lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

pomysł na biznesBułka tartato nie odpad produkcyjnyTomasz PrzysiężnyBułka tarta jest w polskiej kuchni nieodłącznym składnikiem powszechnie dodawanymdo mięs, ryb czy warzyw. Ogromne ilości, w jakich jest używana w gastronomii, skłoniłyjuż kilka zakładów w kraju do uruchomienia przemysłowej produkcji tego wyrobu, którycoraz częściej znajduje odbiorców również w Europie Zachodniej i Wschodniej.Pomysł, by wyspecjalizować swój zakład piekarskiw zakresie produkcji bułki tartej wymaganie tylko inwestycji w profesjonalne,przemysłowe maszyny, ale również w licznedziałania marketingowe. Bułka tarta nie jestwięc „lekarstwem” dla przedsiębiorstw, którechylą się ku upadkowi, lecz przede wszystkimalternatywą dla zakładów rozwijających sięi szukających możliwości zagospodarowaniamocy produkcyjnych.Co nie sprzedane,to zmieloneJeszcze kilkadziesiąt lat temu produkcja tegowyrobu opierała się głównie na wykorzystaniuzwrotów pieczywa ze sklepów, a tym samymzmniejszeniu strat produkcyjnych. Obecniepolskie przepisy tego zabraniają m.in. dlatego,gdyż bułka tarta to produkt higroskopijny,który wymaga nie tylko odpowiednich warunkówpodczas wytwarzania, ale również właściwegoprzechowywania, które zapobiegnie jejskiśnięciu i spleśnieniu.W małych rzemieślniczych piekarniach, alerównież w większych, przemysłowych zakładach,w których racjonalnie podchodzi się dooszczędności podczas produkcji pieczywa,wszelkie nadwyżki i tzw. odpady są po wysuszeniumielone i - już w postaci bułki tartej -wykorzystywane na własny użytek lub sprzedawanew sklepach firmowych. Z uwagi naich niewielkie ilości, nie można jednak w tymprzypadku mówić o produkcji przemysłowej,a bardziej o uatrakcyjnieniu oferty handlowejpiekarni adresowanej do klientów indywidualnych.Bułka z drożdżówki?Sporadycznie zdarza się jednak, że to co piekarznazywa bułką tartą w rzeczywistościPolskie normy obowiązujące od 1997 r. zabraniają produkcji bułki tartej z tzw. zwrotów sklepowych,chyba że jest ona wytwarzana na własne potrzeby zakładu piekarskiego (np. do posypywania blach).Fo t. B&Snią nie jest, gdyż nie odpowiada normom,jakie taki produkt musi spełniać (PN-A-74113:1997/Az1:1999). Przykładem tegomogą być m.in. wyniki kontroli inspektorówJHARS, które wskazują, że ponad 30%zbadanej laboratoryjnie bułki tartej ma zbytwiele cukrów i tłuszczu, co świadczyć możeo tym, że producenci użyli do jej wyrobu np.pieczywa półcukierniczego*. To najczęstszy„grzech” zakładów piekarskich, w którychza wszelką cenę próbuje się zmniejszyć stratyprodukcyjne. Znacznie rzadziej dochodzi dosytuacji, w których produkt jest niewłaściwierozdrobniony lub zbyt wilgotny (niedokładnewysuszenie pieczywa przed zmieleniem orazzłe warunkach przechowywania wyrobu gotowego).Sporadycznie też niektórzy drobniproducenci zawyżają termin przydatnościbułki tartej, która według polskiej normy wynosidwa miesiące. Może on być jednak dłuższy,ale dopiero po wykonaniu odpowiednichbadań, m.in. przechowalniczych.Na „domowej” produkcji bułki tartej zarobićsię nie da, a jeśli już - to niewiele. Pieczywowymaga bowiem odpowiedniego wysuszenia(maksymalna wilgotności nie może przekraczać10%) i dokładnego zmielenia (90%granulatu musi mieć średnicę mniejszą niż1 mm). Inwestycja w produkcję bułki tartejtradycyjnymi metodami wymaga więc kupnaodpowiedniej suszarni oraz młynka, niewspominając już o urządzeniach pakującychgotowy produkt do torebek.Innym rozwiązaniem jest zainwestowanie2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 33