w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
dodatki i surowce<br />
mowego oddziałują na układ pokarmowy.<br />
Efektywnie obniżają poziom cholesterolu<br />
w surowicy krwi człowieka. Owies i jęczmień<br />
charakteryzują się niskim (< 55) lub średnim<br />
indeksem glikemicznym (55 - 70). Obniżony<br />
wskaźnik glikemiczny pozwala na normalizację<br />
poziomu glukozy we krwi. Uważa się, że<br />
za wysoką aktywność frakcji rozpuszczalnej<br />
błonnika pokarmowego w regulacji zaburzeń<br />
gospodarki lipidowej odpowiadają β-glukany<br />
i pentozany. Błonnik pokarmowy zwiększa<br />
objętość pożywienia, nie podwyższa wartości<br />
energetycznej, wypełnia przewód pokarmowy,<br />
zaspokaja uczucie głodu. Zapobiega chorobom<br />
dietozależnym oraz schorzeniom przewodu<br />
pokarmowego. Inne składniki chemiczne,<br />
takie jak białka, polifenole oraz związki rozpuszczalne<br />
w lipidach mogą również działać<br />
hipocholesterolemicznie.<br />
Na rynku Europy Zachodniej<br />
jak również w Polsce pojawia<br />
się żywność o działaniu zapobiegawczym<br />
i dietetycznym.<br />
Na świecie rośnie zainteresowanie<br />
żywnością prozdrowotną,<br />
należącą do żywności<br />
funkcjonalnej, co objawia się<br />
wzrostem produkcji w tempie<br />
8 - 14 proc. rocznie.<br />
Białka owsa posiadają bardzo niską zawartość<br />
prolamin. Cechują się wysoką wartością biologiczną.<br />
Frakcja globulinowa, która jest uważana<br />
za najcenniejszą z punktu widzenia wartości<br />
odżywczej, stanowi około 80 proc. Ponadto<br />
zboże to jest bogate w aminokwasy egzogenne<br />
– 41 proc. Dla porównania, w pozostałych zbożach<br />
frakcja globulinowa waha się na poziomie<br />
od 2 do 12 proc. Wartość biologiczna białek<br />
zbóż przedstawia się następująco: owies > żyto<br />
> jęczmień > kukurydza > pszenica.<br />
Korzystne kwasy tłuszczowe<br />
Zawartość tłuszczu w owsie jest od 3 do 5-krotnie<br />
większa od pozostałych zbóż. Lipidy te zawierają<br />
kwasy tłuszczowe jednonienasycone<br />
i wielonienasycone. Kwasy wielonienasycone<br />
posiadają właściwości niezbędnych nienasyconych<br />
kwasów tłuszczowych (NNKT). Muszą<br />
one być dostarczane do organizmu, ponieważ<br />
są niezbędne do jego prawidłowego rozwoju<br />
i funkcjonowania. NNKT to prekursory prosta-<br />
Produkując <strong>ciasto</strong> na naturalnym zakwasie, zaleca się wprowadzać dodatki owsiane lub jęczmienne<br />
w ostatniej fazie fermentacyjnej.<br />
Fo t. B&S<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 79
Change language