w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
Lód łuskowy<br />
sposobem na schłodzenie ciasta<br />
Tomasz Przysiężny<br />
Coraz większymi krokami zbliża się lato, a wraz z nim okres upałów. Szczególnie wówczas ważna<br />
będzie stała i precyzyjna kontrola temperatury wody używanej przy obróbce ciasta. Ale co zrobić,<br />
gdy latem nawet woda bieżąca z wodociągów jest zbyt ciepła?<br />
Temperatura jest istotnym czynnikiem przy<br />
produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.<br />
Gdy podczas miesienia staje się zbyt wysoka,<br />
może spowodować np. utratę aromatu i koloru<br />
ciasta. W okresie od jesieni do wiosny kontrolowanie<br />
temperatury ciast jest nieco łatwiejsze,<br />
gdyż - przy niewielkiej lub średniej wydajności<br />
produkcyjnej - wystarczy stosowanie odpowiednich<br />
schładzaczy wody. Latem może to<br />
jednak nie wystarczyć, ponieważ <strong>ciasto</strong> często<br />
wymaga większego schłodzenia. Wynika to<br />
m.in. z faktu, że w okresie upałów temperatura<br />
otoczenia w piekarni jest na tyle wysoka, że<br />
dodatkowo ogrzewa mąkę. Do tego dochodzi<br />
wzrost temperatury w wyniku tarcia, jakie ma<br />
miejsce w tracie miesienia, a także cała masa<br />
innych z pozoru błahych czynników, które<br />
jednak w niepożądany sposób ogrzewają<br />
<strong>ciasto</strong>. Na ratunek piekarzom i cukiernikom<br />
śpieszy wówczas… lód, którego właściwości<br />
schładzania są kilkakrotnie większe niż zimnej<br />
wody. Okazuje się, że ogrzanie lodu tak, by<br />
zmienił swój stan skupienia w ciecz, wymaga<br />
sporo energii cieplnej, która jest pobierana<br />
z otoczenia. Dodanie lodu nawet bezpośrednio<br />
do ciepłej mąki gwarantuje, iż podczas obróbki<br />
ciasta wspomniana energia cieplna zostanie<br />
zużyta, by ogrzać zamarzniętą wodę, a tym<br />
samym ochroni wyrabiane <strong>ciasto</strong> przed przegrzaniem.<br />
Nie ma więc potrzeby dodatkowego<br />
schładzania mąki, koncentratów, mieszanek<br />
i innych dodatków przed takim „lodowym”<br />
wyrabianiem ciasta.<br />
Bardzo ważna jest jednak temperatura samego<br />
lodu, która ma istotny wpływ na wielkość<br />
Wytwornice lodu firmy Metalbud-Nowicki mają m. in. system dezynfekcji wody zasilającej za pomocą<br />
promieni UV.<br />
Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta<br />
76 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
Change language