w numerze: ciasto miesiÄ ca – ciasto drożdżowe - Bake & Sweet

ciasto miesiąca
produkcji preferowanym przez piekarza -
zapewnia producent. Drożdże granulowane
polecane są głównie zakładom stosującym
płynne drożdże, zużywającym powyżej 300
kg drożdży tygodniowo.
- UNI Aktiva to uniwersalne drożdże jakości
„plus” o wysokiej sile pędnej - mówi Łukasz
Liszka z UNIFERM Polska. - Przeznaczone
są do wszelkiego rodzaju pieczywa
oraz metod produkcyjnych, jak na przykład
do produkcji jednofazowej oraz do metod
specjalnych: wypieku odroczonego, mrożenia
kęsów wygarowanych lub niewygarowanych.
Bardzo ważną zaletą jest ich długi
termin przydatności do spożycia, który wynosi
aż sześć tygodni od daty produkcji.
Jak powszechnie wiadomo, produkt jakim
są drożdże reaguje na różnego rodzaju
zmiany temperatury otoczenia, wilgotności
itd., co może wpływać negatywnie na ich
właściwości, a co za tym idzie - na jakość
pieczywa.
- W przypadku drożdży UNI Aktiva, dzięki
standaryzowanej sile pędnej, tego typu
czynniki nie mogą zakłócić ich pracy -
twierdzi producent zalecając jednak, aby
drożdże przechowywać w temperaturze od
0 do 7 stopni C.
Drożdże granulowane UNI Aktiva różnią
się od drożdży prasowanych nie tylko formą,
ale również sposobem zastosowania do
produkcji. Wymagają bowiem wytworzenia
mleczka drożdżowego, które dodawane
jest bezpośrednio do składników pieczywa.
Mleczko drożdżowe przygotowuje się rozpuszczając
granulat w wodzie w proporcji
1:1. Oprócz dużej wydajności zaletą tego
typu drożdży jest oszczędność miejsca magazynowego
- z jednego 25-kg worka otrzymuje
się aż 50 l mleczka gotowego do użycia.
Przy wyborze drożdży granulowanych
należy jednak zwrócić szczególną uwagę
na warunki higieniczne w zakładzie oraz
potencjał własny produkcji, gdyż otwarte
opakowanie drożdży należy zużyć jednorazowo.
Drożdże z Józefowa
Czterema rodzajami produktów pochwalić
się może kanadyjski Lallemand, który pod
swoją marką sprzedaje drożdże produkowane
w Mazowieckiej Fabryce Drożdży.
Z zakładu w Józefowie na rynek piekarskocukierniczy
trafiają m.in. drożdże w bloku
(Baton Tradycyjny).
- To typowe, klasyczne drożdże do wypieków
ciast pszennych, żytnich, mieszanych
i pieczywa cukierniczego o znakomitej stabilności
siły pędnej oraz dobrej sile podnoszenia
- wymienia Marek Mariańczyk ze
spółki Lallemand, zapewniając o ich niezawodności
i pewności w stosowaniu. - Stała
jakość tych drożdży gwarantuje w każdym
przypadku takie same rezultaty wypiekowe
- dodaje.
Inny produkt z Józefowa - Drożdże Tradycyjne
- można z kolei określić jako kompromis
pomiędzy wysoką jakością a konkurencyjną
ceną. Produkt ten charakteryzuje
się skróconym czasem podnoszenia ciasta
i stabilnym poziomem parametrów fermentacji.
- Prima to drożdże ponadstandardowe, które
dzięki wyższej suchej masie wymagają
zmniejszonego dozowania. Przeznaczone
są dla wszystkich sposobów prowadzenia
ciasta: bezpośredniego, wielofazowego,
mrożonego w kęsach i ciasta zapiekanego -
mówi Marek Mariańczyk.
Specjalnie dla potrzeb cukierników Lallemand
produkuje drożdże Euroferm ze specjalnym
szczepem drożdży, który pozwala
uzyskać dużą wydajność przy zawartości
cukru w cieście na poziomie około 10 procent.
TP
Przy stosowaniu drożdży uniwersalnych o ich przeznaczeniu zazwyczaj decyduje wielkość dozy, która
musi być dostosowana do rodzaju ciasta - inna dla pieczywa, inna dla produktów cukierniczych,
a jeszcze inna dla półcukierniczych. Fo t. B&S
58 · BAKE&SWEET · 2012/5 (18)