w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
ny na rynku. Wówczas musimy poczekać, aż<br />
zostanie specjalnie dla nas wyprodukowany,<br />
a niekiedy trwa to bardzo długo. Tak było<br />
w przypadku Ciasta o Smaku Truflowym,<br />
w składzie którego znalazł się unikatowy surowiec,<br />
który został opracowany i obecnie produkowany<br />
jest wyłącznie dla potrzeb Zeelandii.<br />
Między innymi dzięki temu <strong>ciasto</strong> to jest<br />
niepowtarzalne, nie do podrobienia - zapewnia<br />
Agnieszka Polak.<br />
Gdy już powstanie nowy produkt bazowy,<br />
przychodzi kolej na stworzenie wymyślnych<br />
receptur i znalezienie ciekawych możliwości<br />
zastosowań mieszanki.<br />
Agnieszka Polak z Zeelandii przyznaje, że niekiedy od pomysłu na nowy produkt cukierniczy do<br />
wprowadzenia go na rynek może minąć nawet rok.<br />
Fo t. B&S<br />
Receptury<br />
nie mogą ograniczać<br />
Do każdego produktu trzeba opracować receptury<br />
bardziej wykwintne, wymagające<br />
większych umiejętności zawodowych i zdolności<br />
manualnych, jak również skierowane<br />
dla tych cukierników, którzy nie mają dużego<br />
warsztatu i umiejętności zawodowych lub też<br />
ich lokalny rynek nie wymaga szczególnie oryginalnych<br />
produktów.<br />
- Nie możemy ograniczać cukiernika wyłącznie<br />
do ciast, które będą bardzo atrakcyjne, ale<br />
nie tanie. Dlatego też przygotowujemy zarówno<br />
proste przepisy z zastosowaniem dobrych,<br />
lecz tańszych surowców, jak i bardziej skomplikowane<br />
receptury, w których na przykład<br />
zamiast margaryny stosowane jest masło, zaś<br />
orzechy arachidowe zastąpiono droższymi<br />
migdałami lub orzechami laskowymi - wyjaśnia<br />
Marek Sobkowiak. - Taka różnorodność<br />
przepisów z wykorzystaniem jednego produktu<br />
bazowego daje cukiernikowi pełną swobodę<br />
przy podejmowaniu decyzji, jakie <strong>ciasto</strong> zamierza<br />
zrobić.<br />
Jest to szczególnie istotne, gdy piekarz lub<br />
cukiernik chce przyciągnąć do siebie bardzo<br />
zróżnicowaną klientelę. W oparciu o tą samą<br />
bazę może przygotować produkt dla starszego<br />
konsumenta-tradycjonalisty, jak również dla<br />
młodego klienta, który będzie szukał nowych<br />
doznać smakowych i estetycznych.<br />
- Młodsi konsumenci są bardziej otwarci<br />
i odważni jeśli chodzi o stylistykę, wzornictwo<br />
i kolorystykę ciast i ciastek. Uważam, że<br />
to właśnie ta grupa klientów pozwala nam na<br />
większą kreatywności w tworzeniu produktów<br />
niekiedy o zupełnie nowym wizerunku. I nie<br />
chodzi o kopiowanie tego, co jest na Zachodzie,<br />
ale tworzenie czegoś nowego pod kątem<br />
polskiego, czasami bardzo lokalnego rynku<br />
- mówi Michał Doroszkiewicz, technolog<br />
w firmie Zeelandia. Razem z Pawłem Mieszałą<br />
wykonują oni pracę, która - jak sami przyznają<br />
- bardzo różni się od tej, jaka kojarzona jest<br />
z zawodem technologa.<br />
Technolog jest jak architekt<br />
- Najpierw zastanawiamy się, jak będzie wyglądać<br />
<strong>ciasto</strong> lub tort, a dopiero później myślimy<br />
jak to zrobić, aby miało taką formę, kształt,<br />
kolor i oczywiście smak. Bardzo często zdarza<br />
się nam najpierw pracować na papierze, na którym<br />
szkicujemy nasze wizje. Dopiero później<br />
tworzymy pod nie recepturę i opracowujemy<br />
cała technologię produkcji - wyjaśnia Paweł<br />
Mieszała. Wymaga to między innymi dobrania<br />
odpowiednich smaków, które muszą ze<br />
sobą współgrać. Poza tym ważna jest estetyka<br />
produktu, która dla konsumenta musi również<br />
zawierać informację o smaku.<br />
- Nie powinno się go w żaden sposób ukrywać<br />
- apelują technolodzy z firmy Zeelandia.<br />
- Konsument już na etapie oglądania wyrobu<br />
wystawionego w ladzie cukierniczej musi<br />
poczuć jego smak. W tym przypadku działa<br />
oczywiście świadomość podprogowa, ale to od<br />
niej w dużej mierze zależy, że produkt stanie<br />
się dla klienta atrakcyjny i zrodzi się w nim potrzeba,<br />
by go kupić.<br />
Dlatego, zdaniem Michała Doroszkiewicza<br />
i Pawła Mieszały, tak ważny jest odpowiedni<br />
styl i ostateczny wizualny kształt wyrobów.<br />
- Staramy się, aby doświadczenia, które zdobyliśmy<br />
przez lata pracy w cukiernictwie, i nasza<br />
własna kreatywność ściśle szły w parze z tym, co<br />
się aktualnie dzieje na europejskim i światowym<br />
rynku cukierniczym - podkreśla Michał Doroszkiewicz.<br />
- Widzimy, że polscy konsumenci coraz<br />
chętniej ulegają zachodnim trendom.<br />
- Nie wszyscy jednak szukają tak zwanych<br />
dóbr luksusowych. Dlatego też to co kreujemy<br />
i wymyślamy na bazie produktów Zeelandii<br />
musi być bardzo zróżnicowane - dodaje Paweł<br />
Mieszała. - Tworzymy zarówno dla mniej wymagających<br />
klientów, jak również dla konsumentów<br />
szukających produktów stylistycznie<br />
bardziej wyrafinowanych i eleganckich.<br />
Jego zdaniem cały świat cukiernictwa jest mocno<br />
uzależniony od tego, co się dzieje w modzie<br />
odzieżowej czy też w architekturze. Widać to<br />
wyraźnie we współczesnym cukiernictwie,<br />
które oscyluje wokół prostych form z jednym,<br />
bardzo ładnym, idealnie dopracowanym elementem<br />
przyciągającym uwagę klienta.<br />
Michał Doroszkiewicz podkreśla, że technolog<br />
odpowiedzialny za tworzenie wizerunków<br />
produktów cukierniczych oprócz ich form<br />
musi też dużą wagę przykładać do kolorów.<br />
- Już minęła moda na ciasta o mocnych jaskrawych<br />
barwach, obecnie w cukiernictwie dominują<br />
kolory pastelowe. Ale oczywiście są też<br />
produkty, które z założenia muszą być bardzo<br />
kolorowe, wręcz kontrastowe i na dodatek bogato<br />
zdobione, jak choćby cup cakces - mówi technolog<br />
i wykładowca w Akademii Zeelandia.<br />
- Tworząc <strong>ciasto</strong> musimy jednak myśleć nie<br />
tylko o artyzmie i nadaniu produktowi określonego<br />
stylu, ale również o parametrach<br />
technologicznych, związanych z wypiekiem<br />
lub przechowywaniem gotowego wyrobu.<br />
Kreowanie wizerunku jest bardzo ważne, lecz<br />
technologia produkcji wyrobu cukierniczego<br />
cały czas stanowi dla nas priorytet - przyznaje<br />
Paweł Mieszała, również od lat związany<br />
z Akademią Zeelandia.<br />
■<br />
2012/5 (18) · BAKE&SWEET · 69
Change language