w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
Nie każdy lód idealnie nadaje się do chłodzenia ciasta. Najbardziej optymalny jest drobny o grubości ok. 6-7 mm (zdjęcie z lewej).<br />
Fo t. Zi e g r a Eis m a c h i ne n<br />
lodowych bryłek, a tym samym na ich rozpuszczanie<br />
się podczas miesiania. Nie można<br />
dopuścić do tego, aby po wyrobieniu ciasta<br />
znajdowały się w nim nieroztopione drobinki<br />
lodu, gdyż będą one miały duży wpływ na pogorszenie<br />
struktury ciasta. Zwykły lód o temperaturze<br />
-7 stopni C okazuje się więc zbyt<br />
zimny i zbyt duży (chodzi o wielkość zbrylonych<br />
kawałków), aby go stosować w zakładach<br />
piekarsko-cukierniczych. Rozwiązaniem tego<br />
problemu jest lód łuskowy, który nie dość, że<br />
ma wyższą temperaturę (ok. -0,5 stopnia C), to<br />
Niemieckie wytwornice Ziegra mogą być wyposażone<br />
w zbiorniki lodu z wózkami, co znacznie<br />
ułatwia transportowanie lodu po całej piekarni.<br />
Fo t. GETH<br />
jest też w znacznie mniejszych kawałeczkach,<br />
łatwych do rozpuszczenia się podczas miesienia.<br />
Taka temperatura chroni też <strong>ciasto</strong> przed<br />
uszkodzeniem i nadmiernym przemarzaniem.<br />
Co ważne, tego typu lód łuskowy nie łączy się<br />
ze sobą w większe bryły - cały czas pozostaje<br />
w postaci drobnych kawałków o wielkości ok.<br />
6-7 mm. Mogą być one przechowywane przez<br />
długi czas bez ryzyka roztopienia.<br />
Powstaje jednak pytanie: czy temperatura takiego<br />
lodu nie jest zbyt wysoka, aby odpowiednio<br />
schłodzić <strong>ciasto</strong>? Okazuje się, że nie, gdyż<br />
- jak już wcześniej wspomnieliśmy - najwięcej<br />
energii cieplnej potrzeba do ogrzania lodu<br />
i zamienienia go w wodę, a to zjawisko jak wiadomo<br />
ma miejsce przy temperaturze 0 stopni<br />
C. Nadmierne schładzanie lodu nie ma więc<br />
większego wpływu na późniejsze schłodzenie<br />
ciasta, a jedynie pochłania więcej energii zużytej<br />
przez urządzenia mroźnicze.<br />
Coraz częściej właściciele średnich i dużych<br />
piekarni decydują się na takie ekonomiczne<br />
i - co najważniejsze - niezawodne schładzanie<br />
ciasta lodem łuskowym. Zaopatrują się więc<br />
w odpowiednią wytwornicę lodu i letnie upały<br />
przestają stanowić problem dla obrabianego<br />
ciasta. Na polskim rynku nie ma jednak zbyt<br />
dużego wyboru tego typu urządzeń, gdyż -<br />
o czym warto pamiętać - nie wszystkie dedykowane<br />
są dla branży piekarsko-cukierniczej.<br />
Dla potrzeb małych piekarni w zupełności<br />
wystarczą urządzenia kompaktowe o niewielkiej<br />
wydajności. Jednym z producentów takich<br />
małych łuskarek jest niemiecka firma Ziegra,<br />
która w swojej ofercie ma nawet wytwornice<br />
pozwalające wyprodukować w ciągu doby<br />
zaledwie 30 kg lodu. Nieco większe modele<br />
urządzeń ZBE przystosowane są do produkcji<br />
kilkudziesięciu lub kilkuset, a największe do<br />
nawet kilku tysięcy kg łuskanego lodu w ciągu<br />
24 godzin. Aby zagwarantować odpowiednią<br />
wydajność, producent tych urządzeń wymaga<br />
od użytkowników spełnienia odpowiednich<br />
warunków. Niektóre z łuskarek do produkcji<br />
lodu potrzebują wody o temperaturze 15 stopni<br />
C i temperatury otoczenia nie wyższej niż<br />
20 Stopni C. Inne (te większe) występują również<br />
w wersjach, gdzie wymagane temperatury<br />
wody i powietrza mogą być wyższe (odpowiednia<br />
25 i 35 stopni C).<br />
Wytwornice lodu produkowane są też m. in.<br />
przez firmę Metalbud-Nowicki.<br />
- Są to urządzenia przeznaczone do produkcji<br />
zmrożonego „suchego” lodu łuskowego, wykorzystywanego<br />
w wielu branżach przetwórstwa<br />
spożywczego - mówi Joanna Kuśmirek z firmy<br />
z Rawy Mazowieckiej zapewniając, że taki lód<br />
ma znakomite walory technologiczne i zapewnia<br />
szybkie schłodzenie masy przy zachowaniu<br />
neutralności wobec surowca. Wytwornice serii<br />
WL są dostępne w kilku wersjach o różnej<br />
wydajności: od 250 kg do ponad 6 ton lodu<br />
na dobę. Każdy model urządzenia może zostać<br />
wyposażony w pojemnik izolowany lodu,<br />
który zdecydowanie przedłuża okres magazynowania<br />
produkowanych łusek. Wytwornice<br />
z Rawy Mazowieckiej są zarówno w wersjach<br />
kompaktowych (agregat razem z parownikiem),<br />
jak i rozdzielonych (agregat można<br />
zamontować poza pomieszczeniem, np. na<br />
zewnętrznej ścianie budynku produkcyjnego).<br />
Urządzenia wyposażone zostały m.in. w automatyczny<br />
system sterowania (touch panel),<br />
funkcje samokontroli układu, układ czasowego<br />
włączania i wyłączania urządzenia, a opcjonalnie<br />
np. w czujnik poziomu lodu w zbiorniku<br />
magazynującym czy system dezynfekcji wody<br />
zasilającej za pomocą promieni UV.<br />
Odpowiednie zahartowanie lodu podczas jego<br />
produkcji gwarantuje również firma Elchłod-<br />
Poniewierski. Ma w swojej ofercie wytwornice<br />
do lodu wyposażone w agregaty markowych<br />
producentów, których - jak zapewnia - stosowany<br />
jest jedynie ekologiczny czynnik chłodzący.<br />
Wytwornice do lodu serii Gainer dostępne są<br />
w kilkunastu wariantach. Najmniejszy pozwala<br />
wyprodukować 160 kg, a największy aż 11<br />
ton lodu na dobę.<br />
■<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 77
Change language