w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
rozdzielić proces przygotowania produktu<br />
od ich wypieku i tym samym podnieść elastyczność<br />
pracy w piekarni - twierdzi Ryszard<br />
Paczwa. - W efekcie uzyskujemy produkty<br />
dojrzałe smakowo i stabilne. Produkty prowadzone<br />
w technologii cool rising mogą być<br />
wypiekane w zakładzie przez okres 30 godzin,<br />
jak również mogą zostać przetransportowane<br />
w postaci surowego niezamrożonego ciasta<br />
do punktów wypiekowych, np. sklepu firmowego<br />
lub marketu. Warunkiem jest utrzymanie<br />
temperatury około 3 stopni C.<br />
Powolne i zimne garowanie przy jednoczesnym<br />
delikatnym i stabilizującym schładzaniu<br />
zapewnia także lepszą jakość końcową<br />
wypieku. Znikają - znane w tradycyjnym<br />
wypieku produktów drożdżowych - bąble<br />
pod skórką, które są spowodowane głównie<br />
dużą wilgotnością w tradycyjnej garowni.<br />
W przypadku sterowanych komputerowo<br />
procesów cool rising taka sytuacja nie ma<br />
miejsca.<br />
Bez polepszaczy<br />
Dzięki zastosowaniu technologii cool rising<br />
można wyeliminować konieczność stosowania<br />
polepszaczy w produkcji ciast drożdżowych.<br />
Filozofią rodzinnej firmy piekarniczocukierniczej<br />
NITOR, która jako jedna<br />
z pierwszych w Polsce wprowadziła w 2008<br />
r. technologię zimnego rozrostu do produkcji<br />
pieczywa pszennego typu bułki i drożdżówki,<br />
jest produkcja zdrowego, smacznego<br />
pieczywa i wyrobów cukierniczych bez<br />
sztucznych dodatków smakowych i ulepszaczy.<br />
- Firma nie uległa „modzie” przyspieszania<br />
produkcji i chleb nadal jest produkowany<br />
na naturalnym zakwasie - zaznacza<br />
Zbigniew Wiśniewski. - Zakwas uzyskuje<br />
się metodą tradycyjną i jest produkowany<br />
i przerabiany bezpośrednio w piekarni. Do<br />
produkcji chleba razowego jako nieliczni<br />
wytwarzamy specjalny zakwas razowy.<br />
W zastosowanej w piekarni Nitor technologii<br />
cool rising <strong>ciasto</strong> zamiast wyrastać<br />
w cieple, rośnie w chłodni bardzo długo,<br />
nawet do 24 godzin.<br />
- Podczas długiego rozrostu w pieczywie<br />
wytwarzają się naturalne aromaty - wyjaśnia<br />
Zbigniew Wiśniewski. - Skrobia w cieście<br />
pęcznieje, przez co zatrzymuje więcej<br />
wody i zachowuje dłużej świeżość. A rozrost<br />
drożdży, które lubią ciepło jest zahamowany.<br />
Nie ma potrzeby ulepszania pieczywa<br />
dodatkami przyśpieszającymi dojrzewanie<br />
lub wiążącymi wodę, natura robi swoje.<br />
W zgodzie z tradycją<br />
Wprowadzenie technologii kontrolowanej<br />
fermentacji nie jest sprzeczne z prowadzeniem<br />
wiernej tradycyjnemu rzemiosłu piekarni.<br />
- Mimo wykorzystania nowoczesnych maszyn<br />
udało nam się zachować doskonały smak<br />
chleba wypiekanego na wsi według domowej<br />
receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie<br />
- zapewnia Tomasz Nosek. - Oferujemy<br />
pełną gamę różnorodnych wyrobów<br />
z naturalnego zakwasu, naturalnych drożdży<br />
piekarskich i najwyższej jakości mąki.<br />
Wszystkie rodzaje pieczywa mają wypieczoną<br />
i chrupiąca skórkę, wyjątkowy, niepowtarzalny<br />
smak. Oferujemy chleb krakowski, chleb<br />
wiejski, firmowy na żurku, metrowy, szeroką<br />
gamę bułek oraz nowość - bułkę arabską, wytwarzaną<br />
metodą cool rising oraz wiele rzadszych<br />
gatunków pieczywa.<br />
Drożej?<br />
Użytkownicy przyznają, że technologia ta<br />
nie jest tania. Sam zakup pochłania spory<br />
budżet, do tego chłodnie zużywają sporo<br />
energii.<br />
- Niestety, taka produkcja jest dosyć kosztowna<br />
ze względu na potrzebne chłodnie<br />
oraz czas dojrzewania - mówi Tadeusz Wiśniewski.<br />
- W efekcie mało kto oprócz nas<br />
w Polsce produkuje takie zdrowe pieczywo.<br />
Wolfgang Nitz z firmy Winkler Wachter<br />
podkreśla jednak, że oszczędzamy w zimnym<br />
garowaniu np. na zużyciu drożdży i to<br />
aż o 1/3.<br />
Twórcy technologii Irinox (firma K-2) podkreślają<br />
także inne aspekty ekonomiczne,<br />
przekładające się bezpośrednio na zysk.<br />
- Nowy sposób produkcji pozwala sprzedawać<br />
gorący chleb o każdej porze a jednocześnie<br />
daje piekarzowi dużo wolnego czasu<br />
i tysiące złotych dodatkowego dochodu.<br />
Pozwala także uniknąć pracy w nocy przy<br />
zachowaniu tradycyjnego sposobu sprzedaży<br />
pieczywa.<br />
■<br />
W Cool Rising Plus firmy Winkler Wachtel kawałki ciasta są w stałej gotowości do wypieku.<br />
Fo t. Wa c h t e l<br />
W przeciwieństwie do technologii garowania<br />
w cieple, w metodzie zimnego przyrostu nie<br />
ma potrzeby ulepszania pieczywa dodatkami<br />
przyśpieszającymi dojrzewanie lub wiążącymi<br />
wodę, natura robi swoje. Fo t. B&S<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 51
Change language