lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

aportW wielu hotelach gości na powitanie częstuje się słodyczami. Coraz częściej przygotowanie czekoladeki pralin reklamowych hotelarze zlecają cukiernikom-rzemieślnikom.Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n eJest jednak taki moment w pracy szefa kuchni,gdzie pieczywo mrożone zostaje w zamrażarkach,a kucharze sięgają do oferty miejscowychpiekarzy.- Na szczególne okazje typu wesela, święta BożegoNarodzenia lub Wielkanocy zamawiamświeże wypieki u zaprzyjaźnionego piekarza,który wyrabia chleby techniką tradycyjną naprawdziwym zakwasie - zdradza Andrzej Jakomulski.- Jest to pieczywo droższe od tradycyjniekupowanego w piekarniach.Tylko nieliczni cenią chlebTaki rodzaj współpracy to jednak kropla w morzu,jeżeli chodzi o kontrahentów dużych piekarni.W Zakopanem jednym z potentatów na rynkujest Piekarnia Szymonek, której wyroby oferująokoliczne sklepy PSS Społem. Sam zakład słyniez pieczywa wypiekanego tradycyjnymi metodami.O jego jakości świadczy certyfikat MarkaTatrzańska przyznany chlebowi pasterskiemu,produkowanemu na zakwasie pszennym i jogurcie.Piekarnia, po której chleb ustawiają siękolejki, postanowiła swoimi wypiekami zainteresowaćzakopiańskie i okoliczne pensjonatyi hotele.- Oferujemy elastyczne warunki współpracy,możliwość dowozu pieczywa własnym samochodemoraz atrakcyjne rabaty, a mimo to zainteresowaniejest bardzo niewielkie - rozkładaręce Józef Murzyn, właściciel Szymonka. - Jeżelimiałbym się przyjrzeć strukturze moich klientów,to 95% stanowią sklepy i punktu sprzedaży,a może 5% zakłady gastronomiczne.Tradycyjny chleb wypiekany przez miejscowychprzedsiębiorców oferuje klientom Hotel Białowieskiw Białowieży. Jest on jednak podawanygościom zazwyczaj tylko w trakcie biesiad regionalnych,na święta i inne szczególne okazje.O ile jeszcze w miejscowościach turystycznychzdarza się, że hotele bądź pensjonaty oferujągościom wyroby okolicznych rzemieślników,o tyle w pozostałych regionach kraju piekarzez hotelami w ogóle nie współpracują.- Nigdy nie było takiego zainteresowania, samrównież takich ofert nie składam, bo to nie jestdla mnie opłacalne - mówi Marek Jakubiec,właściciel piekarni w Rudzie Śląskiej. - Mniejszerestauracje kupują chleb w moich sklepach,tak jak wszyscy. Większe hotele mają swoichdostawców.Wojciech Grzeszkiewicz, właściciel Trio Bistrow Gdyni kupuje chleb z piekarni Konkol z Karwi.Gd y cu k i e r n i a ws p ó ł p r ac u j e z ho t e l e mKorzyści dla hotelu:- stała jakość wyrobów i ich powtarzalność- możliwość regulacji ilości dostaw w zależności od obłożenia- szeroki wybór asortymentu- możliwość realizacji indywidualnych zamówień np. w przypadku tortów- możliwość atrakcyjnych rabatów- możliwość dowozu produktów wyspecjalizowanym transportemKorzyści dla cukierni:- promocja w szerokim gronie dobrze sytuowanych klientów- możliwość planowania dostaw zgodnie z przewidywanym obłożeniem- pozyskanie stałego, lojalnego i wypłacalnego klienta- Wybrałem ich, bo są solidni i mają doskonałepieczywo - zachwala. Restauracja Trio nie mapodpisanej umowy z piekarnią, podobnie jaknie podpisuje umów z innymi dostawcami. Razw tygodniu menedżer zamawia pieczywo, którepiekarnia przywozi własnym samochodem.Jako stały klient restauracja otrzymała rabat.Z drugiej jednak strony piekarnia nie ma żadnejgwarancji, że Trio z dostaw nie zrezygnujez dnia na dzień albo nie zdecyduje się na innąpiekarnię.- Dopóty jesteśmy zadowoleni z jakości i terminowości,nie szukamy zamienników - przyznajewłaściciel gdyńskiej restauracji. Aby jednakukład był opłacany dla obydwu stron, samochódprzyjeżdża tylko raz z zapasem pieczywana cały tydzień, a gastronomicy nadmiar chlebamrożą, aby stale mieć świeży. - Podobnie postępujewiększość moich kolegów, którzy są właścicielamiobiektów gastronomicznych - zapewniaWojciech Grzeszkiewicz dodając, że wszystkieduże hotele, w jakich wcześniej pracował, korzystałyz pieczywa mrożonego.Piekarze, którzy chcieliby współpracować z restauracjami,powinni przede wszystkim przygotowaćciekawą ofertę i umówić się na spotkaniez osobą decyzyjną. Nie należy jednak liczyćna nie wiadomo jakie zyski: średniej wielkościrestauracja potrzebuje naprawdę niewielkiejilości pieczywa. Te mniejsze kupują je we własnymzakresie w hipermarketach.Większy biznes na ciastachNieco inaczej jest z wyrobami cukierniczymi.Tylko najbardziej prestiżowe i ambitne hoteleinwestują we własną cukiernię, ale obecniew całym kraju jest ich może zaledwie kilkanaście,m.in. w warszawskim Bristolu. Są jednaktakże hotele trzygwiazdkowe, które samewypiekają ciasta, torty i przygotowują desery- przykładem może być hotel Trio w Białymstoku.58 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)