w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
dodatki i surowce<br />
glandyn, czyli hormonów tkankowych o zróżnicowanym<br />
działaniu, np. mogą one regulować<br />
układu krążenia, wydzielanie soków trawiennych,<br />
agregację płytek krwi, zapobiegając w ten<br />
sposób powstawaniu zakrzepów naczyniowych.<br />
Są one także nośnikiem substancji biologicznie<br />
aktywnych, w tym witamin rozpuszczalnych<br />
w tłuszczach - A, D, E i K.<br />
Owies i jęczmień zawierają witaminy z grupy B<br />
oraz składni mineralne, takie jak mangan, żelazo,<br />
wapń, cynk, miedź. Należy także zwrócić<br />
uwagę na znaczną zawartość substancji bioaktywnych,<br />
takich jak związki polifenolowe, do<br />
których należą kwasy fenolowe, flawonoidy, fitoestrogeny.<br />
Rośliny te są także źródłem takich<br />
mikroelementów jak Fe, Se, Cu, Zn, Mn, które<br />
wchodząc w skład enzymów antyoksydacyjnych<br />
są niezbędne do ich działania. Surowce<br />
te zawierają składniki biologicznie aktywne<br />
- awenotramidy - które wykazują właściwości<br />
antyalergiczne i antyastmatyczne.<br />
Ważną zaletą zbóż niechlebowych jest większa<br />
aktywność przeciwutleniająca od typowych<br />
zbóż wykorzystywanych do produkcji chleba.<br />
Właściwości przeciwutleniające zbóż przedstawiają<br />
się w następujący sposób: jęczmień ><br />
owies > pszenica = żyto.<br />
Wpływ dodatków<br />
na jakość wypieków<br />
Pieczywo o właściwościach prozdrowotnych<br />
swoje właściwości może zawdzięczać surowcom<br />
owsianym lub jęczmiennym, pełniącym<br />
rolę składników funkcjonalnych. Do produkcji<br />
pieczywa funkcjonalnego można wykorzystać<br />
np. otręby (źródło błonnika), płatki (całe, rozdrobnione),<br />
kasze, mąki (nisko- i wysokowyciągowe),<br />
izolaty białkowe. Dodatek surowców<br />
owsianych czy jęczmiennych wpływa na zmiany<br />
wodochłonności mąki. Jest to bardzo ważna<br />
cecha w produkcji pieczywa. Wzrost wodochłonności<br />
wpływa na zwiększenie wydajności<br />
ciasta i jego tolerancji fermentacyjnej.<br />
Rodzaj surowca owsianego lub jęczmiennego,<br />
metoda wprowadzania do ciasta, jego procentowy<br />
udział w masie ciasta oraz sposób prowadzenia<br />
ciasta wpływają na ostateczną jakość<br />
pieczywa.<br />
Dodatek tylko do 10 procent<br />
Badania naukowe dowodzą, że surowce owsiane<br />
lub jęczmienne dodane w ilości 10 proc.<br />
w stosunku do mąki pszennej nie powodują<br />
zmniejszenia objętości pieczywa i zmian charakterystyki<br />
jego miękiszu. Jednak dodatek<br />
powyżej 10 proc. wpływa negatywnie na obniżenie<br />
objętości pieczywa. Mniejsza objętość<br />
wypieków pszenno-owsianych lub pszennojęczmiennych<br />
wynika z mniejszej zdolności<br />
do wytwarzania i zatrzymywania gazów w cieście,<br />
co z kolei wynika ze zmian w składzie<br />
białkowym, w zakresie białek glutenowych,<br />
obecności nieskrobiowych polisacharydów<br />
i enzymów lipolitycznych.<br />
Negatywny wpływ dodatków owsianych i jęczmiennych<br />
na jakość wypieków można niwelować<br />
poprzez dodatek glutenu witalnego lub<br />
naturalnych emulgatorów. Surowce oparte na<br />
zbożach niechlebowych można dodawać nawet<br />
w ilości 50 proc. w stosunku do mąki chlebowej<br />
i przygotowywać metodami typowymi<br />
dla produkcji ciasta pszennego lub żytniego.<br />
Naturalny zakwas<br />
z owsa i jęczmienia<br />
Wykorzystanie naturalnych zakwasów do produkcji<br />
pieczywa wpływa korzystnie na jego<br />
wartość odżywczą i jakość. Mająca tu miejsce<br />
fermentacja mlekowa pomaga utrzymać podczas<br />
wypieku termolabilne składniki, takie jak<br />
np. kwas foliowy, biosterol, β-glukany. Zwiększa<br />
się dostępność mikro- i makroelementów.<br />
Rośnie ilość kwasu mlekowego, który zakwasza<br />
środowisko i sprzyja nagromadzeniu większej<br />
ilości m-iznozytolu, powstającego z rozkładu<br />
fitynianów, zwiększa się też rozpuszczalność<br />
związków magnezu i fosforu. Rozkład kwasu<br />
fitynowego pozwala na zwiększenie przyswajalności<br />
składników mineralnych, takich jak<br />
Fe, Zn, Mg, Ca. Pieczywo na zakwasach jest<br />
źródłem witamin z grupy B, szczególnie ryboflawiny<br />
i niacyny, również aminokwasów<br />
egzogennych - lizyny, tryptofanu, metioniny.<br />
Jego zaletą jest także przedłużona trwałość.<br />
Produkując <strong>ciasto</strong> na naturalnym zakwasie,<br />
zaleca się wprowadzać dodatki owsiane lub<br />
jęczmienne w ostatniej fazie fermentacyjnej,<br />
czyli w fazie wytwarzania ciasta. Ciasta takie<br />
wymagają dłuższego czasu mieszania w porównaniu<br />
do ciast z mąki jasnej.<br />
Aby wytworzyć zakwas chlebowych, wykorzystuje<br />
się specjalnie zaprojektowane startery<br />
fermentacji. Ich zaletą są odpowiednio dobrane<br />
proporcje żywych szczepów bakterii kwasu<br />
mlekowego i drożdży. Szczególną zaletą fermentacji<br />
mlekowej jest eliminacja związków<br />
kancerogennych oraz stymulacja systemu immunologicznego<br />
człowieka.<br />
Pieczywo, do produkcji którego wykorzystano<br />
zakwasy owsiane lub jęczmienne, cechuje<br />
się pożądaną strukturą miękiszu, wysoką<br />
smakowitością i dłużej zachowuje świeżość.<br />
Ponadto zawiera większą zawartość składników<br />
mineralnych, białka, lipidów, błonnika<br />
pokarmowego niż wypieki z dodatkiem jęczmienia.<br />
■<br />
80 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
Change language