w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â ciasto drożdżowe - Bake & Sweet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
Nowoczesne technologie<br />
Zimne garowanie<br />
Karolina Zawiłkowska<br />
Zimne garowanie ciasta drożdżowego, z angielskiego zwane cool rising, to<br />
technologia, którą stosuje już w Polsce kilka zakładów piekarskich. Zalet ich zdaniem<br />
jest wiele: lepszy aromat, smak, dłuższy okres świeżości, ale też np. mniejsze zużycie<br />
drożdży. Zwolennicy tradycyjnej technologii garowania w cieple twierdzą, że cool<br />
rising jest znacznie droższy. Czy mają rację?<br />
Cool rising brzmi zagranicznie, bo też technologia<br />
- promowana głównie przez Winkler<br />
Wachter czy K-2 - bardziej znana jest<br />
w piekarniach francuskich, szwajcarskich<br />
i niemieckich. W Polsce mówimy o technice<br />
kontrolowanej fermentacji, systemie<br />
kontrolowanego rozrostu, zimnego przyrostu<br />
czy po prostu zimnego garowania ciasta<br />
drożdżowego. Bo jak dowodzą zarówno ci<br />
co promują tę technologię, jak i coraz liczniejsze<br />
zakłady, które ją wdrożyły - <strong>ciasto</strong><br />
drożdżowe nie potrzebuje ciepła by rosnąć.<br />
W cool rising wykorzystuje się zdolność<br />
drożdży do fermentowania ciasta nawet<br />
w niskiej temperaturze, czyli ok 24°C. Przez<br />
to oczywiście czas fermentacji znacznie się<br />
wydłuża, co uznawane jest przez wielu za<br />
podrażającą koszty produkcji wadę, ale są<br />
i tego oczywiste zalety.<br />
dłuższym okresem świeżości, a produkty są<br />
przyjazne dla zdrowia. Oprócz tego wielką<br />
zaletą naszych produktów jest to, iż mogą<br />
być odpiekane bezpośrednio w sklepie<br />
u klienta.<br />
Potwierdza to Ryszard Paczwa z firmy Winkler<br />
Wachter, który w marcu prowadził seminarium<br />
poświęcone właśnie systemowi<br />
kontrolowanego rozrostu ciasta.<br />
- Dzięki tej innowacyjnej technologii można<br />
Długa lista zalet<br />
- Na początku bieżącego roku nasza piekarnia<br />
zakupiła maszynę chłodniczą z innowacyjnym<br />
systemem cool rising - mówi<br />
Tomasz Nosek, właściciel piekarni w miejscowości<br />
Grabie koło Wieliczki. - System<br />
ten polega m.in. na wydłużonym czasie<br />
prowadzenia ciasta. Nowoczesna technika<br />
chłodnicza nie tylko usprawniła naszą pracę,<br />
ale także pozwoliła nam na produkcję<br />
wyrobów o jakości niedostępnej do tej pory<br />
na naszym rynku. Produkty wytwarzane<br />
metodą cool rising charakteryzują się lepszym<br />
aromatem, bardziej chrupiącą skórką,<br />
większym połyskiem, delikatniejszym<br />
smakiem, mniejszym udziałem drożdży,<br />
Oszczędność nawet o 1/3 zużycia drożdży to jedna z zalet technologii cool rising.<br />
Fo t. JS<br />
50 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)
Change language