zadajemy pytania dotyczące produktu.<br />
Zanim jednak mieszanka opuści zakład, musi być dokładnie sprawdzona<br />
przez fachowców, takich jak Józef Sędziak, który w Zeelandii<br />
pracuje od początku istnienia firmy w Polsce, a więc już prawie od<br />
18 lat.<br />
- Jestem technologiem terenowym, a do centrali firmy przyjeżdżam, aby<br />
testować nowe pieczywo i ocenić, jak się zachowuje zarówno podczas<br />
przygotowywania ciasta, jak też w tracie wypieku. Sprawdzam między<br />
innymi jak <strong>ciasto</strong> fermentuje, jakiego wymaga garowania, jaką ma stabilność.<br />
Z kolei po wypieku badam miękisz, skórkę - mówi Józef Sędziak<br />
zapewniając, że mieszanki i receptury przygotowywane przez technologów<br />
z Zeelandii są w pełni profesjonalnie, a więc rzadko się zdarza, aby<br />
miał do nich jakieś szczególne uwagi.<br />
- Niekiedy jednak mam pewne sugestie, które moim zdaniem mogą dodatkowo<br />
podnieść jakość pieczywa lub ułatwić pracę piekarzowi. Czasami<br />
proponuję zmianę konsystencji ciasta, jego temperaturę lub też temperaturę<br />
wypieku pieczywa. Najwięcej problemów może się tu pojawiać<br />
przy opracowywaniu receptur pieczywa żytniego, zwłaszcza z ziarnami.<br />
Są to niekiedy drobne, lecz istotne dla piekarza uwagi, który nie ma<br />
czasu na eksperymentowanie, tylko musi dostać sprawdzoną mieszankę<br />
i recepturę zapewniające zarówno wysoką jakość, jak również dające<br />
gwarancję powtarzalności produkcji - przyznaje Józef Sędziak dodając,<br />
że takie próbne wypieki w testowej piekarni w Tarnowie Podgórnym są<br />
też ważnym narzędziem w jego dalszej pracy. - Gdy odwiedzam piekarza<br />
z nowym produktem, to nie mogę sobie pozwolić na doświadczenia<br />
w jego zakładzie, tylko muszę mieć pewność, że to co mu pokazuję i co<br />
wypiekam na próbę w jego zakładzie jest dobrze przygotowane i fachowo<br />
opracowane - mówi technolog.<br />
Czas to pieniądz<br />
Marek Sobkowiak, główny technolog KOMPLET Polska, gdy wymyśla<br />
nowe <strong>ciasto</strong> zwraca przede wszystkim uwagę na to, aby oprócz powtarzalności<br />
było też łatwe do wykonania.<br />
- Określenie „łatwe” należy jednak rozumieć w kategorii pracochłonności<br />
a nie umiejętności zawodowych cukiernika. Nie ma więc większego<br />
znaczenia to, czy <strong>ciasto</strong> będzie robić fachowiec czy też osoba jedynie<br />
przyuczona do zawodu. Przykładem może być babka, do której <strong>ciasto</strong><br />
według tradycyjnej receptury przygotowuje się około 40 minut. Tyle<br />
czasu zajmuje ubijanie tłuszczu, ubijanie jajek i ich łączenie. Dodajmy,<br />
że takie <strong>ciasto</strong>, jeśli ma być powtarzalne, musi być przygotowywane<br />
przez doświadczonego profesjonalistę. Z kolei otrzymanie ciasta na babkę<br />
z naszych mieszanek zajmuje dosłownie trzy minuty i może je zrobić<br />
niemal każdy, byleby trzymał się opracowanej przez nas receptury. Takie<br />
<strong>ciasto</strong> nie wymaga od cukiernika umiejętności wyczucia konsystencji,<br />
gdyż opracowując recepturę, dokładnie określamy nie tylko proporcje<br />
składników, ale też prędkości i czas ich mieszania - mówi Marek Sobkowiak.<br />
Trudno określić, jak długo powstaje opracowanie mieszanki. Niekiedy<br />
miesiąc, niekiedy nawet pół roku: nie chodzi bowiem wyłącznie o połączenie<br />
ze sobą określonych składników w odpowiednich proporcjach, ale<br />
obejmuje cały proces doświadczeń, testów i kontroli.<br />
Uniwersalne i oryginalne<br />
- Bardzo ważne w naszej pracy jest dostosowanie takiej mieszanki na<br />
przykład do wszystkich rodzajów margaryny, co bardzo często jest niezwykle<br />
trudne. Receptura dla jednego rodzaju margaryny lub jednego<br />
rodzaju oleju automatycznie bardzo by ograniczyła cukierników, a musimy<br />
pamiętać o tym, że zaopatrują się oni w wiele różniących się od siebie<br />
produktów, jakich nie brakuje na polskim rynku - wyjaśnia główny<br />
technolog KOMPLET Polska nie ukrywając, że przy opracowywaniu receptur<br />
również zwraca uwagę na poziom cen surowców. - Produkt, który<br />
dobrze sprawdza się podczas prób i testów, może okazać się po prostu za<br />
drogi dla cukiernika. Wówczas trzeba szukać innych rozwiązań, które<br />
nie obniżając jakości pozwolą zmniejszyć cenę - przyznaje Marek Sobkowiak.<br />
Często wydłużanie się czasu, jaki technologom pochłania opracowanie<br />
nowej mieszanki, wynika z braku odpowiednio dobrych surowców dostępnych<br />
na rynku.<br />
- Nie było nam ławo zdobyć naturalne aromaty dla ciasta Miodowe Soft czy<br />
Orzechowe Soft - wspomina dyrektor Waldemar Zawidzki. - Sporo czasu<br />
zajęło nam też zdobycie dobrej jakości naturalnego miodu w proszku.<br />
Z podobnymi problemami borykają się też technolodzy z Zeelandii.<br />
Agnieszka Polak zdradza, że czas powstawania receptury może przeciągnąć<br />
się nawet do roku.<br />
- Niekiedy wymyślimy <strong>ciasto</strong> z surowcem, który nie jest jeszcze dostęp-<br />
Marek Sobkowiak, główny technolog Komplet Polska przy pracy.<br />
Fo t. Kom p l e t Po l s k a<br />
68 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
ny na rynku. Wówczas musimy poczekać, aż<br />
zostanie specjalnie dla nas wyprodukowany,<br />
a niekiedy trwa to bardzo długo. Tak było<br />
w przypadku Ciasta o Smaku Truflowym,<br />
w składzie którego znalazł się unikatowy surowiec,<br />
który został opracowany i obecnie produkowany<br />
jest wyłącznie dla potrzeb Zeelandii.<br />
Między innymi dzięki temu <strong>ciasto</strong> to jest<br />
niepowtarzalne, nie do podrobienia - zapewnia<br />
Agnieszka Polak.<br />
Gdy już powstanie nowy produkt bazowy,<br />
przychodzi kolej na stworzenie wymyślnych<br />
receptur i znalezienie ciekawych możliwości<br />
zastosowań mieszanki.<br />
Agnieszka Polak z Zeelandii przyznaje, że niekiedy od pomysłu na nowy produkt cukierniczy do<br />
wprowadzenia go na rynek może minąć nawet rok.<br />
Fo t. B&S<br />
Receptury<br />
nie mogą ograniczać<br />
Do każdego produktu trzeba opracować receptury<br />
bardziej wykwintne, wymagające<br />
większych umiejętności zawodowych i zdolności<br />
manualnych, jak również skierowane<br />
dla tych cukierników, którzy nie mają dużego<br />
warsztatu i umiejętności zawodowych lub też<br />
ich lokalny rynek nie wymaga szczególnie oryginalnych<br />
produktów.<br />
- Nie możemy ograniczać cukiernika wyłącznie<br />
do ciast, które będą bardzo atrakcyjne, ale<br />
nie tanie. Dlatego też przygotowujemy zarówno<br />
proste przepisy z zastosowaniem dobrych,<br />
lecz tańszych surowców, jak i bardziej skomplikowane<br />
receptury, w których na przykład<br />
zamiast margaryny stosowane jest masło, zaś<br />
orzechy arachidowe zastąpiono droższymi<br />
migdałami lub orzechami laskowymi - wyjaśnia<br />
Marek Sobkowiak. - Taka różnorodność<br />
przepisów z wykorzystaniem jednego produktu<br />
bazowego daje cukiernikowi pełną swobodę<br />
przy podejmowaniu decyzji, jakie <strong>ciasto</strong> zamierza<br />
zrobić.<br />
Jest to szczególnie istotne, gdy piekarz lub<br />
cukiernik chce przyciągnąć do siebie bardzo<br />
zróżnicowaną klientelę. W oparciu o tą samą<br />
bazę może przygotować produkt dla starszego<br />
konsumenta-tradycjonalisty, jak również dla<br />
młodego klienta, który będzie szukał nowych<br />
doznać smakowych i estetycznych.<br />
- Młodsi konsumenci są bardziej otwarci<br />
i odważni jeśli chodzi o stylistykę, wzornictwo<br />
i kolorystykę ciast i ciastek. Uważam, że<br />
to właśnie ta grupa klientów pozwala nam na<br />
większą kreatywności w tworzeniu produktów<br />
niekiedy o zupełnie nowym wizerunku. I nie<br />
chodzi o kopiowanie tego, co jest na Zachodzie,<br />
ale tworzenie czegoś nowego pod kątem<br />
polskiego, czasami bardzo lokalnego rynku<br />
- mówi Michał Doroszkiewicz, technolog<br />
w firmie Zeelandia. Razem z Pawłem Mieszałą<br />
wykonują oni pracę, która - jak sami przyznają<br />
- bardzo różni się od tej, jaka kojarzona jest<br />
z zawodem technologa.<br />
Technolog jest jak architekt<br />
- Najpierw zastanawiamy się, jak będzie wyglądać<br />
<strong>ciasto</strong> lub tort, a dopiero później myślimy<br />
jak to zrobić, aby miało taką formę, kształt,<br />
kolor i oczywiście smak. Bardzo często zdarza<br />
się nam najpierw pracować na papierze, na którym<br />
szkicujemy nasze wizje. Dopiero później<br />
tworzymy pod nie recepturę i opracowujemy<br />
cała technologię produkcji - wyjaśnia Paweł<br />
Mieszała. Wymaga to między innymi dobrania<br />
odpowiednich smaków, które muszą ze<br />
sobą współgrać. Poza tym ważna jest estetyka<br />
produktu, która dla konsumenta musi również<br />
zawierać informację o smaku.<br />
- Nie powinno się go w żaden sposób ukrywać<br />
- apelują technolodzy z firmy Zeelandia.<br />
- Konsument już na etapie oglądania wyrobu<br />
wystawionego w ladzie cukierniczej musi<br />
poczuć jego smak. W tym przypadku działa<br />
oczywiście świadomość podprogowa, ale to od<br />
niej w dużej mierze zależy, że produkt stanie<br />
się dla klienta atrakcyjny i zrodzi się w nim potrzeba,<br />
by go kupić.<br />
Dlatego, zdaniem Michała Doroszkiewicza<br />
i Pawła Mieszały, tak ważny jest odpowiedni<br />
styl i ostateczny wizualny kształt wyrobów.<br />
- Staramy się, aby doświadczenia, które zdobyliśmy<br />
przez lata pracy w cukiernictwie, i nasza<br />
własna kreatywność ściśle szły w parze z tym, co<br />
się aktualnie dzieje na europejskim i światowym<br />
rynku cukierniczym - podkreśla Michał Doroszkiewicz.<br />
- Widzimy, że polscy konsumenci coraz<br />
chętniej ulegają zachodnim trendom.<br />
- Nie wszyscy jednak szukają tak zwanych<br />
dóbr luksusowych. Dlatego też to co kreujemy<br />
i wymyślamy na bazie produktów Zeelandii<br />
musi być bardzo zróżnicowane - dodaje Paweł<br />
Mieszała. - Tworzymy zarówno dla mniej wymagających<br />
klientów, jak również dla konsumentów<br />
szukających produktów stylistycznie<br />
bardziej wyrafinowanych i eleganckich.<br />
Jego zdaniem cały świat cukiernictwa jest mocno<br />
uzależniony od tego, co się dzieje w modzie<br />
odzieżowej czy też w architekturze. Widać to<br />
wyraźnie we współczesnym cukiernictwie,<br />
które oscyluje wokół prostych form z jednym,<br />
bardzo ładnym, idealnie dopracowanym elementem<br />
przyciągającym uwagę klienta.<br />
Michał Doroszkiewicz podkreśla, że technolog<br />
odpowiedzialny za tworzenie wizerunków<br />
produktów cukierniczych oprócz ich form<br />
musi też dużą wagę przykładać do kolorów.<br />
- Już minęła moda na ciasta o mocnych jaskrawych<br />
barwach, obecnie w cukiernictwie dominują<br />
kolory pastelowe. Ale oczywiście są też<br />
produkty, które z założenia muszą być bardzo<br />
kolorowe, wręcz kontrastowe i na dodatek bogato<br />
zdobione, jak choćby cup cakces - mówi technolog<br />
i wykładowca w Akademii Zeelandia.<br />
- Tworząc <strong>ciasto</strong> musimy jednak myśleć nie<br />
tylko o artyzmie i nadaniu produktowi określonego<br />
stylu, ale również o parametrach<br />
technologicznych, związanych z wypiekiem<br />
lub przechowywaniem gotowego wyrobu.<br />
Kreowanie wizerunku jest bardzo ważne, lecz<br />
technologia produkcji wyrobu cukierniczego<br />
cały czas stanowi dla nas priorytet - przyznaje<br />
Paweł Mieszała, również od lat związany<br />
z Akademią Zeelandia.<br />
■<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 69
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
Inwestycja<br />
w higienę i w dobry wizerunek<br />
Robert Klemba, CLEVRO<br />
Jak myć pojemniki i kosze do transportu pieczywa? Skutecznie! Nie może być na to pytanie innej<br />
odpowiedzi, szczególnie że nie jesteśmy jakąś republiką bananową lub poradziecką, gdzie nadal<br />
pieczywo przewożone bywa w drewnianych i stalowych koszach, tylko krajem aspirującym do<br />
miana jednego z regionalnych liderów Unii.<br />
Prosta jednak odpowiedź zdaje się pociągać<br />
za sobą dalsze pytania: a co to znaczy skutecznie?<br />
To znaczy tak, aby były czyste i nadające<br />
się do użycia przy przewożeniu tak<br />
specyficznych produktów jak piekarnicze<br />
i cukiernicze. Aby to skuteczne mycie miało<br />
miejsce, musimy - moim zdaniem - zdać sobie<br />
sprawę z czterech głównych czynników<br />
determinujących tę sytuację, a od których<br />
właściwego zaplanowania i funkcjonowania<br />
zależy efekt końcowy:<br />
1. Dobre urządzenie do mycia<br />
Czyli jakie? Takie, które zostało zakupione<br />
od producenta lub sprzedawcy, który właściwie<br />
pomógł dobrać myjkę do specyfiki<br />
danego przedsiębiorstwa i przekazał pewną<br />
wiedzę kupującemu, mającą pomóc właściwie<br />
wybrać urządzenie. Dobre urządzenie<br />
musi też spełniać kryteria techniczne<br />
i technologiczne procesu mycia.<br />
Bardzo częstym błędem jest zakup myjki<br />
używanej, zazwyczaj gastronomicznej, która<br />
nie spełnia ani dzisiejszych norm technologii<br />
mycia koszy, ale też de facto w ogóle nie<br />
nadaje się do ich mycia, gdyż zaprojektowana<br />
została, by myć talerze! Sprzedający takie<br />
urządzenia często nie przekazuje klientowi<br />
żadnej wiedzy. Po pierwsze: dlatego, że jej<br />
pewnie nie ma, a po drugie: nawet jeśli ją<br />
posiada to ukrywa, aby klient nie zdał sobie<br />
sprawy, że potrzebuje innego urządzenia.<br />
Wina leży tu jednak nie tylko po stronie<br />
sprzedawcy nieinformującego o tym, które<br />
i jakiej wielkości urządzenie należałoby wybrać,<br />
ale także po stronie kupujących, którzy<br />
zupełnie nie doceniają znaczenia procesu<br />
mycia i podchodzą do niego jak do niepotrzebnego<br />
kosztu, a myjki kupują „na sztukę”<br />
tylko dla kontroli! Cena nie może być<br />
jedynym kryterium zakupu myjki!<br />
Drugim często występującym grzechem<br />
jest niewłaściwy dobór myjki dla potrzeb<br />
i specyfiki mycia w zakładzie danego klienta.<br />
Zdarza się, że nierzetelni sprzedawcy<br />
wciskają 20, 30-letnie urządzenia, które<br />
są jedynie „podszykowane” do sprzedaży<br />
i jeśli zdarzy się kontrola i weryfikacja<br />
jakości mycia, to wtedy dopiero pojawia<br />
się problem, dlaczego to urządzenie nie<br />
myje. Także nagminne jest w przypadku<br />
nowych urządzeń zawyżanie ich wydajności,<br />
aby przekonać klienta, że przy takiej<br />
cenie i wielkości myjka „da radę”. Tylko<br />
że sprzedawcy ci nie mówią, iż czas mycia<br />
będzie wtedy wynosił 10-15 sekund, co nie<br />
umożliwia skutecznego mycia, nie mówiąc<br />
o niewystarczających parametrach wielkości<br />
pompy oraz ilości i typu dysz myjących.<br />
Trzeba pamiętać, że prawa fizyki są stałe<br />
i obowiązują wszystkich, nie da się nagiąć<br />
czasu mycia, ciśnienia, masy wody oraz<br />
temperatury i stężenia detergentu - tylko<br />
odpowiednie proporcje tych czynników<br />
gwarantują dobre, czyli skuteczne i ekonomiczne<br />
mycie. Myjki mogą różnić się budową<br />
i użytymi częściami, ale główne założenia<br />
technologiczne dla dobrego mycia są<br />
takie same dla wszystkich.<br />
70 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
W przemysłowych piekarniach stosuje się wyłącznie profesjonalne myjki przelotowe o dużej dokładności i wydajności mycia.<br />
Fo t. Cl e v ro<br />
reklama<br />
2. Dobre detergenty od sprawdzonej firmy,<br />
oferującej wsparcie technologiczne<br />
Ale jakich i od kogo? Najlepsze są te, które sprawdziły się podczas prób<br />
mycia i pokazały swoją skuteczność oraz od takiej firmy, która ma<br />
fachowców oferujących wsparcie technologiczne: pomoc w doborze<br />
technologii mycia, optymalizację kosztów procesu mycia oraz ustalenie<br />
zakładowych procedur mycia. Najczęstszym błędem jest zakup<br />
tanich środków od sprzedawców nie oferujących żadnego wsparcia,<br />
które muszą być stosowane w wyższych stężeniach i w efekcie powodujących<br />
wyższy koszt mycia. Brak wsparcia zawsze kończy się problemami<br />
z myciem (jakość i koszty) i/lub z myjką (awarie spowodowane<br />
brudem lub kamieniem). Ważne jest także systematyczne stosowanie<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 71
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
wdrożonych procedur mycia. Samo, nawet codzienne przepłukiwanie<br />
ciepłą wodą lub mycie raz na tydzień nie spełniają wymogów dzisiejszych<br />
standardów higieny.<br />
3. Egzekwowanie od pracowników<br />
wdrożonych procedur mycia i higieny<br />
Chodzi tu o procedury, jakie powstają dzięki podpowiedziom dostawcy<br />
detergentu oraz zakładowe procedury higieny związane z zasadami<br />
HACCP. W cenie zakupu detergentu powinno być wsparcie technologiczne<br />
w zakresie ustalenia technologii mycia koszy (zbadanie twardości<br />
wody, wybór detergentu i jego stężenia, ustalenie temperatury i czasu mycia)<br />
oraz ustalenia procedur czyszczenia myjki (mycie i odkamienianie).<br />
Tylko rzetelne ustalenie, a potem przestrzeganie tych procedur gwarantuje<br />
efekt końcowy w postaci czystych pojemników oraz niskich kosztów<br />
mycia i obsługi myjki. Oszczędności na detergencie zawsze odbijają się<br />
na jakości mycia,<br />
A oszczędności na obsłudze myjki (mycie, odkamienianie, przeglądy) zawsze<br />
kończą się awariami!<br />
Warto pamiętać o tym, że przykład zawsze idzie z góry. Tak więc, jaki<br />
stosunek do higieny ma właściciel zakładu, taki jest poziom higieny<br />
i przestrzegania jej procedur wśród pracowników. To zawsze widać już<br />
po wejściu na teren piekarni lub cukierni czy też lub po obejrzeniu koszy<br />
z pieczywem w sklepie - często opatrzonych brudnym logo...<br />
4. Dbałość o stan i jakość używanych<br />
opakowań oraz właściwe zaplanowanie<br />
obiegu pojemników<br />
Można tu powiedzieć właściwie same oczywiste rzeczy, że trzeba uważać<br />
na uszkodzenia mechaniczne, nie używać koszy uszkodzonych itp.<br />
Ale z tym wiąże się zagadnienie znacznie szersze: jaki jest zaplanowany<br />
obieg pojemników i jakie pojemniki zostały do tego wybrane?<br />
I tutaj niestety już na etapie projektowania budowy lub rozbudowy<br />
popełniane są błędy dotyczące logistyki i obiegu pojemników, które<br />
potem mają wpływ na to, jaki kosz jest kupiony i jak zachowuje się on<br />
w użyciu (jaka jest jego wytrzymałość i żywotność oraz jak jest odporny<br />
na zabrudzenia). Niestety, duża część właścicieli zakładów z branży<br />
piekarniczo-cukierniczej z reguły decyduje się na zakup pojemników<br />
najtańszych, bo giną, są podmieniane i po jakimś czasie znowu trzeba<br />
je dokupić itd. Właściwości fizyczne najtańszych tworzyw powodują,<br />
że są one podatne na zabrudzenia z powodu porowatej powierzchni,<br />
blakną oraz podlegają łatwo uszkodzeniom mechanicznym. W dłuższej<br />
perspektywie czasu (np. dwa lata) zakup tanich pojemników i ich<br />
nieustanne dokupywanie oraz gorsze mycie są droższe niż kupno wyższej<br />
jakości pojemników i wdrożenie nowych zasad oraz ich obiegu.<br />
Na wyższej jakości pojemnikach - nawet kilkuletnich - efekty mycia<br />
są bardziej spektakularne, a ich codzienne utrzymanie w czystości jest<br />
łatwiejsze oraz tańsze.<br />
Należy pamiętać, że mycie pojemników to w gruncie rzeczy produkcja<br />
czystych opakowań dla własnej produkcji! Właściwie to oprócz znaczenia<br />
higienicznego ma ono także bardzo duże znaczenie marketingowe<br />
- nawet właśni pracownicy są klientami i przekazują dalej dobrą<br />
bądź złą opinię, i to ze szczegółami. Lecz tak jak o smaku pieczywa czy<br />
ciast można polemizować, to standardy higieny są bezwzględne.<br />
Tak więc zagadnienie mycia opakowań, tak niedoceniane jeszcze przez<br />
wielu właścicieli zakładów z branży piekarniczo-cukierniczej, jest tematem<br />
dosyć szerokim, powiązanym oraz zależnym od innych zagadnień<br />
i tylko podejście całościowe do zagadnienia gwarantuje skuteczne<br />
i kompletne załatwienie tematu mycia koszy i pojemników. ■<br />
Czy taka myjka spełni oczekiwania właściciela zakładu piekarskiego<br />
i pozwoli mu umyć codziennie setki, tysiące koszy?<br />
Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e<br />
72 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 73
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
Czysty kosz w tunelu<br />
Tunelowe zmywarki do koszy coraz częściej stanowią standardowe wyposażenie nie tylko<br />
przemysłowych, ale nawet średniej wielkości piekarni, w których istotną uwagę zwraca się<br />
na higienę podczas samej produkcji oraz na wysokie standardy czystości przy transporcie<br />
pieczywa do punktów sprzedaży.<br />
Jednym z najmniejszych tego typu urządzeń<br />
na polskim rynku jest Venox BC 29, który występuje<br />
w dwóch wersjach: E z podgrzewaniem<br />
elektrycznym i V z podgrzewaniem parowym<br />
pod niskim ciśnieniem. Zmywarka może być<br />
wyposażona w system odgórnego ładowania,<br />
co pozwala jej obsługę ograniczyć do jednego<br />
pracownika (model CRS X). Alternatywnie<br />
może mieć jednak także stoły boczne lub<br />
półki w celu załadunku liniowego. Urządzenia<br />
pozwalają umyć w ciągu godziny do 80 skrzyń<br />
piekarskich (600x400x350 mm). Zmywanie<br />
i płukanie odbywa się w temperaturze 85 stopni<br />
C. Dla oszczędności eksploatacji zmywarkę<br />
wyposażono w ekonomizer wody płuczącej.<br />
Dwa różne systemy podgrzewania (elektrycznie<br />
lub parą wodną) zastosowano też w wysoko<br />
wydajnych myjniach przelotowych do koszy<br />
austriackiej firmy Peböck. Urządzenie ECL<br />
600 składa się z trzech stref: zmywania wstępnego,<br />
zasadniczego i płukania. Zmywanie<br />
w pierwszej i drugiej strefie odbywa się w obiegu<br />
zamkniętym, za pomocą turbopompy oraz<br />
38 dysz nastawnych, z kolei w strefie płukania<br />
używana jest wyłącznie czysta woda. Opcjonalnie<br />
maszyna może być doposażona w automatyczny<br />
system dozowania detergentu oraz<br />
podajnik środka dezynfekującego. Co ciekawe,<br />
woda użyta do płukania służy również do uzupełniania<br />
zbiornika myjącego i odświeżania<br />
zgromadzonego tam roztworu detergentu.<br />
Kosze do zmywania są przesuwane napędem<br />
łańcuchowym o regulowanej prędkości. Nie<br />
bez znaczenia dla dokładności mycia jest<br />
też fakt, że kosze prowadzone są pod kątem.<br />
Zaletą tego urządzenia jest m. in. możliwość<br />
mycia różnych wymiarów koszy bez konieczności<br />
ich segregowania (maks. 600x400x400<br />
mm). Wydajność wynosi do 600 koszy/h.<br />
Nieco bardziej rozbudowana jest maszyna Peböck<br />
ECL 600 A, w której znajduje się dodatkowo<br />
strefa suszenia z dyszami nadmuchowymi.<br />
Dla oszczędności wody po jej wydmuchaniu<br />
z koszy wraca ona z powrotem do zbiornika.<br />
Wydajność tego modelu może sięgać nawet<br />
800 koszy/h.<br />
Zadaniem zmywarek przelotowych Jeros jest<br />
efektywne mycie w jednakowym stopniu<br />
w dużych i małych zakładach piekarskich -<br />
zapewnia duński producent. Urządzenia te<br />
przeznaczone są do mycia wszelkiego rodzaju<br />
przedmiotów, a zwłaszcza wykonanych z tworzyw<br />
sztucznych skrzynek i koszy. O wysokim<br />
poziomie higieny zgodnym z najnowszymi<br />
przepisami (w tym HACCP), świadczą m. in.<br />
niezależne testy bakteriologiczne i kontrole<br />
przeprowadzane przez uznane na świecie laboratorium<br />
Eurofins Steins Laboratorie.<br />
Te proste w użyciu maszyny mogą być przystosowane<br />
do jednoosobowej obsługi. Opcjonalnie<br />
skrzynki można podawać od góry, gdzie<br />
Myjka przelotowa Venox BC 29<br />
Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />
znajduje się jednostka obracająca pojemniki.<br />
Duńscy konstruktorzy zastosowali w urządzeniach<br />
Jeros 200 unikalny system czyszczenia<br />
z czterema obracającymi się ramionami myjącymi.<br />
Proces mycia i płukania ma ciśnienie<br />
niezależne od ciśnienia wody w instalacji wodociągowej.<br />
Do płukania końcowego używana<br />
jest czysta woda podgrzana do temperatury 86<br />
stopni C, co ma zapewnić skuteczną dezynfekcję<br />
i usunięcie bakterii. Całą pracą maszyny steruje<br />
się za pomocą prostego w obsłudze panelu<br />
kontrolnego. Modele 200 i 200XL wyposażono<br />
też w specjalną funkcję przechylania tunelu<br />
myjącego, która umożliwia jego bezproblemowe<br />
czyszczenie. Urządzenie można doposażyć<br />
w sekcję suszącą 200TD, do której ze zmywarki<br />
trafiają opłukane kosze. Po drodze przechodzą<br />
przez sekcję ociekania. Optymalne suszenie<br />
czystym powietrzem osiągnięto dzięki zasto-<br />
74 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
sowaniu dwóch wiatraków o dużej mocy. Model<br />
200 pozwala na umycie do 230 koszy/h, zaś<br />
200 XL i 200 TD nawet do 300 koszy.<br />
Jeszcze większą wydajność (do 500 koszy/h)<br />
ma zmywarka przelotowa Jeros 300, gdzie zamontowano<br />
aż 44 dysze myjące. 16 z nich to<br />
dysze ruchome, które umieszczono w dolnej<br />
części maszyny. W przeciwieństwie do modelu<br />
200, gdzie ciśnienie wody wynosi ok. 1 bar,<br />
w „trzysetce” jest ono aż cztery razy większe.<br />
Wśród tunelowych myjek do koszy godny uwagi<br />
jest też model TopTech 1228 firmy Colged. Ten<br />
światowy potentat wśród producentów profesjonalnych<br />
zmywarek dla gastronomii zastosował<br />
bardzo skuteczne rozwiązania technologiczne<br />
oraz szeroki zakres wyposażenia opcjonalnego,<br />
co sprawia że urządzenie to można łatwo<br />
dopasować do potrzeb każdego zakładu piekarniczego<br />
i cukierniczego. Jego mocne strony<br />
to przede wszystkim duża wydajność w połączeniu<br />
z niewielkimi rozmiarami oraz niskie<br />
koszty użytkowania. Oszczędne a jednocześnie<br />
skuteczne mycie zapewnia innowacyjny system<br />
IdroWash, w którym specjalnie wyprofilowane<br />
wtryskiwacze wytwarzają płaski a nie stożkowy<br />
strumień wody. Optymalizują w ten sposób<br />
wpływ roztworów myjących na kosze. Dzięki<br />
ich precyzyjnemu ukierunkowaniu konstruktorom<br />
z Colged udało się opracować technologię<br />
strumienia aż o 65 proc. szerszego niż w tradycyjnych<br />
systemach. Taka konstrukcja zapobiega<br />
utracie mocy z powodu wewnętrznych kolizji<br />
między natryskami. Do mycia wykorzystywana<br />
jest więc większa część energii wytworzonej<br />
przez pompę. Średnie zużycie wody na umycie<br />
jednego kosza to tylko 1 litr - zapewnia producent<br />
dodając, że to znaczne ograniczenie ilości<br />
wody ma też wpływ m. in. na mniejsze zużycie<br />
detergentów. Myjka wyposażona jest w trzy<br />
sterowane elektronicznie programy: standardowy<br />
o wydajności 280 koszy/h, intensywny<br />
- 220 koszy oraz silny, który przeznaczony jest<br />
do koszy mocno zabrudzonych, z zaschniętymi<br />
odpadkami - 110 koszy. Cykl mycia kontrolowany<br />
jest przez system AutoTimer. Specjalny<br />
czujnik wykrywa pojawienie się kosza w maszynie,<br />
a płytka elektroniczna oblicza czas jego<br />
przesuwu zgodnie z ustawionym programem.<br />
Gdy kosz opuści strefę mycia, pompa myjąca,<br />
silnik oraz suszarka wyłączają się. Aktywny<br />
pozostaje jedynie termostat. Maszyna uruchamia<br />
się ponownie automatycznie, kiedy wprowadzony<br />
zostaje nowy kosz. Silnik posiada<br />
automatyczną funkcję ochrony przed zablokowaniem,<br />
która sprawia, że cykl mycia zostaje<br />
natychmiast zatrzymany w przypadku nieprawidłowego<br />
załadowania, co eliminuje ryzyko<br />
uszkodzenia myjki. Podwójna konstrukcja<br />
Oprócz mycia koszy piekarskich zmywarki<br />
TopTech 1228 znajdują też szerokie zastosowanie<br />
w gastronomii.<br />
Fo t. Co l g e d<br />
szyn do trzymania i przenoszenia koszy została<br />
specjalnie wzmocniona, a powierzchnia kosza<br />
w czasie mycia pozostaje całkowicie otwarta,<br />
co pozwala wodzie bez przeszkód dotrzeć<br />
do mytych elementów. Prosty i czytelny panel<br />
dotykowy sprawia, że sterowanie urządzeniem<br />
jest bardzo łatwe, a duży wyświetlacz informuje<br />
o stanie głównych komponentów oraz<br />
czasie cyklu. Ponadto istnieje możliwość za-<br />
Skuteczne mycie w Colged TopTech 1228 zapewnia<br />
system IdroWash z odpowiednio wyprofilowanymi<br />
wtryskiwaczami, które wytwarzają płaski<br />
strumień wody. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />
Zmywarki tunelowe HLC do przemysłowego mycia koszy to włoskie urządzenia firmy Hoonved, które<br />
dostępne są również u polskich dystrybutorów.<br />
Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />
pisu, wydruku i zmiany wszystkich ustawień<br />
poprzez połączenie z komputerem lub zdalnie<br />
przy pomocy modemu. Dzięki specjalnemu<br />
ukierunkowaniu natrysków oraz konstrukcji<br />
podwójnych ścian, zmywarki TopTech pracują<br />
bardzo cicho, co zwiększa komfort pracy w zakładzie<br />
- zapewnia firma <strong>Bake</strong>Res, partner<br />
Colged w Polsce.<br />
TP<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 75
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
Lód łuskowy<br />
sposobem na schłodzenie ciasta<br />
Tomasz Przysiężny<br />
Coraz większymi krokami zbliża się lato, a wraz z nim okres upałów. Szczególnie wówczas ważna<br />
będzie stała i precyzyjna kontrola temperatury wody używanej przy obróbce ciasta. Ale co zrobić,<br />
gdy latem nawet woda bieżąca z wodociągów jest zbyt ciepła?<br />
Temperatura jest istotnym czynnikiem przy<br />
produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.<br />
Gdy podczas miesienia staje się zbyt wysoka,<br />
może spowodować np. utratę aromatu i koloru<br />
ciasta. W okresie od jesieni do wiosny kontrolowanie<br />
temperatury ciast jest nieco łatwiejsze,<br />
gdyż - przy niewielkiej lub średniej wydajności<br />
produkcyjnej - wystarczy stosowanie odpowiednich<br />
schładzaczy wody. Latem może to<br />
jednak nie wystarczyć, ponieważ <strong>ciasto</strong> często<br />
wymaga większego schłodzenia. Wynika to<br />
m.in. z faktu, że w okresie upałów temperatura<br />
otoczenia w piekarni jest na tyle wysoka, że<br />
dodatkowo ogrzewa mąkę. Do tego dochodzi<br />
wzrost temperatury w wyniku tarcia, jakie ma<br />
miejsce w tracie miesienia, a także cała masa<br />
innych z pozoru błahych czynników, które<br />
jednak w niepożądany sposób ogrzewają<br />
<strong>ciasto</strong>. Na ratunek piekarzom i cukiernikom<br />
śpieszy wówczas… lód, którego właściwości<br />
schładzania są kilkakrotnie większe niż zimnej<br />
wody. Okazuje się, że ogrzanie lodu tak, by<br />
zmienił swój stan skupienia w ciecz, wymaga<br />
sporo energii cieplnej, która jest pobierana<br />
z otoczenia. Dodanie lodu nawet bezpośrednio<br />
do ciepłej mąki gwarantuje, iż podczas obróbki<br />
ciasta wspomniana energia cieplna zostanie<br />
zużyta, by ogrzać zamarzniętą wodę, a tym<br />
samym ochroni wyrabiane <strong>ciasto</strong> przed przegrzaniem.<br />
Nie ma więc potrzeby dodatkowego<br />
schładzania mąki, koncentratów, mieszanek<br />
i innych dodatków przed takim „lodowym”<br />
wyrabianiem ciasta.<br />
Bardzo ważna jest jednak temperatura samego<br />
lodu, która ma istotny wpływ na wielkość<br />
Wytwornice lodu firmy Metalbud-Nowicki mają m. in. system dezynfekcji wody zasilającej za pomocą<br />
promieni UV.<br />
Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />
76 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
Nie każdy lód idealnie nadaje się do chłodzenia ciasta. Najbardziej optymalny jest drobny o grubości ok. 6-7 mm (zdjęcie z lewej).<br />
Fo t. Zi e g r a Eis m a c h i ne n<br />
lodowych bryłek, a tym samym na ich rozpuszczanie<br />
się podczas miesiania. Nie można<br />
dopuścić do tego, aby po wyrobieniu ciasta<br />
znajdowały się w nim nieroztopione drobinki<br />
lodu, gdyż będą one miały duży wpływ na pogorszenie<br />
struktury ciasta. Zwykły lód o temperaturze<br />
-7 stopni C okazuje się więc zbyt<br />
zimny i zbyt duży (chodzi o wielkość zbrylonych<br />
kawałków), aby go stosować w zakładach<br />
piekarsko-cukierniczych. Rozwiązaniem tego<br />
problemu jest lód łuskowy, który nie dość, że<br />
ma wyższą temperaturę (ok. -0,5 stopnia C), to<br />
Niemieckie wytwornice Ziegra mogą być wyposażone<br />
w zbiorniki lodu z wózkami, co znacznie<br />
ułatwia transportowanie lodu po całej piekarni.<br />
Fo t. GETH<br />
jest też w znacznie mniejszych kawałeczkach,<br />
łatwych do rozpuszczenia się podczas miesienia.<br />
Taka temperatura chroni też <strong>ciasto</strong> przed<br />
uszkodzeniem i nadmiernym przemarzaniem.<br />
Co ważne, tego typu lód łuskowy nie łączy się<br />
ze sobą w większe bryły - cały czas pozostaje<br />
w postaci drobnych kawałków o wielkości ok.<br />
6-7 mm. Mogą być one przechowywane przez<br />
długi czas bez ryzyka roztopienia.<br />
Powstaje jednak pytanie: czy temperatura takiego<br />
lodu nie jest zbyt wysoka, aby odpowiednio<br />
schłodzić <strong>ciasto</strong>? Okazuje się, że nie, gdyż<br />
- jak już wcześniej wspomnieliśmy - najwięcej<br />
energii cieplnej potrzeba do ogrzania lodu<br />
i zamienienia go w wodę, a to zjawisko jak wiadomo<br />
ma miejsce przy temperaturze 0 stopni<br />
C. Nadmierne schładzanie lodu nie ma więc<br />
większego wpływu na późniejsze schłodzenie<br />
ciasta, a jedynie pochłania więcej energii zużytej<br />
przez urządzenia mroźnicze.<br />
Coraz częściej właściciele średnich i dużych<br />
piekarni decydują się na takie ekonomiczne<br />
i - co najważniejsze - niezawodne schładzanie<br />
ciasta lodem łuskowym. Zaopatrują się więc<br />
w odpowiednią wytwornicę lodu i letnie upały<br />
przestają stanowić problem dla obrabianego<br />
ciasta. Na polskim rynku nie ma jednak zbyt<br />
dużego wyboru tego typu urządzeń, gdyż -<br />
o czym warto pamiętać - nie wszystkie dedykowane<br />
są dla branży piekarsko-cukierniczej.<br />
Dla potrzeb małych piekarni w zupełności<br />
wystarczą urządzenia kompaktowe o niewielkiej<br />
wydajności. Jednym z producentów takich<br />
małych łuskarek jest niemiecka firma Ziegra,<br />
która w swojej ofercie ma nawet wytwornice<br />
pozwalające wyprodukować w ciągu doby<br />
zaledwie 30 kg lodu. Nieco większe modele<br />
urządzeń ZBE przystosowane są do produkcji<br />
kilkudziesięciu lub kilkuset, a największe do<br />
nawet kilku tysięcy kg łuskanego lodu w ciągu<br />
24 godzin. Aby zagwarantować odpowiednią<br />
wydajność, producent tych urządzeń wymaga<br />
od użytkowników spełnienia odpowiednich<br />
warunków. Niektóre z łuskarek do produkcji<br />
lodu potrzebują wody o temperaturze 15 stopni<br />
C i temperatury otoczenia nie wyższej niż<br />
20 Stopni C. Inne (te większe) występują również<br />
w wersjach, gdzie wymagane temperatury<br />
wody i powietrza mogą być wyższe (odpowiednia<br />
25 i 35 stopni C).<br />
Wytwornice lodu produkowane są też m. in.<br />
przez firmę Metalbud-Nowicki.<br />
- Są to urządzenia przeznaczone do produkcji<br />
zmrożonego „suchego” lodu łuskowego, wykorzystywanego<br />
w wielu branżach przetwórstwa<br />
spożywczego - mówi Joanna Kuśmirek z firmy<br />
z Rawy Mazowieckiej zapewniając, że taki lód<br />
ma znakomite walory technologiczne i zapewnia<br />
szybkie schłodzenie masy przy zachowaniu<br />
neutralności wobec surowca. Wytwornice serii<br />
WL są dostępne w kilku wersjach o różnej<br />
wydajności: od 250 kg do ponad 6 ton lodu<br />
na dobę. Każdy model urządzenia może zostać<br />
wyposażony w pojemnik izolowany lodu,<br />
który zdecydowanie przedłuża okres magazynowania<br />
produkowanych łusek. Wytwornice<br />
z Rawy Mazowieckiej są zarówno w wersjach<br />
kompaktowych (agregat razem z parownikiem),<br />
jak i rozdzielonych (agregat można<br />
zamontować poza pomieszczeniem, np. na<br />
zewnętrznej ścianie budynku produkcyjnego).<br />
Urządzenia wyposażone zostały m.in. w automatyczny<br />
system sterowania (touch panel),<br />
funkcje samokontroli układu, układ czasowego<br />
włączania i wyłączania urządzenia, a opcjonalnie<br />
np. w czujnik poziomu lodu w zbiorniku<br />
magazynującym czy system dezynfekcji wody<br />
zasilającej za pomocą promieni UV.<br />
Odpowiednie zahartowanie lodu podczas jego<br />
produkcji gwarantuje również firma Elchłod-<br />
Poniewierski. Ma w swojej ofercie wytwornice<br />
do lodu wyposażone w agregaty markowych<br />
producentów, których - jak zapewnia - stosowany<br />
jest jedynie ekologiczny czynnik chłodzący.<br />
Wytwornice do lodu serii Gainer dostępne są<br />
w kilkunastu wariantach. Najmniejszy pozwala<br />
wyprodukować 160 kg, a największy aż 11<br />
ton lodu na dobę.<br />
■<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 77
dodatki i surowce<br />
Dodatki do pieczywa:<br />
owies i jęczmień<br />
Leszek Jaszczak<br />
Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia dotyczące ograniczenia zawartości sacharydów,<br />
lipidów oraz soli w żywności stanowią poważne wyzwanie dla producentów. Na światowym<br />
rynku pojawiają się nowe produkty żywnościowe, w tym nowe rodzaje pieczywa, np.<br />
z dodatkiem owsa i jęczmienia.<br />
Producenci pieczywa starają się brać pod uwagę<br />
zalecenia dietetyków i zwiększają produkcję<br />
wyrobów, które nie zawierają konserwantów<br />
lub chemicznych dodatków, a także pieczywa<br />
o obniżonej wartości energetycznej.<br />
Niewielu jednak producentów wykorzystuje<br />
surowce, składniki lub specjalne sposoby produkcji<br />
wzbogacające pieczywo np. w składniki<br />
bioaktywne.<br />
Zwiększa się liczba produktów o obniżonym<br />
indeksie glikemicznym, nie powodujących<br />
gwałtownych zmian poziomu cukru we krwi.<br />
Tego rodzaju asortyment wymaga użycia specjalnych<br />
surowców. Dużą rolę pełnią tu ziarna<br />
zbóż i mąki pełnoziarniste.<br />
Owies i jęczmień<br />
Spośród surowców roślinnych na uwagę zasługują<br />
zboża niechlebowe, do których zaliczmy<br />
owies i jęczmień. Charakteryzują się one<br />
wyjątkową wartością żywieniową i mogą być<br />
z powodzeniem stosowane jako naturalne surowce<br />
do produkcji pieczywa funkcjonalnego.<br />
Owies i jęczmień uznane są za surowce o właściwościach<br />
funkcjonalnych. Zboża te zawierają<br />
składniki odżywcze, przydatne w żywieniu<br />
człowieka i produkcji wzbogacanego pieczywa.<br />
Owies i jęczmień w stosunku do zbóż chlebowych<br />
charakteryzują się mniejszą zawartością<br />
skrobi oraz większą zawartością nieskorobiowych<br />
polisacharydów, takich jak β-glukany<br />
i pentozany, które stanowią składniki błonnika<br />
pokarmowego. Zboża te są źródłem błonnika<br />
pokarmowego, składników mineralnych, witamin<br />
z grupy B i tokochromanoli oraz innych<br />
przeciwutleniaczy. Obecność tych związków<br />
podwyższa ich wartość żywieniową.<br />
Rozpuszczalne substancje błonnika pokar-<br />
Żywność<br />
funkcjonalna<br />
Pieczywo, którego korzystne oddziaływanie<br />
na zdrowie jest udokumentowane, można<br />
określić jako żywność funkcjonalną. W Polsce<br />
niewielu producentów pieczywa posiada<br />
w ofercie produkty piekarskie o wysokiej wartości<br />
prozdrowotnej. Pieczywo zawierające<br />
składniki wzbogacające powinno uwzględniać<br />
potrzeby różnych grup konsumentów, zapewniając<br />
jednocześnie atrakcyjność wyrobów,<br />
gwarantować wysoką jakości, smakowitość<br />
oraz bezpieczeństwo.<br />
Zwiększanie wartości odżywczej pieczywa<br />
można osiągnąć poprzez dodatek do mąki witamin,<br />
składników mineralnych i stosowanie<br />
naturalnych surowców, jak np. zboża, przetwory<br />
zbożowe, produkty mleczne, nasiona<br />
roślin oleistych, strączkowych, suszone owoce,<br />
surowce o wysokiej zawartości błonnika.<br />
Negatywny wpływ dodatków owsianych i jęczmiennych na jakość wypieków można niwelować poprzez<br />
dodatek glutenu witalnego lub naturalnych emulgatorów.<br />
Fo t. B&S<br />
78 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
dodatki i surowce<br />
mowego oddziałują na układ pokarmowy.<br />
Efektywnie obniżają poziom cholesterolu<br />
w surowicy krwi człowieka. Owies i jęczmień<br />
charakteryzują się niskim (< 55) lub średnim<br />
indeksem glikemicznym (55 - 70). Obniżony<br />
wskaźnik glikemiczny pozwala na normalizację<br />
poziomu glukozy we krwi. Uważa się, że<br />
za wysoką aktywność frakcji rozpuszczalnej<br />
błonnika pokarmowego w regulacji zaburzeń<br />
gospodarki lipidowej odpowiadają β-glukany<br />
i pentozany. Błonnik pokarmowy zwiększa<br />
objętość pożywienia, nie podwyższa wartości<br />
energetycznej, wypełnia przewód pokarmowy,<br />
zaspokaja uczucie głodu. Zapobiega chorobom<br />
dietozależnym oraz schorzeniom przewodu<br />
pokarmowego. Inne składniki chemiczne,<br />
takie jak białka, polifenole oraz związki rozpuszczalne<br />
w lipidach mogą również działać<br />
hipocholesterolemicznie.<br />
Na rynku Europy Zachodniej<br />
jak również w Polsce pojawia<br />
się żywność o działaniu zapobiegawczym<br />
i dietetycznym.<br />
Na świecie rośnie zainteresowanie<br />
żywnością prozdrowotną,<br />
należącą do żywności<br />
funkcjonalnej, co objawia się<br />
wzrostem produkcji w tempie<br />
8 - 14 proc. rocznie.<br />
Białka owsa posiadają bardzo niską zawartość<br />
prolamin. Cechują się wysoką wartością biologiczną.<br />
Frakcja globulinowa, która jest uważana<br />
za najcenniejszą z punktu widzenia wartości<br />
odżywczej, stanowi około 80 proc. Ponadto<br />
zboże to jest bogate w aminokwasy egzogenne<br />
– 41 proc. Dla porównania, w pozostałych zbożach<br />
frakcja globulinowa waha się na poziomie<br />
od 2 do 12 proc. Wartość biologiczna białek<br />
zbóż przedstawia się następująco: owies > żyto<br />
> jęczmień > kukurydza > pszenica.<br />
Korzystne kwasy tłuszczowe<br />
Zawartość tłuszczu w owsie jest od 3 do 5-krotnie<br />
większa od pozostałych zbóż. Lipidy te zawierają<br />
kwasy tłuszczowe jednonienasycone<br />
i wielonienasycone. Kwasy wielonienasycone<br />
posiadają właściwości niezbędnych nienasyconych<br />
kwasów tłuszczowych (NNKT). Muszą<br />
one być dostarczane do organizmu, ponieważ<br />
są niezbędne do jego prawidłowego rozwoju<br />
i funkcjonowania. NNKT to prekursory prosta-<br />
Produkując <strong>ciasto</strong> na naturalnym zakwasie, zaleca się wprowadzać dodatki owsiane lub jęczmienne<br />
w ostatniej fazie fermentacyjnej.<br />
Fo t. B&S<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 79
dodatki i surowce<br />
glandyn, czyli hormonów tkankowych o zróżnicowanym<br />
działaniu, np. mogą one regulować<br />
układu krążenia, wydzielanie soków trawiennych,<br />
agregację płytek krwi, zapobiegając w ten<br />
sposób powstawaniu zakrzepów naczyniowych.<br />
Są one także nośnikiem substancji biologicznie<br />
aktywnych, w tym witamin rozpuszczalnych<br />
w tłuszczach - A, D, E i K.<br />
Owies i jęczmień zawierają witaminy z grupy B<br />
oraz składni mineralne, takie jak mangan, żelazo,<br />
wapń, cynk, miedź. Należy także zwrócić<br />
uwagę na znaczną zawartość substancji bioaktywnych,<br />
takich jak związki polifenolowe, do<br />
których należą kwasy fenolowe, flawonoidy, fitoestrogeny.<br />
Rośliny te są także źródłem takich<br />
mikroelementów jak Fe, Se, Cu, Zn, Mn, które<br />
wchodząc w skład enzymów antyoksydacyjnych<br />
są niezbędne do ich działania. Surowce<br />
te zawierają składniki biologicznie aktywne<br />
- awenotramidy - które wykazują właściwości<br />
antyalergiczne i antyastmatyczne.<br />
Ważną zaletą zbóż niechlebowych jest większa<br />
aktywność przeciwutleniająca od typowych<br />
zbóż wykorzystywanych do produkcji chleba.<br />
Właściwości przeciwutleniające zbóż przedstawiają<br />
się w następujący sposób: jęczmień ><br />
owies > pszenica = żyto.<br />
Wpływ dodatków<br />
na jakość wypieków<br />
Pieczywo o właściwościach prozdrowotnych<br />
swoje właściwości może zawdzięczać surowcom<br />
owsianym lub jęczmiennym, pełniącym<br />
rolę składników funkcjonalnych. Do produkcji<br />
pieczywa funkcjonalnego można wykorzystać<br />
np. otręby (źródło błonnika), płatki (całe, rozdrobnione),<br />
kasze, mąki (nisko- i wysokowyciągowe),<br />
izolaty białkowe. Dodatek surowców<br />
owsianych czy jęczmiennych wpływa na zmiany<br />
wodochłonności mąki. Jest to bardzo ważna<br />
cecha w produkcji pieczywa. Wzrost wodochłonności<br />
wpływa na zwiększenie wydajności<br />
ciasta i jego tolerancji fermentacyjnej.<br />
Rodzaj surowca owsianego lub jęczmiennego,<br />
metoda wprowadzania do ciasta, jego procentowy<br />
udział w masie ciasta oraz sposób prowadzenia<br />
ciasta wpływają na ostateczną jakość<br />
pieczywa.<br />
Dodatek tylko do 10 procent<br />
Badania naukowe dowodzą, że surowce owsiane<br />
lub jęczmienne dodane w ilości 10 proc.<br />
w stosunku do mąki pszennej nie powodują<br />
zmniejszenia objętości pieczywa i zmian charakterystyki<br />
jego miękiszu. Jednak dodatek<br />
powyżej 10 proc. wpływa negatywnie na obniżenie<br />
objętości pieczywa. Mniejsza objętość<br />
wypieków pszenno-owsianych lub pszennojęczmiennych<br />
wynika z mniejszej zdolności<br />
do wytwarzania i zatrzymywania gazów w cieście,<br />
co z kolei wynika ze zmian w składzie<br />
białkowym, w zakresie białek glutenowych,<br />
obecności nieskrobiowych polisacharydów<br />
i enzymów lipolitycznych.<br />
Negatywny wpływ dodatków owsianych i jęczmiennych<br />
na jakość wypieków można niwelować<br />
poprzez dodatek glutenu witalnego lub<br />
naturalnych emulgatorów. Surowce oparte na<br />
zbożach niechlebowych można dodawać nawet<br />
w ilości 50 proc. w stosunku do mąki chlebowej<br />
i przygotowywać metodami typowymi<br />
dla produkcji ciasta pszennego lub żytniego.<br />
Naturalny zakwas<br />
z owsa i jęczmienia<br />
Wykorzystanie naturalnych zakwasów do produkcji<br />
pieczywa wpływa korzystnie na jego<br />
wartość odżywczą i jakość. Mająca tu miejsce<br />
fermentacja mlekowa pomaga utrzymać podczas<br />
wypieku termolabilne składniki, takie jak<br />
np. kwas foliowy, biosterol, β-glukany. Zwiększa<br />
się dostępność mikro- i makroelementów.<br />
Rośnie ilość kwasu mlekowego, który zakwasza<br />
środowisko i sprzyja nagromadzeniu większej<br />
ilości m-iznozytolu, powstającego z rozkładu<br />
fitynianów, zwiększa się też rozpuszczalność<br />
związków magnezu i fosforu. Rozkład kwasu<br />
fitynowego pozwala na zwiększenie przyswajalności<br />
składników mineralnych, takich jak<br />
Fe, Zn, Mg, Ca. Pieczywo na zakwasach jest<br />
źródłem witamin z grupy B, szczególnie ryboflawiny<br />
i niacyny, również aminokwasów<br />
egzogennych - lizyny, tryptofanu, metioniny.<br />
Jego zaletą jest także przedłużona trwałość.<br />
Produkując <strong>ciasto</strong> na naturalnym zakwasie,<br />
zaleca się wprowadzać dodatki owsiane lub<br />
jęczmienne w ostatniej fazie fermentacyjnej,<br />
czyli w fazie wytwarzania ciasta. Ciasta takie<br />
wymagają dłuższego czasu mieszania w porównaniu<br />
do ciast z mąki jasnej.<br />
Aby wytworzyć zakwas chlebowych, wykorzystuje<br />
się specjalnie zaprojektowane startery<br />
fermentacji. Ich zaletą są odpowiednio dobrane<br />
proporcje żywych szczepów bakterii kwasu<br />
mlekowego i drożdży. Szczególną zaletą fermentacji<br />
mlekowej jest eliminacja związków<br />
kancerogennych oraz stymulacja systemu immunologicznego<br />
człowieka.<br />
Pieczywo, do produkcji którego wykorzystano<br />
zakwasy owsiane lub jęczmienne, cechuje<br />
się pożądaną strukturą miękiszu, wysoką<br />
smakowitością i dłużej zachowuje świeżość.<br />
Ponadto zawiera większą zawartość składników<br />
mineralnych, białka, lipidów, błonnika<br />
pokarmowego niż wypieki z dodatkiem jęczmienia.<br />
■<br />
80 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
dodatki i surowce<br />
Murawa na torcie<br />
Masa cukrowa na tort<br />
z nadrukowaną murawą boiska<br />
wraz z liniami to propozycja nie<br />
tylko na czas piłkarskich Euro<br />
2012. To także pomysł na torty<br />
urodzinowe dla młodych<br />
fanów piłki.<br />
Tort mogą dodatkowo uatrakcyjnić figurki piłkarzy, które wraz z bramkami sprzedawane są w komplecie<br />
za ok. 21 zł brutto.<br />
Murawa nadrukowana na<br />
masie cukrowej.<br />
Firma Cafe-Chocolate z Dąbrowy k. Mogilna<br />
(kujawsko-pomorskie) oferuje wyjątkową<br />
dekorację w formie masy cukrowej, na której<br />
zostało nadrukowane boisko piłkarskie wraz<br />
liniami. Wszystko wykonane idealnie wraz<br />
z bardzo żywą i realistyczną kolorystyką.<br />
Taką masę można stosować na każdy rodzaj<br />
kremu. Masa cukrowa ma wymiar 28x20 cm.<br />
Do masy można także dokupić zestaw piłkarzy<br />
oraz bramek firmy Wilton, które także<br />
oferuje firma Cafe-Chocolate. Produkty<br />
można zamówić przez sklep internetowy<br />
http://cafe-chocolate.pl.<br />
(kar)<br />
Miki wiecznie młody<br />
Kolejne pokolenie dzieciaków kocha Myszkę Miki i jego przyjaciół. Dlatego motyw<br />
ten znów powraca także w dekoracji tortów dla najmłodszych.<br />
Myszka Miki i Myszka Minnie.<br />
Fo t. Mod e c o r<br />
Firma Modecor wprowadziła jako nowość<br />
opłatki tortowe z motywem Myszki Miki oraz<br />
Myszki Minnie. Opłatek ma wymiary 20 x 16,5<br />
cm. Nadruk na opłatku został wykonany za<br />
pomocą jadalnych atestowanych tuszów spożywczych,<br />
jest więc jadalny i bezpieczny. Kolorystyka<br />
opłatków może się nieznacznie różnić<br />
od projektów graficznych i jest intensywniejsza<br />
po nałożeniu dekoracji na masę.<br />
Aby zastosować opłatek na torcie, należy<br />
równomiernie pokryć go bitą śmietaną lub<br />
kremem, następnie położyć opłatek na masę,<br />
delikatnie przyciskając go do nawierzchni.<br />
Opłatek początkowo może nie przylegać idealnie,<br />
jednak po około godzinie dopasuje się do<br />
masy. Gotowy tort można podać już po ok. 3<br />
godzinach od nałożenia opłatka na masę, jednak<br />
najlepiej przygotować tort dzień wcześniej.<br />
Aby położyć dekorację na czekoladę, marcepan<br />
lub masę plastyczną należy posmarować<br />
go od spodu żelem neutralnym. Bardzo ładnie<br />
wygląda, gdy żel jest również na wierzchu<br />
opłatka. Niestety, żelowany opłatek zaczyna<br />
się rozmazywać po około 6 godzinach.<br />
(kar)<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 81
dodatki i surowce<br />
Szybkie lody<br />
z proszku i wody<br />
Tomasz Przysiężny<br />
Do przygotowania lodów soft, w przeciwieństwie do produktów rzemieślniczych, nie potrzeba<br />
zbyt wiele czasu. Oczywiście pod warunkiem, że korzysta się z gotowych mieszanek, a tych<br />
jest na rynku zaopatrzenia cukierni-lodziarni pod dostatkiem.<br />
Sezon lodziarski jest coraz bliżej, chociaż niektórzy cukiernicy -<br />
zwłaszcza z miejscowości wypoczynkowych - już go rozpoczęli, rozszerzając<br />
swoją ofertę o produkty lodziarskie już podczas majówki.<br />
W tym roku nie ma jakiś szczególnych nowości wśród mieszanek do<br />
lodów włoskich z automatów. Na ich brak nie ma co jednak narzekać,<br />
gdyż „starych” i sprawdzonych produktów jest na tyle dużo, że jest<br />
w czym wybierać. Zalety tych mieszanek to niewątpliwie niewielka<br />
pracochłonność i krótki czas przygotowania lodów przy jednoczesnej<br />
gwarancji ich jakości i powtarzalności. Cena tych produktów<br />
również nie jest zbyt wysoka. Największa inwestycja to z pewnością<br />
zakup maszyny typu soft, ale i ona może się zwrócić już po kilku<br />
miesiącach. Trzeba jednak pamiętać o tym, że w dużej mierze zależy<br />
to od atrakcyjności punktu sprzedaży. Gdy więc właściciel zakładu<br />
cukierniczego zamierza w czasie wakacji wzbogacić ofertę o lody<br />
włoskie powinien poważnie zastanowić się, w jaki sposób poinformować<br />
konsumentów o tym, że oprócz ciast, ciastek i deserów ma<br />
teraz również lody. W tym artykule skoncentrujemy się jednak nie<br />
na tym jak, ale co sprzedawać.<br />
Lodel<br />
Na sezon letni firma Lodel przygotowała bogatą ofertę produktów<br />
soft adresowaną zarówno dla małej, jak i dużej gastronomii.<br />
Opracowując recepturę tych mieszanek producent z Władysławowa<br />
postawił na składniki naturalne, w tym na pełnotłuste mleko.<br />
Jak zapewnia Lodel, są to mieszanki wysoko wydajne, gdyż mogą<br />
one być łączone z wodą nawet w stosunku 1:3, zachowując przy tym<br />
w pełni kremową konsystencję lodów. Mieszanki opracowano tak,<br />
aby zagwarantować ich dobre napowietrzanie bez względu na model<br />
maszyny, a także, by przy odpowiednim doborze składników<br />
pozwalały na produkcję shake’ów.<br />
Eco Trade<br />
Prostota i szybkość przygotowania cechują też mieszanki produkowane<br />
przez firmę Eco Trade.<br />
- Naszą ofertę dla linii soft oprócz dotychczas produkowanych smaków<br />
czekoladowego, truskawkowego, waniliowego i śmietankowego<br />
wzbogaciliśmy w tym roku o dwa kolejne: pomarańczowy i orzech<br />
włoski - wymienia Joanna Zagała z Eco Trade. Również przygoto-<br />
Lody Pomorskie produkowane są przez spółkę AKO w wielu różnych<br />
smakach, niekiedy bardzo oryginalnych, jak niebieski migdał czy kaktus.<br />
Fo t. AKO<br />
82 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
dodatki i surowce<br />
wanie tych nowości nie wymaga szczególnych<br />
umiejętności od cukiernika. Zawartość<br />
opakowania trzeba połączyć z zimną<br />
źródlaną lub przegotowaną wodą, po czym<br />
dokładnie wymieszać rózgą lub mikserem.<br />
Pozostawić na 15 minut, a następnie przemieszać<br />
i wlać do kuwety automatu. Z tak<br />
przygotowanej mieszanki można już produkować<br />
lody.<br />
Soreno<br />
Firma z Koszalina już od wielu lat zajmuje<br />
się produkcją koncentratów lodowych pod<br />
marką Floryda zarówno do maszyn typu<br />
soft, jak też do coraz popularniejszych świderków.<br />
Sztandarowym produktem Soreno są niezmiennie<br />
Lody Floryda Kremowe o śmietankowo-waniliowym<br />
smaku i delikatnej,<br />
puszystej konsystencji. Dodatkowo występują<br />
one też w smakach: czekoladowym,<br />
truskawkowym, brzoskwiniowym i zielone<br />
jabłko. Nowością prezentowaną na tegorocznych<br />
targach Expo <strong>Sweet</strong> i - jak zapewnia<br />
firma Soreno - znajdującą już uznanie<br />
wśród lodziarzy są Lody Karmelkowe (również<br />
dla lodów świderków).<br />
Przygotowanie standardowej mieszanki do<br />
maszyny wymaga rozrobienia 1 kg proszku<br />
z 2,5 l wody. Moża jednak skorzystać ze<br />
wzbogaconej receptury, w której mieszankę<br />
łączy się z mlekiem w proporcjach 1:3.<br />
AKO<br />
Lody Pomorskie w proszku cieszą się niewątpliwie<br />
dużą popularnością wśród cukierników-lodziarzy,<br />
szukających mieszanek<br />
o wielu różnych smakach. W ofercie<br />
bydgoskiego producenta oprócz tradycyjnych<br />
czekoladowych, śmietankowych, waniliowych,<br />
waniliowo-śmietankowych czy<br />
truskawkowych jest też wiele innych mieszanek,<br />
które pozwalają wyprodukować<br />
lody soft malinowe, cytrynowe, jagodowe<br />
czy toffi. Nie brakuje też oryginalnego niebieskiego<br />
migdała, smaku kaktusa, lodów<br />
owocowych Marumba czy też owocowo-jogurtowych<br />
Jogotwist.<br />
Osobnym produktem jest mieszanka lodów<br />
bazowych, która oprócz wody wymaga dodatkowych<br />
składników (barwników, aromatów,<br />
przecierów owocowych, past smakowych<br />
itp.), dzięki czemu można otrzymać<br />
m.in. lody orzechowe, waniliowe, kawowe<br />
lub rumowe.<br />
Producent zapewnia, że pasteryzacja w temperaturze<br />
65-85 stopni C podczas przechowywania<br />
mieszanki w zbiorniku urządzenia<br />
zamrażającego nie zmieni smaku ani barwy<br />
lodów. Proces ten nie jest jednak konieczny.<br />
Sztandarowym produktem Soreno są niezmiennie Lody Floryda Kremowe o delikatnej, puszystej konsystencji, które można przygotować łącząc mieszankię<br />
z wodą lub z mlekiem.<br />
Fo t. So r e n o<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 83
dodatki i surowce<br />
Maksymalnym uproszczeniem pracy cukierników są mieszanki płynne, które prosto z pojemnika wystarczy wlać do maszyny typu soft.<br />
Fo t. OSM Bi e r u ń<br />
Inną grupę produktów w proszku stanowią<br />
Lody Pomorskie Premium. Występują tylko<br />
w trzech najpopularniejszych smakach, a ich<br />
receptura wymaga zaledwie 2,5 l wody na kilogram<br />
proszku (we wczesnej opisywanych Lodach<br />
Pomorskich proporcje te wynoszą 3:1).<br />
Dylex<br />
Z bogatej gamy smaków można też skorzystać<br />
zaopatrując się w Lody Alaska produkowane<br />
przez firmę Dylex. Koncentraty<br />
w wersji standardowej przeznaczone są do<br />
produkcji tzw. lodów miękkich w automatach<br />
o grawitacyjnym spływie masy lodowej<br />
nie posiadających pompy. Oprócz klasycznych<br />
smaków w ofercie firmy ze Stargardu<br />
Szczecińskiego są też zabajone oraz owocowe:<br />
brzoskwiniowe, wiśniowe, jabłkowe,<br />
malinowe i jagodowe.<br />
O nowe smaki, takie jak: owoc granatu,<br />
kaktus, amaretto, owoce lasu, wiśnia różana,<br />
krówka oraz smak mleka skondensowanego,<br />
Dylex wzbogacił w tym roku swoją<br />
ofertę lodów Alaska Luksusowych, które<br />
wyróżniają się większą kremistością oraz<br />
napowietrzeniem. Mieszanka ta występuje<br />
też w wersji ekonomicznej, a więc o zwiększonej<br />
wydajności, lecz obecnie tylko w jednym<br />
śmietankowym smaku.<br />
Komages<br />
Z lodami na bazie koncentratów tego producenta<br />
bardzo dobrze radzą sobie maszyny<br />
o grawitacyjnym spływie masy lodowej.<br />
W zależności od posiadanego automatu<br />
rozrobioną masę można napowietrzać od<br />
80 do 120 procent - zapewnia firma Komages<br />
dodając, że mieszanka lodowa w stanie<br />
płynnym może być przechowywana<br />
72 godziny w urządzeniach chłodniczych<br />
pod warunkiem zachowania odpowiedniej<br />
temperatury. Koncentrat Ice Komgaes KLK-<br />
2 znajduje też zastosowanie jako surowiec<br />
do produkcji mlecznego koktajlu lodowego<br />
typu shake. Produkt ten dostępny jest również<br />
w postaci płynnej masy lodowej o smaku<br />
śmietankowym, którą można bezpośrednio<br />
wlać do maszyny typu soft. Nie jest<br />
ona konserwowana chemicznie, a jedynie<br />
pasteryzowana, co zapewnia jej aż siedmiomiesięczny<br />
termin przydatności do użycia.<br />
Do wysoko wydajnych mieszanek zaliczyć<br />
trzeba koncentrat Ice Komgaes KLK-3 do lodów<br />
Europejskich Uniwersalnych. W zależności<br />
od oczekiwań smakowych i twardości<br />
struktury gotowego wyrobu, 1 kg mieszanki<br />
można zmieszać z trzema, a nawet z czterema<br />
litrami wody. Ten sam koncentrat można<br />
też zastosować w automatach osiągających<br />
niskie temperatury mrożenia masy lodowej<br />
bez napowietrzenia i serwować klientom<br />
tzw. lody amerykańskie kręcone.<br />
O nowe smaki, takie jak: owoc granatu, kaktus, amaretto, owoce lasu,<br />
wiśnia różana, krówka oraz smak mleka skondensowanego, Dylex<br />
wzbogacił w tym roku swoją ofertę lodów Alaska Luksusowych, które<br />
wyróżniają się większą kremistością oraz napowietrzeniem.<br />
Filigo<br />
Ta młoda marka mieszanek do lodów obecna<br />
jest na rynku zaledwie od roku. Firma<br />
zadebiutowała na targach Expo <strong>Sweet</strong> 2011,<br />
gdzie zaprezentowała pełną gamę swoich<br />
produktów. Obecnie na rynku dostępne są<br />
mieszanki do lodów włoskich Filigo w czterech<br />
najpopularniejszych smakach: śmietan-<br />
84 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
dodatki i surowce<br />
kowo-waniliowym, truskawkowym, czekoladowym<br />
i waniliowo-mlecznym. Stosowane<br />
mogą być do wszystkich typów automatów<br />
do lodów z pasteryzacją i bez.<br />
Savpol<br />
- Softy Comelle firmy Pritchitts znacząco<br />
różnią się od wszystkich dostępnych mieszanek<br />
w Polsce - zapewnia Szymon Wolański,<br />
technolog lodziarstwa firmy Savpol,<br />
która jest w Polsce dystrybutorem irlandzkich<br />
mieszanek. Dodaje, że w dużym stopniu<br />
przypominają one lody z McDonalds’a.<br />
- Łatwo je przygotować, gdyż proszek miesza<br />
się tylko z wodą. Dla uzyskania lepszej<br />
jakości można go jednak połączyć z mlekiem<br />
i śmietaną. Po zjedzeniu lody te nie<br />
zostawiają nieprzyjemnego osadu na podniebieniu,<br />
a to dzięki zastosowaniu w nich<br />
minimalnej ilości tłuszczów roślinnych.<br />
Dostępne są w trzech smakach: wanilia,<br />
czekolada i truskawka.<br />
VIVO<br />
Nie wszyscy producenci lodowego proszku<br />
obejmują swym zasięgiem cały kraj.<br />
W Polsce nie brakuje mniejszych zakładów,<br />
w których powstają mieszanki dla lokalnych<br />
odbiorców. Dla przykładu: lodziarze<br />
z Małopolski, a także niektórzy cukiernicy<br />
z Podkarpacia, Śląska, Mazowsza oraz woj.<br />
świętokrzyskiego już od 20 lat korzystają<br />
z produktów krakowskiej firmy VIVO, która<br />
oprócz proszków do lodów włoskich robi<br />
również mieszanki do lodów gałkowych.<br />
Jak zapewnia producent, koncentraty do<br />
lodów z automatu nadają się zarówno do<br />
maszyn starego typu (DDR-owskich), jak<br />
i nowoczesnych Taylor czy Carpigiani. Podziw<br />
budzi szeroki wachlarz smaków, m.in.<br />
poziomka, pomarańcza, banan, cytryna,<br />
kokos, brzoskwinia, morela, mięta czy borówka,<br />
które rzadko spotykane są u innych<br />
producentów tego typu produktów.<br />
Zdecydowanie większą skłonność do napowietrzania<br />
(nawet na maszynach nie wyposażonych<br />
w pompy napowietrzające) mają<br />
Lody Polarne 2. Ich zaletą jest m.in. matowa<br />
i porowata powierzchnia oraz duża odporność<br />
na topnienie, co ma istotne znaczenie<br />
w przypadku lodów maczanych w czekoladzie<br />
lub innych polewach. Cena ok. 16 zł/<br />
kg.<br />
Nieco tańsze (15 zł/kg) są Lody Polarne 3<br />
o równie zbliżonych możliwościach chłonięcia<br />
powietrza, jednak trochę niższej<br />
odporności na topnienie niż Polarne 2. Ale<br />
w przypadku, gdy lodów nie maczamy w polewach,<br />
ten ostatni parametr nie ma praktycznego<br />
znaczenia - zauważa producent.<br />
Lody Polarne 5 to najbardziej ekonomiczna<br />
wersja proszków o dobrej odporność na<br />
topnienie, średnim stopieniem napowietrzenia,<br />
delikatnym smaku i przede wszystkim<br />
najniższej cenie - zaledwie 11 zł/kg.<br />
Dodajmy, że gotowe produkty do lodów<br />
z automatu nie wymagające dojrzewania<br />
mają też firmy:<br />
- Arlekino (śmietanka, czekolada, truskawka),<br />
- Pre Gel (Yonice Soft o lekkim i świeżym<br />
smaku jogurtowym),<br />
- Dolina Smaku (kompletne bazy do lodów<br />
maszynowych o smakach: czekoladowym,<br />
waniliowym, mlecznym, śmietankowym,<br />
truskawkowym i jogurtowym),<br />
- Polmarkus (suprimato śmietankowe i czekoladowe<br />
do lodów soft oraz bazy marek<br />
Comprital i Elenka),<br />
- OSM Bieruń (bazy płynne UHT śmietankowa<br />
i czekoladowa),<br />
- Emix (koncentraty lodów Americanos,<br />
Poznańskich i Rusinowskich),<br />
- Kamar (mieszanki do lodów soft na bazie<br />
tłuszczu kokosowego lub wyłącznie na bazie<br />
mleka).<br />
■<br />
Ile to kosztuje?<br />
Podobnie długo jak VIVO na polskim rynku<br />
lodziarskim jest też firma Anwit z Kwieciszewa<br />
(woj. kujawsko-pomorskie), która<br />
jest producentem kilku gatunków lodów<br />
- każdy z nich w 24 smakach. Na przykładzie<br />
Lodów Polarnych przyjrzyjmy się aktualnym<br />
cenom niektórych mieszanek do<br />
softów.<br />
Lody Polarne 1 to odpowiednik dawniej produkowanych<br />
lodów Poznańskich Wyborowych,<br />
które charakteryzują się średnim stopniem<br />
napowietrzenia. Kosztują ok. 13 zł/kg.<br />
Firma Filigo zadebiutowała na rynku zaledwie rok temu, ale już obecnie z jej mieszanek do lodów<br />
korzystają nie tylko użytkownicy amerykańskich maszyn do lodów soft Taylor.<br />
Fo t. B&S<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 85
86 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 87
dodatki i surowce<br />
Czy bezcenne odpady<br />
trafią do chleba?<br />
Tomasz Przysiężny<br />
Chleb wzbogacony w młóto, które jest odpadem powstającym przy produkcji soków lub<br />
koncentratów pomidorowych, opracowano na poznańskim Uniwersytecie Przyrodniczym.<br />
Obecnie przechodzi serię badań i testów. Jeśli wypadną pomyślnie, to „pomidorowe”<br />
pieczywo będzie mogło trafić na rynek.<br />
Wiele odpadów zawiera składniki cenne dla organizmu człowieka<br />
i może znaleźć zastosowanie w branży piekarsko-cukierniczej<br />
przy wypieku chlebów lub ciast.<br />
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu prowadzi obecnie badania<br />
nad wykorzystaniem odpadów winiarskich, a więc skórek i pestek winogron.<br />
Pomysł wykorzystania odpadów pomidorowych<br />
i wzbogacenia nimi pieczywa zrodził<br />
się w głowie dr inż. Joanny Bajerskiej<br />
z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu<br />
UP. W konkursie „Wynalazek Roku” organizowanym<br />
przez miasto Poznań nowatorskie<br />
pieczywo nie zdobyło co prawda głównej<br />
nagrody, ale zostało wyróżnione jako<br />
produkt zasługujący na szczególną uwagę.<br />
O recepturze na prozdrowotny „pomidorowy”<br />
chleb rozmawiamy z jego pomysłodawczynią.<br />
B&S: Czy wytłoki z pomidorów rzeczywiście<br />
są tak wartościowe dla ludzkiego organizmu,<br />
że warto nimi wzbogacać i tak<br />
już zdrowe pieczywo żytnie?<br />
Joanna Bajerska: W branży piekarskiej<br />
jest trend, który ma na celu wykorzystanie<br />
składników odpadowych po produkcji wyrobów<br />
spożywczych w tworzeniu tak zwanej<br />
żywności funkcjonalnej. Do takich produktów<br />
można zaliczyć chleb pełnoziarnisty na<br />
zakwasie wzbogacony w suszone wytłoki<br />
pomidorowe. Dzięki temu wzrasta jego<br />
wartość odżywcza, gdyż wytłoki zawierają<br />
bardzo duże ilości antyoksydantów, między<br />
innymi likopen. Składniki, jakie znajdują<br />
się w suszu pomidorowym, mają za zadanie<br />
wymiatać z organizmu wolne rodniki, które<br />
mogą wpływać na powstawanie wielu schorzeń,<br />
takich jak: miażdżyca, cukrzyca czy<br />
też inne tak zwane choroby cywilizacyjne.<br />
Wspomniane wytłoki stanowią kilka procent<br />
masy pomidorów, które wykorzystywane<br />
są do produkcji soków lub przecierów.<br />
Zauważmy, że na polskim rynku spożywczym<br />
takich wyrobów jest całkiem sporo.<br />
Pomidorów w naszym kraju przerabia się<br />
duże ilości, a tym samym niemało jest też<br />
odpadów produkcyjnych. Część z nich jest<br />
wykorzystywana w przemyśle kosmetycznym.<br />
Za granicą, na przykład w Stanach Zjednoczonych,<br />
używa się je też jako dodatek do<br />
karmy dla zwierząt. Nie mam dokładnych<br />
danych obrazujących jak to wygląda w Polsce,<br />
ale można przypuszczać, że spora ilość<br />
młóta pomidorowego niestety trafia na<br />
śmietnik.<br />
B&S: Czy receptura oraz produkcja tak<br />
wzbogaconego pieczywa jest skomplikowana?<br />
J.B.: Nie. Odpady pomidorowe po wysuszeniu<br />
są zmielone i w ilościach nie przekraczających<br />
pięciu procent mieszane z mąką.<br />
Całą recepturę takiego pieczywa opracowałyśmy<br />
wspólnie z koleżanką specjalizującą<br />
się w technologii zbóż z Wydziału Nauk<br />
o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego<br />
w Poznaniu. Proces wyrabiania<br />
ciasta oraz sam wypiek niczym nie różni się<br />
od produkcji zwykłego chleba żytniego na<br />
zakwasie. Pieczywo wzbogacone suszem pozbawione<br />
jest jakiegokolwiek pomidorowego<br />
posmaku, a od tradycyjnego różni się jedynie<br />
trochę zmienioną barwą, która jest nieco<br />
bardziej czerwona. W przypadku chleba<br />
żytniego nie ma to jednak żadnego wpływu<br />
na sensorykę, bo przecież generalnie takie<br />
pieczywo jest ciemne. Poza tym warto zwrócić<br />
uwagę, że większość klientów wybiera<br />
właśnie chleby o ciemniejszym zabarwieniu,<br />
gdyż wśród konsumentów panuje przekonanie,<br />
że takie pieczywo jest zdrowsze.<br />
88 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
dodatki i surowce<br />
spożycie tego chleba ma wpływ na zmianę masy ciała konsumenta oraz<br />
czy po zjedzeniu takiego pieczywa w organizmie konsumenta zmieniają<br />
się wskaźnik biochemiczne, takie jak cholesterol, trójglicerydy<br />
i glukoza.<br />
B&S: Młóto pomidorowe to chyba nie jedyny produkt odpadowy<br />
w przemyśle spożywczym, jaki można wykorzystać do wzbogacenia<br />
pieczywa.<br />
J.B.: Uważam, że wiele odpadów zawiera składniki cenne dla organizmu<br />
człowieka i może znaleźć zastosowanie w branży piekarsko--<br />
cukierniczej przy wypieku chlebów lub ciast. Wspomniana przeze<br />
mnie wcześniej koleżanka z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu<br />
prowadzi obecnie badania nad wykorzystaniem odpadów winiarskich,<br />
a więc skórek i pestek winogron. Również i w przypadku tych odpadów<br />
chodzi o zastosowanie otrzymanego suszu do produkcji pieczywa.<br />
Dr inż. Joanna Bajerska z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu UP.<br />
Fo t. B&S<br />
B&S: Skoro chleb z młótem pomidorowym jest tak łatwo wyprodukować,<br />
to dlaczego jeszcze nie trafił na półki sklepowe?<br />
J.B.: Opracowywane przeze mnie pieczywo przeszło już szereg badań.<br />
Zostało dobrze odebrane i zaakceptowane przez grupę konsumentów,<br />
na których testowaliśmy ten chleb. Trzeba jednak jeszcze przebadać<br />
wiele innych aspektów a nie tylko cechy organoleptyczne. Obecnie prowadzone<br />
są szczegółowe badania, które mają określić, w jakim stopniu<br />
reklama<br />
B&S: Czy Pani pomysł, aby do mąki dodawać susz pomidorowy, jest<br />
czymś nowym na skalę światową?<br />
J.B.: Trudno mi to dziś jednoznacznie stwierdzić. W publikacjach naukowych<br />
można doszukać się informacji, że w tego typu produkty odpadowe<br />
wzbogacane są wyroby zbożowe, w tym na przykład pieczywo<br />
chrupkie. Nie znalazłam jednak żadnej wzmianki o tym, aby młóto<br />
pomidorowe wykorzystywano do przemysłowej produkcji pieczywa<br />
świeżego, a konkretnie żytniego na zakwasie. Dlatego też zamierzam<br />
opatentować ten pomysł oraz recepturę na takie prozdrowotne pieczywo.<br />
Może się jednak okazać, że nie jestem pierwsza na świecie, która<br />
wpadła na taki pomysł.<br />
■<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 89
dodatki i surowce<br />
Pieczywo kukurydziane<br />
alternatywą dla pszennego<br />
Tomasz Przysiężny<br />
Pieczywo kukurydziane, tak rzadko jeszcze spotykane na sklepowych półkach, jest produktem,<br />
po który naprawdę warto sięgać. I to z wielu powodów, głównie zdrowotnych. Aby jednak<br />
konsumenci mieli ku temu okazję, piekarze muszą dostrzec korzyści, jakie przyniesie im<br />
wzbogacenie swojej oferty o chleby i bułki z mąki kukurydzianej.<br />
- Chleby i bułki kukurydziane są interesującą alternatywą dla zwykłego<br />
pieczywa pszennego nie tylko ze względu na swój charakterystyczny<br />
smak, aromat oraz atrakcyjny wygląd, ale przede wszystkim ze względu<br />
na prozdrowotne właściwości kukurydzy - twierdzi Adam Kondracki<br />
z firmy ULDO Polska dodając, że zawartość kukurydzy w produkcie<br />
pozwala uzyskać pieczywo z wieloma niezbędnymi dla zdrowia mikroi<br />
makroelementami.<br />
W zależności od odmiany, ziarna kukurydzy zawierają 60-70 procent<br />
skrobi, 9-14 procent białka, 4-8 procent tłuszczu. Są bogate w witaminy<br />
z grupy B, D, E, A i K oraz mają niewielką ilość witaminy C. Znajdziemy<br />
tam również sole potasu, fosforu, żelaza, miedzi, magnezu, wapnia, selenu<br />
i cynku oraz śladowe ilości kobaltu, jodu i bromu. Dzięki obecności<br />
selenu, któremu towarzyszy witamina E, kukurydza ma duże znaczenie<br />
w profilaktyce chorób nowotworowych, zwłaszcza jelita grubego, piersi<br />
i płuc.<br />
- Obecny w kukurydzy rzadki barwnik roślinny zeaksantyna należy do<br />
grupy antyutleniaczy i wykazuje zdolność blokowania wolnych rodników,<br />
wywołujących procesy nowotworowe - wymienia Adam Kondracki.<br />
Jego zdaniem, za spożywaniem pieczywa kukurydzianego przemawia<br />
zbyt wiele argumentów natury zdrowotnej, aby pomijać pieczywo kukurydziane<br />
w codziennej diecie.<br />
tolerancję również podczas maszynowej obróbki - zapewnia producent<br />
dodając, że Ireks Chorwacki z powodzeniem nadaje się również do produkcji<br />
pieczywa mrożonego. Mieszankę łączy się z mąką pszenną w proporcjach<br />
1:4.<br />
Z kolei Ireks Kukuruz i Ireks Kukuruz Gold to już mieszanki 50%, które<br />
- jak twierdzi producent - dzięki szczególnym kompozycjom surowców<br />
pozwalają uzyskać chleby, bułki i inne rodzaje pieczywa o oryginalnej,<br />
złocistej barwie miękiszu z chrupkami kukurydzianymi i słonecznikiem<br />
oraz aromacie odpowiednio dobranych przypraw.<br />
Fiesta<br />
- Konsumenci coraz częściej sięgają po nowe, nieznane dotąd gatunki<br />
pieczywa. Z kolei piekarze ciągle szukają nowych pomysłów na rozszerzenie<br />
asortymentu - zauważa Agnieszka Szulc z firmy Zeelandia.<br />
Nie tylko chleb<br />
Pieczywo to może występować w różnych odmianach, nie tylko w postaci<br />
klasycznego chleba. Przykładem może być produkowana przez<br />
ULDO mieszanka Kukurydza Mix, która oprócz tradycyjnego pieczywa<br />
znajduje zastosowanie przy wypieku różnych ciekawych form, takich jak<br />
paluszki czy ślimaki kukurydziane - zdrowa i nietucząca przekąska.<br />
Miksy do pieczywa kukurydzianego nie zajmują co prawda czołowych<br />
pozycji w ofertach firm zajmujących się produkcją mieszanek piekarniczych,<br />
ale niemal każda z nich ma przynajmniej jeden produkt na bazie<br />
mąki kukurydzianej. Piekarze mają więc z czego wybierać.<br />
Ireks<br />
Jednym z producentów tego typu mieszanek pieczywa kukurydzianego<br />
jest firma Ireks Prokopowicz. W jej ofercie znaleźć można m.in. miks<br />
Ireks Chorwacki, który pozwala w bardzo prosty i szybki sposób wyprodukować<br />
lekki i aromatyczny chleb o charakterystycznym smaku i jasno<br />
żółtym miękiszu. Jest to bardzo elastyczne <strong>ciasto</strong>, które wykazuje dużą<br />
Pieczywo z mieszanki Fiesta Kukurydziana zawdzięcza swoją oryginalną<br />
barwę dużej zawartości mąki kukurydzianej i płatków kukurydzianych.<br />
Fo t. Zeel a ndi a<br />
90 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
dodatki i surowce<br />
Vitason Kukurydziany firmy Sonneveld to mieszanka, która nadaje<br />
pieczywu pszennemu złoty kolor i charakterystyczny kukurydziany smak.<br />
Fo t. So n n e v e l d<br />
Mieszanka Kukurydza Mix oprócz tradycyjnego pieczywa znajduje<br />
zastosowanie również przy wypieku ślimaków kukurydzianych<br />
- zdrowej i nietuczącej przekąski. Fo t. ULDO<br />
Odpowiedzią na wymagania zarówno jednych jak i drugich ma być Fiesta.<br />
- Jest to pieczywo kukurydziane o bogatym smaku i aromacie oraz niezwykłym<br />
złocistożółtym kolorze bułeczek i bochenków - mówi przedstawicielka<br />
firmy, która jest producentem dwóch odmian tego typu mieszanek.<br />
Pieczywo wypieczone z miksu Fiesta Kukurydziana zawdzięcza swoją<br />
oryginalną barwę dużej zawartości mąki i płatków kukurydzianych.<br />
Oprócz bułek i bagietek nadaje się też do produkcji drobnych przekąsek.<br />
Z kolei Fiesta Pikantna to odmiana pieczywa kukurydzianego wzbogacona<br />
w przyprawy i proszek pomidorowy. Również i ta mieszanka przeznaczona<br />
jest do wypieku różnorodnych małych form, także pizzy oraz<br />
popularnych paluszków Grissini.<br />
Mix Pieczywo Kukurydziane<br />
- Pieczywo kukurydziane jest doskonałą wizytówką każdej dobrej<br />
piekarni - twierdzi Bogusław Tatarczyk z firmy <strong>Bake</strong>r Polska.<br />
Coraz bardziej popularne paluszki Grissini można produkować w oparciu<br />
o kukurydzianą mieszankę Fiesta Pikantna, która wzbogacona jest<br />
w przyprawy i proszek pomidorowy. Fo t. Zeel a ndi a<br />
W swojej ofercie ma ona produkowaną przez Berg-Back 25% mieszankę<br />
zawierającą m.in. chrupki kukurydziane, które jeszcze bardziej podkreślają<br />
szczególny smak tego typu bułek lub chleba. Mix Pieczywo Kukurydziane<br />
bogaty jest też w wyszukane błonniki, białko roślinne, potas,<br />
selen, witaminę E i A.<br />
Hellas Lazarus oraz Kukuruz Mix<br />
Firma Diamant Polska wśród wielu produktów adresowanych dla piekarzy<br />
ma w swojej ofercie również kompozycje Hellas Lazarus oraz Kukuruz<br />
Mix.<br />
- Te mieszanki kukurydziane o dozowaniu 30-50% stanowią idealne bazy<br />
do łatwego i szybkiego przygotowania chlebów oraz pieczywa drobnego.<br />
Wspólną cechą tych kompozycji jest wysoki udział wyselekcjonowanej<br />
mąki kukurydzianej, dzięki czemu pieczywo zyskuje apetycznie kukurydziany<br />
miękisz o delikatnej porowatości i wyśmienitej nutce smakowej -<br />
zapewnia Renata Mączyńska-Czerwiec z Diamant Polska dodając, że na<br />
bazie tych kompozycji kukurydzianych można wyprodukować pieczywo<br />
o najróżniejszych kształtach i kreacjach smakowych.<br />
Dodać trzeba, że mieszankę Hellas Lazarus wzbogacono dodatkowo<br />
ziarnem słonecznika, który stanowi skarbnicę nienasyconych kwasów<br />
tłuszczowych, witamin E, B, D, A oraz żelaza, magnezu i cynku.<br />
Kukurydza Mix<br />
Kukurydzę Mix produkowaną przez <strong>Bake</strong>ls zaliczyć należy do uniwersalnych<br />
mieszanek piekarniczych, gdyż przeznaczona jest zarówno do<br />
produkcji kukurydzianego pieczywa pszennego, jak też pszenno-żytniego.<br />
Mieszanka wzbogacona jest w grys kukurydziany i ziarna słonecznika,<br />
co - zdaniem producenta - wpływa pozytywnie na strukturę<br />
wypieków oraz na ich niepowtarzalny smak i barwę. W zależności od<br />
pożądanego efektu końcowego do produkcji pieczywa kukurydzianego<br />
można zastosować kilka różnych receptur, wykorzystując Kukurydzę<br />
Mix jako mieszankę 20% lub 40% w przypadku pieczywa drobnego (np.<br />
bułek kukurydzianych z serem, dynią lub sezamem) lub 15%, gdy wykorzystywana<br />
jest do wypieku chleba.<br />
Wśród dostępnych w naszym kraju mieszanek do pieczywa kukurydzianego<br />
wymienić też trzeba m. in. 20% Maiskernmix firmy Backaldrin oraz<br />
Kukuda firmy Bionat - miks wzbogacony w ziarna lnu i słonecznika.<br />
Te ostatnie znalazły się również w 50% mieszance Vitason Kukurydziany<br />
produkowanej przez firmę Sonneveld. Jest to mix do chleba pszennego,<br />
który - podobnie jak wcześniej wymienione mieszanki - nadaje pieczywu<br />
atrakcyjny złoty kolor miękiszu.<br />
■<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 91
dodatki i surowce<br />
Uniwersalne croissanty<br />
z uniwersalnych mieszanek<br />
Tomasz Przysiężny<br />
Z szynką, krewetkami czy z czekoladą? Z warzywami czy z owocami? A może z masą<br />
budyniową? Pozostaje jeszcze inne rozwiązanie: bez nadzienia. Na pytanie, co może<br />
znaleźć się wewnątrz tradycyjnych francuskich rogalików odpowiedzi jest wiele.<br />
Zobaczmy jednak, z czego można zrobić samo <strong>ciasto</strong> na croissanty, aby się zbytnio<br />
nie napracować.<br />
Gdy opracowano pierwsze mieszanki piekarskie<br />
i cukiernicze, ich twórcom przyświecały<br />
dwa cele: przyspieszyć produkcję i zagwarantować<br />
jej powtarzalność. Tej samej idei<br />
do dziś hołdują producenci mieszanek do<br />
wyrobu pieczywa, ciast i ciastek.<br />
Rogale z pełnego ziarna<br />
- Croissanta nie sposób pomylić z żadną<br />
inną bułką czy rogalem, ponieważ jego charakterystyczny<br />
wygląd, smak i aromat oraz<br />
listkowany miękisz są rozpoznawalne na<br />
całym świecie. Praktycznie wszędzie spotkamy<br />
croissanta wyglądającego i smakującego<br />
podobnie, co oczywiście<br />
może być zaletą dla konsumenta,<br />
który otrzymuje znany mu i sprawdzony<br />
produkt - twierdzi Adam<br />
Kondracki z ULDO Polska dodając<br />
jednak, że może być to również<br />
pewną słabością samego produktu.<br />
- W czasach, w których ceniona jest<br />
oryginalność i innowacyjność,<br />
brak nowych propozycji może<br />
powodować, że produkt<br />
powszednieje i traci na<br />
atrakcyjności. Taka uniwersalność<br />
ogranicza<br />
również producentom<br />
możliwości konkurowania<br />
pomiędzy sobą.<br />
Różnice w jakości i smaku<br />
tych samych wyrobów<br />
różnych producentów mogą<br />
być tak niewielkie, że dla niektórych konsumentów<br />
wręcz niezauważalne.<br />
Okazuje się jednak, że croissant daje producentom<br />
szeroką paletę możliwości, by na<br />
rynku piekarsko-cukierniczym wyróżnić się<br />
właśnie tym, z pozoru standardowym i „monotonnym”<br />
produktem. Może się on bowiem<br />
różnić od tradycyjnych croissantów nie tylko<br />
wyglądem, smakiem czy aromatem, ale<br />
też - co bardzo ważne dla coraz większej<br />
rzeszy konsumentów - wartościami odżywczymi.<br />
Okazuje się, że croissanty z powodzeniem<br />
można produkować z wielu mieszanek<br />
pszenno-żytnich, które powszechnie nie są<br />
kojarzone z tym ciastkiem.<br />
- I tak na przykład, spośród mieszanek firmy<br />
ULDO aż kilkanaście nadaje się do wytwarzania<br />
croissantów, które będą się wyróżniać<br />
od swojej klasycznej wersji - zapewnia Adam<br />
Kondracki, wymieniając zarówno mieszanki<br />
piekarnicze z grupy „Pieczywo dla zdrowia”:<br />
Activ, Eurolider, Jogging, Musli, Vitalny,<br />
jak też tradycyjne mieszanki takie jak: Cebula,<br />
Czosnek, Gryczany, Janosik, Korne-<br />
Oryginalne włoskie croissanty można otrzymać np. ze 100% mieszanki Fiorfiore Croissant,<br />
wyprodukowanej na bazie mocnej mąki pszennej o wysokiej zawartości glutenu.<br />
Fo t. Ma s t er Ma r t i n i<br />
92 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
dodatki i surowce<br />
lius, Kornmix, Magnus, Multikorn, Soja.<br />
- Otrzymanie croissantów z tych miksów<br />
nie jest trudne. Wymaga jedynie rozwałkowania<br />
gotowego ciasta z margaryną listkującą<br />
oraz odpowiedniego przygotowania go<br />
do wypieczenia. Dodatkowym atutem tych<br />
oryginalnych odmian jest ich skład, w wielu<br />
przypadkach wzbogacony o składniki pełnoziarniste<br />
i nasiona, które nie tylko nadają<br />
croissantowi charakterystycznego smaku<br />
pieczywa pełnoziarnistego, ale i odpowiednie<br />
wartości odżywcze, czyniąc z ciastka nie<br />
tylko smaczną, ale też zdrową przekąskę.<br />
Klasyczne<br />
z ciasta półfrancuskiego<br />
Zdecydowanie bardziej tradycyjną mieszankę<br />
do francuskich rogalików poleca firma<br />
Zeelandia. Jej Croissant Mix to połączenie<br />
ciasta drożdżowego i francuskiego, które<br />
odznacza się charakterystycznym listkowaniem,<br />
jest lekkie i kruche. I chociaż często<br />
uważane jest za prostszą wersję ciasta francuskiego,<br />
to jednak w rzeczywistości <strong>ciasto</strong><br />
półfrancuskie jest równie trudne do wykonania,<br />
wymaga sporo uwagi, doświadczenia<br />
i pracy. Mieszanka ma to przygotowywanie<br />
ciasta na croissanty znacznie uprościć i jednocześnie<br />
zwiększyć gwarancję, że będzie<br />
ono udane.<br />
- Przede wszystkim Croissant Mix pozwala<br />
na produkcję jednofazową - zapewnia<br />
Agnieszka Szulc z Zeelandii. - Wszystkie<br />
składniki ciasta łączy się jednocześnie,<br />
a proces produkcji prowadzony jest na zimno.<br />
Konsystencja ciasta umożliwia jego łatwe<br />
połączenie z tłuszczem, co zapewnia dobre<br />
spulchnienie i swobodne formowanie wyrobów.<br />
Zaletą przygotowywania ciasta z tej mieszanki<br />
jest też niewielka ilość składników,<br />
jakie trzeba użyć, aby otrzymać dobrej jakości<br />
produkt - nie ma konieczności dodawania<br />
np. mleka czy miodu. Przy zastosowaniu<br />
miksu, oprócz wspomnianych croissantów<br />
można też wyprodukować całą gamę innych<br />
półfrancuskich wypieków: drożdżówek,<br />
mniejszych ciasteczek lub zapiekanek.<br />
- Wszystkie one charakteryzują się dobrym<br />
listkowaniem, mają delikatną strukturę,<br />
gładką powierzchnię oraz pełny maślany<br />
smak - wymienia Agnieszka Szulc zapewniając,<br />
że podczas wypieku wyeliminowano<br />
niebezpieczeństwo wyciekania tłuszczu<br />
z wyrobów. Nie bez znaczenia - zwłaszcza<br />
w przypadku przemysłowej lub półprzemysłowej<br />
produkcji - jest też możliwość mrożenia<br />
uformowanych wyrobów przed fermen-<br />
Rogale z mieszanek piekarniczych pozwalają piekarzom poszerzyć swoją ofertę o oryginalne croissanty<br />
w wytrawnym smaku, które dzięki pełnym ziarnom i nasionom mogą być przekąską prozdrowotną.<br />
Fo t. ULDO<br />
Mieszanka Croissant Mix pozwala na produkcję jednofazową - wszystkie składniki ciasta łączy się<br />
jednocześnie, a cały proces prowadzony jest na zimno. Konsystencja ciasta umożliwia też jego łatwe<br />
połączenie z tłuszczem. Fo t. Zeel a ndi a<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 93
dodatki i surowce<br />
100% mieszanka Croissant Paris przeznaczona<br />
jest do wypieku różnych wyrobów z ciasta<br />
półfrancuskiego, słodkich i wytrawnych.<br />
Fo t. Kw a l i t a<br />
tacją końcową, a także już wypieczonych.<br />
Warto zauważyć, że z takiej formy przedłużania<br />
„żywotności” croissantów korzysta<br />
coraz więcej producentów francuskich rogalików,<br />
wśród których prym wiedzie Lantmännen<br />
Unibake Poland. Ma on w swojej<br />
ofercie zarówno klasyczne croissanty bez<br />
nadzienia, jak też o smakach migdałowym,<br />
morelowym czy czekoladowym. Rogaliki<br />
dzięki zamrożeniu do temperatury -18 stopni<br />
C mają aż 9-miesięczny okres przydatności<br />
do spożycia.<br />
Z Paryża czy z Wiednia?<br />
Innym sposobem na dłuższą świeżość croissantów<br />
jest ich zafoliowanie. W tym przypadku<br />
oczywiście mowa o produkcie, który<br />
nie zostaje poddany głębokiemu mrożeniu,<br />
lecz po wypieku jest hermetycznie zapakowany.<br />
Ale też nie każda mieszanka gwarantuje<br />
tak długą świeżość, jak rogaliki otrzymane<br />
z ciasta Croissantowe Extra - zapewnia<br />
jego producent firma Lesaffre.<br />
- Delikatny, „listkowy” miękisz o równomiernej<br />
strukturze, połączony z dużą objętością<br />
to główne zalety tego ciasta, które<br />
doskonale nadaje się także do nadziewania.<br />
Nasza mieszanka do ciast drożdżowych<br />
półfrancuskich gwarantuje też łatwość wykonania<br />
croissantów i znacznie skraca czas<br />
przygotowania ciasta, jaki trzeba by poświęcić<br />
korzystając z tradycyjnych metod - mówi<br />
Małgorzata Pielok z Lesaffre Polska. Proporcje<br />
miksu do mąki pszennej to 1:5.<br />
Różne są legendy na temat powstania croissantów.<br />
Jedna z nich mówi, że jako pierwszy<br />
zaczął je produkować w XVII wieku pewien<br />
austriacki piekarz za namową polskiego<br />
szlachcica, zaś kształt rogalików<br />
przypominających półksiężyc<br />
miał upamiętnić<br />
zwycięstwo nad<br />
tureckimi wojskami<br />
oblegającymi<br />
Wiedeń. Pierwsza<br />
spisana<br />
receptura pochodzi<br />
jednak<br />
dopiero z XIX<br />
wieku, a jej autorem<br />
jest również<br />
wiedeńczyk. Mieszkał<br />
jednak na stałe w Paryżu, gdzie<br />
miał swoją piekarnię i to z tego powodu (a nie<br />
z uwagi na rodzaj zastosowanego ciasta) te<br />
charakterystyczne wypieki nazywane są francuskimi<br />
rogalikami.<br />
Do paryskich korzeni tych ciastek sięga<br />
firma Kwalita, której 100% mieszanka<br />
o wszystko mówiącej nazwie Croissant Paris<br />
przeznaczona jest do wypieku całej gamy<br />
wyrobów z ciasta półfrancuskiego, zarówno<br />
słodkich, jak: rogale, ciastka duńskie,<br />
angielskie, grzebienie, jak też wytrawnych<br />
pasztecików, kapuśniaczków i oczywiście<br />
croissantów, których nadzienie może być<br />
przecież całkowicie pozbawione cukru. Croissant<br />
Paris - podobnie jak wcześniej opisywana<br />
mieszanka - również nadaje się do<br />
produkcji jednofazowej, a proces produkcji<br />
prowadzi się na zimno.<br />
- Struktura ciasta łatwo łączy się z margaryną<br />
typu Puff Pastry, co w efekcie zapewnia<br />
dobre spulchnienie, łatwe formowanie oraz<br />
duży rozrost w czasie fermentacji końcowej -<br />
mówi Anna Olesiak-Siba z firmy Kwalita.<br />
Po włosku, czyli z czekoladą<br />
Silne, elastyczne i łatwe w obróbce - tak charakteryzuje<br />
swoje <strong>ciasto</strong> firma Credin. Producent<br />
50% koncentratu Croissant o Smaku<br />
Maślanym zapewnia, że wypieczone rogale<br />
są lekkie i puszyste, na zewnątrz bardzo<br />
chrupiące, o charakterystycznym zapachu<br />
świeżego masła. Mieszanka ta może również<br />
stanowić bazę do produkcji innych wyrobów<br />
z ciasta półfrancuskiego, jak np. ciastka<br />
duńskie, ślimaki, słodkie grzebienie, ciastka<br />
angielskie czy też drobne ciastka o smaku<br />
maślanym.<br />
Mieszanki do popularnych francuskich wypieków<br />
znaleźć można też w ofertach firm<br />
<strong>Bake</strong>r Polska (Croissant-Mix) oraz Atlantis<br />
Food (niemal taka sama nazwa mieszanki:<br />
Croissant Mix).<br />
Nawet jeśli croissant jest wypiekiem z francuskimi<br />
tradycjami, to jednak od wielu lat<br />
lubują się w nim inni mieszkańcy basenu<br />
Morza Śródziemnego. Dlatego też spotkać<br />
się można z określeniami „oryginalny włoski<br />
croissant”, a to chociażby przeglądając ofertę<br />
firmy Master Martini. Jednym z jej produktów<br />
jest 100% mieszanka Fiorfiore Croissant<br />
na bazie mocnej mąki pszennej o wysokiej<br />
zawartości glutenu. Ten rogalik z ciasta<br />
drożdżowego zawałkowany z tłuszczem -<br />
zdaniem producenta - najlepiej nadziewać<br />
kremami Caravella Anteforno Cacao lub<br />
Nocciola, które nie stracą swej objętości<br />
w trakcie wypieku.<br />
■<br />
Delikatny, „listkowy” miękisz o równomiernej strukturze, połączony z dużą objętością to główne zalety<br />
ciasta drożdżowego półfrancuskiego z mieszanki Croissantowe Extra - zapewnia jej producent.<br />
Fo t. Lesaffre Po l s k a<br />
94 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
nowości produktowe<br />
Drożdżowe z Brześcia<br />
ZPC Brześć coraz mocniej stąpa po rynku, który do tej pory opanowany był raczej<br />
przez cukierników-rzemieślników. Najnowszym produktem brzeskich zakładów jest<br />
<strong>ciasto</strong> drożdżowe z masłem i rodzynkami.<br />
To smakołyk, którym można degustować<br />
się nie tylko w rodzinnym gronie. Z powodzeniem<br />
pełni on także rolę poczęstunku<br />
dla gości. Z tego założenia wyszli zapewne<br />
technolodzy z brzeskich Zakładów Przemysłu<br />
Cukierniczego opracowując recepturę na<br />
miękkie, maślane <strong>ciasto</strong> z subtelnym dodatkiem<br />
rodzynek. Produkt ten pozbawiony jest<br />
konserwantów i emulgatorów, a swój charakterystyczny<br />
kolor zawdzięcza B-karotenowi.<br />
To kolejna cukiernicza propozycja ZPC<br />
Brześć na rynek detaliczny, która hołduje<br />
przyjętej przez zakład zasadzie, aby ciasta<br />
były nie tylko smaczne, lecz także zdrowe.<br />
I chociaż z uwagi na zawartość jajek nie jest<br />
to produkt wegetariański (przypomnijmy,<br />
że ZPC Brześć ma w ofercie wyroby dla tej<br />
grupy konsumentów), to jednak naturalne<br />
składniki zastosowane do produkcji ciasta<br />
i atrakcyjna niska cena sugerowana (ok. 5 zł<br />
za 400 g) mogą być dla cukierników konkurencyjne.<br />
Zwłaszcza że <strong>ciasto</strong> pakowane jest<br />
w folię, co zapobiega jego wysuszaniu, a tym<br />
samym zwiększa okres świeżości.<br />
TP<br />
Fot. Materiały producenta<br />
Chleb z samopszy<br />
Piekarnia internetowa „Na zakwasie” oferuje<br />
chleb z samopszy na zakwasie - na mące EKO.<br />
Chleb z samopszy na zakwasie wykonany jest na bazie zaczynu razowego<br />
orkiszowego i mąki z samopszy. Samopsza jest uważana za przodka<br />
wszystkich pszenic uprawnych, w tym orkiszu. Obecnie w Polsce samopsza<br />
jest uprawiana jedynie w kilku niewielkich gospodarstwach ekologicznych.<br />
Wysoka zawartość substancji bioaktywnych upoważnia do<br />
tego, by produkty z samopszy określać mianem żywności prozdrowotnej,<br />
a mąka z samopszy jest jakościowo nawet lepsza niż mąka orkiszowa.<br />
Pieczywo jest lekkie, charakteryzuje się delikatnie żółtym miąższem<br />
i lekko orzechowym smakiem. Samopsza posiada kilkukrotnie wyższą<br />
zawartość karotenoidów, w szczególności luteiny i zeaksantyny, które<br />
odpowiedzialne są za prawidłowe funkcjonowanie oka ludzkiego. Zawiera<br />
bardzo dużo białka, które charakteryzuje się korzystnym składem<br />
aminokwasowym dzięki większemu udziałowi aminokwasów egzogennych,<br />
takich jak fenyloalanina, tyrozyna, metionina oraz izoleucyna.<br />
Samopsza charakteryzuje się bogatszym w porównaniu do pszenicy<br />
zwyczajnej i orkiszu składem mikro- i makroelementów, zwłaszcza Mg,<br />
Fe, Zn, Mn. Wyróżnia się także doskonałym składem kwasów tłuszczowych,<br />
gdyż dominują kwasy C 18:2, C 18:1 i C 16:0, stanowiące średnio<br />
Samopsza jest uważana za przodka wszystkich pszenic uprawnych, w tym<br />
orkiszu.<br />
Fo t. B&S<br />
95 proc. sumy wszystkich kwasów. Samopsza charakteryzuje się także<br />
przeciętnie największym udziałem kwasów nienasyconych, które stanowią<br />
ok. 83 proc. sumy wszystkich kwasów. Cena 1 kg chleba - 20 zł.<br />
Skład:<br />
- mąka z samopszy [EKO]<br />
- woda źródlana<br />
- mąka orkiszowa [EKO]<br />
- sól morska z Camargue<br />
- zakwas orkiszowy<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 95
nowości produktowe<br />
Chleb<br />
z dużą zawartością protein<br />
Do grona wysokobiałkowego pieczywa o minimalnej zawartości<br />
węglowodanów dołączył ostatnio Chleb Hollywood - nowa mieszanka od firmy<br />
<strong>Bake</strong>r Polska.<br />
Moda na pieczywo z dużą zawartością protein, a jednocześnie niskokaloryczne<br />
zatacza coraz szersze kręgi. Coraz więcej producentów dostrzega<br />
też potrzebę, aby dostarczyć swoim konsumentom tego typu produkty.<br />
W <strong>Bake</strong> & <strong>Sweet</strong> informowaliśmy już o nowych mieszankach firm Komplet<br />
(chleb ProBody) i ULDO (chleb proteinowy). W tym segmencie na<br />
polskim rynku kilka tygodni temu pojawiło się też pieczywo, które - jak<br />
twierdzi firma <strong>Bake</strong>r - jest najchętniej spożywane przez gwiazdy kina<br />
z „fabryki snów”.<br />
- Chleb Hollywood to pieczywo, w którym zawartość węglowodanów<br />
została zminimalizowana do mniej niż 5 procent - zapewnia Bogusław<br />
Tatarczyk z <strong>Bake</strong>r Polska przypominając, że tego typu produkty wysokobiałkowe<br />
przyczyniają się do wzrostu masy mięśniowej i jednoczesnej<br />
redukcji tkanki tłuszczowej. Z kolei niska zawartość węglowodanów<br />
ogranicza wytwarzanie insuliny. Oprócz wspomagania diety Chleb Hollywood<br />
ma również stanowić jej uzupełnienie w cenne składniki znajdujące<br />
się w siemieniu lnianym, słoneczniku i sezamie, w które to ziarna<br />
wzbogacono nową mieszankę piekarniczą.<br />
(TP)<br />
Fot. Materiały producenta<br />
Fot. Materiały producenta<br />
reklama<br />
96 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
nowości produktowe<br />
Owocowy deser<br />
zamiast lodów<br />
Sorbet to produkt, który może być z powodzeniem podawany z maszyny do<br />
lodów soft. Taki całkiem nowy deser zaprezentowali technolodzy na Seminariach<br />
Lodziarskich Savpol.<br />
- Deser ten od początku cieszy się sporym zainteresowaniem<br />
wśród cukierników oraz lodziarzy<br />
i wielu z nich już wprowadziło go do<br />
swojej oferty - zapewnia Klaudia Kucewicz<br />
z firmy Savpol. - To nietypowe połączenie sorbetu<br />
i maszyny soft sprawia, że otrzymujemy<br />
naprawdę smaczny deser o ciekawej strukturze,<br />
który w niczym nie przypomina tego<br />
standardowego z kuwety. Do przygotowania<br />
takiego sorbetu potrzebujemy owoców, stabilizatora<br />
Fabbri Nevefrutta i delipastę owocową.<br />
Tak zmiksowaną mieszankę wlewamy do maszyny<br />
przez sito - instruuje Klaudia Kucewicz<br />
dodając, że najlepiej sprawdzają się tu maszyny<br />
bez pomp.<br />
Sorbet to produkt, który pojawia się przede<br />
wszystkim latem, a więc w okresie, kiedy można<br />
zaopatrywać się w wiele owoców sezonowych.<br />
Dzięki temu produkt ten ma stosunkowo<br />
tanie składniki, co pozwala na oferowanie<br />
go klientom po przystępnej cenie. Warto dodać,<br />
że tego typu desery są szczególnie polecane<br />
osobom ze skazą białkową.<br />
Sorbetto fragola oraz sorbetto limone.<br />
Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 97
98 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 99
100 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
Change language