lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

ciasto miesiącaOwoce prażone stanowią najczęściej wsad do ciast m.in. francuskich, ale warto pamiętać o ichtermostabilnych właściwościach i możliwościach wykorzystania również do lodów czy mrożonychdeserów. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n eo tym, że większość producentów owoców prażonychdla gastronomii i cukiernictwa, którzyoferują swoje wyroby w plastikowych pojemnikach,daje na nie tylko kilkumiesięcznyokres przydatności do użycia. Dla przykładu:te same jabłka prażone w słoikach dla odbiorcówdetalicznych mają zazwyczaj roczny terminspożycia. Ich ceny zakupu są jednak nieopłacalnenawet dla zakładów rzemieślniczycho małej skali produkcji.Owoce prażone stanowią nie tylko wsad dopieczenia ciast na spodach: kruchym, francuskim,biszkoptowym i biszkoptowo-tłusz-czowym czy też do pieczywa cukierniczegoz ciasta drożdżowego, ale również mogą byćwykorzystywane do deserów i lodów. Stabilnośćopisywanych produktów obejmuje bowiemnie tylko ich odporność na działanie wysokichtemperatur, lecz także na zamrażanie.Jabłka, z uwagi na fakt, że należą do owocównajczęściej wykorzystywanych w cukiernictwie,stanowią też największą ofertę producentówowoców prażonych. Na rynku w ciągłej sprzedażysą wyroby firm: Grados, Prospona, Eurohansa,Korona II, Victon, Vortumnus czy też jabłkaprażone marki APC. Można je dostać zarównow postaci małej lub dużej kostki jak też ćwiartekoraz z dodatkiem brzoskwini, moreli, czarnejporzeczki lub cynamonu albo bez dodatków.Większość producentów deklaruje zawartość91% owoców i minimum 15% cukru w masieowocowej. Produkty te nie zawierają sztucznychbarwników, a kolor prażonych jabłekmoże się różnić w zależności od producentai użytego surowca.Na jabłkach „świat” prażonych owoców sięjednak nie kończy. Spora część wymienionychproducentów oferuje cukiernikom i gastronomikomrównież inne produkty o podobnychtermostabilnych właściwościach.Grados ma dwie różne grupy tego typu wyrobów.Jedna to łatwe w dozowaniu owoce prażoneo smarownej i plastycznej konsystencji,które zawierają 45% cząstek owoców, takichjak: ananas, brzoskwinia, czarna porzeczka,truskawka, wiśnia, gruszka, jagoda, żurawinai malina. Są one przeznaczone do zapiekaniana zewnątrz ciasta i do stosowania po wypiekuna blaty biszkoptowe.Z kolei druga grupa, do których należą prażone:śliwka, truskawka, brzoskwinia, owocelasu, wiśnia i czarna porzeczka to produktyo niskim poziomie cukru i zwierające 70 proc.owoców, często w dużych kawałkach50-proc. i 70-proc. produkty można znaleźćrównież w ofercie firmy Greek Trade. Wśródpolecanych przez nią owoców prażonychmarki Helcom oprócz brzoskwiń, truskawek,wiśni, jagód, ananasów, czarnej porzeczki,malin i moreli są też mniej kiwi, banany, a nawetprażona cytryna. Produkty te pakowanesą w 6 lub 12-litrowe plastikowe pojemniki,co pozwala cukiernikom zaopatrzyć się w takieilości, które będą w stanie zużyć przy produkcjiciast i deserów w okresie przydatnoścido spożycia.•Bogactwo owoców prażonych na polskim rynku pozwala cukierniom produkować popularne wyroby o wielu różnych smakach, np. croissanty z jabłkiem lub...prażonym bananem.Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e54 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)