lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

technologie i urządzeniaJedna śmietana,różne technologie ubijaniaTomasz PrzysiężnyNajpowszechniejszymi z urządzeń, których od lat używają cukiernicy do ubijania śmietany,są miksery i ubijaczki. Oprócz nich w pracowniach, gdzie powstaje dużo ciast i tortów, corazczęściej pojawiają się też inne, nowoczesne urządzenia, których głównym zadaniem jestprzyspieszyć produkcję bitej śmietany.W branży cukierniczej nazwy „mikser” i „ubijaczka”często używane są do określania tychsamych urządzeń. W rzeczywistości oba - mimopodobnych zastosowań - różnią się nieco od siebie.Mikser wykorzystywany jest do mas wymagającychwiększego napowietrzenia, z koleiubijaczka cukiernicza zazwyczaj ma mniejsząprędkość narzędzi roboczych. Są jednak na rynkuurządzenia, które mimo iż nazwane ubijaczkami,znacznie przewyższają swoimi parametramitypowe miksery - należą do nich np. niemieckiemaszyny REGO serii S i SM. Te ubijaczki kątowemogą osiągać prędkości nawet do 6500 obr./min,a więc znacznie więcej niż popularne ubijaczkiplanetarne. Ale i te drugie urządzenia z powodzeniemwykorzystywane są przez cukierników doubijania śmietany, zwłaszcza że niekiedy znajdująznacznie więcej zastosowań w pracowniach cukierniczych.Do takiego uniwersalnego sprzętunależą m.in. miesiarko-ubijaczki serii RE z MaszGliwice, które oprócz opcji ubijania mogą równieżsłużyć do mieszania lekkich lub gęstych mas, ciastczy kremów.Ta sama śląska firma dla potrzeb rzemieślniczejprodukcji bitej śmietany proponuje cukiernikomrównież miksery planetarne typu RM i ubijaczkiserii B o czterech wielkościach dzieży (20, 30, 50i 60 litrów) i dwóch wariantach jej podnoszeniai opuszczania (dźwigniowe lub elektryczne).Tego typu urządzeń, które do ubijania śmietanywykorzystują ruch obrotowy rózgi, jest na polskimrynku zaopatrzenia cukierni całkiem sporo,lecz niektóre z nich wyróżniają się z tego „tłumu”swoją innowacyjnością.Należą do nich z pewnością duńskie ubijaczkiBear, które mogą współpracować z nowatorskąmetodą napowietrzania Air Injection System.Ta niedawno opracowana technologia, która doPolski dotarła dzięki firmie Hert zaledwie kilkaUniwersalna miesiarko-ubijaczka serii RE oprócz bitej śmietanysprawdza się też przy produkcji lekkich lub gęstych mas, ciast czykremów. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n taW automacie Prowhip pompa zasysa powietrze i śmietanę ze zbiornika,które przechodzą przez metalową rurkę ze specjalistycznymiwgłębieniami. W ten sposób śmietana jest napowietrzana aż douzyskania odpowiedniej puszystości. Fo t. Pr o m a g70 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)