w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
dodatki i surowce<br />
Dodatki do pieczywa:<br />
owies i jęczmień<br />
Leszek Jaszczak<br />
Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia dotyczące ograniczenia zawartości sacharydów,<br />
lipidów oraz soli w żywności stanowią poważne wyzwanie dla producentów. Na światowym<br />
rynku pojawiają się nowe produkty żywnościowe, w tym nowe rodzaje pieczywa, np.<br />
z dodatkiem owsa i jęczmienia.<br />
Producenci pieczywa starają się brać pod uwagę<br />
zalecenia dietetyków i zwiększają produkcję<br />
wyrobów, które nie zawierają konserwantów<br />
lub chemicznych dodatków, a także pieczywa<br />
o obniżonej wartości energetycznej.<br />
Niewielu jednak producentów wykorzystuje<br />
surowce, składniki lub specjalne sposoby produkcji<br />
wzbogacające pieczywo np. w składniki<br />
bioaktywne.<br />
Zwiększa się liczba produktów o obniżonym<br />
indeksie glikemicznym, nie powodujących<br />
gwałtownych zmian poziomu cukru we krwi.<br />
Tego rodzaju asortyment wymaga użycia specjalnych<br />
surowców. Dużą rolę pełnią tu ziarna<br />
zbóż i mąki pełnoziarniste.<br />
Owies i jęczmień<br />
Spośród surowców roślinnych na uwagę zasługują<br />
zboża niechlebowe, do których zaliczmy<br />
owies i jęczmień. Charakteryzują się one<br />
wyjątkową wartością żywieniową i mogą być<br />
z powodzeniem stosowane jako naturalne surowce<br />
do produkcji pieczywa funkcjonalnego.<br />
Owies i jęczmień uznane są za surowce o właściwościach<br />
funkcjonalnych. Zboża te zawierają<br />
składniki odżywcze, przydatne w żywieniu<br />
człowieka i produkcji wzbogacanego pieczywa.<br />
Owies i jęczmień w stosunku do zbóż chlebowych<br />
charakteryzują się mniejszą zawartością<br />
skrobi oraz większą zawartością nieskorobiowych<br />
polisacharydów, takich jak β-glukany<br />
i pentozany, które stanowią składniki błonnika<br />
pokarmowego. Zboża te są źródłem błonnika<br />
pokarmowego, składników mineralnych, witamin<br />
z grupy B i tokochromanoli oraz innych<br />
przeciwutleniaczy. Obecność tych związków<br />
podwyższa ich wartość żywieniową.<br />
Rozpuszczalne substancje błonnika pokar-<br />
Żywność<br />
funkcjonalna<br />
Pieczywo, którego korzystne oddziaływanie<br />
na zdrowie jest udokumentowane, można<br />
określić jako żywność funkcjonalną. W Polsce<br />
niewielu producentów pieczywa posiada<br />
w ofercie produkty piekarskie o wysokiej wartości<br />
prozdrowotnej. Pieczywo zawierające<br />
składniki wzbogacające powinno uwzględniać<br />
potrzeby różnych grup konsumentów, zapewniając<br />
jednocześnie atrakcyjność wyrobów,<br />
gwarantować wysoką jakości, smakowitość<br />
oraz bezpieczeństwo.<br />
Zwiększanie wartości odżywczej pieczywa<br />
można osiągnąć poprzez dodatek do mąki witamin,<br />
składników mineralnych i stosowanie<br />
naturalnych surowców, jak np. zboża, przetwory<br />
zbożowe, produkty mleczne, nasiona<br />
roślin oleistych, strączkowych, suszone owoce,<br />
surowce o wysokiej zawartości błonnika.<br />
Negatywny wpływ dodatków owsianych i jęczmiennych na jakość wypieków można niwelować poprzez<br />
dodatek glutenu witalnego lub naturalnych emulgatorów.<br />
Fo t. B&S<br />
78 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
Change language